UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

PROGRAMA ANALÍTICO

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

1.1 FACULTAD: INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

1.2 CARRERA: ALIMENTOS

1.3 PERÍODO
1.3.1 N°: 8 1.3.2 FECHA: Abril 2020 - Agosto 2020
ACADÉMICO:
1.4 ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
1.5 CÓDIGO DE ATCOUP46
ASIGNATURA:
1.6.1 D: 80 1.6.1.1 AAP: 1.6.1.2 AC:
1.6 HORAS:
1.6.2 APE: 1.6.3 AA: 80 Total 160

1.7 PRERREQUISITOS : Postcosecha 1.7.1 CÓDIGO: ALPUPPP29

1.8 CORREQUISITOS: 1.8.1 CÓDIGO:

2. DATOS DEL PROFESOR

2.1 NOMBRE: CARLOS ALBERTO RIVAS ROSERO

2.2 NÚMERO DE 0401091673

CÉDULA:

2.3 TÍTULO DE Ingeniero 2.3.2 N° DE REGISTRO 1015-03-

2.3.1 DESCRIPCIÓN: 418175
TERCER NIVEL Agroindustrial SENESCYT:

Magister en 1018-15-
2.4 TÍTULO DE Procesamiento 2.4.2 N° DE REGISTRO 8607331
CUARTO NIVEL 2.4.1 DESCRIPCIÓN: de Alimentos SENESCYT:

2.5 NÚMERO 0997676333

TELEFÓNICO:

2.6 CORREO carlos.rivas@upec.edu.ec

ELECTRÓNICO
:
3. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

3.1 UNIDAD DE ORGANIZACIÓN

CURRICULAR: Unidad Profesional

3.2 3.2 CAMPO DE FORMACIÓN:

Formación Profesional Avanzada

Necesidad de desarrollar encadenamientos

3.3 PROBLEMAS A RESOLVER: productivos.

Interpreta, difunde y transfiere conocimientos

3.4 APORTE A LA FORMACIÓN:
3.5 OBJETIVO DE LA ASIGNATURA:
científicos y tecnológicos de la producción de
alimentos.
Aplicar tecnologías básicas que permitan al
estudiante generar conocimientos sobre la
transformación de cereales y oleaginosas.

4. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

4.1 UNIDAD 1: Introducción a cereales y oleaginosas

Analiza la incidencia de la calidad de los cereales en el proceso de
RESULTADO DEL
transformación y de cada uno de los procesos y operaciones
APRENDIZAJE
involucradas en la industria.
UNIDAD 2: Tecnología de los cereales

RESULTADO DEL Comprende y aplica cada uno de los procesos productivos del trigo,
APRENDIZAJE cebada, arroz, maíz y avena, así como cada una de las variables de
proceso.
UNIDAD 3: Producción de derivados de los cereales
RESULTADO DEL Diseña procedimientos operativos estandarizados para elaborar
APRENDIZAJE productos derivados de los cereales.
UNIDAD 4:Tecnología de oleaginosas
Identifica los mecanismos de reacción, control de calidad y
RESULTADO DEL
operaciones unitarias involucradas en el almacenamiento y
APRENDIZAJE
extracción de semillas oleaginosas.
5. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

5.1 UNIDAD 1: Introducción a Cereales y oleaginosas

1.1. Características generales de los cereales
1.2. Composición química de los cereales
1.3. Propiedades físicas de los cereales y Control de calidad.

UNIDAD 2: Tecnología de los cereales

2.1. Tecnologías de transporte, almacenamiento, secado.
2.2. Transformación de cereales: Molienda seca
2.3. Molienda Húmeda
2.4. El trigo y su tecnología
2.5. Harina de trigo y sus propiedades
2.6. El maíz y arroz y sus tecnologías
2.7. Tecnologías de otros cereales: cebada, quínoa, centeno.

UNIDAD 3: Producción de derivados de los cereales

3.1. Tecnología de la panificación
3.2. Tecnología de la producción de galletas y pastas
3.3. Tecnología de la fabricación de harinas precocidas, extruidos y alimentos funcionales.

UNIDAD 4: Tecnología de oleaginosas

4.1. Tecnologías de transporte, almacenamiento y secado de oleaginosas
4.2. Extracción de aceite de semillas y frutos oleaginosos
4.3. Química y características de las grasas y aceites
4.4. Tecnología de refinación de aceites crudos
4.5. Tecnología de modificación de aceites refinados, obtención de shortenings simples y
funcionales
6. METODOLOGÍA

6.1 COMPONENTES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:

 Conferencia
 ASISTIDO POR EL PROFESOR:  Orientación para estudio de casos
DOCENCI  Lección magistral
A  Talleres
APRENDIZAJE
 Proyectos de integración de saberes
COLABORATIVO:
 Resolución de problemas

 Laboratorio
PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y  
EXPERIMENTACIÓN DE LOS  
APRENDIZAJES:  
 

Análisis y comprensión de materiales

APRENDIZAJE AUTÓNOMO:
bibliográficos y documentales
 Desarrollo de informes
 Elaboración individual de ensayos, trabajos y
exposiciones
 Resolución de problemas

7. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

COMPONENTES DE ACTIVIDADES DE
NOTA
EVALUACIÓN EVALUACIÓN
AAP: Lecciones escritas
AC:
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 1
APE:
AA:
AAP:
AC: Talleres
NOTA PARCIAL 1 GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 2 APE:
AA: Investigación Bibliográfica,
realización de ejercicios
AAP:
AC:
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 3
APE: Informes de prácticas
AA:
AAP: Lecciones escritas
NOTA PARCIAL 2 GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 1
AC:
 APE:
AA:
AAP:
AC: Talleres
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 2
APE:
AA: Investigación bibliográfica
AAP:
AC:
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 3
APE: Informes de prácticas
AA:
AAP: Lecciones escritas
AC:
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 1
APE:
AA:
AAP:
AC: Talleres
NOTA PARCIAL 3 GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 2
APE:
AA: Investigación bibliográfica
AAP:
AC:
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 3
APE: Informes de prácticas
AA:

8. GIRA ACADÉMICA

 Gira académica de observación a las provincias de

8.1 NOMBRE DE LA GIRA:
Pichincha y Bolívar Enero del 2020
País: Ecuador
Provincia o su equivalente: Bolívar-Pichincha
Plantas Industriales:
8.2 DESTINO El Salinerito,
Gustadina, ARCA,
Institución u Organización:
Cervecería Nacional,
Quala, Alimec,
Ecuajugos
8.3 DURACIÓN: 3 días
8.4 RESPONSABLES: Msc. Carlos Rivas, Msc. Ana Rodriguez, Msc. Marcelo
 Benavides, Msc. Carlos Paredes
8.5 FECHA: 29, 30, 31 de enero del 2020

9. BIBLIOGRAFÍA

Madrid, A. Ingeniería y producción de alimentos. Ed.

Física: AMV
9.1 BÁSICA 2016
Virtual:
Madrid, A. Ciencia y Tecnología de los alimentos. Ed.
AMV. 2013.
Brennan, J. Manual del procesado de los alimentos. Ed.
Física: Acribia. 2008.
9.2 COMPLEMENTARIA Cauvain, S. Productos de panadería. Ed. Acribia. 2008.
Chiralt, A. Propiedades físicas de los alimentos. Ed.
Universidad ´Politécnica de Valencia. 2007
 
Virtual:

10. REVISIÓN Y APROBACIÓN

ELABORADO APROBADO SEGUIMIENTO

NOMBRES: Carlos Rivas NOMBRE: Liliana Chamorro NOMBRE: Mike Coral

FECHA: 18 de marzo del

FECHA: 18 de marzo del 2020 FECHA: 18 de marzo del 2020
2020
FIRMA:
FIRMA:

FIRMA: ………………………

   
DOCENTE DIRECTOR DE CARRERA DIRECTOR ACADÉMICO