Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip J. Teknol.

dan Industri Pangan

DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19 Vol. 29(1): 19-28 2018 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Ristekdikti: 51/E/KPT/2017

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT UNTUK PENGENDALIAN PERTUMBUHAN

MIKROBA PADA TAHU SELAMA PENYIMPANAN
[Application of Turmeric Extracts to Control Microbial Growth in Tofu During Storage]
Nawawee Tohyeng1), Ratih Dewanti-Hariyadi1,2)*, dan Hanifah Nuryani Lioe1)
1)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2)
Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 30 November 2017 / Disetujui 13 April 2018

ABSTRACT
Control of microorganisms in food is very important for improving food safety, quality and shelf life.
Southeast Asia is rich in spices and turmeric (Curcurma domestica) has been reported capable of inhi-
biting microorganisms. The objectives of this research were to study the characteristics of turmeric extracts
obtained by several solvents and their application to improve the microbiological quality and safety of tofu
during storage. Turmeric was extracted by maceration using three solvents, i.e methanol (MeOH), ethanol
(EtOH) or isopropanol (IPA). The extracts were analyzed for their curcuminoid content using HPLC, UV-
VIS spectra using spectrophotometer and infrared spectra with FTIR. The extracts were applied in water
used for soaking the heat treated and non-heat treated tofu. An artificial inoculation of E. coli and S.
3
aureus, each at 10 CFU/g, was also carried out to observe the extracts ability to inhibit these indicator and
pathogenic bacteria. The total plate count, E. coli and S. aureus in tofu were enumerated during storage at
room temperature up to 72 hours. The results showed that turmeric extracted with MeOH had the highest
yield and curcuminoid content, while that extracted with IPA had the lowest. Maceration with MeOH yielded
21.24% of extract containing 262.4 mg/g curcuminoid. Meanwhile maceration with IPA yielded 12.75% of
extract with 251.7 mg/g curcuminoid content. The UV-VIS spectra at the wavelength range of 200-600 nm
-1
and the infrared spectra at the wavelength number of 1650-400cm of the extracts suggested similar
absorbtion pattern regardless of the solvent used for the extraction. However the intensities of some peaks
in the spectra were different. Turmeric extract from all solvents (P>0.05) could inhibit the growth of total
microorganisms, E. coli and S. aureus in tofu by 2, 4 and 4 log CFU/g respectively. The study suggests the
potential use of turmeric extracts for extending tofu shelf life during room temperature storage.
Keywords: curcuminoid, E. coli, S. aureus, tofu, turmeric extract

ABSTRAK 1

Pengendalian jumlah mikroba pada pangan sangat penting untuk meningkatkan mutu dan keamanan
pangan serta memperpanjang umur simpan. Asia Tenggara kaya akan rempah-rempah yang memiliki
kemampuan aktivitas penghambatan mikroba pada pangan salah satunya adalah kunyit. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui karakteristik ekstrak kunyit yang diperoleh dengan berbagai jenis pelarut
serta aplikasinya dalam penghambatan partumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan tahu pada
suhu ruang. Kunyit diekstrak dengan tiga pelarut yakni metanol (MeOH), etanol (EtOH) atau isopropanol
(IPA) dengan cara maserasi dan pelarut diuapkan dengan rotary evaporator. Karakteristik ekstrak yang
diuji meliputi kadar kurkuminoid, spektra UV-VIS dengan spektrofotometer dan spektra infra merah (IR)
dengan FTIR. Ekstrak kunyit dalam air diaplikasikan untuk perendaman tahu dengan atau tanpa pemana-
3
san. E. coli dan S. aureus ditambahkan sedemikian sehingga konsentrasi awal 10 CFU/g, untuk menge-
tahui kemampuan ekstrak dalam menghambat bakteri indikator dan patogen tersebut. Total mikroba, E.
coli dan S. aureus diuji pada tahu selama penyimpanan 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
ekstrak MeOH kunyit memiliki rendemen dan kadar kurkuminoid tertinggi berturut-turut 21,24% dan 262,4
mg/g ekstrak terhadap berat bubuk kunyit kering, sedangkan ekstrak IPA kunyit memiliki rendemen dan
kadar kurkuminoid terendah berturut-turut sebesar 12,75% dan 251,7 mg/g ekstrak. Pengamatan melalui
spektra UV-VIS dan FTIR menunjukkan bahwa ketiga ekstrak kunyit mempunyai komponen yang sama
karena memiliki profil spektra yang sama khususnya pada panjang gelombang 200-600 nm pada spektra
-1
UV-VIS dan bilangan gelombang di daerah 1650–400 cm pada spektra IR tetapi intensitas beberapa
peaknya berbeda. Ketiga ekstrak kunyit dapat menghambat pertumbuhan total mikroorganisme, E. coli
dan S. aureus berturut-turut 2; 4 dan 4 log CFU/g pada penyimpanan selama 72 jam. Hasil penelitian ini
mengindikasikan bahwa ekstrak kunyit dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan tahu selama
penyimpanan pada suhu ruang.
Kata kunci: E. coli, ekstrak kunyit, kurkuminoid, S. aureus, tahu

*Penulis Korespondensi:
E-mail: ratihde@apps.ipb.ac.id

19
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19
PENDAHULUAN
Tahu adalah makanan yang tidak asing bagi
penduduk Indonesia. Berbagai jenis makanan ber-
bahan dasar tahu banyak ditemukan dan dijual di
Indonesia. Tahu sebagai sumber protein nabati dari
kacang kedelai yang tingkat konsumsinya mencapai
6,9 kg/kapita pada tahun 2015 (BPS, 2017).
Masalah yang sering terjadi pada tahu adalah
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kerusa-
kan pada tahu akibat pemasaran produk pada suhu
ruang. Kerusakan tahu terjadi karena pertumbuhan
mikroba pembusuk yang dapat diamati dengan
adanya bau asam, tekstur yang lembek dan timbul-
nya lendir (Arini, 2017). Sementara itu kontaminasi
yang diakibatkan oleh bakteri patogen sulit di-
ketahui secara visual dan harus diuji secara
mikrobiologi. Di dalam tahu segar, jumlah bakteri
patogen lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah
bakteri pembusuk (Lee et al., 2017). Namun, harus
diperhatikan bahwa beberapa bakteri patogen dalam
jumlah sel yang sedikit dapat menyebabkan
penyakit pada manusia (Schmid-Hempel dan Frank,
2007). Berbagai jenis mikroorganisme yang sering
ditemukan pada tahu meliputi bakteri, kapang dan
khamir. Ananchai pattana et al. (2012) melaporkan
bahwa bakteri Gram negatif yang banyak diidenti-
fikasi pada tahu di pasar Thailand adalah koliform
(67%), Pseudomonas spp. (56%) dan Escherichia
coli (28%). Sedangkan bakteri Gram positif yang
dominan adalah Enterococcus spp. (77%), bakteri
asam laktat (68%), Bacillus cereus (41%) dan
Staphylococcus spp. (26%). Ribeiro et al. (2017)
melaporkan jumlah bakteri aerobik mesofilik lebih
5
dari 4,3x10 CFU/g pada tahu di Brazil dan empat
dari enam lot tahu yang diuji menunjukkan jumlah
Escherichia coli dan Staphylococcus lebih tinggi dari
standar Brazil. Sementara Lee et al. (2017) melapor-
kan tidak teridentifikasi adanya bakteri patogen pada
tahu yang dijual di pasar lokal Korea. Ananchai-
patttana et al. (2012) melaporkan bahwa bakteri
yang mengontaminasi tahu ini berasal dari ling-
kungan, manusia dan hewan.
Tahu yang dijual di pasar, dapat berwarna putih
atau kuning. Tahu yang berwarna kuning biasanya
direndam dalam air yang mengandung kunyit. Air
kunyit rendaman tahu bermanfaat untuk menambah
cita rasa, memberikan warna yang menarik pada
tahu dan sekaligus bermanfaat untuk menghambat
pertumbuhan mikroba. Kunyit mengandung zat aktif
lebih dari 235 senyawa (Li et al., 2011b) terutama
kurkumin (Revathy et al., 2011) yang merupakan
bahan kimia aktif yang bekerja sebagai senyawa
antimikroba (Marathe et al., 2013; Izui et al., 2016).
Keputusan Menteri Pertanian Nomor 119/Kpts/SR.
120/2/2007 menyatakan kandungan kadar kurkumin
dalam rimpang kunyit varietas Turina-2 mengan-
dung kurkumin 9,95%. Sementara itu, Li et al.
20
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018
(2011a) melaporkan kadar kurkumin, demetok-
sikurkumin dan bisdemetoksikurkumin berturut-turut
4,2–22,3; 1,1–9,3 dan 0,4–9,5 mg/g. Hal ini me-
nunjukkan bahwa kadar kurkuminoid dalam kunyit
berbeda-beda. Salah satu cara pengambilan kur-
kuminoid dari rimpangnya adalah dengan cara
ekstraksi. Jansirani et al. (2014) melaporkan metode
ekstraksi yang terbaik untuk ekstrak kunyit adalah
metode maserasi. Pemilihan jenis pelarut yang
digunakan untuk ekstrak kunyit penting untuk
diketahui, karena selain untuk mendapatkan kadar
kurkumin yang banyak, murni dan berkualitas, juga
agar sesuai dengan undang-undang pangan
nasional dan internasional dalam pengolahan bahan
makanan. Popuri dan Pagala (2013) menjelaskan
bahwa kurkumin yang murni tidak dapat larut atau
sedikit larut dalam air. Hal ini sama dengan
database dari NCBI (2016) bahwa kurkumin dapat
larut dalam air hingga 3,12 mg/L pada suhu 25°C.
Pelarut yang sering digunakan dalam ekstraksi
rempah adalah heksana, aseton, etanol, metanol,
isopropanol dan etil asetat. Meskipun demikian
kurkuminoid menunjukkan bahwa kurang larut
dalam pelarut hidrokarbon sehingga alkohol banyak
dipilih sebagai pelarut yang baik untuk ekstraksi
kunyit. Beberapa penelitian juga melaporkan bahwa
ekstrak alkohol kunyit menghasilkan kurkumin yang
tinggi dan berpotensi untuk menghambat per-
tumbuhan mikroba (Naz et al., 2012; Lawhavinit et
al., 2010). Tujuan penelitian ini adalah untuk menge-
tahui rendemen dan karakteristik tiga ekstrak kunyit
yang diperoleh dengan pelarut metanol (MeOH),
etanol (EtOH) dan isopropanol (IPA) serta menguji
aktivitas penghambatannya terhadap total mikroba,
E. coli dan S. aureus pada tahu yang direndam
dalam air ekstrak kunyit selama penyimpanan pada
suhu ruang.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian
ini adalah kunyit (Curcuma longa L.) varietas Turina-
2 pada umur panen 10 bulan dari Balai Penelitian
Tanaman Rempah dan Obat (Balittro), Bogor. Tahu
putih diperoleh dari pabrik tahu di Bogor.
Pembuatan ekstrak kunyit
Ekstraksi kunyit dalam penelitian ini mengikuti
metode dari Waghmare et al. (2015). Rimpang ku-
nyit dibersihkan dengan air sampai bersih lalu diiris
dengan tebal 0,5-1 mm tanpa dikupas kulit. Irisan
kunyit dikeringkan dalam cabinet hot air oven (Pilot
Plant, Germany) pada suhu 50°C selama 5 jam
sampai kering dan dihaluskan dengan blender
(Cosmos CB-721 G, Indonesia) sehingga menjadi
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19
bubuk. Bubuk tersebut disaring dengan ayakan uku-
ran 60 mesh untuk diekstrak.
Bubuk kunyit kering sebanyak 100 g diekstrak
terpisah dengan masing-masing pelarut yaitu meta-
nol (MeOH) kualitas reagen (J.T. Baker, USA),
etanol (EtOH) dan isopropanol (IPA) pro analysis
(Merck, Germany) masing-masing sebanyak 400 mL
(1:4 b/v) dalam labu erlenmayer dengan kondisi ber-
goyang dengan kecepatan 210 rpm dalam shaker
(Infors HT, Switzerland) pada suhu ruang selama 48
jam. Larutan yang diperoleh, disaring dengan kertas
saring Whatman no. 1 dengan kondisi vakum
(Precision DD90, USA). Fraksi cair dari ekstrak di-
uapkan sampai kering dengan rotary evaporator
(Buchi R-300 EL, Switzerland) untuk mendapatkan
ekstrak kunyit.
Ekstrak kunyit dari berbagai pelarut dilarutkan
dalam akuades steril sehingga diperoleh ekstrak ku-
nyit dengan konsentrasi 1% (b/v) (Infante et al.,
2014). Larutan ekstrak kunyit diaduk sambil dipa-
naskan dalam water bath (GFL D3006, Germany)
° diinokulasi dengan
pada suhu 70 C selama 30 menit. Sebelum diapli-
kasikan untuk uji pertumbuhan mikroba, larutan eks-
trak kunyit tersebut disimpan di dalam lemari pen-
dingin.
Karakterisasi ekstrak kunyit
Karakterisasi senyawa dalam ekstrak kunyit di-
lakukan dengan mengukur kadar komponen kurku-
minoid pada ekstrak. Pengukuran kadar komponen
kurkuminoid dilakukan dengan menggunakan Re-
Versed Phase High Performance Liquid Chroma-
tegraphy (RP-HPLC) (Hitachi UV/VIS detector,
Japan) dengan menyuntikkan larutan ekstrak kunyit
(50 mg ekstrak/10 mL metanol) ke dalam kolom
Zorbax SB C-18 (panjang 18 cm, diameter dalam
4,6x150 mm, ukuran partikel 5 µm), fase gerak
asetonitril:asam asetat 2% (45:55) (Merck,
Germany), laju alirnya 1 mL/menit dan deteksi de-
ngan detektor Multi Wave-length Detector (MWD)
pada panjang gelombang 425 nm. Pada proses ini
diperoleh kromatogram setiap ekstrak yang luas
area puncaknya (peak area) dapat dibandingkan
dengan kurva standar linear yang merupakan hu-
bungan antara peak area dan konsentrasi kurkumin
(Thongchai et al., 2011). Selain itu dilakukan pe-
ngukuran spektra penyerapan panjang gelombang
UV-VIS dengan spektrofotometer (Shimadzu UV-
2450, Japan) dan infra merah dengan Fourier
Transform Infrared Spectrometer (FTIR) (Bruker
Tensor 37, Germany).
Aplikasi ekstrak kunyit untuk air perendaman
tahu
Sampel tahu segar dari pabrik ditransportasi-
kan di dalam coolbox pada suhu ±5°C. Masing-
masing ekstrak kunyit yang sudah disediakan digu-
nakan untuk merendam tahu (rasio tahu:air renda-
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018
man = 1:1). Sebagai kontrol, tahu direndam dalam
akuades. Desain percobaan dapat dilihat pada
Tabel 1. Tahu direndam dalam air rendaman tahu
pada selang waktu pengujian pada jam ke 0; 6; 24;
48 dan 72. Penyimpanan dilakukan pada suhu
ruang (26-29°C).
Tabel 1. Desain percobaan aplikasi ekstrak kunyit
pada tahu
Perlakuan Pengujian
1) Tahu tanpa pemanasan dan TPC (BAM 2001a)
tanpa inokulasi bakteri E. coli (BAM 2002)
S. aureus (BAM,
2001b)
2) Tahu dengan pemanasan dalam TPC
air mendidih selama 30 menit
dan tanpa inokulasi bakteri
3) Tahu yang dipanaskan dan E. coli
diinokulasi dengan Escherichia
coli ATCC 25922 (E. coli )
(SEAFAST Center, IPB)
4) Tahu yang dipanaskan dan S. aureus
Staphylococcus aureus ATCC
25923 (S. aureus) (SEAFAST
Center, IPB)
Analisis data
Penelitian ini menggunakan metode eksperi-
mental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pa-
da tahap uji karakteristik dari pelarut ekstrak kunyit
sedangkan aktivitas penghambatan mikroba meng-
gunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial
4x5 dengan perlakuan jenis pelarut yang diekstrak
(4 level) terhadap waktu penyimpanan (5 level).
Data hasil percobaan diolah dengan perangkat lu-
nak XLSTAT 2017. Identifikasi perbedaan dilakukan
dengan ANOVA yang diuji lanjut dengan uji Duncan
pada taraf nyata 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen ekstrak
Ekstrak kunyit yang diperoleh dari semua pe-
larut berupa cairan sangat kental berwarna oranye
kemerahan. Rendemen dari ketiga pelarut ekstrak
berbeda sangat nyata (P<0,05). Ekstrak MeOH ku-
nyit memiliki rendemen tertinggi yaitu 21,24±0,37%,
disusul ekstrak EtOH kunyit dengan rendemen
16,49±0,86% dan yang terendah adalah ekstrak IPA
kunyit dengan rendemen 12,75±0,38% Rendemen
dihitung terhadap berat bubuk kunyit kering (kadar
air 10% bb). Jansirani et al. (2014) melaporkan bah-
wa metode maserasi merupakan metode ekstraksi
yang mudah dilakukan, sangat efisien karena meng-
hasilkan rendemen yang relatif tinggi. Rendemen
ekstrak dari hasil penelitian ini hampir sama dengan
beberapa hasil penelitian sebelumnya. Rezki et al.
(2015) yang mengekstrak kunyit dengan etanol
21
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19
50%, 70% dan 96% dengan ekstraksi 2 tahap dan 3
tahap memperoleh rendemen pada kisaran 4-16%.
Sementara itu Dewi et al. (2016) yang mengekstrak
kunyit yang berbeda umur panennya dengan cara
maserasi memperoleh rendemen ekstrak rata-rata
18,41%.
Larutan ekstrak kunyit juga diamati pertumbuh-
an mikrobanya untuk meyakinkan bahwa larutan ku-
nyit tidak mengandung ataupun terkontaminasi mik-
roba. Hasil uji menunjukkan bahwa tidak ada mikro-
ba yang tumbuh di dalam larutan ekstrak kunyit. De-
ngan demikian ekstrak kunyit dapat digunakan untuk
eksperimen selanjutnya.
Kandungan kurkumin dalam ekstrak kunyit
Ekstrak MeOH, EtOH dan IPA dari kunyit me-
ngandung komponen kurkuminoid yang sama, yaitu
kurkumin, demetoksikurkumin dan bisdemetoksikur-
kumin. Total konsentrasi ketiga senyawa tersebut
merupakan konsentrasi total kurkuminoid. Ekstrak
MeOH kunyit memiliki kadar kurkuminoid tertinggi
yakni 262,4 mg/g ekstrak. Ekstrak MeOH kunyit me-
ngandung kurkumin, demetoksikurkumin dan bisde-
metoksikurkumin berturut-turut sebesar 139,1; 71,2
dan 52,2 mg/g. Pelarut IPA menghasilkan ekstrak
dengan kadar kurkuminoid yang terendah (251,7
mg/g) yang terdiri dari kurkumin, demetoksikurkumin
dan bisdemetoksikurkumin masing-masing sebesar
107,3; 77,1 dan 67,3 mg/g (Gambar 1). Kurkuminoid
merupakan komponen utama terpenting dalam ku-
nyit (Itokawa et al., 2008). (Jadhav et al., 2007)
mempelajari komposisi kimia dari kunyit dengan
teknik HPLC dan menemukan komponen kurkumi-
noid yang sama dalam kunyit yaitu kurkumin, deme-
toksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin. Jumlah
kurkumin dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor.
Pelarut dan metode ekstrak yang berbeda akan
menghasilkan kadar kurkuminoid yang berbeda
(Jansirani et al., 2014). Karena merupakan senyawa
polar, kurkumin banyak terekstrak oleh MeOH yang
gugusnya lebih polar dibanding dengan dua pelarut
lainnya yang digunakan dalam penelitian ini. Kurku-
min yang kehilangan gugus metoksinya adalah de-
metoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin yang
sifat kepolarannya lebih rendah, sehingga cende-
rung lebih banyak terekstrak oleh EtOH dan IPA
yang sifat kepolarannya lebih rendah. Kadar kurku-
min dalam kunyit varietas Turina-2 yang digunakan
dalam penelitian ini disyaratkan mengandung kadar
kurkumin dalam rimpangnya 99,5 mg/g menurut Ke-
putusan Menteri Pertanian tahun 2007, akan tetapi
penelitian ini menunjukkan bahwa kunyit mengan-
22
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018
dung kurkumin dalam rimpangnya pada kisaran 2-5
mg/g sekitar 20-50 kali lebih rendah.
300
Kadar Kurkuminoid mg/g Ekstrak
250
200
150
100
50
0
Bisdemetoksi Demetoksi Kurkumin Kurkuminoid
Kurkumin Kurkumin
Jenis Kurkuminoid
EMK EEK EIK
Keterangan: EMK = Ekstrak metanol kunyit; EEK = Eks-
trak eatanol kunyit; EIK = ekstrak isopropanol kunyit)
Gambar 1. Kadar kurkuminoid dalam ekstrak kunyit
Spektra UV-VIS dan infra merah dari ekstrak
kunyit
Berdasarkan spektra infra merah dari FTIR dan
spektra UV-VIS dari spektrofotometer, ekstrak kunyit
yang dihasilkan dengan pelarut yang berbeda ter-
nyata menunjukkan pola serapan yang sama pada
-1
bilangan gelombang 1650-400 cm dan panjang ge-
lombang 200-600 nm. Meskipun demikian, intensitas
beberapa puncaknya berbeda seperti terlihat pada
Gambar 2 dan 3. Gambar 2 menunjukkan intensitas
beberapa puncak pada ekstrak IPA lebih tinggi di-
bandingkan ekstrak lainnya terutama pada daerah
-1
sidik jari 1500-400 cm (Gambar 2). Demikian pula
dengan spektra UV-VIS dari spektrofotometer
(Gambar 3) yang menunjukkan pola serapan yang
sama dengan panjang gelombang maksimum pada
215 nm dan 425 nm, meskipun intensitas serapan-
nya berbeda. Spektra UV-VIS ekstrak IPA menun-
jukkan intensitas serapan yang lebih tinggi daripada
yang terdapat dalam spektra ekstrak lainnya teruta-
ma pada panjang gelombang 425 nm (Gambar 3).
Priyadarsini (2014) melaporkan bahwa panjang ge-
lombang untuk serapan kurkumin berada pada kisa-
ran panjang gelombang visible 350-450 nm serta
pada kisaran panjang gelombang UV 250-270 nm.
Hasil analisis HPLC menunjukkan bahwa ekstrak
IPA memiliki kadar bisdemetoksikurkumin tertinggi,
tetapi kadar kurkumin yang terendah dibandingkan
ekstrak lainnya, kebalikan dari kadar yang ditemu-
kan pada ekstrak MeOH (Gambar 1).
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19 J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018

100

80
Transmittance (%)

60

40

20

0
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-1
Wavenumber cm
Etanol Metanol Isopropanol

Gambar 2. Spektra infra merah ekstrak kunyit diperoleh dari analisis menggunakan FTIR spektrometer

CFU/g selama penyimpanan sampai jam ke-72, se-

0,4808
dangkan tahu yang direndam dalam air akuades
(kontrol) memiliki total mikroba yang terus mening-
0,4000 kat mencapai 8 log CFU/g pada jam ke-72.
0
Jumlah ini lebih tinggi 2 log CFU/g dibanding-
kan dengan tahu yang direndamkan dalam air eks-
trak kunyit. Aktivitas penghambatan mikroorganisme
oleh ketiga jenis ekstrak kunyit tidak berbeda nyata
ABS

dan jumlah mikroba tahu yang direndam dengan air

yang mengandung ekstrak kunyit selama penyim-
panan juga tidak berbeda nyata (P>0,05). Pada se-
0,2000 lang waktu pengamatan, jumlah E. coli dan S.
aureus tidak dapat dihitung karena adanya pertum-
buhan kapang dan khamir yang lebih dominan.

Aplikasi ekstrak kunyit pada tahu dengan pema-

nasan
Perubahan total mikroba pada tahu yang diberi
0,000 perlakuan pemanasan sebelum perendaman dalam
air dengan atau tanpa ekstrak kunyit dapat dilihat
-0,04560 pada Gambar 5. Secara umum total mikroba me-
200,00 400,00 600,00 800,00 ngalami peningkatan pada semua perlakuan hingga
Panjang Gelombang (Nm) mencapai 8 log CFU/g dalam tahu yang direndam
IPA EtOH MeOH dlam air. Suhu penyimpanan (28°C), pH produk
yang tinggi (pH 8) dan Aw yang tinggi (Aw 0,88-1,0)
Gambar 3. Spektra UV-VIS ekstrak kunyit diper- sangat mendukung pertumbuhan mikroorganisme
oleh dari analisis menggunakan spek- dalam tahu. Pada jam ke 72 jumlah total mikroba
trofotometer dalam tahu yang direndam dalam air yang mengan-
dung ekstrak MeOH dan EtOH kunyit secara statis-
Aplikasi ekstrak kunyit pada tahu tanpa pema- tika berbeda nyata dengan tahu yang direndam de-
nasan ngan air saja, dengan perbedaan jumlah mikroba
Gambar 4 menunjukkan total mikroba dalam ta- berturut-turut 1,62 dan 2,16 log CFU/g. Total bakteri
hu pada jam ke-0 adalah sekitar 5 log CFU/g. Jum- adalah indikator umur simpan, pada umumnya
lah mikroba dalam tahu yang direndam dengan eks- tanda-tanda kerusakan terlihat ketika jumlah mik-
trak kunyit mengalami peningkatan sekitar 1 log roba lebih dari 7 log CFU/g (Rouger et al., 2017)

23
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19 J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018

9 a
Jumlah Koloni (Log CFU/g)

8
bcd b
7 cd bcd bcd bc
cd bcd bcd
6 cd
5 bcd
cd cd
4 bcd
d cd cd cd
3 . cd
2
1
0
0 6 24 48 72
Waktu Penyimpanan (Jam)
Kontrol IPA EtOH MeOH

Keterangan: Kontrol = Air rendaman tanpa ekstrak kunyit; EIK = Ekstrak isopropanol kunyit; EEK= Ekstrak Etanol kunyit;
EMK = Ekstrak metanol kunyit

Gambar 4. Perubahan total mikroba dalam tahu tanpa pemanasan dalam air rendamannya. Huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikan 0,05

10
bcd a
9
Jumlah Koloni (Log CFU/g)

d cde
8 cde a
7 de
6 ef
hi b
ghi
5 hi bcd
4 ghi
hi de
hi
3
fg
2
1 i i
0
0 6 24 48 72
Waktu Penyimpanan (Jam)
Kontrol IPA EtOH MeOH

Keterangan: Kontrol = air rendaman tanpa ekstrak kunyit; EIK = ekstrak isopropanol kunyit; EEK = ekstrak etanol kunyit;
EMK = ekstrak metanol kunyit

Gambar 5. Perubahan jumlah total mikroba dalam tahu yang diberi perlakuan pemanasan dan disimpan
dalam air rendamannya. Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf
signifikan 0,05

Aplikasi ekstrak kunyit pada tahu dengan pema-
nasan dan inokulasi E. coli
Pertumbuhan E. coli yang diinokulasikan ke
dalam tahu yang dipanaskan dan direndam dalam
air dengan atau tanpa ekstrak kunyit selama pe-
nyimpanan pada suhu ruang disajikan pada Gambar
6. E. coli dalam tahu yang direndam dalam air yang
mengandung ketiga ekstrak kunyit tidak mengalami
peningkatan jumlah E. coli selama penyimpanan 0-
72 jam. Sementara itu, jumlah E. coli pada tahu
meningkat dengan cepat setelah 24 jam penyim-
panan di dalam air sehingga E. coli mencapai 7 log
CFU/g pada penyimpanan 48 jam. Pada jam ke 48
perbedaan E.coli dalam tahu yang direndam tanpa
dan dengan ekstrak kunyit mencapai 4 log CFU/g.
Tidak ada perbedaan nyata antara pengaruh ketiga
ekstrak kunyit yang diperoleh dengan pelarut yang
berbeda terhadap pertumbuhan E. coli dalam tahu
(P>0,05). Hal ini didukung oleh hasil penelitian
Deshmukh (2014) yang menunjukkan ekstrak kunyit
menghambat pertumbuhan E. coli dengan luas zona
bening 23 mm.

24
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19 J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018

8 a
a
Jumlah Koloni (Log CFU/g)

7
6
5 b bc
bc bc bc
4 bc bc bc
bc bc bc bc
3
2 bc
bc bc bc
1 bc
c
0
0 6 24 48 72
Waktu Penyimpanan (Jam)
Kontrol IPA EtOH MeOH

Keterangan: Kontrol = air rendaman tanpa ekstrak kunyit; EIK = ekstrak isopropanol kunyit; EEK = ekstrak etanol kunyit;
EMK = ekstrak metanol kunyit

Gambar 6. Perubahan jumlah E. coli dalam tahu yang dipanaskan dan diinokulasi dengan E. coli selama
penyimpanan pada suhu ruang dalam air rendamannya. Huruf yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikan 0,05

Aplikasi ekstrak kunyit pada tahu dengan pema-

nasan dan inokulasi S. aureus
S. aureus yang diinokulasikan ke dalam tahu
yang dipanaskan dan direndam dalam air saja me-
ngalami peningkatan sejalan dengan lama penyim-
panan (Gambar 7). Sedangkan pada tahu yang di-
rendam dengan ketiga ekstrak kunyit, pertumbuhan
S. aureus terhambat dan jumlah patogen ini tidak
mengalami perubahan yang signifikan sampai de-
ngan penyimpanan jam ke 48. Pada jam ke 72,
perbedaan jumlah S. aureus dalam tahu yang diren-
dam tanpa dan dengan ekstrak IPA kunyit mencapai
2 log CFU/g. Pada jam ke 72, penghambatan ter-
baik terjadi pada tahu yang direndam dalam air yang
mengandung ekstrak EtOH dan MeOH dimana jum-
lah S. aureus sekitar 4 log CFU/g lebih rendah di-
bandingkan dengan jumlah awalnya. Teow et al.
(2016) melaporkan bahwa kurkumin menghambat
pertumbuhan S. aureus. Deshmukh (2014) juga me-
nunjukkan bahwa ekstrak kunyit dapat menghambat
pertumbuhan S. aureus dengan luas zona bening 20
mm. Kurkumin tertinggi ditemukan pada ekstrak Me
OH kunyit kemudian disusul dengan ekstrak EtOH
kunyit. Dengan demikian, kurkumin dapat diduga se-
bagai senyawa aktif dalam penghambatan ini.
Penampakan visual tahu selama penympanan
Penampakan tahu dan air rendamannya deng-
an atau tanpa penambahan ekstrak kunyit selama
penyimpanan pada suhu ruang disajikan pada Tabel
2.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa partum-
buhan total mikroba tidak dihambat dengan baik
oleh ekstrak kunyit, karena kurkumin kurang berpe-
ngaruh atas penghambatan pertumbuhan kapang
dan khamir (Moghadamtousi et al., 2014). Ketiga
ekstrak memiliki pengaruh yang sama dalam meng-
hambat S. aureus (Gram positif) dan E. coli (Gram
negatif) walaupun terlihat bahwa ekstrak IPA kunyit
kurang atas penghambatannya. Groundwater et al.
(2017) dan Moghadamtousi et al. (2014) melapor-
kan bahwa Gram negatif lebih tahan atas pengham-
batan dari kurkumin karena struktur dari Gram
negatif mempunyai kandungan lemak pada dinding
sel yang lebih komplek. Sedangkan mekanisme ke-
rusakan bakteri oleh kurkumin akan merusak diba-
gian dinding sel (Tyagi et al., 2015). Hal ini yang di-
mungkinkan penetrasi dari zat aktif ekstrak kunyit
lebih sulit untuk merusak pada bakteri Gram negatif
selalu lebih tahan atas penghambatannya.

25
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19 J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018

6 a
Jumlah Koloni (Log CFU/g)

5 b

4 defg bc
cd cde
defg defg
defg cdef
3 defg
defg
g
2 defg
efg efg defg
1 fg fg g

0
0 6 24 48 72
Waktu Penyimpanan (Jam)
Kontrol IPA EtOH MeOH
Keterangan: Kontrol = air rendaman tanpa ekstrak kunyit; EIK = ekstrak isopropanol kunyit; EEK = ekstrak etanol kunyit;
EMK = ekstrak metanol kunyit

Gambar 7. Perubahan jumlah S. aureus pada tahu yang dipanaskan dan diinokulasi dengan S. aureus
selama penyimpanan pada suhu ruang dalam air rendamannya. Huruf yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata pada taraf signifikan 0,05

Tabel 2. Penampakan tahu dan air rendamam tahu selama penyimpanan pada suhu ruang
Perendaman Waktu Perendaman (Jam)
Tahu Di Dalam 0 6 24 48 72
Air akuades tahu padat, air tahu padat, air tahu padat, air tahu sedikit lembek, tahu lembek, air keruh,
bening bening bening air keruh, ada lendir ada lendir dan bau
asam
Air ekstrak tahu padat, air tahu padat, air tahu padat, air tahu padat, air tahu lembek, air kuning
kunyit kuning keruh kuning keruh kuning bening kuning bening, tidak bening, tidak ada lendir
ada lendir dan tidak bau asam

KESIMPULAN rendemen ekstrak dan kadar kurkuminoid yang

Ekstrak kunyit yang diperoleh dari penggunaan
tiga pelarut yaitu memiliki karakterisasi spektra UV-
VIS dan infra merah yang serupa meskipun berbeda
intensitas puncaknya. Hasil analisis HPLC menun-
jukkan bahwa komposisi kurkumioid dari ketiga
ekstrak ini berbeda. Ekstrak MeOH kunyit mem-
punyai kadar kurkumin tertinggi tetapi bisdemetoksi-
kurkumin terendah dari kedua ekstrak lainnya. Se-
baliknya, ekstrak isopropanol kunyit mempunyai ka-
dar bisdemetoksikurkumin tertinggi tetapi kurkumin
terendah. Aplikasi ekstrak kunyit untuk perendaman
tahu menunjukkan bahwa ketiga ekstrak kunyit tidak
berbeda nyata dalam penghambatan mikroorganis-
me (P>0.05).
Setelah 72 jam penyimpanan, ekstrak kunyit
dalam air rendaman tahu menghambat total mik-
roba, E. coli dan S. aureus berturut-turut sebesar 2;
4 dan 4 log CFU/g. Penambahan ekstrak kunyit
dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
dan meningkatkan waktu simpan tahu pada suhu
ruang. Mengingatkan, ekstrak EtOH kunyit lebih
aman untuk digunakan dalam makanan dan harga-
nya lebih terjangkau dibandingkan dengan kedua
pelarut lainnya, maka pelarut EtOH disarankan
untuk ekstraksi kunyit karena dapat menghasilkan
relatif tinggi dan aktivitas penghambatan mikrobanya
tidak berbeda dengan ekstrak MeOH kunyit.
DAFTAR PUSTAKA
Ananchaipattana C, Hosotani Y, Kawasaki S,
Pongswat S, Latiful BM, Isobe S, Inatsu Y.
2012. Bacterial contamination of soybean curd
(tofu) sold in Thailand. Food Sci Technol Res.
18: 843-848. DOI: 10.3136/fstr.18.843.
Arini LDD. 2017. Faktor-faktor penyebab dan karak-
teristik makanan kadaluarsa yang berdampak
buruk pada kesehatan masyarakat. J Ilmiah
Teknol Industri Pangan UNISRI 3: 15-24.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001a.
Aerobic plate count. Food and drug admini-
stration. http://www.fda.gov/Food/Food Science
Research/LaboratoryMethods/ucm063346.htm
[19 November 2016].
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2002. Enu-
meration of Escherichia coli and the coliform
bacteria. Food and drug administration. https://
www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/Labo

26
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19
ratoryMethods/ucm064948.htm [28 September
2017].
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001b.
Staphylococcus aureus. Food and drug admi-
nistration. https://www.fda.gov/food/foodscience
research/laboratorymethods/ucm071429.htm
[28 September 2017].
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2017. Rata-rata kon-
sumsi per kapita seminggu beberapa macam
bahan makanan penting 2007-2015. https://
www.bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/950 [12
Oktober 2017].
Deshmukh MV. 2014. Investigation of antibacterial
potential of turmeric (Curcuma Longa) on
enteric pathogens. Int J Adv Res 4: 556-558.
Dewi PJN, Hartiati A, Mulyani S. 2016. Pengaruh
umur panen dan tingkat maserasi terhadap
kandungan kurkumin dan aktivitas antioksi-dan
ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.). J
Rekayasa Manajemen Agroind 4:105-115.
Groundwater PW, Narlawar R, Liao VW, Bhattachar
ya A, Srivastava S, Kunal K, Doddareddy M,
Oza PM, Mamidi R, Marrs EC, Perry JD, Hibbs
DE, Panda D. 2017. A carbocyclic curcumin in-
hibits proliferation of gram-positive bacteria by
targeting FtsZ. Biochemistry-US 56: 514-524.
DOI: 10.1021/acs.biochem.6b00879.
Infante K, Chowdhury R, Nimmanapalli R, Reddy G.
2014. Antimicrobial activity of curcumin against
food-borne pathogens. Vedic Int Res Bio Med
Chem 2: 12-19. DOI: 10.14259/bmc.v2i1.102.
Itokawa H, Shi Q, Akiyama T, Morris-Natschke SL,
Lee KH. 2008. Recent advances in the investi-
gation of curcuminoids. Chin Med-UK 3: 1-13.
DOI: 10.1186/1749-8546-3-11.
Izui S, Sekine S, Maeda K, Kuboniwa M, Takada A,
Amano A, Nagata H. 2016. Antibacterial acti-
vity of curcumin against periodontopathic bac-
teria. J Periodontol 87: 83-90. DOI: 10.1902/jop.
2015.150260.
Jadhav BK, Mahadik KR, Paradkar AR. 2007.
Development and validation of improved rever-
sed phase-HPLC method for simultaneous de-
termination of curcumin, demethoxycurcumin
and bisdemethoxycurcumin. Chromatographia
65: 483–488. DOI: 10.1365/s10337-006-0164-
8.
Jansirani D, Saradha R, Salomideborani N, Selvapri-
yadharshini J. 2014. Comparative evaluation of
various extraction methods of curcuminoids
from Curcuma longa. National Conference on
Green Engineering and Technologies for
Sustainable Future-2014. J Chem Pharm Sci 4:
286-288.
27
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018
Keputusan Menteri Pertanian. 2007. Pelepasan
kunyit varietas turina-2. 119/Kpts/SR.120/2/
2007. http://perundangan.pertanian.go.id/admin
/file/SK-119-07.pdf [20 Desember 2016].
Lawhavinit O, Kongkathip N, Kongkathip B. 2010.
Antimicrobial activity of curcuminoids from Cur-
cuma longa L. on pathogenic bacteria of shrimp
and chicken. Kasetsart J (Nat Sci) 44: 364-371.
Lee DY, Kwon KH, Chai C, Oh SW. 2017. Microbial
contamination of tofu in Korea and growth cha-
racteristics of Bacillus cereus isolates in tofu.
LWT-Food Sci Technol 78: 63-69. DOI: 10.
1016/j.lwt.2016.11.081.
Li R, Xiang C, Ye M, Li HF, Zhang X, Guo DA.
2011a. Qualitative and quantitative analysis of
curcuminoids in herbal medicines derived from
curcuma species. Food Chem 126: 1890-1895.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.12.014.
Li S, Yuan W, Deng G, Wang P, Yang P, Aggarwal
B. 2011b. Chemical composition and product
quality control of turmeric (Curcuma longa L.).
Pharm Crops 2: 28-54. DOI: 10.2174/22102
90601102010028.
Marathe SA, Kumar R, Ajitkumar P, Nagaraja V,
Chakravortty D. 2013. Curcumin reduces the
antimicrobial activity of ciprofloxacin against
Salmonella Typhimurium and Salmonella Typhi.
J Antimicrob Chemot 68: 139–152. DOI: 10.
1093/jac/dks375.
Moghadamtousi SZ, Kadir HA, Hassandarvish P,
Tajik H, Abubakar S, Zandi K. 2014. A review
on antibacterial, antiviral, and antifungal acti-
vity of curcumin. Hindawi Publishing Corpo-
ration. Biomed Res Int 2014. DOI: 10.1155/
2014/186864.
Naz S, Akbar I, Ilyas S, Jabeen S. 2012. Antibac-
terial activity of different varieties of curcuma
longa rhizome extracts against pathogenic
bacteria. Asian J Chem 24: 2875-2877.
[NCBI] National Center for Biotechnology Informa-
tion. 2016. Curcumin. https://pubchem.ncbi.
nlm.nih.gov/compound/curcumin#section=Top
[4 Desember 2016].
Popuri AK, Pagala B. 2013. Extraction of curcumin
from turmeric roots. Int J Innov Res & Studies
2: 289-299.
Priyadarsini KI. 2014. The chemistry of curcumin:
from extraction to therapeutic agent. Molecules
19: 20091-20112. DOI: 10.3390/molecules1912
20091.
Revathy S, Elumalai S, Benny M, Antony B. 2011.
Isolation, purification and identification of cur-
cuminoids from turmeric (Curcuma longa L.) by
column chromatography. J Exp Sci 2: 21-25.
DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.19
Rezki RS, Anggoro D, Siswarni MZ. 2015. Ekstraksi
multi tahap kurkumin dari kunyit (Curcuma do-
mestica Valet) menggunakan pelarut etanol. J
Teknik Kimia USU 4: 29-34.
Ribeiro TTBC, Costa G, Costa M. 2017. Microbial
contamination in industrial tofu. Ciênc Rural 47:
1-6. DOI: 10.1590/0103-8478cr20160234.
Rouger A, Tresse O, Zagorec M. 2017. Bacterial
contaminants of poultry meat: saurces, spe-
cies, and dynamics. Microorganisms 5: 1-16.
DOI: 10.3390/microorganisms5030050.
Schmid-Hempel P, Frank SA. 2007. Pathogenesis,
virulence, and infective dose. Plos Pathog 3:
147-148. DOI: 10.1371/journal.ppat.0030147.
Teow SY, Liew K, Ali SA, Khoo ASB, Peh SC. 2016.
Antibacterial action of curcumin against Sta-
28
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(1): 19-28 Th. 2018
phylococcus aureus. Hindawi Publishing Cor-
poration. J Trop Med 2016: 1-10. DOI: 10.11
55/2016/2853045.
Thongchai W, Wongkadnon C, Thongpoon C,
Srisopa A. 2011. Analysis of curcuminoids in
raw materials and cosmetic products from cur-
cuma spp. Rajabhat J Sci Hum Soc Sci 12: 32-
49.
Tyagi P, Singh M, Kumari H, Kumari A, Mukho
padhyay K. 2015. Bactericidal activity of cur-
cumin I is associated with damaging of bac-
terial membrane. Plos One 10: 1-15. DOI:
10.1371/journal.pone.0121313.
Waghmare P, Patingrao D, Kadu P. 2015. Extrac-
tion, isolation, purification and identifycation of
curcumin. Eur J Biomed Pharm Sci 2: 108-123.