TRABAJO FIN DE GRADO

Título

Viticultura y cambio climático

Autor/es

Cayo Isidro Armas Lima

Director/es

Fernando Martínez de Toda Fernández

Facultad

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Titulación

Grado en Enología

Departamento

Curso Académico

2013-2014
 Viticultura y cambio climático, trabajo fin de grado
de Cayo Isidro Armas Lima, dirigido por Fernando Martínez de Toda Fernández (publicado
por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

TRABAJO FIN DE GRADO

GRADO EN ENOLOGÍA

VITICULTURA Y CAMBIO CLIMÁTICO

Autor: Cayo Armas Lima

Tutor: Fernando Martínez de Toda Fernández

Departamento de Agricultura y Alimentación

Logroño, septiembre de 2014

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN....................................................................................................4
ABSTRACT...................................................................................................4
1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................5
2. CAMBIO CLIMÁTICO.................................................................................7
3. NECESIDADES CLIMÁTICAS DEL VIÑEDO..................................................8
3.1. LA TEMPERATURA.......................................................................8

3.2. NECESIDADES HÍDRICAS.............................................................9

3.3. HORAS DE LUZ............................................................................9

4. IMPORTANCIA DEL CLIMA SOBRE LA VITICULTURA..................................11

4.1. DISTRIBUCIÓN DE LA VITICULTURA EN FUNCIÓN DEL CLIMA.....11

4.2. MESOCLIMA...............................................................................11

4.2.1. La altitud......................................................................11

4.2.2. La latitud......................................................................12

4.2.3. Orientación y pendiente del terreno................................12

4.2.4. Vientos regionales.........................................................12

4.2.5. Grandes masas de agua.................................................13

4.3. MICROCLIMA.............................................................................14

5. OBSERVACIONES Y PREDICCIONES SOBRE EL CAMBIO CLIMÁTICO...........15

5.1. OBSERVACIONES SOBRE EL CAMBIO CLIMÁTICO.........................15

5.2. PREDICCIONES DEL CAMBIO CLIMÁTICO....................................18

6. CONSECUENCIAS DEL CAMBIO CLIMÁTICO EN LA VITIVINICULTURA........22

6.1. AUMENTO DE LAS TEMPERATURAS.............................................22

6.2. DISMINUCIÓN DE LAS PRECIPITACIONES...................................24

6.3. VARIABILIDAD METEOROLÓGICA................................................24

1
7. ADAPTACIÓN DE LA VITIVINICULTURA AL CAMBIO CLIMÁTICO................25
7.1. MEDIDAS DE ADAPTACIÓN ENOLÓGICAS....................................25
7.1.1. Primaflora como protección de mostos con pH elevados..25

7.1.2. Técnicas enológicas para la corrección de la acidez..........26

7.1.3. Técnicas enológicas para reducir el grado alcohólico........26

7.2. MEDIDAS DE ADAPTACIÓN SOBRE VIÑEDOS YA ESTABLECIDOS..26

7.2.1. Medidas culturales para retrasar la maduración de la

pulpa...............................................................................................27

7.2.1.1. La poda y aclareos............................................27

7.2.1.2. Operaciones en verde........................................27

7.2.1.3. Formas de conducción......................................28

7.2.2. Manejo del suelo...........................................................29

7.2.3. Gestión de riego............................................................29

7.3. MEDIDAS DE ADAPTACIÓN A LARGO PLAZO................................29

7.3.1. Cambios en el material vegetal y cambios de ubicación...29

7.3.2. Búsqueda de biotipos mejor adaptados...........................29

7.3.3. Búsqueda del mesoclima idóneo.....................................20

8. MITIGACIÓN: LA HUELLA DE CARBONO EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.....31

9. CONCLUSIONES.....................................................................................34
10. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................36

2
 Ahora que finalmente nos hemos dado cuenta del terrible daño que hemos
ocasionado al medio ambiente, estamos extremando nuestro ingenio para hallar
soluciones tecnológicas

(Jane Goodall)

3
RESUMEN
El cambio climático a día de hoy es uno de los principales retos a los que
se enfrenta la humanidad. El viñedo es un cultivo perenne donde el clima
influye enormemente en el rendimiento y la calidad de sus vinos, esto lo hace
muy susceptible al calentamiento global. El aumento de las temperaturas
alargará el periodo vegetativo de la vid y se adelantarán todos sus estadios
fenológicos, entre ellos la maduración, causando con ello en zonas cálidas un
desequilibrio en la composición de la uva y repercutiendo en la calidad de los
vinos. Por ello al sector vitivinícola se le plantean enormes desafíos, obligándolo
a adaptarse a los futuros cambios. En este trabajo se examinan los principales
desafíos que el cambio climático plantea al sector vitivinícola y las diferentes
medidas de adaptación propuestas, clasificándolas en medidas de adaptación
enológicas y medidas de adaptación vitícolas, que asimismo las podemos dividir
en medidas sobre viñedos ya establecidos y medidas estratégicas sobre viñedos
por establecer.

ABSTRACT
Nowadays, climate change is one of the greater challenges that
humankind faces. The vineyard is a perennial crop and its yield and wine quality
are greatly influenced by climate. This makes it particularly susceptible to global
warming. The increase of temperatures will extend the vegetative period of the
vine and advance its phenological state, including its maturity. This causes, in
warm zones, an imbalance in the grape's composition which will affect the wine
quality. This is why the wine industry is facing a great challenge and will be
forced to adapt to future changes. In this paper, throughout a bibliographic
collection, certain issues are addressed, like the defiance that climate change
will bring to the viticultural industry and certain measures that need to be taken
into consideration in order to adapt. These are detailed as oenological
adjustment measures and viticultural adjustment measures. Moreover, they can
also be classified as measures to implement in vineyards that are already
planted and measures to be taken for future planting vineyards.

4
1. INTRODUCCIÓN
La vid es una planta cultivada desde la antigüedad y es uno de los
cultivos perennes más importantes del mundo. Este cultivo requiere
normalmente un par de años para alcanzar la madurez reproductiva y luego se
mantiene económicamente productiva durante más de cincuenta años. Por este
motivo, antes de la plantación es muy importante la selección del terreno, la
elección del portainjerto mejor adaptado al suelo y la elección de la variedad de
vid mejor adaptada al clima reinante, además de la densidad de plantación y
sistemas de conducción, ya que todos estos factores se mantendrán fijos
mientras perdure el cultivo. Posteriormente la vid requiere técnicas de cultivo
anuales muy precisas con el objetivo de asegurar una óptima maduración de la
uva y, como consecuencia, obtener un vino de alta calidad.

El clima y los factores climáticos como la temperatura, la disponibilidad

de agua, horas de luz, etc., tienen una gran influencia sobre el desarrollo de la
vid, rendimiento, composición del fruto y, por consiguiente, en la calidad del
vino.

El cambio climático que estamos padeciendo y que seguiremos sufriendo,

como demuestra el cuarto informe del Grupo Intergubernamental de Expertos
sobre el Cambio Climático (IPCC, 2007), indica que las condiciones climáticas
futuras probablemente implicarán mayores temperaturas, con mayores períodos
de sequía y mayor variabilidad anual y estacional de las precipitaciones.

Estas futuras situaciones influirán sobre la viticultura, generando

períodos vegetativos más cálidos y largos, anticipándose los estadios
fenológicos y con ellos la maduración. Estas circunstancias afectarán de forma
diferente a las diferentes regiones vitícolas, ya que poseen diversos y diferentes
escenarios climáticos, por ejemplo las zonas septentrionales con climas fríos y
húmedos que condicionan el cultivo de la vid, se encontrarían en una situación
más favorable hacia el cultivo, con un aumento de las temperaturas. En el otro
extremo se sitúan las zonas de viñedos más meridionales, que se podrían ver
afectadas negativamente por la elevación de las temperaturas y por un
aumento del déficit de agua durante el periodo activo de la vid, las uvas
alcanzarán la madurez muy pronto, en unas condiciones climáticas que no
serán las óptimas para una correcta maduración.

Para seguir manteniendo la calidad de los vinos en aquellas regiones

donde las nuevas condiciones climáticas afecten de manera negativa, hay que
tomar una serie de medidas para poder adaptarse a las previsibles condiciones
climáticas. En este sentido se pueden llevar a cabo diferentes medidas o

5
estrategias, clasificándolas como medidas enológicas y vitícolas. Las medidas
vitícolas se dividen en medidas sobre viñedos ya establecidos y medidas
estratégicas sobre viñedos por establecer.

Las medidas sobre los viñedos ya establecidos son de fácil implantación

aunque con consecuencias limitadas ante grandes cambios en el clima. Las
medidas sobre viñedos por establecer son estrategias preventivas, que
pretenden anticiparse a los cambios en el clima, lo que implica una mayor
planificación e inversión.

Por todo lo anterior se plantea la inminente necesidad de encontrar

soluciones a los retos que nos impone el cambio climático. Esta es la razón por
la cual se ha elegido este estudio como núcleo fundamental de este trabajo de
fin de grado, tratando temas como el cambio climático, la influencia del clima
sobre la viticultura y las exigencias climáticas de la vid. Se han detallado una
serie de observaciones y predicciones, definido las consecuencias del cambio
climático en la vitivinicultura así como las medidas adaptativas al cambio
climático y finalmente las medidas de mitigación como la Huella de Carbono en
el sector vitivinícola permitiendo finalizar este estudio con la exposición de una
serie de conclusiones.

6
2. EL CAMBIO CLIMÁTICO
El cambio climático es uno de los mayores desafíos globales que
debemos combatir a lo largo de este siglo ya que se presupone como una
amenaza ambiental, social y económica. Es la punta del gran iceberg formado
por nuestro modelo energético mundial del que sólo se intuyen sus posibles
consecuencias. En la actualidad no hay prácticamente discusión y existe un
consenso científico sólido sobre la existencia del cambio climático a nivel
mundial y la significativa contribución al mismo que tiene nuestro modo de
producción y consumo energético.

Hace más de 25 años, numerosos científicos comenzaron a observar y a

alertar del aumento de la temperatura media global y sus consecuencias en el
sistema climático mundial. En el año 1988, al hacerse patente el problema, se
decidió constituir el Panel Intergubernamental para Cambio Climático (IPCC),
creado por la Organización Meteorológica Mundial (OMM) y el Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). La labor fundamental del
IPCC es realizar una evaluación periódica de los conocimientos sobre el cambio
climático. Hasta la fecha han publicado cuatro informes y tienen previsto
presentar un quinto a lo largo de este año.

El índice de calentamiento registrado en los últimos 50 años duplica el de

los últimos 100 años. La temperatura media mundial aumentó cerca de 0,74º C
durante el pasado siglo XX. Además del aumento de temperatura se han
registrado otras variaciones climáticas diferentes, como la modificación de las
precipitaciones. Todas estas variaciones en la tendencia del clima de este
último siglo se atribuyen con casi total probabilidad a las actividades humanas,
entre las que destacan la utilización de combustibles fósiles, la agricultura, los
cambios de ocupación del suelo y la deforestación.

Si se siguen manteniendo las tendencias actuales de las emisiones de

gases de efecto invernadero (GEI), se podría hablar de un incremento de las
temperaturas medias globales de 2-3º C en los próximos cincuenta años, lo que
supondría, según el informe Stern —además de importantes impactos sociales y
medioambientales— enormes esfuerzos económicos de mitigación y adaptación.

En este sentido, los numerosos estudios realizados sobre este campo

desvelan que la alteración en el clima es ineludible, incluso teniendo en cuenta
las predicciones más favorables sobre las emisiones de gases de efecto
invernadero. El inconveniente se encuentra en la estabilidad química de los
principales gases de efecto invernadero, como el dióxido de carbono, óxido
nitroso o el metano, manteniéndose en la atmosfera por largo periodos de
tiempo.

7
3. NECESIDADES CLIMÁTICAS DEL VIÑEDO
En referencia a las necesidades climáticas del viñedo y a pesar de existir
gran cantidad de variedades, el cultivo de la vid precisa de unas exigencias
climáticas bien definidas, determinadas principalmente por la temperatura,
insolación y precipitaciones. Dada la importancia del clima en la vid, cualquier
modificación de las condiciones climáticas de una región podría modificar de
una manera drástica las posibilidades y vocación vitícola del medio. Es por ello
que el cambio climático plantea nuevos e importantes retos para la producción
vitivinícola.

3.1. LA TEMPERATURA

En relación a la temperatura, la vid es una planta sensible a las heladas y

exigente en calor para llevar a cabo su desarrollo y la correcta maduración de
los frutos. Las temperaturas medias para un correcto desarrollo del cultivo
deben ser superiores a los 9º C, situándose el óptimo entre los 11º C y 18º C y
llegando a resistir de forma puntual temperaturas de -1,5º C y 40º C durante el
periodo vegetativo; a su vez, durante el periodo de reposo invernal pueden
resistir temperaturas de -12º C en las yemas y -20º C en la madera (Hidalgo e
Hidalgo, 2011).

La temperatura constituye un aspecto crucial debido a su gran influencia

en la capacidad de maduración de las uvas; en este sentido, este factor
climático es determinante sobre la concentración de azúcares, ácidos,
moléculas precursoras de aromas y sustancias polifenólicas en las bayas
durante el periodo de maduración determinando, de este modo, el estilo de
vino y su calidad. Hay que señalar que la cantidad de calor que requiere cada
variedad para que sus frutos maduren completamente puede ser muy diferente.

En este sentido mediante el uso de las temperaturas registradas en una

región se puede caracterizar las aptitudes vitícolas de dicha región. Para ello se
han diseñado varios parámetros o índices. El índice de Winkler es uno de ellos,
establecido por Winkler y Amerine en 1944 para la región de California, es un
índice fácil de calcular y por ello es el más utilizado. El índice es el resultado del
sumatorio de las temperaturas eficaces1 durante el periodo activo vegetativo
(desde el 1 de abril hasta el 30 de octubre). De esta manera se pueden
caracterizar las regiones vitícolas y su potencial productivo. Otro índice a escala
global es el denominado como índice de posibilidades heliotérmicas de Huglin
(IH), el cual se determina teniendo en cuenta las temperaturas medias y
máximas y la latitud, todo ello para poder reflejar la intensidad y duración de la

1
La temperatura eficaz (Tªe)= Tª media mensual – 10º C

8
actividad fotosintética. Las posibilidades de cultivo de la vid se alcanzan para un
IH superior a 1500.

Numerosos estudios han demostrado la importancia que tiene la

temperatura media en el momento de la vendimia (Jackson y Lombard, 1993) o
más aún, la diferencia de temperaturas entre el día y la noche durante el
periodo de maduración en la síntesis de sustancias polifenólicas y precursores
aromáticos (Kliewer y Torres, 1972; Kliewer, 1973).

3.2. NECESIDADES HÍDRICAS

La vid es un cultivo bien adaptado a la falta de humedad, con unas

necesidades hídricas mínimas de 400 mm de lluvia anual para su buen
desarrollo. Las máximas necesidades hídricas por parte de la planta
corresponden al período de crecimiento entre floración y envero, en el cual se
desarrolla el fruto. Durante el periodo de maduración, la alimentación hídrica de
la vid es un factor limitante debido a que coinciden con el periodo estival, el
cual generalmente es seco y donde la evapotranspiración de la planta es
elevada. La vid solventa la falta de lluvias con un potente sistema radicular que
le permite aprovechar la humedad almacenada durante los períodos de lluvia de
las capas profundas del suelo; de esta manera, consigue mantener los
fenómenos de fotosíntesis y transporte de savia que le permiten llegar a una
correcta maduración. Por otro lado, un régimen pluviométrico intenso en
primavera-verano no es favorable ya que propicia la aparición de enfermedades
criptogámicas en las partes verdes y frutos e incide directamente en la calidad,
ya que logra perjudicar la maduración de los racimos, generando frutos
acuosos, pobres en azúcares y ácidos, además de retrasar el inicio de la
maduración.

3.3. HORAS DE LUZ

La vid precisa de una iluminación elevada, mínima de 1500 a 1600 horas

anuales, de las que le va a corresponder un mínimo de 1200 horas al período
de vegetación. Factores de manejo de la densidad de la canopia juegan un rol
importante en la determinación del porcentaje de yemas diferenciadas por la
intensidad lumínica que llega debido a que la iluminación directa sobre sus
yemas promueve la inducción y diferenciación floral y por ende un índice de
fertilidad satisfactorio.

Por esto, se ha demostrado que el sombreamiento es el factor más

decisivo a la hora de reducir las producciones y la calidad de la uva. Así como la
falta de luz es perjudicial para las plantas, un exceso también puede afectarlas,
ya que cuando la intensidad luminosa aumenta rebasando el punto de

9
saturación de luz las plantas experimentan estrés, produciéndose la llamada
fotoinhibición.

10
4. IMPORTANCIA DEL CLIMA SOBRE LA
VITICULTURA
“Dentro de los factores permanentes de la producción vitícola, el clima es
posiblemente el que con mayor intensidad determina las posibilidades y la
vocación vitícolas del medio, en relación con las exigencias de las variedades de
vid cultivadas y los destinos de producción” (Hidalgo e Hidalgo, 2011, p. 292).

4.1. DISTRIBUCIÓN DE LA VITICULTURA EN FUNCIÓN DEL CLIMA

Así pues, esta significativa influencia que ejerce el clima en el cultivo de

la vid queda reflejada en la distribución de las zonas del propio cultivo en el
mundo; de esta manera, el desarrollo de la viticultura se ha producido
tradicionalmente en climas no extremos tipo mediterráneo, situándose de forma
general en las zonas terrestres comprendidas entre los paralelos de 30º y 50º
de latitud Norte y entre los paralelos 30º y 40º de latitud Sur. En la actualidad
los límites de la zona intermedia han desaparecido debido a la aparición de la
viticultura tropical, como consecuencia de haber superado mediante la
aplicación de la adecuada tecnología, las dificultades que presentaba el pasar
de un cultivo de desarrollo estacional con parada invernal de vegetación, a serlo
de hoja perenne con ausencia de la misma. En los límites extremos para el
cultivo de la vid de 50º N y 40º S, las limitaciones son como consecuencias de
las bajas temperaturas invernales en zonas continentales, que impiden su
desarrollo y supervivencia, con frecuentes y fuertes heladas mortales a partir de
los -15º C, y la falta de posibilidades de maduración de la uva en zonas con
clara influencia atlántica, menos extremas térmicamente, pero sin satisfacer las
necesidades mínimas de temperatura y luz necesarias para la correcta
maduración del fruto.

Sin llegar a los extremos anteriores, la cualidad condicionante del clima

no sólo se hace evidente en su carácter limitante: el clima también determina la
distinta vocación de las regiones. Esto se ve reflejado en el continente europeo,
el cual se encuentra dividido por la denominada línea de Wagner, en dos
regiones vitivinícolas con disposiciones vocacionales distintas. Esta línea cruza el
territorio español de oeste a este por el Valle del Duero, procedente de Oporto
pasa por Valladolid y Burgos, cortando la comarca de La Rioja por Logroño y
cruzando los Pirineos por el País Vasco Francés.

Examinando ambos lados, la zona que se sitúa al norte de la línea de

Wagner posee una predominante influencia atlántica. El clima es templado, con
las cuatro estaciones claramente diferenciadas; las lluvias se distribuyen
durante todo el ciclo anual, siendo los inviernos fríos y las temperaturas
variables a lo largo del año, no llegando nunca a ser extremas. Estas

11
condiciones no son las más idóneas para el cultivo de la vid, pero los sucesivos
cruzamientos entre vides de latitudes más meridionales y vides salvajes ya
establecidas han dado como resultado la adaptación del cultivo a estas
condiciones climáticas más septentrionales. Los vinos resultantes en esta zona,
de forma general, son frescos y afrutados, ya que poseen una graduación
alcohólica baja, una acidez relativamente alta y aromas muy afrutados. Estas
características hacen que las zonas al norte de la línea de Wagner sean
propensas a producir vinos blancos de alta calidad.

Al sur de la línea de Wagner, las zonas vitícolas poseen una clara

influencia mediterránea. El clima predominante es biestacional, con inviernos
lluviosos pero de temperaturas suaves y veranos calurosos y secos. Los vinos
producidos en estas zonas, de forma general, poseen un grado alcohólico alto y
una acidez relativamente baja, dando lugar a vinos densos y estructurados y
llegando en algunos casos a ser pastosos. Estas características facilitan la
producción de vinos tintos de alta calidad.

4.2. MESOCLIMA

Una región vitícola puede encontrarse caracterizada con una aptitud

vitícola determinada, pero con condiciones geográficas particulares tales como
la altitud, latitud, exposición del viñedo, vientos dominantes, proximidades de
masas de agua o forestales, etc., haciendo que el clima predominante se
modifique y creando el denominado mesoclima.

4.2.1. La altitud
Un aumento en la altitud hace que la temperatura media decrezca; por
ejemplo, un incremento de 100 metros en la altitud hace que la temperatura
media del aire disminuya entorno a los 0,7º C, generando un retraso de 2 a 3
días en el desarrollo de la vegetación. El factor de la altitud hay que tenerlo
muy presente en las regiones meridionales y septentrionales. La altitud
favorece el cultivo de la vid en territorios meridionales ya que aumenta la
intensidad del reposo invernal, pero por su parte en los territorios
septentrionales un aumento en la altitud limita las posibilidades de cultivo. La
altitud también puede influir en los vientos reinantes de la zona, aumentando
su fuerza e intensidad.

4.2.2. La latitud
Otro factor que influye claramente en la temperatura es la latitud. Un
aumento de un grado de latitud hace que la temperatura media anual decrezca
aproximadamente 0,6º C, llegando a determinar los límites ya mencionados de
50º N y 40º S. La latitud no sólo influye en la temperatura; también interviene
en las horas de luz, aumentando en el período vegetativo con la latitud.

12
 4.2.3. Orientación y pendiente del terreno
Asimismo, la orientación y la pendiente del terreno también regulan la
energía solar recibida. Muchos de los vinos más afamados obtenidos en el
hemisferio norte se orientan hacia el Sur o sus variantes Sur-Este y Sur-Oeste;
esto no quiere decir que estas sean las orientaciones idóneas, ya que, en climas
cálidos pueden interesar orientaciones hacia el Norte para conseguir vinos más
frescos y menos alcohólicos de los que se producen con una orientación
diferente. En cuanto a los terrenos dispuestos en pendientes, éstos reciben el
sol con una mayor intensidad respecto a los terrenos situados en el fondo de
los valles, ya que el sol calienta tarde y desaparece pronto; además, en éstos
últimos el riesgo de heladas es mayor debido a que el aire frío que se produce
en las zonas de pendiente desciende hacia las partes bajas del valle,
acumulándose en ellas y formando grandes bolsas de aire frío.

4.2.4. Vientos regionales

Siguiendo esta estela de parámetros, los vientos regionales son aquellos
que ocurren en zonas o regiones específicas, compuestos por interacciones
complejas de los vientos permanentes, los vientos estacionales y la topografía
del terreno. Estos vientos se caracterizan fundamentalmente por los siguientes
elementos: dirección, fuerza o velocidad y frecuencia. Es importante tenerlos
muy en cuenta ya que pueden generar roturas de brotes, además de influir en
las temperaturas, la humedad, la aparición de plagas y enfermedades e incluso
en la flora de levaduras y bacterias. Un claro ejemplo lo tenemos en el valle del
Ebro con el “Cierzo”, viento frío y seco del noroeste que influye en la viticultura
de la cuenca del rio Ebro.

4.2.5. Grandes masas de agua

La cercanía de grandes masas de agua ocasiona una regulación de las
temperaturas debido al elevado calor específico de la misma con respecto al del
suelo, que, unido al vapor de agua emitido, hace que las temperaturas no
oscilen en demasía, amortiguando tanto las máximas como las mínimas. Como
consecuencia de la elevada humedad del aire, los índices de evapotranspiración
disminuyen, así como las altas temperaturas en los órganos de las vides, que
pueden provocar desequilibrios fisiológicos en la planta. En zonas costeras el
viento procedente del mar arrastra la sal marina hacia el interior, obteniéndose
luego vinos con un cierto carácter salino característico de esas zonas.

4.3. MICROCLIMA

Por último, hay que considerar el microclima de un viñedo en particular.

Este se produce a nivel de las cepas y depende de diferentes factores como
pueden ser el vigor de las plantas, los diferentes sistemas de conducción y tipos
de poda, el riego y las diferentes labores del suelo, la existencia de vegetación

13
espontánea tratamientos fitosanitarios, etc. Estas peculiaridades de cada
cultivo hacen que la temperatura, heliofanía, higrometría y demás factores
climáticos y mesoclimáticos actúen de forma muy diferente en el metabolismo
de la planta y consecuentemente sobre la producción y calidad.

14
5. OBSERVACIONES Y PREDICCIONES SOBRE EL
CAMBIO CLIMÁTICO
5.1. OBSERVACIONES SOBRE EL CAMBIO CLIMÁTICO

Han proliferado en los últimos años estudios que analizan el

calentamiento del sistema climático a nivel global como regional. Pongamos
como caso España, donde a pesar de la incertidumbre proveniente de su alta
variabilidad climática —debida a su compleja topografía y situación geográfica—
se ha podido constatar que en el siglo XX y particularmente en las últimas tres
décadas, las temperaturas del país han aumentado de forma general con una
magnitud algo superior a la media global del planeta, siendo el periodo invernal
donde este aumento de las temperaturas es especialmente significativo y
aumentando con ello el periodo de “buenas” temperaturas. Por otra parte, el
nivel de precipitaciones durante el mismo período ha tendido a la baja,
especialmente en la parte meridional del país, con el consecuente aumento de
su variabilidad (Moreno J. M., et al, 2005).

Las observaciones climáticas en los últimos 50 años demuestran que la

región vitícola de Champagne no es inmune al calentamiento global. La
temperatura media anual se incrementó en un 1,5° C desde 1961, desde 10,2°
C a 11,7° C (Figura 1); el índice de Huglin aumentó 21% desde esa fecha. La
maduración de las uvas se ha estado llevando a cabo a una temperatura media
de 17,8° C a lo largo de los últimos 20 años, cuando se llevó a cabo a una
temperatura media de 16° C las tres décadas anteriores (1961-1990) (Chatain,
A., 2014). Por último, otra de las consecuencias del calentamiento global es un
aumento en la frecuencia de vendimias en agosto; en este comienzo del siglo
XXI ya se han visto tres: 2003, 2007 y 2011.

Figura 1. Evolución de la temperatura media anual en Epernay (fuente: CIVC)

15
 Si nos detenemos a observar cómo han evolucionado las temperaturas
en los últimos 60 años en La Rioja y más concretamente en Logroño-Agoncillo2
(Figura 2) comprobamos que al igual que en otras regiones hay una tendencia
ascendente en el registro de las temperaturas medias anuales, destacando que
la temperatura media anual en los últimos 15 años prácticamente no desciende
de los 13,5º C. Este dato concuerda con las afirmaciones del grupo I de trabajo
del IPCC (2007) que manifiesta que la tendencia lineal del calentamiento de los
últimos 50 casi duplica la de los últimos 100 años.

Figura 2. Evolución de las temperaturas medias anuales en Logroño-Agoncillo

(elaboración propia, con datos de aemet)

Entre 1950 y 2000 se observó el clima de 27 regiones vinícolas

mundiales, entre ellas La Rioja, advirtiéndose un calentamiento medio de 1,3º C
durante el ciclo vegetativo del viñedo y de 1,4º C durante el periodo de reposo
vegetativo, con variaciones más significativas en el hemisferio Norte que en el
Sur,. También se observó que había disminuido el número de días con heladas,
con adelanto de la última helada de primavera y retraso de la primera helada
de otoño. Asimismo, se ha observado que por cada grado centígrado de
aumento de temperatura hay un adelanto de 5-10 días en los diversos estados
fenológicos de la vid (Jones et al., 2005).
El uso de índices bioclimáticos está muy extendido en el estudio de la
zonificación vitícola, siendo útiles para medir la influencia del clima en el
desarrollo de la vid y la maduración de la uva, ayudando así a una correcta
elección de la variedad para cada zona. Viendo la evolución de estos índices se
puede hacer un estudio geográfico de los efectos que el cambio climático tiene
en el viñedo. En este sentido autores como Stock (2007) han observado
mediante el Índice de Huglin, cómo en el valle del Rhin aumentaban las zonas
propicias para variedades que tradicionalmente se cultivaban en climas más
cálidos.

2
Estación meteorológica Logroño/Agoncillo con el indicativo: 9170, situada a una altitud de 353
m.s.n.m, latitud: 42º27’08’’N y longitud: 02º19’52’’W.

16
 En La Rioja, concretamente en la zona Logroño-Agoncillo, analizando su
serie histórica de temperaturas y con ellas obteniendo las temperaturas eficaces
del periodo comprendido entre el 1 de abril y el 30 de octubre, se halló el
Índice de Winkler de cada uno de los últimos 60 años y se representó
gráficamente (Figura 3). En ella se evidencia que en los últimos años la zona de
Logroño-Agoncillo pasa de considerarse zona II a considerarse zona III ya que
supera los 1650º C días. Sus autores (Amerine y Winkler, 1944), consideran la
zona tres como templada-cálida, favorable para la producción de excelentes
vinos dulces y buenos vinos comunes en los suelos más fértiles (Winkler et al.,
1974).

Figura 3. Evolución del Índice de Winkler en la zona de Logroño-Agoncillo

(elaboración propia, con datos de aemet)

Otro estudio llevado a cabo en la zona de Borgoña, demuestra cómo los

aumentos de temperaturas de los últimos años inciden en la fecha de vendimia.
En dicho estudio Chabin y Madelin (2007) examinan las fechas y temperaturas
de vendimias en los últimos años de las localidades cercanas de La Rochepot y
Beaune, las cuales poseen una diferencia de altitud de 200 metros. Llegando a
observar que las fechas de maduración y sus temperaturas en la zona de La
Rochepot en el periodo 1988-2006 son muy parecidas a las llevadas a cabo en
Beaune en el periodo 1973-1987. En la Figura 4, se pueden observar las
coincidencias de fechas y cómo en el período de aproximadamente 17 años,
zonas con una diferencia de 200 metros de altitud igualan las fechas de
maduración.

17
 Figura 4. Relación entre las temperaturas medias (de abril a septiembre) y las fechas de
maduración de la cosecha en Beaune y Rochepot (Pinot Noir).
Fuente: Chabin y Madelin (2007)

5.2. PREDICCIONES DEL CAMBIO CLIMÁTICO

Las tendencias del clima futuro dependen de los escenarios

socioeconómicos que se utilicen y los modelos generales de clima que se usen.
El incremento térmico que se proyecta para la Península Ibérica es uniforme a
lo largo del siglo XXI, con una tendencia media de 0,4º C/década en invierno y
de 0,7º C/década en verano para el escenario A23 y de 0,4º C y 0,6º C/década,
respectivamente, para el escenario B24. La frecuencia de días con altas
temperaturas aumenta en primavera y otoño y los días con temperaturas
mínimas tienden a disminuir (Moreno J. M., et al, 2005).

En este sentido, todas la previsiones auguran un calentamiento continuo

durante la primera mitad del siglo XXI, como se puede apreciar en la Figura 5,
este calentamiento no es homogéneo, siendo mayor en las zonas interiores,
más concretamente en la meseta sur peninsular y menor en las zonas costeras,
especialmente en la cornisa cantábrica.

3
El escenario A2 (IPCC) podría considerarse la descripción del mundo tal y como evolucionará
de mantener nuestro actual comportamiento. Se caracterizaría por un crecimiento lento y cada
vez más desigual entre las distintas regiones del planeta, por ello, la autosuficiencia y la
conservación de las identidades locales serían rasgos característicos de este futuro.
4
En el escenario B2 (IPCC) nos encontramos con un mundo más sostenible, tanto a nivel
ambiental como económico y social. La conciencia de protección medio ambiental e igualdad
social está más arraigada que en otros escenarios aunque las soluciones a estos aspectos se
plantean desde un punto de vista regional. Es un mundo que crece a menor ritmo, pero de
forma más sostenible.

18
 Figura 5. Variación de las temperatura medias anuales en el escenario A1B
desde 1951-2000 hasta 2031-2050 (Resco, 2012)

La aplicación de modelos regionales climáticos permite ampliar el detalle

de las proyecciones climáticas. Los resultados de uno de estos modelos
(PROMES) para el último tercio de este siglo arrojan los siguientes datos: la
temperatura aumentará entre 5 y 7º C en verano y entre 3 y 4º C en invierno,
siendo algo menor en las costas que en el interior, y menor también
(aproximadamente 1º C) para el escenario B2 que el A2. Los cambios en las
precipitaciones son más heterogéneos, acentuándose el gradiente Noroeste-
Sureste en invierno y otoño, con ligeros aumentos en uno y disminuciones en el
otro. En primavera y, sobre todo en verano, la disminución de las
precipitaciones es generalizada.

Sirviéndose del proyecto ESCENA5 y ayudado por la clasificación climática

multicriterio de geoviticultura (GMCC6 siglas en inglés), Resco (2012) analizó el
comportamiento de cada uno de los índices y el tipo de clima que se sufriría en
España en las décadas 2031-2050. Como resultado, el estudio divide el
territorio peninsular en cuatro zonas: la zona I, compuesta por el sureste
peninsular, presentaría grandes incrementos de temperaturas y peligrosos
problemas de sequía, mucho más graves en Extremadura y Andalucía
continental que en Murcia y la parte andaluza con influencia mediterránea. La
zona II, compuesta por el noroeste peninsular y la cuenca media y baja del rio
Ebro, en este caso los impactos serían menos severos, salvo en el caso de la
sequía. En la zona III, formada por el valle del Duero, los terrenos más bajos
sufrirían grandes aumentos de temperaturas y baja disponibilidad de agua, pero

5
El proyecto ESCENA realiza proyecciones de cambio climático bajo distintos escenarios
regionales en el territorio español.
6
GMCC es un sistema de clasificación climática de regiones vitícolas sobre la base de la
integración de los tres índices climáticos más importantes (heliotérmico, frescor nocturno y
sequía)

19
estas dificultades van disminuyendo a medida que se sube en altitud. Por otro
lado debido a su continentalidad mantendría las diferencias térmicas entre el
día y la noche. Por último la zona IV que comprende la cornisa cantábrica
presentaría ligeros aumentos en las temperaturas diarias e incremento de la
sequía aunque sin llegar a suponer ningún problema para el cultivo de la vid.

Tabla 1. Evolución y clasificación de las diferentes zonas vitivinícolas según su previsible

comportamiento climático a mediados del siglo XXI mediante los índices bioclimáticos GMCC
(fuente: Resco 2014)

Las previsiones climáticas para el 2050 en 27 regiones vitícolas

mundiales, apuntan a un aumento medio de la temperatura de 2,1º C en el
hemisferio Norte, previéndose los mayores problemas en Portugal con un
aumento esperado de 2,8º C y para el hemisferio Sur se predice un incremento
de temperatura menor —en torno a 1,7º C—, siendo la zona vitícola de
Sudáfrica la que sufrirá menos perturbaciones por el cambio climático, ya que
sólo se espera un aumento de 0,9º C. En el caso de regiones más
septentrionales europeas como el valle del Rhin, el incremento esperado sería
de 1,5º C (Jones et al., 2005). En este sentido se observa que el aumento de
las temperaturas en las regiones al sur de Europa será mucho mayor que en las
zonas situadas al Norte, lo que demuestra que las regiones meridionales se
alejen de la temperatura óptima deseada y en cambio las regiones
septentrionales podrían acercarse a la temperatura idóneas para la producción
de vinos de alta calidad.

En otro trabajo, Jones (2008), utilizó los resultados del Community

Climate System Model (CCSM) para situar las isotermas límites del cultivo de la
vid en diferentes periodos de tiempo (1950, 1999, 2049 y 2099). En este
sentido, en el año 2049 las isotermas de 12º C y 22º C ascenderían
respectivamente 150 y 3000 km hacia el norte y en el año 2099 las isotermas
volverían a sufrir una alteración ascendiendo entre 125 y 250 más hacia el
norte como se pueden apreciar en la Figura 6.

20
Figura 6. Mapa mundial donde se representan cuatro simulaciones (1959, 1999,2049 y 2099)
de las isotermas 12º y 22º C, que son los limites latitudinales de las regiones donde se cultiva
la vid. (Jones, 2008)

21
6. CONSECUENCIAS DEL CAMBIO CLIMÁTICO EN LA
VITIVINICULTURA
Las variaciones experimentadas en los principales parámetros climáticos,
hará que seguir produciendo el mismo estilo de vino en la misma región será
muy difícil, si no imposible. Los vinos perderían la tipicidad de la región,
reduciendo con ello el valor del producto. Esta consecuencia causaría un gran
perjuicio en la economía local de aquellos territorios que a causa del cambio
climático perdieran su aptitud para producir vinos de alta calidad. Además se
modificarían sus paisajes y se vería afectada su cultura y su idiosincrasia.

6.1. AUMENTO DE LAS TEMPERATURAS

Uno de los principales efectos del cambio climático es el aumento

progresivo de las temperaturas, generando periodos vegetativos más cálidos y
largos, anticipándose los estadios fenológicos y con ellos la maduración. Ante
esta circunstancia las regiones vitícolas se comportan de manera desigual,
permitiendo que en algunas regiones la calidad de sus vinos se vea aumentada,
como es el caso de las regiones de clima frío situadas en los valles del Mosela y
Rhin en Alemania (Jones et al., 2005) y en cambio en otras regiones —por lo
general de climas cálidos— se generen importantes desafíos para mitigar las
consecuencias negativas del incremento de las temperaturas durante el periodo
vegetativo de la vid.

Este adelanto en la fenología de la vid ocasiona que la maduración de los

racimos se lleve a cabo con temperaturas más altas, afectando a la composición
de la vendimia (Schultz y Jones, 2010). Esto unido al propósito de muchas
bodegas de conseguir vinos más estructurados y potentes –con mejores
puntuaciones por los críticos en los diferentes sistemas de clasificación– ha
hecho que las maduraciones lleguen a alargarse en demasía, con la intención
de obtener una maduración fenólica completa (Jones y Webb, 2010). Como
resultado se obtienen uvas con un elevado grado alcohólico probable y un
elevado pH.

En este sentido se ha estudiado la evolución de los vinos de la DOCa

Rioja para poder determinar cómo ha variado el grado alcohólico y el pH de sus
vinos en los últimos años. Como se puede ver en las Figuras 7 y 8 se confirma
que los vinos producidos en esta Denominación, siguen las tendencias globales,
observándose un aumento en los pH y un incremento en más de un grado en
los niveles de alcohol.

22
 Figura 7. Evolución del grado alcohólico en los vinos de la DOCa Rioja
(elaboración propia, con datos de DOCa Rioja)

Figura 8. Evolución del pH en los vinos de la DOCa Rioja

(elaboración propia, con datos de DOCa Rioja)

El alto contenido en alcohol en los vinos acarrea paradas durante la

fermentación y una sobre-extracción polifenólica de pepitas y hollejos. Además,
actualmente los vinos con un alto contenido en alcohol empiezan a tener
reticencias. Por un lado los nuevos consumidores, menos inclinados a consumir
bebidas de alto contenido alcohólico, por salud o dietética, por otro lado las
normas de seguridad vial y por último la alta percepción de alcohol en los vinos,
ya que generan sensación de “calor” en el paladar, ocultando con ello el resto
de los componentes sensoriales del vino y, en definitiva, desequilibrando el
vino.

Los aumentos de temperatura durante el ciclo vegetativo de la vid, además de

adelantar la fecha de vendimia y todos los estadios fenológicos originan otras
importantes derivaciones en el viñedo, como pueden ser:

23
  Una disminución en la acidez total, especialmente la acidez málica.
 Un incremento de la evapotranspiración de la planta, con la consiguiente
reducción de las reservas hídricas del suelo.
 Un descenso en las sustancias aromáticas y polifenólicas, debido a la
inhibición de síntesis de éstas por temperaturas superiores a los 30º C
(Mori et al., 2007).
 Pérdida de área foliar.
 Disminución de la cosecha, debido a pérdidas por deshidratación y/o
reducción del tamaño de las bayas.
 Variabilidad en la tasa fotosintética, o bien se produce un ascenso por la
concentración de CO2, o bien una disminución por un aumento de la
temperatura.
 Estrés térmico severo que puede generar una pérdida de pigmentos
fotosintéticos.
 Antelación de la parada de crecimiento vegetativo llegando a ocurrir
entre el cuajado y el envero.
 Cambios en los ciclos de las plagas y enfermedades ya existentes,
además de la posibilidad que aparezcan nuevas.

6.2. DISMINUCIÓN DE LAS PRECIPITACIONES

Otra consecuencia del cambio climático que repercute directamente en el

viñedo es la disminución de las precipitaciones y el aumento en la frecuencia de
largos periodos de sequía, causando en la vid un gran estrés hídrico, además
de un considerable descenso en el rendimiento, obligando a los viticultores con
viñedos en terrenos poco profundos y con escasa retención de agua, a aplicar
riego para la supervivencia del cultivo.

6.3. VARIABILIDAD METEOROLÓGICA

La variabilidad meteorológica se verá incrementada provocando

dificultades puntuales para hacer previsiones factibles de las fechas en las que
se sitúe cada estadio fenológico en lo referente a programación y gestión de
cultivo. Esta variabilidad meteorológica aumentará la frecuencia de fuertes
tormentas de lluvia y granizo, incrementando la erosión del suelo con la
consecuente pérdida de fertilidad además de generar inundaciones y pedriscos,
los cuales provocarían numerosos daños en las partes verdes de la vid,
comprometiendo la cosecha y la correcta brotación al año siguiente.

24
7. ADAPTACIÓN DE LA VITIVINICULTURA AL
CAMBIO CLIMÁTICO
El cambio climático es un proceso continuo (todas las predicciones
auguran un aumento progresivo de las temperaturas), en este sentido es
importante evaluar sus impactos a lo largo del tiempo, para poder buscar los
sistemas de adaptación necesarios que mejor se adecuen a cada mesoclima o
microclima; desde modificaciones en las técnicas de cultivo o en las prácticas
enológicas –son las formas más económicas de enfrentarse a pequeños
cambios– hasta el traslado del cultivo a zonas más frescas, generando grandes
repercusiones sociales y económicas y paisajísticas. En este sentido se puede
distinguir entre medidas de adaptación enológicas y medidas de adaptación
vitícolas que, asimismo, las podemos dividir en medidas sobre viñedos ya
establecidos y medidas estratégicas sobre viñedos por establecer.

7.1. MEDIDAS DE ADAPTACIÓN ENOLÓGICAS

Las medidas de adaptación enológicas pueden ser consideradas como la

primera estrategia de protección contra el cambio climático y deberán centrarse
en amenazas específicas, con el objetivo de optimizar la producción. Estas
medidas implican cambios en las prácticas enológicas, mediante el empleo de
microorganismos mejor adaptados o la aplicación de nuevas tecnologías que
pueden tener efectos positivos sobre la calidad del vino, pero estas nuevas
tecnologías pueden crear la tentación de producir “vinos 100% tecnológicos”.
En definitiva desde las bodegas se intentan corregir los aumentos del grado y
pH. A continuación se exponen una serie de medidas aplicables en las bodegas.

7.1.1. Primaflora como protección de mostos con pH elevados

Como ya se ha visto, una de las principales consecuencias del cambio

climático sobre la vitivinicultura son vinos con un pH elevado. Esto genera una
disminución en la estabilidad microbiana, obligando a reforzar las dosis de
sulfuroso, que a su vez pierde su eficacia con el aumento del pH, debiendo
tener en cuenta que cada vez los niveles de sulfuroso permitidos son más
bajos. Por lo tanto, la solución a los efectos del cambio climático no es
aumentar la dosis de sulfuroso. En este sentido Immélé y Pagani (2014)
sugieren el abandono del sulfuroso y recurrir a dosis específicas de primaflora7
y a la restricción del oxígeno disponible. Esta alternativa al sulfitado de los
mostos es tan segura como el propio sulfuroso.

7
La primaflora es un producto enológico compuesto por una mezcla compleja de microflora de
levaduras no sacchromyces presentes de forma natural en la uva. Estos microorganismos se
implantan en el mosto desde el primer momento, es decir desde la vendimia o el estrujado,
ocupando el medio y no dejando lugar a la flora no deseada.

25
 7.1.2. Técnicas enológicas para la corrección de la acidez

La corrección de la acidez hasta ahora era realizada casi exclusivamente

por medio de la adición de ácidos orgánicos, principalmente el ácido tartárico.
Sin embargo con estos niveles tan altos de pH las dosis permitidas ya no
consiguen asegurar la estructura y estabilidad del vino en cualquier
circunstancia. Por esta razón se han permitido nuevas técnicas como las resinas
de intercambio catiónicas, permitidas desde el 2009 por la reglamentación
comunitaria (CE) 606/2009. En principio esta técnica está autorizada para
conseguir la estabilidad tartárica en el vino, frente al bitartrato potásico y al
tartrato de calcio, pero al intercambiar cationes de potasio por cationes de
hidrógeno, se produce un descenso del pH de los vinos tratados e
indirectamente un incremento de la acidez. Las resinas intercambiadoras se
encuentran reguladas por la OIV (OENO 43/2000), donde se exige que la
disminución del pH no sea inferior 0,3 unidades y que el pH alcanzado después
del tratamiento no sea menor a 3,0 entre otras.

7.1.3. Técnicas enológicas para reducir el grado alcohólico

Para conseguir vinos con menor grado alcohólico hay varias soluciones
tecnológicas, como pueden ser la ósmosis inversa que disminuye la
concentración de azúcares del mosto o etanol en el vino, o la columna de
conos rotativos (Spining Cone Column) que realiza una desalcoholización parcial
del vino. Con estas técnicas el vino sufre sobrepresión, en el caso de la ósmosis
inversa o calentamiento en el caso de la evaporación al vacío, además de no
ser métodos naturales. Por eso el objetivo es reducir el grado alcohólico de
forma natural, por medios microbiológicos. En ese sentido hay varias líneas de
investigación para seleccionar cepas de levaduras que produzcan un menor
nivel de alcohol a partir de la misma cantidad de azúcares consumidos. Como el
empleo de cepas no-Saccharomyces inoculadas de manera secuencial con
levaduras Saccharomyces. Por ejemplo el empleo de Torulaspora delbrueckii
demuestra una buena aptitud para ser empleada durante las primeras etapas
de la fermentación, consiguiendo una reducción del 2,2% v/v y sin aportar
defectos al perfil sensorial del vino (Vejarano R. et al., 2012). Por otro lado un
equipo de investigación del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de
Francia (INRA) de Montpellier en colaboración con Lallemand Enología han
conseguido que una levadura Saccharomyces sea capaz de producir vinos con
menor concentración de alcohol compensándolo con un aumento en la
producción de glicerol. La levadura, además, no produce compuestos
indeseables y mantiene la calidad global del vino. El gran objetivo se centra
ahora en producir esta levadura con el propósito de hacerla accesible para la
industria enológica.

26
7.2. MEDIDAS DE ADAPTACIÓN SOBRE VIÑEDOS YA ESTABLECIDOS

Las medidas de adaptación sobre viñedos ya establecidos se basan de

alguna manera en modificar la gestión habitual del viñedo, que implica más
esfuerzo, pero pueden ayudar a mejor adaptación ante cambios pronunciados
en el clima. Estas prácticas en los propios cultivos pueden influir en la
adaptación de diversas formas. Las diferentes estrategias consisten en realizar
cambios en las técnicas de cultivo como: la poda, operaciones en verde, riego,
mantenimiento del suelo, etc., con los objetivos de tratar de reducir los excesos
térmicos en hojas y racimos, evitar el déficit hídrico excesivo, minimizar la
pérdida de suelo por escorrentía y evitar maduraciones precoces.

7.2.1. Medidas culturales para retrasar la maduración de la

pulpa

Para poder contrarrestar estas maduraciones precoces, se pueden aplicar

una serie de acciones sobre el viñedo, con el objetivo de retardar la
acumulación de fotoasimilados en las bayas y con ello retrasar la maduración
de la pulpa.

7.2.1.1. La poda y aclareos

Llevar a cabo una serie de actuaciones en la poda nos puede ayudar a

cumplir este objetivo. En primer lugar, un retraso en la fecha de poda, llegando
incluso a podar después de la época de brotación, en este sentido Sipiora
(2009) señala que realizando la poda en el momento que comienza la brotación
de las yemas, se consigue un retraso en la fecha de maduración de una
semana. Este estudio fue realizado sobre la variedad Merlot cultivada en
California. En segundo lugar, la realización de podas manuales con una carga
de yemas altas en invierno que generen una alta densidad de pámpanos y
frutos en primavera-verano, reduciendo con ello el vigor de la planta y
retrasando tanto el ciclo vegetativo como reproductor, después se puede
proceder a una eliminación de pámpanos o a un aclareo de racimos en el inicio
del período de maduración y con ello ajustar la relación superficie
foliar/producción de uva (SF/P) y tener una correcta maduración. El aclareo de
racimos también se puede llevar a cabo días después del envero aplicando la
técnica de “doble vendimia” (Martínez de Toda y Balda, 2011), esta nueva
técnica consiste en realizar una primera vendimia, por medio de aclareos y
obteniendo un mosto con un grado de alcohol probable en torno a 7-8º, cuando
la uva que ha quedado en el viñedo logra la maduración deseada se realiza la
segunda vendimia, se procesa, y del mosto resultante se elimina la misma
cantidad de mosto obtenida en la primera vendimia y se unifican los mostos de
las dos vendimias, consiguiendo reducir de forma natural el pH y el grado
alcohólico del vinos. En tercer lugar tenemos una variante de podas con una

27
alta carga de yemas, pero en este caso no se realizan podas o éstas se realizan
de una forma mínima y a máquina, en este caso la planta se puede
autorregular y no sería necesario el posterior aclareo de racimos (Martínez de
Toda y Sancha, 1999).

7.2.1.2. Operaciones en verde

El manejo de la superficie foliar también nos ayuda a retrasar la fecha de

vendimia. Por medio de la realización de deshojados o fuertes despuntes
(dejando el pámpano con 5-7 nudos) se consigue disminuir la relación SF/P y
con ello un retraso en la maduración de las uvas, como demuestran Stoll et al.
(2009) que con relaciones 0,8 y 1,4 m2/kg frente a 1,9 m2/kg se consigue
retrasar la maduración en el varietal Riesling entre quince y veinte días. En
otras experiencias recientes en Rioja, con despuntes severos en los pámpanos
después del cuajado y replicas en los nietos de aquellos ensayos con más vigor
(para seguir manteniendo una SF/P baja), se llegó a detectar retrasos en el
envero de casi veinte días y niveles más bajos de sólidos solubles, pH,
sustancias fenólicas y rendimiento. También se observó que si la SF/P se
mantenía superior a 0,5 m2/kg no tenía impacto negativo en la vid al siguiente
año (Martínez de Toda and Balda, 2013; Martínez de Toda et al, 2013). Estas
operaciones en verde y en particular el deshojado, pueden llegar a ser críticas
en estas condiciones de cambio climático, ya que la excesiva exposición de
hojas y racimos pueden acarrear problemas serios por exceso térmico. En este
sentido el emplear técnicas no destructivas que reduzcan la capacidad
fotosintética de la vid, —sin disminuir la superficie foliar—con el objetivo de
retrasar la maduración de la uva logrando que ésta no quede expuesta a la
radiación solar, sería muy ventajoso. Viendo lo anterior, el empleo de
antitranspirantes sería una buena solución ya que son de fácil aplicación y
fácilmente biodegradables.

7.2.1.3. Formas de conducción

Los cambios en los formas de conducción se pueden aplicar en viñedos

ya establecidos pero supone una restructuración importante del cultivo. En este
sentido se deben buscar formas de conducción que atenúen la radiación
incidente en hojas y racimos con el fin de reducir tanto el estrés térmico como
hídrico, con una gran altura del tronco para evitar temperaturas excesivas en
racimos y riesgos de heladas en primavera. En consecuencia, la gran porosidad
en la zona de racimos creada en formas de conducción libres, implica una
menor radiación en horas de mayor temperatura ambiental, que atenúa el
microclima térmico y atenúa la sobremaduración de los racimos (De la Fuente
et al., 2007).

28
 7.2.2. Manejo del suelo

El manejo del suelo y el desarrollo de cubiertas vegetales o laboreos

mínimos permiten controlar el vigor del cultivo en primavera, limitando la
superficie foliar, además son las acciones más adecuadas para evitar la erosión
ante las lluvias torrenciales, estas cubiertas implican un gran consumo de agua,
lo que las hace inviables en las zonas áridas, sin embargo el empleo de
mulching de paja o cualquier otro material sería beneficioso ya que aparte de
proteger el suelo ante la erosión, ayuda a mantener la humedad en el suelo.

7.2.3. Gestión del riego

El riego sería otra estrategia basada en la gestión del viñedo y por lo

visto en las predicciones, más que necesaria en muchas regiones vitícolas del
sur. Éste debe establecerse siguiendo métodos y controles para disminuir el
consumo de agua (estrategias de riego deficitario) y con indicadores del estado
hídrico a nivel del suelo y de la planta.

7.3. MEDIDAS ESTRATÉGICAS SOBRE VIÑEDOS POR ESTABLECER

7.3.1. Cambios en el material vegetal y cambios de ubicación

Estas medidas incluyen, básicamente, cambios en las variedades
plantadas, -por otras mejor adaptadas a las nuevas condiciones climáticas- y
cambios en la ubicación de los viñedos, buscando situaciones más frescas. De
esta forma se buscaría introducir nuevas variedades con un ciclo más largo y
mejor adaptadas a temperaturas más altas o seguir cultivando la misma
variedad, pero buscando lugares con climas más frescos.

Estas medidas son las más radicales y costosas de todas las

mencionadas anteriormente, ya que a los posibles problemas de inversión por
parte de viticultores y bodegueros, se pueden plantear problemas normativos
con las Denominaciones de Origen.

7.3.2. Búsqueda de biotipos mejor adaptados

En consecuencia con lo descrito anteriormente hay que plantearse
estrategias diferentes, para no tener que recurrir a la introducción de
variedades foráneas, -ya que se corre el riesgo de perder la tipicidad
característica de los vinos tradicionales de la zona- ni tampoco tener que
desplazar el cultivo a otras zonas muy alejadas.

De esta forma, la solución para el problema de tener que sustituir las

variedades típicas de una zona por otras mejor adaptadas a la nueva situación,
radica en buscar dentro de la heterogeneidad genética intravarietal los biotipos
o clones que mejor se pueden adaptar a las nuevas condiciones y con ello

29
seguir manteniendo la tipicidad característica de los vinos. Un ejemplo de ello lo
expone Martínez de Toda (2011), donde muestra la gran amplitud de la
diversidad intravarietal de la variedad Tempranillo, por medio de un proyecto
de Bodegas Roda, en el cual 532 biotipos de dicha variedad cultivados en las
mismas condiciones, presentan gran variabilidad en lo referente al grado de
alcohol probable, el cual varía de 9º de alcohol a 16º de alcohol. Por lo tanto el
potencial genético puede generar muchas alternativas para la adaptación frente
al cambio climático.

7.3.3. Búsqueda del mesoclima idóneo

En una misma región vitícola se puede encontrar una gran diversidad de
mesoclimas y microclimas, que confieren alternativas adaptativas frente a la
situación cambiante que se espera. Realizar estudios de zonificación para
seleccionar aquellos mesoclimas y microclimas con mejores aptitudes climáticas
para desarrollar el cultivo de la vid en el futuro es una alternativa factible para
seguir manteniendo la actividad vitivinícola de la zona. Por lo tanto, buscar las
zonas frescas de los valles, los terrenos con exposición norte, terrenos situados
a mayor altitud, serían las posibles opciones. Otra posibilidad adaptativa es el
manejo del microclima del viñedo, un cambio en la orientación de las filas con
dirección N-S hacia el E-W, conseguiríamos una exposición menor de las filas
durante la tarde que se presupone más calurosa. Esta exposición es cada vez
menor a medida que nos acercamos a la orientación E-W.

30
8. MITIGACIÓN: LA HUELLA DE CARBONO EN EL
SECTOR VITIVINÍCOLA
A nivel político global, una de las respuestas para limitar el cambio
climático se materializó en el Protocolo de Kioto, instrumento legal que
establece el compromiso internacional de reducción de las emisiones de gases
de efecto invernadero (GEI) en los países industrializados y con economías en
transición.

Dentro de estos compromisos, España tiene previsto reducir en un 10%

para el 2020 las emisiones de GEI procedentes de los sectores difusos, fuentes
de contaminación como los sectores del transporte, residuos, hogar y
agricultura entre otros, los cuales representan el 60% de las emisiones.

A partir de este punto nace la necesidad de contabilizar las emisiones de

GEI, surgiendo el concepto de Huella de Carbono, parámetro utilizado para
describir la cantidad de emisiones de GEI asociadas a una empresa, evento,
actividad o al ciclo de la vida de un producto/servicio, para así poder determinar
su contribución al cambio climático, expresándose en toneladas de CO2
equivalente8.

La Huella de Carbono representa una medida para la contribución de las

organizaciones a ser entidades socialmente responsables, además de suponer
un elemento de concienciación que les permite estudiar la eficiencia energética
de todos sus procesos. Constituye, además, una herramienta de diferenciación
que potencia la imagen de marca, agrega valor al producto y ofrece ventajas
competitivas para abordar con éxito nuevos mercados.

Desde hace varios años, existen diferentes metodologías en el mundo

que se han ido implantando y tomando como referencia para el cálculo de la
Huella de Carbono. Cada metodología especifica qué GEI han de tenerse en
cuenta, el alcance del ciclo de vida del producto o servicio que se está
analizando, factores de caracterización, etc. Las más conocidas para productos
son, entre otras, PAS 2050, GHG Protocol, Product Life Cycle Standard, Bilan
Produit. En el caso de organización, gozan de prestigio internacional normas
como GHG Protocol Corporate Standard, Bilan Carbone, etc. Además existen
numerosas normas para el cálculo de distintos tipos de Huella de Carbono,
como la Huella de Carbono de países (Directrices del IPCC para los inventarios
nacionales de GEI), la Huella de Carbono de ciudades (PAS 2070), etc.

8
Es una forma de indicar el potencial de calentamiento atmosférico de un GEI en comparación
con el CO2. Cada GEI tiene un potencial diferente de calentamiento y además una persistencia
diferente en la atmósfera.

31
 Con el fin de normalizar la metodología de la Huella de Carbono y
homogeneizar criterios, tanto la Comisión Europea como la Organización
Internacional de Estandarización (ISO), han estado trabajando en un sistema
único de cálculo de la Huella de Carbono par cualquier organización, producto o
servicio.

Como resultado, se ha desarrollado la familia de normas de ISO 14064 a

14069. La norma ISO 1467:2013 está orientada al cálculo de la Huella de
Carbono de productos, mientras que la norma ISO 14069:2013 se centra en
organización. Para el desarrollo de algunas de estas normas se han seguido
criterios ya establecidos en algunas de las iniciativas anteriores (PAS
2050/2060, GHG Protocol,…)

El sector vitivinícola —por razones obvias ya nombradas en el transcurso

de este trabajo— está en la obligación de conocer y controlar sus propias
emisiones de GEI, para así poder contribuir a la mitigación del cambio climático.
El sector se debe adaptar a los nuevos tiempos y buscar la forma más correcta
de actuar para reducir los GEI.

Uno de los principales problemas que existe en la actualidad para

implantar la Huella de Carbono en todos los países de la Unión Europea es
decidir qué modelo o sistema de cálculo homologado se debe seguir. Así, en
Reino Unido, actualmente, el sistema de cálculo de la Huella de Carbono que se
utiliza para los vinos se denomina PAS 2050, el cual se basa en el ciclo de vida
de un determinado producto y por tanto se centra en el cálculo de la Huella de
Carbono del producto. Mientras que en Francia se emplea el sistema de cálculo
llamado Bilan Carbone —más específico en el cálculo de las emisiones de
organizaciones globales como pueden ser regiones o municipios—, fuera de la
Unión Europea, en países como Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Estados
Unidos (California) se ha desarrollado de forma conjunta, dentro del sector
productor de vino y por medio de una iniciativa privada, el International Wine
Carbon Calculator Protocol (IWCCP). Este protocolo se basa en el PAS 2050 y
propone un calculador específico para el sector vitivinícola.

Por último, y como alternativa a la falta de consenso y criterios de

cálculo, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha tenido que
desarrollar un protocolo de cálculo de las emisiones de los gases de efecto
invernadero (PCEGEI) expresando éstas en equivalentes de carbono. Este
protocolo toma a su vez como base otra nómina de normas y protocolos
calculadores de GEI (GHG Protocol, IWCCP, PAS 2050, etc.). El mencionado
protocolo analiza las diferentes emisiones de GEI que se generan durante el
proceso de producción y ciclo de vida del producto, estableciendo las bases y
los límites de cálculo, aclarando así las atribuciones de las mismas e integrando

32
aspectos propios del sector vitivinícola no considerados en otros protocolos
similares existentes.

Dicho protocolo se organiza en dos módulos denominados: protocolo de

empresa (PE) y protocolo de producto (PP). En el primero se estudian los
balances de GEI (en equivalentes de CO2) dentro del conjunto de las
actividades de una empresa; toda emisión o captura de GEI como resultantes
de la actividad realizada por la empresa debe ser enumerada, analizada y
calculada. Las emisiones se dividen en dos componentes: emisiones directas
(todas las emisiones generadas por las actividades sobre las cuales posee un
total control) y emisiones indirectas (las emisiones de las actividades que
forman parte del proceso principal de la empresa, pero que se han
externalizado a otras empresas). El segundo protocolo analiza el balance de GEI
en relación con la elaboración de un producto. El PP se basa directamente en el
ciclo de vida del producto y las emisiones y absorciones relacionadas con el
mismo. El ciclo de vida del producto se divide en cuatro fases: producción de
uva, procesamiento del vino, distribución y venta y la fase final que incluye la
eliminación de los residuos y el reciclaje.

En este sentido, son muchas las bodegas españolas que a día de hoy
están empleando alguno de los diferentes protocolos para poder certificar sus
actividades o productos en la huella de carbono. Entre las industrias vitivinícolas
pioneras se encuentra Bodegas Campo Viejo, que fue la primera bodega
española en recibir el certificado de su huella de carbono, conforme a la ISO
24064 que concede AENOR. En el 2010, el Grupo Matarromera, fue la primera
empresa española en calcular la huella de carbono en uno de sus vinos; en este
caso AENOR empleando la norma PAS 2050 certificó que la producción de cada
botella de Emina Verdejo emite 829 gramos de CO2 equivalente. Otra empresa
muy concienciada con el medio ambiente y pionera en este aspecto es Bodegas
Torres, que ha puesto en marcha el proyecto “Torres & Earth”, cuyo principal
objetivo es reducir para el año 2020 un 30% las emisiones de CO 2 por botella
con respecto al año 2008.

33
9. CONCLUSIONES
A día de hoy el cambio climático es una realidad y las predicciones
climáticas auguran que si las emisiones de GEI continúan al mismo ritmo, el
aumento de las temperaturas continuará, al igual que el descenso en las
precipitaciones. No obstante debido a las diferentes topografías del terreno,
estos cambios en el clima no ocurrirían de forma homogénea, ni tampoco lo
serían sus efectos.

Dada la alta dependencia que la viticultura tiene del clima, es necesario

evaluar las consecuencias del cambio climático, tanto en la calidad, como en el
potencial productivo del viñedo. El aumento de las temperaturas alargaría el
periodo vegetativo de la vid y se adelantarían todos sus estadios fenológicos,
entre ellos la maduración. Este hecho traería consecuencias positivas en zonas
frías, ya que las maduraciones llegarían a ser completas, pero en las zonas
cálidas las consecuencias serían negativas, ya que ocasionarían desequilibrios
en la composición de la uva a causa de una excesiva maduración, limitando la
calidad de los vinos resultantes. Aun así este análisis es muy general ya que
para describir el impacto del cambio climático en una región vitivinícola no se
puede hablar de efectos únicos, ya que las condiciones mesoclimáticas y
microclimáticas de partida son diferentes para cada una de las zonas dentro de
una misma región.

Como hemos visto, los efectos de la inestabilidad climática afecta a la

cantidad y calidad de los vinos, pero estos impactos pueden verse reducidos a
través de las diferentes adaptaciones de los procesos vitivinícolas a los cambios
en el clima. En este sentido el sector vitícola, junto con las administraciones
debe seguir fomentando el estudio de la adaptación vitícola y enológica, como
ampliar el conocimiento del extenso material genético intravarietal, en el que se
pueden encontrar muchas soluciones adaptativas, y así poder mejorar la
información disponible por los viticultores y con ello contribuir a una mejor
toma de decisiones. Pero el sector no se puede conformar con mitigar las
consecuencias del cambio climático, debe ser socialmente responsable y debe
tomar medidas dirigidas hacia la mitigación de las causas del cambio climático.

Las tradicionales zonas vitivinícolas pueden verse amenazadas no sólo

por el coste económico que hay que asumir para implementar las diferentes
estrategias de adaptación, sino por la aparición de nuevas zonas productoras,
ya que este cambio en el clima posibilita el cultivo en aquellas zonas donde
hasta hace unos años no era posible por causas climatológicas. Más si cabe, si
se llega a la liberalización total de plantaciones, tal como propone la Comisión
Europea. En este sentido los Consejos Reguladores deben también tomar
medidas y flexibilizar los criterios hasta ahora utilizados, como la limitación del

34
cultivo a una altitud determinada, cambios en las variedades autorizadas,
sistemas de conducción, técnicas de cultivo, etc.

35
10. BIBLIOGRAFÍA
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