Ejercicio actividad acuosa (AW)

Calcular el pH en un alimento

El potencial de hidrogeno o mejor conocido como “potencial de hidrogeniones” es un parámetro

muy utilizado en todas las sustancias químicas, y en los alimentos no es la excepción.

Matemáticamente esta expresado como el:

pH=−log ¿ ¿
+¿¿
La cantidad de iones hidrógenos H determinara la acidez de un compuesto entre mayor sea la
concentración de estos iones el pH que en este caso es el alimento será más acido.

La escala del pH ronda entre valores del 1 al 14 agrupando los valores de esta manera:

Las sustancias acidas tiene

1-6.99 Sustancia acida concentraciones de
hidrogeniones muy altas.
Las sustancias neutras
tienen valores de
7 Sustancia neutra concentraciones de
hidrogeniones más bajas
que las sustancias acidas.
Las sustancias básicas son
las que tienen las
7.01-14 Sustancia básica concentraciones de
hidrogeniones nulas si es
que no tiene a comparación
de las otros dos anteriores.

En los alimentos el pH juega un papel crucial para que los microorganismos se relacionen con ellos
para las bacterias el pH es una variable ambiental si el pH es ideal para ellas podrán crecer sin
ningún problema por lo regular las bacterias pueden crecer en valores de pH de 3 a 7 habiendo
excepciones como Helicobacter pylori que puede crecer en ambientes de pH de 1 y 2 y por lo
tanto invadir el estómago.

Los hongos por lo regular resisten ambientes más extremos teniendo un rango de pH de 2 a 8 por
eso es que los mohos crecen en muchas partes.

Los alimentos están compuestos en su mayoría por ácidos orgánicos como el cítrico, palmítico,
butírico entre otros.

Existen muchas técnicas para determinar el pH la más empleada es la acidez titulable que permite
conocer el pH del alimento, actualmente los alimentos tienen un pH definido si este llegar a ser
alterado probablemente sería por la invasión de un microorganismo disminuyendo la seguridad de
este al ser ingerido.

¿Cómo calcular el pH?

Manualmente existen muchos métodos para calcular el pH pero para los fines más prácticos
utilizaremos este que a continuación se mencionaran los pasos.

Paso 1: Ubicar la concentración de hidrogeniones siempre lo verán como un valor numérico

enseguida de la unidad M que significa molaridad en algunas ocasiones lo verán como N o F pero
es lo mismo un ejemplo sería una concentración de ¿ ¿ ]M en algunos casos pueden encontrar el
valor numérico entre corchetes.

Paso 2: Sacar ese valor numérico el negativo del logaritmo natural −log( x) usar calculadora
científica en estos casos primero se debe meter el signo negativo y luego la tecla log que viene en
la calculadora y por último el valor numérico de esta manera se puede ver en la calculadora.

pH=−log ( 1 x 10−4 )
pH=4

Para meter el valor numérico en su calculadora primero presionan la tecla 1 y en algunas

calculadoras viene la tecla EXP que al presionarlas les saldrá una E o el x10 en otras calculadoras
literal viene el x10 y enseguida buscan en su calculadora la tecla del signo negativo no la del signo
de resta, posteriormente a esta tecla finalizan añadiendo el número 4 que está arriba.

Como resultado tendrán el pH que resulto con un valor de 4 eso significa que el alimento es ácido
y podría ser el ácido acético, y nótese que no tiene unidades por lo tanto los valores de pH es
adimensional en unidades.
Ejercicios

1.- Tenemos una naranja donde se le realizo una acidez titulable se obtuvo una concentración de
ácido cítrico de 2 x 10−4M calcular el pH de la concentración y mencionar si el alimento es acido
o base. R = El alimento es acido.

FORMULA

pH=−log ¿ ¿ pH = - log (2x10¯⁴) pH = 3.69

MOLARIDAD

M = 0.0002

2.- Las bacterias del genero Acinetobacter crecen en rangos de pH de 3-4, en una muestra de
carne se le realizo una titulación en donde la concentración de hidrogeniones fue de 7.2 x 10−8 M

a) calcular el pH de la carne

MOLARIDAD FORMULA

M = 0.00000072 pH = - log (7.2x10¯⁸) pH = 7.14

b) ¿Crecerán las bacterias de Acinetobacter en el pH obtenido?

El alimento es base.

El pH no es óptimo para su crecimiento.

3.- Se tiene las galletas crackers, tienen un aw cuyo valor es de 0.4, explique que significa que el
valor de su aw es muy bajo.

El producto será más autoestable si su aw es menor a 0.6.

El alimento se conservara mejor y aumentara su vida útil en anaquel.

4.- Tenemos 2 muestras de pan donde se calculó el aw a ambas y estos fueron los resultados
obtenidos.

Muestra 1 aw = 0.32 aw bajo, menor humedad.

Muestra 2 aw = 0.98 aw alto, mayor humedad.

El pan de barra tiene aw alrededor de 0.85 explique porque en las muestras los valores fueron
alterados. R = Para modificar su textura.

Muestra 1 aw = 0.32 Para convertirlo en un producto duro o crujiente.

Muestra 2 aw = 0.98 Para convertirlo en un producto suave o blando.