TALLER 2

PARAMETROS EXTRINSECOS E IMPLICITOS QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO MICROBIANO

LEINER JOSE SANCHEZ SANCHEZ

DOCENTE: INGRIS MONTERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR, CESAR

2020
 TALLER # 2

1. ¿Qué son parámetros extrínsecos? Una vez investigado el concepto, en la

cadena de producción de alimentos cuales considera que son los puntos, etapas
(producción, almacenamiento, distribución, etc.) que puedan inferir o
relacionar con estos parámetros en el alimento y justifique.

RESPUESTA: El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de

crecimiento de los microorganismos, incluyendo temperatura, disponibilidad de
oxígeno (incluyendo presencia y concentración de otros gases) y humedad relativa,
así como la presencia y actividades de otros microorganismos.
Los parámetros extrínsecos de los alimentos no dependen del sustrato; son aquellas
propiedades del entorno de almacenamiento que afectan tanto a los alimentos como
a sus microorganismos.

 Temperatura muy importante la temperatura. La mala utilización de esta

durante el proceso de los alimentos se cree que es la causa principal de
toxiinfecciones.
 Humedad relativa
 Oxigeno(atmosfera) se clasifican como embalajes con atmosfera
modificada, atmosfera controlada o envasado al vacío para mantener los
productos
 Combinación de la manipulación de otros factores como secado, salado,
adición de azúcar y agua libre.

2. Como se clasifican los microorganismos de acuerdo a la temperatura.

RESPUESTA: Los microorganismos de acuerdo a la temperatura se clasifican en:

Psicrótropos y psicrofilos: Estos son capas de multiplicarse a bajas temperaturas, su
temperatura mínima es de -5 a 5 grados C, los psicrotrofos tienen una temperatura optima
de 25 a 30 grados y los psicrofilos de 12 a 15 grados C.

Mesofilos: Su temperatura mínima de crecimiento es de 5 a 15 grados C, y teniendo una

temperatura optima de 30 a 40 grados C.

Termófilos: termófilos tienen una temperatura mínima de 40 a 45 grados y una

temperatura optima de 55 a 75 grados.

Termofotros: tienen una temperatura mínima de crecimiento de 15 a 20 grados, y su

temperatura optima de crecimiento es de 30 a 40 grados.

3. Analice: Cuando se eleva La temperatura cada 10oC se duplica el índice

catalítico de una enzima, por tanto el índice de la reacción enzimática se reduce
a la mitad al disminuir la temperatura 10oC.
 Partir delo anterior ¿Qué podría inferir usted?
 Observe los siguientes gráficos y SEÑALE UNO en cual puede se podría
apreciar la relación que existe entre temperatura y actividad de la
enzima; justifique su respuesta.

RESPUESTA: Por cada 10ºC de incremento, la

velocidad de reacción se duplica. Las
reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a
partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la
cual la actividad catalítica es máxima se llama temperatura óptima

III- Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reacción debido a la

temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debida a la
desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta anularse.
 4. Existen múltiples tecnologías para la conservación de alimentos, una de ellas el
manejo de la temperatura especialmente en el almacenamiento, ¿Qué efecto
tiene en los microorganismos las bajas y altas temperaturas?

RESPUESTA: La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que

condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.

La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento. Cada bacteria muestra una curva

característica de tasa de crecimiento en función de la temperatura, donde podemos
distinguir tres puntos característicos llamados temperaturas cardinales.

 Temperatura mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;

 Temperatura máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;
 Temperatura óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).

El margen entre la temperatura mínima y la máxima se suele llamar margen de crecimiento,

y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados. La temperatura mínima se puede
explicar en función de un descenso de la fluidez de la membrana, de modo que se detienen
los procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de protones.

Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando

proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones
metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. En dicha temperatura
óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible.
 5. Analice la siguiente situación: Un alimento que es comprado por un cliente,
comenzó a presentar exudaciones (perdida de agua) y así mismo a evidenciar
presencia de cierto tipo de microorganismo: mohos. Lo cual provoca que el
producto sea devuelto.
Una vez devuelto el fabricante debe analizar y encontrar que paso en la línea
de producción que condujo a este hecho. El producto tiene las siguientes
características: Alto en grasas, la temperatura del almacenamiento previo del
producto (es decir antes de salir a bodega de distribución) es de máximo: 5°C,
posee un aw bajo, la temperatura en bodega de distribución es máximo: 5°C, el
vehículo de transporte debe brindar la misma temperatura con que sale.
 Donde considera usted que pudo haber ocurrido la falla en el proceso
(parámetro extrínseco involucrado). Debe ser clara y justificable su
respuesta; así como de conducir a una posible solución de la
problemática.

RESPUSTA: Un parámetro extrínseco que se pudo haber presentado en el daño del

producto puede ser la humedad relativa del ambiente, por las condiciones en que se
encuentra el producto podemos decir que hubo una variación en la humedad relativa. Otras
de las razones por la cual podemos decir que la humedad relativa es el moho que
encontramos en la superficie del producto, es decir, cuando hay actividad de agua (aw) en
el interior del alimento, la superficie del producto sufre varios cambios y uno de ellos es la
aparición de moho. Una posible solución para que no se presenten esto problemas, es
mejorar las condiciones de temperaturas en las que se encuentra el alimento, para que no
haya cambios en la actividad de agua del producto no interfiera con la humedad relativa.

6. Investigue el concepto de Humedad relativa y su relación como parámetro

extrínseco que afecta el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
 Una vez establecida dicha relación evalué y describa cómo afecta este
parámetro a los microorganismos.

RESPUESTA: Humedad Relativa: Es el cociente en la humedad absoluta y la cantidad

máxima de agua que admite el aire por unidades de volumen.
Se mide en tantos por cientos y está normalizada de forma que la humedad relativa máxima
posible es el 100%.
La humedad relativa del 100% significa un ambiente en el que no cabe más agua. El cuerpo
humano no puede transpirar y la sensación de calor puede llegar a ser asfixiante.
Corresponde a un ambiente húmedo; una humedad del 0% corresponde a un ambiente seco.
Se transpira con facilidad.
Representa la proporción de vapor acuoso existente en un volumen atmosférico dado.
En otras palabras es la cantidad de vapor contenida en al aire, en un lugar e instante
determinado.

La humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la fase

gaseosa.
Es de importancia la HR tanto del punto de vista del Aw en el interior del alimento como
desde el punto de vista del crecimiento de los microorganismos en la superficie.

 La humedad relativa y su relación como parámetro extrínseco si afecta

directamente el crecimiento microbiano, debido a las diferentes
temperaturas, también por las diferentes actividades de agua es posible que
aumente el crecimiento de los microorganismos.

7. En cuanto a la presencia y concentración de gases en el ambiente existen

ciertos gases que afectan dicho desarrollo o crecimiento microbiano, por medio
de un mapa conceptual, cuadro, esquema identifique los principales y como
afectan al microorganismo.

8. Dentro de los parámetros implícitos se han estudiado las estrategias que han
desarrollado los microorganismos para favorecer su crecimiento en los
alimentos algunas de ellas: sinergismo y antagonismo.

 En un cuadro describa cada una de estas, en que se diferencia una de la

otra, y de un ejemplo para cada caso.
PARAMETROS DEFINICION EJEMPLO DIFERENCIAS
IMPLICITOS
Es un sinónimo de -Crean un medio Limpia el ambiente
ayuda de la ambiente favorable para que se presente
microflora aerobia para el crecimiento crecimiento
que consume el de las plantas. anaerobio y ayuda a
SINERGISMO oxígeno dejando los microorganismos
listo el ambiente -Equilibran
para que haya un microbiológicamente
crecimiento el suelo.
anaerobio.

Es la destrucción ya - Se usa en el control Destruye los

que este disminuirá biológico de microorganismos y
el pH impidiendo patógeno de plantas. no deja que se
ANTAGONIMO que si hay más adapten al ambiente
microorganismos no - Inhiben un alto
se podrán adaptar al rango de
pH por un microorganismos
microorganismo en
el sustrato