ACTIVIDAD VIRTUAL

PRÁCTICA DE CÁRNICOS

CÁRNICOS CRUDOS Y/O EMBUTIDOS

Introducción

La carne es el músculo madurado apto para el consumo humano, a partir de la

carne surgen algunos derivados cárnicos, que son aquellos que están elaborados
a partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves y/o caza
autorizada. Existe gran variedad de productos cárnicos, los cuales se diferencian
por las materias primas, la granulometría, los aditivos y la forma del embutido.

La carne empleada con mayor frecuencia para procesamiento es derivada de

bovinos, porcinos y aves sanas, sin embargo, también se emplean otro tipo de
animales dependiendo de la disponibilidad y costumbre de cada país. 2

Conceptos

Productos procesados crudos: Son productos elaborados a partir de carne y

grasa, que no son sometidos a un proceso de cocción hasta el momento de
consumo, se acepta la inclusión de aditivos y el ahumado para ayudar a su
conservación y mejorar las propiedades sensoriales. Los productos más conocidos
son la hamburguesa y el chorizo.

Productos procesados embutidos: Son productos cárnicos sometidos a cocción,

ahumados o no, introducidos a presión en fundas naturales o sintéticas.

Materiales

- Balanza casera
1
https://www.dimerco.cl/dimerco_web/wp-content/uploads/2017/09/hamburguesas-1280x853.jpg, 4 de
marzo de 2016.
2
Castro, K. (2011). Tecnología de alimentos. Ediciones de la U. Tomado de
https://corhuila.elogim.com:2259/?il=5492

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- Olla mediana (para mezclar los ingredientes)

- Embudo (pueden hacerlo con una botella plástica)
- Tabla de picar
- Cuchara
- Cuchillo
- Limpiones desinfectados
- Esponja y jabón de loza (evitar contaminación cruzada)

Chorizo

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o

grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha
sufrido un proceso maduración o desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja.3

Formulación Chorizo Mixto

1000 gramos
Ingrediente % Peso (g)
carne de res 50 500
carne de cerdo 20 200
grasa de cerdo (tocino sin piel) 15 150
sal común 1,6 16
Azúcar 0,1 1
sal nitrada 0,1 1
ácido ascórbico 0,1 1
cebolla larga 4 40
ajo 2 20
Hielo 4 40
condimento chorizo 0,6 6
pimentón rojo 2,5 25
sabor a humo 0,15 1,5
tripa de cerdo seca-salada   2 metros
hilo calabrés   3 metros

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fichas/pdf/16_Chorizo
.pdf, 10 de diciembre de 2013

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Diagrama de proceso del chorizo

MOLER LA CARNE DE RES Y DE CERDO

Por disco de 6mm

DESINFECTAR LAS VERDURA U HORTALIZAS
Hipoclorito de sodio 50ppm

PICAR VERDURAS U HORTALIZAS
Finamente y pesarlos

PESAR TODOS INGREDIENTES E HIDRATAR LA TRIPA
Sumergir la tripa natural salada en un recipiente con agua por 30 minutos

MEZCLAR LA CARNE MOLIDA, LAS VERDURAS U HORTALIZAS Y
DEMÁS ADITIVOS

EMBUTIR Y PORCIONAR UNIDADES
De 90 gramos y eliminar las bolsas de aire con ayuda de una aguja

SECAR LOS CHORIZOS AL HORNO
por 20 min a 65ºC

COLOCARLOS EN BANDEJA DE ICOPOR

REFRIGERAR HASTA CONSUMO

Hamburguesa

La hamburguesa es un producto cárnico de forma redonda y aplanada, hecha a

base de carne molida y condimentada con especias, algunas verduras (cebolla y
pimentón) y aditivos autorizados.

Formulación de Hamburguesa

1000 gramos
Ingrediente % Peso
carne de res 63 630
grasa de cerdo 10 100
sal común 1,6 16
fécula de maíz 9 90
Hielo 10 100
Azúcar 0,1 1

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fosfato o plasmal 0,3 3

sal nitrada 0,1 1
ácido ascórbico 0,15 1,5
cebolla larga 2 20
condimento hamburguesa 0,8 8
pimentón rojo 1 10
ajo 1 10
Pimienta 0,1 1
sabor a humo 0,2 2

Diagrama de proceso de la Hamburguesa

MOLER LA CARNE DE RES

(comprarla molida)

PICAR CONDIMENTOS NATURALES
Desinfectarlos a 50ppm

PESAR LOS INGREDIENTES RESTANTES

MEZCLAR LO ANTERIOR CON LA CARNE MOLIDA Y LOS
CONDIMENTOS NATURALES

PORCIONAR UNIDADES
De 90 gramos y darle forma en las bolsas plásticas

CERRAR LA BOLSA PASTICA Y COLOCAR LAS UNIDADES EN
BANDEJA DE ICOPOR

Criterios de Evaluación

- La práctica se calificará en concordancia con la información presentada.

- La calificación va desde 2.0 puntos (nota mínima por subir cualquier
documento a la plataforma) hasta 5.0 puntos, siendo la calificación máxima
por cumplir adecuadamente con ambas prácticas.
- Se debe presentar un documento de Word especificando los
procedimientos de la práctica por medio de imágenes fotográficas.
- El documento deberá tener la siguiente tabla de contenido
1. Portada
2. Introducción
3. Objetivos

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4. Chorizo (imágenes y opinión del producto terminado)

5. Hamburguesa (imágenes y opinión del producto terminado)
6. Conclusiones
- El informe tendrá un valor del 10% del corte
- La entrega se hará por medio de la plataforma Moodle a más tardar el
jueves 16 de abril hasta la medianoche.

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