UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

GUIA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Tema: Influencia del proceso

de tenderizado en las
Asignatura:
características reológicas del
Practica N0: 003
jamón
Tecnología de Cárnicos

Docente: González Lady Revisión Director Escuela:

N0 de horas: 03
Fecha: 17/04/2019

Juan Guamán Mateo Mendoza Cristopher Aguaiza

Objetivos de la práctica:

- Conocer el proceso tecnológico de elaboración de productos tenderizados.

- Analizar la influencia de la tenderización en la extracción de las proteínas cárnicas y
en la reología del jamón.
Marco Teórico:

La calidad de un producto viene determinada por la calidad de la materia prima. Para definir
esta calidad se han determinado diferentes propiedades: capacidad para enlazar el agua,
propiedades reológicas, capacidad de emulsificación, sabor, olor, entre otras. (Chen, et al).

Estas propiedades, con excepción del sabor y el olor, están relacionadas directamente con la
proteína muscular, es decir, son resultado del efecto recíproco de la relación proteína/agua y
determinan, además, la aptitud de la materia en distintas operaciones tecnológicas como por
ejemplo el calentamiento y la congelación. Las propiedades funcionales de la proteína
determinan la conducta de la materia prima en el proceso productivo y, con esta, el
aprovechamiento, la rentabilidad de la producción y la calidad de los productos (4). Estas
propiedades dependen del origen de la materia prima, su composición, estructura, método de
obtención, pH, temperatura, aditivos, entre otros. (Luque, M).

El jamón cocido de más alta calidad, fabricado principalmente en el centro de Europa, se ha

elaborado tradicionalmente a partir de jamones enteros seleccionados, deshuesados y
ligeramente pulidos, manteniendo la piel y la grasa del exterior. Se trata de productos con
bajo nivel de inyección, sin o con muy baja dosis de fosfatos y con maduración suficiente
como para desarrollar el sabor, aroma y textura que identifican a estos productos de alta
calidad. (Dennis, et al, 2013:103).

El jamón cocido es a base de carne del brazo y pierna del cerdo excluyendo la carne triturada
a los cuales se puede quitar la piel y la grasa se puede eliminar los huesos y tendones sueltos,
esta carne puede cocerse, agregar fosfatos, azúcar, condimentos
aislados proteicos de origen vegetal.

Insumos:

• Sales: contribuye a la fuerza iónica del sistema, con un influjo menor sobre el pH.

• Polifosfatos: Aumentan el pH, permite una mayor retención de agua, lo que conlleva a bajar
el nivel de pérdidas al de cocción.

• Azúcar: Sirven de base de las fermentaciones esenciales de maduración.

• Agua: Influye en la textura

• Conservador: Permite prolongar la vida útil del producto.

Equipos y materiales:

- Balanza - Sal curante 22g/kg

- Embutidora - GMS 1 g/Kg
- Moldes de jamón - Tari K7 5g/kg
- Marmita - Eritorbato de sodio 0.8g/Kg
- Banco de hielo - Sorbato de potasio 0.5g/kg
- Utensilios - Azúcar 0.5g/Kg
- Termómetro - Proteína de soya 10 g/Kg
- Fundas termoencogibles
- Tenderizador
- Tumbler

Materiales que debe traer el estudiante (cantidad mín. 5Kg/curso):

- Lomo de cerdo 75% ( 15 kg)

Procedimiento (Descripción, Diagrama de flujo, esquemas, etc.)

Diagrama de flujo:
Descripción del proceso productivo (V.0.5P):

1. Recibo y selección: Una vez lista la materia prima (está debe estar refrigerada) se
empieza a retirar todas las impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo,
grasa para su posterior pesado y determinar el verdadero peso con el que se trabajará
en la elaboración del jamón. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica
finamente en trozos con el cuchillo.
2. Preparación de la carne: Se procede a filetear y se coloca en un recipiente, y con la
ayuda de la técnica de Tumbling que consiste en golpear la carne para despertar el
colágeno.
3. Mezclado: una vez ablandada la carne se agrega polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, condimento, azúcar y grasa orgánica, ligantes previamente pesados de
acuerdo al porcentaje de materia prima. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que
la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se recomienda
revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la
deshidratación.
Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en fundas termoincogibles
y se coloca en moldes seguido de esto se prensa (se pueden adaptar tubos de
aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados, por un lado; por el otro
se introduce la bolsa y enseguida la carne, después se tapa para evitar que durante el
cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporación de gases y se obtenga
un jamón sin forma).
4. Escaldado: Los moldes se colocan en baño María (marmita) para su cocimiento
 (aproximadamente 1 hora por cada kg de carne en el molde).

Se debe tener en cuenta el control de la temperatura que no supere los valores

adecuado para dicho producto, por lo que se podría alterar y su calidad no sería la
apropiada.

Temperatura interna 72ºC y temperatura del agua 75ºC.

Los moldes se enfrían.

5. Almacenamiento: Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su

consumo. Este debe almacenarse temperaturas de refrigeración.

Cálculos (V.1.5):

MASA CÁRNICA
%Rea Cantidad Costo
Descripción %Ideal Costo total
l (Kg) unitario (Kg)
Carne de Cerdo 75 62.39 15.20 5.468 $87.5
Agua Helada 25 25 5 0.48 $2.40
TOTAL  100% 100%  20.00 $89.90

ADITIVOS
Cantidad Costo
Descripción g/kg Costo unitario (g)
(g) total
Sal curante 22 440 0,0063 2.78
Proteína de soya 10 200 0,0035 0.7
Tari K7 5 100 0,0042 0.42
Eritorbato de sodio 0.8 16 0,006 0.096
Sorbato de potasio 0.5 10 0,0078 0.078
GMS 1 20 0,0019 0.0038
Azucar 0.5 10 0.001 0.01
TOTAL       4.0878

EMPAQUES
 Costo
Descripción Costo total
Cantidad (m) unitario (m)
Funda 2.5 0.03 0.075
hilo 2.5 0.06 0.15
TOTAL     $ 0.225

COSTOS DE PRODUCCIÓN
Rendimiento (V. 0.5P): Porcentaj
Descripción e Costo
Masa cárnica 89.90
Aditivos 4.08
RENDIMIENTO MATERIA PRIMA
Empaques
CÁRNICA 0.225
Materias primas e insumos 100% $ 94.205
Peso carnes limpias
Mano de obra calificada 20% $18.841
Peso inicial carnes
Gastos directo 15% $14.13
%
Gastos indirectos 10% $9.42
Imprevistos 5% $4.71
Costo total de producción $141.30
Margen utilidadRENDIMIENTO FINAL 40% 56.52
P.V.P/ lote producción
Peso producto terminado $197.82
P.V.P/KgPeso masa cárnica $9.8125
%
Análisis sensorial (V.0.5P):

FICHA DE CATA

Producto: Jamón de cerdo Catador: Mateo Mendoza

Fecha: 11/04/2019

Deficiente Regular Bueno Muy Excelente

bueno
1 2 3 4 5

Factor Visual
Características Calificación Observaciones
1 2 3 4 5
x Presento un color agradable, se
notó el color a carne de cerdo
Color
Presento un aspecto compacto,
y se puedo observar que hay
Aspecto x un mejor embutido.
Factor Olfatorio
Características Observaciones
x Tuvo un olor característico de
un jamón de cerdo
Olor
x Presento un aroma
característico de un jamón de
Aroma cerdo, se sintió la presencia de
conservantes
Factor Gustativo
Características Observaciones
x Tiene un sabor agradable, un
poco salado al gusto
Sabor
x Presento una muy buena
mordida, es jugoso y agradable
Mordida al paladar.

Regusto x No presento regusto

TOTAL 28 /35

Conclusiones (V. 1P):

Referencias bibliográficas (V.0.25P):

- Chen, J. Y.; Piva, M.; Labuza, T. P.(1984). Evaluation of water binding

capacity (WBC) of food fiber sources. J. Food Sci. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1984.tb13668.x
- Luque, M. V. Estructura y propiedades de las proteínas. Disponible en:
http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
- Dennis, C; Aguilera, J. M.; Satin, M. Tecnologías que dan forma al futuro. En
Agronegocios para el desarrollo; Editorial. FAO, 2013; pp 103-148
-

Anexos (V.0.25P):