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Las dietas saludables SOSTENIBLE

PRINCIPIOS RECTORES
Las dietas saludables SOSTENIBLE
PRINCIPIOS RECTORES

Alimentación y la agricultura Organización de las Naciones Unidas


Organización Mundial de la Salud
Roma, 2019
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ISBN 978-92-5-131875-1 (FAO) ISBN

978-92-4-151664-8 (OMS) © FAO y OMS,

2019

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Contenido

Prólogo ................................................. .................................................. .................................................. ..... 5

Introducción ................................................. .................................................. .................................................. 0.7

Objetivos de la alimentación sana sostenibles ............................................. .................................................. ................... 9

Principios para guiar sostenibles Las dietas saludables ............................................ ............................................. 11

Acciones para la implementación de dietas sanas y sostenibles .......................................... ......................... 13

RESUMEN papeles de la consulta internacional ............................................ .. 15

RESUMEN DE PAPEL 1: Documento de antecedentes sobre una alimentación sana ......................................... .................. 17

RESUMEN DE PAPEL 2: El papel de las dietas saludables para el medio ambiente en la creación
los sistemas alimentarios sostenibles ............................................... ............................. 21

RESUMEN DE PAPEL 3: El papel de la cultura, la economía y el medio ambiente en los alimentos


la conformación de opciones para dietas sostenibles ............................................. ........... 25

RESUMEN DE PAPEL 4: Las dietas territoriales ............................................ ................................................ 29

RESUMEN DE PAPEL 5: Documento de antecedentes sobre la seguridad alimentaria ......................................... .................... 33

Anexo 1: colaboraron en la consulta ........................................... ........................................ 37

3
Hoang Dinh Nam © FAO /
Prefacio

Dos de los principales desafíos de nuestro tiempo son la malnutrición en todas sus formas y la degradación de los recursos ambientales y naturales.
Ambos están sucediendo a un ritmo acelerado.

El estado de la seguridad alimentaria y nutrición en el Informe Mundial (SOFI 2019) muestra que el número de personas desnutridas ha ido
aumentando lentamente durante varios años seguidos, y al mismo tiempo el número de sobrepeso y las personas obesas en todo el mundo es
aumentando a un ritmo alarmante.

Más de 820 millones de personas se acuestan con hambre cada noche. En 2018, 1,3 mil millones de personas experimentaron inseguridad alimentaria en niveles

moderados, lo que significa que no tienen acceso regular a alimentos nutritivos y suficientes. El sobrepeso y la obesidad y sus enfermedades no transmisibles

relacionadas con la dieta asociados (ENT) están contribuyendo a 4 millones de muertes en el mundo. Hoy, 2 mil millones de adultos y más de 40 millones de niños

menores de cinco años tienen sobrepeso. Por otra parte, más de 670 millones de adultos y 120 millones de niñas y niños (5-19 años) son obesos. La malnutrición

es costoso para la salud de las personas, su bienestar y la productividad. También tiene costes socioeconómicos altos para las sociedades en todas las regiones del

mundo.

Las dietas pobres son un importante factor que contribuye a la creciente prevalencia de la malnutrición en todas sus formas. Por otra parte, las dietas poco saludables y la

malnutrición se encuentran entre los principales factores de riesgo que contribuyen a diez la carga mundial de la enfermedad.

Además, la forma de producir y consumir alimentos está tomando un peaje en el medio ambiente y la base de recursos naturales. Por ejemplo, la producción

de alimentos para el uso de un 48 por ciento y 70 por ciento de los recursos hídricos y de tierras frescas, respectivamente, a nivel mundial.

Sociales, demográficos y los factores económicos también están contribuyendo a la evolución de los estilos de vida y patrones de alimentación, y posteriormente poniendo presión

sobre los recursos para la producción de alimentos.

En 2014, la Segunda Conferencia Internacional FAO / OMS sobre Nutrición (ICN2) reconoció que: “los sistemas alimentarios actuales están siendo cada vez más

expuestas a proporcionar adecuada, segura, diversificada y rica comida nutritiva por todo lo que contribuye a una alimentación sana, debido a, entre otras cosas, las

limitaciones planteadas por la escasez de recursos y la degradación del medio ambiente, así como por los patrones de producción y consumo insostenibles”. Para

hacer frente a estos retos, el Decenio de Acción de las Naciones Unidas sobre Nutrición 2016 - 2025 pone especial énfasis en la transformación de los sistemas

alimentarios para promover una alimentación sana que se producen de manera sostenible y mejorar la nutrición para lograr la nutrición mundial y los objetivos de las

ENT relacionadas con la alimentación en línea con compromisos de ICN2 y los Objetivos de Desarrollo sostenible (ODS).

Teniendo en cuenta el impacto perjudicial del medio ambiente de los sistemas alimentarios actuales y las preocupaciones planteadas acerca de su sostenibilidad,

existe una necesidad urgente de promover dietas que son saludables y tienen bajo impacto ambiental. Estas dietas también tienen que ser socio-culturalmente

aceptables y económicamente accesible para todos.

Reconociendo la existencia de opiniones divergentes sobre los conceptos de dietas sostenibles y una alimentación sana, los países han solicitado orientación

de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre lo que constituye una

dieta sana sostenibles. Las dos organizaciones llevan a cabo conjuntamente una consulta internacional de expertos sobre las Dietas sostenibles y saludables

del 1 al 3 de julio de 2019 la sede de la FAO en Roma, Italia, para abordar estas cuestiones. La Consulta estuvo de acuerdo en los principios de guía para lo

que constituye “Las dietas saludables sostenibles”. Esto llega en un momento en que el debate en torno a la sostenibilidad de las dietas es una prioridad en la

agenda de los gobiernos, organizaciones internacionales, organizaciones de la sociedad civil, el sector privado y la academia.

5
Estos principios rectores toman un enfoque holístico a las dietas; que consideran las recomendaciones internacionales de nutrición; el costo ambiental de la

producción y consumo de alimentos; y la capacidad de adaptación a los contextos sociales, culturales y económicos locales. En la Consulta a los expertos

estuvieron de acuerdo en el término “regímenes saludables Sostenible”, que abarca las dos dimensiones - sostenibilidad y salubridad de las dietas. Los

países deben decidir sobre las ventajas y desventajas de acuerdo a sus situaciones y objetivos.

Estos principios hacen hincapié en el papel del consumo de alimentos y dietas en la contribución a la consecución de los ODS en los países,
especialmente los Objetivos 1 (No de la pobreza), 2 (Hambre Cero), 3 (Buena Salud y Bienestar), 4 (Calidad educación), 5 (Igualdad de Género)
y 12 (Consumo responsable y Producción) y 13 (Acción por el Clima).

Esta publicación tiene como objetivo apoyar los esfuerzos de los países a medida que trabajan para transformar los sistemas alimentarios para cumplir con las dietas saludables

sostenibles.

Aprovechamos esta oportunidad para reconocer los expertos que redactaron los documentos de antecedentes y / o contribuido a la Consulta
de Expertos que conduce a la elaboración de los principios rectores: Seth Adu-Afarwuah, Ashkan Afshin, Sutapa Agrawal, María Arimond,
Michael Clark, Namukolo Covic, Saskia de Pee, Adam Drewnowski, Jessica Fanzo, Edward A. Frongillo, Mario Herrero, Lea S. Jakobsen,
Andrew D. Jones, Shiriki Kumanyika, Pulani Lanerolle, Mark Lawrence, Li Duo, Jennie Macdiarmid, Sarah McNaughton, Sara Monteiro Pires,
Verónica Molina, Carlos Monteiro, Eva Monterrosa, Luis Moreno, Morten Poulsen, Modi Mwatsama, Maarten Nauta, Janet Ranganathan,
Satoshi Sasaki, Shelly Sundberg, Sofie Thomsen, Stefanie Vandevijvere, y Davy Vanham (afiliaciones de los expertos figuran en el anexo 1)
.

Esta publicación ha sido posible gracias a los esfuerzos sostenidos de la Secretaría de la FAO-OMS: Anna Lartey, Nancy Aburto, Fatima
Hachem, Ramani Wijesinha-Bettoni, Tomás Buendia, Eleonora Dupouy, Francesco Branca, Chizuru Nishida y Marzella Wüstefeld.
Aportaciones de Kim Petersen, Angélica María Tritscher, Jason Montez, Kaia Engesveen y Kazuaki Miyagishima de la OMS para el
contenido técnico de la Consulta de Expertos son muy bien reconocidas.

Valiosos de revisión se recibió comentarios sobre los proyectos de documentos de Tim Lang y Gretel PELTO, la FAO y el personal Markus Lipp,
Alice verde y Kang Zhou. Los principios rectores se han beneficiado de las entradas de Ana Islas, María A. Tuazón, Patrizia Fracassi, Pilar
Santacoloma, Julia Palma y Melissa Vargas.

Este trabajo no hubiera sido posible sin el apoyo de los siguientes funcionarios de la FAO: Dalia Mattioni, María Xipsiti, Ahmed Raza,
Trudy Wijnhoven, Margaret Wagah, Chiara Deligia, Giuseppina Di Felice, Michele grosero, Cristiana Fusconi, Donna Kilcawley y Diana
Calderón, Maertens y Fabienne de la OMS.

Anna Lartey Director de Francesco Branca


Nutrición y División de Director Departamento
Sistemas de Alimentación de Nutrición para la Salud y el
Desarrollo
FAO QUIEN

6
Introducción

El Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales ha reconocido

que el derecho a una alimentación adecuada es de importancia

fundamental para el disfrute de todos los derechos humanos. El comité

considera que “el derecho a la alimentación adecuada comprende lo

siguiente:“La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes

para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos, sin

sustancias nocivas, y aceptables para una cultura determinada; La

accesibilidad de esos alimentos en formas que sean sostenibles y que no

dificulten el goce de otros derechos humanos” 1. El Comité de los Derechos

del Niño también ha reconocido la obligación de los Estados de garantizar

el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados, culturalmente

apropiada y segura para combatir la malnutrición en todas sus formas 2.

Sin embargo, muchas personas no tienen acceso todo el año a las dietas

seguras, asequibles, saludables necesarios para promover la salud y el

bienestar. 3 Como resultado, la malnutrición en todas sus formas es un

problema de proporciones globales, y ningún país está libre de sus efectos.

Una de cada tres personas está actualmente afectados por al menos una

forma de la malnutrición como el hambre, el retraso del crecimiento, pérdida

de masa, las deficiencias de micronutrientes, el sobrepeso y / o obesidad, así

como resultantes, las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta

(ENT). Las consecuencias de la malnutrición son evitables mala salud y

muerte prematura, así como enormes costos económicos y sociales. Las

estimaciones globales indican que la malnutrición en todas sus formas cuesta

a la sociedad hasta 3,5 billones de dólares por año,

1 Consejo Económico de la ONU y. 1999. Comité de Derechos Económicos,


Sociales y Culturales (CDESC) El derecho a una alimentación adecuada (Art.11):
05/12/99. E / C.12 / 1999/5 (Observaciones Generales).
https://www.nichibenren.or.jp/ biblioteca / ja / Kokusai / humanrights_library /
tratados / datos / CESCR_GC_12e.pdf

2 Convención de la ONU de los Derechos del Niño. 2013. Comité de los


Derechos del Niño (CRC) Observación General N ° 15 de 2013 sobre el derecho
del niño al disfrute del más alto nivel posible de salud (art. 24). http: // www.
refworld.org/docid/51ef9e134.html
Ubirajara Machado © FAO /

3 La FAO y la OMS. 2015. Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición


(ICN2). Informe de la Secretaría Conjunta FAO / OMS sobre la Conferencia.
http://www.fao.org/3/i4436e/I4436E. pdf

7
con el sobrepeso y la obesidad sola costo de USD 500 mil millones al predicho para ampliar a 9,7 mil millones de personas por
año 4. 2050, estas presiones y los impactos ambientales no hacen los
actuales sistemas alimentarios sostenibles. El Panel
Si bien las causas de la malnutrición en todo el mundo son complejos, las
Intergubernamental sobre el Cambio Climático (IPCC) en su informe
dietas poco saludables siguen siendo uno de los principales contribuyentes a la
más reciente reconoció que “el consumo de dietas saludables y
carga global de la enfermedad. Las dietas poco saludables fueron identificados
sostenibles presenta grandes oportunidades para la reducción de
como el segundo líder del factor de riesgo de muertes y años de vida ajustados
emisiones de GEI de los sistemas alimentarios y mejorar los
por discapacidad (AVAD) a nivel mundial en el año 2016, 5 mientras que en
resultados de salud” 8.
2017 representaron aproximadamente 11 millones de muertes y 255 millones

de AVAD 6. Para frente a la malnutrición, las dietas deben mejorar. Sin embargo,

la tarea es un reto, ya que los conductores a cambios en la dieta son Además, el medio ambiente impactos de
numerosas e incluyen la urbanización, la globalización de los mercados la producción agrícola son una fuente de morbilidad y mortalidad. En
agrícolas y el comercio, los ingresos, la penetración de los supermercados y de 2014, la OMS Segunda Conferencia de la FAO / Internacional sobre
comercialización masiva de alimentos. Por lo tanto para mejorar la Nutrición (ICN2) reconoce que: “actual
alimentación, todo el sistema alimentario - debe ser considerado - que abarca sistemas alimentarios están siendo cada vez más expuestas a

la gama de actores (y las instituciones) que participan en la producción, proporcionar alimentos ricos adecuada, segura, diversificada y nutrientes por

agregación, elaboración y envasado, distribución, comercialización, consumo y todo lo que contribuye a una alimentación sana, debido a, entre otras cosas, las

eliminación de los productos alimenticios. limitaciones que plantea la escasez de recursos y la degradación del medio

ambiente, así como por la producción no sostenible y los patrones de consumo,

alimentos pérdidas y el desperdicio, y la distribución desequilibrada” 9. Por lo tanto,

la configuración de los sistemas alimentarios para dietas saludables sostenible

también requiere la consideración del medio ambiente.


Los sistemas alimentarios son al mismo tiempo una de las principales causas de la

degradación ambiental y el agotamiento de los recursos naturales

recursos. Actualmente, sistemas alimentarios son

responsables de una parte significativa (20-35 por ciento) de las emisiones de Además, los sistemas de alimentos actuales se caracterizan por la

gases de efecto invernadero (GEI), y son un importante motor de la conversión concentración de poder desigual y el desequilibrio, con algunos actores se

de tierras, deforestación y pérdida de biodiversidad. solo la agricultura representa benefician en gran medida mientras que otros permanecen empobrecida.

aproximadamente el 70 por ciento de las extracciones de agua dulce a nivel Estos sistemas están fallando para ofrecer beneficios equitativos para todos, y

mundial, y causa la contaminación del agua. 7 Con la población mundial están dejando el trasero más vulnerables.

Los sistemas alimentarios en todo el mundo están incrustados en contextos

históricos, religiosos, sociales, culturales y económicas únicas, y son por lo

4 Panel global. 2016. El costo de la desnutrición: ¿Por Acción Política es urgente. tanto muy diversa. A pesar de una alimentación sana se describen a través de
Londres, Reino Unido: Panel Mundial sobre la Alimentación y la Agricultura Sistemas
las metas alimentarias definidas en términos de adecuación de nutrientes, o la
para la Nutrición. https://glopan.org/sites/ default / files / fotos / CostOfMalnutrition.pdf
ingesta deseable de los grupos de alimentos especificados, o la adhesión a un

5 Factores de GBD 2016 Riesgo Colaboradores. 2017. global, regional y patrón de dieta, las dietas son más que la suma de los nutrientes y los
nacional de evaluación del riesgo comparativo de 84 riesgos conductuales, alimentos que se consumen o los patrones dietéticos asociados con ellos. Son
ambientales y ocupacionales, y metabólicos o grupos de riesgos, 1990-2016: un
una forma de vida que
análisis sistemático para el Global Burden of Disease Study 2016. Lancet. 390
(10100): 1345-1422. https: //www.thelancet. com / revistas / lanceta / artículo /
PIIS0140-6736 (17) 32366-8 / texto completo

6 GBD 2017 Dieta colaboradores. 2019. Los efectos de los riesgos de la dieta en
8 IPCC. 2019. El cambio climático y la tierra: un informe especial del IPCC sobre el
195 países, 1990-2017: un análisis sistemático para el Global Burden of Disease
cambio climático, la desertificación, la degradación del suelo, la gestión sostenible de
Study 2017. The Lancet 393: 1958-1972.
la tierra, la seguridad alimentaria, y los flujos de gases de efecto invernadero en los
https://www.thelancet.com/article/S0140-
ecosistemas terrestres. https://www.ipcc.ch/report/srccl/
6736 (19) 30041-8 / texto completo

7 FAO. 2017. Agua para la Agricultura y la Alimentación Sostenible: Un informe


9 La FAO y la OMS. 2015. Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición
elaborado por la Presidencia del G-20 de Alemania.
(ICN2). Informe de la Secretaría Conjunta FAO / OMS sobre la Conferencia.
http://www.fao.org/3/a-i7959e.pdf
www.fao.org/3/i4436e/I4436E.pdf

8
formas y se forma por la forma en los alimentos se producen, adquirido, El objetivo de la consulta fue el desarrollo de principios rectores
distribuido, comercializado, elegido, prepara y se consume. Los aspectos en torno a lo que constituye

sociales / culturales y los impactos económicos de los sistemas alimentarios y Las dietas saludables y sostenibles, para ser traducido además en
los alimentos deben ser tenidos en cuenta en el diálogo sobre las respuestas información clara y no técnica y mensajería para ser utilizado por los
para mejorar la alimentación y eliminar el hambre y todas las formas de gobiernos y otros actores en la formulación de políticas y las
malnutrición. comunicaciones. Los principios rectores de sanas y sostenibles son dietas
a base de alimentos, y tienen en cuenta las recomendaciones
nutricionales, mientras que teniendo en cuenta la sostenibilidad
Cada contexto es único y plantea retos específicos para la disponibilidad de
ambiental, social / cultural y económico.
direcciones, la accesibilidad y el consumo de dietas, y por lo tanto requiere

una solución a medida para el apoyo a la salud y la sostenibilidad óptima.

Aunque las soluciones varían, los objetivos de las dietas que la salud y la El seguimiento Principios rectores para las dietas sanas y
dirección de las preocupaciones ambientales, sociales / culturales y sostenibles fueron los resultados de la consulta.
económicos son los mismos para todos los individuos sanos. La articulación

de estos objetivos pueden facilitar la definición, desarrollo y distribución de

acciones específicas que respondan a las necesidades contextuales.

Objetivos de la SOSTENIBLE
Por lo tanto, bajo los auspicios de la Década de Acción para la
Nutrición, la FAO y la OMS organizaron conjuntamente una consulta Las dietas saludables
internacional de expertos en dietas saludables sostenibles. La
consulta se llevó a cabo del 1 al 3 de julio de, 2019 la sede de la Las dietas saludables sostenibles son patrones dietéticos que
FAO en Roma, Italia. Antes de la consulta, la FAO y la OMS encargó promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de los
cinco documentos de antecedentes acerca de i) los elementos y individuos; tener baja presión ambiental y el impacto; sean accesibles,
definiciones de una alimentación sana; ii) el papel de una asequibles, seguro y equitativo; y son culturalmente aceptable. Los
alimentación sana en los sistemas alimentarios sostenibles con el objetivos de sanas y sostenibles son dietas para lograr un óptimo
medio ambiente; iii) el papel de la cultura, la economía y el medio crecimiento y desarrollo de todos
ambiente en la formación de los alimentos opciones para dietas las personas y apoyo
sostenibles; iv) las dietas territoriales; y v) consecuencias para la el funcionamiento y bienestar físico, mental y social de bienestar en todas las etapas

seguridad alimentaria de las dietas sanas y sostenibles. Un resumen de la vida para las generaciones presentes y futuras; contribuir a la prevención de

de dos páginas de cada documento se publica como anexo a este todas las formas de malnutrición (es decir, la desnutrición, la deficiencia de

informe. Treinta y tres expertos con conocimientos en las diversas micronutrientes, el sobrepeso y la obesidad); reducir el riesgo de enfermedades no

dimensiones de las dietas y los aspectos de la sostenibilidad sanos, transmisibles relacionadas con la dieta; y apoyar la conservación de la biodiversidad y

lo que representa baja, la salud del planeta. Las dietas saludables sostenibles deben combinar todas las

dimensiones de la sostenibilidad para evitar consecuencias no deseadas.


Filipe Branquinho © FAO /

9
En cuanto al aspecto SALUD

la iniciación de la lactancia materna, la variedad de alimentos sin procesar o


SOSTENIBLE

2
lactancia materna exclusiva hasta los seis mínimamente procesados, equilibrado

1
meses de edad, y la lactancia materna hasta en todos los grupos de alimentos,
Las dietas los dos años y más allá, combinado con una mientras que la restricción de
alimentación
... comenzar complementaria
temprano apropiada.
en la vida con principios ...alimentos
se basany bebidas
en unaaltamente
gran
saludables ... procesados. 10

7 … son coherentes con

8
directrices de la OMS para reducir el riesgo
o ninguno si es posible, de los agentes
de enfermedades no transmisibles
patógenos, toxinas y otros agentes que pueden
relacionadas con la dieta, y asegurar la salud
causar enfermedades transmitidas por los
... contienen niveles mínimos, y el bienestar de la población en general. 12
alimentos.

RELACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

... preservar la biodiversidad,


incluyendo la de los cultivos,
el ganado, los alimentos

10
derivados de los bosques y

9
las emisiones, el uso del agua y de la tierra, el
los recursos genéticos
nitrógeno y la aplicación de fósforo y la
acuáticos, y evitar la
contaminación química dentro de los objetivos
... mantener el gas de efecto invernadero sobrepesca y la caza
establecidos.
excesiva.

CON RESPECTO aspectos socioculturales

... impactos adversos relacionados con


el género EVITAR, especialmente con
respecto a la distribución del tiempo

16 15
(por ejemplo, para la compra y ... son accesibles y
preparación de alimentos, el agua y la deseable.
adquisición de combustible).

10 procesamiento de alimentos puede ser beneficioso para la promoción de dietas de alta calidad; que puede hacer que los alimentos más disponibles, así como más seguro. Sin embargo,
algunas formas de procesamiento puede conducir a densidades muy altas de sal, azúcar y grasas saturadas y estos productos, cuando se consume en grandes cantidades, puede socavar
calidad de la dieta. ( Panel Mundial sobre la Alimentación y la Agricultura Sistemas para la Nutrición. 2016. Los sistemas alimentarios y dietas: frente a los desafíos del siglo 21. Londres,
Reino Unido. http://ebrary.ifpri.org/utils/ getfile / colección / p15738coll5 / id / 5516 / nombre de archivo / 5517.pdf)

11 Patatas, batatas, yuca y otras raíces almidón no se clasifican como frutas o verduras.

10
Principios rectores para el desarrollo
sostenible Las dietas saludables

3 4
legumbres, frutos secos y una gran Las cantidades de los huevos, productos
cantidad y variedad de frutas y lácteos, aves de corral y pescado; y pequeñas
verduras.
... son 11
los cereales integrales, ...cantidades
puede incluir moderada
de carne roja.

llegando pero no superior a las

5
necesidades) en energía y nutrientes

6
para el crecimiento y el desarrollo, y
agua potable como el fluido de
para satisfacer las necesidades de una
elección.
... sonvida activa y(essaludable
adecuadas decir, en todo el ciclo ... incluir seguro y limpio
de vida.

11 antibióticos y hormonas en la
producción de alimentos.
... minimizar el uso de 12 plásticos y derivados en el
envasado de alimentos.
... minimizar el uso de

y respetar la cultura local, las


prácticas culinarias,
conocimientos y patrones de

14 13
consumo, y los valores en el
residuos.
camino comida se producen,
... están construidas sobre ... reducir las pérdidas de alimentos y
se produce y consume.

12 Ellos incluyen hasta 30-35 por ciento de la ingesta de energía total a partir de grasas, con un cambio en el consumo de grasas alejado de las grasas saturadas a grasas
insaturadas y hacia la eliminación de las grasas trans industriales; menos de 10 por ciento de la ingesta total de energía a partir de azúcares libres (posiblemente menos
de 5 por ciento) y no más de 5 g por día de la sal (para ser yodada).
QUIEN. 2018. La dieta sana. OMS hoja informativa No. 394 (Actualizado en agosto de 2018). Ginebra, Organización Mundial de la Salud, 2018.
https://www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/healthydiet_factsheet/en/

11
Crear un entorno propicio
a través de mecanismos de gobierno, incentivos y
desincentivos; marcos legales; y los instrumentos de Analizar los sistemas alimentarios existentes para identificar los
regulación para promover la producción, posibles cambios necesarios para fomentar la producción,
procesamiento, distribución, etiquetado y elaboración, envasado, almacenamiento, distribución,
comercialización, comercialización y la distribución y el consumo de una
y el consumo de una variedad de diversidad de alimentos necesarios para
alimentos que contribuyen a Sustainable

Las dietas saludables. saludable sostenible


Las dietas.

Establecer una línea base representante


de las dietas actuales, cuando sea necesario llevar a cabo la

evaluación dietética individuo por edad, sexo, ingresos, grupo

étnico, y la geografía. Utilizar estos datos para identificar los

cambios en la dieta

podrían tener el mayor impacto positivo en


la salud
y el medio ambiente.

Garantizar la coherencia política alineando las


políticas en todos los sectores (agricultura, salud, Identificar, en un contexto dado, qué alimentos
educación, medio ambiente, agua, comercio, etc.) están disponibles y accesibles
desde el local al nacional a nivel internacional y la en términos de cantidad y calidad, y
discusión dónde y por qué los desajustes en
con todos los actores de la sociedad. la oferta y la demanda de alimentos

existe.

12
Acciones para la implementación de
Las dietas saludables SOSTENIBLE

Con el fin de hacer dietas saludables Sostenible disponible, accesible, asequible, seguro y conveniente,
cambios en el sistema de alimentos son necesarios y pueden ser guiadas por las siguientes acciones:

Asegúrese de que los alimentos asequibles y Promover estrategias de desarrollo de capacidades

deseables para una dieta saludable Sostenible para el cambio de comportamiento,

están disponibles y accesible para los más incluyendo capacitación de los consumidores y eficaz

vulnerables. inequidades y desigualdades dirección, y de los alimentos y nutrición

considerar la educación.

punto de vista de las personas que

experimentan la pobreza y

privación.

Elaborar directrices dietéticas nacionales basadas en los


Cuantificar y equilibrar las posibles compensaciones Las
alimentos que definen al contexto específicos sostenibles dietas
dietas saludables para hacer sostenible disponibles,
saludables teniendo en cuenta los aspectos sociales, culturales,
accesibles, asequibles,
económicos,
segura y atractiva para todos.
ecológico y medioambiental
circunstancias.

13
© FAO / P. Khangaikhuu
DOCUMENTOS Resumen
A partir de la Consulta Internacional
© FAO / T. Janssen
Documento de síntesis 1:
Documento de antecedentes sobre una alimentación sana

Autores: Shiriki Kumanyika, Ashkan Afshin, María Arimond, Mark Lawrence,


Sarah McNaughton y Chizuru Nishida

Antecedentes recomendaciones de la OMS

Una dieta saludable es aquella que promueve el crecimiento y el Entre 1996 y 2019, la OMS ha desarrollado o actualizado más de
desarrollo, y previene la malnutrición. En el ámbito mundial la 50 guías de nutrición o recomendaciones, algunas de las cuales
política de nutrición, el término “malnutrición” ya no se refiere tomas de preocupación de la población de determinados
únicamente a la desnutrición, tales como pérdida, retraso del nutrientes. desarrollo de la guía de nutrición es un proceso difícil
crecimiento, bajo peso o deficiencias en vitaminas o minerales. que refleja la inherente
La desnutrición - en todas sus formas - ahora se entiende para limitaciones de los científicos

incluir la obesidad, así como factores de la dieta que aumentan la investigación sobre los vínculos entre la dieta y la salud, así como los

el riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT) tales como factores metodológicos. El hecho de que la gente come alimentos y dietas

enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular, diabetes y en lugar de nutrientes individuales

ciertos tipos de cáncer [1]. ENT son ahora una causa importante - y que las dietas se componen de muchos componentes
de discapacidad y muerte en todos los países. La obesidad y la independientes e interdependientes - complicar la capacidad de riesgo
desnutrición pueden coexistir dentro de las comunidades y las atributo a componentes específicos de la dieta, y el conjunto de
familias. Una alta prevalencia de la desnutrición sigue siendo un guía-nutriente específico. Desde 2010, la OMS ha utilizado la clasificación
problema importante de salud pública en algunos países de de las recomendaciones de la evaluación, desarrollo y Metodología de
bajos ingresos y puede ser visto en sus formas más graves, evaluación (GRADE) para la elaboración de la guía, y la evidencia sobre
la nutrición se evaluó por la Nutrición Orientación del Grupo de Expertos
Asesor de la OMS (NUGAG). Esta metodología proporciona un marco
estructurado para la evaluación de la calidad de las pruebas al tiempo
que garantiza que los procesos y juicios son transparentes [2].
recomendaciones de la OMS actual para una dieta saludable [3], basado
en NUGAG trabajo hasta la fecha y de expertos antes de consultas o
El documento de consulta sobre dietas saludables identificado elementos de
informes sobre la dieta y la enfermedad [4-13], son los siguientes:
este tipo de dietas desde una perspectiva global, destacando las

implicaciones de estos elementos para el desarrollo y la consecución de los

objetivos relacionados con la sostenibilidad del sistema alimentario. Un

consenso de la comparación de los tres enfoques complementarios,,

basadas en la evidencia para la definición de una alimentación sana, que se ● Exclusivamente amamantar a los bebés durante los primeros 6 meses y

resumen a continuación: 1) recomendaciones de la OMS para una continuar la lactancia materna hasta los 2 años y más allá.

alimentación sana; 2) la carga mundial de la enfermedad de estudio del

factor de riesgo de las ENT, y 3) el análisis de los resultados de salud ● La ingesta energética debe equilibrar el gasto de energía.
asociados con los patrones dietéticos enteros. ● Mantenga la ingesta total de grasa a menos del 30% de la ingesta total de
energía, con un cambio en el consumo de grasas alejado de las grasas

saturadas de grasas insaturadas, y hacia la eliminación de las grasas

trans industriales.

● Limite el consumo de azúcares libres a menos del 10 por ciento (o incluso


menos de 5 por ciento) de la ingesta total de energía.

● Mantenga la ingesta de sal a menos de 5 g / día.

● Coma por lo menos 400 gramos de frutas y verduras al día.

17
Carga Global de Enfermedad (GBD) Estudio la identificación del riesgo de las ENT. factores dietéticos separados, aun

cuando se construyen o agregada a la consideración simultánea, no pueden

dar cuenta de la complejidad de los distintos alimentos y su interdependencia


El estudio GBD utiliza datos procedentes de 195 países y territorios, así como los dentro de los patrones dietéticos en términos de efectos sobre la salud. A partir
datos subnacionales de 16 países, con el modelo de riesgo para la salud y de una
asociaciones de resultado [14]. Factores de riesgo principales para GBD NCD incluye nutritivo perspectiva de la exposición, hay sinergias entre los nutrientes
la baja ingesta de frutas, verduras, legumbres, granos enteros, nueces y semillas, presentes en los modelos dietéticos [16, 17], y su biodisponibilidad es
leche, marisco n-3 ácidos grasos, n-6 ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), calcio y influenciada por la estructura física de las matrices de alimentos dentro de
fibra; así como el alto consumo de carne roja, carne procesada, bebidas endulzadas la cual se encuentran nutrientes [18]. A partir de una comida perspectiva de
con azúcar, ácidos grasos trans, y sodio. Para cada factor de la dieta, se podrían la exposición, hay sinergias entre los alimentos presentes en los modelos
haber evitado los cuantifica estudio GBD qué porcentaje de cada enfermedad si se dietéticos [17], y el grado de procesamiento de un alimento puede influir en
había logrado una ingesta óptima de cada componente de la dieta (donde óptimo es el sus características físicas y químicas y su posterior impacto en la salud
nivel que reduce al mínimo la mortalidad por todas las causas). Se seleccionaron los [19]. Los estudios sobre las relaciones de alimentación y salud han puesto
factores de riesgo candidato dietéticas basadas en importancia a cualquiera de la de manifiesto constantemente asociaciones entre el bajo consumo de
carga o la política de enfermedades; disponibilidad de datos suficientes para estimar la alimentos de origen vegetal, así como el alto consumo de productos
exposición factor de riesgo; la fuerza de la evidencia epidemiológica de soporte una animales y alimentos ultra procesados ​y resultados de salud pobres. Estos
relación causal entre la exposición y la enfermedad de los puntos finales de factor de resultados apuntan a planta- frente a las dietas y el grado de
riesgo; y la disponibilidad de los datos para cuantificar la magnitud del efecto de la transformación de los alimentos como las características prioritarias para
exposición al riesgo en la incidencia de la enfermedad o la mortalidad desde el punto el análisis de los patrones dietéticos en el contexto de las consideraciones
final de la enfermedad. Los análisis de estudio GBD encontró que, a nivel mundial, el de sostenibilidad basados ​en animales. La revisión de la OMS NUGAG de
ranking de los principales factores de riesgo de la dieta no ha cambiado la evidencia sobre este tema, a la espera en el momento de la consulta,
significativamente en los últimos tres decenios, y que cada factor de riesgo más podrá establecer recomendaciones definitivas sobre la importancia de este
importante representó más de 20 millones de años de vida ajustados por discapacidad problema desde la perspectiva de la salud los resultados.
(AVAD). Bajo consumo de granos enteros fue el factor de riesgo más importantes en

la dieta en todas las regiones de la OMS que no sean el Pacífico occidental, donde la

alta ingesta de sodio es el principal factor de riesgo para los AVAD. la fuerza de la

evidencia epidemiológica de soporte una relación causal entre la exposición y la

enfermedad de los puntos finales de factor de riesgo; y la disponibilidad de los datos

para cuantificar la magnitud del efecto de la exposición al riesgo en la incidencia de la


conclusiones
enfermedad o la mortalidad desde el punto final de la enfermedad. Los análisis de

estudio GBD encontró que, a nivel mundial, el ranking de los principales factores de Claro consenso elementos surgido desde

riesgo de la dieta no ha cambiado significativamente en los últimos tres decenios, y examen y la comparación de estos tres enfoques para la caracterización de

que cada factor de riesgo más importante representó más de 20 millones de años de una alimentación sana. Las recomendaciones de la OMS, como puntos de

vida ajustados por discapacidad (AVAD). Bajo consumo de granos enteros fue el referencia a nivel mundial para los elementos de una dieta saludable, están

encajando
factor de riesgo más importantes en la dieta en todas las regiones de la OMS que no sean el Pacífico tantodonde
occidental, para la
la prevención desodio
alta ingesta de la desnutrición y lafactor
es el principal reducción delpara
de riesgo riesgo
los AVAD. la fuerza de
de las ENT. Destacan la importancia de aumentar la ingesta de varios

alimentos de origen vegetal (frutas, verduras (con excepción de las hortalizas


evidencia de la dieta patrón para definir
de raíz con almidón), legumbres, cereales integrales y frutos secos); limitar el
dietas enteras
consumo de energía a partir de azúcares libres y grasas totales; consumir

Los patrones dietéticos pueden definirse como “las cantidades, insaturado en lugar de las grasas saturadas o trans; y limitar la ingesta de sal,

proporciones, variedad, o una combinación de diferentes alimentos, bebidas durante el uso de sal que se yodada como una defensa contra la deficiencia de

y nutrientes (cuando está disponible) en dietas, y la frecuencia con la que se yodo. La caracterización estudio GBD de una alimentación sana basada en el

consumen habitualmente” [15]. En comparación con los alimentos análisis empírico del factor de riesgo en los resultados asociaciones

identificados por separado, las características de los alimentos o nutrientes complementos y se alinea con las recomendaciones de la OMS mediante la

como se refleja en la orientación de la OMS y los hallazgos del estudio cuantificación de la cantidad de los riesgos relacionados con la dieta

GBD, los patrones dietéticos son más auténticas respecto a lo que la gente contribuyen

come, y teóricamente más relevante para

18
a la carga de las ENT. Los datos GBD también apuntan a los riesgos asociados 7. QUIEN. 2018. Directrices: ácido graso saturado
con el alto consumo de carne procesada. Las pruebas hasta la fecha en los y la ingesta de ácidos grasos trans para adultos y niños. ( Proyecto

hábitos alimentarios y de salud sugiere una necesidad de centrarse en alimentos publicado para consulta pública). Ginebra: Organización Mundial de la

de origen vegetal y el grado de transformación de los alimentos, y es consistente Salud. (También disponible en: https:. //Extranet.who int / formularios

con los elementos clave de los hallazgos de la OMS y de la CMM. Los cambios de datos / carga / encuestas / 666752 / files / Proyecto de

implícitas hacia los alimentos vegetales y lejos de alimentos de origen animal 20WHO%%% 20% guidelines_04052018 20Public% 20

(excepto pescados y mariscos) y para los cambios en los sistemas de Consultation.pdf 20SFA-TFA)

producción de alimentos tienen relación directa con la agenda de la

sostenibilidad.

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19
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de la dieta en 195 países, 1990-2017: un análisis sistemático de dietéticos como las exposiciones en la investigación: un marco para

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33 (2): 507-529. físico-químicas. Alimentos y función, 9 (1): 561-572.

Tang Hongwen © FAO /

20
Documento de síntesis 2:
El papel de las dietas saludables para el medio ambiente en la creación
los sistemas alimentarios sostenibles

Autores: Michael Clark, Jennie Macdiarmid, Andrew D. Jones,


Janet Ranganathan, Mario Herrero y Jessica Fanzo

Las necesidades globales del sistema de alimentos para apoyar Se prevé que los países de ingreso a experimentar cambios
a más de 7,5 mil millones de individuos, pero en este momento relativamente pequeños, pero sus hábitos alimenticios seguirá
una fuente importante de mala salud y la degradación del medio añadir al alto riesgo de enfermedades relacionadas con la dieta y
ambiente. enfermedades relacionadas con la dieta no los impactos ambientales. Por el contrario, los países de bajos y
transmisibles (ENT), tales como la diabetes, enfermedades del medianos ingresos - como la mayoría de las personas en el sur y
corazón, algunos tipos de cáncer y la obesidad, son el principal sudeste de Asia, África subsahariana, y muchos en América
factor de riesgo para la mortalidad a nivel mundial, mientras que Central y del Sur - Actualmente proyectan o experimentar
más de 800 millones de personas siguen padeciendo transiciones dietéticas comparativamente rápido hacia dietas de
desnutrición y alrededor de 2 mil millones sufren de deficiencias altos ingresos países que son altos en calorías, grasas, azúcares
de micronutrientes [1 , 2]. Al mismo tiempo, los sistemas y productos de origen animal. Esto está impulsando los aumentos
mundiales de alimentos emiten 20-35 por ciento de las en las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta y
emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI), ocupa los impactos ambientales negativos. Sin embargo, mientras per
~ 40 por ciento de la superficie terrestre libre de hielo de la cápita se proyectan impactos relacionados con la dieta para
Tierra, da lugar a la contaminación por nutrientes terrestres y aumentar más en países de bajos y medianos ingresos, es
acuáticos de la aplicación de fertilizantes en exceso, y es el probable que siguen siendo inferiores a los de los países de
mayor impulsor de la pérdida de la biodiversidad [35]. Cambiar el mayores ingresos.
sistema mundial de alimentos es necesaria para lograr el
desarrollo sostenible Metas (ODS), el acuerdo sobre el clima de
París,

Hay varias maneras posibles para frenar, y posiblemente inversa, los


aumentos proyectados en las ENT dieta relacionada y la presión del
medio ambiente [10]. A corto plazo, la clave es identificar los
Los impactos ambientales y de salud del sistema mundial de alimentos 'ganar-gana', evitando así consecuencias no deseadas PORQUE
aumentará en el futuro si las tendencias históricas en los hábitos dietéticos y no puede
crecimiento de la población continúan [7]. A medida que las poblaciones se suponer que una dieta saludable tendrá un impacto ambiental bajo o que
vuelven más ricos y urbanizada, que demandan más alimentos, sobre todo una dieta ambientalmente sostenible será saludable [11]. La primera de
más carne, pescado, productos lácteos, huevos, azúcar, grasas y aceites [8]. ellas es una transición a las dietas que contienen una menor proporción
Esta transición de la dieta se asocia con un mayor riesgo de enfermedades de de calorías de los alimentos de origen animal, y en especial carne de
la dieta relacionada, mientras que los alimentos de origen animal tienen un rumiantes (por ejemplo vacas, cabras y ovejas) y a las dietas donde el
impacto mayor ambientales por caloría o gramos de alimento producido de consumo de calorías es suficiente para satisfacer las necesidades
hacer la mayoría de los alimentos de origen vegetal. Además, el crecimiento metabólicas. En muchos países esto significa reducir la ingesta de
proyectado población de 2 mil millones de personas en 2050, la mayor parte de calorías, sino que también pueden requerir aumentos en la ingesta de
los cuales es probable que ocurra en lowand países de ingresos medios en la calorías en algunos países de bajos ingresos. Muchos estudios han
actualidad, lo hará aumentar aún más la presión ambiental relacionadas con la demostrado que la reducción de consumo de carne puede reducir GEI sin
dieta. dejar de ser nutricionalmente adecuados (por ejemplo, refs [9,

10, 12]). Por ejemplo, se estima que la adopción global de una dieta baja en
Los futuros aumentos de los problemas de salud relacionados con la dieta y
carne que cumple con las recomendaciones nutricionales de las frutas, los
los impactos ambientales se prevé que se produzcan a un ritmo diferente en
vegetales y los requerimientos calóricos para reducir los GEI relacionadas
diferentes países [6, 9]. Mayor
con la dieta de casi

21
50 por ciento, y la mortalidad prematura en casi un 20 por ciento. Además [13]. Esto incluirá intervenciones para cambiar la oferta y la demanda, no

de los cambios en la dieta, otros cambios en el sistema alimentario podría menos importante cambio de las normas sociales alejado de las dietas a

reducir aún más su impacto ambiental, incluyendo reducciones en la pérdida base de carne. No hay una solución “bala de plata” para crear un sistema

de alimentos y los residuos; implementación de la tecnología y los cambios alimentario sostenible. En lugar de ello, se necesitan muchos cambios a

en la gestión para mejorar los rendimientos de los cultivos y reducir la través de múltiples sectores del sistema de alimentos [10]. Esto requerirá

escorrentía de fertilizantes y pesticidas; y cambios en la formulación de una serie de enfoques coordinados a la medida de los valores sociales,

alimentos, procesamiento, y preparación. políticos, económicos y culturales de los países, las comunidades y

sensible a los hábitos alimenticios actuales.

Los beneficios de adoptar dietas ambientalmente sostenibles y


saludables variarán según el país, al igual que las formas en que
estos beneficios se realizarán [10]. Para poner de relieve los
referencias
beneficios potenciales de, y las barreras para, adoptando más sana
y más respetuosa del medio dietas sostenibles, se seleccionaron 1. La FAO, el FIDA, el UNICEF, el PMA y la OMS. 2019.

cuatro países como estudios de casos (Brasil, Vietnam, Kenia y El Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el

Suecia) que varían en sus valores culturales, económicos, políticos y Mundo: Protección contra la desaceleración económica y

sociales. En Brasil, carne de res, soya y azúcar son los principales desaceleraciones.

productos agrícolas de exportación y, sin embargo, el aumento de la Roma, FAO. 195 pp (también disponible en: 195.
producción de éstos está impulsando la pérdida de hábitat y la http://www.fao.org/3/ca5162en/ca5162en.pdf)..
biodiversidad, en particular en el Bosque Atlántico, cerrado, y
2. GBD colaboradores factor de riesgo. 2015. global, regional,
amazónica de Brasil. ¿Cómo podría dietas más saludables y más
nacional y la evaluación comparativa de riesgos de 79 riesgos
sostenibles con el medio ambiente se adoptarán, manteniendo la
conductuales, ambientales y ocupacionales, y metabólicos o
estabilidad económica del sector agrícola? En Vietnam, pescado son
grupos de riesgos en 188 países, en 1990 - 2013: un análisis
una fuente importante de nutrición y seguridad económica, pero la
sistemático de la Carga Global de Enfermedad de estudios
sostenibilidad de la pesca de Vietnam se ve amenazada por la
2013. Lanceta, 386: 2287-1323.
sobreexplotación histórica y la construcción de la presa propuesta.
¿Cómo puede la sostenibilidad ambiental de la pesca de Vietnam
mejorarse, y cuál es el papel potencial de la acuicultura en el 3. Foley, JA, Ramankutty, N., Brauman, KA,
sistema de alimentos en el futuro de Vietnam? En Kenia, vacas y et al. 2011. Las soluciones para un planeta cultivada.
otros rumiantes son una fuente integral de la nutrición, la Naturaleza, 478 (7369): 337-342.
alimentación y la seguridad económica, especialmente en las
comunidades rurales, pero también son un importante motor de 4. Rogelj, J., Shindell D., Jiang, K., et al. 2018. mitigación Pathways

daños al medio ambiente. ¿Cómo pueden las vacas que son cultural Compatible con 1.5 ° C en el contexto del desarrollo sostenible.

y económicamente importante mantener al mismo tiempo reducir su Calentamiento Global de 1,5 ° C. Un Informe Especial del IPCC sobre

impacto sobre el medio ambiente? En Suecia, por habitante los impactos del calentamiento global de 1,5 ° C por encima de los

impactos ambientales relacionados con la dieta son altos y los niveles pre-industriales y vías de emisión de gases de efecto

hábitos alimenticios son los principales factores de riesgo de mala invernadero relacionadas, en el marco del fortalecimiento de la

salud. respuesta global a la amenaza del cambio climático. En prensa.

5. Vermeulen, S., Campbell, BM & Ingram,


JSI 2012. Los sistemas de cambio y de los alimentos, clima Revisiones

Anuales de Medio Ambiente y Recursos, 37, 195-222. (También

Cambiando los hábitos alimenticios, sin embargo, presenta un disponible en: doi: 10.1146 / annurev-environ-020.411 a 130.608).

reto importante por razones culturales, políticas y económicas, y


requerirá acciones de los gobiernos, las empresas y los
individuos que van más allá de los programas de información y
educación

22
6. Springmann, M., Clark, M., Mason-D'Croz, 11. Macdiarmid, JI 2013. Es una dieta saludable una dieta
D., Wiebe, K., Bodirsky, BL, Lassaletta, L., de Vries W., et al. 2018. ambientalmente sostenible? Actas de la Sociedad de
Las opciones para mantener el sistema de alimentos dentro de los Nutrición, 72: 13-20.
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12. Macdiarmid, JI, Kyle, J., Horgan. GW,
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Loe, J., Fyfe, C., Johnstone, A. & McNeill
7. Tilman, D. y Clark, M. 2014. Las dietas Global Link sostenibilidad del SOL. 2012. dietas sostenibles para el futuro: ¿se puede contribuir a

medio ambiente y la salud humana. reducir las emisiones de gases de efecto invernadero eatinga dieta

Naturaleza, 515: 518-522. saludable? La revista American Journal of Clinical Nutrition, 96 (2):

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8. Popkin, BM 1994 La transición nutricional
en los países de bajos ingresos: una crisis emergente. 13. Ranganathan, J., Vennard, D., Waite, R.,
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Springmann, M., Lang, T., et al. 2019. alimentaria en el
Antropoceno: la EAT - Lanceta
Comisión sobre dietas saludables de los sistemas alimentarios

sostenibles. Lancet, 393 (10170): 447-492.


Min Qingwen © FAO /

23
Carl de Souza © FAO /
Documento de síntesis 3:
El papel de la cultura, la economía y el medio ambiente alimentos
en la configuración de opciones para dietas sostenibles

Autores: Eva Monterrosa, Adam Drewnowski, Saskia de Pee,


Edward A. Frongillo y Stefanie Vandevijvere

Introducción aspectos de la elección de alimentos son analizados en detalle por la industria

alimentaria, pero están infrautilizados en la formulación de políticas. encuestas


Los patrones dietéticos en todo el mundo han visto un rápido cambio de las
etnográficas y diversas herramientas de clasificación se pueden utilizar para definir en
dietas a base de plantas a las dietas con una mayor proporción de energía de
líneas generales las culturas alimentarias, e identificar las prácticas y los valores
los alimentos de origen animal, azúcares añadidos y grasas [1], y otros
compartidos de selección de alimentos. Conexión de las prácticas alimentarias y
alimentos de alta densidad de energía y el valor nutritivo mínimo [2 ]. La
valores con los símbolos y narraciones puede alentar nuevas normas para la forma en
conformación de la elección de alimentos saludables de los consumidores
que crecemos, y procure disfrutar de nuestra comida.
hacia las dietas más sostenibles requiere un conjunto de políticas coherentes

que se llevará a comportamientos, la economía y las cuestiones

medioambientales en cuenta los alimentos. Examinamos cómo el sistema Otros factores socioculturales que influyen la elección de alimentos son el

personal de alimentos, factores socioculturales, el costo y la asequibilidad, y sexo, la religión y las prohibiciones de alimentos [6]. Género expresa

los patrones de alimentación influencia del entorno comida. muchos de los elementos cognitivos y normas de la práctica de alimentos,

como la selección de alimentos y acceso [7]. La producción de alimentos,

la adquisición, preparación, cocción y eliminación son las tareas

específicas de género. Los alimentos también cumple funciones

El sistema alimentario personales importantes en la práctica religiosa, y la religión define las prácticas de

alimentación a través de diversas normas, símbolos y significados.


Los individuos deciden en múltiples opciones de alimentos cada día. Estas
prohibiciones culturales hacia los alimentos se pueden aplicar a las
decisiones están influenciadas por muchos factores, incluyendo los genes,
personas en función de su edad, sexo o posición social, y hay diversidad
las experiencias adquiridas con los alimentos y el medio ambiente físico,
intra-cultural importante con respecto a las prohibiciones de alimentos.
social y cultural más amplio [3]. El proceso de toma de decisiones puede
Análisis de posibles opciones políticas debe considerar la discriminación
implicar juicios de valor y elecciones deliberadas, así como las normas y
basada en la religión o género, especialmente en el despliegue de los
rutinas que están estrechamente vinculados a los comportamientos
impuestos u otras medidas restrictivas en alimentos de origen animal.
alimentarios [4]. El sistema alimentario personal interactúa con, y está

influenciado por factores socioculturales, el costo de alimentos y la

asequibilidad, y el medio ambiente de los alimentos.

Costo y asequibilidad

aspecto sociocultural de los patrones de sociocultural aspectos de comida elección

no obstante, las personas generalmente comen lo que pueden pagar. La


alimentación y la elección de alimentos
viabilidad financiera es un concepto relativo que abarca el precio de
Aspectos socioculturales de alimentos incluyen tanto mundo físico y elementos mercado de un alimento en relación con otros gastos del hogar y el
cognitivos que los patrones de alimentación forma [5]. elementos cognitivos se ingreso familiar. Otros costos que merecen consideración son el tiempo
refieren a los símbolos, significados, valores y expresiones de la identidad del preparador de alimentos y el esfuerzo y el coste del combustible y el
personal y social. los valores de la elección de alimentos se refieren a una serie agua [8]. Los alimentos nutritivos son más caros que los alimentos ricos
de aspectos, desde los atributos de un alimento, adquisición de alimentos o en energía. Esta relación se mantiene tanto en ingreso alto y en países
preparación de alimentos, a los objetivos relacionados con la forma en que viven de bajos y medianos ingresos, la pobreza y limita el acceso a alimentos
e interactúan con otros. los valores de la elección de alimentos son culturalmente saludables. En la medida en 'fácil de cocinar' alimentos reducen el
útiles porque ayudan a los individuos y grupos negocian y simplificar la elección. esfuerzo o guardar agua o combustible, conveniencia y economía
sociocultural

25
siendo consideraciones importantes en la vida económica Los gobiernos desempeñan un papel clave en la formación de ambientes

el acceso a alimentos nutritivos por los grupos de bajos ingresos en todo el mundo. alimentarios. Se requiere una estrategia integral para mejorar la salubridad

de ofertas de alimentos [22]. Las opciones de política para guiar o restringir

el rango de elección de los consumidores de etiquetado de menús, etiquetas


Hay diferentes maneras de estimar la asequibilidad de los alimentos
frontal de los envases [23], a restricciones de comercialización [24, 25] y,
individuales o la de la dieta total. datos sobre los gastos de alimentos
finalmente, las restricciones de venta [25]. Algunos parecen ser más eficaces
pueden ser utilizados para estimar el costo proyectado de las dietas más
a frenar opciones para alimentos ricos en energía, pero sigue siendo poco
nutricionalmente adecuados o más diversos, ajustado a 2000 kcal, para
clara la forma en que mejor opción guía para el consumidor.
hacer comparaciones entre los diversos grupos. También existen métodos

de modelización lineal para estimar el costo más bajo de una dieta nutritiva

para una casa con diferentes miembros (por ejemplo, los niños

amamantados, en lactancia materna, hombre adulto, niño en edad escolar


Plataformas para la acción política de apoyo
y adolescente) [9]. El Índice de Nutrición asequible se puede utilizar para

identificar los alimentos que proporcionan alta densidad de nutrientes a un El proceso de la política consiste de análisis,
precio asequible [8]. Estas herramientas de modelado también estrategias toma de decisiones, ejecución y seguimiento. En los últimos años,
modelo para cerrar las brechas de nutrientes [11]. Las estrategias para dos plataformas han surgido para ayudar a los diseñadores de
mejorar la asequibilidad de los alimentos nutritivos y dietas incluyen la políticas con las evaluaciones integrales y de toma de decisiones
biofortificación de cereales y leguminosas [12] o la fortificación de harinas para la nutrición - ambientes (Programa Mundial de Alimentos
de cereales, arroz, sal y / o aceite para mejorar el suministro de nutrientes Llenar el Nutrientes Gap) y alimentos (Red Internacional para la
de alimentos básicos [13]. Por otra parte, las iniciativas que aumentan la alimentación y la obesidad / enfermedades no transmisibles (ENT)
producción y disponibilidad, Investigación, Monitoreo Acción y Apoyo

- INFORMAS). El llenar la brecha de nutrientes despliega un análisis de


incluso la situación nutricional para identificar y priorizar las estrategias para
reducir la pérdida de post-cosecha, mejorando su transporte al mercado, puede aumentar la disponibilidad, accesibilidad y la elección de alimentos
aumentar la renta de los agricultores y reducir los precios al por menor [14]. Las nutritivos [26]. El enfoque INFORMAS evalúa la aplicación de las
transferencias de dinero en efectivo o cupones para alimentos también pueden ayudar políticas ambientales de alimentos en comparación con las mejores
a igualar el acceso al mercado de la nutrición entre las clases de ingresos [15, 16]. prácticas internacionales a las acciones concretas y prioritarias Derivar
para reforzar la aplicación [22].

ambientes alimentarios

entornos de alimentos [17] son ​lugares donde la comida se adquiere o


Resumen y conclusiones
se consume. Como tal, el entorno alimentario representa el nexo de las A pesar de una multitud de factores que influyen en los patrones
interacciones entre el individuo y aquellos aspectos del sistema de dietéticos, hay muchas herramientas y estrategias para el análisis de
alimentos que están relacionados con la producción de alimentos, apoyo, la priorización de soluciones, y la toma de decisiones basada en
procesamiento, transporte y venta al por menor, y la eliminación de los información. En el
alimentos y los residuos. En los últimos 40 años, hemos sido testigos dominio sociocultural, sugerimos módulos etnográficas en las encuestas
de un cambio dramático en ambientes alimentarios a uno que nacionales de alimentos para caracterizar los elementos cognitivos de la
suministra energía más alta de alimentos (calorías) y ofrece más fuera cultura de la comida por subgrupos. Estos datos pueden informar a las
de casa opciones para comer. La estructura entorno alimentario campañas para cambiar las normas y hacer los alimentos más deseable y
acentúa aún más la desigualdad socioeconómica en el acceso a agradable. En el dominio de la asequibilidad, diversos análisis y métricas
alimentos nutritivos. bajo poder adquisitivo de pueden identificar qué alimentos son nutritivos y asequibles, así como

ayudar en la identificación de estrategias para mejorar el acceso a


de bajos ingresos opciones asequibles, nutritivos. En el dominio entorno alimentario, actores
barrios medios que la mayoría de los alimentos ofrecidos [18] y la publicidad de la política pueden implementar diversos instrumentos que guía y
[19] son ​de bajo costo, alimentos ricos en energía de bajo valor nutricional. la soporte opciones para una alimentación sana sostenibles. el seguimiento
colocación de los alimentos y la prominencia en los entornos minoristas también a largo plazo de los impactos de estas acciones es
influyen en la compra de alimentos [20] y [21] de ventas.

26
necesario. Más crítico, se necesita la colaboración intersectorial entre las 9. Deptford, A., Allieri, T., Childs, R., Damu,
empresas, políticos, ciudadanos y académicos para cambiar los patrones C., Ferguson, E., Hilton, J., Parham, P., et al. 2017. El costo de la

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28
Documento de síntesis 4:
dietas territoriales

Autores: Fátima Hachem, Davy Vanham y Luis Moreno

dietas territoriales se han convertido vinculada a áreas geográficas mariscos, algas, animales de corral (incluyendo cerdos y aves de
específicas, a pesar del hecho de que tienen integrado con el tiempo corral) y juego.
otra influencias a través de la
Los resultados positivos para la salud asociados con el MD se
movimiento de personas y bienes culturales y materiales, incluidos
identificaron en la década de 1960, cuando los investigadores
los alimentos. Mientras se mantiene un cierto grado de constancia
demostraron los efectos protectores contra la enfermedad coronaria de
armoniosa con los contextos locales culturales, sociales,
las dietas que se consumen en el sur de Europa. Desde entonces, un
económicos y ambientales, dietas territoriales están vinculados no
gran número de investigaciones ha apoyado los efectos beneficiosos de
sólo a los recursos biofísicos (suelos, microclimas,
este patrón dietético. Sólida evidencia científica que muestra la
paisaje) que
asociación de la MD con una reducción significativa en la mortalidad
caracterizar la agricultura y la economía, sino también a particulares
total, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y el cáncer, y un
ecologías, los contextos históricos, y los recursos culturales y sociales,
riesgo de cáncer reducido ha llevado a este patrón dietético que se
incluyendo las instituciones, las organizaciones, los conocimientos y
promueven en las regiones y las pautas dietéticas de los países
prácticas tradicionales.
alejados de sus orígenes geográficos.
La dieta japonesa (JD), la dieta mediterránea (DM), la dieta
tradicional nórdica y la dieta nórdica Nueva (NND) son tales dietas
territoriales. Algunas de estas dietas, como el MD, han saltado a
El NND fue lanzado en 2005. Como una dieta joven, la evidencia de
la fama debido a sus beneficios para la salud asociados, y
sus beneficios para la salud es menos abundante que el MD. Sin
continuar con el interés aumento - especialmente a la luz de la
embargo, existe evidencia sólida y bien establecida en los beneficios
creciente reto de la malnutrición en todas sus formas
para la salud de sus componentes de la dieta. Recientes
(desnutrición, las deficiencias de micronutrientes y el sobrepeso y
investigaciones en las asociaciones entre el NND y los resultados de
la obesidad) .
salud muestran una relación inversa con varios factores de riesgo
cardiovascular, obesidad abdominal, la grasa corporal, marcadores
Además de sus características de salud impartir, dietas tienen un papel inflamatorios y los lípidos séricos, los riesgos de cáncer colorrectal y la
fundamental en el apoyo a la transición hacia sistemas agrícolas y mortalidad total.
alimentarios más sostenibles. Sin embargo, algunas dietas han sido
evaluados por sus acciones una doble función, es decir, su
La adhesión a ambas dietas se ha asociado a las presiones y los
contribución a la salud de las personas, así como el medio ambiente.
impactos ambientales más bajos en comparación con otras dietas
saludables que contengan carne. En 13 ciudades del Mediterráneo, la
El MD y el NND son dieta basada en vegetales, con poca o adherencia a la DM ha mostrado reducciones en las huellas del agua de
cantidades moderadas de alimentos de origen animal. El primero se 19-43 por ciento en comparación con las dietas actuales en estas
caracteriza por una abundancia de verduras, frutas, nueces, ciudades. En España, también se mostró la adhesión a la MD para
legumbres, semillas y pescado, con el uso liberal de aceite de oliva, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero (72 por ciento),
una cantidad moderada de los productos lácteos, y una baja uso de la tierra (58 por ciento), el consumo de energía (52 por ciento) y
cantidad de carne roja; Este último se caracteriza por un alto consumo de agua (33 por ciento). En Dinamarca, el NND fue comparada
contenido de frutas y verduras locales (especialmente las bayas, las con la dieta promedio danesa contra 16 categorías de impacto
coles, tubérculos y legumbres), hierbas frescas, las patatas, las ambiental, y se ha encontrado para reducir el impacto ambiental en
plantas y los hongos del campo salvaje regional, granos enteros, todas ellas.
pescado tuercas (nativo) y

29
Las dietas son, sin embargo, más que la suma de los alimentos Además, cultural, social y económicamente sostenible. Aprender de
consumidos o los patrones dietéticos asociados con ellos. Son una una dieta construida como el NND y una dieta desempeñándose
forma de vida que da forma y se conforma por los contextos sociales, como el MD, estas dimensiones no pueden ser pasados ​por alto.
culturales y económicos locales. Tales aspectos son pilares importantes
del concepto de sostenibilidad. La captación de ritmo rápido de la NND
Instrumentos para evaluar estas dietas territoriales que tengan en cuenta
por diferentes países nórdicos es un testimonio de cómo la identidad y la
todas son necesarias estas dimensiones por lo que los responsables políticos
cultura han sido clave en la aceleración de la adopción de una dieta
son capaces de valorar el impacto de las políticas sobre los diferentes
construida por un amplio sector de la población. Por otro lado, el MD es
aspectos de la sostenibilidad (salud, medio ambiente, cultura, economía,
una forma de vida cuyo origen se pierde en la historia, e incorpora más
sociedad), así como a evaluar las compensaciones y asegurar la coherencia
de los beneficios nutricionales de la dieta. A medida que la UNESCO
de las políticas.
destacó al agregar el MD a su lista de patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad en 2010, es “un conjunto de habilidades, conocimientos,
prácticas y tradiciones de horizontal a la mesa, incluidos los cultivos, la También se necesitan datos sobre todas las dimensiones de los indicadores
cosecha, la pesca, la conservación, procesamiento, preparación y, en de sostenibilidad y específicos contexto para hacer las herramientas
particular, el consumo de alimentos”. Sin embargo, estas dimensiones pertinentes. Estos necesidad de ir más allá del sector de la producción y la
son a menudo pasados ​por alto en el debate sobre la sostenibilidad. agricultura y ser sensible al consumidor. Es importante entender las causas de

la elección de alimentos de consumo, y cómo se ha plasmado.

Teniendo en cuenta las diferentes formas de entender la sostenibilidad de las

dietas en los diferentes sectores, existe la necesidad de comunicarse y


La adhesión a las dietas con beneficiosos para la salud y el medio ponerse de acuerdo sobre las definiciones de los interesados. El enfoque
ambiente impactos es un reto. Evidencia territorial se presta bien a esta necesidad de una comunicación, ya que
se ha acumulado en el alejamiento de la MD, especialmente entre los puede ofrecer puntos de entrada de relevancia para diferentes sectores.
jóvenes, en los países de la región mediterránea. Diferentes
puntuaciones se han desarrollado para evaluar la adherencia a la MD;
todos ellos muestran una disminución de la adherencia en la mayoría de Por último, los políticos y los consumidores pueden beneficiarse de tener

los países, pero difieren en la cuantificación de la escala y el alcance de su origen nacional la dieta basada en alimentos

esta reducción sobre la base de la metodología utilizada. directrices (DDBA) basados ​en dietas territoriales y mediante la participación

Recientemente, un estudio evaluó las tendencias en el tiempo de la de los sectores productivos y ambientales y los actores sociales en el

adherencia a la DM durante los últimos 50 años en 41 países proceso de desarrollo de los mismos.

seleccionados. La tendencia a la baja se confirmó, pero también se


reveló que la adherencia a la DM es mejor en algunos países que en referencias
otros. Hay diferentes conductores responsables de esta tendencia que
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se podría resumir como el incremento de la urbanización; la
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31
Jekesai Njikizana © FAO /
Documento de síntesis 5:
Documento de información sobre la seguridad alimentaria

Autores: Sara Monteiro Pires, Maarten Nauta, Morten


Poulsen, Lea S. Jakobsen y Sofie Thomsen

Pide una acción para cumplir los objetivos internacionales de desarrollo sostenible teniendo más del 70 por ciento de la carga mundial. África y el sudeste de Asia

se han puesto de manifiesto la necesidad de modificar los sistemas alimentarios a tuvieron la mayor incidencia y mortalidad de las enfermedades transmitidas por los

nivel mundial. Este artículo explora las dimensiones de seguridad alimentaria de alimentos a través de todas las edades.

las transiciones hacia sistemas alimentarios que promueven dietas sostenibles y

saludables. alimentación sana y la seguridad de los alimentos

Los alimentos que son responsables de importantes problemas de

seguridad alimentaria también son cruciales para garantizar la seguridad


La carga global de la enfermedad debido a
alimentaria en algunas regiones, y son una fuente esencial de nutrición. Los
alimentos contaminados alimentos de origen animal, como leche, huevos y carne representaron

alimentos contaminados son conocidos por causar más de 200 enfermedades aproximadamente el 35 por ciento de la carga de enfermedades

agudas y crónicas. Transmitidas por los alimentos peligros incluyen agentes transmitidas por los alimentos debido a todos los alimentos a nivel mundial

microbiológicos tales como bacterias, virus, hongos o parásitos, y productos [3], pero estos también son importantes fuentes de nutrientes de alta

químicos que pueden proceder de la contaminación, de elaboración o calidad, especialmente en algunas regiones, donde la deficiencia nutricional

envasado de alimentos, o producirse como toxinas de origen natural. brotes de en los niños puede causar retraso en el crecimiento, anemia, o pobre

origen alimentario y grandes eventos de contaminación que tienen desarrollo cognitivo y motor. Los alimentos básicos en las regiones de bajos

implicaciones económicas son muy visibles. Sin embargo, estos contribuyen a ingresos, tales como cereales y frutos secos, pescado, mariscos y verduras

una pequeña fracción de la verdadera carga en gran parte desconocida y contribuyen a la carga de la enfermedad de patógenos y sustancias

underreported de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las químicas en los alimentos [4,5]. Al mismo tiempo, un número creciente de

estimaciones de la OMS mostraron que, en 2010, 31 peligros en los alimentos enfermedades y brotes en todo el impacto asociado con frutas y verduras

dieron lugar a 600 millones de casos de enfermedades y 420.000 muertes [1] 13. Estas han sido registrados en los últimos años [68].

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) conducido a una pérdida

estimada de 33 millones de años de vida saludable a nivel mundial, lo que

demuestra que la carga mundial de ETA es del mismo orden de magnitud que componentes importantes de

las principales enfermedades infecciosas como el VIH / SIDA, la malaria y la Se anima a las dietas saludables, y los consumidores para aumentar su

tuberculosis [2 ]. Los niños menores de 5 años de edad realizan el 40 por consumo para ayudar a proteger contra la desnutrición y las

ciento de la carga mundial total, pero representan sólo el 9 por ciento de la enfermedades no transmisibles.

población mundial. Las personas que viven en regiones en desarrollo y en las


La evaluación de las consecuencias tanto adversos y beneficiosos para la
zonas más pobres del mundo también se vieron afectados de manera
salud del consumo de alimentos es crucial para definir las intervenciones
desproporcionada,
para mejorar la salud de las poblaciones. El consumo de pescado es un

ejemplo clásico de un alimento para el que la política de salud pública

debe tener en cuenta tanto los efectos adversos y beneficiosos para la

salud. Varios estudios han evaluado su impacto general de salud pública,

teniendo en cuenta los efectos beneficiosos de omega-3 ácidos grasos en

el desarrollo temprano del cerebro y la salud cardiovascular, así como el

efecto adverso de metales pesados ​y contaminantes ambientales


13 Carga de Morbilidad de Transmisión Alimentaria de la OMS Grupo de
Epidemiología de referencia calcula la carga mundial y regional de 31 peligros en los persistentes [9]. Otros alimentos estudiados son las nueces, que son ricos
alimentos, utilizando 2010 como año de referencia. Los contaminantes químicos en grasas beneficiosas sino que también pueden estar contaminados con
evaluados fueron una lista de una gama de productos químicos y toxinas que fueron
toxinas cancerígenas (aflatoxinas)
consideradas de relevancia potencial. Dado que las estimaciones fueron publicadas,
nuevos estudios han complementado con pruebas sobre los efectos en la salud de
más peligros.

33
[10]; y la carne roja, que es una fuente de minerales y vitaminas, pero se dietas territoriales y la seguridad alimentaria
ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer [11]. Mientras que el
La variabilidad regional de los hábitos y prácticas de consumo de alimentos
equilibrio entre los riesgos y los beneficios de algunos alimentos se han
está interrelacionada con la disponibilidad de alimentos, tradiciones, y las
evaluado en varios países de altos ingresos, tales evaluaciones no están
transiciones socioeconómicas que las dietas de la población influencia. Los
presentes en los países de bajos y medianos ingresos (LMIC), donde la
beneficios para la salud de la adhesión a las dietas territoriales específicas, a
contaminación de los alimentos puede ser más alto, la disponibilidad de
saber, la dieta mediterránea y la dieta de New Nordic, están bien
alimentos más bajos, y el equilibrio entre seguridad de los alimentos y la
establecidos [15]. Mientras que representan los patrones alimentarios de una
seguridad alimentaria más difícil de lograr. Este dilema está bien ilustrado
pequeña proporción de la población mundial, algunos de los principios
por la nutritiva yuca raíz vegetal, que es un alimento básico en particular
básicos que dan forma a estas dietas - preferencia por los alimentos locales
en el África subsahariana, pero que, cuando no procesado
y de temporada, el consumo diario de verduras, frutas, granos enteros y
correctamente, puede conducir a la exposición a niveles tóxicos de
grasas saludables - se puede aplicar a los patrones dietéticos que están
cianuro de [12].
adaptados a otros territorios y culturas. Se espera que estos principios para

conducir a beneficios en términos de mejora de la sostenibilidad y la

nutrición, pero las implicaciones de seguridad alimentaria han hasta el

momento no se han estudiado bien. Un cambio hacia dichos patrones


El cambio climático y la seguridad alimentaria
dietéticos puede conducir a una mayor exposición a los peligros transmitidos

El cambio climático tiene efectos inevitables sobre la seguridad de los sistemas por los alimentos. Específicamente, un mayor consumo de verduras puede

alimentarios. Temperatura media del aire y del mar se eleva y la variación en la conducir a una mayor exposición a los pesticidas y metales pesados, o a

precipitación puede conducir a aumento de los niveles de bacterias, virus o patógenos si se comen crudas; aumento del consumo de frutos secos

parásitos en agua y comida, y promover la proliferación de hongos productores pueden conducir a una mayor exposición a las micotoxinas; aumento del

de toxinas en diferentes cultivos. consecuencias para la seguridad alimentaria consumo de pescado puede conducir a una mayor exposición a

pueden ser particularmente relevante en las frutas y hortalizas frescas y en el metilmercurio y otros contaminantes; entre otros.

pescado, ya sea debido a las mayores tasas de crecimiento microbiano, o

debido a un mayor uso de agroquímicos para equilibrar los efectos de los

fenómenos meteorológicos extremos y la escasez de agua en algunas regiones

[13]. Estos riesgos ponen de relieve la necesidad de intervenciones que reducen

el impacto medioambiental, en particular en los sistemas alimentarios.

Transiciones hacia dietas saludables y


sostenibles y la seguridad alimentaria

Cambios en la dieta hacia dietas más saludables pueden reducir los

impactos ambientales impactos de la comida


Asequibilidad y accesibilidad de los alimentos y la
sistema. La evidencia recopilada hasta ahora apunta a los beneficios
seguridad alimentaria
ambientales del cambio hacia una dieta más basada en plantas, incluyendo

En LMIC, que llevan la mayor proporción de la carga de enfermedades frutas y verduras, frutos secos, legumbres y cereales integrales de salud y

transmitidas por los alimentos, la seguridad alimentaria con frecuencia será la combinado. Como un cambio hacia más dietas a base de plantas también

primera prioridad, y es poco probable que las comunidades descartan alimentos puede conducir a una mayor exposición a los productos químicos presentes en

potencialmente contaminados, aunque puedan no ser apta para el consumo estos alimentos, una evaluación de las consecuencias para la seguridad

humano [14]. La formación y la educación de los que trabajan en todas las etapas alimentaria de tales transiciones es ahora imperativo.

de la cadena de producción, así como la sensibilización de los consumidores,

tienen el potencial de reducir la carga de las enfermedades transmitidas por los

alimentos. La fijación y ejecución de las normas de seguridad alimentaria en las

materias primas también la exposición a los contaminantes mitigar.

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Modi Mwatsama, Wellcome Trust, Reino Unido
Sutapa Agrawal, el UNICEF, la India

Maarten Nauta, Universidad Técnica de Dinamarca, Dinamarca


María Arimond, Consultor Independiente, EE.UU.

Michael Clark, Universidad de Oxford, Reino Unido


Janet Ranganathan, World Resources Institute, EE.UU.

Namukolo Covic, Instituto de Investigaciones sobre Política Alimentaria


Satoshi Sasaki, de la Universidad de Tokio, Japón
Internacional, EE.UU.

Shelly Sundberg, Fundación Bill y Melinda Gates,


Saskia de Pee, Programa Mundial de Alimentos, Italia
EE.UU.

Adam Drewnowski, Universidad de Washington, EE.UU.


Sofie Thomsen, Universidad Técnica de Dinamarca, Dinamarca

Jessica Fanzo, Johns Hopkins University, EE.UU.

Edward A. Frongillo, Universidad de Carolina del Sur, EE.UU. Stefanie Vandevijvere, la Universidad de Auckland, Nueva Zelanda

Mario Herrero, Científica e Industrial Research Davy Vanham, Centro de Investigación Conjunta de la Comisión

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Lea S. Jakobsen, Universidad Técnica de Dinamarca, Dinamarca

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Andrew D. Jones, de la Universidad de Michigan, EE.UU. Alimentación

Shiriki Kumanyika, Universidad de Pennsylvania, EE.UU. Anna Lartey

Pulani Lanerolle, Universidad de Colombo, Sri Lanka Nancy Aburto

Marcos Lorenzo, Universidad de Deakin, Australia Fatima Hachem

Duo Li, de la Universidad de Zhejiang, China


Ramani Wijesinha-Bettoni

Jennie Macdiarmid, Universidad de Aberdeen, Reino Unido Tomás Buendia

Sarah McNaughton, Universidad de Deakin, Australia Eleonora Dupouy

Sara Monteiro Pires, Universidad Técnica de Dinamarca,


Dinamarca
Organización Mundial de la Salud

Verónica Molina, Consultor Internacional, Guatemala


Francesco Branca

Chizuru Nishida
Carlos Monteiro, Universidad de Sao Paulo, Brasil
Marzella Wüstefeld
Eva Monterrosa, Alianza Mundial para Mejorar la
Nutrición, Suiza

Luis Moreno, de la Universidad de Zaragoza, España

37
Giulio Napolitano © FAO /
ISBN 978-92-5-131875-1

9 789251318751

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