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Sebenta / Módulo
Turma: EOM - AP Técnico /a Cozinha/Pastelaria A - 2º Período - 2019/2020
Disciplina: Tecnológica
Módulo: 18 - Preparação e confeção de doçaria tradicional portuguesa
Docente: Sílvia Silva Oliveira
1
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Índice
Objetivos ......................................................................................................................................3
Conteúdos ....................................................................................................................................3
Introdução …………………………………………………………………………………………………4
Variedades de doces e bolos regionais e conventuais .................................................................6
Tecnologia de matérias-primas ....................................................................................................9
Receitas e fichas técnicas ..........................................................................................................19
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens ......................29
Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria regional e conventual ..................30 2
Manuseamento e preparação de utensílios e material ...........................................................33
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas ....................................................40
Mise-en-place .........................................................................................................................41
Ordem de introdução das matérias-primas .............................................................................42
Importância dos pontos de açúcar ..........................................................................................42
Controlo de qualidade do processo de fabrico ...........................................................................43
Preparação, Confeção & Produtos finais ................................................................................43
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados ................................................45
Empratamento e decoração criativa ...........................................................................................45
Normas de higiene e segurança.................................................................................................46
Objetivos
Elaborar fichas técnicas.
Preparar doces e bolos regionais e conventuais.
Confecionar doces e bolos regionais e conventuais.
Empratar e decorar doces e bolos regionais e conventuais.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
Variedades de doces e bolos regionais e conventuais
3
Tecnologia de matérias-primas
Composições
Utilizações
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria regional e conventual
Manuseamento e preparação de utensílios e material
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
Mise-en-place
Ordem de introdução das matérias-primas
Importância dos pontos de açúcar
Controlo de qualidade do processo de fabrico
Preparação
Confeção
Produtos finais
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Empratamento e decoração criativa
Normas de higiene e segurança
Introdução
Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a partir do
século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a criação de
várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em conta que,
naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta por mulheres
que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição social. Para se
entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confeção de doces que
foram diversificando e aprimorando.
Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa mesa.
No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a par do açúcar e da
amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das riquíssimas receitas
conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.
Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor de
ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada como
purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos homens
mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem utilizadas para
diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram deitadas para o lixo
quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.
A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do açúcar que vinha das colónias
portuguesas foi a inspiração para a criação de maravilhosas receitas de doces à base da gema de 5
ovos, nas cozinhas dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais estão, pois,
relacionados com a vida conventual ou a fé católica. Exemplos disso são, entre outros, o toucinho-
do-céu ou o papo-de-anjo.
Variedades de doces e bolos regionais e conventuais
Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a
partir do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a
criação de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em
conta que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta
por mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição social.
Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confeção de doces
que foram diversificando e aprimorando.
Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa
mesa. No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a par do açúcar
e da amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das riquíssimas receitas
conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.
Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor
de ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada
como purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos
homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem
utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram deitadas
para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.
A receita é do final do século XIX, tendo sido das únicas deixadas pelo abade de Priscos,
que foi um dos grandes cozinheiros do seu tempo, chegando mesmo a cozinhar para o Rei. Além
da receita, o abade deixou um alerta no que respeita à sua confeção, ao dizer que ”A receita é
só o princípio… As mãos, o olfato, o paladar do verdadeiro cozinheiro fazem o principal”.
Barrigas de Freira
As barrigas de freira são consideradas um doce
regional, com a forma peculiar de meia-lua e que resulta
de uma combinação perfeita de uma massa tenra com
um recheio de ovos. Este doce de ovos tem na sua
essência amêndoa moída, o que lhe confere um sabor muito característico e irresistível. Prepare
este excelente doce com a receita tradicional de barriguinhas de freira.
Toucinho do Céu
O toucinho do céu é um dos mais célebres
doces tradicionais de Portugal, com origem na
doçaria conventual. O nome deve-se ao facto de a
receita original ter banha de porco nos ingredientes
e, sendo um doce criado nos conventos, seria, pois,
o Toucinho do Céu.
Fatias do Bispo
Esta receita portuguesa, de origem conventual, é
muito comum na mesa da consoada, embora seja
confecionada ao longo de todo o ano.
Aletria Conventual
Esta receita, com origem na doçaria conventual,
como indiciam o nome e a quantidade de gemas usadas,
não leva leite, ao contrário do que se passa com outras
variantes da aletria.
Pastéis de Nata
Os pastéis de nata são uma das mais populares
especialidades da doçaria portuguesa. Pode dizer-se mesmo
que são um dos símbolos da cultura portuguesa, assim como
vinho do Porto, o cozido à portuguesa ou até o fado…
10
O AÇÚCAR
O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis
(também chamados hidratos de carbono), ditos açúcares de
rápida absorção, por oposição aos amidos, de assimilação
lenta. O termo açúcar, no singular, está legalmente
reservado ao açúcar de cana ou de beterraba.
Apresentações do açúcar:
OUTROS:
A FARINHA
A farinha é um produto obtido da moagem de grãos sãos de diversos cereais. O trigo, o
centeio e o milho são os mais utilizados para a produção de farinha para panificação. A forma
como se obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos conhecimentos técnicos de cada
época. Primeiro à mão, depois com recurso ao vento, à água ou aos animais e, mais tarde,
através de meios mecânicos.
A farinha de trigo
Trigo mole (Triticum cestiver) – utilizado para a produção de farinhas para a indústria
da panificação e pastelaria.
Trigo rijo (Triticum durum) – destinado para a produção de sêmola e essencial para a
indústria de massas alimentares.
A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor e teor de cinzas e
glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser corrigidas adicionando-se componentes, como
fermento, cálcio, ferro e vitaminas. As farinhas de trigo classificam-se da seguinte forma:
13
A farinha de milho
AS GORDURAS
A gordura é uma substância que facilita a preparação
dos alimentos ao nível da confeção, textura e sabor, sendo
normalmente classificada segundo a sua origem, grau de
saturação e temperatura de degradação.
Origem Animal
Origem Vegetal
AS LEVEDURAS
Microrganismo, da família dos fungos, pertencente à espécie Saccharomyces cerevisiae
de raça minor. Em meio nutritivo propício e em condições especiais, uma célula de levedura
divide-se em novas células segundo leis bem determinadas. Graças ao grande progresso das
indústrias bioquímicas, em escala industrial, podem obter-se células de leveduras, de
características rigorosamente iguais às da célula mãe, a partir de uma levedura selecionada,
bacteriologicamente pura. Encontra-se no mercado em dois tipos: levedura fresca e levedura
seca. A utilização conveniente da levedura permite:
Melhorar a qualidade do pão quanto ao volume, sabor, aroma, estrutura do miolo e cor
da côdea.
Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças a uma combinação
rica em proteínas e vitaminas.
Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 kg de pão por cada 75 kg de
farinha.
Fabricar pão com regularidade e de forma mais rápida, com menor dispêndio de energia.
FERMENTO QUÍMICO OU EM PÓ
OS OVOS
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na
panificação. No centro de classificação, os ovos são inspecionados
(ovoscópio) e desde que garantam, para o consumidor, condições de
salubridade e integridade, são classificados por categorias e classes de
peso.
Categoria B – São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam
as condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria
apenas podem ser encaminhados para a indústria.
Ovoprodutos são todos os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de
retirada a casca e que se destinam ao consumo humano. Podem ser complementados
com outros produtos alimentares ou aditivos e podem encontrar-se no estado líquido,
concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado, tendo várias
aplicações:
OS PRODUTOS LÁCTEOS
O Leite é uma secreção nutritiva de cor branca produzida
pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
Sendo que, quando se fala de leite, se trata sempre de leite
de vaca, quando o não é, tal é referido em destaque, uma
vez que o termo também caracteriza o suco de 16
determinadas plantas ou frutos. É comercializado nas seguintes apresentações:
Pasteurizado ou leite do dia – Submetido a aquecimento a uma temperatura de
73ºC/76°C durante 15 segundos.
Ultrapasteurizado (UHT) – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 145°C
durante 2 a 4 segundos.
Esterilizado – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 120 ºC/130 °C, por um
período alongado.
Condensado – Produzido a partir da evaporação parcial da água do leite, adicionando-se
açúcar.
Pó – Produto obtido pela evaporação da água do leite.
O Iogurte - Este derivado é obtido pela ação dos fermentos lácteos Lactobacillus
bulgaricus e Streptococus termophilus sobre o leite. O iogurte contém um baixo teor de
lactose e uma grande variedade de minerais, onde se destaca o
cálcio. É comercializado ao natural ou açucarado, em estado sólido
ou líquido, com uma diversidade de aromas, polpas e/ou pedaços e,
segundo o teor de gordura, pode ser considerado magro, meio-
gordo e gordo.
AS MASSAS BASE
Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:
OS CREMES
Os cremes são preparações feitas essencialmente com ovos, leite, açúcar e
aromatizadas. Na pastelaria desempenham um papel relevante sobretudo em guarnições. Do
vasto leque de cremes que existe, apenas citaremos os que se consideram ser os mais utilizados:
Receitas e fichas técnicas
Apresentam-se de seguida algumas receitas de exemplo da Doçaria Tradicional e
Conventual Portuguesa e outras de utilidade prática. Além das que aqui se expõem, tomará
contato com outras nas aulas de caráter prático.
Barrigas de Freira
Confeção:
Ingredientes:
1. Leva-se o açúcar a ponto de pasta.
250 gr de pão-de-ló
2. Corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa
500 gr de açúcar
travessa e se regam com metade do açúcar em ponto.
125 gr de amêndoa
9 gemas de ovo 3. Pelam-se as amêndoas.
1 ovo inteiro 4. Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se
ferver um pouco.
5. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe
um pouco de água.
6. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo
inteiro.
7. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se
e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo
tudo.
8. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas
cristalizadas.
Toucinho do Céu
Confeção:
Ingredientes:
1. Leve a água e o açúcar ao lume durante
100 g de doce de chila
cerca de 10 minutos, até obter ponto de pérola.
150 g de amêndoas peladas e raladas
2. Sem retirar do lume, junte o doce de
18 gemas
2 claras chila e a amêndoa, misturando bem. Sem parar
200 ml de água de mexer, deixe levantar fervura e retire.
500 g de açúcar 3. Misture as gemas e as claras e adicione
açúcar em pó p/ polvilhar um pouco do preparado anterior, misturando 20
bem. Junte à restante calda de açúcar e
amêndoa e mexa até estar bem ligado.
4. Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando começar a querer levantar
fervura.
5. Deite numa taça, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje para uma forma
de mola (22 cm de diâmetro), com o fundo previamente
forrado com papel vegetal, untada com margarina e
polvilhada com farinha.
6. Leve a cozer a 180 º C, durante cerca de 1 hora.
7. Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho-do-céu
com açúcar em pó.
Papo-de-Anjo
Confeção:
Ingredientes:
1. Leve o açúcar ao lume com um copo de
1 colher (chá) de canela
água e deixe ferver até obter ponto de
3 ou 4 colheres (sopa) de doce de fruta
espadana. Adicione o doce de fruta e volte
500 g de açúcar+ q.b. p/ polvilhar
7 gemas novamente a ferver até obter o mesmo ponto.
8 ovos inteiros 2. Retire do lume e, depois de arrefecer um
pouco, adicione os ovos (previamente bem
batidos com as gemas) e a canela.
3. Distribua o preparado em forminhas de queques
muito bem untadas com manteiga e leve a cozer
em forno moderadamente quente (190º a 200º C).
4. Desenforme os papos de Anjo e polvilhe-os com
açúcar.
Fatias do Bispo
Confeção:
Ingredientes:
1. Se o pão ainda não estiver fatiado, corte-o em
1 chávena (chá) de água
fatias e reserve.
400 g de pão
2. Leve o açúcar e a água ao lume até obter uma
50 g de manteiga
calda em ponto de espadana (a calda corre com o 500 g de açúcar
aspeto de lâmina). Junte então a 8 ovos
manteiga. canela p/ polvilhar
3. Bata os ovos e envolva 21
neles as fatias de pão.
4. Leve as fatias a cozer na calda de açúcar.
5. Retire com uma escumadeira e coloque as fatias numa travessa.
Polvilhe com canela e regue com a calda que sobrou.
Aletria Conventual
Confeção:
Ingredientes:
1. Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e, quando
1 pau de canela
levantar fervura, junte a aletria. Deixe cozer cerca de 5 minutos e,
10 gemas
passado esse tempo, escorra a massa, passando-se depois por
250 g de aletria
água corrente.
350 g de açúcar
750 ml de água
2. Leve ao lume a água com o açúcar, a casca de limão e o pau de
canela em pó q.b. canela, deixando ferver até obter ponto de pérola fraco (a calda é
casca de 1 limão espessa e corre em fio, ficando uma gota suspensa na
extremidade, como se fosse uma pérola).
3. Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Passado esse tempo, retire o
tacho do lume.
4. Desfaça as gemas, num passador de rede fina, e junte-lhes um pouco de calda quente,
misturando bem.
5. Envolva as gemas na aletria e leve novamente ao lume, brando, mexendo sempre para
espessar, mas sem deixar ferver.
6. Retire a casca de limão e o pau de canela.
7. Deite a aletria numa travessa e deixe
arrefecer. Faça esboços com a canela
e sirva.
Pastéis de Nata
Confeção:
Ingredientes:
1. Para o folhado, amasse a farinha com a água e
Para a massa folhada
o sal. Faça uma bola e dê dois golpes em forma de
1 pitada de sal
cruz até ao centro.
300 ml de água morna
400 g de margarina p/folhados
2. Ponha a margarina sobre um pedaço de papel
500 g de farinha vegetal e bata-a com o rolo para que fique com a
Para o recheio mesma consistência que a massa.
100 ml de água 3. Divida depois a massa, puxando para fora as 22
2 colheres (sopa) de farinha quatro partes em que ficou divida (formará uma
2 ovos espécie de estrela de quatro pontas). Coloque a
300 g de açúcar
margarina no centro e envolva-a completamente
500 ml de leite
com as pontas.
7 gemas
4. Vire a massa ao contrário, colocando as pontas
casca de 1 limão
sobre a superfície de trabalho e, com um rolo,
estenda-a até obter um retângulo com
aproximadamente 40×15 cm.
5. Comece por dobrar a massa em três partes iguais. Vire-a e estique de novo até voltar a
ter um retângulo alongado. Repita o processo de folhear a massa (dobrar e esticar) mais
duas vezes e reserve no frigorífico durante 10 minutos.
6. Passado o repouso, retire a massa do frio e dobre-a em dois, juntando as pontas no
centro. Estique novamente a massa até ter cerca de 4 mm e salpique-a com água em
toda a sua extensão.
7. Enrole-a uniformemente, corte em rodelas com cerca de 1 cm de espessura e coloque
cada pedaço numa forma de pastel. Tape e deixe repousar durante 10 minutos.
8. Molhe depois o polegar em água, carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao
cimo da forma.
9. Para o recheio, coloque o leite a ferver com a casca de limão. Retire um pouco do leite
e desfaça nele a farinha.
10. Bata as gemas e os ovos sem fazer espuma. Retire a casca de limão e adicione o leite
fervido, mexendo bem para não cozinhar os ovos. Em seguida, junte a farinha dissolvida
e reserve.
11. Leve o açúcar e a água a ferver até obter uma
calda em ponto pérola.
12. Adicione a calda ao preparado de leite, mexa
e deite nas formas, tendo o cuidado de não as
encher demasiado para o recheio não sair
durante a cozedura.
13. Leve a cozer em forno quente (250º C ) durante cerca de 25 minutos.
14. Desenforme os pastéis de nata mal saiam do forno.
Massa de Fartos ou “Pâte à Choux”
Ingredientes:
500ml de água
8 Ovos
200 gr de Manteiga
400 gr de Farinha de Trigo
1 pau de Canela
1 casca de Limão
Massa Folhada
Ingredientes:
3,5 dl de água
15 gr de sal
400 gr de Manteiga
700 gr de Farinha de Trigo
3. Faça uma bola. Corte um X em cima para evitar que encolha. Embrulhe-
a em papel-vegetal enfarinhado; leve ao frigorífico durante 30 m.
Acrescentar a Manteiga
É preciso estender, virar e dobrar a massa seis vezes para ficar fofa
e separada em camadas.
Massa Lêveda
Chamada massa de pão, este tipo de massa permite a confeção
dos bolos mais variados, desde Brioches e folares da Páscoa a bolos e
tartes de frutas. É conhecida pelo seu sabor, ligeiramente ácido, e pela sua
esponjosidade. Estas características são explicadas pela reprodução das
células do fermento que, ao aumentarem de volume, vão-se transformando
em açúcar, álcool e dióxido de carbono.
Massa Quebrada 26
Trata-se da massa preferida para as bases das tartes e
tarteletes. Devido ao seu elevado teor de gordura, é
aconselhável não preparar a massa a uma temperatura elevada.
Com efeito, os ingredientes e a mesa de trabalho deverão estar
à temperatura ambiente. O tempo de preparação deve ser curto.
A massa tem de ficar lisa e com um tom mate.
Creme de ovos
Confeção:
Ingredientes:
1. Colocar a água com o açúcar num tacho até atingir o ponto
600g Gemas
pérola (107 ºC).
1000g Açúcar
50cl Água 2. Colocar as gemas numa taça.
3. Adicionar o ponto de açúcar em fio às gemas mexendo sempre.
4. Levar ao lume a cozer mexendo sempre no fundo do tacho em forma de cruz.
5. Retirar do tacho e reservar.
6. Arrefecer e trabalhar sobre tampo de pedra com
ajuda de uma espátula.
Creme de pasteleiro
Confeção:
Ingredientes:
1. Envolver o açúcar, a farinha, as gemas e um pouco de
100cl Leite leite (só para dissolver).
250g Açúcar
125g Farinha 2. Ferver o restante leite com a baunilha e a zeste de limão.
8 Gemas
10g de Manteiga 3. Verter o leite fervido, em fio, no preparado anterior.
1 Vagem de Baunilha 4. Colocar o preparado ao lume
1 Zeste de Limão
e mexer sempre no fundo com uma
colher.
5. Retirar do lume depois de engrossar.
6. Arrefecer imediatamente e de forma rápida.
7. Colocar manteiga por cima para não ganhar crosta. (A colocação de açúcar não
é aconselhada pois pode provocar a fermentação).
Nota: Este creme, adicionado de 50 g de manteiga e 50 g de amêndoas peladas e trituradas,
dá origem ao creme de amêndoa (Frangipane).
Doce de Gila ou Chila
Confeção:
Ingredientes: 1. Partir a abóbora sem utilizar facas ou objectos metálicos,
1000g Abóbora Gila pois estes alteram o sabor da gila. Com as mãos, separar a
800g Açúcar
1 Pau de Canela abóbora em vários pedaços e retirar as sementes e filamentos
1 Zeste de Limão mais amarelos.
10g de Sal
25cl de Água 2. Lavar os pedaços em várias águas até deixar de deitar
espuma. Colocar os pedaços num alguidar com bastante água e
com a casca para cima. Deixar de um dia para o outro.
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3. Levar a abóbora a cozer em água a ferver e temperada com sal. Deixar cozer até ficar bem
tenra e a separar-se da casca.
4. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Retirar do tacho (sem utilizar objectos
metálicos) e deixar escorrer cerca de 30 minutos.
5. Levar ao lume o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão. Mexer e deixar ferver
até atingir o ponto pérola. Passados cerca de 8 minutos
passar com a colher na calda. Se a calda começar a cair
em gotas, está no ponto.
6. Juntar a abóbora e deixar cozer, mexendo sempre e
separando os fios. Quando fizer ponto estrada, está
pronto.
Açúcar .....................................................................................................................................10 g
Água/leite ................................................................................................................................ 15 g
Cacau/chocolate em pó ............................................................................................................ 8 g
Farinha ......................................................................................................................................7 g
Óleo/Azeite ............................................................................................................................. 12 g
Passas/Corintos ...................................................................................................................... 10 g
Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria
regional e conventual
Na arte da confeção de doçaria regional e conventual existem inúmeras técnicas de
preparação e confeção que poderão levar à conceção de verdadeiras iguarias sem igual. Aqui
se apresentam algumas que lhe poderão ser de grande utilidade:
Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao lume com um pouco de água,
em banho-maria, mexendo sempre.
Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para untar generosamente
utilize a Vaqueiro à temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca"
feita com papel de cozinha.
Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a sobremesa, caso a superfície
comece a queimar.
Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou palito de madeira. Se sair
seco e liso, a cozedura terminou. Se o palito sair húmido, necessita de prolongar a cozedura
por mais algum tempo.
Unte com óleo as frigideiras quando não são antiaderentes, limpando o excesso com papel
de cozinha.
Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura,
sem transbordar.
Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma panela com água a
ferver. Se tiver micro-ondas, utilize-o para aquecer os crepes.
Se não dispuser de fritadeira elétrica ou de termómetro de cozinha, controle a temperatura
do óleo introduzindo no banho de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira. Quando
se formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo está na temperatura ideal.
Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir previamente na panela, uma tira
reforçada de folha de alumínio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da
altura mais o diâmetro da panela. Faça esta tira aderir às paredes e ao fundo da panela.
Encha com água e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente
pelas pontas da tira.
Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contém dentro 31
de uma panela com água a ferver, durante algum tempo.
Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
O forno
Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos
abrasivos.
Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe
com farinha.
Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno
para melhor circulação do calor.
As massas
Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha,
de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.
A cozedura
Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais
brilhantes e douradas.
Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida
espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a
massa precisa de cozer mais algum tempo. 32
Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.
Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe assim durante alguns minutos.
Escorra a água e pele-as. Deixe secar.
A pele dos pêssegos ou alperces retira-se com facilidade, escaldando-os rapidamente com
água a ferver.
A MERENGAGEM
Os merengues são claras batidas em castelo, adicionadas de
açúcar, sendo essencialmente a forma de adicionar o açúcar que
permite diferenciar os vários tipos de merengagem. Ou seja, se as
claras forem batidas em conjunto com o açúcar e com a essência
pretendida, podemos designar a merengagem por “vulgar” (ou
ordinária) e a sua utilização faz-se em farófias, merengues ou fundos
de vacherin e petit-fours.
Utilizar claras de ovos sem a menor partícula de gema, uma vez que a gordura contida nas
gemas diminui o seu desenvolvimento.
Devem bater-se claras muito frescas colocando alguns grãos de sal ou gotas de limão.
Deve-se começar por bater as claras numa velocidade lenta, para as partir, e depois
acelerar, progressivamente, para as montar.
Quando as claras ficam granuladas, significa que foram batidas de forma descuidada ou
estão muito batidas.
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EQUIPAMENTO
Batedeira – Estas máquinas servem para bater e amassar massas. Para tal, dispõem
de um conjunto de acessórios. O que as caracteriza é a capacidade da sua bacia, que
pode ser de 10, 20, 40 e 60 litros ou até mais. A capacidade da bacia diz-nos a potência
da batedeira e a sua capacidade de amassadura. As batedeiras de maior dimensão
podem, em muitos casos, utilizar bacias de menor dimensão. Para que tal seja possível
é necessária a utilização de um acessório que reduz o círculo de assentamento,
permitindo a adaptação individual de bacias com inferior capacidade.
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Temperadora de chocolate – Caixa térmica em aço inoxidável, utilizada para derreter
e manter o chocolate em estado líquido com a temperatura regulada entre os 0ºc e os
60ºc. Existe em versões com água (banho-maria) e de calor seco. Depois de derretido e
feita a tempera do chocolate, coloca-se à temperatura pretendida para que este se possa
manter em estado de uso adequado.
Vácuo – Máquina de embalar géneros alimentares, que utiliza sacos próprios, retirando
o oxigénio do seu interior.
UTENSÍLIOS
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Para evitar problemas, organizar a cozinhar é poupar tempo, siga os passos abaixo:
8. Mãos à obra!
A organização do trabalho deve, por isso, obedecer a uma progressão lógica e racional,
numa perspetiva de respeito pela regra da “marcha em frente” e onde não existam cruzamentos
de circuitos, nomeadamente, profissionais, matérias-primas e resíduos de produção.
Ordem de introdução das matérias-primas
Cada ingrediente utilizado, devem ser introduzidos na ordem e no tempo indicado pela
receita, pois a introdução de cada uma das matérias-primas pode determinar o resultado final.
A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma vez que as
diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter atenção ao seguinte:
3. Os produtos frescos poderão ser comprados diretamente a produtores locais desde que
se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex.: fruta, vegetais, pão). Quando for
efetuada uma compra direta, deve ser assegurado que as embalagens se encontram
limpas e que irão manter a integridade dos alimentos, conforme as especificações
definidas.
8. Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, visão e toque. Rejeitar os produtos
que não apresentem as características próprias;
1. Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilização. Para tal proceder-
se-á:
Higienizar as mãos;
Usar um termómetro higienizado e verificado;
Secar a sonda do termómetro com álcool antes da colocação no alimento;
Registar as temperaturas no registo adequado.
4. Reduzir ao mínimo o tempo que os alimentos estão fora do frigorífico (entre 5 e 65ºC);
6. A preparação dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas distintas.
No caso de não ser possível a existência áreas exclusivas para a preparação, a
preparação de alimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separação no
tempo, ou seja, intercaladas com uma operação de higienização adequada (as etapas
de limpeza e desinfeção devem ser efetuadas separada e sequencialmente para serem
eficientes);
10. Os utensílios de uma determinada área devem ser armazenados nessa mesma área;
11. As superfícies de preparação dos alimentos devem ser lisas, de fácil higienização e de
materiais apropriados;
12. Entre as tarefas de preparação de alimentos, todos os alimentos preparados devem estar
acondicionados em câmara de refrigeração até serem utilizados;
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Regras a obedecer no armazenamento dos produtos:
É possível efetuar uma congelação aceitável e sem risco de segurança, desde que sejam
respeitadas as seguintes regras:
O Ponto Focal
Os pratos ou travessas devem conter um ponto focal - significa que deve existir uma área
onde os olhos automaticamente se dirijam. A existência e a localização deste foco central terão
ligação direta com a arrumação e a harmonia dos alimentos.
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Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como
nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza da pele,
dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras
nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.