Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2 – Plantear
Sistema de Gestión de Calidad

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Gestión de la calidad alimentaria
Código del curso 325689
Tipo de curso Teórico Habilitabl S ☐ N ☒
e i o
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de Individu Colaborativ de 5
☒ ☒
actividad: al a semana
s
Momento de Intermedia
Inicial ☐ ☒ Final ☐
la evaluación: , unidad:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 140 Seguimiento y evaluación

Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: viernes, 11 de
octubre de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante interpreta los conceptos de calidad, las buenas prácticas
de manufactura y los programas prerrequisito para garantizar la
calidad e inocuidad en los procesos de producción y producto final por
medio de la aplicación de la Legislación Vigente del Ministerio de Salud
y Protección Social.

Temáticas a desarrollar:
Conceptos de calidad y su importancia en la industria de alimentos.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM)
Trazabilidad
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar
El estudiante plantea y selecciona el sector de alimentos el cual se
trabajará en grupo.
Actividades a desarrollar
Los estudiantes deben realizar el proyecto 1 con los siguientes puntos
según los temas propuestos para la unidad 1:

Individual

Punto 1.
a. El estudiante debe realizar un informe donde contenga lo
siguiente:

 Objeto y Campo de aplicación de la gestión de la calidad (ISO

9000: 2015)
 ¿El concepto de calidad como termino general a que está
orientado?
 Identifica y define que comprende un sistema de Gestión de
calidad.
 Nombre cuales son los principios de la gestión de calidad.

b. Según lo planteado en el punto anterior indique mediante un

ensayo: cuál sería la relación de la gestión calidad con las
empresas productoras de alimentos, cuál sería el concepto
calidad alimentaria y su importancia en la industria de
alimentos.
c. Define la diferencia entre calidad e Inocuidad Alimentaria

Colaborativa:

Punto 1.
En grupo según el sector seleccionado, plantea:

a. Una política de calidad para su empresa (Nombre de la empresa

lo proponen ustedes)
b. De su producto y sector y elaboran:
 Diagrama de flujo
 Ficha técnica (Tipo Invima)
  Clasificación del alimentos según el riesgo (Res. 2674)
c. Identificar puntualmente las condiciones que debe cumplir el
manipulador de alimentos, la forma de verificación y
cumplimiento:

Condición Forma de verificación y cumplimiento

d. Identifique cuales son las condiciones óptimas que debe cumplir

la empresa en cuanto a enfocado a su sector:
 Condiciones generales
 Diseño y construcción
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos sólidos y líquidos
 Instalaciones sanitarias
 Pisos y drenajes
 Paredes
 Techos, Ventanas y puertas
 Estructuras complementarias
 Iluminación
 Ventilación
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador
 Capacitación
 Practicas higiénicas y medidas de protección

Ejemplo: pueden dividir por capítulos desde el Capítulo I hasta el

Capítulo VIII, la descripción de manera puntual y aplicada a su
empresa y sector alimentaria, tratar de especificar y cumplir con
normatividad (Res. 2674) ya que este puntos es clave para facilitar el
numeral e.

Capítulo I - Edificación e Instalaciones

Ítem Definición Verificación
Diseño y La empresa Quesos Paipa presenta F-1-1 (formato
Construcción un diseño adecuado donde se puede verificación de
verificar un flujo continuo sin edificación e
retroceso ni peligro de contaminación instalaciones)
cruzada, las áreas se encuentran
separadas áreas sucias de limpias
con barrera y debidamente
identificado, etc.

Punto 2.
El estudiante establece el programa de trazabilidad interna de su
producto y genera un proceso de seguimiento para poder identificar y
evidenciar el cumplimiento, este lo puede realizar mediante el
siguiente cuadro:

Programa de trazabilidad
Diagrama de flujo Definición de etapa Tipo de verificación por
del producto etapa para rastrear el
producto
F-1-1 (formato auditoria
a proveedores )

Certificado de calidad
materias primas

F-1-2 formato inspección

materias primas etc.

NOTA: Es importante el trabajo a tiempo, los puntos anteriores

se pueden dividir entre los 5 integrantes del grupo pero deben
estar en plena comunicación para que todo el trabajo lleve la
misma línea y orden.

Entornos Entorno de conocimiento:

para su En la unidad 1 Introducción a calidad alimentaria va a
desarrollo encontrar las referencias bibliográficas que servirá de
apoyo para el óptimo desarrollo de las actividades y
conceptualización de los temas.
 Entorno Aprendizaje Colaborativo:
En el foro llamado Fase 2 – Reconocer las
características de la calidad y buenas prácticas de
manufactura, el estudiante debe:

• En el foro entregar el trabajo individual planteado en

formato Word letra Times Roman N°12.

• Publicar aportes significativos que ayuden a la

solución de los diferentes puntos planteados en la fase
2.

Entorno Evaluación y Seguimiento:

Se habilitará con el fin de subir le trabajo final
individual bajo el nombre:
Nombre_Grupo_Fase 2
Individuales:
Dentro del foro Colaborativo el estudiante en formato
pdf. entrega lo siguiente:
Punto 1 – Gestión de calidad.

Directamente en el foro:
Publicará punto 2 – Propuesta.

Colaborativos:
En el entorno de evaluación y seguimiento en formato
Productos a
En formato Word ó pdf, letra Times Román número 12,
entregar
espacio sencillo:
por el
estudiante
Informe de trabajo
a. Portada
b. Objetivos
c. Desarrollo de las actividades:
o Puntos 1 (a,b,c, y d),
o Punto 2

e. Bibliografía

Nota: Citas y Bibliografía en normas APA.

 Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Una vez tenga clara la actividad a desarrollar se

recomienda seguir los siguientes pasos:

1. Ingrese al entorno de conocimiento y haga lectura

Planeació minuciosa de las referencias bibliográficas de la unidad 1
n de para obtener los conocimientos necesarios y dar
actividade respuesta a actividades.
s para el 2. Presente el trabajo individual para que entre todos
desarrollo los analicen y socialicen.
del 3. Aportar significativamente en el desarrollo del trabajo
trabajo colaborativo en cada uno de los puntos planteados.
colaborati 4. Luego distribuyan los roles para el trabajo
vo colaborativo, para que todos aporten de igual forma a la
ejecución optima del proyecto.

A lo largo del trabajo se debe desempeñar la

función correspondiente al rol asumido.
Roles a Líder Comunicador: Responsable de la comunicación
desarrolla entre el tutor y el equipo, como también de presentar a
r por el su equipo la información que recoge de la observación -
estudiante al desarrollo de las actividades - hecha a los otros
dentro del equipos de grupo. Responsable de entregar el producto
grupo final.
colaborati
vo Relator: Responsable de la relatoría de todos los
procesos en forma escrita. También es responsable por
recopilar y sistematizar la información a entregar al
facilitador-docente.

Vigía del Tiempo: Controla el cronograma de tiempo

establecido, y es responsable porque el equipo desarrolle
las diferentes actividades dentro del tiempo pactado.

Dinamizador del Proceso: Quien se preocupa por

verificar al interior del equipo que se estén asumiendo
las responsabilidades individuales y de grupo, propicia
 que se mantenga el interés por la actividad y por último
cuestiona permanentemente al grupo para generar
puentes entre lo que ya se aprendió.

Utilero: Responsable de conseguir el material y/o las

herramientas de acuerdo a las necesidades del equipo
para el desarrollo de las actividades y/o procesos.

Roles y
responsab
ilidades
 Compilador
para la
 Revisor
producció
 Evaluador
n de
 Entregas
entregabl
 Alertas
es por los
estudiante
s
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de las
ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas bajo un
Manual que permite tener al alcance las formas en que
Uso de se debe presentar un artículo científico. Aquí podrás
referencia encontrar los aspectos más relevantes de la sexta
s edición del Manual de las Normas APA, como referencias,
citas, elaboración y presentación de tablas y figuras,
encabezados y seriación, entre otros. Puede consultar
como implementarlas ingresando a la página

http://normasapa.com/

Políticas En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

de plagio 99, se considera como faltas que atentan contra el orden
académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o
invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
 no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal
f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales
educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el

estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en
el trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado
en el trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Actividad
Tipo de Actividad
☒ colaborativ ☒
actividad: individual
a
Momento de la Intermedia
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación , unidad
Niveles de desempeño de la actividad Puntaj
Aspectos individual e
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja
Conceptualiz El estudiante El estudiante El estudiante 20
ación de la realiza un realiza un no realiza un
gestión de informe informe donde informe
calidad analizando los analiza analizando los
conceptos de parcialmente conceptos de
calidad y los conceptos calidad y
campos de de calidad y campos de
aplicación del campos de aplicación del
mismo como aplicación del mismo como
su importancia mismo como su
 su importancia importancia
en la industria
en la industria en la industria
de alimentos
de alimentos de alimentos
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante El estudiante
diferencia
diferencia el no diferencia
parcialmente el
concepto el concepto
El estudiante concepto
calidad e calidad e
diferencia el calidad e
inocuidad inocuidad
concepto inocuidad
alimentaria en alimentaria en
calidad e alimentaria en 10
un proceso de un proceso de
inocuidad un proceso de
Calidad Calidad
Calidad
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad Puntaj
Aspectos colaborativa e
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja
El estudiante
El estudiante El estudiante
del producto
del producto del producto
seleccionado
seleccionado y seleccionado y
y realiza
realiza realiza
diagrama de
diagrama de diagrama de
flujo, ficha
Cumplimient flujo, ficha flujo, ficha
técnica
o técnica técnica 25
INVIMA,
Ficha INVIMA INVIMA, INVIMA,
clasifica el
clasifica el clasifica el
alimento
alimento según alimento según
según el
el riesgo el riesgo
riesgo
(Hasta 25 (Hasta 12 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Análisis de El estudiante El estudiante El estudiante 20
cumplimiento identificar identificar no identifica
y verificación puntualmente puntualmente puntualmente
de las condiciones las condiciones las
instalaciones que debe que debe condiciones
cumplir el cumplir el que debe
 cumplir el
manipulador manipulador
manipulador
de alimentos y de alimentos y
de alimentos
se relaciona en se relaciona en
y se relaciona
el cuadro el cuadro
en el cuadro
planteado. planteado.
planteado.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante
identifica y
identifica y
define
define las
parcialmente El estudiante
condiciones
las condiciones no identifica
óptimas que
óptimas que ni define
debe cumplir la
debe cumplir la cuales son las
empresa del
empresa del condiciones
sector de
sector de óptimas que
alimentos
alimentos debe cumplir
seleccionado
seleccionado la empresa
cumpliendo
cumpliendo del sector de
con los
con los alimentos
requisitos de
requisitos de seleccionado
las BPM 25
las BPM cumpliendo
planteados en
planteados en con los
la Res. 2674
la Res. 2674 requisitos de
de 2013 desde
de 2013 desde las BPM
el capítulo I
el capítulo I planteados en
hasta el VIII,
hasta el VIII, la Res. 2674
completando la
completando desde el
tabla
la tabla capítulo I
planteada con
planteada con hasta el VIII.
ítem, definición
ítem, definición
y forma de
y forma de
verificación.
verificación.
(Hasta 25 (Hasta 12 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Identificación El estudiante El estudiante El estudiante
de los identifica y identifica y identifica y
30
programas realiza el realiza el realiza el
prerrequisito procedimiento procedimiento procedimiento
 de rastreo del
de rastreo del producto de rastreo del
producto seleccionado producto
seleccionado mediante el seleccionado
mediante el programa de mediante el
s
programa de trazabilidad. programa de
trazabilidad. la tabla trazabilidad.
indicada
(Hasta 30 (Hasta 15 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
presenta el no presenta el
presenta el
trabajo con trabajo con
trabajo
orden y orden y no da
parcialmente o
Normas APA cumplimento cumplimento 10
no cumple con
con la norma a la norma
la norma APA.
APA. APA.
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Calificación final 140