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Pandémie COVID-19
GUIDE DES MESURES A PRENDRE
POUR L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

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23 mars 2020
Table des matières

1 Recommandations générales 1
1.1 Prendre conscience du Risque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2 Mettre l’accent sur ce que vous avez déjà en place . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2.1 Mesures Préventives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2.2 Révision des Pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2.2.1 Personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2.2.2 Hygiène . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2.2.3 Gestion de l’usine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

2 Conduite à tenir et activités de nettoyage et désinfection à entreprendre en cas de décla-

ration positive au niveau du site de production ou d’entreposage. 3
2.1 Quelles sont les actions à prendre quand une personne est confirmée positive ? . . . . . . . . . . . 3
2.2 Quelles sont les mesures à prendre pour les produits finis ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.3 Quels sont les équipements et produits chimiques à utiliser pour le nettoyage ? . . . . . . . . . . 3
2.4 Comment nettoyer l’équipement, les ustensiles et les outils ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.5 Comment gérer les déchets provenant des opérations de nettoyage et de désinfection ? . . . . . . 4
2.6 Comment nettoyer les bâtiments et la zone de production ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.7 Comment nettoyer les zone hors ligne de production (cantine, vestiaire, etc.) ? . . . . . . . . . . . 5
2.8 Quelles sont les opérations à poursuivre après nettoyage et désinfection ? . . . . . . . . . . . . . . 5
Chapitre 1

Recommandations générales

À la suite de la crise planétaire liée à la pandémie du Coronavirus et l’apparition de l’actuel virus COVID-
19, Compliance Advisory Group CAG a estimé qu’il était important de sa part de contribuer à soutenir notre
industrie alimentaire. De ce fait, on propose ces quelques recommandations quant à la conduite à tenir pour
assurer la continuité de l’activité industrielle au niveau des sites de production, et par conséquent minimiser
l’impact de cette crise par un approvisionnement régulier et ininterrompu de produits alimentaires aux citoyens.

Le contenu de ce papier est une compilation et synthèse de plusieurs publications et recommandations de

plusieurs organismes et établissements, dont vous trouverez les références à la fin du document.

1.1 Prendre conscience du Risque

Tout professionnel de la sécurité alimentaire est conscient de l’importance de comprendre les risques avant
de mettre en œuvre des processus de contrôle. Si vous identifiez la source de la contamination, vous pourrez
prendre des décisions judicieuses quant à l’investissement de vos ressources.
En ce qui concerne cette situation actuelle, la seule source probable du virus est bel et bien humaine, ainsi
notre concentration se portera sur les potentiels vecteurs de la contagion pour une organisation :
— Les visiteurs présentant les signes de la maladie, ou porteurs sains du virus
— Les employés, après une exposition au virus, en particulier lorsque la maladie est déclarée
Les personnes citées ci-dessus constitueraient l’éventuelle source de propagation du virus. Cette contagion
peut avoir lieu directement en entrant en contact avec l’individu malade (ex : serrer sa main) ou indirectement
à travers des charges virales propulsées lors d’éternuments ou de toux contaminant l’environnement de travail.

1.2 Mettre l’accent sur ce que vous avez déjà en place

Vous avez déjà en place quelques protocoles essentiels d’hygiène et de sécurité. Assurez-vous que vos clients
sont informés, que votre entreprise avait des mesures préventives en place, avant même l’éclosion de ce nouveau
virus, pour les rassurer que vos produits et votre environnement de travail sont sûrs et sains.

1.2.1 Mesures Préventives

— Les mesures de sécurité et d’entrée sortie, des employées et des visiteurs autorisés, doivent être renforcées.
Veillez au respect d’un seul point d’accès/sortie pour l’établissement tout en assurant la documentation
des mouvements du personnel et des visiteurs.
— Règles générales d’hygiène/propreté des employés, doivent être respectés, tels que le lavage régulier des
mains et le port de vêtements propres, ainsi que des vêtements de protection notamment les blouses (si
elles sont utilisées dans votre entreprise). Il est nécessaire de renforcer la sensibilisation et les contrôles.
— Augmenter le nombre de stations de lavage des mains et installer des distributeurs de désinfectants au
niveau des accès et zones de production afin que les employés puissent se laver régulièrement et chaque
fois que c’est nécessaire.
— Formation régulière du personnel sur les procédures appropriées de lavage des mains
— Interdire aux employés et aux visiteurs d’entrer dans l’établissement en cas de maladie ou s’ils présentent
des symptômes spécifiques.
— Augmenter la fréquence de nettoyage et d’assainissement des équipements et des espaces communs.

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 — Zonage des lignes où les produits sont exposés avec accès restreint aux employés dédiés. Le trafic doit
être limité entre les zones, des mesures spéciales d’hygiène comme les changements de chaussures et SAS
sont à prévoir au besoin.

1.2.2 Révision des Pratiques

Chaque entreprise et chaque installation est différente, et par conséquent, les plans d’intervention doivent
être adaptés. Voici quelques idées que vous pourriez envisager de mettre en œuvre pour aider à renforcer vos
procédures à la lumière de ce nouveau risque émergent. Votre entreprise ne choisira probablement pas d’exécuter
toutes ces actions, mais devrait vous donner des suggestions utiles. Cette situation souligne l’importance de la
communication, la collaboration, la patience et la flexibilité, continues.

1.2.2.1 Personnel
— Les employés qui présentent des symptômes de la Covid-19 doivent aviser immédiatement leur respon-
sable, communiquer avec le service de santé publique ou le médecin de travail et quitter le lieu de travail
— Les employés qui sont à la maison et qui pensent avoir contracté la Covid-19 doivent suivre les conseils
du service santé publique local en ce qui concerne l’auto-isolation ou la quarantaine volontaire et suivre
les instructions fournis à ce sujet (voir communiqués Ministère de la santé, liens en bas du document)
— Toute personne exposée à quelqu’un qui a été testé positif au virus ne doit pas entrer sur le site avant la
durée préconisée de la quarantaine (ex. 14 jours)
— Si les employés développent une toux, des douleurs corporelles, de la fièvre ou des problèmes respiratoires,
ils doivent rester à la maison. Réfléchissez à la question de savoir si vous devriez avoir besoin d’une note
du médecin avant de les autoriser à retourner au travail, ou s’il est préférable de les faire rester à la
maison et d’éviter le risque d’exposition à d’autres personnes.
— Annuler tous les voyages et les déplacements des employés.

1.2.2.2 Hygiène
— Renforcement des bonnes pratiques d’hygiène existantes
— Éducation des employés sur les risques du virus, et comment il peut se propager à travers le toucher du
visage, éternuement, toux, et le contact avec la main
— Souligner l’importance de contrôler les éternuements, généraliser le port de masque
— Encouragement du lavage plus fréquent des mains
— Utilisation de gants jetables, quand c’est approprié

1.2.2.3 Gestion de l’usine

— Supervision par contrôle visuel des employés au début de chaque quart(shift) de travail pour détecter
d’éventuels signes de maladie
— Mise en place de règles de « distanciation » au niveau de l’espace de travail, fondées sur les recomman-
dations du ministère de la Santé pour éviter, au maximum, tout contact personnel direct
— La distanciation sociale, concerne les habitudes quotidiennes, afin de réduire au minimum les contacts
étroits avec d’autres personnes, ceci comprend :
1. Les rassemblements non essentiels, à éviter
2. Les salutations d’usage, comme les poignées de main, à éviter
3. Les contacts avec les personnes présentant un risque plus élevé comme les personnes âgées et les
personnes présentant une pathologie chronique, à limiter
4. Le maintien autant que possible une distance d’au moins 2 longueurs de bras (environ 2 mètres) avec
les autres, à respecter
— Limitation du nombre d’employés qui prennent des pauses en même temps
— Interdiction des visiteurs sauf par exception particulière de la direction, ou mise en œuvre des politiques
temporaires pour les visiteurs
— Renforcement des règles (plus strictes) pour les conducteurs qui livrent des intrants pour le site (les faire
observer leurs cabines, etc.)
— Doubler de vigilance en matière de sécurité , en réexaminant vos plans existants (audit interne) afin de
s’assurer que l’entreprise a identifié tous les domaines qui nécessitent un renforcement

2
Chapitre 2

Conduite à tenir et activités de nettoyage

et désinfection à entreprendre en cas de
déclaration positive au niveau du site de
production ou d’entreposage.

Objectif :

Ce deuxième chapitre, sous forme de Question/Réponse, fournit des conseils pour le nettoyage et la désinfection
des équipements, des bâtiments de production, d’entreposage ainsi que toute autre zone au niveau des sites de
production industriels, après confirmation de cas d’un employé. Le principal objectif est de s’assurer que
le personnel non affecté est protégé contre toute contamination croisée.

2.1 Quelles sont les actions à prendre quand une personne est confir-
mée positive ?
La personne déclarée positive et toutes autres personnes supectes qui étaient en étroit contact avec lui/elle,
ne devraient pas entrer dans les locaux de l’établissement et doivent suivre les directives des autorités locales
pour la mise en quarantaine.
— Mettre en arrêt la chaîne de production concernée ainsi que toutes les activités dans les zones affectées.
— Effectuer une évaluation des risques pour déterminer l’étendu possible de la zone touchée en fonction de
la circulation des personnes et du flux d’air dans les locaux.
— Préparez la zone touchée pour nettoyage et désinfection.
— Nettoyer et désinfecter en suivant les directives préconisées et les recommandations des autorités sanitaires
locales. Vous pouvez redémarrer ensuite les opérations avec du personnel non affecté.

2.2 Quelles sont les mesures à prendre pour les produits finis ?
Tous les produits finis sont sans danger pour la consommation. Il n’y a aucun risque de contamination par le
coronavirus à travers des aliments emballés, car le virus ne peut survivre à la transformation et à l’entreposage
des aliments. Toutefois les produits dans leur emballage final doivent être maintenus 3 jours avant leur transfert
aux entrepôts et centres de distribution. Toutes les études ont montré que le virus ne survit pas au-delà de 72h
sur les surfaces des matériaux (bois, plastique, métal, etc.).

2.3 Quels sont les équipements et produits chimiques à utiliser pour

le nettoyage ?
Les équipements de protection, les désinfectants, et les outils de nettoyage préconisés sont :
— Equipements de Protection Individuelle (EPI) pour l’équipe de nettoyage
— Couverture complète du corps avec des combinaisons à usage unique
— Masque pour le visage, N95 si disponible (ou FFP2, FFP3), casquettes, lunettes de protection et gants
jetables

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 — S’il y a une probabilité d’éclaboussures pendant le nettoyage, alors un tablier imperméable et des bottes
de sécurité devront être portés.

Matériel de nettoyage, désinfectants et équipement

Il est important de noter que les désinfectants couramment utilisés dans les usines tuent le virus

Le processus de désinfection préconisé est le suivant :

— Désinfection des planchers/murs/équipements et surfaces de contact avec divers désinfectants tels que
ceux contenant du chlore (p. ex. hypochlorite de sodium), l’alcool, l’iode, les composés ammoniums
quaternaires et les peroxydes. Ces derniers peuvent tuer le virus après une exposition de courte durée
(secs/mins).
— Désinfection des articles avec divers désinfectants contenant du chlore peuvent être utilisés pour essuyer
les surfaces ou comme solution de trempage (à la concentration indiquée par le fabricant). Des lingettes
d’alcool ou équivalent peuvent également être utilisées.
— Aucun outil de nettoyage spécifique n’est nécessaire, toutes les serviettes (p. ex. papier/tissu) doivent être
éliminées comme déchets après le nettoyage. Les outils utilisés (brosses, grattoirs, balais, etc.) doivent
être désinfectés après le nettoyage. Des têtes de serpillière jetables peuvent également être utilisées pour
le nettoyage/désinfection ponctués.
— Continuer à utiliser, lorsqu’ils sont disponibles, les agents de nettoyage et d’assainissement normalement
utilisés pour le nettoyage et la désinfection. Si ceux-ci ne sont pas disponibles, alors vous devriez demander
conseil à votre agent de nettoyage / fournisseur de désinfectants pour les substituts appropriés qui ont
des performances équivalentes. Ses substituts doivent êtres autorisés par l’autorité sanitaire du pays.

2.4 Comment nettoyer l’équipement, les ustensiles et les outils ?

— Eviter de toucher la bouche, les yeux, le nez pendant le processus de nettoyage !
— Les procédures standards de nettoyage (CIP, COP. . .) préconisées lors des changements majeurs ou
lors des nettoyages de fin de cycle doivent être suivies (vider la ligne et éliminer correctement tous les
déchets, retourner les emballages inutilisés, vider tous les conteneurs, chariots et nettoyer profondément
les surfaces en contact avec le produit, etc.).
— Tous les articles, qui auraient pu être manipulés intensivement (stylos, calculatrices, papiers, etc.) doivent
être éliminés ou désinfectés.
— Une attention particulière à la désinfection est requise pour les pièces d’équipement/ustensiles éventuel-
lement touchés par la personne infectée, tels que les boutons des équipements, les écrans tactiles, les
poignées, les outils à main. . .
— Les parties des équipements et les surfaces hors de portée des occupants ne nécessitent pas de traitement
spécial (p. ex. réservoirs aériens et tuyauterie)

2.5 Comment gérer les déchets provenant des opérations de nettoyage

et de désinfection ?
— Les déchets provenant de ces opérations de nettoyage et désinfection éventuelles, y compris les EPI de
l’équipe de nettoyage, les chiffons jetables, les serviettes en papier, les têtes de serpillières, les restes
d’emballage ouvert (étiquettes et cartons), doivent être mis dans un sac à poubelle, bien fermé et si
nécessaire, placé dans un deuxième sac poubelle bien attaché.
— Demandez conseil aux autorités locales avant de déposer ces sacs à déchets dans le flux normal des
déchets. Certaines autorités conseillent de stocker ces déchets dans un endroit sûr jusqu’à 72 heures
avant de les remettre dans le flux des déchets normaux. D’autres exigent qu’il soit envoyé dans le flux
spécifique aux déchets des cliniques.

2.6 Comment nettoyer les bâtiments et la zone de production ?

Nettoyage et désinfection des sols, des ateliers et des toilettes avec une attention particulière portée sur les
surfaces touchées par les mains telles que :
— Rampes des escaliers
— Poignées des portes
— Boutons d’ascenseur, parois d’ascenseur
— Boutons de portes automatiques et systèmes de treuil

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 — Toilettes (en particulier la désinfection des robinets et des urinoirs)
— Toutes les poubelles
— Tous les meubles : tables, bureaux, chaises, etc.
— Tables des ateliers et boutons des distributeurs automatiques
— Téléphones de bureau, clavier et souris des ordinateurs

Ustensiles et outils utilisés au niveau de la ligne/entrepôt affectée :

— Equipements Electro portative
— Boîte à outils mécaniciens
— Aspirateurs et poignées des machines de nettoyage
— Chariots élévateurs à fourche et poignées des transpalettes par les opérateurs (y compris les unités de
charge de la batterie).

Les structures aériennes hors de portée du personnel, ne nécessitent pas de traitement spécial (p.ex. supports
de câbles aériens, convoyeurs, etc.)

Unités de traitement de l’air (AHU) : Le personnel technique doit évaluer si l’AHU a besoin d’un nettoyage
ou d’une désinfection., étant donné que le virus est contenu dans des gouttelettes d’air ou des particules de
poussière, tout virus sera capturé par les filtres dans les systèmes de traitement de l’air et non transmis par
l’AHU. Le nettoyage/désinfection des AHU éliminera tout virus.

2.7 Comment nettoyer les zone hors ligne de production (cantine,

vestiaire, etc.) ?
— Casier du personnel :
Il faut Condamner le casier de l’employé touché, ainsi que le nettoyer et le désinfecter de l’extérieur. A
son retour, il faut prendre des précautions spéciales (à l’aide d’EPI appropriés) pour vider le casier le
nettoyer et le désinfecter. Assurez-vous que son uniforme personnel de travail est désinfecté et lavé à la
température tolérable la plus élevée pour le tissu.
— Cantine :
En partenariat avec votre fournisseur de restauration, (le cas échéant), il faut évaluer la nécessité de
nettoyer la cantine et les zones sociales de l’usine/Entrepôt. Renforcer les procédures de nettoyage et de
désinfection, en mettant l’accent sur les surfaces touchées par les mains.

2.8 Quelles sont les opérations à poursuivre après nettoyage et dés-

infection ?
— Toute l’équipe de nettoyage doit se laver les mains avec du savon et de l’eau chaude (min 30 s) après
avoir enlevé les EPI. Le désinfectant pour les mains (à base d’alcool) est recommandé après le nettoyage
des mains.
— Une fois toutes les activités de nettoyage et de désinfection terminées, le superviseur de la ligne vérifie
visuellement que les procédures ont été suivies et confirme que l’activité au niveau de la ligne peut être
reprise selon la procédure de démarrage habituelle.
— Aucun équipement de protection supplémentaire n’est nécessaire pour faire fonctionner la ligne après ce
traitement.
— Assurez-vous du respect strict des règles par tous les employés/entrepreneurs et communiquer sur l’im-
portance de l’auto-déclaration exigée en cas de maladie ou symptômes, et maintenir une surveillance
continue des pratiques
— Dans tous les cas, suivez les instructions des autorités pour redémarrer les travaux

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Référence
— https ://www.who.int/fr/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019
— https ://www.sante.gov.ma/pages/actualites.aspx ?IDActu=419
— Jon Kimble Tuesday, 17 March 2020 / Published in Coronavirus, Industry Updates
— Cleaning And Disinfecting Guidance For Manufacturing Premises
— https ://www.nih.gov/news-events/news-releases/new-coronavirus-stable-hours-surfaces
— Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-1
— https ://www.nejm.org/doi/10.1056/NEJMc2004973
— Unicef.org Messages and Actions for COVID 19 Prevention and Control in Schools
— N95 Respirators and Surgical Masks (Face Masks)
— https ://www.fda.gov/medical-devices/personal-protective-equipment-infection-control/n95