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Nombre del Instituto Tecnológico:

Instituto Tecnológico de Boca del Rio (ITBOCA).

Nombre de la carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre:
4to Semestre

Materia:
Análisis de Alimentos

Nombre del catedrático:


Marina Genoveva Colorado Moreno

Número de práctica:
No.1

Nombre de la práctica:
ESCALDADO

Nombre del alumno:


Velázquez Torija Yaneli Lizzet

Fecha de realización de la práctica:


06/MARZO/2020

Fecha de entrega del reporte:

13/MARZO/2020

Calificación:

1
No.1

ESCALDADO

OBJETIVO:

Determinar las características sensoriales de los productos alimenticios después de ser sometidos

a un proceso de escaldado, durante un periodo de tiempo en refrigeración.

FUNDAMENTO

El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos pocos

minutos, es una operación de control crítica en el procesamiento de frutas autoestables. En métodos

tradicionales de conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que

podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de procesamiento mínimo, el

escaldado tiene también el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la

inactivación de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para

las levaduras, la mayoría de los hongos y los microorganismos aeróbicos. Así se ha encontrado

que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y un 99 por ciento.

Además, este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los microorganismos sobrevivientes,

los que se vuelven menos resistentes a los estreses impuestos por la reducción de pH y de aw y por

la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos. El escaldado puede realizarse en agua

caliente, en agua en ebullición o en vapor de agua saturado. Este último método es preferible, ya

que permite la retención de propiedades nutricionales (principalmente vitaminas solubles en agua)

y sensoriales (principalmente textura) (Vidales et al., 1998; Alzamora et al., 2000b). (Alzamora,

2004)

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El escaldado consiste en una primera fase del calentamiento del producto a una temperatura de

entre 70°C y 100°C, a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un

periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y 2 o 3 minutos a la temperatura deseada, el

ultimo paso es realizar un enfriamiento rápido. (Torrenegra, 2012)

MATERIAL Y EQUIPO

• Termómetro

• Bascula digital

• Colador de acero inoxidable

• Cuchillo

• Tabla para picar

• Recipientes

• Olla

• Bolsas ziploc

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METODOLOGIA

TABLA No. 1

ALIMENTO TIEMPO(MIN.) TEMPERATURA(C°) TIPO DE

ESCALDADO

Ejotes 1.5 – 2 85 °C Agua Caliente

Tomate Rojo 1–2 95 °C Vapor o Agua

Caliente

Brócoli 2–3 95 °C Agua Caliente

Mango 3 85 °C Agua Caliente

Espinacas 5 80 °C Agua Caliente

Zanahoria Trozos 4-5 95 °C Agua Caliente

grandes

Zanahoria Trozos 2 95 °C Agua Caliente

pequeños

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DIAGRAMA DE FLUJO

EMPACADO
MATERIA PRIMA ESCURRIDO (BOLSA PLASTICA
ZIPLOC)

SUMERGIÓN EN
PESADO
LAVADO AGUA FRIA
(BÁSCULA DIGITAL)
(HIELO)

ESCALADO
SELECCIÓN DE (Tabla No. 1. Tiempo, CONSERVACIÓN EN
MATERIA PRIMA Temperatura y Tipo REFRIGERACIÓN
de escaldado)

CORTE
PESADO
(ZANAHORIA Y
(BÁSCULA DIGITAL)
EJOTES)

OBSERVACIONES

A B

Ilustración 1.Limpieza y desinfección del área. A, B. Se limpio el área y nos lavamos las manos para tener una
adecuada higiene. C.-Se coloco toda la materia prima para el siguiente paso que es el lavado. Fuente Propia.

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A B C

D E F

Ilustración 2.Pesado de alimentos en Bascula digital. A. Pesado del mango. B.- Pesado de la zanahoria. C.- Pesado
de los arbolitos del brócoli. D.- Pesado de los ejotes. E.- Pesado de las hojas de espinaca. F.- Pesado de los tomates.
Fuente Propia.

A B

Ilustración 3. Corte de zanahoria, ejotes y brócoli. Después de ser cortados se volvió a pesar. A.- Corte de zanahoria
en 3 partes. B.- Corte en los extremos de los ejotes. Fuente Propia.

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A B C

D E F

Ilustración 4. Ingreso del alimento al agua caliente. A.- Ingreso de los mangos a una temperatura de 85°C por 3 min.
B.- Ingreso de las hojas de espinaca a temp. de 80°C por 5 min. C.- Ingreso de los ejotes a una temp. de 85°C por 2
min. D.- Ingreso de los arbolitos del brócoli a una temp. de 95°C por 3 min. E.- Ingreso de los tomates a una temp.
de 85°C por 2 min. F.- Ingreso de los trozos de zanahoria a una temp. de 95°C por 5 min. Fuente Propia.

A B C

Ilustración 5.Traspaso de los alimentos para sumergirlos en agua fría. Con ayuda de un colador de acero inoxidable
se tomaba los alimentos, traspasándolos a una charola de acero inoxidable, todo esto en cuestión de segundos. A.-
Ejotes. B.- Brócoli. C.- Zanahoria. Fuente Propia.

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A B C

A B C

Ilustración 6. Sumersión de los alimentos en agua fría. A.- Sumersión de los mangos. B.- Sumersión de las hojas de
espinacas. C.- Sumersión de los ejotes. D.- Sumersión de los arbolitos del brócoli. E.- Sumersión de los tomates. F.-
Sumersión de los trozos de zanahoria. Fuente Propia.

A B C

Ilustración 7. Pesado y pelado de los mangos. A.- Pesado de los mangos después del escaldado. B.- Se procedió a
pelar la cascara. C.- Se ingreso de nuevo a la bolsa plástica y se volvió a pesar. Fuente Propia.

8
A B C

Ilustración 8. Pelado y pesado de los tomates. A.- Pesado de los tomates después del escaldado. B.- Se procedió a
pelar la piel del tomate. C.- Se ingreso de nuevo a la bolsa plástica y se volvió a pesar. Fuente Propia.

A C
B
Ilustración 9. Pesado. A.- Pesado de las hojas de espinacas. B.- Pesado de arbolitos del brócoli. C.- Pesado de trozos
de zanahoria. Fuente Propia.

A B

Ilustración 10. A.- Pesado de los ejotes. B.- Todos los alimentos escaldados. Fuente Propia.

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A B

Ilustración 11. Visualización de los alimentos. A.- Mango y Espinaca. B.- Tomates y Zanahoria. C.- Brócoli y Ejotes.
Fuente Propia.

RESULTADOS

ANTES DE ESCALDAR

Alimentos Color Textura Olor Peso Peso del Alim.

Cortado

Ejotes Verde claro Firme Sin olor 835 gr No se anotó peso

Tomate R. Rojo opaco Suave Caroteno 462 gr

Brócoli Verde opaco Firme Azufre 219 gr No se anotó peso

Mango Amarillo verdoso Firme Cítrico 554 gr

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Espinacas Verde pálido Suave Hierro 58 gr

Zanahoria Naranja pálido Firme Caroteno 204 gr 197 gr

DESPUES DE ESCALDAR

Alimentos Color Textura Olor Peso Peso sin

cascara

Ejotes Verde más intenso Suave Presencia de olor 381 gr

Tomate R. Rojo brillante Suave Caroteno más presente 470 gr 434 gr

Brócoli Verde intenso Firme Azufre más reducido y 301 gr

control del olor

Mango Amarillo brillante Suave Cítrico estable 558 gr 459 gr

Espinacas Verde fuerte y Suave Hierro 95 gr

brillante

Zanahoria Naranja potente Firme Caroteno 209 gr

ALIMENTO OBSERVACIONES DESPUES DE FOTO RECIENTE

REFRIGERAR

TOMATE Primeros días conservo su textura, el

3er día ya empezó a soltar jugo y se

empezó a secar. El 4to, 5to y 6to día

continúo sacando más agua y se

empezaron a endurecer y se empezó a

degradar el color.

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BROCOLI Se conservo la consistencia firme y su

coloración fue verde del tallo y bajando

poco su color en días. Se mantiene aún

fresco.

EJOTE El ejote tuvo una textura un poco

arrugada, al paso de los días fue

perdiendo coloración, la consistencia

tiene un poco de grado de firmeza y

tiene color característico como a pasto.

ZANAHORIA La zanahoria conservo su color todos

los días, al 3er día empezó a transpirar

la bolsa, el 5to día su textura se puso

aguadita y el 6to día seguía

transpirando y soltó un poco de jugo.

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ESPINACA La espinaca desde el mismo día uno

empezó a soltar agua y un poco de

clorofila, el día 4to empezó a transpirar

y se encogió un poco, y el 6to día soltó

mas clorofila y redujo más su volumen.

MANGO Datos en la siguiente tabla:

DÍA MANGO MANGO MADURO MANGO MAS VERDE


3 se volvió más vulnerable Perdió la mayor parte de Perdió poca textura
a daños mecánicos, su textura superficial superficial
Conservaron su dureza, Conservo la mayor parte Adquirió un color
la mayor parte de su de su color ligeramente más oscuro
aspecto y perdió Mantenía un aspecto visual
contenido de agua agradable

4 Presentaron
ablandamiento y más
oscurecimiento

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5 Descomposición
empieza a ser apreciable
a simple vista e
incrementa el
ablandamiento

6 Incremento de olor no
deseado y
descomposición evidente

CONCLUSIONES

Se comprendido la gran importancia de la técnica del escaldado ya que ayuda a mantener con vida

los alimentos, dando vida en la coloración, en la textura y un olor agradable. El escaldado nos

ayuda a que el pelado de los alimentos, como el mango y el tomate sea más fácil y sin dañar al

producto, aparte de inactivar microorganismos a esa temperatura expuesta.

Bibliografía
Alzamora, S. M. (2004). CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGIAS
COMBINADAS. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
Torrenegra, M. (Agosto de 2012). ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ENCARADO. Obtenido de
https://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado-2-15340580

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