La Cocina de Mallorca, de La Antigüedad Al Siglo XXI

La Cocina de
Mallorca, de la
Antigüedad al
Siglo XXI
Proyecto final Curso Extensión Universitaria

“Elaboraciones Características elBulli restaurante”
Noviembre 2007 - Febrero 2008
Alberto Blasco Clar

Restaurante Bens d’Avall
Soller - Mallorca
Índice
1. Objetivos y filosofía del proyecto
2. Breve reseña histórica de la cocina tradicional mallorquina.
3. La cocina de Mallorca en sus ingredientes.
4. La cocina de Mallorca en sus elaboraciones.
5. Elección de las elaboraciones según la estructura siguiente:
• 1 coctel
• 3 snacks
• 4 entrantes
• 1 pescado
• 1 carne
• 1 postre
• 3 petit fours
6. Redacción de las recetas siguiendo el recetario tradicional.
7. Redacción y realización de las recetas adaptadas a las técnicas de cocción y

presentación actuales.
8. Resumen de las técnicas, productos y maquinaria utilizados
9. Degustación del menú y exposición de las opiniones.
10. Bibliografía.
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1. Objetivos y filosofía del proyecto
Creación de un menú degustación, basado en la memoria histórica de la cocina

tradicional mallorquina, para su introducción en la oferta gastronómica del Restaurante Bens
d’Avall ubicado en Soller (Mallorca).
Para la creación del mismo se utilizarán técnicas de cocción, productos generadores

de nuevas texturas, y las formas de presentación actuales. A pesar de ello se pretende
mantener la memoria gustativa de las elaboraciones y poner las técnicas al servicio del
producto.
Este proyecto está dividido en dos fases, por cuestiones operativas y de

funcionamiento del restaurante:
• Una primera teórica, que es la que se presenta, que incluye el estudio de la

historia de la gastronomía de Mallorca, sus ingredientes, elaboraciones y platos
más representativos, así como la adaptación a la cocina actual, tanto técnica como
conceptualmente.
• Una segunda práctica, a desarrollar a partir del 15 de marzo de 2008, fecha de

apertura del restaurante, que incluiría la degustación del menú y la extracción de
las conclusiones pertinentes.
Este trabajo me ha permitido descubrir, aun más si cabe, la riqueza de la gastronomía

mallorquina y reafirmar mi idea de intentar transformar una gastronomía básicamente de
subsistencia en una gastronomía que aporte a los valores de alimentación, los de diversión y
disfrute sin por ello renunciar a los sabores tradicionales.
Con este trabajo se pretende iniciar un proyecto más ambicioso, como sería la
publicación de un libro, encaminado a la difusión a la sociedad de la riqueza y posibilidades
de la gastronomía mallorquina aunando lo tradicional con lo actual.
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2. Reseña histórica de la cocina mallorquina
Los primeros indicios de actividad humana en Mallorca se sitúan alrededor del

5184 a.c., aunque no es hasta el 3984 a.c. cuando se constatan los primeros hábitos de
domesticación y caza del Myotragus balearicus hasta su extinción, única especie
conocida en el mundo domesticada y extinguida.
En el asentamiento talayótico de Son Fornés (1000 – 830 a.c.) aparecen restos

de matanza, despiece y consumo de cerdos, despiece y cocinado de bueyes; así como
un despiece parcial, consumo y cocinado de ovicápricos. A nivel de agricultura se
manifiesta el cultivo de cereales como el trigo, la cebada y la avena, y de verduras
como la col, coliflor, rábano, y berros. En cuanto a la caza predominaba el conejo.
Mallorca era conocida por los griegos por el nombre de Kromyussa o “isla de la
cebolla”. Lo más fascinante de esta época es descubrir como los recipientes de
terracota que se emplean aun hoy en día en las cocinas mallorquinas son idénticos a
los que se utilizaban dos mil años atrás.
El año 123 a.c Quinto Cecilio Metelo conquista las islas de Mallorca y Menorca y
funda la ciudad de Palma. Plinio (23-79 d.c) hace referencia a las excelencias del vino,
higueras, liebres, gallo de agua, la abundancia de caza y la explotación de los recursos
marinos.
Entre los años 425 y 903 Mallorca queda sometida al control Vándalo y
Bizantino, no habiendo datos suficientes para establecer hipótesis sobre la
gastronomía de los habitantes de Mallorca.
La dominación islámica de las Islas abarca desde el año 903 al 1229, bajo las
épocas Omeya, Taifas, Almorávides y Almohades. Introduciendo frutos como la
naranja, el limón, la almendra, el albaricoque, el dátil y la granada. Tanbien se
introducen verduras como la zanahoria, la berenjena, los garbanzos o la alcachofa.
Uno de los momentos más decisivos en la historia de Mallorca se decidió

alrededor de una mesa, conocido como el banquete de Tarragona a finales de 1228,
cuando reunidos Pere Martell, Jaime el Conquistador, Guerau de Cervelló, el conde
Nunó Sanç, los hermanos Guillermo y Ramón de Montcada y Bernat de Santaeugenia,
surge la posibilidad de conquistar la Isla de Mallorca.
Se desconoce la existencia de algún cocinero, profesional o no, en las Islas

Baleares antes de la conquista cristiana de Mallorca el año 1229. Entre los primeros
cocineros de los que se tienen constancia encontramos a Bernat Aparisi, el coch o
cocinero del Rey Jaime II de Mallorca, alrededor de la primera mitad del siglo XIV. En
estas mismas fechas oficiaban en la misma cocina Pere Mas, Domènech des Fonts i
Pere Mercé. Otro cocinero de la época era Bernat Burgès y se habla también de María
Aulagera, calificada como sirvienta y que tenía entre sus ocupaciones la de proveer de
comida a los escolapios de la Catedral.
Gracias a la labor de la “Societat Econòmica d’Amics del País” fundada en

1778, se puede constatar un proceso de especialización de un nada despreciable
número de elaboraciones culinarias, que ya se pueden denominar Cocina Mallorquina.
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En 1849 Ramón Medel recoge en lo que para algunos es la primera guía de
Mallorca, Manual del viajero en Palma de Mallorca, algunos de los establecimientos
donde se podía comer a mediados del siglo XIX, como “Café de la Juana María”, “Café
de Oriente”, “Café de la Unión”.
En el siglo XIX los establecimientos empiezan a ser conocidos por sus

elaboraciones, y en ocasiones por el prestigio del cocinero o repostero, “Bartolomé
Morey, cocinero, ha abierto la fonda…en la que se dará de comer a precios
equitativos; Eulalia Estada, ofrece a este respetable público dar los helados mas
exquisitos y muchos no conocidos en esta isla; D. Nicolás Tous Castell, fama tenía este
de gran cocinero y repostero, pero no sabíamos que pudiese realizar el milagro de dar
las cosas más excelentes , mejor condimentadas y más apetitosas a precios
increíbles”.
El Archiduque Luis Salvador de Habsburgo ofrece en Die Balearen in Wort und

Bild Geschildert (1869-1891), el ensayo La cuina mallorquina considerada la primera
publicación sobre la gastronomía y las elaboraciones culinarias de la cocina
mallorquina.
Del resto de recetarios del siglo XIX destaca La cuyna mallorquina. Col·lecció
de receptes de cok, de cuynera de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de
curandero y de doctó de soley, atribuido a Pere d’Alcantara Penya i Nicolau.
Dentro del siglo XX se producen dos hechos fundamentales para la historia de la

gastronomía de Mallorca. Por una parte, la impresión de abundantes recetarios de
profesionales o amateurs de la gastronomía elaborada, históricamente o no, en
Mallorca, y por otro, el hecho de estudiar los manuscritos anteriores al siglo XX.
Destacando cocineros como Bartomeu Esteva Jofre y Antoni Piña Florit.
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3. La cocina de Mallorca en sus ingredientes
• Hortalizas, frutas, setas y cereales
o Acelga, Bleda, Beta Vulgaris L.
Sopes mallorquines, cocarrois, bledes ofegades
o Espinacas, Espinacs, Spinacia Oleracea. Consta que ya se plantaba en el Huerto

de la Almudaina en el 1309
Sopes mallorquines, cocarrois, espinacs ofegades, espinagada.
o Alcachofa, Carxofa, Cynara Scolymus
Bacallà amb carxofes, carxofa arrebossada, carxofes amb all-i-oli
o Col, Col, Brassica oleraceae
Sopes de col a la mallorquina, llom amb col, col-i-flor ofegada
o Berenjenas, Aubergínies, Solanum Melongena
Aubergínies farcides, granada de aubergínies, escabetxo d’aubergínies
o Pimiento, Pebre, Capsicum Annuum
Trempó, coca amb pebres, llampuga amb pebres
o Lechuga, Lletuga, Lactuta Sativa. Consta en el censo de hortalizas del Huerto

de la Almudaina de 1309
Confitura de tronxos de lletuga, lletugues farcides
o Calabaza, Carabassa, Cucurbita Maxima
Confitura de cabell d’angel, menjar blanc de carabasses
o Tomate, Tomàtiga, Solanum Lycopersicum
Base de todos los sofritos, dolç de tomatiga, bacallà amb tomatiga
o Cebolla, Ceba, Allium Cepa. Consta en el censo de hortalizas del huerto de la

Almudaina de 1309
Ceba farcida, conill amb ceba, croquetes de ceba
o Habas, Faves, Vicia Faba. Se hace referencia a ellas en una cita de Ramón
Llull, en Blanquerna, 1283-1286, “Menjar faves, beure vi mudat e agre”
Escudella fresca, fava parada, sopes de carboner
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o Judía, Mongeta, Phaseolus Vulgaris.
Greixonera de mongetes, galletes de mongetes
o Garbanzos, Siurons, Cicer Arietinum. “Som enviat escudella de siurons y

principi de Molto a Margarita Monje…” 12 de junio de 1782
Escudella de siurons, raoles de siurons
o Guisante, Pèsol, Pisum Sativum
Panades de pésols, xot amb pèsols
o Patata, Patata, Solanum Tuberosum
Gató de patata, patata escabetxada, patates farcides
o Uva, Raïm, Vitis Vinifera. El cultivo de la viña se introdujo en época de los

romanos
Confitura de rem de moscatell, ratafia de raïms sense sucre
o Albaricoque, Aubercoc, Prunus Armeniaca
Sopes amb aubercocs, gelat de aubercocs, aubercocs secs
o Manzana, Poma, Malus Domestica
Composta de poma, poma gelada
o Pera, Pera, Pyrus Communis
Costelles a la pera, confitura de pera
o Ciruela, Pruna, Prunus
Confitura de prunes, llom amb prunes
o Melón, Meló, Cucumis Melo
Conserva de tallades de meló, gelat de meló, confitura de meló
o Sandía, Síndria, Citrullus Lanatus
Gelat de síndria, confitura de síndria
o Naranja, Taronja, Citrus x Sinensis. Presentes en Mallorca desde la Edad Media,

como constata el aprovisionamiento de alimentos embarcados en una nave el
10 de febrero de 1385
Dolç de taronja, gelat flor de taronja, quema de tarongina
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o Higos, Figa, Ficus Carica. La primera referencia conocida de los higos en las
Islas Baleares, proviene de la “Historia Natural – XV, 82 – de Plinio”,
cultivándose en la actualidad mas de cuarenta variedades, como la bergunya,
capoll-llarg, coll de dama, coll de beata, pèl de bou
Arrop de figa, confitura de figa
o Almendra, Ametlla, Prunus dulces
Llet d’ametlla, salsa d’ametlles, confitura d’ametllons amb pell
o Aceituna, Oliva, Olea Europaea
Pa amb oli, all·i·oli
o Níscalo, Esclata-sang, Lactarius Sanguifluus. La noticia más antigua que se

tiene sobre su consumo en Mallorca, se trata de un robo de esclava-sangs en
Soller en el año 1536
Esclata-sangs amb llom, capcetes d’esclata-sangs i aubergínies
o Trigo, Blat, Triticum
o Avena, Civada, Avena Sativa
o Cebada, Ordi, Hordeum Vulgare
• Carnes, aves y caza
o Cerdo, Porc, Sus Scrofa. Parece que antes de la conquista romana, los griegos
introdujeron en Mallorca una forma del sus mediterraneus, y posteriormente
los romanos introdujeron variantes de sus scrofa mediterraneus y sus scrofa
scrofa. El cerdo negro mallorquín es la única raza porcina autóctona de
Mallorca.
Porcella rostida, porcella amb anfós, llom amb ensaimada
o Ternera, Vedella, Bos Taurus
Racó de vedella al forn, ofegat de vedella
o Cordero, Xot, Ovis Aries
Panades de Pasco, frit de xot, tacó de mè
o Gallina, Gallina, Gallus. Documentada en Mallorca desde la época talayotica en

su variedad de gallina mallorquina
Aguiat de pollastre, escalduns de pollastre, capó a lo Rei en Jaume
o Paloma, Colom, Columba Livia
Guisat de colomins, coloms en salsa, pasteló de coloms
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o Conejo, Conill, Oryctolagus Cuniculus
Conill amb ceba, croquetes de conill, conill amb salmí
o Perdiz, Perdiu, Perdix
Perdius en escabetxo, salsa de perdiu rustida, perdius rostides amb oli
o Tordos, Tords, Turdus
Tords amb col, tords amb salsa de magranes, tords amb salsa d’ametlla
o Liebre, Llebre, Lepus
Llebre amb ceba, burballes amb llebre, pixotera de llebre
• Pescado y marisco
o Mero, Anfós, Epinephelus Marginatus
Anfós a la mallorquina, porcella amb anfós, anfós gratinat
o Picarel, Gerret, Spicara smaris
Gerrets fregits amb saïm de caldera, escabetxo de gerret
o Raya, Rajada, Raja Clavata
Rajada amb taperes, aguiat de rajada, fideus de gató i rajada
o Rao, Raor, Xyrichthys Novacula
Raors fregits
o Serviola, Sirviola, Seriola Dumerili
Verderols amb pebres, serviola marinada amb taronges agres
o Cabracho, Cap Roig, Scorpaena Scrofa
Cap roig al forn, cap roig torrat
o Sardina, Sardina, Sardina Pilchardus
Sardines frita amb sobrassada, ous amb sardines, sardines en vinagre
o Lampuga, Llampuga, Coryphaena Hippurus
Llampuga amb pebres, greixonera de llampuga, fideus amb llampuga
o Gamba, Gamba, Parapenaeus Longirostris
Favetes tendres amb gambes, gambes torrades
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o Langosta, Llagosta, Palinurus Vulgaris
Llagosta amb ceba, croquetes de llagosta, llagosta a la mallorquina
o Cangrejo, Cranc, Eriphia Spinifrons
Arròs amb crancs peluts, sopes de cranc
o Calamar, Calamar, Loligo Vulgaris
Calamars en tinta, calamars farcits de Peix
o Sepia, Sípia, Sepia Officinalis
Cassola de sípia amb ous, sípia amb ceba
o Lapa, Pagellida, Patella
Salsa de pagellides, arròs amb pagellidas, pagellides torrades
• Condimentos
o Sal, Sal, Cloruro Sódico
o Pimienta, Pebre, Piper Nigrum
o Ajo, All, Allium Sativum
o Perejil, Julivert, Petroselinum Sativum
o Hinojo, Fonoll, Foeniculum Vulgare
o Piñón, Pinyó, Pinus Pinea
o Pasas, Panses,
o Anís verde, Batafaluga, Pimpinela Anisum
o Mejorana, Moraduix, Origanum Majorana
o Hierbabuena, Herba-sana, Mentha Viridis
o Laurel, Llorer, Laurus Nobilis
o Azafrán, Safrá, Crocus Sativus
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4. La gastronomía de Mallorca en sus elaboraciones
• Ensaladas y trampós
o Ensalada de col amb arengadas, coca de trempó, ensalada d’endívia amb salsa
• Caldos, Arroces, pastas y sopas
o Bullit, sopa torrada de peix, fideus de vermar, arròs brut de matances,

burballes amb conill i cuixot, arròs amb llet, arròs sec, sopes amb aubercocs,
sopes d’olivar o solleriques, sopes escaldades de xot
• Salsas y sofritos
o All·i·oli, salseta de capó, salsa de Nadal, escabetx
• Hortalizas, legumbres y setas
o Puré de llegums, tumbet, granada de aubergínies, ceba farcida, escudella

fresca, esclata-sangs amb llom, coca amb cogomes
• Lácteos, huevos y caracoles
o Sopes de llet, llet formatjada, ous a lo foraviler, ous a la sollerica
• Carnes y aves
o Fritura de carn des bullit, frit de matances, aguiat amb vinagrella, aguiat de
pollastre, aguiat amb bistec, pernil, ous bullits i sobrassada, pilotes de carn,
capirotada, greixonera de peus de porc, escalduns, pixotera de carn, rostit
humit, salmí, salmoreg, porcella rostida, farciment de panses groses, xulla i
julivert
• Pescado y Marisco
o Calamars farcits, greixonera d’anguiles, avorrida de bacallá, bacallá amb

allioli, pagell reconciliat, mussola frita amb ceba, cranca amb salsa, cassola de
peix
• Pastelería salada
o Pancuit, pa amb oli, panades dolces de xot, panades de mussola, cocarrois de

verdura, espinagada amb anguiles, coca de trempó, coca de ceba amb
sobrassada, coca de verdura amb arengadas, galleta d’oli
• Pastelería dulce
o Pa moixó, greixonera de brossat, flaó, menjar blanc, doblegats, cremadillos,

ensalmada llisa o farcida, coca bamba, coca de patata, gató d’ametlles,
tortada, borrego, orellanes, quartos, suspiros de Manacor, robiols de brossat,
crespells
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• Helados y Granizados
o Llet gelada, gelat d’ametlla, gelat de fraules, gelat de codony, gelat de peres
d’aigua, gelat de síndria i meló, caramel·los de llimona o rosa
• Conservas
o Confitura de aubercocs i ametllons amb pell, confitura de flor de taronger,

tàperes, olives verdes trencades, figues seques
• Embutidos
o Sobrassada, camaiots, botifarrons, varia
• Bebidas no alcohólicas
o Café, xocolata
• Bebidas alcohólicas
o Hidromiel, piment, malvasia, vi, canya, palo
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5. Estructura de las elaboraciones
Cocina Tradicional Evolución
Coctel Ponche “Rei en Jaume” Cavuchino “Rei en Jaume”
Pan con tomate Maltomate de jamón
Waffle de sobrasada y praliné de

Snacks Coca con sobrasada y miel
almendras y miel
Raoles de jonquillo Barritas crujientes de jonquillo
Canelón de gambas y conejo con

Conejo con cebolla
salsa de cebolla
Sopas mallorquinas con huevo a baja
Sopas mallorquinas
temperatura y niebla matinal
Entrantes Caldo de calamar con esféricos de su
Calamares en su tinta tinta, cintas de calamar y aire de
calamar
Arroz brut de caracoles con gnocchi
Arroz brut
de alioli
Mero sobre clorofila de patata,
tomate confitado al hinojo, chips de
Pescado Pescado al horno
patata y aceite yodado de pasas y
piñones
Cordero de nuestra sierra con terrina
de guisantes, panceta y sobrasada
Carne Empanadas de cordero
sobre masa crujiente, salsa de
albaricoques de Porreras
Trufa negra de leche merengada con
Coca de patata con chocolate y leche bizcocho micro de coca de patata,
Postre
a la mallorquina streussel de almendras y cacao, y
risotto de cítricos
Hierbas Dulces Protengue seco de hierbas dulces
Petit
Plátano con almendras Galleta dry de plátano
Fours
Naranja con canela Bombones líquidos de naranja-canela
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6. Redacción de las recetas siguiendo el recetario tradicional.
• Ponche “Rei en Jaume”
2 litros de agua, 10 Cl. zumo de limón, 1 muy pequeña corteza de limón, 1

naranja pelada, 1.100 g. azúcar del superior, 3 g. vainilla de la superior, 4 g.
canela entera, 0,5 g. clavo, 16 Cl. champaña superior, 3 claras de huevo
Se pone el agua, el zumo de limón, la corteza, la naranja (medio mondada) y el

azúcar. Después, en un perolito, se le añade un poco de agua de la que se ha de
emplear; la vainilla, la canela y el clavo; se le hace dar un hervor para que las
sustancias den su esencia; después se tira dentro de lo demás.
Se hiela; y cuando esté helado y quede muy fuerte, se le añade el champaña y

se vuelve a espesar; se saca de la bomba de la nieve, y se mezclan las clara
batidas y, una vez hecho, se retorna la bomba dentro de la nieve para que se
vuelva a espesar, después, se amasa mucho con la espátula para que así resulte
más fino.
• Pan con tomate
Pan moreno, tomates de ramallet, sal, aceite
Fregamos las rebanadas de pan con el tomate de ramallet y sazonamos con

aceite y sal, se puede acompañar de cualquier embutido o queso, junto con
envinagrados.
• Coca con sobrasada y miel
Pasta de pan, aceite o manteca, sobrasada, miel
Cuando sobraba un poco de pasta de pan, se le añadía un poco de manteca o de

aceite, para hacerla mas sustanciosa, y se horneaba como si de una coca normal se
tratara. Una vez en su punto, se sacaba del horno y, cuando la pasta todavía
estaba caliente, se le esparcía sobrasada con la ayuda de un tenedor, dando sabor
y color a toda la coca; seguidamente un chorro de miel también esparcido por
todo. La coca está lista para comer, aunque podría resultar mejor si la dejamos
reposar un tiempo.
• Raoles de jonquillo
Jonquillo (chanquete), huevos, ajo, perejil, harina, aceite, sal, levadura

(opcional)
Colocar el jonquillo en un colador y poner debajo del agua; hay que lavarlo una
y otra vez hasta que el agua que sale sea transparente. Se deja que escurra y
cuando está seco se prepara la pasta con el jonquillo, huevo batido, ajo y perejil
bien picados y una cucharada de harina, que se agrega para que la pasta ligue. Se
sala convenientemente. Si queremos que las tortitas salgan esponjosas, podemos
añadir una pizca de levadura. La pasta se fríe a cucharadas y las tortitas deben
salir aplanadas y no excesivamente grandes
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• Conejo con cebolla
1,3 Kg. de conejo, 1,5 Kg. de cebolla blanca cortada juliana, 4 tomates de
ramillete picados, 4 dientes de ajo chafados, 2 hojas de laurel, sal, pimienta
Troceado el conejo poner a fuego vivo en una cazuela de barro, a fin de que
suelte su propio jugo y lo absorba de nuevo. Retirar de la cazuela y dorar la
cebolla sin que se queme. Añadir el conejo, los ajos y el laurel, tapar y cocer a
fuego lento. Cuando la cebolla esté pochada, agregar los tomates y continuar
cociendo hasta que la cebolla esté muy hecha, el tomate cocido y el conejo tierno.
• Sopas mallorquinas
Rebanadas de pan moreno, 2 sofritos, 2 tomates, perejil, 2 puerros, 1 pimiento

rojo, 1 cebolla, 1 col borrachona, ajos, verduras variadas (pimiento, alcachofas,
habas,...), 1 manojo de acelgas, sal, aceite, pimentón
Hacer un sofrito con el aceite, los ajos, la cebolla, los sofritos y los puerros, al
cual añadiremos posteriormente el tomate pelado y cortado a daditos pequeños.
Lavar y cortar pequeñas las acelgas y el resto de verduras. Salpimentar, añadir dos
vasos de agua hasta que la verdura quede tapada. Cuando el conjunto este cocido,
disponer en una olla de barro, capas alternas de de verdura y pan moreno,
haciendo que la última capa sea de verduras. Paralelamente hacer una picada de
ajo, perejil, pimiento rojo y aceite, para verter sobres las sopas una vez cocidas.
• Calamares en su tinta
Utilizaremos siempre calamares frescos pequeños, sólo les quitaremos la

concha, los ojos y la boca. Los ponemos en una sartén con el aceite frío y a fuego
lento para que vayan soltando la tinta poco a poco. En una sartén aparte, haremos
un sofrito de cebolla picada muy fina, con tomate pelada y picada, ajos picados y
perejil bien picado, cuando esta salsa esté la mezclamos con los calamares
rectificando de sal y pimienta.
• Arroz brut
Arroz, un trozo de pollo campero, un trozo de conejo, n trozo de pato, un trozo

de palomo, costilla de cerdo, una sepia, cebolla, tomate de ramallet, alcachofas,
tirabeques, picada de ajo y perejil, hígados de conejo, aceite, manteca,
sobrasada, agua, azafrán, 4 especias, sal, pimienta
Sofreír la carne dentro del aceite y la manteca, empezando por las carnes más
duras y acabando por las más blandas, hasta que esté bien dorada. Añadir la
cebolla picada pequeña y la sepia, dar unas cuantas vueltas y añadir los tomates
de ramallet, las especias, sal, pimienta y azafrán. Seguir sofriendo y cuando todo
este cocido añadir un poco de agua hirviendo, y quince minutos después el resto
del agua. Lo dejamos hervir hasta que la carne está cocida. Tiramos el arroz, las
alcachofas, los tirabeques y la picada de ajo y perejil mezclada con los higadillos
de conejo.
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• Pescado al horno
Un pescado grande entero, patatas, tomates, perejil, acelgas, espinacas, ajos,

sofritos, pasas, piñones, galleta picada, aceite, limón, sal, pimentón dulce,
pimienta blanca
Freír la patata, cortada redonda y la ponemos dentro de la rustidera, en la

capa de abajo. Encima colocamos el pescado, limpio y desescamado, el cual
habremos salpimentado y pulverizado con un poco de zumo de limón y pimentón.
En un mortero hacemos una picada de 4 dientes de ajo y 2 tomates de ramallet
pelados; añadimos sal y aceite; cuando está todo bien picado lo tiramos por
encima del pescado. Lo introducimos en el horno, a fuego moderado. A los 15
minutos, añadimos ½ vaso de agua si es necesario, y colocamos las verduras que
habremos cortado previamente y tiene que haber un manojo de perejil, un manojo
de acelgas, otro de espinacas, unas rodajas de tomate, dos sofritos, pasa y
piñones; y sazonadas con aceite, pimienta, sal y pimentón; esta verdura ha de
tapar completamente el pescado. Espolvoreamos el conjunto con un poco de
galleta picada. Tapamos y volvemos a hornear.
• Empanadas de carne
1.000 g. de harina, 250 g. de manteca, 50 g. de levadura prensada, un vaso de

zumo de naranja, 2.000 g. de carne de cordero, 100 g. de panceta, 100 g. de
sobrasada, pimienta negra molida, sal, aceite, agua
Diluir la levadura en medio vaso de agua tibia. Dentro de un recipiente,

disponer la harina en volcán, e introducir la levadura diluida, el zumo de naranja,
la manteca, aceite, sal y agua. Hacer una masa que no se pegue a los dedos. La
noche anterior, se habrá dejado en adobo la carne de cordero la panceta y la
sobrasada, todo ello sazonado, y previamente cortado a pequeños dados como una
avellana. Tener preparadas hojas de papel de quince centímetros de diametro
untadas de manteca. Hacer bolas de 100 g. para cada empanada. Separar 30 g.
para la tapa y con el resto hacer unos cacitos ayudándose de los dedos para
levantar las paredes con sucesivas vueltas a la pasta, dispuesta sobre el papel
enmantecado. Rellenar con las carnes. Tapar con la masa reservada y cerrar con
pequeños pellizcos alrededor de la masa. Hornear hasta que estén doradas.
• Coca de patata con chocolate y leche a la mallorquina
Coca de patata
400 g. patata hervida con la piel, 1 kg. de harina de fuerza, 8 huevos, ½ kg.
azúcar, 1 cucharada de manteca, aceite, 1 onza de levadura de pan
Tomaremos buena parte de l a harina y en medio haremos un pequeño hoyo.

Fundimos la levadura juntamente con un huevo y poca agua y preparamos la pasta
de la harina con la levadura. Al haber fermentado, añadimos la manteca, las
patatas peladas y chafadas y formamos la pasta con el resto de huevos, poco a
poco, sin mezclar todavía con la harina. Añadimos el azúcar, pero sin que toque la
levadura porque se emborracha y tarda más en fermentar. La pasta sale más fina si
le añadimos el azúcar poco a poco. Agregaremos el resto de la harina y un poco de
aceite para darle el toque final y acabar de prepararla. Dejamos la pasta en el
lebrillo y esperamos que fermente un rato más.
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Entonces untamos el molde de manteca. Con el horno ya caliente, metemos el
molde con la pasta y, si estaba en su punto de tou, en media hora está hecha.
Leche a la mallorquina
12 “mesures” de leche, 33 onzas de azúcar superior, 4 onzas de polvos de

almidón de los finos, 12 g. de canela entera y superior, 1 corteza de limón, 12
claras de huevo
Se pone en una cacerola azúcar, los polvos de almidón, la canela, limón y un

poco de leche; se mezcla hasta que esté fundido y se echa la leche restante,
haciendo una crema espesita y, al quedar fría y en el momento que se quiera
helarla, se baten las claras y se mezclan con la crema, muy despacio, y en seguida
se hiela y cuando ya está helada se amasa mucho con la espátula, porque así nos
resultará más fina.
Esta receta se suele acompañar de una taza de chocolate caliente.
• Hierbas Dulces
Licor digestivo, para acompañar el final de las comidas, compuesto de licor

de anís, hinojo, romero macho y hembra, enebro, alcachofitas de anís, bolletes
de Betlem, manzanilla, mejorana, hierbabuena, eucaliptos, cáscara de limón,
cáscara de naranja, hierbaluisa, ruda, cerezas, ajedrea, nueces de laurel,
herba de catxo, nueces verdes, hojas de nogal, zarzaparrilla, ajenjo, menta,
hoja de limonero y hoja de naranjo.
• Plátano con almendras
• Naranja con canela
o Naranjas peladas
o Canela en polvo
Cortar las naranjas en rodajas y espolvorear con canela en polvo
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7. Redacción y realización de las recetas adaptadas a las técnicas de cocción y
presentación actuales.
1. Cavuchino “Rei en Jaume”
2. Maltomate de jamón
3. Waffle de sobrasada y miel
4. Barritas crujientes de jonquillo
5. Canelón de gambas y conejo con salsa de cebolla
6. Sopas mallorquinas con huevo a baja temperatura y niebla matinal
7. Caldo de calamar con esféricos de su tinta, cintas de calamar y aire de calamar
8. Arroz brut de caracoles con gnocchi de allioli
9. Lomo de pescado sobre cremoso de patata y espinacas, tomate confitado al hinojo

y aceite de pasas y piñones
10. Cordero de nuestra sierra con terrina de guisantes, panceta y sobrasada sobre
masa crujiente, salsa de albaricoques de Porreras
11. Trufa negra de leche merengada con bizcocho micro de coca de patata, streussel
de almendras y cacao, y risotto de cítricos
12. Protengue seco de hierbas dulces
13. Galleta dry de plátano
14. Bombones líquidos de naranja-canela
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1. Cavuchino “Rei en Jaume”
• Agua de especias
o 125 g. agua mineral

o 1 vaina vainilla
o ½ rama canela
o 1 clavo
1. Juntamos todos los ingredientes y llevamos a ebullición.

2. Reservamos.
• Almíbar cítrico 30%
o 500 g. agua
o 150 g. azúcar
o 50 g. zumo limón
o 1 corteza limón
o 1 naranja pelada y troceada
1. Juntamos todos los ingredientes y llevamos a ebullición lentamente.

2. Reservamos.
• Sifón de ponche
o 100 g. agua de especias

o 600 g. almíbar cítrico
o 3 hojas de gelatina
o 1 sifón ISI
o 2 cargas NO2
1. Unimos el agua de especias y el almíbar cítrico y dejamos macerar 12

horas en frío.
2. Calentamos una parte de la mezcla y disolvemos las hojas de gelatina
previamente hidratadas.
3. Retiramos del fuego y añadimos el resto de la mezcla.
4. Colamos e introducimos en el sifón.
5. Introducimos dos cargas de gas y reservamos en frío.
• Montaje
o 1 botella de cava
o 1 sifón de ponche
1. Llenamos una copa de cava hasta 1/3 de su tamaño.

2. Acabamos rellenando la copa con la espuma de ponche bien fría.
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2. Maltomate de jamón
• Aceite de jamón ibérico
o 500 g. aceite de girasol

o 150 g. recortes y huesos de jamón ibérico
1. Colocamos el jamón y el aceite en una olla e infusionamos a fuego

lento.
2. Colamos y reservamos.
• Crostones de pan moreno
o 1 pan moreno de hace unos días

o Aceite de jamón
1. Cortamos pequeños crostones de pan moreno y salteamos con el aceite

de jamón.
2. Reservar en un recipiente hermético.
• Maltomate de jamón
o 150 g. malto
o 50 g. crutomat
o 150 g. aceite de jamón
o 200 g. crostones de pan tostados
1. Mezclar el malto y el crutomat e ir incorporando a hilo el aceite de

jamón e ir mezclando con ayuda de un batidor.
2. Cuando tengamos una masa ligeramente apelmazada incorporar los
crostones de pan y mezclar hasta que queden bien integrados.
3. Con ayuda de aros de 2 cm. de diámetro, dar forma a la masa,
prensándola.
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3. Waffle de sobrasada y miel
• Masa de waffle de sobrasada
o 320 g. agua
o 135 g. harina
o 24 g. maicena
o 3 g. azúcar
o 3 g. sal
o 0,4 g. de bicarbonato
o 0,2 g. de Lecite
o 75 g. sobrasada
o 2 huevos
1. Juntar todos los ingredientes excepto la sobrasada y triturar con un

túrmix.
2. Añadir la sobrasada semifundida y los huevos y triturar con el túrmix.
3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
• Waffles de sobrasada cocidos
o 500 g. masa de waffle de sobrasada
1. Enchufar la maquina para cocinar waffles a 230º.

2. Añadir 50 g. de masa de waffle y cerrar 2 min.
3. Dar la vuelta y cocinar 20 seg. Más.
4. Cortar rectángulos de 6 x 3 cm.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
• Praliné de almendras y miel
o 50 g almendras tostadas
o 15 g. miel
1. Poner las almendras tostadas calientes junto con la miel fundida en un

vaso americano y triturar hasta obtener un puré fino y sin grumos.
2. Introducir en un biberón y reservar en un lugar fresco y seco.
• Montaje
o Cuadrados de waffle de sobrasada cocidos

o Praliné de almendras y miel
1. Encima de un waffle colocar el praliné y con otro waffle cerrar y

aplastar ligeramente.
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4. Barritas crujientes de jonquillo
• Barras de jonquillo
o 500 g. de jonquillo
o 50 g. de fumet de pescado
o 7,5 g. gelburger
o Sal
o Pimienta
1. Mezclar los tres ingredientes en frío y sazonar.

2. Colocar en moldes de 5x2 cm. y poner a gelatinizar.
• Masa tempura
o 100 g. harina de arroz glutinoso

o 150 g. agua mineral
o 30 g. de trisol
o Sal
1. Diluir el trisol en el agua.

2. Añadir la harina y mezclar bien hasta que no queden grumos.
3. Sazonar y reservar.
• Montaje
1. Desmoldar las barritas de jonquillo.

2. Pasarlas por la tempura.
3. Freír en aceite de oliva bien caliente.
4. Escurrir sobre papel absorbente.
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5. Canelón de gambas y conejo con salsa de cebolla
• Canelón de gambas
o 500 g. gamba fresca pelada

o 50 g. agua de mar
o 7,5 g. gelburger
1. Mezclar en frío los tres ingredientes.

2. Colocar entre dos plásticos y aplastar con una espalmadera, darle
forma, hasta obtener un cuadrado de 10 x 10 cm.
3. Escaldar en agua con sal durante 5 seg.
4. Enfriar rápidamente.
5. Reservar.
• Fondo de conejo
o 2.000 g. de huesos y recortes de conejo

o 50 g. de cebolla
o 100 g. de vino tinto
o 5 g. azúcar
o 2.000 g. de agua
1. Trocear el conejo.
2. Pelar y cortar la cebolla en brunoise.
3. Dorar el conejo en una cazuela con un poco de aceite.
4. Añadir la cebolla y cocinar hasta que esté caramelizada.
5. Desglasar con el vino tinto mezclado con el azúcar.
6. Reducir el vino hasta que esté caramelizado y añadir el agua.
7. Cocer a fuego lento durante 1 hora.
8. Colar y decantar en un recipiente alto para que la grasa se deposite en
la parte superior.
9. Retirar la grasa del jugo y reservar ambas elaboraciones por separado.
• Solomillos de conejo confitados
o 4 solomillos de conejo
o 100 g. fondo de conejo (elaboración anterior)
1. Envasar al vacío el conejo con el fondo.

2. Cocer en roner a 65º durante 60 min.
3. Enfriar y reservar.
• Praliné de almendras
o 150 g. granillo de almendra

o 15 g. grasa fundida de fondo de conejo
1. Tostar el granillo de almendra.

2. Poner en la thermomix la almendra tostada y añadir la grasa de conejo.
3. Triturar hasta obtener un praliné muy fino y reservar.
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• Salsa de cebolla
o 1.000 g. de cebolla
o Grasa del fondo de conejo (elaboración anterior)
o Agua
o Sal
o Xantana
1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.

2. Rehogar la cebolla, con un poco de sal, en una cazuela con un poco de
la grasa del fondo de conejo hasta que esté bien dorada.
3. Mojar la cebolla con un poco de agua para que caramelice.
4. Ir mojando la cebolla caramelizada con un poco de agua para conseguir
un jugo concentrado.
5. Colar y poner a punto de sal.
6. Espesar con la xantana en proporción de 2 g. x litro de salsa.
7. Reservar.
• Montaje
1. Recortar las puntas del solomillo de conejo para cuadrarlo con el canelón
de gamba.
2. Envolver los solomillos de conejo con el canelón de gambas.
3. Colocar en el centro del plato.
4. Disponer una cucharada de salsa de cebolla junto al canelón, unos punto de
praliné de almendras y una pequeña ensalada de germinados.
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6. Sopas mallorquinas con huevo de corral y niebla matinal
• Sofrito base.
o 10 dientes de ajo machacados

o 8 puerros
o 8 cebollas
o 2 cucharadas pimentón dulce
o 16 tomates ramallet
1. Sofreír los ajos en el aceite hasta que empiecen a coger color.

2. Pochar la cebolla y el puerro.
3. Añadir el pimentón y rehogar.
4. Añadir el tomate de ramallet rallado y sofreír.
• Caldo de sopas mallorquinas.
o Base de sofrito
o 15 l. agua
o 3 manojos de acelgas
o 100 g. colas perejil
o 1,5 Kg. recortes coliflor
o 35 g. sal
o 1 g. Xantana x litro
1. Añadir la acelga al sofrito y dejar sudar hasta que evapore el agua de

las verduras.
2. Añadir el agua caliente y las verduras restantes.
3. Sazonar con la sal y cocer durante 45 minutos.
4. Colar y añadir 1 g. Xantana x Litro de caldo obtenido
• Juliana de acelga sofrita.
o Base de sofrito
o 4 manojos de acelgas
1. Añadir la acelga cortada en juliana al sofrito y dejar sudar hasta que

evapore el agua de las verduras.
• Aceite de hierbas
o 500 g. aceite de oliva

o 45 g. perifollo fresco
o 45 g. hinojo fresco
o 10 g. estragón fresco
1. Envasamos al vacío las hierbas junto con el aceite y cocinamos en roner

a 55º durante 2 horas.
2. Enfriamos en agua con hielo y dejamos reposar 24 horas en nevera.
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• Migas de tomate
o 200 g. crutomat
o 100 g. aceite de hierbas
1. Con ayuda de un batidor de mano vamos incorporando el aceite en

forma de hilo al crutomat hasta que se formen unas pequeñas migas
sueltas.
2. Reservar a temperatura ambiente.
3. Calentar las migas en una sartén hasta que vayan cogiendo forma
redondeada y crujiente.
• Cous-Cous de coliflor
o 1 coliflor
1. Quitar las hojas externas de la coliflor y cortarla dejándola en

ramilletes.
2. Recortar con un cuchillo toda la parte de la flor sin recortar nada de
tallo.
3. Triturar en la thermomix con diversos golpes hasta conseguir el mismo
tamaño que el cous-cous.
4. Escaldar en agua hirviendo con sal y dejar enfriar en agua con hielo y
sal.
5. Escurrir y dejar secar sobre un paño o papel absorbente y reservar.
• Polvo de perejil
o Perejil fresco
1. Deshojamos el perejil y colocamos en el deshidratador hasta que esté

completamente seco.
2. Trituramos con un molinillo de café hasta obtener un polvo de perejil.
3. Guardamos en un recipiente hermético.
• Huevo de corral a baja temperatura
o Huevos frescos de corral
1. Cocemos los huevos en un baño maría a 64º durante 45 minutos.

2. Reservamos.
• Otros ingredientes
o Verduras de temporada: col en juliana, calabaza, tirabeques.

o Hojas de acelga baby
o Pan de sopas
o Aceitunas “trancades” verdes y negras
o Sal de’s Trenc
o Hinojo marino
o Hielo seco
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• Montaje
1. En el centro del plato colocamos una cucharada de sofrito de acelgas como

base.
2. Sobre este colocamos pan de sopas picado hasta cubrir el sofrito.
3. Alrededor vamos colocando el resto de verduras cocidas, una cucharada de
migas de tomate, una cucharada de cous-cous de coliflor y una aceituna de
cada tipo.
4. Colocamos el huevo atemperado en agua caliente sobre la picada de pan
payés.
5. Espolvoreamos el huevo con el polvo de perejil y unas escamas de sal de’s
Trenc.
6. Decoramos con unos brotes de hinojo marino.
7. Colocamos unos pequeños trozos de hielo seco sobre las verduras y
finalizamos en sala con el caldo de verduras caliente.
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7. Caldo de calamar con esféricos de su tinta, cintas de calamar y aire de calamar
• Tallarines de calamar
o 1.000 g. de calamar
1. Cortar el calamar en cuadrados, reservar los restos para elaboración

posterior.
2. Superponer los cuadrados de calamar y poner a congelar.
3. Pasar los bloques de calamar por la cortadora de fiambre y reservar los
tallarines de calamar untados en aceite.
• Caldo de calamar
o 1.000 g. cebolla
o 25 g. aceite
o 600 g. restos de calamar (elaboración anterior)
o 200 g. vino blanco
1. Pelar y cortar las cebollas en trozos grandes.

2. Verter el aceite en una olla y rehogar la cebolla hasta que quede
caramelizada.
3. Agregar el calamar troceado y el vino blanco.
4. Tapar la olla y dejar cocer muy despacio durante 1 hora.
5. Colar y reservar en la nevera.
6. Cuando esté frío, retirar la grasa de la superficie.
7. Reservar el calamar para elaboración posterior.
• Agua de calamar
o 500 g. calamar cocido (elaboración anterior)

o 250 g. agua
1. Triturar en vaso americano el calamar cocido con el agua.

2. Pasar por una estameña y reservar el agua obtenida.
• Aire de calamar
o 250 g. agua de calamar (elaboración anterior)

o 1,5 g. Lecite
1. Verter el Lecite en el agua de calamar y dejar hidratar durante 1 min.

2. Mezclar con el túrmix hasta que no queden grumos.
3. Reservar.
• Base de sofrito de tinta de calamar
o 5 sofritos
o 1 pimiento verde
o 2 dientes de ajo
o 125 g. vino blanco
o 200 g. salsa tomate
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o 250 g. agua caliente
o 1 cs tinta de calamar
o 45 g. aceite
1. Verter el aceite en una olla y pochar durante 45 min. los sofritos, el

pimiento y los ajos picados.
2. Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que evapore el alcohol.
3. Añadir la salsa de tomate y cocer durante 5 min.
4. Añadir el agua caliente y la tinta de calamar y cocer a fuego lento
durante 30 min.
5. Reservar en la nevera.
6. Cuando esté frío triturar en vaso americano y colar por un chino.
7. Verter en moldes semiesféricos y poner a congelar.
• Esféricos de tinta de calamar
o Semiesferas congeladas de sofrito de tinta

o 1 l. agua
o 50 g. gelatina vegetal Sosa
1. Juntar el agua con la gelatina vegetal y llevar a ebullición removiendo.

2. Retirar del fuego y dejar que el agua baje su temperatura a 70º.
3. Con ayuda de una aguja bañar las esferas de tinta en el agua, dándole 3
baños.
4. Reservar en nevera para que las esferas se vayan descongelando.
• Montaje
1. Colocar un montoncito de tallarines de calamar en el centro del plato.

2. Colocar tres esferas de tinta de calamar atemperadas alrededor de los
tallarines de calamar.
3. Calentar el aire de calamar hasta los 50º y emulsionar con el túrmix hasta
que se forme una capa de espuma en la parte superior.
4. Colocar el aire de calamar sobre los tallarines de calamar.
5. Colocar el caldo de calamar caliente en una jarra, y finalizar en la sala.
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8. Arroz brut de caracoles con gnocchi de alioli
• Fondo de arroz brut
o 4 l. agua caliente
o 400 g. conejo
o 200 g. costilleja
o 200 g. falda cordero
o 2 codornices
o 50 g. sobrasada
o 2 cebollas medianas
o 6 tomates ramallet
o 4 alcachofas
o 100 g. tirabeques
o 4 dientes ajo
o 100 g. aceite
o 1 bouquet hierbas (hinojo, hierbabuena, mejorana, laurel)
o Sal y pimienta
o 1 c.s. “totes espècies”
o Azafrán
1. Se trocean las carnes, y se desmenuza la sobrasada.

2. Se pica la cebolla y los tomates, se cortan los tirabeques y las
alcachofas en 4 trozos.
3. En una olla ponemos a calentar el aceite y los ajos sin que se quemen.
4. Cuando los ajos empiezan a coger color, los retiramos y sofreímos, por
separado, las carnes a fuego vivo, hasta que estén doradas. Retiramos,
salpimentamos y reservamos.
5. Añadimos al aceite a fuego lento la cebolla, salamos y tapamos hasta
que estén pochadas.
6. Añadimos el tomate, se deja sofreír tapado hasta que la grasa del
sofrito suba a la superficie.
7. Añadimos las carnes reservadas, la sobrasada, el azafrán tostado y
picado y las “totes espècies”, y rehogamos ligeramente con el sofrito.
8. Añadimos el agua caliente, el manojo de hierbas y dejamos hervir.
9. Pasados 15 minutos añadimos las verduras y dejamos cocer 5 minutos
más.
• Rissoto de arroz brut
o 2 l. fondo de arroz brut

o 1 l. caldo cocción caracoles
o 1 Kg. Arroz carnaroli
1. Sofreímos ligeramente, el arroz con el aceite.

2. Añadimos paulatinamente el fondo al arroz, a medida que lo vaya
absorbiendo, sin dejar de remover, durante 12 minutos. Colamos y
enfriamos el arroz en un baño maría invertido. Reservamos el arroz y el
fondo hasta el momento del servicio.
3. En el momento del servicio calentamos el fondo y seguimos cocinando el
arroz durante 6 minutos.
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• Caracoles
o 1.500 g. de caracoles
o 2 cebollas
o 2 tomates
o 200 g. panceta
o 1 bouquet de hierbas aromáticas (hinojo, hierbabuena, mejorana y tomillo)
o Ajos
o 50 g. de sobrasada
o 100 g. de camaiot o botifarron
o 1 hueso de jamón
o 2 guindillas
o Aceite
o Agua
o Sal
1. Depurar los caracoles dándoles harina durante uno o dos días.

2. Lavarlos en varias aguas.
3. Ponerlos en una olla con agua fría y cocinarlos a fuego lento para
engañarlos.
4. Cuando han hervido cinco minutos tiramos el agua.
5. Volver a ponerlos con agua limpia en una olla.
6. Añadir las hierbas aromáticas, el hueso de jamón y las guindillas.
7. Dejar cocer durante dos horas.
8. Aparte hacer un sofrito de cebolla, tomate de ramallet, panceta, ajos
chafados, camaiot, sobrasada e hinojo.
9. Incorporar el sofrito a los caracoles y cocinar una hora más.
10. Retirar del fuego y colar.
11. Reservar el caldo para la cocción del arroz.
12. Sacar los caracoles de la cáscara y reservar.
• Base de allioli
o 100 g. yema de huevo pasteurizada

o 80 g. clara de huevo pasteurizada
o 30 g. ajo fresco
o 100 g. aceite de girasol
o 5 g. sal
o 24 g. x litro de gluco
1. Poner todos los ingredientes, excepto el gluco, en un vaso de túrmix y

mezclar hasta obtener la consistencia deseada.
2. Añadir el gluco y disponer en una manga pastelera.
3. Reservar en nevera.
• Base de Algin
o 1 l. agua mineral
o 5 g. Algin
1. Mezclar el algin con el agua y dejar que se hidrate durante 1 minuto.

2. Triturar con ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.
3. Reservar 24 horas en cámara, para eliminar el aire introducido.
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• Gnocchi de alioli
o Base de allioli c/gluco

o Base de algin
1. Colocar la base de algin en un recipiente hondo y ancho.

2. Hacer un corte en la punta de la manga pastelera con la base de allioli
de 1,5 cm.
3. Escudillar el allioli en el baño de algin formando tiras, y con ayuda de
unas tijeras cortar para obtener pequeños gnocchis de allioli.
4. Cocer los gnocchis durante 2,5 minutos, retirar y limpiar en un baño de
agua.
5. Reservar.
• Montaje
1. Con ayuda de un aro colocar 50 g. arroz en el centro del plato.

2. Sobre el arroz disponer 3 caracoles y 2 gnocchis de allioli.
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9. Mero sobre clorofila de patata, tomate confitado al hinojo, chips de patata y
aceite yodado de pasas y piñones
• Caldo de pieles de patata
o Patatas monalisa
o Agua
o Sal
1. Limpiar las patatas de tierra y secarlas.

2. Pelar las patatas dejando bastante carne pegada a la piel.
3. Asar las pieles de patata en el horno a 200º.
4. Sacar las pieles de patata del horno y ponerlas en una olla.
5. Justo cubrirlas de agua y hervir a fuego lento durante 5 minutos,
apartar del fuego y dejar infusionar durante 15 minutos.
6. Colar y poner a punto de sal.
• Clorofila de patata
o 200 g. caldo de pieles de patata (elaboración anterior)

o Espinacas
1. Licuar las hojas de espinaca.

2. Juntar 100 g. de licuado de espinacas con los 200 g. de caldo de patata.
3. Reservar.
• Aceite de hinojo

o 100 g. hinojo fresco
1. Envasar al vacío el aceite y el hinojo.

2. Cocer a 60º durante 2 horas.
3. Enfriar y dejar macerar 24 en nevera.
4. Colar y reservar.
• Tomates confitados
o Tomates cherry
o Sal
o Azúcar
o Pimienta
o Aceite de hinojo
1. Escaldar los tomates en agua con sal y pasarlos a un bol con agua
helada.
2. Pelar los tomates y aliñarlos con la sal, el azúcar, la pimienta y el
aceite de hinojo.
3. Colocarlos en una bandeja en el horno a 80º durante 2 ó 3 horas.
4. Reservar fuera de la nevera.
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• Aceite yodado

o 500 g. espinas de pescado
1. Confitar a fuego lento las espinas en el aceite durante 30 minutos.

2. Colar y reservar.
• Aceite de pasas y piñones
o 250 g. aceite yodado

o 100 g. piñones
o 50 g. pasas
1. Juntar todos los ingredientes y triturar con el túrmix hasta que quede
bien fino.
2. Reservar.
• Chips de patata
o Patata de freír
o Aceite de oliva
1. Pelar las patatas y cortarlas con la mandolina a lo largo a un grosor de

0,5 mm.
2. Sumergir en agua fría, escurrir y secar bien.
3. Freír en aceite a 150º hasta que estén doradas y crujientes.
4. Escurrir en papel absorbente y poner a punto de sal.
• Mero confitado
o Filetes de mero de 70 g.
o Aceite yodado
o Sal
o Pimienta
1. Envasamos al vacío los filetes de pescado con una cs de aceite yodado,

sal y pimienta.
2. Cocemos a 55º durante 8 minutos.
3. Enfriamos rápidamente y reservamos.
• Montaje
1. Cubrimos el fondo del plato con la clorofila de patata.

2. Marcamos el pescado por la parte de la piel, hasta que esté crujiente, le
damos la vuelta y marcamos 5 seg.
3. Colocamos el pescado sobre la clorofila de patata.
4. Colocamos tres tomates confitados alrededor del pescado.
5. Situamos unos puntos de aceite de pasa y piñones sobre la clorofila de
patata.
6. Colocamos dos chips de patata sobre el pescado.
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10. Cordero de nuestra sierra con terrina de guisantes, panceta y sobrasada sobre
masa crujiente, salsa de albaricoques de Porreras
• Fondo de cordero
o 1 cebolla
o 1 zanahoria
o Huesos y falda de cordero
o 1.000 g. agua mineral
1. Trocear los huesos y la falda de cordero.

2. Dorar los huesos de cordero con un poco de aceite de oliva.
3. Incorporar la cebolla en juliana y la zanahoria y asar hasta que la
cebolla esté caramelizada.
4. Mojar con el agua y cocer a fuego medio hasta conseguir un fondo
consistente y sabroso.
5. Colar, desgrasar y reducir hasta obtener la textura deseada.
6. Rectificar de sal y guardar.
• Lomo de cordero
o Cuatro filetes de lomo de cordero

o Fondo de cordero (elaboración anterior)
o Sal
1. Introducir los filetes de lomo en una bolsa de vacío con dos cucharadas
de fondo de cordero y la sal.
2. Cocer a 65º durante 20 min.
3. Una vez cocidos, abrir la bolsa, reservar el jugo y marcar la piel en una
sartén con aceite muy caliente.
• Salteado de guisantes
o 500 g. de guisantes
o 50 g. de panceta
1. Saltear en una sartén con un poco de aceite los guisantes, junto la

sobrasada desmigada y la panceta cortada en daditos.
2. Reservar.
• Base de metil
o 1.000 g. de fondo blanco o agua

o 30 g. metil
1. Juntar el líquido con el metil y mezclar con túrmix hasta que no queden
grumos.
2. Reservar en nevera durante 24 horas.
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• Terrina de guisantes
o 100 g. salteado de guisantes

o 20 g. base de metil
1. Mezclar el salteado de guisantes con la base de metil.

2. Colocar en moldes de 9 x 4 cm y reservar en nevera.
• Masa empanada
o 800 g. de harina
o 200 g. de aceite de oliva
o 200 g. de manteca fundida
o 200 g. zumo de naranja
o Sal
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa que no se

pegue a las manos.
2. Estirar en una placa de horno y darle un golpe de congelador.
3. Cortar en rectángulos de 10 x 5 cm. y hornear a 180º durante 15
minutos.
• Aceite de sobrasada
o 500 g. de aceite de girasol
o 1 g. Xantana x litro de aceite
1. Colocar la sobrasada desmenuzada en una bolsa de vacío junto con el

aceite y envasar.
2. Cocer en roner a 65º durante 4 horas.
3. Colar y ligar con la xantana.
4. Reservar.
• Salsa de albaricoques
o 500 g. fondo de cordero

o 1 cebolla
o 2 chalotas
o 4 dientes de ajo
o Aceite
o Manteca
o Confitura de albaricoques de Porreras
o Vinagre de sidra
1. Picar la cebolla, las chalotas y los ajos y rehogar con un poco de aceite
y manteca.
2. Mojar con el vinagre y dejar reducir.
3. Añadir la confitura y cocer a fuego lento 5 minutos.
4. Añadir el fondo de cordero y cocer 30 minutos.
5. Dejar reposar y colar.
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• Montaje
1. Colocar una cucharada de salsa de albaricoques.

2. Sobre la salsa colocar un lomo de cordero.
3. Junto al lomo colocar un rectángulo de masa de empanada.
4. Sobre la masa colocar la terrina de guisantes, calentada en salamandra,
para que cuaje y no se rompa al desmoldar.
5. Tapar con otro rectángulo de masa.
6. Colocar unos cristales de sal de’s Trenc sobre la piel del cordero.
7. Acabar con unas gotas de aceite de sobrasada.
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11. Trufa negra de leche merengada con bizcocho micro de coca de patata, streussel
de almendras y cacao, y risotto de cítricos
• Espuma de leche merengada
o 1000 g. de leche
o 150 g. de azúcar
o La piel de ½ limón
o ½ rama de canela
o 4 hojas de gelatina
o 1 sifón ISI
o 2 cargas de N²0
1. Calentar la leche con el azúcar, la canela y la piel de limón.

2. Cuando arranque el hervor, retirar del fuego e infusionar durante 30
min.
3. Colar e introducir en el sifón.
4. Cerrar y cargar.
5. Guardar en la nevera.
• Manitol fundido
o 500 g. manitol
1. Poner el manitol en un cazo a calentar a fuego medio hasta que esté

fundido.
2. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento del acabado.
• Trufa negra de leche merengada
o Espuma de leche merengada (elaboración anterior)

o Manitol fundido
o Café espresso molido
o Nitrógeno líquido
1. Colocar la espuma de leche merengada sobre una espátula formando

una roca.
2. Verter en el nitrógeno líquido y cocer durante 15 seg.
3. Clavarle un palo de brocheta y seguir cocinando 15 seg. más.
4. Sacar del nitrógeno e introducir en el manitol fundido unos segundos.
5. Volver a introducir en el nitrógeno, unos segundos, para enfriar.
6. Rebozar con el café espresso molido.
7. Reservar.
• Reducción de café exprés
o 200 g. de café exprés

o 40 g. de glucosa
1. Juntar en un cazo el café exprés recién hecho con la glucosa y reducir a

fuego medio hasta obtener una reducción espesa.
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• Bizcocho de coca de patata en sifón
o 125 g. de clara de huevo

o 80 g. de yema de huevo
o 50 g. de azúcar
o 65 g. de harina
o 100 g. de patata hervida
o 50 g. de manteca de cerdo
o 1 sifon ISI
o 4 cargas de N²O
1. Juntar todos los ingredientes en la thermomix y triturar.

2. Colar e introducir en el sifón, cerrar y cargar.
3. Guardar en la nevera.
• Bizcocho cocido de coca de patata en sifón
o Bizcocho de coca de patata en sifón (elaboración anterior)

o Vasos de plástico de 220 cc
1. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes.

2. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
3. Rellenar los vasos de plástico a 1/3 de su volumen.
4. Cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
5. Guardar en un recipiente hermético, boca abajo, en la nevera para que
enfríe.
• Streussel de almendras
o 50 g. de mantequilla pomada
o 50 g. de azúcar demorara
o 50 g. de harina
o 50 g. de granillo de almendra
1. Triturar la almendra con la harina en la thermomix.

2. Poner la mantequilla pomada en un recipiente e ir añadiendo el azúcar
y el polvo de almendras y harina.
3. Mezclar todo hasta que quede una masa homogénea.
4. Estirar entre dos papeles sulfurizados a una altura de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría.
6. Cocer en el horno durante 25 min. a 160º.
• Streussel de almendras y cacao
o 100 g. de streussel de almendras (elaboración anterior)

o 30 g. de cacao en polvo
1. Cuando el streussel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados y

romper sin llegar a obtener polvo.
2. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea
absorbido por el streussel.
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• Lágrimas heladas de cítricos
o 1.000 g. de naranja
o 200 g. de limón
1. Pelar los cítricos a piel.

2. Sacar los gajos sin partes blancas ni membranas.
3. Escurrir en papel absorbente 5 minutos.
4. Introducir los gajos de cítricos en el nitrógeno líquido durante 1 minuto.
5. Retirar los gajos del nitrógeno y estirar entre papel sulfurizado.
6. Romper los gajos con cuidado con la ayuda de un rodillo, hasta obtener
lágrimas sueltas.
7. Guardar en un recipiente hermético en congelador.
• Licuado de cítricos
o 500 g. de naranja
o 100 g. de limón
o 0,6 g. Xantana
1. Cortar y licuar 1/3 de las naranjas y los limones con piel.

2. Cortar y licuar 2/3 de los cítricos sin piel.
3. Mezclar los dos zumos obtenidos.
4. Añadir la Xantana y mezclar con túrmix
5. Reservar.
• Rissoto de cítricos
o 100 g. de lágrimas de naranja

o 20 g. de lágrimas de limón
o 50 g. licuado de cítricos
1. Juntar las lágrimas de cítricos con el licuado.

2. Reservar en nevera
• Montaje
1. Realizar una línea de reducción de café a lo largo del plato.

2. Colocar un montoncito de streussel de almendras y cacao en el centro del
plato y sobre la línea de café.
3. Sobre el streussel situar la trufa de leche merengada.
4. Romper el bizcocho micro de coca, dándole forma de esponja y disponerlo
en un extremo de la línea de café.
5. Acabar con una cs de rissoto de cítricos entre el bizcocho y el streussel.
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12. Protengue seco de Hierbas dulces
• Merengue sin huevo
o 300 g. hierbas dulces

o 200 g. agua
o 9 g. proteína soja
o 6 g. clara de huevo en polvo
o 1,6 g. Xantana
1. Juntar las hierbas, el agua, la proteína de soja y la clara en polvo y

turmixar hasta que no queden grumos.
2. Añadir la Xantana y turmixar hasta que no queden grumos.
3. Poner a enfriar durante 4 horas.
4. Poner a montar a velocidad máxima hasta que tenga la consistencia
deseada.
5. Ponemos en el deshidratador, dando la forma deseada, durante un
mínimo de 12 horas.
6. Reservamos en un recipiente hermético con gel de sílice.
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13. Galleta dry de plátano
• Base galleta
o 60 g. harina almendra tamizada

o 15 g. plátano lyo en polvo
o 40 g. azúcar
o 40 g. mantequilla pomada
o 5 g. clara de huevo pasteurizada
1. Mezclamos todos los ingredientes, con la pala.

2. Estirar sobre papel sulfurizado, entre dos guías, a la altura deseada y
poner a congelar.
3. Cortar dando la forma deseada y poner a deshidratar a 50º durante 48
horas.
4. Reservamos en un recipiente hermético con gel de sílice
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14. Bombones líquidos de naranja-canela
• Base naranja-canela
o 500 g. zumo naranja natural

o 5 g. canela en polvo
1. Juntamos el zumo de naranja con la canela en polvo y ponemos a

congelar en moldes de cubito.
• Bombón líquido
o 250 g. mycrio
o Cubos helados naranja-canela
1. Ponemos a fundir el mycrio en un cazo.

2. Con ayuda de una aguja bañamos los cubos de naranja en el mycrio.
3. Reservamos en la nevera para que el interior se vaya fundiendo.
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8. Resumen de las técnicas, productos y maquinaría utilizados
• Técnicas
o Espumas
o Waffle
o Pralinés
o Enzimas como reconstructores
o Tempura
o Nuevas pastas
o Cocciones y confitados a baja temperatura
o Deshidratado
o Aires
o Esféricos y falsos esféricos
o Nuevos caldos
o Licuados de hojas
o Gelatinas como pegamento
o Cocciones en frío
o Bizcochos en sifón y microondas
o Merengues sin huevo
o Merengues deshidratados
o Bombones sin azúcar
• Productos
o Malto
o Crutomat
o Lecite
o Gelburger
o Trisol
o Xantana
o Gelatina vegetal sosa
o Gluco
o Algin
o Metil
o Manitol
o Micrio
• Maquinaria y utensilios
o Sifón
o Moldes Flexipan
o Roner
o Thermomix
o Deshidratador
o Licuadora
o Microondas
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9. Degustación del menú y exposición de las opiniones.
• Participantes:
• Resumen de las fichas de degustación:
Plato Valoración Observaciones
Coctel Cavuchino “Rei en Jaume”
Maltomate de aceite y jamón
Snacks Waffle de sobrasada y miel
Barritas crujientes de jonquillo
Sopas mallorquinas con huevo a baja

temperatura y niebla matinal
Canelón de gambas y conejo con
salsa de cebolla
Entrantes Caldo de calamar con esféricos de su
tinta, cintas de calamar y aire de
calamar
Arroz brut de caracoles con gnocchi
de alioli
Mero sobre clorofila de patata,
tomate confitado al hinojo, chips de
Pescado
patata y aceite yodado de pasas y
piñones
Cordero de nuestra sierra con terrina
de guisantes, panceta y sobrasada
Carne
sobre masa crujiente, salsa de
albaricoques de Porreras
Trufa negra de leche merengada con
bizcocho micro de coca de patata,
Postre
streussel de almendras y cacao, y
risotto de cítricos
Protengue Seco de Hierbas Dulces
Petit
Fours
Galleta dry de Plátano
Bombón Líquido Naranja-Canela
Nota Final
Equilibrio del Menú
Página 44 de 45
10. Bibliografía.
• Cuina i Menjar a Mallorca, Història i Receptes – Edició de Miquel S. Font Poquet –

2005
• Cuina Mallorquina – Pere d’Alcantara Penya – Editorial Moll – 1994
• Las mejores recetas de nuestra vieja cocina de Mallorca – Xec Bonnin - 1997
• Memòria gastronòmica de Mallorca I – Antoni Tugores- Editora Balear, SA – 2003
• Memòria gastronòmica de Mallorca II – Antoni Tugores – Editora Balear, SA – 2004
• Memòria de la cuina mallorquina – Antoni Tugores – Edicions Documenta Balear –
2005
• Cuina Popular de Mallorca (Soller, 1931) – Miquel Font Editor – 2007
• Antics Receptaris de Cuina Mallorquina – Lleonard Muntar Editor – 1999
• Nuestra cocina 600 recetas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera – Luis Ripoll –
Editorial HMB, SA – 1978
• La Cuina i el Temps – Antoni Contreras – Rey Sol, SA – 2002
• Sa cuina, cocina tradicional mallorquina – Toby Molenaar – Editorial Zendrera
Zariquiey – 2000
• elBulli 1983-1993 – Ferrán Adriá, Juli Soler, Albert Adriá – elBulli books – 2004
• elBulli 1994-1997 - Ferrán Adriá, Juli Soler, Albert Adriá – elBulli books – 2003
• elBulli 2005 - Ferrán Adriá, Juli Soler, Albert Adriá – elBulli books – 2006
• Diccionario Botánico para cocineros – Andoni Luis Aduriz & François-Luc Gauthier –
Gourmandia – 2006
• Bestiarium Gastronomicae – Andoni Luis Aduriz y José Belmonte Rocandio –
Gourmandia – 2006
• Clorofilia – Andoni Luis Aduriz - 2004
• El Celler de Can Roca, una sintonía fantástica – Jaume Coll – Edicions Domeny –
2006
• La cocina al vacío – Joan Roca, Salvador Brugués – Montagud Editores – 2003
• Cocina con lógica – Jordi Cruz – Buffet & Ambigú, SL – 2005
• Arroces contemporáneos – Quique Dacosta – Montagud Editores - 2005
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La Cocina de

Proyecto final Curso Extensión Universitaria

Alberto Blasco Clar

1. Objetivos y filosofía del proyecto

2. Breve reseña histórica de la cocina tradicional mallorquina.

3. La cocina de Mallorca en sus ingredientes.

4. La cocina de Mallorca en sus elaboraciones.

5. Elección de las elaboraciones según la estructura siguiente:

6. Redacción de las recetas siguiendo el recetario tradicional.

7. Redacción y realización de las recetas adaptadas a las técnicas de cocción y

8. Resumen de las técnicas, productos y maquinaria utilizados

9. Degustación del menú y exposición de las opiniones.

Creación de un menú degustación, basado en la memoria histórica de la cocina

Para la creación del mismo se utilizarán técnicas de cocción, productos generadores

Este proyecto está dividido en dos fases, por cuestiones operativas y de

• Una primera teórica, que es la que se presenta, que incluye el estudio de la

• Una segunda práctica, a desarrollar a partir del 15 de marzo de 2008, fecha de

Este trabajo me ha permitido descubrir, aun más si cabe, la riqueza de la gastronomía

Los primeros indicios de actividad humana en Mallorca se sitúan alrededor del

En el asentamiento talayótico de Son Fornés (1000 – 830 a.c.) aparecen restos

Uno de los momentos más decisivos en la historia de Mallorca se decidió

Se desconoce la existencia de algún cocinero, profesional o no, en las Islas

Gracias a la labor de la “Societat Econòmica d’Amics del País” fundada en

En el siglo XIX los establecimientos empiezan a ser conocidos por sus

El Archiduque Luis Salvador de Habsburgo ofrece en Die Balearen in Wort und

Dentro del siglo XX se producen dos hechos fundamentales para la historia de la

• Hortalizas, frutas, setas y cereales

o Acelga, Bleda, Beta Vulgaris L.

 Sopes mallorquines, cocarrois, bledes ofegades

o Espinacas, Espinacs, Spinacia Oleracea. Consta que ya se plantaba en el Huerto

 Sopes mallorquines, cocarrois, espinacs ofegades, espinagada.

o Alcachofa, Carxofa, Cynara Scolymus

 Bacallà amb carxofes, carxofa arrebossada, carxofes amb all-i-oli

o Col, Col, Brassica oleraceae

 Sopes de col a la mallorquina, llom amb col, col-i-flor ofegada

o Berenjenas, Aubergínies, Solanum Melongena

 Aubergínies farcides, granada de aubergínies, escabetxo d’aubergínies

o Pimiento, Pebre, Capsicum Annuum

 Trempó, coca amb pebres, llampuga amb pebres

o Lechuga, Lletuga, Lactuta Sativa. Consta en el censo de hortalizas del Huerto

 Confitura de tronxos de lletuga, lletugues farcides

o Calabaza, Carabassa, Cucurbita Maxima

 Confitura de cabell d’angel, menjar blanc de carabasses

o Tomate, Tomàtiga, Solanum Lycopersicum

 Base de todos los sofritos, dolç de tomatiga, bacallà amb tomatiga

o Cebolla, Ceba, Allium Cepa. Consta en el censo de hortalizas del huerto de la

 Ceba farcida, conill amb ceba, croquetes de ceba

 Escudella fresca, fava parada, sopes de carboner

 Greixonera de mongetes, galletes de mongetes

o Garbanzos, Siurons, Cicer Arietinum. “Som enviat escudella de siurons y

 Escudella de siurons, raoles de siurons

o Guisante, Pèsol, Pisum Sativum

 Panades de pésols, xot amb pèsols

o Patata, Patata, Solanum Tuberosum

 Gató de patata, patata escabetxada, patates farcides

o Uva, Raïm, Vitis Vinifera. El cultivo de la viña se introdujo en época de los

 Confitura de rem de moscatell, ratafia de raïms sense sucre

o Albaricoque, Aubercoc, Prunus Armeniaca

 Sopes amb aubercocs, gelat de aubercocs, aubercocs secs

o Manzana, Poma, Malus Domestica

 Composta de poma, poma gelada

o Pera, Pera, Pyrus Communis

 Costelles a la pera, confitura de pera

Sopes mallorquines, cocarrois, bledes ofegades

Sopes mallorquines, cocarrois, espinacs ofegades, espinagada.

Bacallà amb carxofes, carxofa arrebossada, carxofes amb all-i-oli

Sopes de col a la mallorquina, llom amb col, col-i-flor ofegada

Aubergínies farcides, granada de aubergínies, escabetxo d’aubergínies

Trempó, coca amb pebres, llampuga amb pebres

Confitura de tronxos de lletuga, lletugues farcides

Confitura de cabell d’angel, menjar blanc de carabasses

Base de todos los sofritos, dolç de tomatiga, bacallà amb tomatiga

Ceba farcida, conill amb ceba, croquetes de ceba

Escudella fresca, fava parada, sopes de carboner

Greixonera de mongetes, galletes de mongetes

Escudella de siurons, raoles de siurons

Panades de pésols, xot amb pèsols

Gató de patata, patata escabetxada, patates farcides

Confitura de rem de moscatell, ratafia de raïms sense sucre

Sopes amb aubercocs, gelat de aubercocs, aubercocs secs

Composta de poma, poma gelada

Costelles a la pera, confitura de pera

Confitura de prunes, llom amb prunes

Conserva de tallades de meló, gelat de meló, confitura de meló

Gelat de síndria, confitura de síndria

Dolç de taronja, gelat flor de taronja, quema de tarongina

Arrop de figa, confitura de figa

Llet d’ametlla, salsa d’ametlles, confitura d’ametllons amb pell

Pa amb oli, all·i·oli

Esclata-sangs amb llom, capcetes d’esclata-sangs i aubergínies

Porcella rostida, porcella amb anfós, llom amb ensaimada

Racó de vedella al forn, ofegat de vedella

Panades de Pasco, frit de xot, tacó de mè

Aguiat de pollastre, escalduns de pollastre, capó a lo Rei en Jaume

Guisat de colomins, coloms en salsa, pasteló de coloms

Conill amb ceba, croquetes de conill, conill amb salmí

Perdius en escabetxo, salsa de perdiu rustida, perdius rostides amb oli

Llebre amb ceba, burballes amb llebre, pixotera de llebre

Anfós a la mallorquina, porcella amb anfós, anfós gratinat

Gerrets fregits amb saïm de caldera, escabetxo de gerret

Rajada amb taperes, aguiat de rajada, fideus de gató i rajada

Verderols amb pebres, serviola marinada amb taronges agres

Cap roig al forn, cap roig torrat

Sardines frita amb sobrassada, ous amb sardines, sardines en vinagre

Llampuga amb pebres, greixonera de llampuga, fideus amb llampuga

Favetes tendres amb gambes, gambes torrades

Llagosta amb ceba, croquetes de llagosta, llagosta a la mallorquina

Arròs amb crancs peluts, sopes de cranc

Calamars en tinta, calamars farcits de Peix

Cassola de sípia amb ous, sípia amb ceba

Salsa de pagellides, arròs amb pagellidas, pagellides torrades