Tipos de azúcares utilizadas en la elaboración del yogurt.

El yogurt es un alimento que se produce por uno o más cultivos, es un

producto fermentado solido hecho de una mezcla de una leche
estandarizada por la actividad simbiótica de algunas bacterias. El
comportamiento del pH durante el tiempo de fermentación utilizando
concentraciones bajas de diferentes endulzantes. El utilizar diferentes
azúcares como la Lactosa y Dextrosa tuvieron los valores de pH más
altos, mientras que la stevia tuvieron un comportamiento similar al yogurt
control. (Parra Huertas y Colaboradores, 2011).

Por lo tanto, el comportamiento de diferentes concentraciones de lo

endulzantes estabilizantes similares entre sí, sin embrago el
comportamiento entre la stevia, fructosa, dextrosa y lactosa fue diferente.

Tipos de variables utilizadas en el proceso de fermentación.

Las variables más relevantes en el proceso de fermentación son: el tipo
de y cantidad de cultivo iniciador, las características fisicoquímicas de la
leche y la temperatura. Se presentaron diferentes comportamientos en
los tiempos de proceso durante la acidificación ya que la cantidad de
inóculo iniciador Y fue más alta con el fin de alcanzar rendimientos
similares para las tasas de acidificación de L. Sim embargo, diferentes
porcentajes de azúcar no afectaron la tasa máxima de acidificación. La
tasa máxima de crecimiento fue independiente para cada concentración
de cultivo iniciador y no presento diferencias significativas, entre los
diferentes microorganismos de los cultivos iniciadores evaluados para
cada nivel de azúcar. (Rodríguez Bernal y Colaboradores, 2014).
Por lo tanto, se logró identificar las variables que pueden ser moduladas
durante la producción del yogurt con el fin de obtener características
potencialmente deseables usando los cultivos iniciadores.

Yogurt elaborado mediante el cultivo de Starter y relación

Bacilo/Coco.
Se detallan los valores observados en las pruebas tecnológicas
realizadas para seleccionar la concentración de cultivo starter y la
relación bacilo/coco adecuada, para la formulación del yogurt, todas las
muestras presentaron producción de diacetilo. La fermentación que se
utilizó se llevó acabo en una estufa, por un determinado tiempo cambio
su pH y después se refrigero. Sin embargo, se obtuvo un producto
estable, a una temperatura de 37 1ºC, pH de 4,6 y consistencia batida,
que se elaboró en las etapas establecidas, los beneficios tecnológicos de
la inulina y su aplicación, permitieron obtener un producto estable,
manteniendo una textura similar a otros productos. (Goncalvez de
Oliveira y Colaboradores, 2012).

Por lo tanto, el yogurt elaborado con una con una concentración de

0,04% de bacterias lácticas, relación bacilo/coco, fue el que permitió
tener un producto con mayor producción de diacetilo, es decir, de
compuestos que confieren sabor y aroma que mejoran las características
organolépticas.

Elaboración de yogurt mediante células inmovilizadas

Se estudió el comportamiento de un biocatalizador de células
inmovilizadas para la fermentación de leche bovina con vistas a la
fabricación de yogurt. En fermentación de la leche, se debe considerar
que los valores de α y β se modificó en función del tiempo en un proceso
de este tipo. La inmovilización de las bacterias del yogurt en un gel de
pectina de bajo metoxido, no afecta su capacidad de producción de ácido
láctico y formación de biomasa, permitiendo reducir en este caso
drásticamente el tiempo necesario para el descenso del pH, los
resultados mostraron que μ no se modifico con los cambios en las
condiciones experimentales del diseño manteniéndose igual. (Pauletti y
Colaboradores, 2004).

Por lo tanto, el dispositivo experimental podría ser optimizado a la luz de

los resultados alcanzados, y utilización permitiría disminuir drásticamente
el tiempo de fermentación requerido para la fabricación del yogurt.

Yogurt elaborado con leche de cabra.

La leche contenía inicialmente 4,6% de grasa, pero se descremo para
lograr un tenor graso del 3,00%. El propósito de estandarizar este
parámetro fue lograr una índice proteína /grasa mayor a uno. Durante el
proceso de fermentación, los productos glucosa y galactosa, en especial
estas últimas, van incrementando, mientras que el sustrato lactosa va
decreciendo, lo que no solo va favorecía, sino que acentuaría el efecto
inhibidor citado, el proceso de elaboración propuesto permite obtener un
yogurt con un contenido de lactosa menor a1g%, la hidrolisis de la
lactosa y la fermentación realizadas en forma simultáneas, tiene como
ventajas la disminución del tiempo empleado y del equipamiento
necesario para el desarrollo del producto. (Rodríguez y Colaboradores,
2008).
Por lo tanto, la utilización de leche de cabra les confiere un valor
nutricional adicional debido a las características nutracéuticas e
hipoalergénicas de la misma. La hidrólisis de la lactosa y la fermentación
realizadas en forma simultánea, tiene como ventajas la disminución del
tiempo empleado y el equipamiento necesario para el desarrollo del
producto.
Referencias.
- Parra Huertas R, Martinez Coy G, Espinoza Suecun J.
Comportamiento fisiquimico separación de stevia, fructosa,
dextrosa y lactosa como endulzante a diferentes
concentraciones durante el tiempo de incubación en la
elaboración de yogurt entero. Bistua 2011, 9 (2): 15-20.
- Rodríguez Bernal J. M, & Serna Jiménez, J. A, & Uribe
Bohorquez, M. A, & Klotz, B, Quintanilla Carbajal, M, X
(2014) Aplicación de la metodología de la superficie de
respuesta pata elaborar el efecto de la concentración de
azúcar.
- Goncalvez de Oliveira Enzo, Paz Noelia F, Budde Erica,
Cravero Andrea, Ramón Adriana N, (2012) Utilización inulina
para la elaboración de yogurt descremado de leche de
cabra, 30,20.
- Pauletti, M. S. y Santa Cruz, L y Mazza, G y Rozycki, S.
Sabbag, N. y Costas, S. y (2004), “Fabricación de yogurt con
bacterias inmovilizadas”. Ciencia y Tecnología Alimentaria,
Vol.4, Num.3, pp. Undefine.
- Antonieta Rodríguez Virginia, Fermín Cravero, Bautista, y
Alonso, Armonía. (2008) Proceso de elaboración de yogurt
deslactosado de leche de cabra.Food Science and
Tchnology, 28(supl),109-115.