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Nombre de la carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Semestre:
4to Semestre
Materia:
Análisis de Alimentos
Número de práctica:
No.1
Nombre de la práctica:
ESCALDADO
13/MARZO/2020
Calificación:
1
No.1
ESCALDADO
OBJETIVO:
Determinar las características sensoriales de los productos alimenticios después de ser sometidos
FUNDAMENTO
El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos pocos
tradicionales de conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que
podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de procesamiento mínimo, el
escaldado tiene también el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la
inactivación de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para
las levaduras, la mayoría de los hongos y los microorganismos aeróbicos. Así se ha encontrado
Además, este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los microorganismos sobrevivientes,
los que se vuelven menos resistentes a los estreses impuestos por la reducción de pH y de aw y por
caliente, en agua en ebullición o en vapor de agua saturado. Este último método es preferible, ya
y sensoriales (principalmente textura) (Vidales et al., 1998; Alzamora et al., 2000b). (Alzamora,
2004)
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El escaldado consiste en una primera fase del calentamiento del producto a una temperatura de
entre 70°C y 100°C, a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un
periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y 2 o 3 minutos a la temperatura deseada, el
MATERIAL Y EQUIPO
• Termómetro
• Bascula digital
• Cuchillo
• Recipientes
• Olla
• Bolsas ziploc
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METODOLOGIA
TABLA No. 1
ESCALDADO
Caliente
grandes
pequeños
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DIAGRAMA DE FLUJO
EMPACADO
MATERIA PRIMA ESCURRIDO (BOLSA PLASTICA
ZIPLOC)
SUMERGIÓN EN
PESADO
LAVADO AGUA FRIA
(BÁSCULA DIGITAL)
(HIELO)
ESCALADO
SELECCIÓN DE (Tabla No. 1. Tiempo, CONSERVACIÓN EN
MATERIA PRIMA Temperatura y Tipo REFRIGERACIÓN
de escaldado)
CORTE
PESADO
(ZANAHORIA Y
(BÁSCULA DIGITAL)
EJOTES)
OBSERVACIONES
A B
Ilustración 1.Limpieza y desinfección del área. A, B. Se limpio el área y nos lavamos las manos para tener una
adecuada higiene. C.-Se coloco toda la materia prima para el siguiente paso que es el lavado. Fuente Propia.
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A B C
D E F
Ilustración 2.Pesado de alimentos en Bascula digital. A. Pesado del mango. B.- Pesado de la zanahoria. C.- Pesado
de los arbolitos del brócoli. D.- Pesado de los ejotes. E.- Pesado de las hojas de espinaca. F.- Pesado de los tomates.
Fuente Propia.
A B
Ilustración 3. Corte de zanahoria, ejotes y brócoli. Después de ser cortados se volvió a pesar. A.- Corte de zanahoria
en 3 partes. B.- Corte en los extremos de los ejotes. Fuente Propia.
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A B C
D E F
Ilustración 4. Ingreso del alimento al agua caliente. A.- Ingreso de los mangos a una temperatura de 85°C por 3 min.
B.- Ingreso de las hojas de espinaca a temp. de 80°C por 5 min. C.- Ingreso de los ejotes a una temp. de 85°C por 2
min. D.- Ingreso de los arbolitos del brócoli a una temp. de 95°C por 3 min. E.- Ingreso de los tomates a una temp.
de 85°C por 2 min. F.- Ingreso de los trozos de zanahoria a una temp. de 95°C por 5 min. Fuente Propia.
A B C
Ilustración 5.Traspaso de los alimentos para sumergirlos en agua fría. Con ayuda de un colador de acero inoxidable
se tomaba los alimentos, traspasándolos a una charola de acero inoxidable, todo esto en cuestión de segundos. A.-
Ejotes. B.- Brócoli. C.- Zanahoria. Fuente Propia.
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A B C
A B C
Ilustración 6. Sumersión de los alimentos en agua fría. A.- Sumersión de los mangos. B.- Sumersión de las hojas de
espinacas. C.- Sumersión de los ejotes. D.- Sumersión de los arbolitos del brócoli. E.- Sumersión de los tomates. F.-
Sumersión de los trozos de zanahoria. Fuente Propia.
A B C
Ilustración 7. Pesado y pelado de los mangos. A.- Pesado de los mangos después del escaldado. B.- Se procedió a
pelar la cascara. C.- Se ingreso de nuevo a la bolsa plástica y se volvió a pesar. Fuente Propia.
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A B C
Ilustración 8. Pelado y pesado de los tomates. A.- Pesado de los tomates después del escaldado. B.- Se procedió a
pelar la piel del tomate. C.- Se ingreso de nuevo a la bolsa plástica y se volvió a pesar. Fuente Propia.
A C
B
Ilustración 9. Pesado. A.- Pesado de las hojas de espinacas. B.- Pesado de arbolitos del brócoli. C.- Pesado de trozos
de zanahoria. Fuente Propia.
A B
Ilustración 10. A.- Pesado de los ejotes. B.- Todos los alimentos escaldados. Fuente Propia.
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A B
Ilustración 11. Visualización de los alimentos. A.- Mango y Espinaca. B.- Tomates y Zanahoria. C.- Brócoli y Ejotes.
Fuente Propia.
RESULTADOS
ANTES DE ESCALDAR
Cortado
10
Espinacas Verde pálido Suave Hierro 58 gr
DESPUES DE ESCALDAR
cascara
brillante
REFRIGERAR
degradar el color.
11
BROCOLI Se conservo la consistencia firme y su
fresco.
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ESPINACA La espinaca desde el mismo día uno
4 Presentaron
ablandamiento y más
oscurecimiento
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5 Descomposición
empieza a ser apreciable
a simple vista e
incrementa el
ablandamiento
6 Incremento de olor no
deseado y
descomposición evidente
CONCLUSIONES
Se comprendido la gran importancia de la técnica del escaldado ya que ayuda a mantener con vida
los alimentos, dando vida en la coloración, en la textura y un olor agradable. El escaldado nos
ayuda a que el pelado de los alimentos, como el mango y el tomate sea más fácil y sin dañar al
Bibliografía
Alzamora, S. M. (2004). CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGIAS
COMBINADAS. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
Torrenegra, M. (Agosto de 2012). ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ENCARADO. Obtenido de
https://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado-2-15340580
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