Recetario

Cocina fría

Maestro Moisés Mayorga

LGA

9° A

Murillo Hernández Israel

 Nombre de la receta Gelatina de piña
Clasificación Postre Precio de venta 4.78
Receta Estándar Costo unitario 3.68
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 99% % Utilidad 46%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 2.2089
Temperatura Fría Utilidad de ganancias 11.95
COSTO TOTAL $22.089
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Piña 0.300 KG $28.90 0.90 $9.63
Azúcar 0.250 KG $49.50 1.00 $12.37
Agua 0.250 LT $0 1.00 $0
Gelatina 0.030 KG $2.99 1.00 $0.089
COSTO TOTAL $22.089

Elaboración:

 Sangrar la piña con azúcar, licuar con un poco de agua y calentar para elaborar una

salsa.

 Hidratar con agua fría la gelatina sin sabor, diluir la gelatina a baño maría.

 Incorporar la gelatina a la salsa de piña y mezclar bien.

 Vaciar la mezcla en molde y refrigerar hasta que cuaje.

 Nombre de la receta Mousse de zarzamora
Clasificación Postre Precio de venta 3.92
Receta Estándar Costo unitario 3.02
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 97% % Utilidad 46.25%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 1,81
Temperatura Fría Utilidad de ganancias 9.8
COSTO TOTAL $18.13
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Galleta de chocolate 0.050 KG $13.00 1.00 $0.65
Zarzamora 0.250 KG $50.00 1.00 $1.25
Gelatina 0.030 KG $2.9 1.00 $0.087
Chocolate 0.100 KG $30.00 1.00 $3.00
Huevo 0.090 KG $24.90 0.70 $3.201
Crema para batir 0.125 LT $40.00 1.00 $5.00
Azúcar 0.100 KG $49.50 1.00 $4.95
Agua 0.100 LT $0 1.00 $0
COSTO TOTAL $18.13

Elaboración:

 Preparar una salsa de zarzamora

 Hidratar y diluir la gelatina, incorporar a la salsa de zarzamora y cuajar en moldes.
 Montar las yemas de huevo con azúcar, montar la crema con azúcar, mezclar de
manera envolvente las dos preparaciones y dar sabor con la crema de vainilla de la
galleta de chocolate.
 Triturar la galleta de chocolate, retirando la crema de vainilla.
 Derretir a baño maría el chocolate.
 Nombre de la receta Tapa de atún ruso
Clasificación Entrada Precio de venta 0.798
Receta Estándar Costo unitario 0.614
Origen Autor % Costo 81%
Rendimiento 100% % Utilidad 61.52%
N° porciones 8 Utilidad de servicios 0.491
Temperatura Frio Utilidad de ganancias 1.99
COSTO TOTAL $4.91
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Atún en lata 0.100 1 lata $11.90 1.00 $1.19
Verdura en lata 0.100 1 lata $13.00 1.00 $1.3
Cilantro 0.010 KG $8.90 1.00 $.089
Mayonesa 0.050 KG $35.00 1.00 $1.75
Pan (Bolillo) 0.030 1 pz $3.00 1.00 $.09
Aceite de olivo 0.010 LT $50.00 1.00 $0.5
COSTO TOTAL $4.91

Elaboración:

 Mezclar las verduras (zanahoria y papa) con el atún y ligar con la mayonesa.

 Dorar el pan con mantequilla.

 Montar la tapa y adornar con cilantro picado y aceite de oliva.

 Nombre de la receta Gelatina de piña coco
Clasificación Postre Precio de venta 3.49
Receta Estándar Costo unitario 2.69
Origen Autor % Costo 100%
Rendimiento 98% % Utilidad 61.60%
N° porciones 8 Utilidad de servicios 2.15
Temperatura Frio Utilidad de ganancias 8.72
COSTO TOTAL $21.568
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Piña 0.250 KG $28.90 0.80 $9.031
Crema de coco 0.100 LT $25 1.00 $2.5
Licor de coco 0.050 LT $100 1.00 $5.00
Azúcar 0.100 KG $49.50 1.00 $4.95
Gelatina 0.030 KG $2.9 1.00 $0.087
Agua 0.050 LT $0 1.00 $0
COSTO TOTAL $21.568

Elaboración:

 Hidratar la gelatina y diluir a baño maría.

 Preparar una salsa de piña con licor de coco.
 Mezclar la gelatina con la salsa de piña y cuajar en moldes.
 Presentar con la crema de coco.
 Nombre de la receta Canapé de camarón y queso chipotle
Clasificación Entrada Precio de venta 2.18
Receta Estándar Costo unitario 1.68
Origen Autor % Costo 100%
Rendimiento 99% % Utilidad 46%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 1.012
Temperatura Frio Utilidad de ganancias 5.45
COSTO TOTAL $10.12
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Camarón 0.100 KG $27.00 0.90 $3.00
Jitomate 0.050 KG $24.50 1.00 $1.225
Cilantro 0.010 KG $8.60 1.00 $0.086
Mantequilla 0.100 KG $10.00 1.00 $1.00
Queso crema 0.100 KG $29.90 1.00 $2.99
Pasta de chipotle 0.050 KG $15.00 1.00 $0.75
Sal 0.005 KG $14.60 1.00 $0.073
Tostada salada 0.100 Kg $10.00 1.00 $1.00
COSTO TOTAL $10.12

Elaboración:

 Saltear el camarón con el jitomate en mantequilla.

 Acremar el queso y condimentar con la pasta chipotle.

 Montar sobre una tostada y decorar con cilantro picado.

 Nombre de la receta Canapé de fresa y queso crema
Clasificación Postre Precio de venta 4.48
Receta Estándar Costo unitario 3.45
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 100% % Utilidad 46.22%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 2.071
Temperatura Frio Utilidad de ganancias 11.2
COSTO TOTAL $20.71
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Fresa 0.225 KG $50.00 1.00 $11.25
Queso crema 0.100 KG $29.90 1.00 $2.99
Azúcar 0.050 KG $49.50 1.00 $2.475
Mantequilla 0.100 KG $10.00 1.00 $1.00
Pan de caja 0.100 KG $30.00 1.00 $3.00
COSTO TOTAL $20.71

Elaboración:

 Dorar el pan con mantequilla.

 Cortar en cubitos las fresas y mezclarlas con azúcar y el queso crema.

 Montar un pequeño sándwich con la pasta de fresa.

 Adornar con una fresa.

 Nombre de la receta Ensalada de brócoli con queso
Clasificación Entrada Precio de venta 6.33
Receta Estándar Costo unitario 4.87
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 100% % Utilidad 30.64%
N° porciones 4 Utilidad de servicios 1.94
Temperatura Ambiente Utilidad de ganancias 15.82
COSTO TOTAL $19.49
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Brócoli 0.225 KG $28.60 1.00 $6.435
Cacahuate 0.200 KG $20.00 1.00 $4.00
Arándano 0.100 KG $20.00 1.00 $2.00
Queso crema 0.100 KG $29.90 1.00 $2.99
Queso tipo manchego 0.100 KG $40.00 1.00 $4.00
Agua 0.100 LT $0 1.00 $0
Sal 0.005 KG $14.60 1.00 $0.073

COSTO TOTAL $19.49

Elaboración:

 Blanquear el brócoli con agua salada.

 Mezclar el brócoli con el cacahuate y el arándano.

 Acremar a fuego bajo el queso crema y fundir el queso tipo manchego.

 Vaciar la salsa de queso a la ensalada de brócoli al momento de servir.

 Nombre de la receta Canapé de camarón al tequila
Clasificación Entrada Precio de venta 8.47
Receta Estándar Costo unitario 6.52
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 96% % Utilidad 46.16%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 3.91
Temperatura Ambiente Utilidad de ganancias 21.17
COSTO TOTAL $39.13
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Camarón 0.225 KG $27.00 0.90 $6.75
Jitomate 0.200 KG $24.50 0.90 $5.44
Aguacate 0.100 KG $89.00 0.80 $11.12
Tequila 0.100 LT $110.00 1.00 $11.00
Pan de caja 0.100 KG $33.00 1.00 $3.3
Aceite 0.050 LT $29.00 1.00 $1.45
Sal 0.005 KG $14.60 1.00 $0.073

COSTO TOTAL $39.13

Elaboración:

 Saltear el camarón con jitomate, y flamear con tequila.

 Licuar un poco de esta preparación con aguacate y crear una crema.

 Dorar el pan con aceite.

 Montar el canapé, con crema, los camarones y acompañar con aguacate.

 Nombre de la receta Tapa de salchicha y queso crema
Clasificación Entrada Precio de venta 3.44
Receta Estándar Costo unitario 2.65
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 99% % Utilidad 65.84%
N° porciones 8 Utilidad de servicios 2.26
Temperatura Ambiente Utilidad de ganancias 8.6
COSTO TOTAL $22.65
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Pan (Bolillo) 0.200 KG $6.00 1.00 $1.2
Salchicha 0.200 KG $55.00 1.00 $11.00
Queso crema 0.100 KG $29.90 1.00 $2.99
Cebolla 0.050 KG $33.90 0.90 $3.76
Mostaza 0.050 KG $23.60 1.00 $1.18
Aceite 0.050 LT $29.00 1.00 $1.45
Sal 0.005 KG $14.60 1.00 $0.073
Mantequilla 0.100 KG $10.00 1.00 $1.00
COSTO TOTAL $22.65

Elaboración:

 Saltear la salchicha con cebolla.

 Acremar el queso crema y licuar con cebolla.

 Dorar el pan en mantequilla.

 Montar la tapa y servir con mostaza.

 Nombre de la receta Ensalada de pollo
Clasificación Entrada Precio de venta 7.81
Receta Estándar Costo unitario 6.01
Origen Autor % Costo 76%
Rendimiento 96% % Utilidad 46.09%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 3.60
Temperatura Fría Utilidad de ganancias 19.52
COSTO TOTAL $36.09
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Espinaca 0.225 KG $11.90 0.90 $2.97
Jitomate 0.200 KG $24.50 0.90 $5.44
Lechuga 0.100 KG $15.00 1.00 $1.5
Pollo 0.300 KG $70.00 1.00 $21.00
Mango 0.100 KG $25.00 0.80 $3.12
Aceite 0.050 LT $29.00 1.00 $1.45
Sal 0.005 KG $14.60 1.00 $0.073
Vinagre 0.050 LT $10.90 1.00 $0.54
COSTO TOTAL $36.09

Elaboración:

 Asar el pollo, dejar enfriar para cortar en juliana.

 Trocear las espinacas, la lechuga y cortar en cuartos el jitomate.

 Elaborar una vinagreta con el mango.

 Mezclar todo y servir con la vinagreta de mango.

 Nombre de la receta Sopa de sandia
Clasificación Sopa Precio de venta 4.56
Receta Estándar Costo unitario 3.51
Origen Autor % Costo 129%
Rendimiento 98% % Utilidad 46%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 2.11
Temperatura Fría Utilidad de ganancias 1.15
COSTO TOTAL $21.11
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Sandia 0.225 KG $10.90 0.90 $2.72
Jitomate 0.200 KG $24.50 0.90 $5.44
Cilantro 0.100 KG $8.90 1.00 $0.89
Queso fresco 0.100 KG $100.00 1.00 $10.00
Vinagre 0.050 KG $10.90 1.00 $0.54
Aceite 0.050 LT $29.00 1.00 $1.45
Sal 0.005 KG $14.60 1.00 $0.073
Agua 0.200 LT $0 1.00 $0
COSTO TOTAL $21.11

Elaboración:

 Licuar la sandía sin semilla con sal, vinagre, aceite y agua.

 Cortar el queso y el jitomate.

 Verter la sopa a las verduras y el queso

 Adornar con cilantro picado.

 Nombre de la receta Oreo (deconstrucción)
Clasificación Postre Precio de venta 2.66
Receta Estándar Costo unitario 2.05
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 99% % Utilidad 46%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 1.23
Temperatura Frio Utilidad de ganancias 6.65
COSTO TOTAL $12.32
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Galleta oreo 0.100 KG $13.00 1.00 $1.3
Fresa 0.100 KG $50.00 0.90 $5.55
Crema para batir 0.050 LT $40.00 1.00 $2.00
Azúcar 0.050 KG $49.50 1.00 $2.47
Mantequilla 0.100 KG $10.00 1.00 $1.00
COSTO TOTAL $12.32

Elaboración:

 Triturar la galleta sin la crema de vainilla, y ligar con la mantequilla derretida.

 Forrar moldes para cupcakes y hornear a 180°.

 Montar la crema con la azúcar y la crema de vainilla de la galleta.

 Montar en los cupcakes y adornar con fresa.

 Nombre de la receta Canapé de ate
Clasificación Postre Precio de venta 6.13
Receta Estándar Costo unitario 4.72
Origen Autor % Costo 77%
Rendimiento 100% % Utilidad 46%
N° porciones 6 Utilidad de servicios 2.83
Temperatura Frio Utilidad de ganancias 15.32
COSTO TOTAL $28.35
Ingredientes Cantidad Unidad Porción/medida Costo unitario Rendimiento Importe
Uva 0.200 KG $60.00 1.00 $12.00
Queso fresco 0.100 KG $100.00 1.00 $10.00
Ate azucarado 0.100 KG $20.00 1.00 $2.00
Pan de caja 0.100 KG $33.50 1.00 $3.35
Mantequilla 0.100 KG $10.00 1.00 $1.00
COSTO TOTAL $28.35

Elaboración:

 Dorar el pan en mantequilla.

 Armar un sándwich con el queso, el ate.
 Adornar con uvas.