Serat kasar: the branch points and thereby produce

residu hasil hidrolisis bahan pangan short

dengan asam dan basa. Serat kasar linear molecules. Glucoamylase
terdiri dari selulosa dan lignin (amyloglucosidase)
starts at the nonreducing ends of starch
Serat makanan: chains and
Pektin, gum, glukan, inulin (prebiotik), releases D-glucose, one unit at a time; it
galaktomanan (prebiotik), glukomanan will catalyze
(prebiotik), fruktooligosakarida (FOS) hydrolysis of both 1, 4 and 1, 6 -D-
dan galaktoligosakardia (GOS) Bersifat glucosyl
larut air dan diantaranya bersifat sbg linkages.
prebiotik All fibermethods include a heating step
(95–100◦C
for 35min) to gelatinize starch
10.5.4 Methods granules and make
10.5.4.1 Overview them susceptible to hydrolysis. Resistant
starch
molecules (Sect. 10.4.1.1.2) remain
Dietary fiber is often determined
unhydrolyzed and,
gravimetrically. In
therefore, are usually measured as
such a procedure, digestible
dietary fiber, but
carbohydrates, lipids,
not all nondigestible products made from
and proteins are selectively solubilized
starch
by chemicals
may be determined as dietary fiber by
or removed by enzyme-catalyzed
the approved
hydrolysis. Then,
methods.
nonsolubilized and/or nondigested
Nondigestible oligosaccharides such as
materials are collected
those
by filtration, and the fiber residue is
derived from inulin and certain specially
recovered,
prepared
dried, and weighed.
maltodextrins also are problematic in an
The food component that may be most
analytical
problematic
sense since they are in the soluble
in fiber analysis is starch. In any method
portion that is not
for determination of dietary fiber, it is
precipitated with ethanol.
essential
It is essential either that all digestible
that all digestible starch be removed, for
materials
incomplete
be removed from the sample so that
removal of digestible starch increases
only nondigestible
the residue
polysaccharides remain or that the
weight and inflates the estimate of fiber.
nondigestible
[Resistant
residue be corrected for remaining
starch (Sect. 10.4.1.1.2) is a component
digestible
of dietary fiber.]
contaminants. Lipids are removed
Alpha-amylase, debranching enzymes,
easily from the
and
sample with organic solvents (Sect.
glucoamylase (amyloglucosidase) are
10.5.4.2) and generally
enzymes
do not pose analytical problems for the
used in starch analysis (76). -Amylase
fiber
catalyzes
analyst. Protein and minerals that are
hydrolysis of unbranched segments of
not removed
1,4-linked
from the sample during the solubilization
-D-glucopyranosyl units forming
steps should
primarily maltooligosaccharides
be corrected for by Kjeldahl nitrogen
composed of 3–6 units. Debranching
analysis (Chap. 9)
enzymes (both pullulanase and
and by ashing (Chap. 7) portions of the
isoamylase are
fiber residue.
used) catalyze hydrolysis of the 1,6
Because labeling of dietary fiber content
linkages that constitute
is
required, because dietary fiber is a digunakan dalam analisis pati (76). -Amilase
complex heterogeneous mengkatalisasi
material containing several substances
with different hidrolisis segmen yang tidak bercabang dari
solubilities and other properties, and
because of
1,4-linked
its physiological importance, methods for
Unit -D-glukopiranranosil yang membentuk
fiber determination
continue to be researched and refined terutama maltooligosaccharides
(76,77).
terdiri dari 3-6 unit. Debranching
Serat makanan sering ditentukan secara
enzim (baik pullulanase dan isoamylase
gravimetri. Di
adalah
prosedur seperti itu, karbohidrat yang dapat
digunakan) mengkatalisis hidrolisis dari 1,6
dicerna, lipid,
hubungan yang membentuk
dan protein dilarutkan secara selektif oleh
titik-titik cabang dan dengan demikian
bahan kimia
menghasilkan pendek
atau dihilangkan dengan hidrolisis yang
molekul linier. Glucoamylase
dikatalisis oleh enzim. Kemudian,
(amyloglucosidase)
Bahan yang tidak dilarutkan dan / atau tidak
dimulai pada ujung rantai pati yang tidak
dikumpulkan dikumpulkan
berkurang dan
dengan penyaringan, dan residu serat pulih,
melepaskan D-glukosa, satu unit pada satu
kering, dan ditimbang. waktu; itu akan mengkatalisasi

Komponen makanan yang mungkin paling hidrolisis 1, 4 dan 1, 6 -D-glukosil

bermasalah
hubungan.
dalam analisis serat adalah pati. Dalam
Semua metode serat termasuk langkah
metode apa pun
pemanasan (95-100◦C)
untuk penentuan serat makanan, sangat
selama 35 menit) untuk melarutkan butiran
penting
pati dan membuatnya
bahwa semua pati yang dicerna dihilangkan,
mereka rentan terhadap hidrolisis. Pati
untuk tidak lengkap
resisten
menghilangkan pati yang dapat dicerna
molekul (Bagian 10.4.1.1.2) tetap tidak
meningkatkan residu
terhidrolisis dan,
berat dan kembangkan perkiraan serat.
karena itu, biasanya diukur sebagai serat
[Tahan
makanan, tetapi
pati (Sekt. 10.4.1.1.2) adalah komponen serat
tidak semua produk tidak tercerna terbuat
makanan.]
dari pati
Alfa-amilase, enzim debranching, dan
dapat ditentukan sebagai serat makanan oleh
glukoamylase (amyloglucosidase) adalah yang disetujui
enzim
metode.
Oligosakarida yang tidak dapat dicerna seperti terus diteliti dan disempurnakan (76,77).
itu

berasal dari inulin dan khusus disiapkan

khusus

maltodekstrin juga bermasalah dalam analitis

akal karena mereka berada di bagian terlarut

yang tidak

diendapkan dengan etanol.

Sangat penting bahwa semua bahan dapat

dicerna

dihapus dari sampel sehingga hanya bisa

dicerna

polisakarida tetap atau yang tidak dicerna

residu diperbaiki untuk sisa dicerna

kontaminan. Lipid dihapus dengan mudah dari

sampel dengan pelarut organik (Sekt.

10.5.4.2) dan secara umum

jangan menimbulkan masalah analitis untuk

serat

analis. Protein dan mineral yang tidak

dihilangkan

dari sampel selama langkah solubilisasi

seharusnya

dikoreksi oleh analisis nitrogen Kjeldahl (Bab

9)

dan dengan mengasah (Bab 7) bagian residu

serat.

Karena pelabelan kandungan serat makanan

adalah

diperlukan, karena serat makanan adalah

heterogen yang kompleks

bahan yang mengandung beberapa zat

dengan berbeda

kelarutan dan properti lainnya, dan karena

kepentingan fisiologisnya, metode untuk

penentuan serat