Actividades de transferencia del conocimiento

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene

y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica
de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la
normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas
rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Venta de Venta de comidas

empanadas rápidas
Item a evaluar Cumple No cumple
Higiene personal No Si
Prácticas de higiene (Lavado de manos) No No
Condiciones de edificación e instalación No No
Utensilios No Si
Procedimiento de limpieza y desinfección No No
Manejo de residuos sólidos No No
Manejo de temperatura de productos que No No
requieran de refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos No No
Contaminación cruzada No No
Almacenamiento de la materia prima No No
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo
debe de manejarse las situaciones encontradas.
Criterios de Cumplimiento

Item a evaluar Criterio de cumplimiento

Higiene personal - Se dispone de espacios limpios,
libres de suciedad, aptos para la
elaboración de alimentos
- Se tiene un sitio para lavado y
desinfección de manos
- Se hace uso de tapabocas,
gorro, delantal en colores
claros y libres de suciedad
- El manipulador no usa
accesorios ni ningún tipo de
indumentaria que pueda
acarrear contaminar el
alimento o un accidente

Prácticas de higiene (Lavado de manos) - Posee un lavaplatos para

lavado y desinfección de frutas
y verduras
- Se realiza el lavado de manos
permanentemente con agua
potable, jabón y desinfectante

Condiciones de edificación e instalación - Posee un espacio para la

manipulación y corte de carnes

Utensilios - Maneja utensilios de materiales

aptos para el proceso (acrílico
y/o acero inoxidable)

Procedimiento de limpieza y desinfección - Se realiza el proceso de lavado

y desinfección con jabón
desinfectante, hipoclorito al 5%
y/o detergentes
desengrasantes de uso para
alimentos

Manejo de residuos sólidos - Se realiza el debido proceso y

manipulación de desechos
orgánicos o desechos
reciclables, almacenándolos en
un lugar apto libre de contacto
con los alimentos y sin

Manejo de temperatura de productos que
requieran de refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos
Contaminación cruzada
Almacenamiento de la materia prima
presencia de roedores o plagas
- Se posee un refrigerador o
sistema de almacenamiento en
frío para conservar y mantener
los alimentos frescos lejos de
agentes contaminantes
- Para la organización de los
alimentos, se cuenta con
canastas o recipientes
plenamente identificadas, en
materiales de fácil limpieza
para la separación de alimentos
frescos de los ya procesados y
en un ambiente inocuo
- Los alimentos crudos se
encuentran almacenados en
recipientes cerrados y bajo
refrigeración de manera
independiente de los alimentos
ya cocinados y expuestos para
la venta
- Se cuenta con espacios aptos
para el almacenamiento de
carnes, frutas, verduras y
condimentos requeridos para la
preparación de los productos
expuestos a la venta