Leite de Coco

DOSSIÊ TÉCNICO
INDUSTRIALIZAÇÃO DO CÔCO - BENEFICIAMENTO

(PRODUÇÃO DE CÔCO RALADO E LEITE DE CÔCO)
Renato Ferreira de Carvalho
Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA
ABRIL/2007
DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
INTRODUÇAO.................................................................................................................. 2
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ......................................................................................... 3
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS ..................................................................................... 3
COMPOSIÇÃO DA AMÊNDOA DO COCO MADURO ..................................................... 3
CUIDADOS NA COLHEITA, NO TRANSPORTE E
NO ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS .......................................................................... 4
INSTALAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO COCO........................ 7
APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO......................................................... 7CESSO
INDUSTRIALIZAÇÃO DO COCO ..................................................................................... 9
FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO................................ 9
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO - LEITE DE COCO E COCO RALADO............... 10
COLHEITA........................................................................................................................ 10
SELEÇÃO......................................................................................................................... 10
DESCASCAMENTO: RETIRA DO MESOCARPO ........................................................... 10
RECEPÇÃO E PESAGEM ............................................................................................... 10
ARMAZENAMENTO......................................................................................................... 10
AQUECIMENTO/ AUTOCLAVAGEM ............................................................................... 11
RESFRIAMENTO ............................................................................................................. 11
RETIRADA DO ENDOCARPO ......................................................................................... 11
DESPOLPAMENTO ......................................................................................................... 11
SELEÇÃO DAS AMÊNDOAS ........................................................................................... 11
DESPELICULAGEM......................................................................................................... 11
LAVAGEM ..................................................................................................................... 11
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE DE COCO........................................... 11
DESINTEGRAÇÃO........................................................................................................... 12
PRENSAGEM................................................................................................................... 12
FORMULAÇÃO ................................................................................................................ 12
PASTEURIZAÇÃO ........................................................................................................... 12
ENVASE .......................................................................................................................... 12
ARMAZENAMENTO......................................................................................................... 12
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE COCO RALADO ............................................ 13
SECAGEM........................................................................................................................ 13
ENVASE .......................................................................................................................... 13
ARMAZENAMENTO ....................................................................................................... 13
REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 14
ANEXO 01 ........................................................................................................................ 15
ANEXO 02 ........................................................................................................................ 16
ANEXO 03 ........................................................................................................................ 17
ANEXO 04 ........................................................................................................................ 18
ANEXO 05 ........................................................................................................................ 20
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DOSSIÊ TÉCNICO
Título
Industrialização do côco - beneficiamento (produção de côco ralado e leite de côco)
Assunto
Fabricação de conservas de frutas
Resumo
Instalações para o processamento, aplicação do processo de higienização, fluxo de

processamento do coco ralado e do leite de coco, embalagem, condições de conservação e
armazenamento.
Palavras chave
Agricultura; cultivo; coco.
Conteúdo
INTRODUÇÃO
ASPECTOS GERAIS DO APROVEITAMENTO DO COQUEIRO
Na Mata Atlântica brasileira, o coqueiro é elemento integrante da paisagem, em particular,

na orla costeira. Poucos são os moradores ou visitantes dessas regiões que não se deleitam
com uma água de coco gelado e menos ainda aqueles que, de uma maneira ou de outra,
não têm os produtos do coco no seu quotidiano.
O coqueiro é uma planta de extraordinária importância para o ser humano, existindo multas
comunidades cuja subsistência depende dos produtos que tiram do coqueiro.
Por isso, é conhecido em muitos lugares como a "árvore da vida".
O coqueiro foi introduzido no Nordeste do Brasil pêlos Portugueses em 1553, adaptando-se

de tal forma à faixa litorânea que dá a impressão de ser uma planta nativa. "As palmáceas
que dão coco" dizia em 1557 Gabriel Soares de Sousa em seu Tratado Descritivo do Brasil
"se dão na Bahia melhor do que na índia...", de onde vieram.
No Brasil, o interesse pelo coqueiro tem sido irregular. Ao período de animação no século
XIX, por ação do Governo, seguiu-se um outro de desalento, mais ou menos acentuado, que
durou algumas décadas, até meados deste século; depois dos anos cinquenta voltou a
haver entusiasmo por esta palmeira, agora dos particulares, com lucros crescentes com o
aumento do consumo.
Surgem as primeiras fábricas, que industrializam os produtos do coqueiro, e estações

experimentais produtoras de mudas para distribuir aos fazendeiros, a preços módicos.
O agrónomo Gregório Bondar, bem conhecido na Região Cacaueira Sulbaiana, fez uma
estimativa das possibilidades do Brasil, considerando uma faixa costeira de apenasum
quilómetro de largura, calculando uma área de 688.000 hectares que acomodaria, com um
compasso de oito metros, 106.000.000 de coqueiros.
Entretanto, a Pesquisa e a capacidade de empresários agrícolas e industriais, levaram a

cultura do coqueiro para regiões do interior do Brasil. onde até há bem pouco tempo, se
julgava inviável, aumentando assim a capacidade produtora do país. Hoje, podem-se
encontrar coqueirais no interior das Regiões Norte e Leste e na Zona da Mata do Estado de
Minas Gerais.
A produção mundial de coco, no período de 1991 a 1997, passou por um processo

evolutivo, embora marcado por uma flutuação, ano a ano, do seu principal produtor, o
continente asiático, responsável em 1997, por 86,2% dessa produção (cerca de 40 milhões
de toneladas).
Para os períodos 1989/91 e de 1994 a 1997, as produções por continente e pêlos principais
países produtores; os dois principais países Ndo mundo, em produção do coco, a Indonésia
e a Filipinas, juntos contribuíram, em 1997, com 61,9% da produção asiática (53,4% da
mundial), seguidos da Índia. A produção mundial média de 1994 a 1997 aumentou 1,125
vezes em relação à média de 1989/91.
MATÉRIA PRIMA: DESENVOLVIMENTO DO FRUTO
O fruto do coqueiro, conhecido vulgarmente como coco, é uma drupa monosperma que
encerra uma parte dura endocarpo, envolvida por um mesocarpo fibroso.
A raiz do coqueiro além de ser usada para balaios, é utilizada por populações nativas como
dentífrico (raízes torradas e moídas), para fins medicinais e como anti-séptico em feridas,
lavagem da boca e gargarejos.
Os brotos tenros, quando colhidos ao emergirem do solo, e o gomo apical são consumidos
em saladas, como conservas (palmito, picles, etc.); a remoção do gomo apical provoca a
morte da planta.
Das inflorescências, quando estas se encontram ainda no estado de buso, isto é, fechadas,
extrai-se uma seiva conhecida como tódi (toddy na Índia e Sri Lanka; tuba nas Filipinas;
Tuwak na Indonésia) que é usada como refresco nas regiões onde é coletada diariamente,
como um produto de fermentação natural, com cerca de 8% de álcool, que deve ser
consumido entre 12 e 24 horas após a coleta do tódi, como destilado, designado de arrack
no Sri Lanka e nas Filipinas onde o seu consumo é elevado; como vinagre, (muito usado no
processamento da borracha); como açucarou gula merah (significa açúcar na Indonésia),
preferido ao de cana, na Malásia e Polinésia, e ainda como fermento para o fabrico do pão.
De todas as partes do coqueiro que o homem aproveita, o coco é a mais importante, tanto
em quantidade de produtos e usos, quanto ao seu valor alimentício e econômico. A Figura 2
mostra os principais usos do coco maduro.
O fruto do coqueiro, o coco, é uma drupa de grandes dimensões que se compõe

basicamente de quatro partes: (i) invólucro espesso e fibroso (mesocarpo); (ii) casca do
caroço (endocarpo), quando maduro apresenta casco ósseo; (iii) amêndoa ou polpa
albuminosa recoberta por tegumento que juntamente com a água constituem o endosperma;
(iv) embrião.
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Figura 01. Fonte: Série Agroindustrial, Manual Nº 143.
As características como cor, forma espessura do fruto, mudam de acordo com a variedade.
O desenvolvimento do fruto se dá da seguinte maneira: após a fecundação, o fruto inicia o

seu crescimento e desenvolvimento, sendo que depois de 11 a 13 meses o fruto atinge o
seu estágio completo de maturação, dependendo das condições climáticas.
O tamanho maior do fruto é atingido aos 6 meses e nesse estágio, o endosperma começa a
se formar primeiramente na extremidade oposta ao pedúnculo, como uma substância
gelatinosa, estendendo-se depois por toda superfície interior do fruto.
Aproximadamente aos 7 meses e 15 dias, o endosperma já se desenvolveu por todo o

interior do fruto, ficando mais consistente o germe já é então visível; aos 10 meses, o
endosperma já está completamente maduro, estando o endocarpo totalmente endurecido.
Ao final da maturação, o peso o coco decresce. Como resultado deste fato, o coco verde
que dos 6 ao 9 meses de idade pesa 3 a 4,5kg, quando alcança completa maturidade fica
com peso entre 1,5 a 2 kg. Isto em razão da perda de água que acredita-se ter importante
papel no processo de maturação do fruto.
A água de coco que se encontra no interior do fruto jovem, à pressão de 5 atm desempenha
um papel importante de maturação e na germinação do fruto, e a sua composição apresenta
mudanças durante este processo.
Do coco verde para o coco maduro, o conteúdo de óleo varia de 0,59% para 24,07%.
Portanto, ao mesmo tempo vai havendo perda de água e elevação do conteúdo de óleo.
Durante a germinação a água desaparece o seu teor de sólidos totais, pouco antes da
germinação é de apenas 2g/100ml, quando próximo do 7 mês era de 6g/ml.
O conhecimento destas transformações é de grande importância para que se possa saber o

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ponto de colheita, tendo-se em vista a utilização da água de coco ou a sua industrialização.
O coco que se destina a industrialização deve ser colhido no período mais próximo possível
da maturação completa do endosperma.
Da amêndoa ou polpa albuminosa do coco maduro obtêm-se o coco ralado e o leite de

coco, produtos são usados nas indústrias alimentícias.
No processo de obtenção desses produtos recomenda-se que seja a partir de frutos

colhidos entre 13 a 14 meses após a polinização.
O coco que se destina a industrialização deve ser colhido no período mais próximo possível
da maturação completa do endosperma.
Da amêndoa ou polpa albuminosa do coco maduro obtêm-se o coco ralado e o leite de

coco, produtos são usados nas indústrias alimentícias. No processo de obtenção desses
produtos recomenda-se que seja a partir de frutos colhidos entre 13 a 14 meses após a
polinização.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
O conhecimento das características físicas do coco é de grande importância uma vez que
permite obter dados em relação à especificação dos frutos destinados à comercialização ou
à industrialização. Devem ser observadas características tais como: volume, peso, diâmetro
e comprimento.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
A amêndoa do coco (polpa) é rica em gordura e carboidratos, tendo quantidades razoáveis

de proteínas. As proteínas do coco são ricas em lisina, metionina e triptofano.
A composição química das frutas pode variar em função da variedade, fertilidade do solo,
época do ano, grau de maturação ou desenvolvimento, porção do fruto.
COMPOSIÇÃO DA AMÊNDOA DO COCO MADURO
DETERMINAÇÕES PERCENTAGEM
UMIDADE 46,30
PROTEÍNAS(G) 4,08
LIPÍDIOS(G) 37,29
CARBOIDRATOS(G) 11,30
CINZAS(G) 1,03
Tabela 01. Fonte: Série Agroindustrial, Manual Nº 143.
CUIDADOS NA COLHEITA, NO TRANSPORTE E NO ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS
COLHEITA DOS FRUTOS
De um modo geral, os cocos verdes destinados ao processamento de água e polpa devem

apresentar uniformidade quanto às suas características. Estes deverão ser colhidos quando
atingem o seu máximo volume, e, a depender da variedade, isto ocorrerá entre cinco a sete
meses após a fecundação.
Os cocos, nesta idade, se apresentam com a maior quantidade e qualidade da água, e o

mais elevado teor de sólidos, pois a nata ainda se encontra na forma de uma delgada
película, encontrando-se a grande maioria dos sais minerais e albumina dissolvidos na
água.
A composição da água de coco varia, portanto, durante o amadurecimento do fruto ; a

concentração de sólidos totais nas suas primeiras fases de desenvolvimento é
aproximadamente 2,5 g/100 ml, aumentando gradualmente à medida que o coco
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amadurece, até um máximo de 6,0g/100ml, cerca do sétimo mês, diminuindo a seguir. Em
alguns casos, a água chega a desaparecer, mas na fase mais madura do coco, os sólidos
totais estarão à volta dos 2g/100ml (Grimwood, 1977).
Segundo este autor, a composição da água muda com a variedade de coco e o meio
ambiente em que ele se desenvolve. Não se encontrou, entretanto, qualquer informação
específica sobre a possível influência dos fatores ambientais e dos tratos culturais sobre as
características da água do coco, verde ou maduro, sendo objeto de pesquisa futura.
TRANSPORTE DOS FRUTOS
A qualidade é extremamente afetada pelo tempo decorrente entre a colheita e o

processamento, daí a necessidade de que os frutos sejam manuseados com cuidados e que
o transporte seja efetuado o mais rápido possível, em veículos cobertos e em horários de
temperatura mais amena. Recomenda-se que os frutos cheguem na unidade fabril, no
máximo, dentro de três dias após a colheita.
ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS NA FÁBRICA
A estocagem da matéria-prima na indústria tem como finalidade regular o fluxo do

processamento e evitar descontinuidades no funcionamento da linha de produção.
Os cocos ao chegarem na fábrica deverão ser pré-selecionados, retirando os passados e

com lesões físicas causadas por ácaros, insetos, fungos, roedores, etc.: são contados e/ou
pesados, par efeito de pagamento, e estocados ainda nos cachos, pois o despencamento
diminui a vida útil dos frutos, principalmente quando o pedúnculo e o cálice floral são
arrancados, permitindo contaminação por microrganismos.
Os galpões para estocagem dos frutos deverão ser telados, apresentar boa ventilação e
evitar raios solares e elevação da temperatura. Recomenda-se que os frutos sejam
processados, no máximo, dentro de 15 dias após a colheita, embora o ideal para os
pequenos produtores seja colher e processar o frutos no mesmo dia.
RECEPÇÃO
Os frutos ao serem recebidos na plataforma da fábrica. Já pré-selecionados na chegada ao

armazém, são contados ou pesados e anotações feitas em formulário próprio para
acompanhamento do processo.
DESPENCAMENTO DOS CACHOS E SELEÇÃO DOS FRUTOS
Nas pequenas Indústrias, a retirada dos frutos do cacho é feita com o auxílio de um facão,
mas existem máquinas adaptadas a esta operação.
Durante este processo, faz-se a seieção final, retirando os frutos com problemas, que
possam ter passado na pré-seleção.
O despencamento deverá ocorrer um pouco antes do inicio do processamento propriamente

dito, sempre evitando a retirada do cálice floral.
A seleção consiste na separação dos frutos, objetivando uniformizar o produto final. Os

frutos impróprios para aproveitamento são descartados, enquanto os que visualmente se
enquadram dentro dos padrões da indústria são transferidos para a etapa seguinte do
processamento.
LAVAGEM
Existem diversos tipos de lavadores adaptados para o coco. As pequenas fábricas chegam
a lavar fruto por fruto com auxílio de escova, mas as maiores trabalham com lavadores
sofisticados e de elevado custo, assim como existem sistemas simples e eficientes, como se
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mostra no vídeo, os quais estão à altura do pequeno e médio produtor.
O que importa é o comprometimento do agricultor/empresário com o consumidor. Vale

ressaltar que esta é a etapa ó uma das mais importantes de todo o processo, pois os
microrganismos estão espalhados por todo o lado (frutos, equipamentos, homem e
ambiente) e deverão tentar se eliminar, nesta etapa, de modo a não contaminarem o
alimento.
O solo que vem agarrado aos frutos, contém até 100 milhões de bactérias por grama, logo é
fundamental a limpeza adequada da matéria-prima, pois em condições ideais este número
pode dobrar em 10 a 20 minutos, principalmente no coco, que tem a acidez praticamente do
leite, onde todas as bactérias se multiplicam rapidamente, até porque possui os nutrientes
necessários ao seu desenvolvimento. Por este motivo, o sistema de lavagem dos frutos com
água de boa qualidade é um passo importante neste tipo de atividade agroindustrial.
Os frutos passam inicialmente por um tanque de água clorada (20 a 30 ppm de hipoclorito
de sódio) em turbulência ou por mesas dotadas de bicos aspersores formando um leque de
água, com o objetivo de facilitar o amolecimento e remoção da sujidade (terra, defensivos
agrícolas, etc.) aderida à superfície. A seguir, são elevados através de uma esteira inclinada
que passa por dentro do tanque, onde são submetidos a jatos fortes de água clorada (10 a
20 ppm), para remoção das impurezas remanescente e do excesso de cloro da água de
lavagem por imersão. Esta operação poderá ser realizada em tabuleiro, com fundo falso,
telado para escoamento da água, com um tubo munido de bicos aspersores instalado a
cerca de 40 cm sobre cada mesa, ou ainda em tanques de aço inox, pias ou tanques
revestidos com materiais resistentes ao ataque de ácidos (azulejo, "epóxi", etc.), com
torneiras ou bicos aspersores de água clorada, a 25 ppm. Após a lavagem, recomenda-se
manter os frutos em imersão em água clorada (também 25 ppm), por um período de 30
minutos, para eliminar toda a contaminação da superfície.
SECAGEM DOS FRUTOS
Os frutos devem ser secos para evitar escorrer água de lavagem para dentro do tanque ou
funil onde é virado o fruto para retirada da água, na fase seguinte do processo, reduzindo a
possibilidade de contaminação.
Na micro a média agroindústria, pode ser feita em bancadas simples onde os frutos secam
em poucos minutos, pois a água clorada evapora-se rapidamente da superfície do fruto; nas
indústria de processo continuo terá de existir, caso necessário, uma esteira transportadora,
que poderá ter uma corrente de ar em contra fluxo.
ABERTURA DO FRUTO E RETIRADA DA ÁGUA
Existem diversas maneiras para abertura do fruto do coqueiro, desde o uso de facão em aço
inoxidável (como mostrado no vídeo), até sistemas mecânicos mais ou menos
automatizados. A abertura com facão é feita através de dois cortes: o primeiro, com facão
comum, para retirada da parte extrema do mesocarpo; e o segundo com facão inoxidável
para a retirada do tampo (parte de endocarpo e de endosperma), para liberação da água ou
ainda com um único facão de aço inoxidável, o operário faz uma abertura com dois cortes
retirando o tipo de uma cunha da lateral do fruto e escoando a água, como é mostrado no
vídeo. Este sistema tem a desvantagem de permitir o contato da água com o mesocarpo
durante sua retirada.
Outro sistema normalmente utilizado é o uso de tubos de aço inox, em forma de "T", com a
extremidade cortante dentada, conhecido como furador.
Outro, ainda é constituído por uma alavanca ligada a um dispositivo perfurante, que permite
também inserir um anel de teflon ou aço inox, o qual ao se alojar no orifício, evita o contato
da água com a casca, durante o escoamento; após esta etapa o anel é retirado.
Quando se usa o equipamento em forma de "T", deve-se eliminar o cálice floral, para evitar
maior esforço do operador, pois esta é a parte mais macia do fruto. Um exemplo de
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sistema mecanizado consiste em dispositivos pneumáticos, montados em sincronia com a
esteira de transporte, os quais fixam e conduzem um dado número de frutos, de uma só vez,
até o local onde se encontram furadores inox, tubulares, fixos, instalados de baixo para
cima.
Os frutos assim agarrados são pressionados contra esses furadores, que os perfuram,
liberam a água, e a conduzem até a tubulação de transporte, para o tanque de formulação.
Importante é incluir na linha um dispositivo de amostragem, que permita avaliar a qualidade
da água por visualização. Após a retirada da água, o sistema pneumático devolve os frutos
ao sistema de transporte; toda esta etapa é controlada por um sistema de sincronismo, que
permite otimizar o processo.
Quando a água se destinar ao consumo in natura, a linha deve contar com um sistema de
resfriamento, imediatamente após a sua retirada, antes de chegar ao tanque de formulação.
Esta é uma etapa bastante crítica do processo, pois pode haver contaminação do produto.
Desta forma, deve-se dispensar o máximo cuidado com relação à higienização. As

empresas de maior porte, que desejem entrar na atividade de aproveitamento de água e
polpa de coco congeladas, deverão realizar esta etapa em uma sala asséptica; os operários
para essa atividade, deverão estar uniformizados (gorro, máscara, luvas, macacão e botas)
e gozar de perfeita saúde.
O maior problema nesta etapa é a detecção de frutos com água oxidada devido a rachadura
do endocarpo, ocorrido durante a colheita, transporte e manuseio. Empresários ligados a
esta atividade alegam que se misturar água de 2% dos frutos com este problema é
suficiente para perder todo um tanque do produto.
INSTALAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO COCO.
Deve observar os aspectos de localização, dimensão, abastecimento de água, rede elétrica

e áreas circunvizinhas que constituir-se num elemento de fundamental do processo de
inspeção prévia que é realizado pelo órgão que concede a autorização para exploração da
atividade. A localidade deve encontra-se num eixo potencial da matéria prima, com vias de
acesso facilitadas, com uma área disponível indicada para a construção da unidade de
processamento compatível, com áreas circunvizinhas sem contaminantes ou possibilidades
de odores indesejáveis e com água boa potabilidade A rede elétrica próxima ao local
indicado para implantação da unidade.
Figura 02. Fonte: Série Agroindustrial, Manual Nº 143.
A unidade de aproveitamento de coco verde ou maduro, deve ser localizada em fazendas ou

cidades onde o empresário tenha produção própria e/ou facilidade de aquisição da matéria
prima nas proximidades da unidade de beneficiamento.
É importante ter disponibilidade de matéria prima mínima necessária para a manutenção da

atividade produtiva durante todo o ano de forma evitar a ociosidade das instalações.
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As construções, instalações e equipamentos necessários para produzir leite de coco e coco
ralado devem atender aos princípios básicos do processamento desses produtos e às
exigências legais da legislação específica que normaliza as instalações, equipamentos e
funcionamento das agroindústrias alimentícias.
APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃOCESSO

D EHIGIENIZAÇÃO
A higiene das instalações que corresponde a higiene ambiental não pode ser dissociada da
higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas
práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária, para garantia do
princípio básico da segurança alimentar.
A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos.
Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para
fora seguindo-se as etapas: Remoção física de resíduos superficiais: com pano, espanador
ou vassouras; Pré-lavagem com água, Lavagem com água e detergente, esfregando com
buchas e/ou vassouras. Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os
microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.
Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem, devidamente

higienizados. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto, paredes, pisos, pias,
portas, maçanetas, luminárias, ralos, pedilúvio e vasos sanitários, telas milimétricas das
janelas e abertura de arejamento (combógos, basculantes), coletores de lixo, área externa e
áreas de trabalho, reservatório de água e completar com os procedimentos para
armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas.
Para a higienização de máquinas, equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos

procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso.
Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que

tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de
comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higeinização das mãos, não
uso de acessórios pessoais: relógio, anéis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e
aparadas, sem barba e bigode, não uso de produtos comésticos, aliado aos exames de
saúde para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do tórax, escarro de
Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas
etapas de aquisição da matéria prima, recepção, seleção , higienização, processamento,
envase, armazenamento e expedição.
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO - LEITE DE COCO E COCO RALADO
Deve-se considerar que as operações iniciais são comuns ao processamento do leite de

coco e coco ralado.
COLHEITA
A colheita dos frutos de coco maduros com idade de 13 a 14 meses é feita manualmente,
essa operação poderá ser realizada de duas maneiras: com a subida no coqueiro ou com
auxílio de uma faca adaptada na ponta de uma haste de madeira ou bambu, para cortar o
pedúnculo.
SELEÇÃO
Nesta operação são eliminados os frutos que apresentam defeitos, quebrados ou com sinal
de deterioração, ou no início de germinação.
DESCASCAMENTO: RETIRA DO MESOCARPO
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Essa etapa de retirada do mesocarpo,casca fibrosa do fruto, poderá ser realizada utilizando
–se um utensílio tipo facão de cabo longo e lâmina afiada, este equipamento deverá ser
fincado ao solo na posição vertical.
Após descascamento os frutos serão transportados das áreas de plantio até a unidade de
beneficiamento.
RECEPÇÃO E PESAGEM
Na etapa de recepção os cocos são pesados para controle de rendimento.
ARMAZENAMENTO
A perecibilidade do coco in natura é notória.
Depois de retirada a casca ou mesocarpo, permanece em estado normal, tendo como

recomendação que os frutos sejam processados no máximo até 45 ou 50 dias, tempo em
que, se não for consumido ou transformado, perde suas características organolépticas,
deteriorando-se.
Os frutos sem o mesocarpo serão colocados na área de armazenamento da matéria prima,

para garantia das características de qualidade, obedecendo-se aos critérios estabelecidos
no manual de boas práticas de fabricação, tendo como parâmetros básicos: empilhado
sobre estrados, permitindo melhor circulação de ar e controle de roedores; controle de
temperatura e umidade para manter-se baixa, livre de contato com substâncias que
produzam odores, evitando assim possíveis contaminações cruzadas e serão empilhados
em lotes, seguindo-se o princípio de PEPS.
A área de armazenagem obedecerá às especificações (ser bem ventilada, escura, com telas
milimétricas protetora contra insetos e roedores e alcance de raios solares).
AQUECIMENTO/ AUTOCLAVAGEM
Para facilitar a retirada do endocarpo, os frutos serão submetidos a um choque térmico que
permitirá uma contração da amêndoa soltando-a parcialmente do endocarpo. Essa operação
consistirá num aquecimento sob pressão.
Geralmente uma temperatura de 120ºC por 1,05 kg/cm2 de pressão por 20 minutos.
RESFRIAMENTO
Os cocos serão resfriados, seguindo-se posteriormente para área de retirada do endocarpo.
RETIRADA DO ENDOCARPO
Esta operação é realizada por processo manual, utilizando-se de martelos partindo-se o

coco ao meio.
DESPOLPAMENTO
Com o auxílio de facas com a ponta de forma côncava, a polpa é separada do casquilho.
SELEÇÃO DAS AMÊNDOAS
Nesta etapa serão selecionadas as melhores amêndoas para a produção de leite de coco e
de coco ralado. Ocorrendo a situação de termos frutos com umidade baixa, recomenda-se
sua não utilização produção de leite e coco ralado e sim para produção de óleo.
DESPELICULAGEM
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Nessa operação a película marrom será removida do endosperma por atrito através de um
sistema de lixadeira. Esta película apresenta sabor amargo e tende a prejudicar o produto,
conferindo a mesma cor e sabor desagradável.
LAVAGEM
Após a despeliculagem, a polpa é lavada por aspersão em lavador de frutos contínuo com o
objetivo de remover os fragmentos de película e outras impurezas.
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE DE COCO
O leite de coco constitui-se um sistema disperso, formado de gorduras, proteínas, açúcares,

sais minerais e água, sendo os lipídios e a água os componentes predominantes.
É um produto típico do mercado brasileiro.
Um problema freqüente na industrialização do leite de coco é a separação das fases,

observada durante o armazenamento do produto.
O pH é no máximo de 5% e a emulsão é viscosa, branca leitosa, com cheiro e sabor

peculiares. Centrifugando, o leite de coco dá três fases distintas: uma fase gordurosa
sobrenadante, uma fase aquosa e um precipitado de sólidos insolúveis.
DESINTEGRAÇÃO
A desintegração será realizada por um multiprocessador industrial utilizando-se uma

peneira, para que se tenha uma granulação adequada, proporcionando um bom rendimento
na extração de leite.
PRENSAGEM
Para a extração do leite de coco, normalmente utiliza-se uma prensa composta de moega
que alimenta a máquina, uma rosca sem fim dentro de uma peneira cilíndrica com reforço
para não abrir, de orifício de 0,2mm.
O leite passa pelo orifício da peneira e cai em uma calha, sendo conduzido por uma
tubulação até o tanque de formulação. A massa (bagaço) ainda bastante úmida sai pela
parte frontal da prensa, que poderá ser aproveitada para produção de coco ralado
desidratado.
A composição do leite de coco varia com o método de extração e a matéria-prima usada. A

acidez total é de cerca de 5%.
FORMULAÇÃO
Após prensagem o leite de coco bombeado para em tanque de aço inoxidável, com
agitadores, adicionando-se conservantes, espessante e acidulantes, permitido por lei e
compatíveis com as diretrizes para certificação do IBD, na condição de produto orgânico.
PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização do extrato de amêndoa fresca, leite de coco, será pelo processo rápido
combinando alta temperatura com tempo curto, que consiste no aquecimento do produto à
temperatura de pasteurização e retenção dessa temperatura por um curto período de tempo,
seguindo de resfriamento rápido.
ENVASE
9
Após pasteurização o leite de coco será envasado em garrafas de vidro, sendo
posteriormente rotulado e acondicionado em caixas de papelão.
ARMAZENAMENTO
O produto devidamente acondicionado,será armazenado até o momento da distribuição.
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE COCO RALADO
Após a desintegração da polpa fresca do coco, para se proceder à extração do óleo ou

mesmo para a obtenção do leite, têm–se como resíduo o produto “coco ralado”.
Trata-se de um produto obtido da seguinte maneira: após a remoção do casquilho e da

película marrom da polpa, este segue para um ralador contínuo, sendo o material, a seguir,
submetido a prensagem, para extração de aproximadamente 20% do total do
“Leite”presente na polpa do coco.
O coco ralado deverá seguir todas as especificações de qualidade. Possuir coloração

branca, própria do coco ralado; sabor e aroma próprios, não sendo rançoso; possuir
uniformidade dos grânulos e fragmentos; não apresentar defeitos em quantidade que
influam no aspecto ou utilização do produto, tais como: fragmentos e partículas escuras,
presença de partículas e fragmentos de casca, matérias vegetais estranhas e impurezas
minerais.
No caso do coco ralado integral as operações iniciais são semelhantes àquelas realizadas
para obtenção do leite de coco, até a prensagem, quando o resíduo ainda contendo a maior
parte dos constituintes do endosperma é colocado no misturador mecânico.
O coco deverá ter fragmentos soltos, cor branca e sabor não rançoso. A umidade máxima
deve ser inferior a 4%, a acidez titulável máxima de 4,5% e os lipídios de 40 a 60%.
SECAGEM
Nessa etapa, a massa ralada com teor de umidade superior a 30% será tratada em estufas
providas de circulação de ar, para redução da umidade, a uma temperatura de 70ºc, para
atingir a umidade máxima inferior 4%.
ENVASE
Devidamente seco (4% de umidade) o produto resultante da secagem é acondicionado em

sacos de polietileno aluminizado, através de máquina enchedeira automática.
ARMAZENAMENTO
Após envasado o produto será armazenado na área de armazenamento de produtos

acabados.
Conclusões e recomendações
Recomenda-se que o cliente busque informações complementares. É importante, se

possível, contar com o apoio de um profissional especialista na área, para elaboração de um
projeto adequado às condições desejadas.
Referências
ANDRADE, Nélio José de. Higienização na Indústria de Alimentos, São Paulo, Livraria
Varela, 1996, 15p.
10
BAHIA. SECRETARIA DA AGRICULTURA, IRRIGAÇÃO E REFORMA AGRÁRIA. CER.
1996. Frutas: o caminho de um grande mercado.
Salvador. CER. 156 p.
BRANDÃO, A. L. de A., 1977. Dimensionamento de mercado ecomercialização de coco no

litoral sul da Bahia. Ilhéus. CEPLAC/CEPEC.
Boletim Técnico n° 58. 34 p.
CENTRO DE APOIO À PEQUENA E MÉDIA EMPRESA DO ESTADO DE SERGIPE, 1980.

Diagnóstico das empresas de beneficiamento de coco do Estado de Sergipe. 2a ed. rev.
Aracaju . CEAG-SE/SEBRAE/
FONTES, N. de A., 1979. A cultura do coco no Brasil: compartimento conjuntural. Aracaju.
SUDAP/CEPA. 171 p.
FUNDAÇÃO CENTRO DE PESQUISAS DE ESTUDOS, 1980. Coco-da-baía: perfil de

oportunidade industrial. Salvador. 31 p.
GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC; geral.2.ed.Brasília, SENAI/DN,

2000.301p.(Série Qualidade e Segurança Alimentar).Projeto APPCC Indústria.Convênio
CNI/SENAI/SEBRAE, 11p.
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO PARA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.

São Paulo, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos.1990.27p.(publicações avulsas, n°1).
PIMENTEL GOMES, R., 1977. O Coqueiro-da-bafa. São Paulo, Nobel. 111 p.
SÉRIE AGROINDUSTRIAL, Industriualização do Côco, Manual CPT Nº 143.ed 1998.
11
Anexos
ANEXO 01 – FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO LEITE DE COCO E COCO

RALADO
COLHEITA
SELEÇÃO
DESCASCAMENTO
RECEPÇÃO/PESAGEM
ARMAZENAMENTO
LEITE DE COCO COCO RALADO
AQUECIMENTO DESINTEGRAÇÃO
RESFRIAMENTO
PRENSAGEM SECAGEM
RETIRADA DO ENDOCARPO
FORMULAÇÃO
ENVASE
DESPOLPAMENTO PASTEURIZAÇÃO
ARMAZENAMENTO
SELEÇÃO DAS AMÊNDOAS ENVASE/ROTULAGEM
ARMAZENAMENTO
EXPEDIÇÃO
DESPELICULAGEM EXPEDIÇÃO
LAVAGEM
EXPEDIÇÃO
ANEXO 02 - RESÍDUOS INDUSTRIAIS E SUBPRODUTOS NO BENEFICIMENTO
As agroindústrias devem se preocupar em não poluir o meio ambiente.
Os resíduos ou subprodutos deverão ser aproveitados como alternativa de energia ou no

desenvolvimento de outras atividades que gerem valor também comercial. Na atividade de
beneficiamento dos derivados do coco seco temos:
Mesocarpo fibroso ou casca fibrosa: bastante elétrica e resistente à ação da água

salgada poderá ser utilizada na fabricação de vários utensílios domésticos, peças
decorativas, sacos, brochas e escovas para pintura e ou higienização.
Endocarpo ou casca do caroço: dura e de cor escura, utilizada também na fabricação de

vários utensílios domésticos, peças decorativas, na extração de óleo para fins terapêuticos
como calmante, queimado transforma-se em carvão ativado, utilizado na queimas das
caldeiras, produzindo vapor necessário para manutenção de processos da agroindústria.
Endosperma ou tegumento: película escura matéria prima utilizada na fabricação de óleo

destinado à produção de detergentes, sabão e em ração para alimentação animal.
Bagaço seco: material obtido da extração do leite poderá constituir-se em um dos produtos
na linha de produção, na condição de coco ralado desidratado.
1
ANEXO 03 - RESÍDUOS INDUSTRIAIS E SUBPRODUTOS NO BENEFICIMENTO
NECESSIDADES DE ÁGUA E ENERGIA
Água:
Indica-se a construção de um sistema de captação de água com, sistema simplificado de
tratamento com vazão 440 litros/hora e reservatório com capacidade para 15.000 litros de
água.
Energia: estima-se um consumo de 103,5kw/dia. Pode-se ainda utilizar como fonte

alternativa de energia a caldeira, que alimentada com os resíduos, produzirá o vapor
necessário para o funcionamento dos principais equipamentos, a autoclave e o
pasteurizador, como também a água quente para o processo de higienização da unidade.
ANEXO 04 – PLANTA BAIXA
ANEXO 05–DESCRIÇÃO ANALÍTICA - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE
CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA.
1)PISO- Impermeável, anti-derrapante, resistente a impactos, a ácidos e álcalis. O rejunte

deverá obedecer as mesmas condições do piso.
2)PAREDES- Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2,10

metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e laváveis.
3)PORTAS- Metálicas, permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático.
4)JANELAS- Caixilhos metálicos, instalados a uma altura no mínimo de 2m. É obrigatório o

uso de telas milimétricas , removíveis.
5)TETO- Laje de concreto . Quando não atender as especificações previstas neste item,
será obrigatório o uso de forro de laje, alumínio ou plástico rígido.
6)PÉ DIREITO- Pé direito mínimo exigível será de 3,0m e máximo de 5,0m
7)ABASTECIMENTO DE ÁGUA- A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os

trabalhos industriais. A água deverá apresentar as características de potabilidade
especificadas pela Legislação sanitária.
8)REDE DE ESGOTO- Constará de ralos camuflados. Na área de produção não é

permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.
9)ILUMINAÇÃO- Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção, 250 lux-
área de processamento e 150 lux-outras áreas.
10)LÂMPADAS- Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas

acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção, transporte de insumos
ou produtos.
11)AR- O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados

freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. O ar insuflado ou
comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo.
12)DIREÇÃO DO FLUXO- A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área

contaminada para área limpa.
13)NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado

será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária.
14)VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS- Essas dependências deverão estar
localizadas separadas da área de produção de forma adequada a racionalização do fluxo
de operários.
15)TUBULAÇÕES- Devem seguir as especificações da ABNT.
16)CANTOS ARREDONDADOS- Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de

equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5cm.
17)A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza,
separada da área de produção.
18)ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO - A unidade deverá ter uma área para refeitório e
de descanso para os seus funcionários.
19)LIXO - O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.
1
20)RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização
2
ANEXO 06 – QUADRO SÍNTESE DAS MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
PROCESSAMENTO DE LEITE DE CÔCO E CÔCO RALADO
ITEM DISCRIMINAÇÃO QUANTIDADE
01 Arrochadora manual de tampinhas 01

02 Autoclave 01
03 Balança 300kg 23 régua 01
04 Balança eletrônica 10kg 01
05 Bomba dosadora de cloro 01
06 Bomba sanitária 02
07 Cadeira tubular 01
08 Empacotadeira 01
09 Envasadora 01
10 Estufas de secagem 01
11 Lavador de frutos 01
12 Extrator de leite de coco 01
13 Multiprocessador 01
14 Pasteurizador tubular 01
15 Sistema de lixadeira(cj) 01
16 Tanque com agitadores 01
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
ITEM DISCRIMINAÇÃO QUANTIDADE
01 Armário/Ropeiro RP.4/8 em aço 26 10un
02 Bancos em metal 10un
03 Carro caixa em polipropileno 04un
04 Estantes metálica 05un
05 Geladeira 01un
06 Martelo cabo curto 20un
07 Mesa de prepração sem borda 02un
08 Mesa de preparação com borda 04un.
09 Mesa tipo escritório c/gaveta 03un
10 Mesa retangular s/gaveta 01un
11 Pallets em polietileno 80m2
12 Papeleira em plástico 05un
13 Saboneteira em plástico 05un
14 Utensílios cortante –tipo facão 13un
15 Utensílios cortantes – tipo facas 20un
16 Vidrarias 25un
3
Nome do técnico responsável
Renato Ferreira de Carvalho
Nome da Instituição do SBRT responsável
Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA
Data de finalização
31 maio. 2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

INDUSTRIALIZAÇÃO DO CÔCO - BENEFICIAMENTO

Renato Ferreira de Carvalho

Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

Industrialização do côco - beneficiamento (produção de côco ralado e leite de côco)

Fabricação de conservas de frutas

Instalações para o processamento, aplicação do processo de higienização, fluxo de

Agricultura; cultivo; coco.

ASPECTOS GERAIS DO APROVEITAMENTO DO COQUEIRO

Na Mata Atlântica brasileira, o coqueiro é elemento integrante da paisagem, em particular,

Por isso, é conhecido em muitos lugares como a "árvore da vida".

O coqueiro foi introduzido no Nordeste do Brasil pêlos Portugueses em 1553, adaptando-se

Surgem as primeiras fábricas, que industrializam os produtos do coqueiro, e estações

Entretanto, a Pesquisa e a capacidade de empresários agrícolas e industriais, levaram a

A produção mundial de coco, no período de 1991 a 1997, passou por um processo

MATÉRIA PRIMA: DESENVOLVIMENTO DO FRUTO

O fruto do coqueiro, o coco, é uma drupa de grandes dimensões que se compõe

O desenvolvimento do fruto se dá da seguinte maneira: após a fecundação, o fruto inicia o

Aproximadamente aos 7 meses e 15 dias, o endosperma já se desenvolveu por todo o

O conhecimento destas transformações é de grande importância para que se possa saber o

Da amêndoa ou polpa albuminosa do coco maduro obtêm-se o coco ralado e o leite de

No processo de obtenção desses produtos recomenda-se que seja a partir de frutos

Da amêndoa ou polpa albuminosa do coco maduro obtêm-se o coco ralado e o leite de

A amêndoa do coco (polpa) é rica em gordura e carboidratos, tendo quantidades razoáveis

COMPOSIÇÃO DA AMÊNDOA DO COCO MADURO

CUIDADOS NA COLHEITA, NO TRANSPORTE E NO ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS

COLHEITA DOS FRUTOS

De um modo geral, os cocos verdes destinados ao processamento de água e polpa devem

Os cocos, nesta idade, se apresentam com a maior quantidade e qualidade da água, e o

A composição da água de coco varia, portanto, durante o amadurecimento do fruto ; a

TRANSPORTE DOS FRUTOS

A qualidade é extremamente afetada pelo tempo decorrente entre a colheita e o

ARMAZENAMENTO DOS FRUTOS NA FÁBRICA

A estocagem da matéria-prima na indústria tem como finalidade regular o fluxo do

Os cocos ao chegarem na fábrica deverão ser pré-selecionados, retirando os passados e

Os frutos ao serem recebidos na plataforma da fábrica. Já pré-selecionados na chegada ao

DESPENCAMENTO DOS CACHOS E SELEÇÃO DOS FRUTOS

O despencamento deverá ocorrer um pouco antes do inicio do processamento propriamente

A seleção consiste na separação dos frutos, objetivando uniformizar o produto final. Os

O que importa é o comprometimento do agricultor/empresário com o consumidor. Vale

SECAGEM DOS FRUTOS

ABERTURA DO FRUTO E RETIRADA DA ÁGUA

Desta forma, deve-se dispensar o máximo cuidado com relação à higienização. As

INSTALAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO COCO.

Deve observar os aspectos de localização, dimensão, abastecimento de água, rede elétrica

Figura 02. Fonte: Série Agroindustrial, Manual Nº 143.

A unidade de aproveitamento de coco verde ou maduro, deve ser localizada em fazendas ou

É importante ter disponibilidade de matéria prima mínima necessária para a manutenção da

APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃOCESSO

Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem, devidamente

Para a higienização de máquinas, equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos

Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO - LEITE DE COCO E COCO RALADO

Deve-se considerar que as operações iniciais são comuns ao processamento do leite de

DESCASCAMENTO: RETIRA DO MESOCARPO

Na etapa de recepção os cocos são pesados para controle de rendimento.

A perecibilidade do coco in natura é notória.

Depois de retirada a casca ou mesocarpo, permanece em estado normal, tendo como

Os frutos sem o mesocarpo serão colocados na área de armazenamento da matéria prima,

Os cocos serão resfriados, seguindo-se posteriormente para área de retirada do endocarpo.

Esta operação é realizada por processo manual, utilizando-se de martelos partindo-se o

SELEÇÃO DAS AMÊNDOAS

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE DE COCO