Nutrición[editar]

Berenjenas negras.

Las verduras poseen un alto contenido en agua (entre el 85-95 %) y fibra (1-4 g por 100 g),
así como un bajo contenido de proteína y de grasa. Su contenido calórico es muy bajo:
desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.67
Las vitaminas que aportan son principalmente la vitamina A (en forma de betacaroteno) y
la vitamina C. Luego contienen minerales y fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 %
restante es agua. Entre sus minerales, aportan grandes cantidades de calcio, entre 50-
150 mg /100 g (acelgas, lechuga, espinacas).
Una de las vitaminas más destacables que aportan las verduras es la vitamina B9 o ácido
fólico, que solamente se encuentra en abundancia en los vegetales.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes8 y su consumo ejerce un efecto protector frente a
ciertas enfermedades crónicas, cardiovasculares y determinados tipos de cáncer.9
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los
alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción
lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una
porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados,
o una patata, o una zanahoria.
 Composición de las principales verduras

Por
a
100 g ene carbo prot lípi calci car vita fi
g
de rgí hidrat eín do o(Ca ote min br
u
produc a os a s ) no aC a
a
to cal g g g mg mg mg g
g
fresco

Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2

Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5

Remolach
86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
as

Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3

Calabacín 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1

Espinaca
92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
s

Endivia (a
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
chicoria)

Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5

Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2

Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1

Soja 41,6 8,5 30 38 20 280 140 6 15

Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6

 Composición de las principales verduras

Por
a
100 g ene carbo prot lípi calci car vita fi
g
de rgí hidrat eín do o(Ca ote min br
u
produc a os a s ) no aC a
a
to cal g g g mg mg mg g
g
fresco

Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1

Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5

Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2

Tomates de colgar (Castellón, España).

Patatas de cultivo ecológico, agricultura familiar.

Higiene[editar]
Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse
ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras
deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad,
eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe
emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que
el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas).
Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance
de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de
cortar donde se ha manipulado carne.