Tema 01 Servicios en Restauracion

CURSO ELABORADO
POR EL EQUIPO
TECNICO DEL
FORMACION PROFESIONAL
CENTRO
DOCUMENTACION DE
ESTUDIOS Y PROFESORES
OPOSICIONES
AUTORES:
GONZALO
ABADIAS
RALUY,
Profesor de
Enseñanza
Secundaria
Temas: 3, 5,
26, 35 y 50.
FRANCISCO ANTONIO
GUTIÉRREZ MARÍA,
Profesor de F.P.
Temas: 43, 47, 48, 49,
51, 52, 53 y 58.
CAROLINA CARDOSO
GONZÁLEZ, Profesora
de F.P.
Temas: 54, 55, 56, 57 y
59.
SONIA DE LA CRUZ
GRANADOS, Profesora
de F.P.
Temas: 1,2,31, 32, 33,
34, 36, 38, 60 y 61.
JOSÉ MANUEL
SÁNCHEZ FEITO,
Profesor de
Enseñanza Secundaria
Temas: 6, 7,9, 10, 11,
12, 13, 14, 15, 17, 23 y
42.
FRANCISCO RAMÓN
PÉREZ GOMAR,
Profesor de
Temas 20, 21, 22, 28,
29, 41 y 45.
FRANCISCO JAVIER
CASTILLÓN LANAU,
Profesor de F.P.
Temas: 8, 16, 18, 19, 24,
25, 30, 37 y 44.
ÁNGEL GARCÍA
BERMEJO, Profesor
de Secundaria Temas:
39 y 40.
JUAN CARLOS
GONZÁLEZ BLANCO,
Profesor de
Temas: 4, 27 y 46.
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TODO EL MATERIAL,
EDITADO Y PUBLICADO
POR EL CENTRO DOCUMENTACIÓN
DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES,
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DE NUESTRO CENTRO.
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Código Penal vigente, podrán ser castigados con
penas de multa y privación de libertad quienes
reprodujeren o plagiaren, en su totalidad o en parte,
una obra literaria, artística o científica fijada en
cualquier tipo de soporte sin preceptiva autorización
de los titulares del copyright.
INDICE
TEMA 1 DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR.

INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN. TIPOS DE
ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO DE BEBIDAS.
UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS.
TEMA 2: PERSONAL DE BAR: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.

PERSONAL DE RESTAURANTE: FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.
TEMA 3 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE CONTROL EN LA RECEPCIÓN.
DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LAS INSTALACIONES, LOS
EQUIPOS Y MOBILIARIO. PROCEDIMIENTOS PARA EL
ALMACENAMIENTO.
TEMA 4: APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS.

CIRCUITOS DOCUMENTALES. PROCEDIMIENTOS PARA SU
EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN. INVENTARIOS: CLASES Y
PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN. CONTROL ADMINISTRATIVO.
TEMA 5: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN

DE ALIMENTOS CULINARIOS. EQUIPOS NECESARIOS:
DIFERENCIALES Y VENTAJAS. PROCESOS DE EJECUCIÓN Y
RESULTADOS QUE SE DEBEN OBTENER.
TEMA 6: IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL

EN EL BAR. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU UBICACIÓN U OTROS
FACTORES, SUS CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA
CORRECTA DE UTILIZACIÓN Y OPERACIONES PARA SU
MANTENIMIENTO DE USO.
TEMA 7: IDENTIFICACIÓN DE VAJILLA, CRISTALERÍA, LENCERÍA Y

MATERIAL ESPECIAL DE USO HABITUAL EN EL BAR Y
RESTAURANTE. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU UBICACIÓN U OTROS
FACTORES. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA
DE UTILIZACIÓN Y OPERACIONES PARA SU MANTENIMIENTO DE
USO.
TEMA 8: DESCRIPCIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO PARA LA PUESTA A

PUNTO DEL BAR Y RESTAURANTE. PERSONAL NECESARIO EN
SU EJECUCIÓN. SUPERFICIES Y CAPACIDADES.
-
TEMA 9: TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ZUMOS DE FRUTAS,
HELADOS, BATIDOS Y APERITIVOS NO ALCOHÓLICOS. SUS
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES.
TEMA 10: TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LAS INFUSIONES:

CAFÉS, TÉS, CHOCOLATES Y OTRAS. SU TIPOLOGÍA, MEZCLAS
MÁS COMUNES Y PREPARACIONES BÁSICAS.
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1. 2 CEDE
RESTAURACIÓN
GUIÓN-ÍNDICE
1. DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR
2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN
2.1. Zona de clientes

2.2. Zona de servicio
3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO

DE BEBIDAS
3.1. Bares integrados en hoteles

3.2. Bares integrados en colectividades
3.3. Bares situados en salas de lectura
3.4. Bares de salas con mesas de juego
3.5. Bares de salas de espectáculo
4. UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS
Fast-food
Drug-store
Take-away
CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 28002 MADRID -
http://www.cede.es
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN CEDE 1.3
BIBLIOGRAFIA
SÁNCHEZ FEITO, J.M. Procesos de servicio en Restauración.
Editorial Síntesis.
BACHS, J.; VIVES, R. Servicio de atención al Cliente en
Restauración. Editorial Síntesis.

CERRA, J. Organización y gestión de la restauración.
Editorial Interamericana McGraw-Hill.
PÉREZ PASCUAL, J.M. Técnicas y calidad de Servicios. Cuadernos

prácticos. Editorial
Hotel.
COMENTARIO BIBLIOGRAFICO
Cada uno de los libros utilizados para la

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elaboración de este tema contiene información basica en realación a

establecimientos de este tipo, pero no existe una información actual y
nueva de algunos de los aspectos tratados por lo que parte de la
información ha sido obtenida a través de profesionales del sector.
1. DEPARTAMENTO, ÁREA Y
ESTABLECIMIENTO DE BAR
Existe una gran variedad de establecimientos

dedicados al servicio al publico de bebidas mediante precio.
Hay que señalar que sobre este tipo de

establecimientos no existe una legislación especifica, ya que todos se
agrupan en una sola categoría.
Se consideran bares y similares todos aquellos

establecimientos que no están comprendidos en la clasificación de:
- Cafeterías.
- Comedores universitarios y cantinas escolares.
- Comedores para trabajadores de una empresa.

C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 28002 MADRID - http://www.cede.es
- Establecimientos dedicados únicamente a

servir comidas y bebidas a contingentes
particulares.
Los servicios de comidas y bebidas facilitados en

los comedores de los establecimientos hoteleros, tanto a sus
huéspedes como al publico en general.
Además para considerarse bar o similar deberá

reunir los siguientes
requisitos:
- Además de bebidas, sirvan al publico,

mediante precio, para suconsumición en el
mismo local, aperitivos, tapas, raciones,
bocadillos u otros alimentos.
Normalmente los establecimientos considerados

en este grupo son pequeñas empresas,
atendidas normalmente por el dueño y su familia.
Finalmente también se incluye en este grupo las

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tabernas.
El bar puede tener identidad propia como

establecimiento y como servicio, ya que además
de considerarlo como una industria independiente
y explotada en forma de negocio único, puede
formar parte de los servicio que se prestan en un
hotel, restaurante, empresa o colectividad,
estando integrado dentro del mismo edificio y
condicionada su explotación a las necesidades
especificas del servicio que se desea prestar.
La mayoría de los bares disponen de una sala o

salón del propio bar, donde se le deben prestar al
cliente las atenciones propias del
establecimiento.

2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE

LO COMPONEN
En el bar existen dos zonas claramente

diferenciadas. La zona dedicada a clientes y la zona del personal de
servicio.
2.1. ZONA DE CUENTES
La zona de clientes esta formada a su vez por la sala o lugar

destinado a las mesas para clientes, las características de ésta
dependen del tipo de establecimiento de que se trate, en el caso de
una cafetería deberá tener mesas y sillas en numero suficiente para
poder atender el servicio de comidas, si se trata de un bar de espera de
un restaurante tendrá unas butacas y mesitas donde se pueda servir un
pequeño aperitivo mientras el cliente espera su mesa, en cualquier
caso la decoración deberá estar en concordancia con el resto del
mobiliario del bar y de acuerdo con la categoría del establecimiento.
Dentro de la zona de clientes esta también la barra o mostrador,

esta deberá tener una altura aproximada de 1,20 m y un ancho de 0,5

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m, además de una zona de apertura para permitir la entrada directa del

personal hacia la sala. La longitud y forma de la barra estará en función
del espacio disponible y de la rentabilidad que se quiera obtener en
este punto de venta, los materiales de construcción pueden ser
madera, gres, metal, mármol, etc. Pero deben estar en consonancia
con el resto de la decoración y con la categoría del establecimiento.
2.2. ZONA DE SERVICIO
En el interior de la barra del bar se encuentra la zona de trabajo

del camarero/a denominado mostrador de servicio, aquí es donde se
encuentra situada toda la maquinaria y material necesario para el
funcionamiento del bar, que puede estar compuesto por:
2.2.1. Mostradores o cámaras frigoríficas
Estas pueden ser de carga frontal o superior, las primeras

además nos sirven para utilizar la parte superior para la instalación de
maquinaria o accesorios, cualquiera de los dos tipos de cámara cuenta
con varios departamentos de diferentes tamaños.
Se utilizan para la refrigeración de refrescos, zumos, cervezas, y

para la conservación de lácteos y derivados que se puedan utilizar.

2.2.2. Encimeras neutras
Son estructuras normalmente metálicas, aunque el material

varía dependiendo de la decoración del resto del bar, se utilizan para
almacenar el material en sus baldas o repisas inferiores y la colocación
de maquinaria en la parte superior, dentro de este grupo se encuentra
la encimera para colocar la cafetera y sus complementos (molinillo y
termos) también se denominan "sotobanco de cafetera" o "mueble de
cafetera", se diferencian de las anteriores porque disponen de varios
compartimentos para guardar los azucarillos, infusiones, cucharillas,
etc. así como de un cajón abatible para depositar los restos del café
usado.
2.2.3. Pilas-fregaderos
Se utilizan para la limpieza de la vajilla, cristalería y cubertería,

suelen estar construidos de acero inoxidable.
2.2.4. Máquina lavavajillas
Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla, cristalería y

cubertería del bar, el tamaño dependerá de las necesidades del

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establecimiento.

SER VICIOS DE RES TA URA C/ÓN CEDE 1.11
2.2.5. Máquina fabricadora de cubitos de hielo
Permite la fabricación de cubitos de hielo de manera ininterrumpida, existen distintos

modelos, con diferentes capacidades de producción por hora, deberemos adquirir la que más se
adapte a las necesidades del establecimiento.
2.2.6. Máquina trituradora de hielo
Se utiliza para la fabricación de hielo pilé (triturado), que se usa para la elaboración de
algunos cócteles, granizados, presentación de zumos, etc.
2.2.7. Cafetera
Se utiliza para la elaboración de café exprés. Suelen ser eléctricas (también las hay de gas)
y la mayoría de ellas son automáticas, para que la cafetera funcione correctamente es preciso que
la caldera que tiene en su interior, donde almacena el agua para la elaboración del café, alcance
una presión de entre 1 y 1,5 atmósferas, presión que se obtiene cuando el agua alcanza la
temperatura necesaria para la elaboración del café, en el exterior de la cafetera esta instalado el
manómetro que indica la presión de la caldera.
En el exterior de la cafetera se encuentran los "grupos" o "brazos" de los que puede tener 1,
2, 3, 4 e incluso 5, el vaporizador y una salida directa de agua caliente, además cuenta con los
"portacacillos" que es donde se coloca el café molido para su elaboración.
El "portacacillos" cuenta con un pequeño plato o cacillo donde se coloca el café molido y
después se acopla al grupo o brazo de la cafetera, fijándolo con un giro de 45° hacia la derecha,
después se acciona el mecanismo de la cafetera para permitir la salida de agua a través del cacillo
para el filtrado del café y obtener el producto deseado.
El vaporizador de la cafetera se utiliza para calentar liquido por acción del vapor de agua,
normalmente la leche, la salida directa de agua caliente se usa para la elaboración de infusiones.
2.2.8. Molinillo de café
Sirve para moler el café y además dosificarlo en el cacillo en la cantidad justa para la
elaboración de un café.
El molinillo consta de varias partes, el deposito donde se pone el café en grano que recibe el

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1. 12 CEDE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
nombre de "tolva" y normalmente es de plástico o cristal transparente, el molinillo propiamente dicho

cuya función es triturar el grano de café y funciona mediante un sistema de ruedas dentadas a
través de las cuales pasa el café, una vez molido pasa a un deposito trasparente desde donde se
dosifica en el cacillo, el sistema de dosificación permite la salida de una cantidad exacta de café,
que suele ser entre 5 y 7 gramos, ya que esta es la cantidad adecuada para la elaboración de un
café, una vez esta el café en el cacillo se prensa ligeramente antes de ponerlo en el grupo de la
cafetera.
2.2.9. Termo de leche
Sirve para calentar y mantener la leche a una temperatura adecuada.
Esta compuesto de una estructura de acero inoxidable, en su interior se encuentra un deposito

metálico donde se introduce la leche y se mantiene caliente mediante un sistema de "baño María".
2.2.10. Vitrinas expositoras
Son estructuras de acero inoxidable y vidrio que se colocan en la superficie de la barra, su

misión es permitir que el cliente pueda ver los géneros que allí se exponen, para facilitar así su
elección. Existen vitrinas neutras, frigoríficas y vitrinas calientes dependiendo del tipo de genero que
tengamos expuesto.
2.2.11. Cámaras conservadoras de productos congelados
Se utilizan para la conservación de productos congelados, helados, tartas, etc. y productos que
requieran una temperatura muy baja. Suelen estar dotadas de distintos compartimentos, tanto en su
superficie como en su parte inferior así como de un lugar destinado al almacenaje de nata, siropes,
jarabes, etc. Antiguamente esta maquinaria recibía el nombre de "fuente de soda" por que disponía
de un grifo para la obtención de soda.
2.2.12. Batidoras
Se emplea para la elaboración de batidos a base de leche, helados y siropes. Esta compuesta
por, cabeza con motor, un brazo eléctrico (espárrago) en cuyo extremo se encuentra la "fresa
batidora", para la elaboración de batidos se ponen todos los ingredientes en el vaso mezclador que
se acopla a la batidora quedando sujeto mediante una pestaña que hace las veces de interruptor y
hace que la maquina comience a funcionar.

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2.2.13. Exprimidor y licuadora
Los dos se utilizan para la obtención de zumos, el primero de cítricos y la licuadora para obtener
jugos o purés de frutas. Actualmente existe maquinaria más compleja para la obtención de zumos
de cítricos a las que solo hay que poner la fruta y accionar el interruptor, ellas solas realizan el resto
de las operaciones.
2.2.14. Planchas
Se emplean fundamentalmente en aquellos establecimientos que también ofrecen servicio de

comidas (sándwichs, tostadas, tortitas americanas, etc.), normalmente funcionan con gas o
electricidad y constan de una superficie metálica sobre la cual se cocinan los géneros.
2.2.15. Horno microondas
Permite calentar de manera rápida todo tipo de géneros con un consumo muy bajo de energía,
además de calentar solo el genero y no el recipiente.
Son muy apropiados para establecimientos que ofrecen pinchos, raciones, etc.
2.2.16. Campana extractora
Se utiliza para extraer el humo y vapores producidos por los distintos generadores de calor,
sobre todo la plancha, normalmente esta compuesta por la campana propiamente dicha, que
conduce el humo a su interior donde se encuentra el extractor que lo absorbe y expulsa al exterior.
Dentro de la zona de servicio también se encuentra el oficce, es una zona auxiliar del bar y el
lugar donde se realiza toda la limpieza de material, por lo que debe de contar con un lavavajillas,
también debe disponer de un pequeño stock de material, en algunos establecimientos la plancha se
encuentra situada dentro del oficce.
3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO

DE BEBIDAS
Cuando se habla de bar se hace referencia a todo establecimiento que se dedica

fundamentalmente a la prestación del servicio de bebidas, con independencia de la denominación
que reciba.

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Dentro de este grupo existe gran variedad con características propias muy diferentes,
como:
- Bares
- Cafeterías
- Pubs
- Discotecas
- Disco-bares
- Salas de fiesta
- Bares integrados en colectividades
- Mesones
- Heladerías
- Snack-bar
- Coffe- Shop
- Bares integrados en hoteles
- Cervecerías
- Bar de espera de clientes en restaurantes
Este departamento, dependiendo del tipo de establecimiento, se encarga del servicio
de bebidas, frías y calientes, alcohólicas o no, y en ocasiones también de la elaboración y
exposición de alimentos.
Aunque como ya hemos visto anteriormente no existe una legislación especifica que
regule este tipo de establecimientos, vamos a ver algunos de los establecimientos más
representativos que pueden contar con servicio de bar.
3.1. BARES INTEGRADOS EN HOTELES
Dependiendo de la categoría y capacidad del hotel, puede disponer de toda la gama de bares.
Así podemos encontrarnos con salas de televisión, salas de fiesta, salas de juego, etc. cada una
de ellas con su bar correspondiente, en algunos casos en el hall también nos encontramos con un
pequeño bar.
Las normas de servicio serán las que marque la propia dirección del hotel. La única diferencia
que podemos encontrar en este tipo de establecimiento, es que la facturación o cobro de las

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consumiciones hechas por los clientes alojados en el hotel se les pasa a su cuenta de habitación,
abonándolo todo en el momento que deja el hotel.
En algunos hoteles, sobre todo de vacaciones, existe la llamada tarifa "todo incluido" con la que
el cliente, previo pago de una tarjeta o identificación, puede consumir todo lo que desee, comida,
bebida e incluso tabaco.
3.2. BARES INTEGRADOS EN COLECTIVIDADES
Dependiendo del tipo de colectividad en el que se encuentre integrado el bar deberemos actuar
de un modo u otro.
La dirección de la empresa es normalmente quien marca los procesos o atenciones de servicio.

3.3. BARES SITUADOS EN SALAS DE LECTURA
Este tipo de salas podemos encontrar las en hoteles, casinos, clubs sociales, etc.
Normalmente la barra del bar no esta en la misma sala, sino que el servicio se suele prestar
desde una sala o bar anexo, que no este integrado dentro de la sala. Para así respetar la lectura.
El personal de este tipo de salas deberá ser muy silencioso y estar muy pendiente cuando el
cliente lo requiera.
3.4. BARES DE SALAS CON MESAS DE JUEGO
En este tipo de salas el servicio debe adaptarse a las normas del juego, así se deben
aprovechar los descansos o paradas de juego para prestar el servicio a los jugadores.
Hay que tener especial cuidado en el cambio de ceniceros, más habituales en este tipo de
salas, y siempre colocar la bebida de donde hayamos retirado la anterior, o en el sitio reservado
para ella, así evitaremos caídas y posibles accidentes.
3.5. BARES DE SALAS DE ESPECTÁCULO
En este tipo de sala podemos encontrar dos opciones:

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Salas en las que solamente se ofrece el espectáculo y normalmente en la entrada se incluye la

consumición, al menos la primera.
Salas donde el espectáculo tiene lugar después de una cena o comida. En este caso el cliente
se queda en la misma mesa que ocupo para la cena y se le ofrece un servicio de bebidas.
En cualquiera de los dos casos la bebida se ofrece antes de que de comienzo la actuación, y el
cambio de ceniceros y nuevas ordenes de consumiciones las realizaremos en los descansos,
siempre que nos sea posible.
Como ya hemos visto anteriormente la ubicación de lugares donde podamos

encontrar un establecimiento que sirva bebidas y comidas mediante un precio estipulado es muy
variada.
Los cambios sociales han hecho que surgan nuevos establecimientos con unas
características comunes todos ellos:
- Servicio rápido
- Oferta economica y más reducida
- Utilización de nuevas tecnologías
Estas son algunas de las características de los nuevos establecimientos que han
surgido actualmente.
Algunos de los más conocidos son:
• Fast-food: son todos aquellos establecimientos que ofrecen al cliente un producto

sencillo tanto en comida como en bebida.
Ademas de consumir en el propio local estos establecimientos ofrecen la posibilidad

de llevar el producto a casa.
En este grupo podemos incluir las pizzerias, croisanterias, etc.
• Drug-store: este tipo de establecimiento ofrece al cliente no solo una oferta de

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comida y bebida si no también la posibilidad de adquirir otros productos, libros,

prensa, etc.
En muchos casos están abiertos hasta altas horas de la madrugada.
• Take-away: Son establecimientos que ofrecen una amplia oferta de comidas y

bebidas para ser llevadas y consumidas fuera del establecimiento.

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Otras modalidades de este tipo de lugares son: los restaurantes temáticos, creperias, coffe-shop,
etc.
A este grupo de nuevos establecimientos se les conoce como Neorrestaura- ción, y existen otras
muchas variedades que surgen día a día.
RESUMEN
1. DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR.
2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN
2.1 Zona de clientes

2.2 Zona de servicio:
Mostradores o cámaras frigoríficas Encimeras neutras

Pilas-fregaderos Máquina lavavajillas
Máquina fabricadora de cubitos de hielo
Máquina trituradora de hielo
Cafetera
Molinillo de café
Termo de leche
Vitrinas expositoras
Cámaras conservadoras de productos congelados Batidoras
Exprimidor y licuadora Planchas
Horno microondas Campana extractora
3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO DE BEBIDAS
3.1. Bares integrados en hoteles

3.2. Bares integrados en colectividades.
3.3. Bares situados en salas de lectura.
3.4. Bares de salas con mesas de juego.
3.5. Bares de salas de espectáculo

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Fast-food
Drug-store
Take-away
EDITA Y DISTRIBUYE:

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CURSO ELABORADO

© RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS De

TEMA 1 DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR.

TEMA 2: PERSONAL DE BAR: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.

TEMA 3 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

TEMA 4: APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS.

TEMA 5: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN

TEMA 6: IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL

TEMA 7: IDENTIFICACIÓN DE VAJILLA, CRISTALERÍA, LENCERÍA Y

TEMA 8: DESCRIPCIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO PARA LA PUESTA A

TEMA 10: TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LAS INFUSIONES:

1. DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR

2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN

2.1. Zona de clientes

3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO

3.1. Bares integrados en hoteles

4. UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

SÁNCHEZ FEITO, J.M. Procesos de servicio en Restauración.

BACHS, J.; VIVES, R. Servicio de atención al Cliente en

Restauración. Editorial Síntesis.

PÉREZ PASCUAL, J.M. Técnicas y calidad de Servicios. Cuadernos

Cada uno de los libros utilizados para la

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

elaboración de este tema contiene información basica en realación a

Existe una gran variedad de establecimientos

Hay que señalar que sobre este tipo de

Se consideran bares y similares todos aquellos

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

- Establecimientos dedicados únicamente a

Los servicios de comidas y bebidas facilitados en

Además para considerarse bar o similar deberá

- Además de bebidas, sirvan al publico,

Normalmente los establecimientos considerados

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

El bar puede tener identidad propia como

La mayoría de los bares disponen de una sala o

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE

En el bar existen dos zonas claramente

2.1. ZONA DE CUENTES

La zona de clientes esta formada a su vez por la sala o lugar

Dentro de la zona de clientes esta también la barra o mostrador,

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

m, además de una zona de apertura para permitir la entrada directa del

En el interior de la barra del bar se encuentra la zona de trabajo

2.2.1. Mostradores o cámaras frigoríficas

Estas pueden ser de carga frontal o superior, las primeras

Se utilizan para la refrigeración de refrescos, zumos, cervezas, y

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

2.2.2. Encimeras neutras

Son estructuras normalmente metálicas, aunque el material

Se utilizan para la limpieza de la vajilla, cristalería y cubertería,

2.2.4. Máquina lavavajillas

Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla, cristalería y

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

2.2.5. Máquina fabricadora de cubitos de hielo

Permite la fabricación de cubitos de hielo de manera ininterrumpida, existen distintos

2.2.6. Máquina trituradora de hielo

CENTRO DOCUMENTACIÓN DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES

nombre de "tolva" y normalmente es de plástico o cristal transparente, el molinillo propiamente dicho

2.2.9. Termo de leche