Memorias al África.

Emplatado y presentación:
Cortar la mousse por la mitad y colocar en el plato dejando un dedo de separación entre ambas partes. Al rededor colocar el caviar de coco.
Escudillar los puntos de cremoso de té verde, el bizcocho de coco y las láminas de coco. En el medio, disponer el granizado. Colocar unos brotes y
terminar con una querelle de helado de manzana.

Helado de manzana

Stock Raciones Alégenos

Congelación Lácteos, huevos

Ingrediente Cantidad Preparación

Zumo de manzana 600 g Mezclar todo el conjunto.
TpT almíbar 200 g Reposar un día.
Agua 80 g
Mantecar.
Zumo limón 20 g
Estabilizante 100 g

Granizado de manzana

Stock Raciones Alégenos

Congelación

Ingrediente Cantidad Preparación

Puré de manzana 300 g Mezclar el TpT y el puré de manzana.
TpT almíbar 180 g Congelar y rallar en el emplatado.

Mousse de coco

Stock Raciones Alégenos

Congelación terminado Lácteos, huevos

Ingrediente Cantidad Preparación

Puré de coco 1000 g Calentar el coco y fundir la gelatina.
H. Gelatina 4 g Agregar merengue,
Merengue 150 g
Agregar nata.
Nata sedimentada 40 g

Caviar coco

Stock Raciones Alégenos

Refrigeración

Ingrediente Cantidad Preparación

Puré de coco 380 g Hervir coco, Azúcar y agar.
Azúcar 25 g Añadir gelatina y enfriar a 50ºC
Agar agar 4 g
Dosificar en el aceite por debajo de los 10ºC
H. Gelatina 6 g

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Cremoso de té verde

Stock Raciones Alégenos

Refrigeración Lácteos , huevos

Ingrediente Cantidad Preparación

Lcche 200 g Hervir la nata, la leche, el azúcar y el té.
Nata 50 g Infusionar 4´y colar.
Yemas 50 g
Cocer con las yemas y el agar
Cobertura ivore 335 g
Añadir gelatina hidratada.
H. Gelatina 4 g
Agar agar 1 g Verter sobre la cobertura y emulsionar.

Azúcar 25 g Reservar 24 horas.

Té verde 10 g

Bizcocho de coco

Stock Raciones Alégenos

Seco anti humedad

Ingrediente Cantidad Preparación

Huevos 200 g Mezclat todo y pasar por el túrmix.
Almendra en polvo 60 g
Colar.
Azúcar 50 g
Cargar sifón y cocer en el microondas 1min.
Harina 50 g
Leche de coco 100 g
Coco rallado 30 g

Otros.

Virutas coco
Virutas de manzana

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