UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Integrantes: Sofía Hernández, Henry Jima, Yucailla Diana y Caizabanda Jesica
Curso: 5to “U”
Fecha: 01/Mayo/2019
Docente: Ing. Diego Salazar

CARNES Y DERIVADOS – COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

LA CARNE ES UNO DE LOS

ALIMENTOS MAS NUTRITIVOS YA
QUE ES UNA FUENTE EXCELENTE DE
PROTEÍNA DE GRAN CALIDAD Y
CONTIENE GRANDES CANTIDADES DE
MINERALES ESENCIALES Y
VITAMINAS DEL GRUPO B

LA MASA MUSCULAR ES LA MAYOR

RESERVA DE PROTEÍNAS, APORTA
AMINOACIDOS

AGUA ES EL COMPONENTE
MAYORITARIO DEL 52 AL 80% Y
GUARDA UNA RELACION INVERSA
CON LA CANTIDAD DE GRASA, AL
AUMENTAR LA GRASA DISMINUYE LA
CANTIDAD DE AGUA.

PROTEÍNA EN LA CARNE, VARIA

ENTRE EL 20 Y EL 30%, SEGUNDO
COMPONENTE MAYORITARIO, SON
PROTEÍNAS DE ELEVADO VALOR
BIOLÓGICO YA QUE CONTIENE
TODOS LOS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
En la carne se puede distinguir tres tipos de proteínas con un interés nutricional

PROTEÍNAS

MIOFRIBRILARES TEJIDO CONJUNTIVO SOLUBLES O SARCOPLASMICAS

SUPONEN ALREDEDOR DEL 30 A

LAS QUE VAN A ESTAR
SUPONEN EL 70% O MAS DEL 35% DE TOTAL DE PROTEÍNAS SE
FORMANDO LAS ENVOLTURAS
TOTAL DE LAS PROTEÍNAS ENCUENTRAN EN EL CITOPLASMA
DEL TEJIDO MUSCULAR
DE LA FIBRA MUSCULAR

SON FIBROSAS DE BAJO VALOR DESDE EL PUNTO DE VISTA

PROTEÍNAS REGULADORAS DE
PROTEÍNAS CONTRACTILES BIOLÓGICO ENTRE ELLAS ESTÁN BROMATOLÓGICO ES
LA CONTRACCIÓN
EL COLÁGENO Y LA ELASTINA MIOGLOBINA

SON LAS RESPONSABLES DE LA

SU FUNCIÓN ES ALMACENAR
CONTRACCION MUSCULAR, SON LA TROPONINA Y LA
COLÁGENO ELASTINAS OXÍGENO Y TRASPORTARLO EN EL
TENEMOS A LA MISOSINA Y LA TROPOMIOSINA
MUSCULO
ACTINA

TAMBIEN SE ENCUENTRAN
FORMA FIBRAS FLEXIBLES PERO ALBUMINAS Y PROTEASAS
PROTEÍNA ESTRUCTURAL QUE
QUE OFRECEN GRAN ENCIMAS COMO LA CATEPSINA
MIOSINA ACTINA PROTEÍNA M O PROTEÍNA C FORMA FIBRAS DELGADAS
RESISTENCIA SE DESNATURALIZA QUE ESTAN INVOLUCRADOS EN
LARGAS Y RAMIFICADAS
POR EBULLICIÓN 80˚C PROCESOS BIOQUÍMICOS Y
FISIOLÓGICOS

ES UN PROCESO DE
SE ENCUENTRAN EN FILAMENTOS DEJANDOLO ENFRIAR TRANSFORMACION DEL
FORMA FILAMENTOS PUEDEN ESTIRARSE HASTA UN
FORMA FILAMENTOS GRUESOS DELGADOS Y REGULAN LA MANTENIENDO EN DISOLUCIÓN MUSCULO EN CARNE O
ALARGADOS 150% ANTES DE ROMPERSE
CONTRACCIÓN MUSCULAR ACUOSA FORMA LA GELATINA MADURACIÓN DE LA CARNE LO
QUE HACE QUE SE ABLANDE
 En la carne hay que
distinguir lípidos
(grasa) del tejido
adiposo y lípidos del
tejido muscular.

El castrar a un cerdo
joven favorece a la
formación de grasa

LA GRASA DE LA CARNE
TRIGLICÉRIDOS
En los triglicéridos
predomina principalmente
el acido oleico seguido
del palmítico y el
esteárico, todos ácidos
grasos saturados.

La proporción de ácidos
grasos saturados e
insaturados es menor a 1
en todas las especies
 Las ovejas tienen La carne de cordero es la La mejor relación de
mayor proporción de que mas deposito de saturados e insaturados la
estos ácidos grasos grasa nos deja en el tiene la carne de pollo, ya que
saturados cuerpo el 70% del total de los ácidos
grasos son saturados.

FOSFOLIPIDOS

Los fosfolípidos
están constituidos
fundamentalmente
por ácidos grasos
poli insaturados

Grado de instauración
está relacionado con los
problemas de oxidación
de estas grasas,
acelerando reacciones de
deterioro en la carne
 COLESTEROL

El colesterol se encuentra en
diferente proporción
dependiendo de la especie de
animales. Contenido
aproximado de colesterol en
la carne es de 66,5 mg en
100g de carne

Carne magra de cerdo

Carne de cordero
Nivel más bajo de colesterol
(74 mg en 100 gramos en la pierna)
(58mg e 100g en lomo)

Carne de vaca

(67 mg en 100 g en solomillo)

 Al ser alimentado con bellotas
su carne tiene mayor
proporción de ácidos grasos
mono insaturados, sobre todo
el oleico, que supera el 50% ya
El cerdo ibérico es la prueba de que que las bellotas son alimentos
la alimentación es un factor
ricos en grasas en grasas
predominante en el contenido de
colesterol de la carne del animal insaturadas (grasa buena)

HIDRATOS DE CARBONO
La musculatura de los
animales de abasto
contiene una pequeña
cantidad de hidratos de
carbono (0,1 a 0,5) %.

Fundamentalmete glucosa
y glucógeno que se
convierten en acido láctico
durante el proceso post
mortem de forma que la
carne comercial carece de
glúcidos.

La carne de caballo es la
que más hidratos de
carbono (1%) sobre todo
tiene glucógeno

Vitaminas de la carne
 VITAMINAS DE LA CARNE

Vitaminas del
complejo B

Abundan

Pequeñas cantidades de  Tiamina b1

vitamina A, vitamina d y  Riboflavina b2
vitamina E en tejido adiposo.
 Niacina b3
 Acido pantotenico b5
 Piridoxina b6
 Cianocobalamina b12
(presente en todas las carnes)

Tiene defisis de

vitamina C

vitamina K
Carne rica en Pollo Carne rica en Carne rica en b6 Carne rica en vitaminas del
niacina y b6 tiamina y b12 complejo B, abutante
vitamina A y pequeñas
cantidades de vitamina D

Muchas vitaminas
se destruyen
durante la cocción

MINERALES

La carne tiene todos los

minerales que son necesarias
para el organismo humano
Destacan el hierro el zinc y el
fosforo

Ternera y animales de caza -----

riqueza en fosforo

Ternera y animales de
caza son ricos en
fosforo
 Solomillo: pieza
allargada de carne de
primera calidad,
ubicada entre

Las carnes rojas son

el alimento que
proporcionan mayor
nivel de hierro
biodisponible

Hígado--- en
especial el del
cerdo

Baso y sangre -
-- mayor
cantidad de
hierro que la
carne magra

casi el 50 % del zinc ingerido en la dieta proviene

de la carne

se añade citratos y glutamato en ciertas carnes

procesadas para facilitar la absorción del zinc
presente en la carne.

cobre

potasio En la carne existe cobre, potasio,

magnesio y también selenio
magnesio
La carne no contribuye al aporte de calcio
selenio con la dieta