Taller de aprendizaje 2 unidad 3

Leidy Yohana Peña Castro

Tutora
Luz Dary Celis García

ASPECTOS SANITARIOS EN LA NUTRICIÓN Y LA ALIMENTACIÓN

SENA
2018
 Taller de aprendizaje 2 unidad 3

Caso de intoxicación por ETAS

Para dar continuidad a las campañas de prevención de enfermedades

alimentarias en su comunidad, La Cruz Solidaris, una entidad que capacita y
ayuda a las comunidades con necesidades de primer orden (nutrición, salud,
entre otros), está reclutando personas para brindar información a la población
sobre enfermedades transmitidas por alimentos.

Para postularse, La Cruz Solidaris solicita investigar tres casos de intoxicación

por ETAS que hayan sucedido en cualquier lugar del país y que haya aparecido
por lo menos en tres medios de comunicación durante los últimos cinco (5) años.

Usted debe diligenciar los tres cuadros (abajo) que den respuesta a los
siguientes apartados:

1. Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica

(donde ocurrió) y alimentos implicados.

2. Indicar las principales características del microorganismo o de los

microorganismos implicados en los tres casos.

3. Hallar las causas de intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud

humana de la población estudiada.

4. ¿Qué recomendaciones propone para evitar este tipo de casos en las

comunidades afectadas?

Cite las fuentes de información consultadas al mencionar cada caso. Tenga en

cuenta que es imprescindible haber consultado como mínimo un artículo o libro
científico, para al menos uno de los casos.

Envíe al instructor un archivo de Word con la evidencia a través de la plataforma,

en el botón: Actividades / Carpeta: Actividades de aprendizaje 3 / Espacio:
Descargue y envíe el taller 2: Caso de intoxicación por ETAS.

Para mayor facilidad de cómo hacer el taller el siguiente ejemplo le aclara

cómo diligenciar los tres cuadros (abajo).

EJEMPLO - CASO No. 1

Ubicación Institución educativa Jaime Guzmán, municipio de Puerto
 Leguízamo – Putumayo.
Población  38 Estudiantes
 1 Docente

Alimentos implicados Pollo

Microorganismos Staphylococus aureus
implicados
Causas de la Los sujetos anteriormente mencionados, ingieren pollo en
intoxicación las horas de la tarde, poco tiempo después presentan
sintomatología específica, indicando posible intoxicación
por Etas.
Staphylococus aureus, esta bacteria se encuentra
presente en alimentos con alto contenido proteico los
cuales no han sido procesados o manipulados en
condiciones de alta higiene y salubridad.
La intensidad de este padecimiento tiene alta relación con
las condiciones inmunológicas propias de cada individuo,
además de las condiciones climatológicas y salubres del
área en el que se encuentra.
Efectos sobre la salud Sus efectos inmediatos son:
Vómitos intensos, diarrea, cólicos que inician entre 2 y 6
horas después de la ingesta. Inflamaciones
gastrointestinales.
Recomendaciones  Refuerzo de controles gubernamentales sobre el
procesamiento de alimentos brindados a grandes
poblaciones.
 Capacitación a personal sobre cadenas de frío y
mecanismos de conservación.
 Inversión en productos alimenticios que busquen
satisfacer las necesidades nutricionales propias de
cada etapa del ser humano.
 Monitoreo constante de los alimentos
seleccionados para consumo, reportando fallas y
alteraciones de los mismos, que puedan poner en
riesgo la salud de la población.

Bibliografía y fuentes.
 Caracol radio, Sección regional
 Intoxicación alimentaria Oscar Alfredo Beltrán Galvis, MD Servicio de Gastroenterología
Clínica San Pedro Claver Bogotá.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
 CASO No. 1
Ubicación Vereda chichira, del departamento de Norte de
Santander
Población 27 personas pertenecientes a esta vereda

Alimentos implicados Carne

Microorganismos Salmonella
implicados
Causas de la Las personas antes aludidas consumen carne
intoxicación asada término medio lo cual después de unas
horas empiezan con síntomas de una intoxicación
producida por un microrganismo llamado:
salmonella es un tipo de bacteria. Aparece en
aves de corral, huevos, leche no pasteurizada y en
la carne y el agua. También algunos animales
“domésticos”, como las tortugas o los pájaros,
pueden portar la bacteria.  Ataca el estómago y los
intestinos. En los casos más graves, la bacteria
invade los conductos linfáticos, que transportan
agua y proteínas a la sangre, e incluso a la propia
sangre

Efectos sobre la salud  Diarrea o estreñimiento

 Dolor de cabeza
 Retortijones del estómago
 Náuseas y vómitos
 Fiebre
 Posible sangre en las heces

Recomendaciones  Comprar la carne en un lugar que lleve un

buen proceso de refrigeración.
 Tener en cuenta en qué fecha se compra la
carne para utilizar antes los que lleven más
tiempo en el frigorífico o despensa.
 La higiene de manos es muy importante; se
tienen que lavar con agua, abundante jabón
y cepillo de uñas antes de comenzar a
manipular alimentos, después de ir al aseo y
siempre que sea necesario.
 Se deben conservar en perfecto estado de
limpieza todas las superficies y utensilios
que se vayan a utilizar.

Bibliografía y fuentes.
  Barreto, Marlen; Castillo-Ruiz, Mario; Retamal, Patricio (octubre de
2016). «Salmonella entérica: una revisión de la trilogía agente,
hospedero y ambiente, y su trascendencia en Chile». Rev. Chil.
Infectol. (Santiago de Chile: Scielo) 33
 Ana Belén Cid Sánchez, 2016 Revista Médica Electrónica
PortalesMedicos.com.

CASO No. 2
Ubicación Municipio de Lebrija departamento de
Santander.
Población 255 Niños

Alimentos implicados Ensalada rusa

Microorganismos Shigellosis
implicados
Causas de la Los niños consumieron una ensalada rusa para
intoxicación un almuerzo del día del niño, empezaron con
síntomas de una intoxicación alimentaria
producida por un microrganismo llamado.
Shigellosis es un microorganismo bacteriano
patógeno para el organismo humano. Es
originario de los intestinos de los animales y
muy invasivo es una de las causas de la
diarrea del viajero debido a agua o alimentos
contaminados.

Efectos sobre la salud Repentinas molestias abdominales, fiebre,

diarrea que podría contener sangre o
mucosidad, náuseas y vómitos
Recomendaciones  Lavarse las manos con jabón, antes y
después de manipular alimentos.
 Asegurar la procedencia del agua que
con el que se va a prepare los alimentos.
 Sebe evitar combinar alimentos crudos
con cocinados.

Bibliografía y fuentes.
 Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por los
alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los
alimentos. [Monografía en Internet]. En: Segundo Foro Mundial
FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los
Alimentos. Bangkok, Tailandia: FAO/OMS. 12-14 de octubre de 2004.
[Accedido: 1 de diciembre de 2006]. Disponible en:
www.fao.org/docrep/ meeting/008/j3200s.htm
 Guía de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por
alimentos (VETA) y la investigación de brotes. [Monografía en Internet].
 Buenos Aires, Argentina: INPPAZ - OPS – OMS, 2001. Disponible en:
http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/ homepage.htm

CASO No. 3
Ubicación Municipio de chinacota, Norte de Santander
Población 73 Personas

Alimentos implicados Postre

Microorganismos Bacillus cereus
implicados
Causas de la Las personas se encontraba en una celebración
intoxicación comunitaria y consumieron un postre de maracuyá
lo cual iniciaron con síntomas de intoxicación
alimentaria producida por el microrganismo.
Bacillus cereus Es una bacteria con capacidad de
formar esporas, distribuida de forma amplia, que
necesita oxígeno para vivir y que puede provocar
una toxiinfección al consumidor. Su presencia
alcanza niveles muy bajos y es muy raro que
provoque enfermedad a quien los consume, si bien
su capacidad para formar esporas garantiza su
supervivencia a través de toda la cadena
alimentaria si se cumplen las condiciones óptimas
de temperatura y humedad para multiplicarse.

Efectos sobre la salud  Diarrea acuosa y molestias abdominales.

Recomendaciones  Refrigerar los alimentos como son los
postres en la cadena de frio adecuada.
 Conservar y manipular por debajo de 7ºC
la materia prima, la semielaborada y los
alimentos elaborados.
 Evitar un almacenamiento prolongado de la
materia prima y los productos ya elaborados.
Es necesario realizar rotaciones para
evitarlo.

Bibliografía y fuentes.
  Natàlia Gimferrer Morató 15 de junio de 2012. eroski consumer.
Disponible: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/07/04/201639.php