Fichas Colectiva 2018

MENÚ COOK & CHI MENÚ COOK
Plato para 1 pax Plato para 1 pax

CATEGORIA: ENTRADA: Esparragos con salsa mouselina CATEGORIA: PLATO PRINCIPA
Cantidad
Materia Prima TIPO CORTE U/M
neta
Materia Prima
ESPARRAGOS VERDES ENTEROS UN 5.000 SALMON FILETE

LECHE DE COCO LT 0.020 CANELA RAMA PEQUELA
SAL, TOMILLO FRESCO CLAVO DE OLOR
ACEITE DE OLIVA LT 0.001 PIMIENTA ROSADA
BERROS HIDROPONICOS BOUQUET KG 0.030 JENGIBRE FRESCO
NACHOS KG 0.050 ACEITE DE OLIVA
SALSA MOUSELLINA ZESTE DE LIMON y NARANJA
MAYONESA KRAFFT KG 0.010 AZUCAR GRANULADA
CREMA FRESCA SEMI BATIDA LT 0.020 HOJAS DE ESPINACAS LIMPIAS
JUGO DE LIMON CHALOTA EN BRUNOISE
SAL VINO BLANCO
ENELDO MANTEQUILLA
PAPAS SEMILLAS
AJO DIENTE
PREPARACIÓN
1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

seguridad en todo el proceso productivo
2 Pelar los esparragos, disponer en bolsa para vacio con 2
la leche de coco, sal y tomillo, sellar la bolsa con 3
un 80% de vacio. Cocinar al vapor de 85ºC por 20 min.
3 SALSA MOUSELINA 4
unir en un bolw la mayonesa con la crema semi batida,
condimentar con sal, gotas de jugo de limón y eneldo,
mezclar bien, reservar en frío.
MONTAJE
Poner salsa en un plato en forma de espejo, sobre la
salsa colocar los esparrgos ordenados, sobre los
esparragos en bouquet de de berros y los nachos sobre los 1
berros
000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 1

MENÚ COOK & CHI MENÚ COOK & CHILL
Plato para 1 pax Plato para 1 pax:
ATEGORIA: PLATO PRINCIPA Salmón marinado con papas salteadas PRINCIPAL
Cantidad
neta
Materia Prima
ALMON FILETE FILETE KG 0.180 SOLOMILLO DE CERDO LIMPIO

ANELA RAMA PEQUELA UN 1.000 MIEL DE ABEJAS liquida
LAVO DE OLOR UN 0.500 VINO BLANCO
MIENTA ROSADA KG 0.000 OREGANO
NGIBRE FRESCO RALLADO KG 0.001 KETCHUP
CEITE DE OLIVA LT 0.005 HUMO LIQUIDO GOTAS
ESTE DE LIMON y NARANJA JULIANA FINA OREGANO
ZUCAR GRANULADA KG 0.002 SEMILLA CARDAMOMO
OJAS DE ESPINACAS LIMPIAS JULIANA FINA KG 0.02 SAL
HALOTA EN BRUNOISE BRUNOISE KG 0.005 ACOMPAÑAMIENTO
LT 0.005 HABAS FRESCAS PELADAS
KG 0.001 CHAMPIÑON PARIS
APAS SEMILLAS CUARTOS KG 0.150 PAPAS
PASTA UN 1.000 SAOUR CREME
Ciboulete cortado fino
PREPARACIÓN PREPARACION
Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

seguridad en todo el proceso productivo seguridad en todo el proces
Retirar grasa de color negro del salmón y las espinas 2 En un bolw unir la miel, el vino
En un sarten aparte salter sin aceite la canela,clavo de olor el humo liquido, el oregano y e
la pimienta rosada por 1 minutos. Dejar enfriar 3 Condimentar el solomillo de ce
Rallar zeste de limó y naranjas, mezlcar con el azúcar y para vacio y añadir la marinada
las especias salteadas 90%. Dejar marinar en el refrig
Condimentar el salmón con sal, aceite de oliva y espolvorear Cocinar al vapor de 61ºC por 3
por encina la especias con el zeste. 4 juntar en un bolw las habas y c
Colocar el salmón en bolsa para vacio, sellar con un 70% de sal, aceite de oliva. Colocar los
vacio. Cocinar al vapor con una Tº de 50ªC por 12 minutos. vacio, sellar con un 70%, cocina
SALSA ESPINACAS 5 lavar las papas, condomentar c
Sadar la chalota en mantequilla, añadir las espinacas, saltear foil, asar al horno por 25 min e
por 2 minutos, apagar con vino blanco, condimentar y cocinar Aparte en un bolw unir la crem
por 2 minutos, retirar de fuego y licuar. y gotas de limón, meclar bien.
PAPAS SEMILLAS
lavar las papas, condimentar con sal, aceite de oliva y ajo, asar
al horno a 180ºC por 20 minutos tapadas con alusa foil.
Una vez asada retirar del horno, antes de servir salterlas en
aciete de oliva con el ajo y oregano.

OOK & CHILL MENÚ COOK & CHILL
Plato para 4 pax:
Solomillo de cerdo a la miel POSTRE Manzana en compota, sobre sop
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
Materia Prima
ENTERO KG 0.200
KG 0.010 MANZANA VERDE PELADA
LT 0.010 AZUCAR RUBIA
MANTEQUILLA
KG 0.005 CANELA EN POLVO
OPORTO
LECHE
UN 1.000 AZUCAR GRANULADA
YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
ENTERAS KG 0.050 HELADO DE VAINILLA
TORNEADOS KG 0.050 TUILLE
ENTERAS KG 0.090 HARINA
KG 0.030 MANTEQUILLA
KG 0.001 AZUCAR FLOR
HUEVOS
REPARACION PREPARACION
plicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y proc

eguridad en todo el proceso productivo seguridad en todo el proceso pro
n un bolw unir la miel, el vino blanco, el ketchup, el oregano 2 Juntar en un bolw las manzanas, azu
humo liquido, el oregano y el cardamomo, mezclar bien canela y el oporto, mezclar bien. Dis
ondimentar el solomillo de cerdo con sal, disponer en bolsa para vacio, sellar en un 80%. Cocinar
ara vacio y añadir la marinada anterior. Sellar la bolsa a un por 12 minutos.
0%. Dejar marinar en el refrigerador por 30 minutos. CREMA INGLESA
ocinar al vapor de 61ºC por 30 minutos. Juntar en un bolw la leche, las yema
ntar en un bolw las habas y champiñones, condimentar con azucar granulada, mezclar bien, disp
al, aceite de oliva. Colocar los vegetales en un bolsa para bolsa para vacio, sellar. Cocinar al va
acio, sellar con un 70%, cocinar al vapor por 20 minutos. retirar de horno, agitar y abatir de in
var las papas, condomentar con sal, envolver en alusa TUILLE
il, asar al horno por 25 min en calor seco a 180ºC. En un bolw cremar la mantequilla co
parte en un bolw unir la crema acida con el ciboulette, sal y finalmente incorporar la harina pa
gotas de limón, meclar bien. Reservar en frío Con la ayuda de una plantilla dar for
a 180ºC por 3 a 5 minutos. Esto sirve

OOK & CHILL
Manzana en compota, sobre sopa de vainilla

Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
CUARTOS UN 4.000
KG 0.020
KG 0.005
LT 0.010
LT 0.250
KS 0.030
UN 4.000
LT 0.500
KG 0.020
KG 0.020
KG 0.020
KG 0.020
REPARACION
plicar normas de higiene y procedimientos de

eguridad en todo el proceso productivo
untar en un bolw las manzanas, azucar rubia, mantequilla
anela y el oporto, mezclar bien. Disponer en bolsas
ara vacio, sellar en un 80%. Cocinar al vapor de 85ºC
or 12 minutos.
REMA INGLESA
untar en un bolw la leche, las yemas de huevo y el
zucar granulada, mezclar bien, disponer la mezcla en una
olsa para vacio, sellar. Cocinar al vapor de 83ºC por 20 min.
etirar de horno, agitar y abatir de inmediato.
UILLE
n un bolw cremar la mantequilla con el azucar, añadir el huevo unir
finalmente incorporar la harina para obtener una masa lisa.
on la ayuda de una plantilla dar forma sobre un silpat y hornear
180ºC por 3 a 5 minutos. Esto sirve como decoración del postre.

MENÚ SIN RESIDU MENÚ SIN R
CATEGORIA: ENTRADA: Ensalada quesillo con zanahoria cocida CATEGORIA: PLATO PRINCIPA
Calorias
738
Cantidad
neta
Materia Prima
PECHUGA DE POLLO
QUESILLO CUBOS KG 0.060 ARROZ
ZANAHORIA COCIDA JULIANA KG 0.060
PREPARACIÓN

2 Cocinar la zanahoria a partir de agua fría 2
por 10 minutos. Una vez cocidas enfríar. 3
3 Cortar el quesillo.
Montar en plato de entrada

MENÚ SIN RESIDU MENÚ SIN RE
Plato para 1 pax Plato para 1 pax:
ATEGORIA: PLATO PRINCIPA Pollo con arroz blanco CATEGORIA: POSTRE
Calorias Calorias
378
Cantidad
neta
Materia Prima
ECHUGA DE POLLO DESHUESADA KG 0.140
KG 0.080 HELADO DE AGUA SABOR PIÑA
PREPARACIÓN PREPARACIÓN

Cocinar el pollo a partir de agua fría solo con sal. 2 Porcionar el helado
Cocinar el arroz en agua hirviendo solo con sal 3 Servir en copa

NÚ SIN RE
Helado de agua
Calorias
64
Cantidad
a Prima U/M
neta
SABOR PIÑA KG 0.100
REPARACIÓN

orcionar el helado
ervir en copa

MENÚ HIPOCALÓR MENÚ HIPOC
Plato para 1 pax :Ensalada esparrago/lechuga Plato para 1 pax:
CATEGORIA: ENTRADA CATEGORIA: PLATO PRINCIPAL
Calorias
75
Cantidad
neta
Materia Prima
LECHUGA JULIANA KG 0.050 CHURRASCO DE POSTA

ESPARRAGOS BLANQUEADOS ENTEROS KG 0.070 HUEVO
PIMIENTO ROJO BRUNOISE KG 0.010 LECHE DESCREMADA
JUGO LIMÓN LT 0.010 FONDO ALCACHOFA COCIDOS
ACEITE LT 0.005 ZANAHORIA
SAL KG ACEITE DE OLIVA
QUESO PARMESANO
PAN MARRAQUETA
SAL
AJO EN BRUNOISSE
NUES MOSCADA
PREPARACIÓN

2 Disponer de forma armoniosa en el plato, decorar con pimiento 2
cortado fino y sazonar con jugo limón, aceite y sal

MENÚ HIPOCALÓR MENÚ HIPOCALÓRICO
Plato para 1 pax: Budin de verduras y bistec Plato para 1 pax: Frutillas c
ATEGORIA: PLATO PRINCIPAL CATEGORIA: POSTRE
Calorias
378
Cantidad
neta
Materia Prima
HURRASCO DE POSTA CHURRASCOS KG 0.100 FRUTILLAS

BATIDO KG 0.025 PIÑA
CHE DESCREMADA LT 0.050
ONDO ALCACHOFA COCIDOS EMINCE KG 0.100
RONDELLE KG 0.100
CEITE DE OLIVA LT 0.003
UESO PARMESANO KG 0.005
AN MARRAQUETA CUBOS KG 0.020
O EN BRUNOISSE
UES MOSCADA

Cocinar la zanahoria a partir de agua fría,cortar el pan 2 Monatar plato de forma decor
cubos y remojar en la leche. Luego moler y formar una pasta
fina, reservar
Batir huevo a espemuso,agregar la zanahoria, la alcachofa, el
pan remojado y queso parmesano, condimentar.
Disponer la mezcla en una budinera aceiteda y cocinar al
horno a 170ºC por 15 a 20 minutos.
Aparte cocinar el churrasco al sarten o a la plancha.

POCALÓRICO
1 pax: Frutillas con Piña
Calorias
64
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
MITADES KG 0.110
TRIANGULOS KG 0.040
REPARACIÓN

Monatar plato de forma decorativa

MENU DIABÉTICOS MENU DIABÉTIC
Plato para 1 pax :Ensalada tomate/pepino Plato para 1 pax:
Calorias
66
Cantidad
Materia Prima U/M
neta
Materia Prima
PEPINO MEDIO RONDELLE KG 0.060 CEBOLLA

TOMATE DIENTE KG 0.060 ZANAHORIA
PEREJIL SOLO HOJAS CHIFFONADE KG 0.001 AJO
ACEITE LT 0.005 PEREJIL SOLO HOJAS
OREGANO
LENTEJAS REMOJADAS
ARROZ
ACEITE
SAL
PIMIENTA
PREPARACIÓN

2 Disponer de forma armoniosa en EL plato, decorar con perejil 2
cortado fino y; sazonar con aceite y sal 3
000000HD:Users:pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENÚ_DIABETICO
MENU DIABÉTICOS MENU DIABÉTICOS
Plato para 1 pax: Lentejas con arroz Plato para 1 pax: Frutillas c
Calorias
338
Cantidad
neta
Materia Prima
BRUNOISE KG 0.020 FRUTILLAS

RALLADA KG 0.020 CREMA
BRUNOISE AZÚCAR FLOR
EREJIL SOLO HOJAS CHIFONADE KG 0.001
NTEJAS REMOJADAS KG 0.070

KG 0.030
LT 0.005

Lavar y remoajar un dia antes las lentejas. 2 Montar en posillo las frutillas, d
lavar las lentejas nuevamente, cocinar con agua fría y espolvorear con azucar flor
y oregano por 15 a 20 minutos
Calentar aceite en un sarten saltear la cebolla, el ajo y la
zanahoria. Una vez listo agregar a las lentejas junto con
el arroz. Dejar en cocción hasta que el arroz este cocido.
IABÉTICOS
1 pax: Frutillas con crema
Calorias
151
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
CUARTOS KG 0.120
BATIDA KG 0.030
KG 0.005
REPARACIÓN

guridad en todo el proceso productivo
ontar en posillo las frutillas, decorar con una roseta de crema
espolvorear con azucar flor
MENU CELIACOS MENÚ CELIACO
Plato para 1 pax :Ensalada apio palta Plato para 1 pax:
Calorias
152
Cantidad
neta
Materia Prima
APIO JULIANA FINA KG 0.090 POSTA ROSADA

PALTA ABANICO KG 0.020 TOMATE
NUECES CORTADA FINA KG 0.010 CEBOLLA
JUGO LIMÓN LT 0.003 ZANAHORIA
ACEITE LT 0.005 AJO
SAL KG 0.001 CHAMPIÑONES
LAUREL
SAL
ACEITE DE OLIVA
FIDEOS DE ARROZ
PREPARACIÓN

2 Disponer el apio en el centro del plato, apoyar en un costado la 2
palta en abanico y espolvorear con las nuces.
Aliñar con jugo de limón, aceite y sal.
000000HD:Users:pedrorodriguez:Desktop:DUOC_MENÚ_CELIACOS
MENÚ CELIACOS MENÚ CELIACOS
Plato para 1 pax: Fideo arroz, salsa Boloñesa Plato para 1 pax: ENSALAD
Calorias
495.1
Cantidad
neta
Materia Prima
OSTA ROSADA MOLIDA KG 0.050 MANZANA

CONCASSE FINO KG 0.030 PLATANO
BRUNOISE KG 0.020 FRUTILLAS
RALLADA KG 0.020 DURAZNO CONSEERVA
BRUNOISE KG 0.001 KIWI
ESCALOPA KG 0.010
KG 0.003
CEITE DE OLIVA LT 0.01
DEOS DE ARROZ KG 0.08

Calentar aceite de oliva en una olla agregar la zanahoria, cebolla y 2 Montar el plato de forma deco
ajo y saltear. Luego agregar la carne molida, el tomate y un
poco de fondo. Cocinar por 20 minutos aprox. Condimentar
con laurel y sal.
Mientras se cocina la salsa preparar los fidos de arroz.
CELIACOS
1 pax: ENSALADA FRUTAS
Calorias
136
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
LAMINADA KG 0.030
RONDELLE KG 0.030
MITADE KG 0.030
ABANICO KG 0.030
RONDELLE KG 0.030
REPARACIÓN

Montar el plato de forma decorativa
MENÚ MEDITERRÁNEO MENÚ MEDITERR
Plato para 1 pax :Ensalada tomate palta Plato para 1 pax
Calorias
167
Cantidad
neta
Materia Prima
LIMON RODELLE FINO
PALTA MADURA ABANICO KG 0.040 REINETA
TOMATE DIENTE KG 0.080 PIMIENTO VERDE
CHAMPIÑONES CUARTO KG 0.050 TOMATE
QUESO GAUDA LAMINADO KG 0.020 ACEITE DE OLIVA
SAL KG VINO BLANCO
LECHUGA PARA DECORAR HOJAS KG SAL
ACEITE DE OLVA KG 1.005 CHAMPIÑON PORTO BELLO
ARROZ ARBORIO
CEBOLLA BRUNOISE
QUESO PARMESANO
VINO BLANCO
FONDO AVE (MAGGI)
ESPINACAS JULIANA
PREPARACIÓN

2 Cortar la palta. 2
3 Cortar el tomate. 3
4 Seleccionar lechuga
5 Cortar el champiñones,saltear en aceite 4
6 Cortar el limón.
7 Montar el plato según indicaciones del profesor.
8 Alusar el plato y rotular. 5
9 El aderezo se dispone aparte, el cliente condimenta.
000000HD:Users:pedrorodriguez:DUOC_MENÚ_MEDITERRANEO 000000Página 17
MENÚ MEDITERRÁNEO MENÚ MEDITERRÁNEO
Plato para 1 pax:Papillot de Reineta & Risotto Plato para 1 pax: Panqueq
Calorias
151
Cantidad
neta
Materia Prima
FILETE KG 0.100 HUEVO

MIENTO VERDE JULIANA FINA KG 0.010 HARINA
CONCASE FINO KG 0.020 LECHE DESCREMADA
CEITE DE OLIVA LT 0.002 AZUCAR GRANULADA
LT 0.020 ACEITE
KG 0.001 FRUTILLAS
HAMPIÑON PORTO BELLO JULIANA FINA KG 0.020 KIWI
RROZ ARBORIO KG 0.070 PLATANO
EBOLLA BRUNOISE BRUNOISE KG 0.020
UESO PARMESANO RALLADO KG 0.020
LT 0.020
ONDO AVE (MAGGI)
SPINACAS JULIANA JULIANA KG

Cortar alusa foil y pinta con aceite de oliva. 2 Unir harina, leche, azúcar y hue
En el centro disponer la reineta, sobre esta los vegertales, homogéneo. Calentar sarten p
condimentar con sal, vino blanco y aceite de oliva. fina de la mezcla anterior movi
Cerrar bien el papillote, cocinar al horno a 200ºC por 12 a 15 forma. Cocinar por ambas cara
minutos o hasta alcanzar la cocción interna 3 Dar forma de pañuelo a los pan
PREPARACION DEL RISSOTO o se puede colocar sobre el pan
Sudar la cebolla en aceite de oliva, agregar el arroz y marcar. roseta de crema batilla y azuca
añadir el vino blanco moviendo de forma envolvente, añadir
el caldo de ave poco a poco siempre moviendo.
condimentar con sal, terminar la cocción añadiendo las
espinacas, el queso y mantequilla
EDITERRÁNEO
ra 1 pax: Panqueque relleno con frutas
Calorias
232
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.020
KG 0.010
LT 0.050
KG 0.010
LT 0.005
MITADES KG 0.030
RONDELLE KG 0.030
RONDELLE KG 0.030
REPARACIÓN

nir harina, leche, azúcar y huevos, licuar hasta fomar un batido
omogéneo. Calentar sarten pintar con aceite, verter una capa
na de la mezcla anterior moviendo de forma circular para dar
rma. Cocinar por ambas caras.
ar forma de pañuelo a los panqueques, rellenar con la fruta
se puede colocar sobre el panqqueque, terminar con una
oseta de crema batilla y azucar flor espolvoreada.
VEGETARIANO OVO LACTO VEGETAR
CATEGORIA: PLATO UNICO CATEGORIA: PLATO UNICO
Calorias
381.895
Cantidad
neta
Materia Prima
PALTA MADURA ABANICO KG 0.060 TOMATE

LECHUGA ESCAROLA JULIANA GRUESA KG 0.085 LECHUGA ESCAROLA
QUESO GAUDA LAMINADO LAMINADO KG 0.065 REPOLLO BLANCO
TOMATE MADURO DIENTE KG 0.120 ESPINACAS HOJAS
ZANAHORIA RALLADA RALLADA KG 0.045 PALMITOS
PEPINO ENSALADA MEDIO RONDELLE KG 0.060 QUESILLO
LIMON RONDELLE FINO KG 0.050 LIMON
SAL KG 0.001 SAL
PREPARACIÓN

2 Cortar la palta . 2
3 Cortar el tomate. 3
4 Cortar la lechuga 4
5 Cortar el limón 5
6 Montar el plato según indicaciones del profesor.
7 alusar el plato y rotular.
8 El aderezo se dispone aparte, el cliente condimenta.
000000HD:Users:pedrorodriguez:DUOC_PLATOS_HIPOCALORICOS_VEGETARIANOS
000000Página 20
VEGETARIANO OVO LACTO VEGETARIANO
lato para 1 pax Plato para 1 pax
ATEGORIA: PLATO UNICO CATEGORIA:PLATO UNICO
Calorias
242.7
Cantidad
neta
Materia Prima
DIENTE KG 0.200 ESPINACAS SIN TALLO

CHUGA ESCAROLA JULIANA KG 0.100 TOMATE
EPOLLO BLANCO JULIANA KG 0.050 PALTA
SPINACAS HOJAS HOJAS SIN TALLO KG 0.030 QUESO CHACRA
REBANADA KG 0.050 FIDEOS CORBATITAS COCIDAS
TROZO KG 0.070 ACEITE MARAVILLA
KG 0.050 SAL
KG 0.001

Cortar los vegetales según indicación anterior. 2 Cortar los vegetales según indi
Montar el plato según indicaciones del profesor. 3 Montar el plato según indicacio
Una vez montado cubrir con alusa plas y rotular. 4 Una vez montado cubrir con al
El aderezo va aparte, el cliente condimenta. 5 El aderezo se dispone aparte, e
000000Página 21
VEGETARIANO OVO LACTO HIPOCALORICO
Plato para 1 pax
CATEGORIA: ENTRADA
Calorias Calorias
317.15 286.7
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
Materia Prima TIPO CORTE
JULIANA KG 0.035 JAMÓN LAMINADO

DIENTE KG 0.090 PALTA MOLIDA
PARMENTIER KG 0.025 CEBOLLA BRUNOISE
TROZO KG 0.030 LECHUGA COSTINA JULIANA
KG 0.060 DORITOS
LT 0.005 SAL
KG 0.001 ACEITE VEGETAL
REPARACIÓN PREPARACIÓN
plicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y procedimien

eguridad en todo el proceso productivo seguridad en todo el proceso productivo
ortar los vegetales según indicación anterior. 2 Juntar en un bolw la palta, la cebolla y condi
Montar el plato según indicaciones del profesor. 3 Formar un cornet con el jamón y rellenar con
na vez montado cubrir con alusa plas y rotular. 4 En un plato poner cama de lechuga, sobre es
aderezo se dispone aparte, el cliente condimenta. 5 Acompañar con los doritos.
6 El aderezo de dispone aparte, el cliente cond
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JAMÓN QUILLOTANO LÁCTO_VEGETARIANO HIPOCALORICO ENSALADA CESAR
Plato para 1 pax

CATEGORIA: ENTRADA
Calorias
Cantidad
U/M
neta
KG 0.070 LECHUGA ESCAROLA HOJA KG

KG 0.040 QUESO GAUDA RALLADO KG
KG 0.010 CROUTON DE PAN KG
KG 0.030 SAL KG
KG 0.010 ACEITE VEGETAL LT
KG 0.001
LT 0.005
N PREPARACIÓN
de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de

odo el proceso productivo seguridad en todo el proceso productivo
w la palta, la cebolla y condimentar. 2 Juntar en un bol la lechuga, el queso y el pan.
t con el jamón y rellenar con la palta. 3 Montar ensalada en un bowl.
er cama de lechuga, sobre esta el cornet. 4 El aderezo de dispone aparte, el cliente condimenta.
os doritos.
pone aparte, el cliente condimenta.
000000Página 23
ENSALADA CESAR HIPOCALORICO ENSALADA NICOISE
Plato para 1 pax

CATEGORIA: ENSALADA
Calorias
Cantidad Cantidad
neta
neta
0.180
0.050 LECHUGAS JULIANA KG 0.030
0.030 PAPAS COCIDAS PARMENTIER KG 0.050
0.001 POROTOS VERDE COCIDOS JULIANA KG 0.030
0.005 PIMIENTO ASADO JULIANA KG 0.020
ACEITUNAS NEGRAS ENTERAS/S CARO KG 0.020
ATUN KG 0.070
HUEVO DURO CUARTOS KG 0.025
SAL
ACEITE
PREPARACIÓN
ne y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de

oceso productivo seguridad en todo el proceso productivo
a, el queso y el pan. 2 Juntar todo en un bolw
owl. 3 Montar en un bowl.
arte, el cliente condimenta. 4 El aderezo de dispone aparte, el cliente condimenta.
000000Página 24
LADA NICOISE
imientos de
ctivo
e condimenta.
000000Página 25
GUISO VACUNO STROGONO ASADO ALEMAN
CATEGORIA: PRINCIPAL CATEGORIA: PRINCIPAL
Calorias
318.1
Cantidad
neta
Materia Prima
POSTA NEGRA EMINCE KG 0.140 CARNE VACUNO
CEBOLLA EN BRUNOISE KG 0.020 HUEVO
PEPINILLO JULIANA KG 0.010 ZANAHORIA
PIMIENTO ROJO JULIANA KG 0.020 PAN RALLADO
CHAMPIÑON PARIS CUARTOS KG 0.015 BASE PARA HAMBURGUESA
SALSA ESPAÑOLA LT 0.080 CEBOLLA
ACEITE VEGETAL LT 0.005
RELLENO
HUEVO COCIDO A DURO
PREPARACION,
SALSA POMODORO
1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de SALSA TOMATE
seguridad en todo el proceso productivo CEBOLLA
2 Poner a calentar el aceite en una olla.
3 Agregar la cebolla y sudar por 1 minuto
4 Agregar la carne en emince, saltear por 2 minutos.
5 Añadir la salsa española, cocinar por 15 min
6 Agregar los champiñones, el pepinillo.
7 Rectificar se sazon. 1
8 Disponer en GN y mantener en baño maría.
2
3
000000HD:Users:pedrorodriguez:Desktop:DUOC_PLATOS_PRINCIPALES 000000Página 26
POLLO ASADO SALSA BERLIU CHAPSUI DE AVE
Calorias
375.27
Cantidad
neta
Materia Prima
TRUTRO POLLO ENTERO KG 0.350 PECHUGUGA POLLO
CONDIMENTOS BROCOLI
SAL_PIMIENTA_OREGANO_AJI DE COLOR ZANAHORIA
INGREDIENTES SALSA BERLIU CEBOLLIN
CEBOLLA BRUNOISE KG 0.010 DIENTE DRAGON
PIMIENTO ROJO BRUNOISE KG 0.100 POROTO VERDE
ALBAHACA SECA POLVO KG 0.0005 MAICENA
FONDO DE AVE LT 0.150 AGUA FRÍA
ACEITUNAS NEGRAS EMINCE KG 0.01 SALSA SOYA
SALSA TOMATE KG 0.020 ACEITE VEGETAL
SAL KG 0.001
MAICENA KG 0.002
PREPARACIÓN

2 Condimentar el pollo, asar al horno a 180ºC por 25 minutos en 2
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
3 Sudar la cebolla y el pimiento en el aceite, condimentar y 3
formar un sofrito. 4
4 añadir el fondo de ave y la salsa de tomates,ligar 5
con la maicena
5 agregar las aceitunas y cocinar por 5 minutos.
Añadir la salsa sobre el pollo asado.
Chuleta Cerdo a la Cazadora Lomo Cerdo
Calorias
375.27
Cantidad
neta
Materia Prima
CHULETA DE CERDO un 0.350 LOMO CENTRO CERDO

SALSA CAZADORA CONDIMENTOS
PIMIENTO ROJO BRUNOISE kg 0.010 SAL
CHAMPIÑON PARIS EMINCE kg 0.020 ROMERO
CEBOLLA BRUNOISE kg 0.020 AJÍ COLOR
VINO BLANCO lt 0.010 ÒREGANO
SALSA TOMATES lt 0.040 VINO BLANCO
AGUA FRÍA lt 0.150 MOSTAZA
CONDIMENTOS LAUREL
SAL AGUA FRÍA
ESTRAGÓN
ROMERO
PREPARACION

2 Desgrasar chuletas de cerdo. 2
3 Condimentar. 3
4 Poner en GN, asar al hor a 180ºC hasta alcanzar 4
71ºC interior
PREPARAR SALSA
1 Sudar en aceite la cebolla y pimientos por 1 minuto.
2 Apagar con vino blanco, agregar agua y salsa de tomates.
Cocinar por 3 minutos, agregar los champiñones. Sazonar
cocinar por 5 minutos
3 Vaciar la salsa sobre las chuletas asadas
CARNE MONGALIANA REINETA A LA PL

Calorias
375.27
Cantidad
neta
Materia Prima
POSTA ROSADA EMINCE KG 0.160 REINETA

CEBOLLIN EMINCE KG 0.050 SAL
MAICENA KG 0.003
SALSA SOYA LT 0.020
AGUA FRÍA LT 0.040
VINO BLANCO LT 0.010
CALDO CARNE EN POLVO MAGGI LT 0.002
PREPARACION

2 Cortar la parte blanca de cebollin en rondelle, la parte verde en emince. 2
3 Calentar aceite en sarten o Wok a fuego alto. Agregar la carne 2
cocinar hasta que este dorada. Agregar 3
los cebillines y cocinar por dos minutos
4 aparte en un recipiente mezclar la salsa de soya, el vino blanco
la maicena,el agua y el caldo de carne en polvo mezclar.
Anadir esta mezcla a la carne salteada, cocinar por 5 minutos.
CAZUELA DE AVE CAZUELA DE CHA

Calorias
451.41
Cantidad
neta
Materia Prima
TRUTRO CORTO DE AVE ENTERO kg 0.200 PULPA CERDO
CEBOLLA PLUMA kg 0.010 CEBOLLA
ZANAHORIA RONDELLE kg 0.010 ZANAHORIA
PIMIENTO ROJO JULIANA kg 0.010 PIMIENTO ROJO
PAPAS kg 0.090 PAPAS
ZAPALLO TROZO kg 0.050 ZAPALLO
CHOCLO TROZO kg 0.050 CHOCLO
ARVEJAS CONGELADAS kg 0.010 POROTO VERDE
POROTO VERDE JULIANA kg 0.015 SAL
OREGANO OREGANO
COMINO COMINO
CONCENTRADO DE AVE TALLOS DE PEREJIL
TALLOS DE PEREJIL CHUCHOCA
ARROZ PILAF kg 0.010 AJO DIENTE
PREPARACION

2 Poner a calentar el aceite en una olla. 2
3 Agregar la cebolla, zanahoria, pimiento y sudar por 1 minuto 3
4 Agregar el pollo saltear por 2 minutos.
5 Añadir agua fría,condimentar, cocinar por 30 min aprox.
6 cocinar por separado las papas, el zapallo y el choclo 4
7 Agregar los porotos y arvejas 10 minutos antes de terminar la
coccion
8 montaje seguir indicaciones del instructor
PASTEL DE CHOCLO LASAÑA

Calorias
1809.1
Cantidad
neta
Materia Prima
PASTA CHOCLO CONGELADA kg 2.000 MASA LASAÑA PRE_COCIDA
MARGARINA kg 0.100 SALSA BOLOÑESA
LECHE lt 0.500 POSTA VACUNO
SAL_PIMIENTA_AZÚCAR CEBOLLA
ZANAHORIA
PINO APIO
POSTA MOLIDA kg 0.500 SALSA TOMATES
CEBOLLA BRUNOISE kg 0.400 SAL_PIMIENTA_OREGANO_COMIN
SAL_PIMIENTA_OREGANO_AJI COLOR_COMINO HARINA
ACEITE lt 0.050 SALSA BECHAMEL
RELLENO LECHE
ACEITUNA NEGRA CUARTOS kg 0.060 HARINA
TRUTRO ALA ASADA ENTERA kg 0.300 MARGARINA
HUEVO DURO 6 kg 0.050
PREPARACIÓN

2 ELABORACION PASTA DE CHOCLO 2
Cocinar la pasta de choclo en una olla con
condimentos, mantequilla, leche hasta conseguir
una pasta homogenea.
3 ELABORACION DEL PINO
calentar en una olla aceite, agregar la cebolla
saltear, luego añadir la carne y condimentos, 3
cocinar por unos 20 minutos.
4 ENSAMBLAJE 4
SEGUIR INSTRUCCIONES DEL INSTRUCTOR.
LENTEJAS CON GORDAS GARBANZOS CON

Calorias
271.05
Cantidad
neta
Materia Prima
LENTEJAS REMOJADAS DIA ANTERIOR kg 0.080
ARROZ kg 0.030 GARBANZOS (REMOJAR UN DIA ANTES
ZAPALLO CAMOTE PARMENTIER kg 0.050 ARROZ
GORDAS kg 0.100 CEBOLLA
SOFRITO ZAPALLO
CEBOLLA BRUNOISE kg 0.020 ACEITE
ZANAHORIA RALLADA kg 0.010 SAL
AJO MACHACADO kg 0.005 CONDIMENTOS
PIMIENTO ROJO BRUNOISE kg 0.010 OREGANO
SAL kg 0.001 COMINO
PIMIENTA kg
OREGANO kg
AJI COLOR kg
ACEITE VEGETAL
PREPARACIÓN
2 lavar las lentejas, poner a cocer en agua fría 2
3 calentar aceite en un sarten, agregar la verduras y sudar
condimentar. Agregar el sofrito a las lentejas
junto con el zapalllo.Cocinar por 10 minutos 3
4 añadir el arroz a la cocción de las lentejas
cocinar hasta que ambas esten blandas. 4
rectificar de sazon
5 aparte cocer las gordas en agua.
COSTILLAS DE CERDO RIBS ARVEJAS A LA PA

Cantidad
neta
Materia Prima
COSTILLAS DE CERDO RIBS TROZO KG 0.350
KETCHUP KG 0.020 ARVEJAS PARTIDAS
VINO BLANCO KG 0.010 PAN MARRAQUETA
SAL, OREGANO, COMINO QUESO PARMESANO
CEBOLLA
ACEITE VEGETAL
SAL
TOCINO AHUMADO
PREPARACIÓN

2 Condimentar las costillas de cerdo ribs con sal, 2
comino, oregano. Disponer las costillas en GN
asar al horno a 180 ºC por 15 minutos, retirar del 3
horno y pintar con el vino blanco y ketchup, llevar
al horno a terminar la cocción por 10 minutos. 4
3 mantener caliente a baño maría.
ASADO ALEMAN S/POMODORO CAZULA DE VACUNO
ATEGORIA: PRINCIPAL CATEGORIA:PRINCIPAL
Calorias
495.8
Cantidad
neta
Materia Prima
ARNE VACUNO MOLIDA KG 0.120 TAPAPECHO
ENTERO CRUDO KG 0.025 ZAPALLO VIEJO
RALLADA KG 0.010 ZANAHORIA
KG 0.015 CEBOLLA
ASE PARA HAMBURGUESA POLVO KG 0.015 CHOCLO
BRUNOISE KG 0.010 PAPA
POROTO VERDE
ARROZ COCIDO
UEVO COCIDO A DURO CUATOS KG 0.025 AGUA FRÍA
CONDIMENTO
ALSA POMODORO SAL, OREGANO, AJI DE COLOR, LAUREL
KG 0.080 CONCENTRADO DE GALLINA
BRUNOISE KG 0.010 ACEITE VEGETAL
PREPARACION PREPARACION
Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y pr

seguridad en todo el proceso productivo seguridad en todo el proceso p
Realizar un sofrito con la cebolla, zanahoria y condimentos 2 Poner el aceite en una olla a ca
Juntar en un bol la carne y huevo, unir bien. Agregar la base 3 y sudar. Agregar los condiment
hamburguesa disuelta en un poco de agua, unir bien. 4 Añadir el agua fría, la carne de
Finalmente agregar el pan rallado y el sofrito, unir bien. 5 Aparte cocinar por separado la
ARMADO; SEGUIR INSTRUCCIÓN DEL INSTRUCTOR agua frío con sal y concentrado
6 Una vez cocida la carne agrega
cocinar por 8 minutos y rectific
7 Montar las carne con el caldo,
hondo.
8 Las papas, el zapallo y el choclo
con el caldo de la cocción
CHAPSUI DE AVE MILANESA DE AVE
ATEGORIA: PRINCIPAL CATEGORIA: PRINCIPAL
Calorias
466.37
Cantidad
neta
Materia Prima
ECHUGUGA POLLO DESHUESADA KG 0.180
BUQUET KG 0.030
JULIANA KG 0.020 PECHUGA AVE
EMINCE KG 0.010 HARINA
ENTE DRAGON KG 0.030 PAN RALLADO
OROTO VERDE JULIANA KG 0.015 QUESO RALLADO
KG 0.001 SAL
LT 0.005 ACEITE PARA FREIR
LT 0.020
CEITE VEGETAL LT 0.010
PREPARACIÓN PREPARACION

Cocinar el brocoli, la zanahoria y poroto verde aldente por 2 Abrir la pechuga de ave en form
separados, enfriar una vez cocinados. 3 condimentar
Saltear carne de ave en aceite caliente, agregar cebollin. 4 Apanar a la ingesa
luego añadir las verduras cocidas. 5 Freir en aceite ondo a 180ºC
Ligar la preparación con la maicena diluida en agua fría.
Cocinar por 5 minutos, agregar el diente de dragon
Rectificar de sazon. Verter en GN
Agregar salsa de soya antes de iniciar el servicio.
Lomo Cerdo Ragout de Cerdo
Calorias
279.05
Cantidad
neta
Materia Prima
OMO CENTRO CERDO ENTERO kg 0.200 PULPA DE CERDO

ONDIMENTOS CEBOLLA
kg ZANAHORIA
kg ARVEJAS
kg VINO BLANCO
kg HARINA
lt 0.030 CONCENTRADO TOMATE
kg 0.001 FONDO VERDURAS
kg
lt

Desgrasar lomo de cerdo. 2 Saltear la carne de cerdo, enha
Bridar, condimentar. 3 agregar la cebolla, la zanahoria
Poner en budinera, asar al horno a 180ºC hasta alcanzar 4 añadir el vino blanco y desglasa
71ºC interior 25 a 30 minutos a fuego mode
5 añadir las arvejas 10 minutos a
REINETA A LA PLANCHA POLLO ARVEJADO
Calorias
189.18
Cantidad
neta
Materia Prima
FILTE KG 0.180 TRUTRO DE AVE

KG 0.0001 CEBOLLA
ZANAHORIA
PIMIENTO ROJO
AJO
SALSA TOMATE
ARVEJAS CONGELADAS
VINO BLANCO
SAL
OREGANO, LAUREL

Lavar la reineta, porcionar. 2 Lavar el pollo, condimentar con
Condimentar con sal y pimienta (al momento de cocinar) GN y asar a 180 ºC hasta alcanz
Cocinar a la plancha hasta obtener 70ºC interior. 3 en una olla aparte realizar la sa
Disponer en GN la cebolla, ajo, zanahoria y pim
apagar con vino blanco, añadir
a fuego moderado por 15 a 20
congeladas a la salsa 5 minutos
rectificar de condimentos (sal,
4 Una vez que el pollo este cocin
mantener caliente a baño marí
CAZUELA DE CHANCO con chuchoca CAZUELA DE ALBONDIG

Calorias
460.4
Cantidad
neta
TROZO kg 0.200 ALBONDIGAS

BRUNOISE kg 0.015 POSTA VACUNO
RALLADA kg 0.010 CEBOLLA
MIENTO ROJO BRUNOISE kg 0.010 HUEVO
ENTERA kg 0.090 OREGANO
TROZO kg 0.050 PAN RALLADO
TROZO kg 0.050 AJO
OROTO VERDE JULIANA kg 0.010 CEBOLLA
PIMIENTO ROJO
ZANAHORIA
POROTO VERDE
ALLOS DE PEREJIL ARVEJAS
kg 0.010 PAPAS
MACHACADO kg 0.0001 CHOCLO

porcionar la pulpa de cerdo 2 juntar la carne con la cebolla, l
saltear en aceite caliente el cerdo y dorar, añadir el pan rallado, formar las albon
la cebolla, la zanahoria el ajo y pimentos, sofreir 3 en una olla realizar un sofrito c
agregar agua fria, sazonar, cocinar por 30 min zanahoria y pimenton.
cocinar las papas, el zapallo y choclo por añardir agua fria y cocinar por
separado 4 pasar las albondigas por harina
cocinar por 20 minutos a fuego
añadir las arverjas y los poroto
de terminar la coccion.
5 las papas, el zapallo se cocinan
condimentando el agua con co
LASAÑA PASTEL DE PAPAS

Calorias
3687.1
Cantidad
neta
Materia Prima
ASA LASAÑA PRE_COCIDA kg 0.300 PURE ESCAMA
ALSA BOLOÑESA MARGARINA
OSTA VACUNO MOLIDA kg 0.500 LECHE
BRUNOISE kg 0.400 SAL-PIMIENTA
RALLADA kg 0.200
BRUNOISE kg 0.100 PINO
ALSA TOMATES lt 2.000 POSTA VACUNO
AL_PIMIENTA_OREGANO_COMINO CEBOLLA
kg 0.050 SAL_PIMIENTA_COMINO_OREGANO_AJI COLOR
ALSA BECHAMEL ACEITE
lt 1.500 RELLENO
kg 0.120 ACEITUNA NEGRA SIN CAROZO
kg 0.120 TRUTRO ALA ASADA O COCIDA
HUEVO DURO

SALSA BOLOÑESA 2 ELABORACION DEL PINO
sudar en aceite la cebolla, la zanahoria y el apio por calentar en una olla aceite, agr
3 minutos. Agregar la carne y saltear por 5 min, saltear, luego añadir la carne y
luego agregar la harina mezclar bien, añadir la salsa cocinar por unos 20 minutos.
de tomates y los condimentos. Cocinar por 20 min 3 elaborar pure.
revolviendo para que no se pegue. 4 ENSAMBLAJE DEL PASTEL EN
SALSA BECHAMEL
aplicar ternica vista en primer semestre
ENSAMBLAJE DE LA LASAÑA
seguir instrucciones del instructor
GARBANZOS CON ARROZ POROTOS GRANADOS C

ato para 1 pax Plato para 1 pax
Calorias
407
Cantidad
neta
Materia Prima
POROTOS GRANADOS
ARBANZOS (REMOJAR UN DIA ANTES) KG 0.070 PASTA DE CHOCLO
KG 0.025 ZAPALLO CAMOTE
BRUNOISE KG 0.020 CEBOLLA
PARMENTIER KG 0.030 ACITE
LT 0.005 SAL
KG 0.001 ALBAHACA
ONDIMENTOS OREGANO
Lavar los garbanzo y poner a cocer a partir de 2 Sudar la cebolla en aceite calie
de agua fría, una vez que suelte el hervor condimentos. Añadir los poror
cambiar el agua y poner nuevamente a cocinar. Agregar agua fría hasta cubrir y
Aparte realizar un sofrito con la cebolla y con- esten blandos, añadir la pasta d
dimentos, añadir a la la cocción de los garbanzos. nar la cocción. Rectificar de saz
Agregar el arroz 15 minutos antes de terminar
la cocción de los garbanzos, rectificar de sazon.
ARVEJAS A LA PARMESANA CHARQUICAN

Cantidad
neta
POSTA DE VACUNO
RVEJAS PARTIDAS KG 0.070 CEBOLLA
AN MARRAQUETA KG 0.040 CHOCLO GRANO CONGELADO
UESO PARMESANO KG 0.010 ARVEJAS CONGELADAS
BRUNOISE KG 0.020 PAPAS
CEITE VEGETAL LT 0.005 ZAPALLO CAMOTE
LT 0.001 ZANAHORIA
OCINO AHUMADO LARDONS FINO KG 0.020 POROTOS VERDES
ACEITE VEGETAL
SAL, COMINO, AJI DE COLOR,OREGANO
HUEVO

Poner a cocinar las arvejas previamente remojadas. 2 saltear la carne, añadir la cebo
hasta que este blandas. los aliños. Luego agregar las pa
Poner a remojar el pan en agua, posteriormente agua fría hasta cubrir las verdu
pasar por cedazo o licuar. 15 minutos. Una ves transcurri
Sudar la cebolla y tocino y en aceite, condimentar; sal agregar las arvejas, el choclo y
oregano, comino y aji de color, una vez sudado verdes, terminar la coccion por
agrgar a la cocción de las arvejas con el pan. hasta que esten cocidas las ver
dejar cocinar por 10 minutps 3 servir acompañado de huevo c
servir con queso parmesano rallado la plancha.
DE VACUNO
Calorias
439.39
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
TROZO KG 0.120
TROZO C/PIEL KG 0.050
RALLADA KG 0.020
BRUNOISE KG 0.020
TROZO KG 0.080
PELADA KG 0.080
JULIANA KG 0.040
COCIDO KG 0.015
LT
E COLOR, LAUREL
REPARACION

oner el aceite en una olla a calentar, agregar la cebolla
sudar. Agregar los condimentos y formar un sofrito.
ñadir el agua fría, la carne de vacuno y cocinar por 1 hora
parte cocinar por separado las papas, el choclo, el zapallo en
gua frío con sal y concentrado de vacuno.
na vez cocida la carne agregar los porotos verdes y el arroz
ocinar por 8 minutos y rectificar de sazon.
Montar las carne con el caldo, arroz y porotos verdes en un GN
ondo.
as papas, el zapallo y el choclo montar por separado en GN
on el caldo de la cocción
SA DE AVE
Calorias
340.95
Cantidad Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta bruta
DESHUESADA KG 0.180
KG 0.025
KG 0.070
KG 0.010
KG
LT
REPARACION

brir la pechuga de ave en forma de mariposa
ondimentar
panar a la ingesa
eir en aceite ondo a 180ºC
de Cerdo
Calorias
689
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
CUBOS KG 0.180
PLUMA KG 0.025
1/2 RONDELLE KG 0.020
KG 0.030
LT 0.020
KG 0.010
KG 0.005
REPARACION

altear la carne de cerdo, enharinada y aliñada
gregar la cebolla, la zanahoria, el concentado de tomates.
ñadir el vino blanco y desglasar, agregar fondo y cocinar por
5 a 30 minutos a fuego moderado.
ñadir las arvejas 10 minutos antes de terminar la cocción
RVEJADO
Calorias
303
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
ENTERO KG 0.350
BRUNOISE KG 0.020
1/2 RONDELLE KG 0.020
JULIANA KG 0.010
BRUNOISE KG 0.001
LT 0.050
KG 0.030
LT 0.010
KG 0.001
REPARACION

avar el pollo, condimentar con sal, ajo, oregano. Disponer el poll
N y asar a 180 ºC hasta alcanzar temperatura de nucleo de 71ºC.
n una olla aparte realizar la salsa arveja:calentar aceite agregar
cebolla, ajo, zanahoria y pimiento y saltear por 2 minutos,
pagar con vino blanco, añadir la salsa de tomates. Cocinar
fuego moderado por 15 a 20 minutos. Añadir las arvejas
ongeladas a la salsa 5 minutos antes de terminar la cocción.
ectificar de condimentos (sal, oregano)
na vez que el pollo este cocinado bañar con la salsa arvejada.
antener caliente a baño maría.
A DE ALBONDIG
Calorias
323.3
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
MOLIDA kg 0.090
BRUNOISE kg 0.015
kg 0.025
kg 0.015
BRUNOISE kg 0.001
PLUMA kg 0.015
BRUNOISE kg 0.010
RALLADA kg 0.010
JULIANA kg 0.015
kg 0.010
ENTERA kg 0.090
TROZO kg 0.050
REPARACION

ntar la carne con la cebolla, los condimentos y
pan rallado, formar las albondigas de 50 grs
n una olla realizar un sofrito con el ajo,cebolla
anahoria y pimenton.
ñardir agua fria y cocinar por 10 minutos
asar las albondigas por harina y agregarlas al caldo
ocinar por 20 minutos a fuego moderado
ñadir las arverjas y los porotos verdes 10 minutos
e terminar la coccion.
s papas, el zapallo se cocinan por separado
ondimentando el agua con concentrado de vacuno
DE PAPAS
Calorias
2798.6
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
kg 0.125
kg 0.050
lt 0.250
MOLIDA kg 0.500
BRUNOISE kg 0.400
OMINO_OREGANO_AJI COLOR
lt 0.050
CUARTO kg 0.060
ENTERA kg 0.300
6 kg 0.050
REPARACIÓN

LABORACION DEL PINO
alentar en una olla aceite, agregar la cebolla
altear, luego añadir la carne y condimentos,
ocinar por unos 20 minutos.
aborar pure.
NSAMBLAJE DEL PASTEL EN GN
S GRANADOS C/ MAZAMORRA
Calorias
324
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.100
KG 0.100
PARMENTIER KG 0.020
BRUNOISE KG 0.010
LT 0.005
KG 0.001
REPARACIÓN
udar la cebolla en aceite caliente junto con los
ondimentos. Añadir los porortos y el zapallo.
gregar agua fría hasta cubrir y cocinar hasta que
sten blandos, añadir la pasta de choclo y termi-
ar la cocción. Rectificar de sazon
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
MOLIDA KG 0.100
BRUNOISE KG 0.020
KG 0.050
KG 0.040
CUARTOS KG 0.050
CUBO KG 0.050
RALLADA KG 0.020
JULIANA KG 0.030
LT 0.010
DE COLOR,OREGANO KG 0.001
UN 1.000
REPARACIÓN

altear la carne, añadir la cebolla, la zanahoria y
s aliños. Luego agregar las papas, el zapallo y
gua fría hasta cubrir las verduras, cocinar por
5 minutos. Una ves transcurridos los 15 min
gregar las arvejas, el choclo y los porotos
erdes, terminar la coccion por 10 minutos o
asta que esten cocidas las verduras.
ervir acompañado de huevo cocinado a
MACEDONIA DE FRUTAS ENSALADA DE FR
Plato para pax Plato para pax
CATEGORIA: POSTRE CATEGORIA: POSTRE
Cantidad
neta
Materia Prima
PERA PARMENETIER kg 0.040 PERA
MANZANA VERDE PARMENETIER kg 0.050 MANZANA ROJA
PLATANO RODELLE kg 0.040 PLATANO
KIWI 1/2 RONDELLE kg 0.050 KIWI
NARANJA GAJOS kg 0.050 NARANJA
JUGO NARANAJA lt 0.100 PIÑA CARAMELO
´PREPARACIÓN

2 Vaciar el jugo de naranjas en un bol. 2
3 Pelar el planato, cortar, verter sobre jugo naranja 3
4 Pelar la pera, cortar, verter sobre jugo de naranjas.
5 Pelar la manzana, cortar, verter sobre jugo naranja
6 Pelar el kiwi, cortar, verter sobre el jugo de naranjas
7 Pelar la naranja a vivo, cortar en gajos, veter sobre jugo
NOTA; porcionar de 120 grs de fruta más jugo

OBSERVAR Y ANOTAR RENDIMIENTO
000000Página 53
COMPOTA MANZANA SÉMOLA CON LECH

Calorias
97.5
Cantidad
neta
Materia Prim
MANZANA ROJA GAJOS kg 0.100 LECHE

AZÚCAR GRANULADA kg 0.030 AZÚCAR GRANULADA
CANELA RAMA kg 0.001 CANELA RAMA
CLAVO DE OLOR kg 0.001 SÉMOLA
AGUA FRÍA aprox lt 0.300
ZESTE NARANJA
PERA GAJOS kg 0.050
PREPARACIÓN

2 Poner el agua en una olla con la canela, el clavo de olor, el zeste 2
azúcar, llevar a ebullición por 5 minutos.
3 Pelar la fruta, cortar, cocinar en el liquido anterior 3
por 12 a 15 minutos.
Retirar la olla del fuego y dejar enfriar la fruta junto
con el liquido de la cocción.
NOTA
000000Página 54
OBSERVAR Y REGISTRAR RENDIMENTO DE LA RECETA.
BRAZO REINA CREPS

Calorias
Cantidad
Materia Prima U/M
neta
Materia Prim
HUEVOS un 0.150 LECHE

HARINA kg 0.090 HUEVOS
AZÚCAR GRANULADA kg 0.090 AZÚCAR GRANULADA
ACEITE
HARINA
´PREPARACIÓN

2 Elaborar el biscocho aplicando el metodo directo. 2
000000Página 55
NOTA
OBSERVAR Y REGISTRAR RENDIMENTO DE LA RECETA.

Calorias
1486
Cantidad
Materia Prima U/M
neta
Materia Prima
LECHE
HARINA KG 0.150 HUEVOS
HUEVOS KG 0.150 AZÚCAR GRANULADA
MANTEQUILLA KG 0.100
AGUA FRIA LT 0.200 CARAMELO
AZUCAR
AROMATIZANTES
CANELA
ZESTE DE NARANJA
VAINILLA
´PREPARACIÓN

2 Hervir la mantequilla junto con el agua, agregar de golpe la harina 2
revolviendo enérgicamente hasta que la masa se despegue
de la olla. 3
retirar del fuego y seguir revolviendo hasta para enfriar.
Añadir los huevos uno a uno sin dejar de relver hasta formar
una masa bien unida y lisa.
000000Página 56
Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla risada
formar rosetas sobre una lata enmantequillada, cocinar al horno
a 200ºC por 10 min, depues bajar la Tº a 170ºC y terminar la
cocción por 12 a 15 minutos mas. Deben quedar secos en el interior.
3 Rellenar con una crema diplomatica; 500 grs de crema pastelera + 250
grs de crema chantilly
4 una vez rellenos los profiteroles espolvorear con azúcar flor.
servir tres por persona
000000Página 57
ENSALADA DE FRUTAS TARTALETA DE FRUTAS
ato para pax Plato para 8 pax
ATEGORIA: POSTRE CATEGORIA:POSTRE
Cantidad
neta
Materia Prima
GAJOS un 1.000 PARA LA MASA MURBE
ANZANA ROJA ABANICO un 1.000 HARINA S/POLVOS
RONDELLE un 1.000 MANTEQUILLA
RONDELLE un 2.000 AZÚCAR FLOR
GAJOS un 2.000 PARA EL RELLENO
ÑA CARAMELO TRIANGULO un 0.250 CREMA PASTELERA INSTANTANEA
AGUA FRÍA
PIÑA EN CONSERVA
DURAZNO EN CONSERVA
´PREPARACIÓN ´PREPARACIÓN

Pelar las frutas manteniendo su forma original. 2 Elaborra masa Murbe, cernisca
Cortar frutas según indicaciones del instructor con la harina y el azúcar flor
dejar reposar por 20 minuto
posteriormente uslerear y e
un molde de tartaleta de 22
minutos aprox.(se aconseja
antres de hornear.
3 Aparte en un bolw hidratar l
NOTA muy fría, batir a maquina a v
OBSERVAR Y REGISTRAR RENDIMENTO DE LA RECETA. dejar reposar en refrigeracio
5 Ensamblar la tartaleta siguie
del profesor.
000000Página 58
NOTA
OBSERVAR Y REGISTRAR REN
SÉMOLA CON LECHE COMPOTA PERA

ATEGORIA: POSTRE CATEGORIA: POSTRE
Calorias
Cantidad
Materia Prima U/M
neta
Materia Prima
CHE lt 0.500 PERA

ZÚCAR GRANULADA lt 0.090 AZÚCAR GRANULADA
ANELA RAMA kg 0.001 CANELA RAMA
ÉMOLA kg 0.050 CLAVO DE OLOR
AGUA FRÍA aprox
ZESTE NARANJA
PERA
PREPARACIÓN ´PREPARACIÓN

Junar en una olla la leche, el azucar y la canela, llevar a punto de 2 Poner el agua en una olla mas
ebullición. azúcar, llevar a ebullición por 5
Una vez que la leche tome el punto de ebullición agregar en 3 Pelar la fruta, cortar, cocinar e
forma de lluvia la sémola revolviendo energicamente, cocinar por 12 a 15 minutos.
por 2 a 3 minutos, verter sobre potes aun estando calinete en Retirar la olla del fuego y dejar
porciones de 120 grs jugo de la cocción.
NOTA
OBSERVAR Y REGISTRAR RENDIMENTO DE LA RECETA. NOTA
000000Página 59
OBSERVAR Y REGISTRAR REN
CREPS BAVAROIS
ATEGORIA: POSTRE CATEGORIA: POSTRE
Calorias
Cantidad
Materia Prima U/M
neta
Materia Prima
CHE lt 0.250 LECHE IDEAL

UEVOS kg 0.050 GELATINA NARANJA
ZÚCAR GRANULADA kg 0.010 AGUA CALIENTE
CEITE lt 0.005
ARINA kg 0.100
´PREPARACIÓN ´PREPARACIÓN

juntar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y mezclar 2 Poner a enfriar la lata de leche
bien 3 Disolver la gelatina en el agu
Formar los creps en un sarten crepero 4 Vaciar la leche ideal en un bol y
volumen, añadir la gelatina dis
5 Porcionar rapidamente en porc
postres.
000000Página 60
NOTA NOTA
OBSERVAR Y REGISTRAR RENDIMENTO DE LA RECETA. OBSERVAR Y REGISTRAR REN
ato para 6 pax

ATEGORIA: POSTRE
Calorias
1486
Cantidad
Materia Prima U/M
neta
CHE LT 1.000
UEVOS KG 0.250
ZÚCAR GRANULADA KG 0.090
ARAMELO
ZUCAR KG 0.100
ROMATIZANTES
ANELA
ESTE DE NARANJA
AINILLA
´PREPARACIÓN
Aplicar normas de higiene y procedimientos de

Hervir la leche con los aromatizantes, el azúcar y dejar enfriar.
agregar los huevos uno a uno, filtrar.
Caramelizar un GN, agregar la mezcla anterior.
Dar cocción al horno a 180ªC por 20 min aprox.
000000Página 61
ETA DE FRUTAS
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.250
KG 0.125
KG 0.100
KG 0.175
LT 0.500
ABANICO
PREPARACIÓN

aborra masa Murbe, cerniscando la mantequilla
on la harina y el azúcar flor cernida, (no amasar)
ejar reposar por 20 minutos en el refrigerador.
osteriormente uslerear y estirar de 0,5 cms, forrrar
n molde de tartaleta de 22 cms. Hornear a 180ºC por 25
minutos aprox.(se aconseja dar un golpe de fría a la masa
ntres de hornear.
parte en un bolw hidratar la pastelera instantanea en agua
muy fría, batir a maquina a velocidad maxima por 3 a 5 min.
ejar reposar en refrigeracion hasta utilizar
nsamblar la tartaleta siguiendo las instruccines
el profesor.
000000Página 62
OTA
BSERVAR Y REGISTRAR RENDIMENTO DE LA RECETA.
PERA
Calorias
97.5
Cantidad
TIPO CORTE U/M neta
CUARTOS kg 0.100
kg 0.030
kg 0.001
kg 0.001
lt 0.300
CUARTOS kg 0.050
PREPARACIÓN

oner el agua en una olla mas la canela, el clavo de olor, el zeste y
zúcar, llevar a ebullición por 5 minutos.
elar la fruta, cortar, cocinar en el liquido anterior
or 12 a 15 minutos.
etirar la olla del fuego y dejar enfriar la fruta junto con el
go de la cocción.
OTA
000000Página 63
Calorias
Cantidad
eria Prima U/M
neta
kg 0.200
A kg 0.040
lt 0.100
PREPARACIÓN

oner a enfriar la lata de leche ideal.
isolver la gelatina en el agua.
aciar la leche ideal en un bol y batir hasta que aumente su
olumen, añadir la gelatina disuelta(fria) batiendo rapido.
orcionar rapidamente en porciones de 60 grs en potes de
ostres.
000000Página 64
OTA
000000Página 65
ARROZ PILAF ARROZ PRIMAVE
CATEGORIA: ACOMPAÑAMIENTO CATEGORIA: ACOMPAÑAMIENT
Calorias
304.15
Cantidad
neta
Materia Prima
ARROZ KG 0.070
ACEITE LT 0.005 ARROZ
CEBOLLA BRUNOISE KG 0.010 ACEITE
SAL KG 0.001 CEBOLLA
AGUA HIRVIENDO LT 0.200 SAL
AGUA HIRVIENDO
GARNITURA PRIMAVERA
Primavera de verduras
PREPARACIÓN

2 Sudar la cebolla en el aceite 2
3 Agregar el arroz y marcar. 3
4 Añadir el agua y la sal, revolver suavemente. 4
5 Tapar y dar cocción a fuego moderado por 1 minuto, 5
6 terminar la cocción al horno por 15 minutos a 180ºC 6
7
000000 000000Página 66
PAPAS DORADAS PAPAS LYONESA
Calorias
216.65
Cantidad
neta
Materia Prima
PAPAS PELADAS CUARTOS kg 0.200 PAPAS PELADAS
ACEITE VEGETAL lt 0.005 CEBOLLA
SAL ACEITE VEGETAL
PEREJIL
SAL
PREPARACIÓN

2 Poner a cocer las papas a partir de agua fría con sal por 15 min, 2
una vez transcurrido el tiempo filtar, disponer las papas en
una bidinera con aceite y sal, terminar la cocción al horno 3
y que se doren.
000000 000000Página 67
Panache de Verduras Tortilla de Espin
Calorias
Cantidad
neta
Materia Prima
JARDINERA DE VERDURAS KG 0.200 ESPINACAS SIN NERVADURA
BROCOLI BOUQUET KG 0.030 HUEVOS
CHAMPIÑON PARIS CUARTOS KG 0.030 ACEITE
SAL KG 0.001 CEBOLLA
MANTEQUILLA KG 0.005 SAL
OREGANO, COMINO
LECHE LIQUIDA
PREPARACIÓN

000000 000000Página 68
2 Lavar champiñoes, cortar en cuartos. 2
3 cocinar la jardinera de verduras a la inglesa por 2 min,
4 filtar y enfriar.. 3
5 Cocinar el brocoli a la inglesa por 1 min, filtrar y enfriar.
6 Calentar la mantequilla en un sarte, agregar los champiñones y
saltear por 1 minutos, agregar la jardinera de verduras, los
brocolis, condimentar con sal, terminar el salteado por 1 minuto.
Se puede agregar un poco de fondo de verduras al terminar
el salteado.
Montar el panache en GN y mantener a baño maría calient
Flan Mixto Budin de Verdur

Calorias
590.90
Cantidad
neta
Materia Prima
zanahoria blanqueada RALLADA kg 0.360
acelgas a blanqueadas JULIANA GRUESA kg 0.300 ZAPALLO ITALIANO BLANQUEDA
huevos BATIDOS kg 0.200 BROCOLI COCIDO
leche polvo kg 0.010 COLOFLOR COCIDA
agua fria lt 0.400 HUEVOS
PAN RALLADO
LECHE
SAL
OREGANO
ACEEITE
QUESO RALLADO
000000 000000Página 69
PREPARACIÓN

2 Disover la leche en agua, añadir los huevos batidos, mezclar 2
3 agregar las verduras blanquedas,
mezclar y condimentar. Poner la mezcla en GN y
cocinar al horno a 170ºC por 25 a 30 minutos.
000000 000000Página 70
ARROZ PRIMAVERA ARROZ ÁRABE
ATEGORIA: ACOMPAÑAMIENTO CATEGORIA:ACOMPAÑAMIENTO
Calorias
320.45
Cantidad
neta
Materia Prima
KG 0.060 ARROZ
LT 0.005 ACEITE
BRUNOISE KG 0.010 CEBOLLA
KG 0.001 FIDEOS CABELLOS DE ANGEL
GUA HIRVIENDO LT 0.180 SAL
AGUA HIRVIENDO
ARNITURA PRIMAVERA CURRY
imavera de verduras KG 0.020

Sudar la cebolla en el aceite 2 Dorar los fideos en el aceite.
Agregar el arroz y marcar. 3 Agregar la cebolla y sudar co
Añadir el agua y la sal, revolver suavemente. 4 Agregar el arroz y marcar
Tapar y dar cocción a fuego moderado por 1 minuto, 5 Añadir el agua hirviendo, la
terminar la cocción al horno por 15 minutos a 180ºC 6 Tapar y dar cocción a fuego
Una vez cocinado el arroz retirar del horno, peinar terminar la cocción al horno
agregar la primavera de verduras previamente cocida.
000000 000000Página 71
PAPAS LYONESAS PURE BASE
Calorias
46.58
Cantidad
neta
Materia Prima
APAS PELADAS DIENTE KG 0.200 PURE ESCAMA
PLUMA KG 0.020 LECHE
CEITE VEGETAL LT 0.005 MANTEQUILLA
CHIFINADE KG 0.003 SAL
KG 0.0001 AGUA CALIENTE

poner a sudar la cebolla en un saten con aceite, una vez lista 2 calentar el agua, añadir la sal y
añadir un poco de fondo para estofar. mantequilla este derretida apa
Cocer las papas en agua fría con sal, una ves lista y luego añadir el púre en escam
filtrar agregarlas a la cebolla, saltear en conjunto y
terminar con el perejil.
000000 000000Página 72
Tortilla de Espinacas PURE PIAMONTESA
Calorias
Cantidad
neta
Materia Prima
SPINACAS SIN NERVADURA HOJAS KG 0.600 PURE ESCAMA
BATIDOS KG 0.400 LECHE
LT 0.050 MANTEQUILLA
BRUNOISE KG 0.100 SAL
KG 0.0020 AGUA CALIENTE
REGANO, COMINO
LT 0.200

000000 000000Página 73
Celentar el aceite en una olla, agregar la ceboolla sudar por 1 mi 2 calentar el agua, añadir la sal y
añadir condimentos, agregar las espinacas y saltear por 2 min mantequilla este derretida apa
En un bolw aparte separar yemas de claras, batir claras a nieve. luego añadir el púre en escama
Agregar las yemas a las espicas, añadir la leche y finalmente 3 Una vez que a reposado el pur
incorporar las claras a nieve logrando una mezcla molido
homogenea. Disponer la mezcla en un GN, cocinar al horno
a 180ºC por 25 minutos aproximadamente.
Porcionar y servir.
Budin de Verduras VERDURAS A LA POLON

Calorias
Cantidad
neta
Materia Prima
ARVEJAS COCIDAS
APALLO ITALIANO BLANQUEDA PARMENTIER KG 0.100 BROCOLO COCIDO
ROCOLI COCIDO BOUQUET KG 0.100 COLOFLOR COCIDA
OLOFLOR COCIDA BOUQUET KG 0.100 PAN RALLADO
KG 0.050
KG 0.020
LT 0.100
UESO RALLADO KG 0.001
000000 000000Página 74

Juntar en un bolw la leche, el huevo y el pan rallado, mezclar 2 Mezclar las veduras en un bolw
Aagregar los vegetales, condimentar, unir, Disponer espolvorear con el pan ralllado
en fuente GN y cocinar al horno a 180ºC por 20 min.
000000 000000Página 75
ÁRABE
MPAÑAMIENTO
Calorias
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.060
LT 0.005
BRUNOISE KG 0.010
KG 0.010
KG 0.001
LT 0.180
KG 0.0001
REPARACIÓN

orar los fideos en el aceite.
gregar la cebolla y sudar con el calor de los fideos
gregar el arroz y marcar
ñadir el agua hirviendo, la sal y el curry, mezclar
apar y dar cocción a fuego moderado por 1 minuto,
erminar la cocción al horno por 15 minutos a 180ºC
000000 000000Página 76
SE
MPAÑAMIENTO
Calorias
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.060
LT
KG
KG
LT
REPARACIÓN

alentar el agua, añadir la sal y la mantequilla, una vez que la
antequilla este derretida apagar el fuego, agregar la leche
luego añadir el púre en escamas, revolver y dejar reposar.
000000 000000Página 77
AMONTESA
MPAÑAMIENTO
Calorias
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.060
LT
KG
KG
LT
REPARACIÓN

000000 000000Página 78
alentar el agua, añadir la sal y la mantequilla, una vez que la
antequilla este derretida apagar el fuego, agregar la leche y
ego añadir el púre en escamas, revolver y dejar reposar.
na vez que a reposado el pure agrgar el piminto morron
olido
AS A LA POLON
MPAÑAMIENTO
Calorias
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.070
BOUQUET KG 0.070
BOUQUET KG 0.070
KG 0.040
000000 000000Página 79
REPARACIÓN

Mezclar las veduras en un bolw, vertirlas sobre un GN,
spolvorear con el pan ralllado y hornear para gratinar.
000000 000000Página 80
ENSALADA ENSALADA
Plato para 1 pax :Ensalada Tomate Plato para 1 pax: ENS
CATEGORIA: ENTRADA CATEGORIA: ENTRADA
Cantidad
neta
Materia Prima
TOMATE DIENTE KG 0.090 REPOLLO BLANCO "DOLE"
ACEITUNA NEGRA SIN CAROZO ENTERA KG 0.010
PREPARACIÓN

2 Mondar los tomates, cortar. 2
Montar en plato 90 grs, decorar con aceituna 3
000000 000000HD:Users:pedrorodriguez:DUOC:ACOMPAÑAMIENTOS 000000Página 81

ENSALADAS ENSALADA
Plato para 1 pax :Ensalada Apio Palta Plato para 1 pax: ENSA
CATEGORIA: ENTRADA CATEGORIA: ENTRADA
Cantidad
neta
Materia Prima
PALTA EN PARMENTIER PARMENTIER KG 0.050 QUESO GAUDA EN BRUNOISE

APIO JULIANA KG 0.080 CRUTON DE PAN
ACEITUNA NEGRA S/CAROZO ENTERA KG 0.030 LECHUGA COSTINA
ADEREZO
MAYONESA
MOSTAZA
JUGO LIMON
PREPARACIÓN

2 Lavar el apio. 2
3 Pelar la palta, cortar, unir con el apio. 3
Montar en plato 130 grs

ENSALADA ENSALADA
Plato para 1 pax: ENSALADA DE REPOLLO Plato para 1 pax: ENSALADA TO
ATEGORIA: ENTRADA CATEGORIA: ENTRADA
Cantidad
neta
Materia Prima
EPOLLO BLANCO "DOLE" CHIFONADE kg 0.120 ENSALADA TOSCANA "DOLE"
LIMÓN

Sacar el repollo del envase, lavar en abundante agua fría. 2 Monta en plato de 0,120 grs, d
Montar en plato 120 grs, decorar con hojas de perejil.

ENSALADA ENSALADA
lato para 1 pax: ENSALADA CESAR EN BOLW Plato para 1 pax:
ATEGORIA: ENTRADA CATEGORIA: ENTRADA
Cantidad
neta
Materia Prima
UESO GAUDA EN BRUNOISE BRUNOISE KG 0.050

RUTON DE PAN KG 0.050
CHUGA COSTINA JULIANA GRUESA KG 0.120
KG 0.050
KG 0.005
LT 0.010

Lavar la lechuga , escurrir bien de agua, cortar
Juntar en un bolw la lechuga, el queso y el croton de pan
mezclar.
Servir en bolw

el aderezo se añade al momento que se sirva

ADA
1 pax: ENSALADA TOSCANA
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
KG 0.120
RODELLE FINO KG 0.010
REPARACIÓN

Monta en plato de 0,120 grs, decorar con rondelle de limón

ADA
Cantidad
TIPO CORTE U/M
neta
REPARACIÓN



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MENÚ COOK & CHI MENÚ COOK

Plato para 1 pax Plato para 1 pax

ESPARRAGOS VERDES ENTEROS UN 5.000 SALMON FILETE

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 1

ALMON FILETE FILETE KG 0.180 SOLOMILLO DE CERDO LIMPIO

Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 2

plicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y proc

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 3

Manzana en compota, sobre sopa de vainilla

plicar normas de higiene y procedimientos de

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 4

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 5

Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 6

SABOR PIÑA KG 0.100

plicar normas de higiene y procedimientos de

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 7

LECHUGA JULIANA KG 0.050 CHURRASCO DE POSTA

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 8

HURRASCO DE POSTA CHURRASCOS KG 0.100 FRUTILLAS

Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 9

plicar normas de higiene y procedimientos de

000000HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_ 000000Página 10

PEPINO MEDIO RONDELLE KG 0.060 CEBOLLA

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

BRUNOISE KG 0.020 FRUTILLAS

NTEJAS REMOJADAS KG 0.070

Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

plicar normas de higiene y procedimientos de

APIO JULIANA FINA KG 0.090 POSTA ROSADA

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

OSTA ROSADA MOLIDA KG 0.050 MANZANA

Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

plicar normas de higiene y procedimientos de

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

FILETE KG 0.100 HUEVO

Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

plicar normas de higiene y procedimientos de

PALTA MADURA ABANICO KG 0.060 TOMATE

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

DIENTE KG 0.200 ESPINACAS SIN TALLO

Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y

JULIANA KG 0.035 JAMÓN LAMINADO

plicar normas de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y procedimien

Plato para 1 pax

KG 0.070 LECHUGA ESCAROLA HOJA KG

de higiene y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de

Plato para 1 pax

ne y procedimientos de 1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

CHULETA DE CERDO un 0.350 LOMO CENTRO CERDO

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

CARNE MONGALIANA REINETA A LA PL

POSTA ROSADA EMINCE KG 0.160 REINETA

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

CAZUELA DE AVE CAZUELA DE CHA

1 Aplicar normas de higiene y procedimientos de 1

PASTEL DE CHOCLO LASAÑA