Laura Minaya Fernández

Cognac
Origen del coñac.

E
ste tipo de brandy, quizás el más famoso, es originario de la región francesa de
Charentes, en el sudoeste del país. Toma su nombre de la ciudad de coñac, la más
importante de la región.
El origen del consumo del coñac se atribuye a los holandeses, hábiles comerciantes que
descubrieron que el vino previamente destilado ocupaba menos espacio en los barcos, lo que
abarataba los costes de transporte. Los barcos primero atracaban en el importante puerto de La
Rochelle para comprar sal; posteriormente sus habitantes les vendían también su vino de
Charentes, a pesar de ser considerado mediocre y vulgar; más adelante con el fin de ahorrar
espacio y evitar impuestos, se comenzó a hervir el vino para que disminuyera su volumen y
poder transportarlo con mucha más facilidad. Además, mientras que el vino era muy propenso a
sufrir alteraciones microbiológicas, el brandy dado su alto contenido en alcohol era resistente a
estas enfermedades. Una vez llegado a su destino aunque se reintegraba el agua y los residuos
sólidos de la destilación, el vino era diferente del original pero agradable para los toscos
marineros que frecuentaban las tascas del puerto. No tardaron mucho en darse cuenta de que
los vinos ácidos y poco densos de Charentes eran mejores tras la destilación. Ya en 1600 los
brandys de esta región comenzaron a conocerse ya que a diferencia de los de otros lugares no
era necesario macerarlos con frutas o hierbas para hacerlos más agradables. A partir del siglo
XVII, cuando el vino se convirtió en eau de vie, las flotas inglesas y holandesas se lanzaron al
comercio del preciado líquido.
Actualmente, su consumo en Francia ha descendido notablemente. Un 80% de la producción se
destina a la exportación. El principal consumidor es Inglaterra seguido de Estados Unidos, donde
el consumo ha aumentado paulatinamente en los últimos años.

Características de la DO Cognac
El clima es oceánico, con una pluviometría elevada pudiendo llegar a los 800 mm en 140 días.
Una de las peculiaridades que marca la diferencia con otras regiones del mundo son sus suelos .
En Charentes predominan los suelos de yesos, calizos (parecidos a los de Champagne y Jerez).
De hecho la zonificación está hecho en función del contenido en yeso de los suelos.
Las variedades usadas son blancas y de maduración tardía, por lo que al cosecharse pronto no
se alcanza mucho grado alcohólico y una elevada acidez. La producción se limita a 100 hl/ha y
los marcos de plantación llegan a los 3 metros.
 Ugni Blanc y su variación, Saint Emilion: es la principal.
 Colombard
 Folle Blanche
 Blanc Ramé, jurançon
En Charentes sus peculiares suelos calizos de yesos, sus variedades Folle Blanche, Ugni Blanc
y Colombard y su clima lluvioso y poco soleado produce vinos ácidos y poco densos, no muy
estimados. De hecho, una frase popular de la región dice que los peores vinos dan los
mejores coñacs.
 Laura Minaya Fernández

Vinificación del coñac :

 90% de la vendimia se mecaniza.

 Se estruja suavemente.
 Se prensa también suavemente, y está prohibido la prensa continua: el mosto debe
mantener toda su acidez.
 No se desfanga, ni se añaden clarificantes.
 Fermentación alcohólica con levaduras autóctonas.
 Fermentación maloláctica.
Así se obtiene un vino con aptitudes óptimas para destilar:
 Acidez elevada: 5-7 g/L de ácido sulfúrico.
 Bajo grado alcohólico 7-9%
Destilación del coñac:
Una vez vinificado, se destilan los vinos. El 1 de abril del año siguiente a la vendimia se detienen
todas las destilaciones para esa cosecha.

Destilación
Es la misma técnica desde hace tres siglos: los brouilleurs charentais.
Se hace una doble destilación a fuego directo.
 * 1º Destilación: nos quedamos con los Brouillis (líquido brumoso, lechoso)a 25-30%
 * 2ª Destilación: nos quedamos con los Coeur a máximo 72%
Durante la segunda destilación el grado alcohólico del líquido va disminuyendo. Cuando llega a
60% (del líquido que sale) el destilador hace el coupe, separando el producto obtenido hasta
entonces, coeur 70% del que sale a partir de este momento, que llamamos las segundas. A 2-
3% se corta la última fracción.
Según los franceses, el momento de cortar es según el método Coupe à trois perles que dicen
fue inventado por un destilador de la casa Hennessy. Cuando aparecen 3 burbujas en la
superficie es el momento de cortar. Si hay más de tres aún se puede esperar pero si hay menos
de tres es demasiado tarde. A pesar de todo, el destilador se fía principalmente de su sentido del
olfato, por lo que requiere una gran experiencia .

Envejecimiento del Coñac:

El coñac madura en barricas de roble francés o americano de entre 270 y 450 l, que no se llenan
completamente para facilitar su evaporación. El paso por la barrica suaviza el coñac mediante:
 Lenta oxidación a través de la madura, lo que provoca la aparición de su color
característico, de amarillo a tostado fuerte, y sus aromas rancios del bouquet del coñac,
acetilización.
 Disolución del tanino en el coñac.
 Evaporación anual del 3%, lo que llaman La Parte de los Ángeles y que equivale a 20
millones de botellas por año que se pierden, es decir, todo el consumo anual en Francia.
Lo evaporado nutre un moho, Torula Compniacensis, que recubre las paredes características de
las cuevas donde madura el cognac. 
 Laura Minaya Fernández

Comercialización del coñac.

El reglamento de la AOC Cognac, requiere 6 condiciones:
1. Vino vendimiado y destilado en la zona delimitada de Cognac.
2. De vinos blancos obtenidos al menos en un 90% de las variedades principales (Ugni
Blanc, Colombard, Folle Blanche).
3. Disponer de un certificado de no chaptalización elaborado por la administración y haber
sido destilado 2 veces en un alambique charentais tradicional de unos 30Hl.
4. Haber envejecido en barricas de roble según los usos legales constante durante al
menos 24 meses.
5. No tener menos de 72% de alcohol a la salida del alambique, ni menos de 40% en el
momento de venta al público.
6. No sufrir ninguna adición, excepto el agua destilada.

Grandes marcas de Cognac.

De entre las 200 casas de coñac que hay, cuatro representan el 70% del Mercado y son
Hennessy, Rémy Martín, Martell y Courvisier.
 Augier: fue la primera que se instaló en 1643.
 Camus: destacan su XO y Napoleón.
 Martell: fundada en 1715 por Jean Martell. Destaca Cordón Bleu.
 Hennessy: fundad en 1765 por Richard Hennessy, destaca su XO y Paradis.
 Remy Martín: Fundada en 1724, destaca su Fine Champagne VSOP.
 Otard: fundada en 1795 por Jacques Otard de la Grange.
 Courvoissier: Fundada a principios del XIX por Manuel Courvoissier. Destaca el VSOP,
Napoleón y XO.
 Delamain, Gaston de la Grange, Polignac, Bisquit.