Leche

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Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación).

Leche de vaca en un vaso

La leche (en latín: lac, ‘leche’)  es una secreción nutritiva de color blanquecino

?

opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de

los mamíferos, incluidos los monotremas.1234 Su principal función es la de nutrir
a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de
proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad
es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido
que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días
anteriores y posteriores al parto se llama calostro.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente,
pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros)
forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada,
la leche en polvo, la caseína o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también
en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay
evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos
los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos
denominados casomorfinas, que actúan como agonistas de los receptores de
opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que
una de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o
enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas. 8La leche de
los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en
grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.9
Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la
leche (la lactosa). Puede ser de origen genético (intolerancia a la lactosa
primaria) o debida a enfermedades que dañan el intestino delgado (intolerancia
 a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con intolerancia
genética cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de
lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin
experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves. 10111213 El consumo de
productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no
produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a molestias
digestivas transitorias.141011 Las reacciones a cantidades más pequeñas de
lácteos no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que indican la
existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente
la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las
proteínas de la leche.1015161718 Etiquetar a una persona simplemente con
intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las
pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el
diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la
malabsorción de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca. 19

Índice

 1Historia
 2Biología de la leche
o 2.1Genética, histología y citología
 3Definición y obtención
o 3.1Animales productores de leche
o 3.2El ordeño
o 3.3Factores de manejo del ganado vacuno de leche
 4Características generales
o 4.1Propiedades físicas
o 4.2Propiedades químicas
o 4.3Composición de la leche
 4.3.1Lactosa
 4.3.2Lípidos o grasas
 4.3.3Caseínas
 4.3.3.1La fase micelar
 4.3.4Suero de la leche
o 4.4Propiedades microbiológicas
o 4.5Propiedades nutricionales
 5Procesos industriales
o 5.1Depuración
o 5.2Tratamientos térmicos
 6Presentación de la leche en el mercado
 7Efectos sobre la salud del consumo de leche
o 7.1Beneficiosos
o 7.2Perjudiciales
 8Denominación «leche» para productos de origen vegetal
o 8.1En la Unión Europea e Hispanoamérica
 9Perspectiva actual
 10Producción y distribución
 11Aplicaciones culinarias
 12La leche y su connotación cultural
 13Véase también
 14Referencias
 15Bibliografía
 16Enlaces externos

Historia[editar]
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil
años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático.
Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución
neolítica.20 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del uro,
después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente
la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Existen hipótesis, como la del genotipo
ahorrador, que afirman que este supuso un cambio fundamental en los hábitos
alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de
alimentarse con ingestas abundantes, pero esporádicas a recibir aportes
diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y
más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas
que solo más recientemente conocieron los productos derivados de la
ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su
propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las diferencias
observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores
ambientales.2122
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas
es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un
gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico,
posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos
lácteos en la alimentación humana.23 Habría aparecido hace siete mil
quinientos años en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque
este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina
D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su
aparición.24
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar
y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se
fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la
leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las
mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más
conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez
en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones
han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de
conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

Biología de la leche[editar]
El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad.

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo
asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del
género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.
La llamada «leche de buche» está presente en diversos grupos de aves, como
las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico
se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas. 25
Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace
característica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a
los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen
que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de
leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían
huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba
su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la
secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los
huevos.26 Otros autores, en una teoría que puede ser complementaria de la
anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema
inmunitario innato y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria
al daño tisular y la infección.27 Aunque existen dificultades, varios enfoques
aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de

los mamíferos.

 En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso

motivos estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció hace
entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aún existe
esta proteína, fue sustituida progresivamente por la caseína, permitiendo un
menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina. 28
 Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en
los cinodontos avanzados que solo se explican por la aparición de la
lactancia, como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y bajo nivel
de reemplazo dental.29
El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha
es Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a
los roedores actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el
periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los
mamíferos placentarios actuales.30
Genética, histología y citología[editar]

Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1.

La genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados

en su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o
individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o
utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia.
Regulación
La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina,
prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por
sustrato. Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por
prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores,
como el anterior y también para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor
5, Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. 31 Estos elementos se
suelen situar a una distancia variable, según especies (en las caseínas
sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen de la
transcripción, a –4700/ –4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que
contienen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por
combinaciones de factores, de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada
proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse independientemente
unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las
proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en
una célula epitelial durante la lactancia.
Genómica
Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden
bien todavía. De un estudio realizado mediante microarrays, localización
celular, interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura
se han podido extraer algunas conclusiones generales: 32

 Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la

construcción, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
 Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de
la lactancia.
 Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes.
 Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca
del inicio de la lactancia, este inicio está mediado principalmente de forma
post-transcripcional.
 La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por
sobrerregulación de funciones genómicas nuevas, sino por una supresión
transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas
y comunicaciones célula-ambiente.
Citología
Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado
“barrera mamaria” (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez
franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para
la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que
serían: iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se
utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en
especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.33 La
leche es expulsada por la membrana apical. Los lípidos de la leche se
sintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe
madurar en el aparato de Golgi, donde también tiene lugar la biosíntesis de
la lactosa.
Histología
Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas
mamarias, que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas
apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.34 La
glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales
posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequeños alvéolos con células
epiteliales cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son
las encargadas de producir la leche. Entre estas y la lámina basal del alvéolo
se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los
conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio
biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definición y obtención[editar]

Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido

conectivo, 5-Seno del ducto lactífero, 6-Ducto lactífero .

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos

con la finalidad de nutrir a las crías.
 Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
 Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres
sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Animales productores de leche[editar]
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de
derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la
cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran
cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota.
También están la leche de cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El
consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de
animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de
leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de
ballena. La leche de burra y de yegua son las que contienen menos materia
grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial.
Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de
leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a
niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel
mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche:
la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como
la llama o la alpaca), la yak, la búfala, la hembra del reno y la alce.
La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la más importante
para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. 35

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas
lecheras.

 La vaca europea e índica (Bos primigenius taurus) se comenzó a

domesticar hace 11 000 años con dos líneas maternas distintas, una para
las vacas europeas y otra para las índicas.36 El ancestro del actual Bos
taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios
cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte
de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. El cebú es
valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del Bos
 primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría
ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de
razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

 El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue

domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible
al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua
para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente.
Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.).
Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo,
en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos
elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas
comunidades a los de leche de vaca.

 El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo

largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las
poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y
en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los
tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos
lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con
mantequilla salado.

El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra Amaltea.

 La oveja se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a

partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado
cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.37 La leche
de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es
más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas
mediterráneas.

 La cabra comenzó a domesticarse principalmente en el valle

de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra
aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (hace 10 500
años).3839 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina
es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor,
y contiene una mayor cantidad de cloruros que le otorgan un sabor
levemente salado. Además es más “gruesa” en contenido de natas
(caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de
esta leche se elabora el queso de cabra.
 El camello es un pariente lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras
y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es
muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, como por ejemplo en la gastronomía del noroeste de
África.

 La llama y la alpaca son animales comunes en la serranía

andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al
consumo local y no tiene mayor proyección industrial. 40

 Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el

consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y el alce
(Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos
estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades
gastrointestinales.41

 Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para

muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la
producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida
cruda tiene un poderoso efecto laxante.42 Esta leche tiene un contenido más
elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta
para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas
230 000 yeguas dedicadas a la producción de kumis.43 La leche de asna es
una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han
realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños
alérgicos a la leche de vaca.44 También existen granjas en Bélgica que
producen leche de asna para usos cosméticos.45 Una de las personas de
las llamadas «extremas longevas», la ecuatoriana María Ester Capovilla,
quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su
longevidad era el consumo diario de este tipo de leche. 46 La leche
de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios
excéntricos.47
El ordeño[editar]
Artículo principal: Ordeño
Una niña ordeñando una vaca de forma manual

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan
hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que
evita dañar el pezón.

Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

 Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica

(esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar
contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe
ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en
un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado
en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y
después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará
un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra
tira el posterior del otro.

 Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo

orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el
tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con
número elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una
solución de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una

malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada
con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia esta, se debe
observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar
que la vaca tiene mastitis.

1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian

las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar
totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta
forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una
herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitará
una infección posterior.
Factores de manejo del ganado vacuno de leche[editar]
Entre otros elementos se tienen que considerar:48

 Regularidad en el cuidado (ordeño, etc.).

 Evitar la violencia con los animales.
 Evitar la presencia de perros u otras causas de excitación y ansiedad.
 Ejercicio. Las vacas pasan acostadas 9 horas al día. El porcentaje la
duración del reposo al día es del 42-45 %, de la rumia el 25 % y de los
movimientos entre el 40-80 %.
 Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama;
para ello es necesario tener las camas limpias.
 El corte de pezuñas es necesario en vacas en estabulación.
 Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a
sí mismas. Es de etiología desconocida y difícil solución; son vacas a
desechar salvo que sean de una producción excepcional. El coceo,
generalmente debido a mal trato, a mal ordeño o a dolor en el ordeño (por
ejemplo, por presencia de grietas en el pezón).
 Temperamento, que está condicionado por factores hereditarios,
procesos fisiopatológicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y por
el aprendizaje.
 Orden social, que es importante en la estabulación libre, sobre todo en
grupos medianos y pequeños. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo
de vacas. Se debe considerar la creación de lotes por edad, nivel de
producción y facilidad para el ordeño. Al menos, hay que crear dos grupos
independientes, uno de vacas en lactación y otro de vacas en secado. 49

 Ejemplos de glándulas mamarias


 Vaca
 

Cerda
 

Oveja
 

Mujer

Características generales[editar]
Leche de vaca

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 15 kcal 61 kJ

Carbohidratos 4.8 g

 • Azúcares 5.05 g

Grasas 3.25 g
 Proteínas 3.15 g

Agua 88.13

Calcio 113 mg (11%)

Fósforo 84 mg (12%)

Potasio 132 mg (3%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: milk en la base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por
regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían
sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes
razas. Estas características también varían en el curso del período de
lactación, así como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos
grasos y proteínas.50
Propiedades físicas[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es
una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres
fases:

 Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en

el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay
de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y
los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas),
y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas)
están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal
fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos
Composición media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
  Agu Materia
Extracto seco Albúmin Lactosa Materias minerales
a grasa Totales Caseína
a
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140
Cetáceos
Marsop 120-
430 600 450-460 - - 10-15 6-8
a 130

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto

químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en
80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un
20 %), y las enzimas.51
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su
presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación
con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora
el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Composición de la leche[editar]
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a
producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce
el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche
durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo
de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va
desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula
mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de
la sangre.52 Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja
su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche
depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. 53
Lactosa[editar]
Artículo principal: Lactosa

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches y sus derivados,

representando el principal y único glúcido. 54 Sin embargo, se han identificado
pequeñas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de
la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el
que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un
15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y
separa el azúcar en glucosa y galactosa, pero su nivel varía entre las diferentes
poblaciones humanas. En los seres humanos, varias mutaciones genéticas han
permitido seguir tolerando la lactosa durante la edad adulta (persistencia de
lactosa), con mayor o menor prevalencia según la zona geográfica. 55 Las
poblaciones que no poseen esta mutación (que son principalmente
las asiáticas y africanas) presentan una deficiencia primaria o permanente de
lactasa.55
Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son
capaces de consumir al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad
contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo
síntomas leves.10111213 Esta tolerancia mejora si la leche es consumida junto con
las comidas, eligiendo leche baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o
quesos curados, o tomando suplementos de lactasa. 111213 Asimismo, el
consumo regular de alimentos lácteos por parte de personas con deficiencia
primaria de lactasa puede permitir una adaptación favorable de las bacterias
del colon, que pueden ayudar a la descomposición de la lactosa, permitiendo
una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa. 1112
Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el
consumo sobrepasa el límite tolerado, pueden aparecer diversos síntomas de
intolerancia (intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal,
distensión, borborigmos, diarrea5556 e incluso estreñimiento y vómitos.57 No
obstante, el consumo de productos lácteos por parte de personas con
intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que
se limita a estos síntomas transitorios.14 Una gran parte de las persona que
creen tener intolerancia a la lactosa no presentan en realidad malabsorción de
lactosa, sino que sus síntomas se deben a la presencia de enfermedades no
diagnosticadas, tales como la enfermedad celíaca, la enfermedad inflamatoria
intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano.10 Asimismo, la intolerancia a la
lactosa con frecuencia es confunida con una alergia a la leche, especialmente
difícil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE. 17
Lípidos o grasas[editar]
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene.
Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la
leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.
Lípido Porcentaje del total de lípidos58 Concentración (g/L)
Triacilglicéridos 96-98 31
Diacilglicéridos 2,10 0,72
Monoacilglicéridos 0,08 0,03
Fosfolípidos 1,1 0,35
Ácidos
0,2 0,08
grasos libres
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
Ésteres de esteroles rastros rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas

glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta
400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La
leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. 53 Sin
embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los más
importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad
del rumen.59 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la
dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría
soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso
depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y
la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido
graso exacto de la leche.60
Caseínas[editar]
Artículo principal: Caseína

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y

representativas son tres, y todas son caseínas:61 la caseína-αs1, la caseína-β y
la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee,
entre otras, las siguientes características:62
La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos 63 (la más rica
en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre
proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es
posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con
el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar[editar]
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que
consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele
variar entre 60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la
abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay
consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la
micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma,
con un diámetro de entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan
entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une
a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo
carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la
interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función
estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras
fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar
algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble,
etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de
proteínas aseguran la estabilidad de la micela. 6465
Suero de la leche[editar]
Artículo principal: Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg
de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg
de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la
leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el
tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos
tipos de sueros, clasificados por su sabor:

 El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La

mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22 % del total)
y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el
suero); es el más rico en proteínas (0,8 %) pero muy pobre en cuestión de
ácido láctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales
y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
 El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético.
Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y
por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor
 proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa
en concentración (4,3 %) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la
lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más
cantidad de ácido láctico (0,75 %). Debido a la desnaturalización, es más
pobre en proteínas (0,6 %). Suele tener menor concentración de sales,
minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar
el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero
(estabilidad y precipitación térmica).66El suero tiene una proporción baja de
proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del
queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una
preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más
sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego
prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de México suele comerse
inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de requesón). Sus
aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es
poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión
(para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la
temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el
secado del extracto.6768
Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que
varía entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo
de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya
que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En
estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas
térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace. 69 Las
proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas
sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras
en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. La razón por la
que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada
térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un
grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. 69Las
proteínas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la
síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta
proteína tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí
cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces
más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto
contenido en triptófano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves
y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no
taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína
es semejante a la lisozima del huevo.70 Se desnaturaliza a 63 °C.
b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones
de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la
pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana,
siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la
responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes. 71 Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la
leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder
así dársela a los bebés. En estos procesos se elimina esta fracción
proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel, para
después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja,
minerales, vitaminas, lisozima, etc.).72737469
c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la
leche que solo se encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa
a roedores y lagomorfos, aunque se han
encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que
contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa
que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. 75
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del
suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los
tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido
conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos,
según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que
permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria
de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy
abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).
Propiedades microbiológicas[editar]
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran
número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros
perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y
sus propiedades:76

Condiciones
Tipo de necesarias para su
Efectos sobre el alimento
bacterias77 activación o
desarrollo

Se requiere de
temperaturas ya sea
Son las bacterias que convierten
ambientales o
mediante la fermentación la lactosa
superiores. A
en ácido láctico. Pueden generar una
temperaturas
alteración en la consistencia,
ambientales se genera
Lácticas como Lactobacillus bulgaricus, que
un cultivo láctico y
puede hacer espesar la leche, paso
puede tardar hasta dos
principal para elaborar yogur. Genera
días, aplicando
que el porcentaje de acidez suba y el
calentamiento el
pH baje a 4,5.
proceso se hace menos
lento.

Propiónicas Generan liberación de dióxido de Requieren de

carbono (CO2). Actúan sobre las temperaturas de 24 °C
trazas de ácido propiónico de la leche para comenzar a
para generar ácido acético. Pueden actuar.
generar un exceso burbujeante sobre
la leche y dar un olor excesivamente
 ácido.

Generan coágulos grasos en la leche

Requieren de poca
no acidificada. La alteración de la
Butíricas acidez y de
grasa puede generar un espesor muy
un pH superior a 6,8.
poco deseado.

Alteran todas las propiedades. La

acidez disminuye, el pH comienza a
hacerse básico, existe una separación Requieren de
irregular de las grasas y la caseína (se temperaturas de 37 °C
“corta”) y el olor se hace pútrido. Su y de acidez baja.
Patógenas presencia, como la de coliformes, Usualmente, la leche
puede indicar contaminación fecal. fuera de refrigeración
Producen liberación de CO2 y dióxido experimenta estos
de nitrógeno (NO2). Generan cambios.
burbujas grandes y pareciera
efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen

después del esterilizado de la leche y
resisten las bajas temperaturas
pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 ° y
10 °Celsius.
Requieren un grado de
Aunque en el esterilizado se eliminan acidez y valor de pH
la mayor cantidad de este tipo de menor a 6.6. No son
Psicrófilas gérmenes, estos dejan una huella inhibidas por
enzimática (proteasa) que resiste las congelamiento y
altas temperaturas provocando en las generan una persistente
leches un amargor característico actividad enzimática.
cumplido el 50 % del tiempo de su
caducidad. En la industria láctea, este
tipo de bacterias
(Familia pseudomonas) son
responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches blancas.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin

pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como
producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que
100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche
de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese
número. También se determina la potencialidad
de brucelosis que pudiera presentar.
Propiedades nutricionales[editar]
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde
los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total
lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente
saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero)
y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten
en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es
una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos,
por lo que es especialmente recomendable para niños. 78 El
calostro es un líquido de color amarillento, rico
en proteínas y anticuerpos, indispensables para
la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicación industrial.
Véase también: Nutrición de los mamíferos

Procesos industriales[editar]
La leche cruda o leche bronca no sería apta para
su comercialización y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros. 79 Por eso,
una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada
con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no
hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de
enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser
transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su
descarga para ver que cumple con unas características óptimas
para el consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su
composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros,
para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos,
para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que
detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos.
Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en
tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche
que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en
cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado
comercial.
Depuración[editar]
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar
puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos
como procesos de depuración. Estos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se listan a continuación:80
 Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y
quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol.
Se utiliza una filtradora o una rejilla.
 Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que
consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya
sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa
antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Este debe
ser de 1 μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se
estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneización, evitando la separación
posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar
la desnaturalización. La homogeneización, después de la
pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas
que previenen el cremado durante la fermentación y genera
una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los
glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados
lácteos que requieren fermentación. 81
 Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente
la prueba de contenido graso para elaborar determinado
producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza
de dos formas: primero de manera matemática (con
procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de
materia) y la otra práctica, midiendo las masas y
mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier
proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso
se emplea también cuando la leche, una vez tratada
térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se
hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la
que se le reincorporan nuevos nutrientes.
 Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran
impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por
ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde
los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce
o ácida.
 Bactofugación: elimina
las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada
para esta función se llama bactófuga. Genera una
rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se
separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de
realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las
bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento más
efectivo para eliminar una bacteria específica.82 Se suele
tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C
elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y
las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa
alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un estándar muy
variable que depende de muchas condiciones.
 Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos
innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra,
partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se
utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso
de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar
durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5
minutos.
Tratamientos térmicos[editar]
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser
tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor
para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la
termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la
esterilización.8384

 Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la

actividad enzimática.
 Pasteurización (slow high temperature, SHT): con este
procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadas para la eliminación de microorganismos
patógenos específicos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras
bacterias.
 Ultrapasteurización (ultra high temperature, UHT): en este
procedimiento se emplea mayor temperatura que en la
pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las
lácticas. No requiere refrigeración posterior.
 Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por
45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche.
No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches
saborizadas o reformuladas pues se caramelizarían.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea
denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este
modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial
higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser
prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura
en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee
microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la
refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración
obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad
enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si
dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el
oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a
actividades internas de la leche.85
Presentación de la leche en el mercado[editar]

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos

tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior
de un mercado sueco.

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se

acepta por regla general la alteración de sus propiedades para
satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración
muy frecuente es deshidratarla (liofilización) como leche en
polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado.
También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de
calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las
diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de
cada país:

 Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en

Chile) y 3,8 % (p. ej. en Suiza).
 Leche deslactosada o leche sin lactosa se somete a un
proceso de hidrólisis enzimática en el cual se transforma la
lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor
digestibilidad para personas deficientes en lactasa.
 Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al
0,3 %.
 Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso
entre 1,5 y 1,8 %.
 Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se
la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo (bebida
conocida como chocolatada), canela, vainilla, entre otros.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
 Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más
específicamente a partir de la caseína y el formol.
 En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el
95 % del agua mediante procesos de atomización,86 y
evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su
consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
 Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le
ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más
espesa que la leche fluida normal. Puede que
contenga azúcar añadida.
 Enriquecidas son preparados lácteos a los que se le añade
algún producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
Véase también: Lácteo

Efectos sobre la salud del consumo de

leche[editar]
Beneficiosos[editar]

 Un estudio87 de 1993 afirma que una ingesta adecuada de

leche en la infancia y adolescencia a través de la leche y
productos lácteos es un marcador decisivo para obtener la
máxima masa ósea y así prevenir la osteoporosis.
 En cambio, la ingesta de leche en mujeres
postmenopáusicas no parece reducir el riesgo de
osteoporosis, como sí hacen los suplementos de vitamina
D.88
 Un estudio89 a más de 136 000 personas de entre 35 y 70
años, desarrollado durante 15 años en los 5 continentes,
publicado en 2018, asoció la toma de 3 o más raciones
diarias de leche o lácteos, especialmente enteros (no
desnatados ni semidesnatados) con una menor mortalidad
(3,4 %) cardiovascular que quienes no tomaban lácteos
(5,6 %).
 Un artículo90 de la Organización de Consumidores y
Usuarios señala que quienes toman leche de forma habitual
pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la
ingieren. Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche
limita la absorción de grasa en el aparato digestivo.
 La Escuela de Salud Pública de Harvard91 afirma que la
ingesta de leche reduce el riesgo de osteoporosis y cáncer
de colon.
Perjudiciales[editar]
 Representación simplificada de una molécula de lactosa rompiéndose
en glucosa (2) y galactosa (1).

 Las personas con intolerancia a la lactosa, que no producen

suficiente enzima lactasa por causas genéticas (intolerancia
a la lactosa primaria) o enfermedades que dañan el intestino
delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida),
pueden padecer molestias digestivas si ingieren leche en
cantidades elevadas, aunque en la mayoría de los casos
pueden tomar queso o yogures sin problemas.111213 Cualquier
persona con intolerancia primaria (genética) cuyo intestino
está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en
cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin
experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves. 10111213
Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos
indican la existencia de una enfermedad intestinal no
diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y
la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas
de la leche.10151617
 Un pequeño porcentaje de la población (menos del 1 %)
padece alergia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV).
Las personas alérgicas a esta proteína no deben tomar
lácteos.18
 La Escuela de Salud Pública de Harvard afirma 92 que la
ingesta de una gran cantidad de lácteos (más de dos vasos
de leche diarios) dobla el riesgo de cáncer de próstata y
probablemente aumente (en todo caso de forma modesta) el
riesgo de cáncer de ovario.
 Investigaciones realizadas en Harvard en concluyeron que
doce de catorce estudios de diseño caso-control y siete de
nueve estudios de cohortes demostraron una asociación
positiva entre una determinada cantidad de productos lácteos
y el cáncer de próstata. En estos estudios, los hombres que
consumían mayor cantidad de productos lácteos tenían
aproximadamente el doble de riesgo de contraer cáncer de
próstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metástasis
o un cáncer de próstata con consecuencias fatales, en
comparación con aquellos que consumían poca cantidad de
dichos alimentos.93

Denominación «leche» para productos de

origen vegetal[editar]
Se han popularizado las llamadas leches vegetales como
alternativas a la leche de origen animal elaborables a partir de
diversas materias primas, tales como arroz, coco, cebada,
almendra, avena, soja, avellana, mijo o maní. 94 Suelen ser
consumidas por personas veganas, quienes se abstienen de
ingerir todo producto de origen animal. Sin embargo en la
mayoría de los países no es legal llamar "leche" a productos de
origen vegetal; muchas veces se les denomina «jugos» o
«bebidas», y el término «leche» es considerado solamente
aplicable a líquidos provenientes de glándulas de mamíferos. 9596
Los consumidores interpretan erróneamente que las "leches"
vegetales son un sustituto directo de la leche de vaca, pero la
mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la
leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías
y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio
extremadamente bajos.979895 No son un adecuado sustituto de la
leche materna, de las fórmulas infantiles ni de la leche de vaca
en los primeros dos años de vida.95 En el caso de niños mayores
de dos años que por razones médicas no pueden consumir
leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y que
contenga al menos 6 g. de proteína por cada 250 ml. 95
En la Unión Europea e Hispanoamérica[editar]
Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los países de
la Unión Europea desde 2013 la legislación prohíbe el uso de la
palabra "leche" para designar las bebidas vegetales. 9596
Se entenderá por "leche" exclusivamente la secreción mamaria normal
obtenida a partir de uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición ni
extracción.
Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 17 de diciembre de 2013. L 347/814

La Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 considera

«leche» únicamente al «producto obtenido de la secreción de las
glándulas mamarias de las vacas» (desestima literal y
legalmente considerar «leche» las secreciones mamarias del
resto de otras especies mamíferas).99
El Ministerio de Agricultura del Perú tampoco incluye en la
definición de leche ningún producto de origen vegetal. 100101102

Perspectiva actual[editar]
Durante tiempo se especuló con que el raquitismo podría ser
causado por una deficiencia en la dieta, que podría estar
relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observó que
los niños de zonas urbanas y clima templado frecuentemente
desarrollaban el raquitismo, por lo que comenzó a sospecharse
que la falta de exposición al sol podría ser el factor
desencadenante. Finalmente en 1919 se observó por parte de
Mellamby y colaboradores que tanto la administración de aceite
de hígado de bacalao como fuente principal de vitamina D como
la exposición al sol curaban el raquitismo.103 Esta proposición fue
realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el
término vitamina.104 En nuestros días el consumo de leche ha
llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos
que posean similares características a las de la leche,
publicitando que su consumo ayuda a
evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados
con la desmineralización de los huesos; a la vez que ciertos
nutricionistas recomendaban su consumo diario en los años
1980.105
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio
que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos
diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor
ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de
leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en
la orina.106
En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”),
sensación de quemazón en el esófago causada por la
regurgitación de ácido gástrico, se creyó durante mucho tiempo
que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien
puede contrarrestar este síntoma por ser una sustancia
ligeramente ácida ( cercana a la neutralidad 6,5 a 6,8), al mismo
tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos
gástricos causando un “rebote” que puede incrementar el
ácido.107

Producción y distribución[editar]
Artículo principal: Industria láctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.

Los diez mayores productores de leche en 2005

(miles de toneladas)108

 India 91 940

 Estados Unidos 80 264,51

 China 32 179,48

 Rusia 31 144,37

 Pakistán 29 672

 Alemania 28 488
  Francia 26 133

 Brasil 23 455

 Reino Unido 14 577

 Nueva Zelanda 14 500

Suma de los diez países 372 353,31

La producción de la leche comienza a partir de la inseminación

artificial de vacas para preñarlas y que así empiecen a producir
las hormonas necesarias para que sus glándulas mamarias
comiencen a generarla, naturalmente para luego amamantar a
su cría. Una vez generado este efecto, la cría es apartada total o
parcialmente de su ejemplar progenitor para dar lugar a la
extracción de leche para consumo humano.
Debido a que tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si
se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea
posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser
repartida a los hogares diariamente, pero las presiones
económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos
popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace
prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En
estos casos las personas optan por comprar la leche en
establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de
autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularización de
los envases plásticos o tetra briks, (que inicialmente se creó
especialmente para conservar mejor las propiedades de los
lácteos)109 la leche se vendía en envolturas de papel
y botellas de vidrio.
En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre
de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la
mañana. La leche se entrega en botellas de vidrio con tapas de
aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado
significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica
semi-descremada, azul plateado indica que la leche está
descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.
Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día
siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas
vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día
siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto
diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es
frecuente también en EE. UU.
Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen
la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos
requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias[editar]
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a
la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan
la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche
dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades
de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno
de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas
preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los
sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran
parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo
el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,110 la India111
o la cocina mexicana112 son conocidas por su variedad y oferta
de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas (principalmente las de
tipo crema), en las que se añade para reforzar ciertos sabores.
También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más
en cuajar, en el puré de papas, en la elaboración de salsas como
la bechamel y en postres como el arroz con leche,
los flanes (pudines), el típico pastel tres leches, la sémola con
leche (Chile), helados, etc. Es muy empleado en bebidas tales
como el café con leche (expresado en el arte del
latte), batidos, chocolate caliente,
merengadas, chicha (Venezuela), etc. Incluso, forma parte de
algunas bebidas alcohólicas como el Ponche Crema venezolano,
el rompope, etc.; en algunos cócteles o simplemente tomarse
mezclada con bebidas como el anís.

La leche y su connotación cultural[editar]

La leche es uno de los productos ganaderos más importantes. El cuadro La

lechera, de Vermeer, podría encerrar, según algunas interpretaciones,
elementos simbólicos, como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza
de esta criada en su quehacer, lo que habría levantado críticas en su
tiempo.113
 Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los

humanos, sino que es la base de interpretaciones simbólicas.
Ejemplo de esto es la denominación de la Vía Láctea114
(galaxia en la que se encuentra nuestro sistema solar). Los
grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las
constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados
como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería
amamantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y este
la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia
el cosmos.114
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde
la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen
como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un
ofrecimiento a los dioses115 y por lo tanto era tenida como un
acto divino relacionado con la vida.
La leche también puede simbolizar la belleza y la estética
femenina.116 Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar
su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece
la misma.116
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco
amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones
religiosas, como la pureza.117 En la obra La lechera del pintor
holandés Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y
virtudes de la joven.113 Algunos de los quesos más famosos se
asocian al principal país productor. Así, el queso Roquefort es
típico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los
platillos de Italia, o el Zamorano de la región de Castilla y León,
en España.118
En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de
las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum
umbellatum como Leche de gallina, planta nativa
del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.119

Véase también[editar]
 Anexo:Propiedades particulares de la leche
 Leche vegetal
 Homogeneización de la leche
 Producto fermentado de la leche
 Industria láctea
 Mammalia
 Dulce de leche

Referencias[editar]
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de otros mamíferos varía su concentración de grasas de acuerdo a su
alimentación. Para ver esos valores consultar la tabla de análisis químico
proximal superior.
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