SEMINARIOS DE CARNICOS EN EL SEGUNDO CORTE.

ING. ROSMRO PEÑA CORDOBA.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR “SEDE EN SABANAS”

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR-CESAR

2020-I.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS
PRODUCTOS CARNICOS.
ALMACENAMIENTO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
La carne proviene de animales que pueden tener bacterias que nos
pueden hacer mal. Es importante almacenar la carne de manera segura
para evitar el desarrollo de las bacterias que pudiera haber presentes.
Las bacterias se multiplican rápidamente y arruinan los alimentos.
Producen la viscosidad, las toxinas y el color y olor desagradables
característicos de los alimentos en mal estado. Sin embargo, las bacterias
que causan enfermedades pueden desarrollarse sin modificar el olor, el
color o la textura de los alimentos. Por esta razón, es muy importante
mantener la carne lo suficientemente fría para evitar el desarrollo de las
bacterias o calentarla hasta que alcance una temperatura suficiente para
eliminarlas. Las bacterias que arruinan los alimentos se desarrollan entre
los 70°F y 100°F. Se desarrollan más despacio a una temperatura menor
o mayor a la mencionada. La temperatura del refrigerador debe fijarse
entre 34°F y 40°F porque las bacterias crecen extremadamente despacio,
si lo logran, a esta temperatura.

 ¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO DE CARNES?

El almacenamiento de las carnes crudas ya sea en el matadero, en la
industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de
higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en
torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino,
debido a la presencia de sal).

 TEMPERATURA.
La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar
lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter
carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a
temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es
decir, en el periodo “pre-rigor”.

 REFRIGERACIÓN EN CÁRNICOS.
Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del
producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se
desarrollan los microorganismos patógenos. El frío no destruye los
microorganismos, sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y
duplicación.
 CONGELACIÓN EN CÁRNICOS.
Se congelan productos cárnicos en tal medida que el agua presente en
ellos se congela para facilitar su seccionado en lonchas Subsiguiente
procesado, envasado u otra manipulación de los productos cárnicos.
 LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.
Se recomienda que la aplicación de la congelación sea rápida. Si esta es
lenta se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes
celulares produciendo mayores pérdidas de jugos durante la
descongelación.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONGELACIÓN.
VENTAJAS.
 Tiene un período de duración mayor (meses)
DESVENTAJAS.
 Su textura, color y jugosidad se pierden si se descongela
rápidamente (deshidratación).

 La congelación de la carne debe ser rápida y la descongelación

lenta.

PAUTAS DE ALMACENAMIENTO.
  Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
 No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
 Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
 No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
 Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y
locales.

 ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE

LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES.
Almacenamiento no refrigerado.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por
bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los
medios de transporte. Como la reproducción de las bacterias aumenta
con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por
este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la
carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento,
desechos y deterioro. La carne debe conservarse, salvo cuando se va a
vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Además, la carne de
vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias para
cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más
tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne
se debe principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por
tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método
más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso
y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca, así como sus
cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de
enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada
de un control de la humedad.
Almacenamiento por refrigeración.
Los cambios físicos, químicos y microbianos que se producen en la carne
fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El
control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en
la actualidad el método más importante de conservación de la carne para
atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por
menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está
siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente
por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones
hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las
bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de
10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la
carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne
con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se
conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento,
debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de
la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o
despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de
que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a
menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe
conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta
que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida
desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la
refrigeración ha tendido a la realización de este fin. La temperatura ideal
de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de
congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la
presencia de sal).
 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DISPONIBLES PARA LA
MANIPULACIÓN DE LAS CANALES A FALTA DE
REFRIGERACIÓN
 Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la
matanza se efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría
sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporación. Las
canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al
por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.
¿Por qué no debe romperse la cadena del frío?

Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la

actividad bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias
reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volverá
inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un número mucho
mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de
bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de
que las bacterias produzcan toxinas.

¿Cuándo se rompe la cadena del frío?

La cadena del frío presenta debilidades, siendo su punto crítico el tiempo
de cargue y descargue que tiene lugar como promedio cuatro veces: a la
salida de la planta de beneficio, en la plataforma de la sala de deshuese y
en los puntos de venta. Unas siete u ocho horas, como mínimo, durante
las cuales se someten forzosamente los productos a aumentos de
temperatura.
 TEMPERATURAS Y CONDICIONES DEL TRANSPORTE
DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a temperaturas
de refrigeración para frenar la acción de los microorganismos y los procesos
químicos y físicos que puedan afectar a su calidad. Los pasos que se siguen
desde que se sacrifica el animal hasta que llega al consumidor son
determinantes para asegurar que el producto llega con todas las garantías de
seguridad. Uno de ellos es el transporte y la temperatura a la que se
conserva la carne.
 Temperatura de transporte de productos cárnicos frescos
Según el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se
establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y
comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los
establecimientos de comercio al por menor, las temperaturas de
almacenamiento, conservación, transporte y venta de carnes y derivados
cárnicos serán las siguientes:
 Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las
especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, mamíferos
terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en
cautividad y de caza mayor silvestre: ≤ + 7 ºC.
 Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos,
ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y
sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: ≤ + 4 ºC.
 Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.
 Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la materia
prima y la especie animal de la que se obtiene.
 Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.
 Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.
 Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a
24 horas, ≤ 8 ºC; con un periodo de duración superior a 24
horas, ≤ 4 ºC.
 Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.
 Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC.
Condiciones del transporte de productos cárnicos
 El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y
debe existir aire de circulación alrededor de la carne.
 La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría
contaminarse.
 La superficie interna del vehículo debe estar recubierta
íntegramente con material resistente a la corrosión, liso e
impermeable.
 Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una
separación entre ellos de por lo menos 50 cm.
 La cabina del chófer debe estar completamente aislada del interior.
 No se podrán transportar simultáneamente carnes con otros
productos.
 Las herramientas deben ser totalmente de acero inoxidable o bien
con el gancho de acero inoxidable y la base de hierro.