HISTORIA

El ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico)

puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en el vinagre, y es el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH
(C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC, se denomina sistemáticamente ácido
etanoico.
Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico,
que solo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena
de tres carbonos.
El punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.
En disolución acuosa, puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base
conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que al pH
moderadamente ácido de 4,8, la mitad de sus moléculas se habrán desprendido
del protón. Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones
adecuadas, pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. La
constante de disociación a 20 °C es Ka = 1,75·10−5.
Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química
inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado
como acetil-coenzima A). También se utiliza como sustrato, en su forma activada,
en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas y,
en concreto, histona acetiltransferasas.
Hoy día, la vía natural de su obtención es a través de la carbonilación (reacción
con CO) de metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en acetaldehído,
el cual se oxidaba posteriormente para obtener, finalmente, el ácido acético.

Producción
Es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Hoy en día, la ruta
biológica proporciona cerca del 10 % de la producción mundial, pero sigue siendo
importante en la producción del vinagre, dado que las leyes mundiales de pureza
de alimentos estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe ser de origen
biológico. Cerca del 75 % del ácido acético hecho en la industria química es
preparada por carbonilación del metanol, explicada más adelante. Los métodos
alternativos (como isomerización de formiato de etilo, conversión de gas de
síntesis, oxidación de etileno y etanol) aportan el resto.23
En diferentes reacciones el ácido acético es un producto secundario. Por ejemplo,
en la síntesis de ácido acrílico a partir de propano, propileno y acroleína, el ácido
acético se produce también con selectividades entre 1 y 15%.45 La producción
fermentativa de ácido láctico produce también ácido acético.6 La producción
mundial total de ácido acético virgen se estima en 5 Mt/a (millones de toneladas
por año), y aproximadamente la mitad es producida en los Estados Unidos. La
producción de Europaes aproximadamente 1 Mt/a y está en descenso, y
en Japón se producen 0,7 Mt/a. Otro 1,5 Mt se recicla cada año, lo que da, en el
mercado mundial, un total de 6,5 Mt/a.78 Los dos mayores productores de ácido
acético virgen son Celanese y BP. Otros productores importantes son Millennium
Chemicals, Sterling Chemicals, Samsung, Eastman Chemical Company y Svensk
Etanolkemi.

Aplicaciones en la producción de alimentos

El Ácido Acético es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su
capacidad para regular la acidez y sus propiedades como conservador. Entre las
aplicaciones más comunes se encuentran:

 Salsas de mesa y para cocinar

 Alimentos en conserva

 Pan y productos de panadería

 Aderezos y vinagre

 Condimento para botanas

 Industria de plástico y aplicaciones químicas

  Industria textil
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente
en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde
metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se
añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de
sus funciones naturales.

Usos medicos

 En el campo de la medicina, el ácido acético, es utilizado  como tinte

en las colposcopias, a objeto de poder detectar con mayor facilidad, la
infección por virus de papiloma humano. El proceso es muy sencillo,
pues el especialista sólo debe observar si el  tejido del cérvix se torna
color blanco, debido a la acción del ácido acético, el resultado es positivo
para la infección, lo cual se conoce como aceto blanco positivo. Otra
 aplicación en la medicina, es como parte de una mezcla con alcohol para
higienizar y el oído y prevenir la otitis externa.
 La industria farmacéutica. lo utiliza como ingrediente de cremas para
la piel, especialmente las que se aplican en el cuerpo, luego de una
prolongada exposición al sol (insolación); otro uso que se le da al ácido
acético en la los medicamentos, es como componente de ungüentos y
gotas para tratar la seborrea y hongos en el cuero cabelludo.
 La industria cosmética, tiene en el ácido acético un aliado muy
importante, ya que lo utiliza como parte de los componentes activos,
de los productos contra la caspa, especialmente champús, máscaras
suavizantes, ceras moldeadoras y cremas para peinar, especialmente
dirigidas al consumidor con problemas de caspa.
 En la biología, el ácido acético, es un elemento muy frecuente en los
laboratorios de histología, donde se aplica  como principal elemento
en soluciones fijadoras, dirigidas a preservar tejidos.
 En la industria química, es muy apreciado en la fabricación de
acetatos, como el de vinilo o de celulosa, que funciona como base para
la producción de materiales como el nailon, rayón,  y celofán, entre otros.
 Los apicultores, lo usan para ayudar al control las polillas de la cera,
una plaga que se instala y destruye las celdas de los panales, que las
abejas construyen para criar y acumular la miel.
 La industria textil, es una frecuente consumidora de ácido acético, pues
este constituye un excelente fijador de los colores, al momento del
teñido de las telas.
 Su aplicación en  la industria alimenticia, es ampliamente conocida, pues
desde los grandes restaurantes, hasta los hogares más pequeños, el
ácido acético, es usado como ingrediente principal de aderezos,
como agente acidificante.
 Su uso doméstico en la limpieza de superficies, como cristales,
ventanales y espejos, además es un fuerte desinfectante,  tanto de la
cocina, como del resto del hogar, ya que está demostrada
empíricamente, su eficacia para eliminar bacterias y mantener alejados a
 los insectos; también se usa para refrescar el ambiente y eliminar
olores, colocándolo en un atomizador y rociándolo en el ambiente.
 Asimismo, se ha puesto de moda entre el uso de esta solución, para la
elaboración de quitaesmalte casero, en combinación a partes iguales
con zumo de limón, cuya eficacia, aunque un poco menor que la de la
acetona, satisface el objetivo inicial, es decir, eliminar el esmalte de las
uñas.
 Otro uso doméstico que las amas de casa han encontrado para el ácdio
acético, es elaborando una mezcla a tres partes, de ácido acético
(vinagre), fragancia líquida y bicarbonato de sodio, para obtener
suavizante para la ropa, que se le agrega al ciclo final de lavado.

Cabe destacar que el  ácido acético, no debe ser manipulado en altas

concentraciones por personas no capacitadas y sin el equipo adecuado,
pues se corre el riesgo de sufrir quemaduras en la piel  y las mucosas, de modo
que es preferible que si se va a aplicar en alguna receta casera, se utilice vinagre
comercial de uso doméstico.

RIESGOS
Los vapores de ácido acético pueden formar mezclas explosivas con el aire,
constituyendo un riesgo de incendio, directamente o bien, por liberación de
hidrógeno. Estos vapores tienen una acción irritante sobre las mucosas,
especialmente, sobre la conjuntiva, rinofaringe y tracto respiratorio superior; son
irritantes cutáneos primarios y pueden producir eritemas (enrojecimiento de la
piel), quemaduras y ampollas. En los casos de ingestión accidental se han
observado importantes lesiones úlcero-necróticas de la porción alta del aparato
digestivo, con vómitos sanguinolentos, diarreas, “shock”, anuria (imposibilidad de
orinar) y uremia. Los trabajadores expuestos durante varios años a
concentraciones de ácido acético por encima de 200 ppm (partes por millón) han
llegado a sufrir edema palpebral (presencia de cantidad anormal de líquidos en los
párpados) con hipertrofia de los ganglios linfáticos (desarrollo excesivo de los
ganglios), hiperemia conjuntival (exceso de sangre en la conjuntiva ocular),
faringitis crónica, bronquitis catarral crónica, y, en algunos casos, bronquitis
asmática y signos de erosión de la superficie vestibular de los dientes,
especialmente, incisivos y caninos.
La piel de las palmas de las manos es la más expuesta al producto, llegando a
secarse y agrietarse, tornándose hiperqueratósica (engrosamiento de la piel), por
lo que las pequeñas erosiones y cortes curan muy lentamente.

LUIS PASTEUR
En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia sufría repetidos
fracasos en obtención de sus productos. El proceso involucraba la fermentación de
la caña de azúcar para producir alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de
los recipientes se agriaba y en lugar de alcohol, se obtenía una sustancia parecida a
la leche agria. M. Bigo le solicitó a Pasteur que investigara el caso, y éste accedió.
Primero, analizó químicamente el contenido agrio de los recipientes y concluyó que
contenían una considerable cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol. Después
comparó los sedimentos de diferentes recipientes, observó que en aquellos donde
había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad.

METODO CIENTIFICO
Observación
Indirectamente
El proceso involucraba la fermentación de la caña de azúcar para producir alcohol
etílico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba y en lugar de
alcohol, se obtenía una sustancia parecida a la leche agria.
Observo que la fermentación de la caña de azúcar para producir alcohol etílico
frecuentemente se agriaba y que en lugar de alcohol se obtenía una sustancia
parecida a la leche agria 
¿Por qué se agriaba? ¿Qué hacía que se agriara?

Hipótesis
Suponían que el alcohol se producía por vibraciones que hacían inestables a los
azúcares al punto de degradarlos a moléculas más pequeñas. Aunque reconocían
la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban productos
o catalizadores de la fermentación.

Experimentación
Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al
vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y
elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto.
A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un
experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar