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Acerca de alimento y conciencia
Bienvenidos a nuestro espacio de alimentación !
Aquí van a encontrar recetas, artículos, vídeos, clases y libros con técnicas aprendidas de
diversos sistemas y tradiciones nutricionales.
alimento y conciencia no sigue una línea o sistema particular de alimentación. Conviven
recetas veganas con preparaciones o técnicas en las que usamos alimentos de origen
animal. Tratamos de rescatar y aplicar todo aquello que nos parece importante para la
salud, sin limitarnos por algún dogma o creencia en particular.
Así, por citar ejemplos, encontramos jugos verdes y bebidas fermentadas con suero o una
créme fraiché, elaborada con crema cruda y fermentada con yogur. Germinados y
panqueques sin gluten conviven con caldo de huesos y tantos otros alimentos de origen
animal que, a partir de la selección de materias primas que hacemos y las técnicas que
empleamos para prepararlos; aportan nutrientes claves para una nutrición completa y
equilibrada.
Siempre buscamos la simpleza, la sencillez, de forma de poder sostener en el tiempo,
hábitos saludables. Claro que cambiar los hábitos de alimentación convencionales por
otros más saludables implica tiempo y dedicación; pero nuestro enfoque está puesto en
rescatar o enseñar aquello que pueda sostenerse en el largo plazo.
Nuestra historia
alimento y conciencia toma forma en el 2010, luego de más de 12 años de ofrecer clases de
cocina y talleres de nutrición en diferentes barrios de Buenos Aires, bajo los nombres de
“Cocina y Salud”, “Nutrición Conciente”, “Talleres de alimentación Granomadre”.
En simultáneo a los talleres, creamos un Blog y luego está página, con el objetivo de
generar mayor conciencia en torno al origen y producción sustentable del alimento y a
brindar información esencial sobre la relación entre la salud, la nutrición, deficiencias o
carencias nutricionales, toxinas y enfermedades crónicas.
Así es que obviamente encontraran información alternativa a la visión convencional de la
nutrición, la salud y la producción sustentable de alimentos; pero también intentamos
explorar y desarrollar aquellos lugares o recomendaciones de formas alternativas de
alimentación que entendemos que pueden llevar a una persona a deficiencias nutricionales
y/o problemas de salud.
Esperamos encuentren en alimento y conciencia herramientas para poder modificar sus
hábitos, mejorar su salud y la de sus familias y contribuir a un cambio global en la forma de
producción y elaboración de los alimentos.
Alex
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Alex von Foerster
Hacia 1997 dejé mis estudios de ingeniería para volcarme de lleno a la nutrición alternativa,
a la música, el yoga y diferentes prácticas orientales.

Luego de 6 años de elaboración casera y comercialización de alimentos integrales, en el

2004 fundé , junto con Félix Leguizamón, Granomadre. Establecimiento en el que
comercializamos alimentos artesanales de elaboración propia (hechos a partir de materias
primas agroecológicas) y productos de almacén natural, cuidadosamente seleccionados.
Fueron 11 años de trabajo intenso (con una pequeña fábrica y 2 locales de venta al público)
en los que tuve la oportunidad de conocer a fondo, la red de producción local de alimentos
agroecológicos.
Llevo más de 20 años practicando, estudiando y experimentando con alimentos y
diferentes sistemas o protocolos nutricionales.
Los primeros años de mi investigación estuvieron dedicados al naturismo, al estudio de las
plantas medicinales y la práctica del vegetarianismo.
Luego profundicé en la macrobiótica, en el ayurveda, el crudivorismo y las dietas
metabólicas; estudiando con referentes locales e internacionales. Tuve la oportunidad de
trabajar en la primera visita del Dr. Cousens a la Argentina y cocinar para Lalita Salas,
del Hippocrates Health Institute, también en su primera visita al país.
Solía tomarme al menos 2 años para practicar y experimentar dentro de cada línea de
alimentación, compartiendo mis experiencias con médicos y especialistas; pudiendo extraer
así aquello que mejor funcionaba con mi metabolismo y volcar ese conocimiento en
diversos cursos y talleres que le permitiera a otra personas, acercarse a conocer sus
características únicas, su individualidad.
Luego me gradué como Técnico en Dietética y Nutrición natural, en paralelo a
experimentar durante varios años con prácticas depurativas y ayunos.
En estos últimos 10 años de investigación, me focalicé en las tradiciones culinarias
milenarias. En rescatar la sabiduría y prácticas ancestrales, transmitidas de generación en
generación y que lamentablemente hoy, aún dentro de ámbitos naturistas o que suponen
mayor conciencia en materia de alimentación; están perdidas o se desconocen por
completo.
En este sentido, sumergirme en tradiciones culinarias me llevo a conocer el apasionante
mundo de las fermentaciones, transformándose hoy en día en una práctica diaria.
Siendo admirador del trabajo de Sandor Katz en el campo de la fermentación, las vueltas de
la vida me llevaron a trabajar en la organización del primer festival de fermentación que se
hizo en Argentina junto a Máximo Cabrera y el equipo de CRUDO; dando clases nada menos
que con el querido S.Katz.
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En todos estos años de estudio y docencia, tuve la suerte de compartir mi conocimiento
con miles de personas que a su vez, siempre me dejaron enseñanzas. La experimentación,
la prueba y el error, el paso del tiempo; son claves en mi enfoque nutricional.
Tengo dos hijos varones y una niña que una y otra vez me han llevado a profundizar en las
necesidades nutricionales de la mujer durante el embarazo y los primeros años de vida del
bebé. Estas etapas claves a nivel nutricional, para garantizar un correcto desarrollo del niño,
me permitieron ver varias falencias en algunas propuestas vegetarianas y veganas.
Escribí varios cuadernillos y libros sobre diferentes temáticas de alimentación:
 “Conciencia y Alimentación”. Recopilación de escritos. (2002-2005),
 “Algas, vegetales de enorme valor nutricional y terapéutico” (2004),
 “Lácteos, ¿alimento básico?” (2005),
 “Guía práctica de los alimentos naturales” (2009),
 “Vitamina B12, una problemática en dietas vegetarianas” (2012).
En este último año que pasó, dando lugar a mi profundo interés por los sistemas de
producción sustentables, me formé en el Curso de Agroecológía y Agricultura Biológico-
Dinámica de la AABDA.
Algo de todo esto que les conté me describe, pero siempre me es difícil responder cuando
cae la típica pregunta: ¿vos qué sos?
Cocinero, docente, permacultor, investigador, padre, músico, blogguero apasionado por la
fermentación y la agricultura biodinámica. La suma de los elementos que no reflejan el todo
🙂
Alex

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  Y si el cuento fuera otro…
En más de 17 años de “caminos alternativos” en al ámbito de la alimentación y luego de
haber trabajo y asesorado nutricionalmente a miles de personas, sin dudas puedo afirmar
que ser vegetariano o vegano por sí sólo no nos lleva al camino de la salud.
Por alguna razón, en el ámbito naturista de Argentina se piensa y se asocia el hecho de
dejar de consumir carnes y productos animales con una vida más saludable.Probablemente
lo saludable es que la persona empieza a tomar conciencia de lo que come mientras que
hasta ese momento el proceso de comer era algo totalmente inconsciente, guiado por el
sabor, costumbres o el marketing.
En una primer etapa de un cambio de alimentación, y tal vez durante un par de años,
generalmente sólo se ven mejorías en la salud. Pero cuando estos nuevos hábitos
alimenticios se sostienen por un período más largo, si no se hace un seguimiento adecuado
de la dieta y un control o chequeo correspondiente, es muy fácil caer en deficiencias.
Algo que me llama la atención y que he visto en diferentes ámbitos, por ejemplo lo
recuerdo cuando hacía macrobiótica y también al ser vegano dentro de la alimentación
viva; es que si la persona presenta algún problema de salud o alguna deficiencia
determinada, enseguida se piensa que lo que está sucediendo es que se está “practicando
mal la dieta”, que no se están cumpliendo las pautas tal como se debería.
¿Por qué nunca pensamos que quizás es el sistema o los principios y pautas de esa dieta
son los que están errados o no funcionan con nuestro metabolismo?
En ese sentido, sea cual sea el camino que se sigue, creo que es muy saludable leer e
intercambiar opiniones con otras fuentes, con otras miradas nutricionales. Si la persona que
sigue la filosofía vegana solo lee libros veganos, el macrobiótico solo sigue la mirada de
Ohsawa o Michio Kushi, el que hace alimentación viva sólo sigue las indicaciones de
Cousens o Wigmore, y así sucesivamente; se corre el riesgo de creer que algunos de esos
sistemas, filosofías o formas de caminar la vida, son verdades absolutas. Y ahí es dónde
probablemente se entre en deficiencias nutricionales, en fanatismos que nos hacen creer
que todos (menos nosotros) están equivocados, en acciones estrechas, de mirada
encajonada a la filosofía de turno.
Con sólo pensar que macrobiótica y alimentación viva son tan opuestos como el sol y la
luna, dentro de un sistema se come prácticamente todo cocido y en el otro uno se vuelve
un pecador si cocina algo; creo que es necesario nutrirnos de lo diferente.
Desde ahí es de donde los invito y les sugiero que lean lo que Lierre Keith tiene para decir.
Les voy a contar cómo llegó esto a mis manos.
Hace unos 6 o 7 años, compré en Estados Unidos este libro, en este afán de nutrirme de
materiales variados, de otras miradas nutricionales.
En aquella época me encontraba haciendo alimentación viva de manera intensa, con una
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dieta que variaba entre 70 a 100 % de alimentos vivos.
Y creo que vale aclarar que L.Keith, la autora de libro, fue vegana durante 20 años y luego
diferentes deficiencias nutricionales y problemas de salud la llevaron a cambiar su dieta.
El libro me abrió las puertas a una cantidad de información que en las fuentes vegetarianas
y veganas no se mencionaba. Me hizo dudar, investigar y estudiar una gran cantidad de
temáticas nutricionales y revisar y redefinir los conceptos de sustentabilidad.
De hecho, hoy en día pienso que muchísimos vegetarianos y veganos tienen un concepto
muy equivocado de lo que implica la sustentabilidad y sufren y sostienen deficiencias
nutricionales porque les falta información, porque ven sólo algunos capítulos de la película.
La intención que los mueve es buena, pero sin información más amplia, se quedan a mitad
de camino, sus cuerpos sufren y se vuelven fundamentalistas con ideas erróneas.
Tal fue el aporte del libro que compré otro ejemplar y se lo regalé a Félix, amigo y socio
en Granomadre.
En él, el impacto fue tal que al poco tiempo se embarcó en la compleja tarea de traducir y
editar el libro en español.
Ahora que se nos vienen las fiestas y las vacaciones es un buen momento para leerlo. Así es
que en este cierre de año, a quienes no lo hayan leído, les sugiero comprar y/o regalar “El
mito vegetariano” que sin dudas va a ampliar su mirada en torno a la alimentación y la
sustentabilidad.
Claro que mi sugerencia no implica que esté de acuerdo en un 100 % de lo que Keith
señala, pero sin dudas, a toda persona que le interese una alimentación saludable y un
estilo de vida lo más sustentable posible; la mirada y la experiencia de Keith le va a ser útil.
Y para cerrar el post de hoy, los dejo con una entrevista a Lierre Keith, que hizo Robin y
Janaia la gente de Peak Moment TV y Mónica, del Blog Disidente le sumó los subtítulos en
español.
¡Espero sea útil y nutra nuestro conocimiento!

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  Yo también le creí a Moore Lappé
Unas semanas atrás escribí un artículo ( Y si el cuento fuera otro) que levanto revuelo,
críticas y comentarios en diferentes redes.
A partir de lo que removió es que prometí postear a lo largo del año más información que
aclarara algunos puntos y principalmente, que ofreciera a aquellos que siguen una dieta
naturista, vegetariana o vegana en función de determinada filosofía o principios, ampliar su
visión o analizar el contexto desde un punto de vista que en la bibliografía vegetariana o
vegana no existe.
Mientras escribía ese artículo, me llegó otro muy interesante y muy claro que
escribió Isabel Fernandez del Castillo en España. Y de un principio nomas me “enganchó” a
leerlo de punta a punta, porque empezaba contando una anécdota que también me tocó
vivir: ambos leímos hace muchos años atrás a Frances Moore Lappé y nos “convenció” en
un primer momento su análisis, con el cual al cerrar el libro, uno deja de comer carne.
Y ahí es donde una vez más digo…¿y si el cuento fuera otro ?…
Puede ser otro y en muchas partes del mundo está siendo otro.
Bueno, agradezco una vez más a Isabel la posibilidad de publicar el artículo que ella escribió
y los invito no solo a leerlo, sino a seguir los links que el texto tiene a referencias y videos
muy interesantes.
¿Dejar de comer carne por el cambio climático? algunas consideraciones eco-lógicas
En los años 80 leí el libro “Dieta para un pequeño planeta”, de Frances Moore Lappé, como
suelo decir, con lápiz y subrayando. Su lectura me causó impacto, tengo que admitir, ya que
explica con sus datos y número en la mano como el hecho de alimentar animales para
consumo humano parece ser lo menos ineficiente del mundo. Algunas afirmaciones de
Frances Moore Lappé:
* Hace falta 10 kg. de grano (maíz, soja…) para producir 1 kg. de carne.
* 3/4 partes del terreno cultivado del mundo con variedades alimenticias está dirigido a
producir alimentos para animales, que nos devuelven solo un 17% de las calorías
consumidas.
* De la totalidad de calorías consumida por una vaca a lo largo de su vida, sólo proporciona
el 3% en forma de carne. Otros animales son más eficientes.
* Producir un kilo de carne necesita 50 veces más de agua que producir un kilo de verduras,
40 veces más que patatas u otras raíces/tuberculos, 9 veces más que grano.
En los años 90 ese discurso comenzó a resquebrajarse en mi cabeza, con la lectura de un
texto fundamental: Le Kratch Alimentaire: nous redeviendrons paysans, que pone el dedo
en una llaga de la agroindustria actual: la ruptura entre agricultura y ganadería y la
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sustitución de los procesos naturales de autorregeneración/ autofertilización de la tierra
por productos químicos. El libro de Frances Moore Lappé hablaba de animales criados de
modo “normal”, es decir, separados de la tierra, estabulados en granjas industriales, a los
que había que llevarles el alimento cultivados expresamente para ellos.
Fué cuando empecé a interesarme por la permacultura y conocí el trabajo de gente grande
como Darren Doherty y Allan Savorycuando comprendí que las afirmaciones de Frances
Moore Lappé eran ciertas… consideradas dentro del contexto de un determinado
paradigma: el de la separación de agricultura y ganadería, el manejo industrial de ambas y
el confinamiento de los animales en espacios cerrados. Lo cierto es que este paradigma es
una de las causas más importantes del cambio climático, al erosionar el terreno y arrojar a
la atmosfera ingentes cantidades de carbono que debería estar en el suelo. Si ampliamos la
visión y cambiamos a un paradigma más holístico, el tema cambia radicalmente, y los
números aportados por Frances Moore Lappé ya no encajan. No sólo no encajan, sino que
no tienen en cuenta los impagables servicios medioambientales que prestan los animales
cuando se les permite.
En realidad, la desaparición de los animales del territorio y el manejo de ambos de forma
industrial está causando un verdadero desastre medioambiental, al romper el ciclo
ecológico de flujo de nutrientes que de modo natural se da en la naturaleza y sustituirlo por
productos que hay que comprar y que son biocidas (insecti-cida, herbi-cida…). Las empresas
agroquimicas engordan la cuenta de resultados, los campesinos se endeudan hasta las cejas
y la naturaleza, los consumidores, la economía y la salud pierden. El resultado es la muerte
del suelo: cada año se pierden 13 millones de hectáreas de tierra de cultivo, cuyo carbono
se traslada a la atmósfera en forma de CO2.
Quisiera aportar alguna reflexión sobre algunas de las preocupaciones/afirmaciones
actuales sobre el consumo de carne y el problema ambiental / climático:
 La ganadería exacerba el cambio climático ya que las vacas emiten grandes
cantidades de gas metano (pedos) que genera un efecto invernadero 4 veces mayor
que al CO2. Veamos este dato desde otra perspectiva. Todo el mundo sabe qué pasa
cuando comemos legumbres ¿no? un buen plato de garbanzos o alubias va seguido
de una tarde ventosera. Bien, pues eso mismo es lo que les ocurre a las vacas, ya que
el pienso está compuesto mayoritariamente por soja, que, como todo el mundo sabe,
es una legumbre. El 85% de la producción actual de soja va a parar al pienso para
animales. Las legumbres son muy muy indigestas para las vacas, cuya dieta natural es
el pasto, como el resto de los hervíboros. Por eso generan tanto metano.
 La ganadería consume gran cantidad de grano (legumbre y cereal), que podría darse
a las personas para alimentarlas. Volvemos al punto 1: las vacas y demás animales
hervíboros no necesitan grano. El difícil acceso de muchas personas a la
alimentación básica tiene mucho más que ver con otros factores, como:
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– la concentración de la tierra en pocas manos, -por no decir el robo de tierras-. Eso se debe
en gran parte a la apuesta demencial de los gobiernos por los
agrocombustibles, nuestro brutal consumo de aceite de palma, o el acaparamiento del
agua como recurso valioso en un mundo con escasez de ella.
– la especulación financiera con productos de alimentación
– la destrucción de la agriculturas locales por la invasión de producto barato (occidental),
que es barato porque está subvencionado,
– la exportación de prácticas de agricultura química a zonas áridas, muy delicadas desde el
punto de vista ambiental, y en las que, por solo poner un ejemplo, la desaparición de las
termitas por los agrotóxicos implica virar irremediablemente al desierto.
– el agotamiento de acuiferos por torpes políticas agrícolas de pan para hoy y hambre (y
guerra) para mañana.
– las guerras, etc.
 La ganadería produce una gran cantidad de residuos que contaminan el
ecosistema. La ganadería intensiva sí, la ganadería extensiva no. En realidad,
los ecosistemas languidecen por la falta de materia orgánica bacteriológicamente rica
(extremento animal). En la naturaleza, lo que es residuo para una especie es
alimento para otra (en este caso, las bacterias del suelo y la microfauna, esenciales
para la vida del suelo). Cuando la ganadería se separa de la tierra, ese ciclo se
rompe. Por otra parte, los excrementos cargados de antibioticos y residuos de
productos químicos sí son altamente contaminantes y su gestión es un verdadero
problema, mientras que los excrementos de animales libres y no medicados no sólo
no es residuo, sino que es alimento para el suelo.
 La ganadería extensiva erosiona el terreno al acabar con los brotes de
plantas. Efectivamente, la ganadería extensiva recluida de forma permanente en el
mismo espacio sí. La ganadería extensiva gestionada bajo el paradigma del manejo
holístico no sólo no erosiona el terreno sino que es la forma más eficaz de
regenerarlo y aumentar su biodiversidad y contenido en carbono y en
agua. Este vídeo sobre el efecto de la reintroducción de los lobos en el parque
Yellowtone los lobos explica muy bien el efecto del Holistic Management, un sistema
de ganadería que imita los patrones de la naturaleza. Este término fué acuñado
por Allan Savory en Zimbabwe. Allan observó que las praderas de la sabana eran
capaces de alimentar a millones de animales solo con hierba. ¿Como? Debido a la
presencia de depredadores (leones, chacales, etc.) las manadas están muy
concentradas en un territorio limitado, cuya superficie horadan con sus pezuñas y
abonan abundantemente con sus excrementos y orina; pero la presencia de
depredadores les obliga a moverse constantemente de lugar. Eso da la oportunidad
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 al terreno visitado /abonado a recuperarse y reverdecer con exhuberancia con esos
ricos aportes biológicos. Ese es el sistema que imita el Manejo Holistico.
 La ganadería consume grandes cantidades de agua, directamente o indirectamente
por el cultivo de grano para el pienso. Eso es cierto en el paradigma de la
agricultura/ganadería industrial, que alimenta a los animales con producto cultivado
con un alto coste ambiental, pero no en el paradigma natural y la gestión
ecosistémica de la ganadería. En realidad, los animales (o la ganadería gestionada
con criterios eco-lógicos) son esenciales para mantener el suelo vivo, hidratado,
fertil, biodiverso.
Un terreno cubierto por vegetación diversa, con una tierra rica en humus (rico en
carbono) actúa como una esponja cuando llueve, manteniendo el agua en el suelo y
ayudando a recargar los acuiferos.
En cambio, cuando llueve en un terreno
desnudo/erosionado, el agua arrastra la tierra suelta (por eso hay cada vez hay más
inundaciones con una gran cantidad de barro).
Resumiendo, efectivamente:
1. El consumo de proteína animal en el mundo “civilizado” es excesivo y además
innecesario. Si además causa la tala de selvas y bosques es causa directa de cambio
climático. Si son producidos en condiciones industriales es altamente destructivo, y
poco saludable para el medio ambiente y para los consumidores. Mejor comer
menos carne y que proceda de una ganadería respetuosa con el medioambiente y los
animales, que comer carne a menudo de animales mal-tratados.
2. No es factible abordar la cuestión climática sin tener en cuenta el sistema actual de
producción de alimentos. Consumir alimentos vegetales que recorren miles de
kilómetros para llegar al plato tampoco es solución.
3. No solo el sistema de producción de alimentos representa una guerra contra la
naturaleza, también las prácticas en jardinería necesitan cambiar drásticamente.
4. Por supuesto, esto tiene implicaciones sobre el manejo del territorio “salvaje”,
donde la altísima fragmentación, y la ciega persecución del único depredador grande
que queda (el lobo) está impidiendo que se autorregulen eco-lógicamente.
5. Sí, se pueden hacer las cosas de otra manera, aprender a hacerlas y consumir con
mayor consciencia.

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  ¿Somos demasiado limpios? Los beneficios de
microbios y parásitos
Hoy les presento un artículo más que interesante, con infinidad de referencias bibliográficas
que muestran que el camino que venimos eligiendo en estas últimas décadas, en materia
de “bichos” está errada. Logramos controlar enfermedades infecciosas que en otras épocas
fueron un gran problema y eso fue un buen paso adelante, pero no podemos quedarnos
únicamente con la definición de que todas las bacterias y microbios son perjudiciales. Tener
solo una visión negativa de los indispensables microorganismos con los cuales convivimos
también nos está trayendo serios problemas de salud.
Así es que desde España viene este artículo, un gran trabajo de Marcos Vázquez, quien lleva
adelante el Blog “Fitness Revolucionario” con mucha información útil para mejorar nuestros
hábitos y calidad de vida.
¿Somos demasiado limpios? Los beneficios de microbios y parásitos
“Cuando intentamos aislar cualquier cosa, nos damos cuenta de que está de alguna
manera unida al resto del universo” .- John Muir
Vivimos en una sociedad obsesionada con la limpieza. Asociamos esterilización con salud y
bacterias o parásitos con enfermedad.
Hasta cierto punto es lógico. El importante aumento de la esperanza de vida durante el
siglo XX no se debe a la lucha contra el cáncer ni enfermedades cardiovasculares, sino al
control de las enfermedades infecciosas, que acababan con buena parte de la población,
especialmente en la infancia, hasta la invención de las vacunas y antibióticos.
Sin embargo, con cada avance médico, con cada paso hacia la ‘civilización’, suele haber
consecuencias no previstas, y quizá hemos llegado a un punto en el que nuestro miedo a los
gérmenes está causando más problemas de los que resuelve.
A la vez que disminuye la incidencia de enfermedades infecciosas (sarampión, paperas,
hepatitis A, tuberculosis…), aumentan de manera vertiginosa las alergias y las
enfermedades autoinmunes.
Hay una correlación claramente inversa entre el nivel de ‘suciedad’ o exposición a
gérmenes y la incidencia de estas ‘nuevas’ enfermedades:
 Los países más ricos tienen entre 20 y 60 veces más casos de asma, rinoconjuntivitis y
eczema que los países menos desarrollados. Entre las tribus ancestrales la incidencia
de asma es casi nula.
 En el caso de diabetes tipo 1 (enfermedad autoinmune) la diferencia es todavía más
impresionante, siendo 400 veces más probable que la sufras si vives en Finlandia
(país especialmente desarrollado) que en China o Venezuela.
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  La incidencia de asma y alergia al polen en la Alemania occidental era mucho mayor
que en la Alemania oriental, antes de la reunificación, a pesar de (o debido a) que
Alemania occidental tenía condiciones higiénicas mucho mejores.
 Los casos de esclerosis múltiple disminuyeron en Buenos Aires tras el corralito
financiero de 2001, momento en el que aumentó terriblemente la suciedad en las
calles.
 Vivir en el campo, más cerca de animales y polen, protege contra asma y alergias al
parecer por la gran cantidad de endotoxinas en estos entornos naturales.
 Tener más hermanos (y por tanto más exposición a gérmenes) protege contra la
alergia al polen.
 El mayor uso de antibióticos en niños está asociado con más incidencia de
enfermedad de Chron, colitis, asma y eczema.
Algunos en la comunidad Paleo culpan al gluten (y otros alimento modernos) de muchos de
estos males, y la enfermedad celíaca es otro ejemplo de desorden autoinmune que ha
aumentado de manera importante en las últimas décadas. Sin embargo, esto no explica por
qué estas alergias se han multiplicado en el siglo XX, cuando la incorporación a la dieta de
cereales con gluten (como trigo, centeno o cebada) se produjo hace ya varios miles de
años. Hay algo más en juego, o en este caso, algo menos.
El resumen es que nuestro sistema inmunológico evolucionó con parásitos y bacterias, y su
casi erradicación en unas pocas generaciones está interfiriendo con su correcto
funcionamiento. En el proceso de eliminar algunos enemigos que nos enfermaban, hemos
eliminado también muchos amigos que nos ayudaban.
Este concepto, denominado por los expertos como “hipótesis de la higiene“, está
produciendo tratamientos novedosos aplicables a estas nuevas enfermedades, para las que
la medicina convencional todavía no tiene respuesta.
No somos individuos, somos ecosistemas
Solemos vernos como seres separados, y pensamos que la misión de nuestro sistema
inmunológico es eliminar todo lo que no sea nuestro, ‘nosotros contra ellos’. Pero si
entiendes cómo estamos realmente diseñados, puede que cambies de opinión.
Las bacterias en tu sistema digestivo pesan una media de 2 kilos, y superan en número a tus
propias células por un factor de 1 a 10. El genoma colectivo de estas bacterias es 100 veces
mayor que el tuyo propio.
Es decir, más que un individuo, eres un ecosistema, o como dicen los científicos, un
superorganismo. Esta comunidad (de la que eres parte) ha vivido en equilibrio durante
mucho tiempo.
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La coevolución genera codependencia, o dicho de otra manera, nuestro sistema
inmunológico (al igual que el resto de nuestro cuerpo) espera ciertos estímulos para
funcionar correctamente. Si los eliminamos, se confunde. En cualquier relación de
codependencia, hay un límite en lo que cada una de las partes puede cambiar sin afectar la
relación, y parece que nuestra persecución obsesiva de la pulcritud ha roto este equilibrio,
entre nosotros y los seres que nos habitan.
Estos seres incluyen no sólo muchas bacterias digestivas que ya empezamos a ver como
favorables, sino muchos mal llamados parásitos, que juegan también un rol importante en
nuestra salud, en una relación de mutualismo, donde ambos (huésped y comensal) se
benefician.
La coevolución con estos organismos, durante millones de años, moldeó nuestro sistema
inmunológico de la misma manera que el oxígeno moldeó nuestro sistema respiratorio o
que los alimentos disponibles moldearon nuestro sistema digestivo. Modificar este
ecosistema en pocas generaciones ha ocasionado problemas similares a modificar nuestra
forma de alimentarnos en el mismo período.
Esta nueva visión representa un cambio de paradigma en el entendimiento de nuestra
propia biología, y como siempre, entenderlo requiere darse una vuelta por el pasado.
UN LARGO PASADO JUNTOS
Igual que podemos separar tres grandes eras en la alimentación humana: paleolítico
(cazadores-recolectores), neolítico (agricultores) y era post-industrial (actualidad), podemos
hablar de diferentes relaciones con el mundo microbiano en cada una de esas grandes
épocas:
Paleolítico (2,5 millones de años)
Vivíamos en pequeños grupos, sin residencia fija. Durante millones de años existió
equilibrio entre nosotros y los parásitos y bacterias que nos acompañaban. De hecho
fuimos delegando en ellos actividades importantes de nuestro metabolismo, como parte
del proceso digestivo o la síntesis de ciertas vitaminas.
Cualquier organismo que resultara letal para el huésped no sobreviviría, y en poblaciones
pequeñas de humanos, su especie se extinguiría pronto. Nos necesitaban, y nosotros a
ellos, pero a la vez debíamos mantener un cierto nivel de vigilancia para controlar su
reproducción. Asegurar este equilibrio de poderes era la función de nuestro sistema
inmunológico.
Muchas de las variantes de genes que hoy se asocian a enfermedades autoinmunes servían
como protección ante patógenos en esta época.
Neolítico (10.000 años)

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Con el avance de la agricultura y ganadería, convergieron factores que cambiaron nuestra
relación con los gérmenes:
 Convivir con animales hizo que ciertos parásitos y bacterias propias de ellos mutaran
y dieran el salto a los humanos. Cada nueva especie domesticada traía su propia
colección de patógenos, novedosos para nuestro sistema inmunológico. Por ejemplo
el primer caso identificado de tuberculosis se sitúa hace 8.000-9.000 años, poco
después del comienzo de la agricultur.
 El aumento de la población hizo que los patógenos pudieran permitirse ser mucho
más agresivos; no importa si matan a su huésped, siempre que puedan infectar a
alguien más antes. Esta fue por tanto la era de las grandes plagas, y en buena parte
(como detalla Jared Diamond en ‘Armas, gérmenes y acero‘) contribuyó a que las
sociedades europeas dominaran América. Nadie discute que los conquistadores
usaron técnicas brutales, pero se estima que más del 90% de la población indígena
sucumbió realmente a las enfermedades infecciosas, como la viruela, no al hierro
español.
Así como la mayoría de bacterias/parásitos que evolucionaron con nosotros en el
paleolítico nos aportan más ventajas que inconvenientes, otros virus más recientes,
introducidos tras la domesticación de los animales, probablemente sean más
problemáticos.
Este es el motivo por el que algunos especialistas denominan la teoría de la higiene como
teoría de los “viejos amigos“, diferenciando los microbios paleolíticos de los que vinieron
después.
Era post-industrial (200 años)
Tras la revolución industrial y la pestilencia (y muertes) que ocasionó en las ciudades, vino
la revolución sanitaria, con medidas de higiene y la invención de los antibióticos y las
vacunas. El control de las enfermedades infecciosas redujo especialmente la mortalidad
infantil y aumentó en casi 40 años la esperanza media de vida.
Pero esta historia con final feliz, oculta un lado oscuro desconocido por los expertos hasta
hace poco.
A medida que se extiende la obsesión por la limpieza y esterilización absoluta, aumentan de
forma dramática las alergias y enfermedades autoinmunes. Algunos culpan a nuevos
químicos de la epidemia de alergias, como el triclosán, presente en muchos productos de
limpieza, o el Bisfenol A de los plásticos, y en parte es correcto, pero probablemente su
daño viene por la destrucción de microbios necesarios.

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La presencia de infecciones y parásitos durante nuestra evolución ha tenido más efecto
sobre nuestro genoma que la alimentación y el clima, y eliminarlos en tan poco tiempo ha
traído consecuencias que todavía estamos empezando a entender.
Nuevo conocimiento, nuevos tratamientos
Obviamente la idea no es perder todo lo ganado en la lucha contra las enfermedades
infecciosas, sino como siempre seguir mejorando, mirando al pasado para usar la
naturaleza como modelo. En este contexto, muchos expertos se han planteado la siguiente
incógnita:
Si la ausencia de ciertos (mal llamados) patógenos causa un problema ¿es posible que su
introducción controlada sea la solución?.
La respuesta parece ser afirmativa, y hace más de 40 años que se obtuvieron los primeros
resultados en ratones, donde infecciones leves con malaria reducían los síntomas de la
artritis reumatoide (enfermedad inflamatoria autoinmune).
Se están realizando muchos tratamientos actualmente en humanos, con resultados
positivos, pero todavía en fase experimental:
 Leve infección con Calmette-Guerin (relacionado con la tuberculosis) para mejorar la
esclerosis múltiple.
 Introducción de parásitos intestinales para curar el síndrome de cólon irritable o,
también causado aparentemente por la falta de exposición temprana a estos
parásitos.
 Uso del gusano N.americanus para tratar el asma y diferentes alergias, así como la
enfermedad celíaca.
 Trasplantes fecales. Sí, tal como suena :O. Esto permite regenerar la flora intestinal
de personas con diferentes problemas de salud a partir de una pequeña colonia
bacteriana tomada de una persona saludable.
 Introducción del parásito Trichuris suis para revertir síntomas del autismo.
Es probable que en un futuro no muy lejano estas técnicas estén disponibles para el grueso
de la población. De momento se está avanzando en identificar qué parásitos, y en qué
cantidades, funcionan bien para las diferentes enfermedades. Aquellos con los que
compartimos una historia evolutiva más larga son especialmente benignos, pero incluso
nuestros ‘viejos amigos’ pueden responder de manera impredecible en una flora intestinal
alterada por la era moderna.
Son terapias prometedoras para enfermedades terribles, y aunque estamos lejos de que se
puedan aplicar de manera masiva, hay cosas más sencillas que podemos hacer para
prevenir, incluso revertir, algunas de estas enfermedades.
17
¿QUÉ PODEMOS HACER HOY?
Como es habitual, la prevención es la mejor estrategia. En el momento previo al
nacimiento, no tenemos bacterias, somos una hoja en blanco. Es durante el nacimiento, al
entrar en contacto con las bacterias del conducto natal, que empieza la colonización. Desde
este momento, y durante los primeros años de vida, se moldea el sistema inmunológico,
determinando en buena medida la salud futura.
Algunas recomendaciones para los padres:
 Parto natural siempre que sea posible, ya que expone al bebé a las bacterias
adecuadas, las de su madre. La creciente adopción de cesáreas está ligada a una
mayor incidencia de alergias.
 Leche materna en la medida de lo posible. La leche de la madre incluye bacterias
beneficiosas para el bebé, no presentes en la leche de fórmula.
 Al empezar a introducir alimentos sólidos, premastica su comida, que entre sus
múltiples beneficios incluye la transmisión de los microbios adecuados para
configurar su flora intestinal.
 Exponlo a ciertos alergénicos tradicionales. Al contrario de lo que muchos expertos
recomendaban, parece que una exposición temprana a endotoxinas reduce la
probabilidad de desarrollar alergia posteriormente. Lo mismo ocurre con los
alimentos. Una vez que eres alérgico sin embargo, la exposición no ayuda.
 No lo aísles, llévalo a la guardería y a nuevos entornos. Se enfermará más, sin duda,
pero esto activará el sistema inmunológico.
 Déjale experimentar (hasta cierto punto). Los niños tienen el habito de llevarse todo
a la boca, ante el horror de sus padres. Sin embargo, este instinto evolucionó con
nosotros porque es útil. Es una forma adicional de ‘educar’ el sistema inmunológico
desde pequeño, al igual que otros comportamientos sociales.
Como resumen, creo que el mensaje es que hay que proteger a los niños todo lo que sea
necesario, no todo lo que sea posible. Esto aplica en todos los ámbitos, pero también en el
de la limpieza.
Si ya eres mayor, has perdido esa ventana de oportunidad que sólo está abierta los
primeros años de vida, pero todavía hay cosas que puedes hacer para mejorar el
funcionamiento de tu sistema inmunológico:
 Toma leche no pasteurizada y productos fermentados.
 Minimiza la exposición al gluten.Es conocida la capacidad del gluten de dañar la
barrera intestinal, haciendo que ciertas proteínas ‘inofensivas’ la crucen y derive en
alergias. Sin duda esto es más probable si tienes una flora intestinal desajustada.
18
  Toma probióticos. Hay casos de personas que han logrado revertir múltiples alergias
eliminando el gluten e incorporando probióticos y prebióticos. Recuerda que nuestro
sistema inmunológico está principalmente en el intestino, y está demostrado que los
probióticos, al mejorar la flora intestinal, pueden ser efectivos en la lucha contra
alergias y eczema. Toma fibra buena, de verduras y frutas…
 Usa antibióticos sólo cuando sean realmente necesarios, y acompáñalos con
probióticos.
 Escapa de la ciudad de vez en cuando, visita el campo, una granja… retoma el
contacto con las bacterias que tu cuerpo espera.
CONCLUSIONES
Como siempre intento transmitir en el Blog, debemos aprovechar los avances modernos,
pero manteniendo la conexión con el entorno que esperan nuestros genes.
Obviamente este nuevo entendimiento no invalida la tradicional teoría microbiana de la
enfermedad (germen = patología), simplemente la completa. Algunos microbios causan
enfermedad, ahora sabemos que la ausencia de otros, también.
El sistema inmunológico espera estímulos, más pronto que tarde, y esos estímulos deben
provenir de los mismos organismos que siempre pensamos que debíamos eliminar
(microbios y parásitos). Cuando no los recibe, es propenso a reaccionar de manera
exagerada posteriormente, produciendo alergias y enfermedades autoinmunes. Al igual
que nuestros músculos requieren estrés para no atrofiarse, nuestro sistema inmunológico
requiere ciertos ‘desafíos’ para funcionar correctamente.
Necesitamos que los investigadores de alergias hablen con los que estudian enfermedades
autoinmunes, y que ambos hablen con los científicos que estudian la evolución humana.
Encontraremos muchas respuestas en las intersecciones de estas ciencias (y otras).
Los microbios llevan en la tierra miles de millones de años más que nosotros. En vez de
intentar exterminarlos, quizá debamos encontrar la forma de vivir en equilibrio con ellos,
tal como espera nuestro cuerpo.
Para más detalle, recomiendo los libros “An Epidemic of Absence” y “Why Dirt is Good“.

19
  Tierra sana, alimentos sanos, personas sanas
Hoy les traigo un video fantástico, compartiendo el hermoso y necesario proyecto que es
“Naturaleza Viva”. No hace falta que explique por qué es hermoso. Ya van a ver que los 4
minutos que dura el video tienen sabor a poco, nos quedamos con ganas de más imágenes
y relatos de esta belleza…
Por suerte cada vez hay más proyectos semejantes a este, pero realmente necesitamos
muchísimos más para imaginar y soñar con un cambio en nuestra forma de producir
alimento, en el destino de nuestros suelos, en una mejora social y laboral verdadera.
Y el post, además de video viene con una breve entrevista a Irmina y Remo (fundadores del
proyecto) publicada en Greenpeace, escrita por Darío Aranda que viajó hasta “Naturaleza
Viva”, esta hermosa granja ubicada en la comuna de Guadalupe Norte, provincia de Santa
Fe.
Fuente: Greenpeace
Por Darío Aranda
La mesa tiene alimentos en abundancia. Carne, arroz, ensalada, mandioca, queso, pan,
jugo. Todo proviene de la tierra que se cultiva en la misma tierra. Se trata de la Granja
Naturaleza Viva, emprendimiento agroecológico con tres décadas de vida, referencia
argentina de producción sana de alimentos (sin químicos ni transgénicos), que llega a la
mesa de 10 mil familias y confirma la sustentabilidad del modelo campesino. “Producimos
alimentos sanos para el pueblo, de calidad y sostenible en el tiempo”, afirma Irmina Kleiner.
Guadalupe Norte, en el extremo de Santa Fe (cerca de los límites con Corrientes y Chaco).
Una casa centenaria, cocina amplia y Remo Vénica sentado al lado de la cocina, pava y mate
en mano. “Vivimos engañados durante años. Hasta que nos dimos cuenta que podíamos
producir sin químicos, sin transgénicos, sin depender de las multinacionales”, explica con
pasión, mientras ceba un mate.
La chacra tiene 220 hectáreas y trabajan 15 familias (como referencia: en un campo de soja
de 5 mil hectáreas solo trabaja una persona). El campo está rodeado de transgénicos, pero
ellos apostaron a otro modelo, diverso: tambo (leche, quesos, yogur), gallinas (proveedoras
de huevos y, claro, carne), chanchos, ganadería para autoconsumo y venta, girasol (y
aceite), trigo (y harina), soja orgánica, frutales (desde mandarina hasta banana), mandioca,
lechuga, tomate, maíz y decenas de plantas que casi no se conocen en el mundo urbano,
como el amaranto (una planta de entre 50 centímetros de alto a más de dos metros, donde
el grano se utiliza como cereal y harinas, y las hojas verdes para sopas y ensaladas).
“Fue un proceso de prueba y error. Nos equivocamos mucho y también aprendimos”,
afirma Irmina, sentada al otro lado de la mesa, mientras ofrece un pan casero y mermelada
realizada por sus manos. Confiesa que ellos creyeron en la “revolución verde”, corriente de

20
pensamiento impulsada en la década del 50, mediante la investigación corporativa de
laboratorio, que prometía mayor producción y “acabar con el hambre del mundo (a fines de
los ’80 comenzó la llamada “segunda revolución verde”, impulsada por las compañías de
biotecnología, de transgénicos y agroquímicos)”.
Irmina precisa que dos hechos clave fueron el no vender materia prima, sino alimentos (no
girasol, sí aceite; no leche, sí quesos) y tejer redes de comercialización. Así evitaron
intermediarios (que acaparan un alto porcentaje del precio de venta). Se sumaron, y
también construyeron, espacios de comercialización. Un trabajo lento pero con resultados
duraderos: envían sus cajas de productos a 20 provincias. A lo largo del año llegan a las
mesas de 10 mil familias.
También realizan trueques. Un productor de Choele Choel (valle de Río Negro) trae
bolsones de nueces y se lleva frutas, verduras, quesos. Lo propio con yerbateros de
Misiones y viñateros de Cuyo.
Remo invita a una recorrida. Se interna en un corto sendero y, ya en la quinta, muestra
decenas de plantas, de todo tipo. Amaranto, zapallos, maíz, mandioca, rosella (se hacen
ricos jugos, nada que envidiar a los famosos sobres con polvo de color que se venden en los
supermercados). Un vivero con cientos de plantines. “En esta chacra sembramos 20 mil
árboles”, avisa Remo, y recuerda que era tierra empobrecida, sometida a décadas de
agricultura extractiva, que empobreció suelos y demoró largos años en recuperar.
Muestra plantas experimentales de arroz (hace mejoramiento natural de semillas). De esa
prueba y error logró una semilla muy productiva que compartió con un productor de
Corrientes que no utiliza químicos. El primer año cosechó 2 mil kilos. Fue aumentando la
superficie. En 2015 logró 50 mil kilos, de mejor calidad de la que obtienen las grandes
empresas del sector y, claro, también se comercializa en Naturaleza Viva.
Un breve paso por el gallinero. Hay un centenar de animales, docenas de huevos. Caminar
unos 100 metros, y frutales. Decenas de árboles de mandarina y naranja, pruebas
experimentales de moringa y bananas. Curiosidad (o no), cambio climático mediante: están
funcionando muy bien cultivos que son de otras latitudes, más tropicales.
Muestra mandiocas, porotos, tomates. Y, en medio de la quinta, rosales de hasta dos
metros de altura, flores blancas y amarillas.
Caminata de otra cuadra y el tambo de 82 vacas. Números: 350 litros de leche cada
mañana, 25 quesos diarios (de casi tres kilos cada uno), diez kilos de dulce de leche. Los
estantes de la sala frigorífica están semivacíos. “Hay una demanda impresionante, no
damos abasto. Nos pone muy contentos que quienes compran una vez el queso seguro se
hacen consumidores permanentes”, celebra Remo.

21
A un lateral del tambo, un enorme tanque de chapa, de unos cuatro metros de alto y cinco
(o más) de diámetro. Es el biodigestor (un contenedor hermético en el que deposita el
material orgánico a fermentar –excrementos de animales– y que produce gas y fertilizantes
orgánicos). Provee de gas a toda la granja.
Irmina explica que producen un promedio de 12 mil kilos de alimentos por mes. Destaca
que las “granjas integrales”, como denominan a Naturaleza Viva, pueden alimentar a toda
la población argentina, aunque también reconoce que no cuentan con el apoyo de políticos
ni de políticas de Estado.
“Es simple. Tierra sana, alimentos sanos, personas sanas. Alimentos industriales, con
venenos, es igual a mala salud y necesidad de hospitales”, explica Irmina, y señala la
necesidad de volver al modelo campesino de producción de alimentos. “Acá demostramos
que se puede”, destaca.
Última parte del recorrido, a 20 metros de la casa, un monte de cañas de bambú. En el
medio, el lugar para parrilla. “Todos los domingos hacemos acá un asado a la estaca,
siempre numeroso, para compartir lo que nos brinda la Pachamama”, explica Remo.
La carne, claro, también es de la Granja Naturaleza Viva.

22
  ¿Por y para qué fermentar?
Les voy a dar 7 razones por las cuales considero indispensable que aprendan a fermentar
alimentos.
1- Para tus hijos
Así podés aportarles a través de los alimentos las bacterias benéficas que tanto bien van a
hacer a su sistema digestivo, a la absorción de nutrientes y a facilitar un saludable
desarrollo.
2- Para comer cereales, legumbres y semillas sin problemas
Los efectos perjudiciales que generan los antinutrientes como el ácido fítico, lectinas,
inhibidores enzimáticos y gluten son eliminados o minimizados en gran parte al fermentar
estas semillas y granos.
Estudios muestran el desdoblamiento y la degradación que sufre el gluten luego de la
fermentación con masa madre y ácido láctico.
3- Para recuperar el hábito de comer un pan saludable
A excepción de estos últimos 100 o 130 años donde la levadura y sus problemas coparon el
mercado del trigo y derivados; si miramos en la historia y buscamos la relación del hombre
con el pan lo que reinó fue la masa madre; ese fermento capaz de transformar
los antinutrientes del trigo como el gluten, minimizando o eliminando los muchos
problemas que puede causar el consumo de pan y derivados del trigo elaborados con
levadura, sin una correcta fermentación.
Acá podemos ver un estudio donde se trabajó con celíacos, dándoles trigo fermentado
viendo que no se producían las reacciones típicas de una persona afectada con celiaquía.
Claro que esto bajo ningún punto puede servirnos para afirmar que un pan fermentado con
masa madre “es apto” para celíacos, porque esto es simplemente un estudio, una prueba y
la fermentación con masa madre es un proceso variable, que depende de diferentes
factores (temperatura, horas de fermentación, humedad, etc.); pero sin dudas la
fermentación produce una buena, saludable y necesaria transformación en el gluten para
evitar dañar las paredes del sistema digestivo.
4- Por el sabor
Una vez que saltaron la primer valla que te pone el sabor ácido (sabor al que estábamos
muy acostumbrados en la antigüedad y fuimos perdiendo), van a descubrir una intensidad,
profundidad y variedad apasionante de sabores que no podés lograr sino fermentás
alimentos.

23
5- Por tu economía
Comprar vegetales (chucrut, kimchi, kefirkraut), bebidas (kéfir, kombucha) y demás
alimentos adecuadamente fermentados y de buena calidad implica un gasto muy alto
frente a consumir tus propias elaboraciones. Y son tantas las ventajas de incorporar estos
alimentos a tu dieta que no podés privarte de ellos por una cuestión económica.
6- Por tu salud
Los alimentos fermentados aportan elementos que no estaban originalmente en el
alimento, predigieren otros nutrientes (de forma que sean más fáciles de asimilar por
nuestro sistema digestivo) y aportan las indispensables bacterias benéficas para mejorar la
función del sistema inmunológico.
En lo que hace al sistema digestivo, las bacterias presentes en los alimentos fermentados
ayudan a eliminar inflamaciones, gases, distensiones y otros trastornos. En este
trabajo podemos ver un claro ejemplo en el efecto antiinflamatorio del kéfir de leche en la
colitis.
Sumado a esto, los alimentos fermentados tienen un gran efecto desintoxicante que puede
verse en el kimchi, plato tradicional de la cocina coreana, que ayuda a eliminar pesticidas
organofosforados tal como muestra este estudio, o en el caso de la kombucha, y su efecto
desintoxicante a nivel hepático.
7- Por lo que fue y lo que viene
El alimento fermentado es cultura, es tradición, es sabiduría que se pasaba de generación
en generación, es eso que se apreció en tiempos pasados y que hoy corre riesgo de
perderse. Es nuestra obligación recuperar ese conocimiento y seguir evolucionándolo.
En fin, me cuesta imaginar una vida o hábitos saludables sin la compañía de los alimentos
fermentados.

24
  El problema de hacer el pan con levadura
Aún dentro de la comunidad “naturista o vegetariana”, la influencia en la salud del
consumo habitual de alimentos elaborados con levadura es casi desconocida.
Así es que se consumen a diario, diferentes derivados del trigo (elaborados con levadura) y
con el tiempo, van apareciendo diversos problemas de salud.
Aquí le acercamos extractos escritos por el experimentado médico antroposófico Otto
Wolff, quien muestra como el consumo de alimentos elaborados con levadura facilita el
desarrollo en el organismo de cándidas y otros hongos.
Extractos del libro “¿Qué comemos en realidad?”,
Aut: Otto Wolff, Ed.: Antroposófica.
“(…) Dependiendo de la región, la preparación original del pan con masa ácida (masa
madre) fue substituida casi totalmente, en las últimas décadas, por el proceso de
elaboración con levadura. Como ya dijimos, el motivo es el ahorro de tiempo y,
principalmente, el hecho de que hacer pan con levadura no requiere arte alguno, siempre
sale bien. Eso, no obstante, introduce y señala otra vía de descomposición de los
carbohidratos, es decir, la que va en dirección de la fermentación alcohólica, que no es
propia del ser humano. Esa evolución es apoyada aún por la preferencia al trigo en vez del
centeno, la cual también está aumentando hace algunas décadas.
(…)Podemos hacer pan entonces tanto con lactobacilos (masa ácida o masa madre) como
con levadura. La diferencia consiste sin embargo en las distintas vías de descomposición: las
levaduras, además del ácido carbónico, forman alcohol.
(…)El aspecto decisivo es que la descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es
conducida en otra dirección que la que se produce con la masa ácida. Cuando el azúcar es
descompuesto en el organismo humano, no debe formarse alcohol, sino ácido láctico.
(…)¿Cuál es el efecto sobre el ser humano, de un pan que, según su origen, es preparado
con masa ácida natural (masa madre), y del “mismo” pan preparado con levadura?
Como ya explicamos, la preparación del pan, así como la molienda representa una apertura
del cereal, una especie de pre-digestión. El organismo puede continuar lo que le es
señalado mediante esa preparación. Y esos caminos propuestos son muy distintos. La
formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo
humano. Esto era percibido claramente en tiempos pasados, motivo por el cual ese
procedimiento era empleado en el mundo entero en la preparación de diversos productos
(pan, chucrut, pepinos en salmuera, kvas). A diferencia de ésta, la descomposición que va
en dirección a la formación de alcohol no corresponde de modo alguno al metabolismo
humano.

25
(…)Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de
azúcar como la descomposición “mal orientada” de la harina en el intestino constituyen
condiciones de vida ideales para las levaduras. La consecuencia de esto es un grave
problema médico, que está aumentando en forma alarmante : el predominio de los hongos
(principalmente la Candida albicans).
(…)La consecuencia es que las levaduras, proliferan intensamente y también se vuelven más
resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir
otros órganos, como por ejemplo los pulmones.
(…)Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que se evidencia después de una
acción de muchos años.
(…)Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial
del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de
esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha,
etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de
preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y
perdieron en gran parte su sentido. Así, hacer y hornear el pan no significa solamente
permitir una digestión más fácil, sino llevar adelante lo que los víveres traen de la
naturaleza por medio del trabajo humano.
Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la
acidificación, puede propiciar una reconstrucción. En ese caso, la preparación original del
pan es una imagen del sentido de la actividad humana en la Tierra.

26
  Huevos caseros, ¿son todos iguales?
Ante las calidades muy mediocres que encontramos en los huevos que se venden bajo la
denominación de “casero”, “de campo” u “orgánico”, les contamos la forma en la que se
producen los huevos Granomadre (www.granomadre.com.ar). También brindamos algunos
consejos para detectar huevos “supuestamente” mejores, pero que en el fondo son casi
como los de criadero.
HUEVOS CASEROS, ¿Son todos iguales?
Las gallinas provienen de la genética de la línea negra y rubia del INTA, y de las batarazas.
También hay gallinas que son cruzas, comúnmente conocidas en el campo como “caseritas”
o gallinas de campo, pues no obedecen a una raza en particular. Lo importante de esta
selección es que estas razas y cruzas son más rústicas y fuertes que las gallinas de criadero
y menos propensas a las enfermedades.
Los animales son criados en un gallinero en el que hay un sector cerrado: allí es donde
duermen y tienen sus nidales. Hay otro sector, conocido como “parque”, que es donde
caminan y se alimentan. Este sector es al aire libre, por lo tanto acceden al beneficio de la
luz solar, indispensable para la salud del animal.
El alimento es a base de semillas y cereales (granos molidos de maíz, girasol, lino, trigo,
legumbres, sorgo, etc.), subproductos de molinería como el afrecho y conchilla. Esta última
es importante por su aporte de calcio que entre otras cosas, permite formar la cáscara del
huevo. Además se alimentan con restos de verduras cultivadas sin agroquímicos y con
insectos que obtienen de la abonera próxima al gallinero.
No se utilizan en la ración pigmentantes para resaltar el color de la yema. Este último
“descubrimiento” hace que sea más difícil reconocer un buen huevo, ya que huevos de
mala calidad presentan yemas de color amarillo intenso como los verdaderamente buenos,
“gracias” a estos pigmentos que se adicionan al alimento.
Tampoco se le dan a las gallinas “suplementos balanceados”, práctica muy común en
otros huevos “saludables”.
El control sanitario se realiza con medicamentos naturales, sabiendo que, como decían las
abuelas, “gallina que camina y picotea, no se enferma” (hoy en día se dice “que no están
estresadas”).
Los huevos, como en toda producción VERDADERAMENTE artesanal, no son uniformes. Hay
algunos más claros y otros más oscuros (tanto por dentro como por fuera) y también es
variable el tamaño. Esta es una buena señal para determinar si los huevos son
alimentados con balanceados. Por lo general, las gallinas alimentadas con balanceados dan
huevos todos uniformes.

27
También pueden verificar la calidad del huevo a partir de la textura de la clara y la yema.
Una gallina criada bajo estas condiciones, da huevos con claras y yemas de consistencia
más firme que la de un huevo de criadero industrial.
Por último, para detectar un huevo viejo se recomienda sumergirlo en un vaso con agua. Si
se hunde es fresco. Si flota es viejo.
Leer etiquetas, informarnos y averiguar cómo se elaboran los alimentos que elegimos, es
el primer paso hacia una alimentación conciente.

28
  Cómo comer los huevos
En función de varias consultas que llegaron sobre el artículo que publicamos el mes pasado
(“Huevos caseros, ¿son todos iguales?), donde analizábamos diferentes cuestiones en
relación a la calidad de los huevos y cómo poder saber si aquellos que consumimos son
realmente saludables; aquí les acercamos un artículo del Dr. Mercola que desarrolla varios
de estos temas.
Además, analiza cómo consumirlos, para hacer de los huevos un alimento realmente
nutritivo y aclara algo importante en relación a las embarazadas.
Una de las peores forma de comer los huevos
Por el Dr. Mercola
Las definiciones de “aire libre” (free-range) son tales que los huevos comerciales pueden
ser producidos en instalaciones industriales y aun así ser llamados huevos producidos al
“aire libre”, a pesar del hecho de que las condiciones de alimentación de estas aves están
muy lejos de lo que llamaríamos natural.
Los huevos que realmente son naturales provienen de gallinas criadas al aire libre y que
llevan una alimentación natural, que incluye semillas, plantas verdes, insectos y gusanos.
Las instalaciones en donde se producen huevos comerciales por lo general albergan miles
de gallinas y algunas veces estas gallinas pueden ser millones.
Obviamente, no se puede permitir que tantas gallinas anden por ahí libremente.
Estas operaciones concentradas de alimentación de animales, también conocidas como
CAFOs, son los lugares de donde provienen la mayoría de los huevos comerciales
disponibles.

Pero mientras que estas pobres definiciones de “aire libre” le permita a estas industrias
vender sus productos como si realmente provinieran de gallinas criadas al aire libre, usted
debe tener cuidado, ya que una gallina a la que se le permite salir a un pequeño patio
durante unos minutos y es alimentada con maíz, soya, semilla de algodón y aditivos
sintéticos NO significa que realmente sea una gallina criada al aire libre y simplemente no
producirá los huevos de la misma calidad que su contraparte, las gallinas criadas al aire
libre.
Los huevos provenientes de gallinas criadas al aire libre son más nutritivos
Un proyecto para probar los huevos, realizado en el 2007 llamado Mother Earth News,
demostró claramente las diferencias entre los huevos provenientes de gallinas criadas al
aire libre y los huevos provenientes de gallinas criadas industrialmente. Esta diferencia no
es una casualidad- es el inevitable resultado de una alimentación de la gallina reflejada en
el huevo. En comparación con la información nutricional oficial del Departamento de

29
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) de los huevos comerciales, los huevos
provenientes de gallinas criadas al aire libre contienen:
1/3 menos de colesterol
2/3 más vitamina A
3 veces más vitamina E
1/4 menos grasa saturada
2 veces más grasas omega-3
7 veces más beta caroteno
En dónde y cómo encontrar huevos de alta calidad provenientes de gallinas criadas al aire
libre
Su mejor fuente de huevos frescos es una granja local que permita que sus gallinas anden al
aire libre y se alimenten libremente al exterior. Si usted vive en una zona urbana, visite las
tiendas locales de alimentos saludables, ya que por lo general es la manera más rápida de
encontrar fuentes locales de huevos de alta calidad. El mercado de agricultores local es otra
fuente en donde encontrará huevos de alta calidad y en una gran manera de conocer a las
personas que producen sus alimentos. Con un contacto cara a cara, usted podrá resolver
sus dudas y saber exactamente lo que está comprando. Aún mejor, visite le granja y pida
que le den un recorrido. La mayoría de los granjeros estarán ansiosos de mostrarle sus
instalaciones, siempre y cuando no tengan nada que ocultar. Su productor de huevos
debería prestar atención a la nutrición, al agua limpia, espacios correctos y la buena
ventilación con el fin de reducir el estrés de las gallinas y reforzar su inmunidad.

Usted puede distinguir a las gallinas criadas al aire libre por el color de la yema del huevo.
Este tipo de gallinas producen huevos con yemas color naranja brilloso. Las yemas color
amarillo pálido son una característica de los huevos provenientes de gallinas criadas en
jaulas a las que no se les permite llevar su alimentación natural.
Cómo comer sus huevos con el fin de obtener los máximos beneficios de salud
La CDC y otras organizaciones de salud le aconsejarán que cocine bien sus huevos para
disminuir el riesgo de salmonella, pero comer los huevos CRUDOS en realidad es lo mejor
en términos de salud. Aunque esto podría sonar como una propuesta insegura para
muchos, es importante saber que el riesgo de salmonella proviene de gallinas criadas en
condiciones insalubres. Estas condiciones son una característica de los CAFOs, pero es algo
sumamente raro en granjas orgánicas pequeñas. De hecho, un estudio realizado por el
gobierno británico encontró que el 23 por ciento de las granjas con gallinas enjauladas
dieron positivo en la prueba de la salmonella, en comparación con el 4 por ciento de las
gallinas criadas en condiciones orgánicas y el 6.5 por ciento de las gallinas criadas al aire

30
libre.
Así que mientras usted compre huevos frescos y provenientes de gallinas criadas al aire
libre, su riesgo de enfermarse por comer un huevo crudo es muy poco. De acuerdo con un
estudio realizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, de los 69
billones de huevos producidos al año en los Estados Unidos, unos 2.3 millones están
contaminados con salmonella- el equivalente a uno de cada 30,000 huevos.

Aunque muchas veces los huevos son uno de los alimentos más alergénicos, creo que esto
es porque se cocinan en exceso. Esto se debe a que al calentar el huevo la proteína cambia
su forma química y este cambio muchas veces provoca alergias. Si usted consume los
huevos en su estado crudo, el índice de alergia prácticamente desaparece. También creo
que comer huevos crudos ayuda a conservar muchos de sus nutrientes como la luteína y la
zeaxantina, que son unos poderosos elementos de prevención de la degeneración macular
relacionada con la edad, que es una de las causas más comunes de ceguera.
La yema de huevo fresca y cruda en realidad sabe más como a vainilla que a otra cosa. La
clara de huevo por lo general es lo que menos le gusta a la mayoría de las personas ya que
dicen que no les gusta su textura, pero siéntase libre de tirarla o simplemente de mezclarla
con todo el huevo y hacer un batido. Personalmente, yo sólo me como la yema del huevo-
como cuatro todas las mañanas. Lo que yo hago es quitar la clara del huevo porque es
mucha proteína para mis riñones. Tenga cuidado de consumir las claras de huevo crudas sin
que se coma las yemas, ya que la clara contiene avidina, que puede mezclarse con la
biotina. Si usted cocina la clara entonces la avidina no será problema. Asimismo, si consume
todo el huevo crudo (tanto la yema como la clara) hay biotina suficiente en la yema como
para compensar la unión con la avidina.
Si usted decide que no quiere comer los huevos crudos (o solo la yema) entonces su
segunda mejor opción es ponerlos a hervir en agua.
Revolver los huevos es una de las peores maneras de comerlos ya que oxida el colesterol
que hay en la yema del huevo. Si usted tiene colesterol alto esto podría representar un
problema para usted, ya que el colesterol oxidado podría causar daños en su cuerpo.
Una advertencia para las mujeres embarazadas
Por favor tome en cuenta que si usted está embarazada existe un problema potencial de
consumir todo el huevo crudo. La deficiencia de biotina es un problema común durante el
embarazo y es posible que comer todo el huevo crudo empeore este problema. Si usted
está embarazada tiene dos opciones:
Medir la deficiencia de biotina. Lo mejor es hacerlo por medio de una excreción urinaria del
ácido 3-hidroxilsvalerico (3-HIA), el cual aumenta como resultado de la disminución de la
actividad de las enzima que depende de la biotina, llamada metilcrotonil-CoA carboxilasa
Otra opción es tomar un suplemento de biotina o comer únicamente la yema cruda (y
cocinar las claras).
31
Los huevos no dañarán su corazón
Existe una creencia errónea que afirma que debe evitar los alimentos como los huevos y las
grasas saturadas con el fin de proteger su corazón. Aunque es verdad que las grasas de
origen animal contienen colesterol, no significa que necesariamente sean dañinas para la
salud. Como lo he discutido en muchas ocasiones, su cuerpo en realidad necesita del
colesterol y el hecho de disminuir sus niveles de colesterol de manera natural muchas veces
puede hacerle más mal que bien…Cada célula de su cuerpo necesita colesterol. Ayuda a
producir membranas celulares, hormonas, vitamina D y ácidos biliares que lo ayudan a
digerir la grasa. El colesterol también ayuda en la formación de los recuerdos y es vital para
su función neurológica. En otras palabras, el colesterol es su amigo, no su enemigo.
Además, muchos estudios respaldan la conclusión de que los huevos prácticamente no
tienen nada que ver con el aumento de los niveles de colesterol. Por ejemplo, una
investigación publicada en el International Journal of Cardiology demostró que, en adultos
sanos, comer huevos todos los días no les generaba efectos negativos en su función
endotelial, una medida para detectar el riesgo cardíaco, ni tampoco aumentaba los niveles
de colesterol.
Por el Dr. Mercola

32
  ¿Qué hay detrás del secado de las frutas?
Si bien el secado al sol de las frutas es algo que el hombre aprendió en tiempos
inmemoriales, lejos estamos hoy de seguir las pautas de este arte.
La fruta desecada (ciruelas, pasas, damascos, duraznos, peras, etc.) con la que nos
encontramos hoy en día en la mayoría de los comercios; está fumigada, secada en hornos a
altas temperaturas y sumergida en diferentes productos tóxicos para lograr tiernizarla y
darle “agradable” aspecto a la vista.
En este artículo volcamos la experiencia del Dr. Scolnik, quien visitó varias plantas
productoras de frutas desecadas.
El secado tradicional y natural de las frutas, es una práctica que el ser humano realizaba en
épocas de abundancia, con el objetivo de proveerse de reservas para los tiempos de
escasez.
La fruta conservaba su valor nutritivo, perdiendo principalmente parte de su contenido
acuoso. Del 85% aproximadamente de agua que contiene en estado fresco, queda luego del
secado, un 22%. Hay también pérdida de aceites volátiles que dan a la fruta su aroma
característico, pero conserva su contenido mineral y vitamínico.
La fruta desecada en forma natural cambia de color, se oscurece debido a la oxidación de
los pigmentos y a la acción del tanino. Este es un proceso natural que no quita valor
nutritivo al producto, pero le da un aspecto poco atractivo.
Lamentablemente, quienes desconocen el proceso del secado natural de las frutas, creen
que las frutas oscuras, de “feo aspecto” son de calidad inferior, cuando la realidad muestra
lo contrario.
En su libro “La mesa del vegetariano” (Ediciones Lidium), el Dr. Jaime Scolnik, quien ha
visitado varias plantas productoras de frutas desecadas a nivel industrial, nos detalla los
pasos que se siguen en la industria de la fruta desecada:
“Para evitar que la fruta se oscurezca, la industria empezó a usar, desde hace menos de un
siglo, el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre. E es decir, humo de azufre.
El dióxido de azufre también facilita la conservación de la fruta durante mucho tiempo,
detalle de importancia para el comerciante. Por su acción química, previene el desarrollo de
fermentos, mohos, bacterias, destruye huevos y larvas de insectos.
Algunos de lo síntomas observados en las personas que se alimentan con fruta fumigada
son: pirosis (ardor de estómago), diarreas, dolores de cabeza, náuseas, agotamiento
general, aumento de orina con albuminuria, trastornos nerviosos y alteraciones
metabólicas diversas.

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Pero el anhídrido sulfuroso no es el único veneno empleado en esta industria.
La uva, cuando aún es verde y chica, se rocía con sulfato de cobre.
La pera y la manzana se rocían tres veces con arseniato de plomo.
En muchos casos, para secar la fruta primero debe pelarse. Como el trabajo manual es muy
costoso, hoy se utiliza potasa cáustica (hidróxido de potasio), sustancia corrosiva muy
perjudicial a la salud. La fruta, colocada dentro de una inmersora de tela metálica en forma
de cesto, se sumerge dentro de la solución corrosiva, en agua hirviendo para agrietar o
quitar la piel.
El simple lavado con agua fría que se le hace luego a la fruta, no alcanza para quitar el
hidróxido de potasio del interior de la fruta.”
Según señala el Dr. Scolnik, la odisea de la fruta desecada no termina aquí. Antes de
envasarla, y con el objetivo de impedir que sea atacada por insectos, ácaros, mohos, etc.;
vuelven a fumigarla con gases venenosas como sulfuro de carbono, tetracloruro de
carbono, ácido cianhídrico, óxido de etileno y cloropicrina.
Además, algunas frutas (por ejemplo las ciruelas), son abrillantadas antes de envasarlas,
con el objetivo de darles mayor vistosidad. Para esto suele usarle glicerina y vaselina.
Frente a esta realidad, resulta indispensable saber qué tipo de frutas desecadas estamos
consumiendo, cómo han sido cultivadas y sobre todo, como se realizó el secado y/o
tiernizado.
En Granomadre hace años que venimos trabajando en forma conjunta con productores,
para poder ofrecer solo fruta desecada orgánica o libre de agroquímicos (en lo que respecta
al cultivo) y secada en forma natural; sin ningún tipo de sustancia química que la tiernice o
mejore su aspecto.
A pesar de que año a año logramos sumar productores y aumentar la oferta y la capacidad
de producción; aún sucede que en algunas épocas del año la oferta es escasa.

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  Baby led weaning o alimentación autorregulada
Al momento de empezar con la alimentación complementaria de nuestros hijos, no solo
importa qué alimentos le vamos a dar, sino también les invito a revisar el “cómo” vamos a
ofrecer esos alimentos.
El modo clásico: la papilla. Pero hay otras alternativas como baby led weaning o
alimentación autorregulada que ofrecen interesantes beneficios.
¿En qué consiste?
Se trata de aprovechar la curiosidad innata de los bebés, su deseo de explorar y
experimentar y la capacidad que tienen de imitar a los adultos para que vayan probando
diversos alimentos tal y como son.
Cuando consideremos que el bebé está listo para iniciar su alimentación complementaria,
le ofrecemos alimentos, dentro de los que podría comer en relación a su edad, sin
necesidad de triturarlos o licuarlos.
Al principio los bebés se limitan a probar sabores y experimentar con las texturas en lugar
de comer. Poco a poco se irá dando cuenta de la relación que existe entre los alimentos y
su sensación de hambre.
Con la alimentación autorregulada es importante no insistir en caso de que no quiera
probar un alimento determinado ni felicitarlo si lo prueba.
¿y no se ahoga?
Bueno, este tipo de alimentación genera esta lógica duda y si bien hay que tomar ciertas
precauciones para que esto no suceda, como por ejemplo cortar las uvas (o aceitunas) por
la mitad o evitar cosas como los frutos secos (almendras, nueces, castañas, etc.) o sacarle
las espinas al pescado; los bebés saben manejar la situación.
Es importante acompañarlo mientras come. Al principio, el bebé se limitará a chupar los
alimentos y a moverlos por toda la boca (lo que lo ayuda a desarrollar esos músculos). En
ocasiones, puede parecer que hace arcadas. Esto no significa que se esté ahogando sino
que está tratando de llevar un pedacito de alimento de la parte de atrás de la boca hacia
fuera. Uno puede preocuparse o alarmarse por esto, pero si observamos, el bebé solito es
capaz de resolver la situación por su cuenta y seguir experimentando alegremente.
Otro aspecto importante a tomar en cuenta, que puede ayudar a evitar que el bebé se
atragante, es no ofrecerle alimentación complementaria a un bebé hambriento durante los
primeros meses de introducción de alimentos. Conviene primero darle el pecho y luego que
juegue con los alimentos.
También es imprescindible esperar hasta que el bebé sea capaz de sentarse solo (la
posición recta, no recostado o inclinado, ayuda a evitar atragantamientos) y muestre

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interés por la comida. Es importante no forzar el proceso. No todos los bebés muestran
estas características a los 6 meses, algunos puede ser que lo desarrollen a los 7 meses o
más adelante. La idea es seguir el ritmo del bebé que sabe cuándo está preparado para
empezar.
Algunas sugerencias para poner en práctica la alimentación autorregulada
 Si va a compartir la mesa de los adultos, colocar al bebé en una silla alta. Otra
posibilidad es que coma en el suelo o en una silla y mesa de su altura. Cualquiera sea
la forma elegida, debe estar bien erguido y asegurarse que los brazos estén libres.
 Colocarle la comida delante de él, en un plato o simplemente sobre la mesa o piso
(limpio), permitiéndole que él elija o agarre aquello que le interesa.
 Empezar ofreciéndole trozos grandes, del tamaño del puño del bebé y un poquito
más, ya que ese poquito más será lo que el bebé comerá, roerá o chupará.
 Alimentos ideales para empezar pueden ser la pera o la manzana (pelados), cortadas
en rodajas muy finas, el brócoli (cocido), ya que agarran el tallo con su mano y comen
el resto, una zanahoria cocida al vapor, etc.
 Siempre que se pueda, ofrecerle alimentos similares a los que el resto de los
comensales está comiendo, para que pueda imitarlos.
 No distraerlo mientras come ni lo fuerces a tomar trozos o alimentos que no eligió.
 Estar preparados para que se manche mucho, tanto el bebé como la mesa, el piso,
etc.
Ventajas de esta forma de introducir los alimentos sólidos
 Les permite aprender sobre texturas, olores, colores y sabores a su propio ritmo.
 Ayuda a mejorar la coordinación motora y la destreza con las manos (motricidad
fina).
 Empiezan desde el inicio a tomar conciencia de la masticación (en lugar de
simplemente tragar purés).
 Fomenta la confianza en sí mismo.
 Les ayuda a conocer sus límites, reconociendo cuándo comieron suficiente y cuándo
necesitan comer más.
 Al comer los alimentos por separado, conoce todas sus características de forma
aislada. En cambio, con las papillas, deben asimilar un sabor extraño que
probablemente no volverán a probar jamás.

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  No se sienten excluidos ya que comen lo mismo (o parte) de los alimentos que está
comiendo el adulto.
 Es sencillo y rápido preparar un único menú para todos. Se le pueden dar alimentos
de los que los otros integrantes de la familia van a comer.
Más información:
“Baby led-weaning” – Gill Rapley y Tracey Murkett, Ed: Vermilion
Traducción al español “El bebé ya come solo”, Ed: Medici

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  Las múltiples funciones de las grasas saturadas
Hoy les ofrecemos otro artículo relacionado con un tema clave en la nutrición: las grasas
saturadas y sus múltiples e importantes funciones metabólicas.
Lamentablemente no solo la medicina y nutrición convencional culpa a estas grasas de ser
responsables o partícipes de diferentes trastornos de salud, como el caso de las
enfermedades coronarias, cáncer, obesidad, diabetes e incluso desórdenes del sistema
nervioso, como esclerosis múltiple. También a través del vegetarianismo y naturismo se
promueve el consumo de dietas bajas en grasas saturadas, dejando de lado, de forma
realmente llamativa, un nutriente clave para diferentes funciones básicas del metabolismo.
Las múltiples funciones de la grasa saturada
Las grasas saturadas tales como la manteca, las grasas de las carnes, el aceite de coco y de
palma, tienden a solidificarse a temperatura ambiente. De acuerdo con dogmas
convencionales de nutrición, estas grasas tradicionales son responsables por muchas de
nuestras enfermedades modernas – enfermedades coronarias, cáncer, obesidad, diabetes,
mal funcionamiento de las membranas celulares e incluso desórdenes del sistema nervioso
como esclerosis múltiple. Sin embargo, muchos estudios científicos indican que es el aceite
vegetal líquido – que está repleto de radicales libres que se formaron durante su
procesamiento – y el aceite vegetal artificialmente endurecido (aceite hidrogenado) – al
que se le llama grasa transitoria – los que son los culpables de estas condiciones modernas,
no las grasas saturadas naturales.
Los humanos necesitamos grasas saturadas porque tenemos sangre caliente. Nuestros
cuerpos no funcionan a temperatura ambiente sino a una temperatura tropical. La grasa
saturada provee la rigidez y estructura apropiada a las membranas de nuestras células y
tejidos. Cuando consumimos muchos aceites líquidos no-saturados, las membranas de
nuestras células no tienen la integridad estructural para funcionar apropiadamente, se
ponen “fofas” y, cuando consumimos mucha de esta grasa transitoria, que no es tan suave
como la grasa saturada a temperatura ambiente, las membranas de nuestras células se
ponen muy “tiesas”.
En contra de la opinión prevaleciente, la que no está comprobada científicamente, las
grasas saturadas no obstruyen las arterias o causan enfermedades coronarias. De hecho, el
alimento preferido del corazón es la grasa saturada; y las grasas saturadas reducen una
sustancia llamada Lp(a), que es un indicador muy preciso de la propensión a enfermedades
al corazón.
Las grasas saturadas juegan muchos papeles importantes en la química del cuerpo. Estas
fortalecen el sistema inmunológico y están involucradas en la comunicación intercelular, lo
que significa que nos protegen contra el cáncer. Ayudan a que los receptores de las
membranas de nuestras células funcionen apropiadamente, incluyendo los receptores de
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insulina, protegiéndonos de esta forma contra la diabetes. Los pulmones no pueden
funcionar sin grasas saturadas, razón por la cual los niños a los que se les da manteca y
leche entera tienen menos asma que niños alimentados con leche descremada y margarina.
Las grasas saturadas están también involucradas en el funcionamiento de los riñones y la
producción de hormonas.
Las grasas saturadas son necesarias para el funcionamiento apropiado del sistema nervioso
y más de la mitad de la grasa del cerebro es saturada. Las grasas saturadas también ayudan
a suprimir la inflamación. Finalmente, las grasas saturadas provenientes de alimentos de
origen animal transportan las vitaminas liposolubles A, D y K; vitaminas vitales de las que
necesitamos grandes cantidades para mantenernos saludables.
Los seres humanos han consumido grasas saturadas de productos animales, de productos
lácteos y de aceites tropicales por miles de años; es con el advenimiento del procesamiento
y consumo del aceite vegetal moderno que una epidemia de enfermedades degenerativas
modernas se ha desarrollado, no por el consumo de las grasas saturadas.
Los activadores liposolubles
El centro de la investigación del Dr. Price tiene que ver con lo que él llamo los “activadores
liposolubles”, vitaminas que se encuentran en las grasas y en los órganos de animales que
se alimentaron de pastos, y en algunos productos del mar como por ejemplo huevos,
mariscos, pescados aceitosos y en el aceite de hígado de bacalao. Estos tres activadores
liposolubles son la vitamina A, la vitamina D y un nutriente al que él llamo el Activador X,
ahora conocido como la vitamina K (la forma animal de la vitamina K.) Los niveles de estos
nutrientes básicos eran como diez veces más altos en dietas tradicionales que en dietas
basadas en alimentos que aparecieron con el comercio moderno como el azúcar, la harina
blanca y el aceite vegetal. El Dr. Price se refería a estas vitaminas como activadores porque
sirven de catalizadores para la absorción de los minerales. Sin ellas, los minerales no
podrían ser utilizados por el cuerpo, independientemente de qué abundantes sean éstos en
el cuerpo.
La investigación reciente valida completamente los descubrimientos del Dr. Price. Hoy en
día se sabe que la vitamina A es vital para el metabolismo de minerales y proteínas, la
prevención de defectos de nacimiento, el desarrollo óptimo de bebés y niños, la protección
contra las infecciones, la producción de hormonas sexuales y de estrés, la función de la
tiroides, y la salud de los ojos, la piel y los huesos. La vitamina A disminuye con la tensión,
infecciones, fiebre, ejercicio extenuante, exposición a pesticidas y químicos industriales, y el
exceso del consumo de proteína (de ahí nuestras advertencias en contra del consumo
excesivo de proteína en la forma de carne magra, leche descremada y polvos de proteína.)
La investigación moderna también nos ha revelado las muchas funciones que juega la
vitamina D, necesaria para el metabolismo de minerales, huesos y sistema nervioso
saludables, tono muscular, salud del sistema reproductivo, producción de insulina,
39
protección contra la depresión, y protección en contra de enfermedades crónicas como el
cáncer y enfermedades coronarias.
La vitamina K juega un papel importante en el crecimiento y desarrollo facial, la
reproducción normal, el desarrollo de huesos y dientes saludables, protección en contra de
la calcificación e inflamación de las arterias, síntesis de la mielina y capacidad de
aprendizaje.
La literatura moderna sobre temas de salud está llena de información errónea sobre las
vitaminas liposolubles. Muchos escritores en esta área opinan que los humanos pueden
obtener suficiente vitamina A de alimentos de origen vegetal. Pero los carotenos en
alimentos de origen vegetal no constituyen la vitamina A verdadera. Los carotenos son
precursores que son convertidos posteriormente en vitamina A en el intestino delgado. Los
seres humanos no son buenos convertores de vitamina A, especialmente los bebés o las
personas que sufren de diabetes, problemas de la tiroides o desórdenes intestinales. De
esta forma, para una salud óptima, los humanos requieren de alimentos de origen animal
que contengan cantidades abundantes de vitamina A. Similarmente, muchos opinan que
una cantidad adecuada de vitamina D puede ser obtenida con una exposición breve bajo el
sol. Pero el cuerpo sólo produce vitamina D cuando el sol está perpendicularmente encima
de uno, es decir, en los meses de verano y durante el mediodía. Durante el resto del año (e
incluso en los meses de verano para aquéllos que no toman baños de sol), las personas
deben de obtener la vitamina D de sus alimentos. Respecto a la vitamina K, la mayoría de
libros sobre aspectos de salud mencionan su función sólo como coagulador de la sangre, sin
reconocer las muchas otras funciones vitales que este nutriente posee.
Las vitaminas A, D y K trabajan conjuntamente. Las vitaminas A y D le dicen a las células
para que produzcan ciertas proteínas; después que las enzimas celulares produjeron las
proteínas, éstas son activadas por la vitamina K. Esta sinergia explica los reportes de
toxicidad cuando las vitaminas A, D o K se toman aisladamente. Estos tres nutrientes tienen
que estar presentes en la dieta o de otra forma el cuerpo desarrolla deficiencias de los
activadores que no están presentes.
Las funciones vitales de estas vitaminas liposolubles y los altos niveles encontrados en las
dietas de gente saludable en zonas tradicionales, confirman la importancia del ganado
alimentado con pastos. Si los animales domésticos no están consumiendo pasto verde, una
gran proporción de las vitaminas A y K no van a estar presentes en la grasa, órganos,
manteca, queso y yemas de los huevos; si los animales no son criados bajo la luz del sol, la
vitamina D también estará ausente en la mayoría de estos alimentos.
Dado que es tan difícil hoy en día obtener cantidades adecuadas de activadores liposolubles
en la dieta moderna, el Dr. Price recomendó aceite de hígado de bacalao para proveer las
vitaminas A y D, junto con una fuente de vitamina K, como manteca de vacas que pastaron
cuando el pasto estaba creciendo activamente. Cuando estos nutrientes son consumidos en
40
cantidades abundantes durante el embarazo, lactancia y el período de crecimiento, se
asegura un desarrollo físico y mental óptimo en los niños; cuando es consumido por
adultos, estos nutrientes protegen contra enfermedades graves o crónicas. Es importante
escoger el aceite de hígado de bacalao con cuidado ya que muchas marcas contienen muy
poca vitamina D, lo que podría llevar a una toxicidad potencial de vitamina A.
Fuente: Fundación Weston A. Price

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  Es un error pensar que todo es igual
Una y otra vez escucho en el ambiente naturista, vegetariano o vegano, diferentes
comentarios y afirmaciones acerca de los problemas de salud que generan los lácteos,
como si por “lácteos” se pudiera poner todo en una misma bolsa.
Y en esto, lo que quiero remarcar, no es solo la diferencia entre un lácteo orgánico o
biodinámico y uno convencional, industrializado.
Esa diferencia, creo que ya es bien conocida y todos sabemos que en un lácteo orgánico no
habrá uso desmedido de antibióticos u hormonas, no se utilizaran conservantes químicos
en los diferentes derivados lácteos, los animales recibirán mejor trato y varios otras
cuestiones importantes.
Como aspecto negativo, los lácteos orgánicos o biodinámicos en su mayoría se pasteurizan
y acá está el punto clave a nivel salud que quiero remarcar.
Todos los análisis y estudios que muestran alguna relación entre el consumo de lácteos con
diferentes problemas de salud, están basados en consumidores de lácteos pasteurizados (y
peor aún, industrializados).
La pasteurización es la que transforma (o “deforma”) nutrientes de la leche y hace que el
ser humano no pueda absorberlos y queden como residuo para ser eliminado, o produzcan
alergias e intolerancias de todo tipo.
La leche cruda, y sus derivados fermentados, mantienen enzimas y nutrientes activos, que
hacen que el producto no solo sea fácil de asimilar, sino que cumplan diferentes funciones
nutricionales importantísimas en el organismo.
Para poder comprender más esta diferencia, les ofrecemos aquí un video de Mark McAfee,
fundador de Organic Pastures, una de las lecherías de leche cruda más grande de Estados
Unidos.
En este video, realmente interesante, Mark cuenta cómo empezó la industria de la
pasteurización, los efectos de los lácteos pasteurizados y homogeneizados sobre el
organismo, aclara diferentes cuestiones acerca de la seguridad del consumo de leche cruda
y no pierde oportunidad para dejar en claro el problema grave para la salud que puede
implicar el reemplazar a la leche vacuna por leche de soja.
Si bien la situación en Argentina es algo diferente, ya que la leche cruda no puede
comercializarse, el video aporta información esencial para entender por qué no se puede
poner todo en una misma bolsa.

42
  Vegetales fermentados, sabiduría y salud
Los alimentos fermentados tienen una larga historia en todas las culturas y siempre han
sido muy apreciados por sus virtudes o beneficios para la salud.
Tal vez motivados por la necesidad y la falta de medios de refrigeración; en la antigüedad,
el ser humano comía, a diario, gran cantidad de alimentos fermentados.
En la actualidad, tal vez por la celeridad con la que se vive, la falta de tiempo para cosas
significativas como al arte de la cocina y la pérdida constante en la transmisión del
conocimiento ancestral de generación en generación; hemos abandonado casi por
completo este hábito y ya casi no se consumen alimentos fermentados. E incluso, cuando
se ingieren, la oferta del mercado se reduce a productos pasteurizados, donde las técnicas
ancestrales y las virtudes nutricionales de estos alimentos se encuentran ausentes.
A lo largo de la historia…
Nuestros antepasados fermentaban todo lo que tenían a su alcance: vegetales, carnes,
lácteos, cereales, legumbres y frutas.
En el imperio romano y luego en diferentes regiones de Europa, era habitual el consumo de
chucrut (repollo fermentado con sal). En la antigua India el lassi, elaborado a base de yogur.
En la región del Cáucaso, se consumían kéfir y otras bebidas elaboradas con leche
fermentada. Los Ucranianos consumían a diario chucrut, yogur y crema fermentada. En
Rusia, una bebida popular, es el kvass, elaborado a base de pan de centeno fermentado.
En Asia, se ha consumido soja fermentada de diferentes formas, como el caso del miso,
natto, tempeh, shoyu y tamari. En la historia de la humanidad, en contraposición a lo que
se nos quiere hacer creer e imponer hoy en día, la soja no se consumía como harina,
poroto, milanesa o texturizado, por la presencia diferentes sustancias nocivas para la salud.
Siempre se priorizó el uso de soja fermentada.
También en Asia encontramos bebidas como la kombucha y una amplia variedad de
vegetales fermentados, como el kimchi o kimchee, plato típico de la cocina coreana
elaborado a partir de akusay fermentado o el tsukemono japonés, que representa la forma
de fermentar diferentes pepinos, zanahorias y nabos.
El uso de la masa madre para fermentar cereales como el trigo o centeno y dar origen a
panes y diferentes masas; fue común en diferentes regiones de Europa.
La fermentación del mijo en África o del maíz en América, son otros ejemplos que hoy
hemos abandonado. Bebidas como la chicha o la aloja pasaron a ser más un “condimento”
turístico que un producto de consumo habitual.
Variedades y propiedades nutricionales
En este artículo, nos ocuparemos de los vegetales fermentados como el caso del chucrut,
kéfirkraut o kimchi; dejando para otra oportunidad el desarrollo y aplicación de otros
alimentos fermentados.
43
Menciono estos 3 ejemplos de vegetales fermentados, porque se obtienen a partir de 3
técnicas bien diferentes. Luego, se pueden variar estas técnicas y dar lugar a otros vegetales
fermentados.
El chucrut (del francés choucroute y éste del alemán sauerkraut “col agria”) es una comida
típica de Alsacia, Alemania, Holanda, Polonia y otros países o regiones europeas. La
primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de China del norte y de ahí
migró a Europa.
Consiste básicamente en fermentar a temperatura ambiente, repollo con sal durante una a
seis semanas. Según la región, se utilizan durante la fermentación diferentes especias,
como bayas de enebro, semillas de alcaravea o comino. Los vegetales quedan crujientes,
agrios, con un notable aroma, casi floral. Se utiliza como acompañamiento de diferentes
platos, carne de cerdo, salchichas y ensaladas.
La fermentación de los vegetales, da lugar a un aumento del contenido enzimático y
vitamínico del alimento, y genera una predigestión de nutrientes; haciéndolo más fácil de
digerir y dándole mayor biodisponibilidad a sus nutrientes.
Este tema de la biodisponibilidad de nutrientes, es algo que muchas veces no sabemos a
qué hace mención, pero resulta decisivo al evaluar las propiedades o virtudes nutricionales
de un alimento. Escuchamos o leemos una y otra vez acerca de las cantidades de algún
nutriente que, en teoría, aporta un alimento. Pero esos datos, tomados de tablas
nutricionales elaboradas en laboratorios, no reflejan la cantidad de ese nutriente que está
disponible para que el organismo lo absorba y utilice.
Por ejemplo, el repollo tiene unos 35 a 50 mg de vitamina C cada 100 grs. de col, pero la
fibra y otros componentes del repollo crudo, hacen que sea difícil absorber esa vitamina C,
con lo cual, la cantidad que vamos a absorber será mucho menor.
La fermentación del repollo al hacer chucrut, facilita y aumenta la capacidad de absorber
vitamina C y otros nutrientes.
Como si esto fuera poco, la vitamina C del repollo aumenta 20 veces su contenido luego de
la fermentación.
Este alto contenido en vitamina C y la capacidad de poder ser conservado sin heladera, hizo
que desde el siglo XVII el chucrut sea un alimento básico en las tripulaciones de los barcos,
para prevenir el escorbuto.
El kimchi o kimchee, es el plato tradicional de verduras fermentadas de Corea. Consiste en
fermentar akusay o “repollo chino” en salmuera, con especias como ajíes picantes (cayena),
cebolla, ajo y en algunos casos, aceite de sésamo y/o salsa de soja y frutas (manzana, pera o
melón).
La fermentación suele durar menos que la del chucrut. Dependiendo el sabor final que se
quiera lograr, los vegetales fermentan de una a tres semanas a temperatura ambiente.
El sabor final no es tan agrio como el chucrut, pero sí es más salado y picante. Es un

44
alimento rico en vitaminas A y C.
Tradicionalmente suele servirse mezclado con arroz o como ingrediente de sopas y guisos.
La fermentación o “cultivo” de los vegetales, produce microorganismos benéficos claves
para la salud humana que ayudan a equilibrar la flora intestinal y por ende, aumentan la
inmunidad general (recordemos que al menos el 70% del sistema inmunológico reside en el
intestino).
Un intestino sano, produce niveles normales de serotonina; un neurotransmisor conocido
por tener una influencia positiva sobre el estado de ánimo. Aquí se evidencia una relación
directa entre la salud intestinal y nuestra mente y estado de ánimo.
Otra características de los vegetales fermentados, es que son de los mejores quelantes o
agentes de desintoxicación con los que contamos, para eliminar una gran variedad de
toxinas, incluyendo los metales pesados.
Se sabe que los agroquímicos tienden a acumularse en el organismo, almacenados en la
grasa corporal. El kimchi y otros vegetales fermentados, activan medios naturales que tiene
el organismo para eliminar estas sustancias.
El kéfirkraut, representa una de las forma de fermentar vegetales con un medio iniciador,
en este caso, los nódulos de kéfir (los mismos que se emplean al hacer kéfir de agua). La
utilización de los nódulos ascelera la fermentación y permite prescindir del uso de sal.
Además de repollos, se suelen fermentar de esta forma zanahorias, remolachas, rabanitos,
nabos, chauchas y otros vegetales. Pueden adicionarse algas (hidratadas), germinados
(lentejas, mung, aduki, fenogreco), hierbas y especias.
Al cabo de 3 o 4 días de fermentación, el kéfirkraut terminado posee un pH aproximado de
4, buena concentración de lactobacilos, levaduras, ácidos orgánicos (láctico y acético) y
otros microorganismos saludables.
Al ser un fermento que se realiza sin sal, es apropiado para personas hipertensas o aquellas
que necesiten realizar una dieta baja o libre de sodio.
Aquellos que puedan consumir sal, sugerimos al momento de consumir el kéfirkraut,
condimentarlo con sal o salsa de soja.
¿Cómo los consumo?
Para aquellos que se inician en el consumo de vegetales fermentados, es importante tener
en cuenta la función desintoxicante, ya que si en un inicio se ingieren grandes cantidades,
se pueden experimentar síntomas de desintoxicación o “crisis de curación”.
En general, se sugiere empezar con ¼ de taza o 60 grs. (unas 2 cucharadas) de vegetales
fermentados por día e ir aumentando esta cantidad progresivamente, hasta llegar a ½ o 1
taza diaria, según el gusto y la tolerancia individual. De esta forma la flora intestinal tiene la
posibilidad de adaptarse a la introducción de los nuevos microorganismos.
Existen muchas formas de consumir vegetales fermentados, pero lo más importante, es que
sea en crudo, incorporados a algún plato que no va a cocinarse.
45
Una de las formas que sugiero a quienes dan sus primeros pasos en el uso de estos
vegetales, es agregar unas cucharadas a las ensaladas. De esta forma, mezclados con otros
vegetales crudos, se minimiza el sabor agrio, que en un inicio hace un tanto difícil el
consumo de estos vegetales “medicinales”.
Luego, pueden consumirse en sándwiches, como acompañamiento de carnes, en guisos con
verduras y legumbres (ayudan a digerirlas), como relleno de vegetales o como la
imaginación lo permita.
El consumo diario de vegetales fermentados, se notará, entre varios otros cambios y
mejoras digestivas, en la consistencia y forma de las deposiciones.
Muchas personas resignadas a frecuentes deposiciones sueltas, sin consistencia o
extremadamente duras, producto de la constipación; ven reflejado el consumo de vegetales
fermentados en una mejora evidente en el estado de sus deposiciones.
Por último, quiero aclarar algo que frecuentemente nos consultan, en torno a la
comparación de ingerir un suplemento de probióticos con el uso de alimentos fermentados.
Desde mi punto de vista, puede ser útil el uso de un buen suplemento de probióticos, en
caso de alguna enfermedad o afección grave del sistema digestivo, pero solo por un tiempo
limitado, en la primer etapa del tratamiento de la patología y como complemento de la
incorporación paulatina de diferentes alimentos fermentados.
Luego, a largo plazo, siempre resulta mejor el uso de alimentos fermentados en lugar de los
suplementos. Por un lado por los costos, ya que son muy inferiores: los alimentos
fermentados pueden realizarse en forma casera, sin ningún proceso complejo o costo
elevado.
Por otro lado, al ingerir diferentes alimentos fermentados estaremos incorporando una
variedad más amplia de bacterias benéficas.

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CONTENIDO VOL. 2

• Y si el cuento fuera otro…

• Yo también le creí a Moore Lappé
• ¿Somos demasiado limpios? Los beneficios de microbios y parásitos
• Tierra sana, alimentos sanos, personas sanas
• ¿Por y para qué fermentar?
• El problema de hacer el pan con levadura
• Huevos caseros, ¿son todos iguales?
• Cómo comer los huevos
• ¿Qué hay detrás del secado de las frutas?
• Baby led weaning o alimentación autorregulada
• Las múltiples funciones de las grasas saturadas
• Es un error pensar que todo es igual
• Vegetales fermentados, sabiduría y salud

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