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Actividad individual
Elaboración de jamón de cerdo
Para le elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña, el proceso se
ha venido realizando artesanalmente y no se ha estandarizado. Se requieren
establecer los flujos de entradas y salidas de materias primas y productos para
realizar un escalamiento e incrementar la cantidad producida, por lo tanto, se debe
diseñar el diagrama de flujo del proceso. El proceso se está realizando como se
indica a continuación:
Diagrama de flujo
Recepción de carne
- Verifica PH
- Verifica temperatura
Flameado
- Eliminado de pelos
Adecuación carne
- Eliminado de grasa,
huesos, sangre y
cuero.
Cortado de carne
Curado
- Almacenamiento en
carros de acero
inoxidable con sal
nitrada y polifosfatos
a 4°C por 24 horas
embutido
- Se embuten en fundas
de celofán
Cocción
- Se prensan y se
cocinan los embutidos
Choque térmico
- Se enfría con agua con
hielo.
Refrigeración
- Almacenamiento a 4°C
Des prensado
- Retiro de residuos o
emulsiones.
Empacado
- Se tajan los bloques.
- Empacado al vacío.
Filtración: Aceite de soja con 8% en peso de sólidos suspendidos (torta)
se somete a una operación de filtración. El aceite sale del filtro con 0,1% en
peso de material suspendido y la torta que queda en el medio filtrante
(filtro) tiene 75% en peso de sólidos. Si al filtro entran 10.000 L/h de aceite
con una densidad de 0,78 kg/L. Realizar el balance de materia.
Filtro
75% solidos
kg m
0,78 =
l l
10000
h
l kg
10000 ∗0,78 =m
h l
kg
7800 =m
h
El balance de masa general queda
pesototal=filtro+ filtrado
Y
Balance de solidos
kg
7800 ( 0,08 )=filtro(0,001)+filtrado (0,75)
h
kg
1- 7800 =filtro+ flitrado
h
kg
2- 624 =filtro (0,001)+ filtrado( 0,75)
h
Despejamos
kg
−flitrado+7800 =filtro
h
Remplazamos en la segunda ecuación
kg kg
624 =(−flitrado+7800 )(0,001)+ filtrado(0,75)
h h
Despejamos filtrado
kg kg
624 =−flitrado (0,001)+7,8 +filtrado (0,75)
h h
kg kg
624 −7,8 =filtrado(0,749)
h h
kg
616,2
h
=filtrado
0,749
kg
filtrado=822,70
h
Ahora procedemos a encontrar la variable faltante
kg
−flitrado+7800 =filtro
h
kg kg
−822,70 +7800 =filtro
h h
kg
6977,3 =filtro
h
kg
Medio filtrante tiene 822,7 de peso con un 75% de solidos y el aceite que sale de solido tiene
h
kg
un peso de 6977,3 con 0,1% de solidos
h
Mezcla: Un jugo de tomate que fluye por una tubería a 100 kg/min se
mezcla con una solución de sal saturada (26% sal) a velocidad constante.
¿A qué velocidad (cantidad en kg/min) debe ser agregada la solución de sal
para obtener un jugo con una concentración de sal del 2%?
Mezclador
26% sal
kg
100 + solsal= jugosal
min
(0.26)solsal=(0.02) jugosal
Despejamos
0.26
solsal= jugosal
(0.02)
13∗solsal= jugosal
Sustituimos
kg
100 + solsal=13∗solsal
min
kg
100 =13∗solsal−solsal
min
kg
100 =12∗solsal
min
kg
100
min
=solsal
12
solsal=8,33 kg /min
Se debe agregar 8,33 kg/min de solución salina para obtener 2% de sal en el jugo