Sie sind auf Seite 1von 43

Aditivos Químicos

Aditivos Alimentares – O que são

PUBLICIDADE

Aditivos Alimentares
Aditivos são ingredientes utilizados na preparação de alimentos
processados.
Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem
naturalmente, os outros são fabricadas pela indústria química.

Mas, como todos os outros componentes de alimentos, todos os aditivos


são substâncias químicas.

Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas


antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes,
espessantes e adoçantes são também vulgarmente utilizados.

Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento


rapidamente vão mal.

Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos


comercial e de armazenamento têm seus análogos na cozinha.

Aditivos e seus Efeitos no Organismo


Aditivos Alimentares
Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto
incorporado a um produto alimentício, podendo ser considerado como
Intencional ou Não-Intencional.
No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o
de impedir deteriorações (conservantes), manter o aspecto e a cor,
intensificar o aroma, etc.

No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um


processo de fabricação, da manipulação, da embalagem e estocagem,
existindo geralmente de forma residual. São considerados pelos técnicos da
FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de herbicidas
seletivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas,
toxinas industriais, contaminantes metálicos, etc.

Os Principais Aditivos Alimentares


Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por
substâncias ou compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e
o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem..
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São
usados principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação
ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio
nutritivo..
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes
o sabor e o aspecto.
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos
pertencem as substâncias de sabor doce mas que não sejam glicídicas.
Sendo assim, não determinam modificações químicas e fermentações
específicas produzidas pelos adoçantes açucarados ou que contenham
glicose, frutose, dextrose, etc.
Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais
usados a sacarina e o Ciclamato de sódio.

Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar


as alterações provocadas pela oxidação, tais como a rancificação das
gorduras (óleos vegetais, gorduras animais e carnes animais que
contenham gordura) o escurecimento das frutas, a descoloração das
carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a
modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos.
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade
ou aumentar a viscosidade do alimento.
Aditivos e seus Efeitos no Organismo:
Antioxidantes
Acido fosfórico (H.III) – Aumento da ocorrência de cálculos renais.
Acido nordihidroguairético (A. IV) – Interferência nas enzimas do
metabolismo das gorduras.
Butil-hidroxianisol – BHA – (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI)
– Ação tóxica sobre o fígado, interfere na reprodução de cobaias de
laboratório.
Fosfolipídios – (A.VIII) – Acrécimo do colesterol sanguíneo.
Gelato de propila ou de octila (A.IX) – Reações alérgicas, interfere na
reprodução de animais de laboratório.
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico – EDTA – (A.XII)
– Descalcificação e redução da absorção de ferro.
Antiumectantes
Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) – Intoxicação nos rins.
Acidulantes
Acido acético em geral – Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos
ossos.
Corantes
Todos – (CI) (CII) – Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre
o feto ou são terstogênicos, ou seja, podem fazer nascer crianças-monstro;
anemia hemolítica; o caramelo, quando preparado de modo inadequado,
pode conter substâncias capazes de causar convulsões.
Conservadores
Acido benzóico (PI) – Alergia, distúrbios gastrintestinais.
Esteres do ácido hidroxibenzóico (P III) – Dermatite; redução de atividade
motora.
Dióxido de enxofre e derivados (PV) – Redução do nível de vitaminas B¹
nos alimentos; aumenta a freqüência de mutações genéticas em animais de
laboratório.
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI)
– Desenvolvimento de raças de bactérias resistentes aos antibióticos;
reação de hipersensibilidade.
Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) – Ao combinarem-se com as aminas de
várias fontes alimentares, originam as nitrosaminas, que podem causar
câncer gástrico e do esôfago.
Éster dietilpirocarbônico (PX) – Formação de uretanos (carbonato de etilo,
solúvel em água), que são cancerígenos.
Edulcorantes
Sacarina (DI) – Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.
Espessantes
Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.
Estabilizantes
Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) – Elevação da ocorrência de cálculos renais;
distúrbios gastrintestinais.
Aromatizantes
Em geral – Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais
de laboratório.
Umectantes
Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) – Distúrbios gastrointestinais
circulação pulmonar.

Aditivos nos Alimentos

Aditivos Alimentares – Corantes Naturais


Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo
intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor,
modificar ou manter seu estado físico.
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização
Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias
não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas
quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o
valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram
incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a


qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos
tecnologicamente processados.

Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para
conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o
sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam
pepinos e outros vegetais com vinagre.

No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a


substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de
conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não
prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de


alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande
número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light),
Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O
conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país.
Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país
e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a
exportação.

Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos


eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Utilização de Aditivos nos Alimentos


Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de
uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à
necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocüidade em
relação a saúde pública.

De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como


um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o
objetivo de substitui-los.
Principais usos de Aditivos Químicos
Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas
finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente
encontrada nos alimentos.

De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão


ser classificados em quatro grupos principais:
1 – substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida útil ou
reduzir a deterioração de um determinado alimento.
2 – produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o
seu sabor, a sua cor, e a sua textura.
3 – produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor
nutritivo do mesmo.
4 – substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações
acidentais.
Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou
siglas, são reunidos em diferentes grupos conforme segue:
1 – ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido
aos alimentos processados.
2 – ANTIOXIDANTES (A) São substâncias que retardam o aparecimento de
alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.
3 – AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F) São substâncias ou mistura de
substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de
conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.
São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado;
aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.
4 – CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a
deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam
processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos
alimentos.
5 – CORANTES (C) São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos
alimentos.
São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico
sintético artificial.
6 – EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas
capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em
produtos dietéticos.
7 – ESTABILIZANTES (ET) Substâncias que favorecem e mantém as
características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma
interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a
viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.
8 – ESPESSANTES (EP) São substâncias capazes de aumentar a viscosidade
de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência
dos alimentos processados.
9 – UMECTANTES (U) Substâncias capazes de evitar a perda de água ou
umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.
10 – ANTIUMECTANTES (AU) Substâncias capazes de reduzir as
capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se
agrupem quanto em contato com a água.
11 – ESPUMÍFEROS São substâncias que influem na tensão superficial dos
alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar
espuma estável.
12 – ANTIESPUMÍFEROS São substâncias que modificam a tensão
superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos
durante o seu processamento.
13 – CLARIFICANTES São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.
Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de
fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de
alimentos, durante o processo de fabricação.

CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES


Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são
ingerido: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos
alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram
presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais
usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos
para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e
conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o
advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano.
Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu
aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso,
são empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua
decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o
tempo de vida dos alimentos processados.

As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:


Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e
livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis
e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes,
estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a
textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina,
glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.
Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos
alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por
isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio,
zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou
o leite.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o
sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como
umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias
adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de
evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe
que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico;
bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas
comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes
artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores,
também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as
expectativas do consumidor.
Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises
toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria
alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando
se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes
monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de
mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de
tumores, durante um período de 90 dias.

Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de


alimentos são os seguintes: Os Aditivos Nutricionais A incrementação
nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi
adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas
pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as
vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é
adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de
frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e
fibras são também empregadas.
Agentes Processantes
Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu
processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são
utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal
como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese,
para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos
congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O
estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande
maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por
proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade
do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e
estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes
aditivos.

EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas
que podem promover a deterioração durante o processamento e
estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos
alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de
certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um
dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que
apresentam as características acima. Além destes agentes processantes,
existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco
ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e
úmido.

Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias
alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais
dos alimentos.

Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os


antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a
deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação
envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As
substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação
de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto
de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes;
ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido
sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são
usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em
alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom
e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o
crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é
a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou
sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de
plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com
o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são
adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos
de flans e pudins.

Reforçador de Sabor
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua
principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do
mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o
glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz
de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros
compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres,
malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS


Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida
em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo,
o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem
desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos
aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos
cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.

Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados


por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.

Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem
ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são
substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C),
que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão.
Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem
usados na produção de alimentos.

Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados


podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos.
Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo
outros utilizam o código numério INS (International Numbering System),
Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é
permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado
pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e
contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico
internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas
listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do
aditivo.

São os seguintes os aditivos:


1- Corantes Sintéticos e Naturais
TIPO DE NÚMERO DO
ALIMENTOS UTILIZADOS
CORANTE INS

Amarelo INS 101 i Queijos processados

Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados

Preto INS 153 Geléias, Gelatinas

Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos

Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas

Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)

Produtos de Groselha, Bebidas de Morango,


Vermelho INS 123
Uva

Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas

Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva

Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas


2- Conservantes
NÚMERO
CONSERVANTE ALIMENTOS UTILIZADOS
DO INS

Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas

Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas

Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas

Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas

Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado

Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas

Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto

Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas


Sorbato de Potássio INS 202
Alimentícias
3- Antioxidantes
NÚMERO DO
ANTIOXIDANTES ALIMENTOS UTILIZADOS
INS

Ácido Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos


INS 300
Ascórbico(Vit.C) de Frutas

Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral

Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos


Galatos INS 310,311 e 312
Vegetais

BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães

Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e


BHT INS 321
Gorduras
4- Emulsificantes e Estabilizantes
EMULSIFICANTES NÚMERO DO
ALIMENTOS UTILIZADOS
ESTABILIZANTES INS

Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas

Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes,


Ácido Cítrico INS 330
Xaropes de Frutas

Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó

Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans

Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias

Creme de Leite, Pós para mistura cremosa,


Fosfatos INS 341 iii Refrescos em Pó, Massas Alimentícias,
Biscoitos

Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes

Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)

Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos


5- Adoçantes e Educorantes
Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes,
baseadas em sua origem e valor calórico.

O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:


A)Educorantes intensos ou não nutritivos – que fornecem somente doçura
acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final,
são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em
quantidades muito pequena.
B)Adoçantes de corpo – que fornecem energia e textura aos alimentos,
geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em
quantidades maiores no produto final.
Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o
sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-
calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de potássio, o
aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose,
frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como
adoçantes ou aditivos.

As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:


EDUCORANTES PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR

Sacarina 500 vezes mais doçe

Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe

Aspartame 200 vezes mais doçe

Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe

Steviosídeo 300 vezes mais doçe

Sucralose 600 vezes mais doçe


6- Outros Aditivos Utilizados
Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência
brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos
pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são utilizados para
produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento


monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma
(que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e
gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de
embalagem aerossol).
Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando,
portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango
congelado e carnes curadas.

Aditivo Alimentar – O que é


Aditivo Alimentar
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação.
Esta definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais.

A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar


características de um determinado alimento. Esta manipulação pode ser
feita durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação
de um alimento e tem o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais palatável ao
consumidor.

As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento


do tempo de conservação dos alimentos, melhoria das propriedades dos
alimentos, tais como cor e consistência, perdidas ou diminuídas em razão
do processamento a que foram submetidos, diminuição dos custos de
produção dos alimentos industrializados, ampliação da diversidade de
produtos oferecidos pelas indústrias alimentícias e efeitos adicionais como,
por exemplo, substâncias químicas que impedem o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos.

Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos


podem ser classificados em:
Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou
da massa dos  alimentos, sem contribuir significamente para o valor
energético do alimento;
Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às
outras, das partículas individuais;
Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração
oxidativa nos alimentos;
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor dos
alimentos;
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos
provocada por microrganismos ou enzimas;
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce
aos alimentos;
Espessantes: substância que aumenta a viscosidade dos alimentos;
Geleificante: substância que confere textura aos alimentos, por meio da
formação de um gel;
Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em alimentos;
Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o
sabor dos alimentos;
Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso;
Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou a
alcalinidade dos alimentos;
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
aos alimentos;
Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação
ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscíveis nos alimentos;
Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua
qualidade tecnológica para os fins aos quais se destina;
Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma dos
alimentos;
Fermento químico: substância  ou mistura de substâncias que libera gás e,
desta maneira, aumenta o volume da massa;
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa dos
alimentos, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;  
Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas
ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes
para produzir ou fortalecer um gel;
Seqüestrante: substância que forma complexos químicos com íons
metálicos;
Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor
de um alimento;
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de
uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em alimentos líquidos ou
sólidos.
Deve-se lembrar que a segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que,
antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser
submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar
em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e
de proteção, decorrente do seu uso.

Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados


quando necessário, caso modifiquem as condições de uso. Sua utilização é
limitada a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível
para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere
os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).

É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver


evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo
homem, quando interfere sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo
do alimento, quando encobre falhas no processamento e/ou nas técnicas
de manipulação ou ainda adultera a matéria-prima ou o produto já
elaborado, quando induz o consumidor ao erro, engano ou confusão e,
principalmente, quando não estiver autorizado por legislação específica.

Fortificação alimentar
A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países
industrializados há mais de 50 anos. Dentro do contexto de soluções para o
problema das deficiências de micronutrientes no Brasil e no mundo, é
apontada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como a mais
sustentável e de melhor relação custo-benefício. Embora o papel primário
da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode levar também à
redução e ao controle de carências e, portanto, de suas conseqüências,
atingindo vários extratos populacionais sem exigir cooperação do
beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva em curto, médio e longo
prazo.

Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:


Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma
obrigatória e se refere à adição de micronutrientes a alimentos de consumo
pela maioria da população;
Fortificação em mercado aberto: denota iniciativas de fabricantes com o
objetivo de agregar maior valor nutricional aos alimentos;
Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo dos alimentos
enriquecidos por grupos populacionais de elevado risco de deficiência e
esta pode ser obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em
termos de saúde pública;
Fortificação domiciliar comunitária: mais recentemente, tem sido
considerada e explorada em países em desenvolvimento. Podem ter sua
composição programada e são de fácil aceitação pelo público-alvo, porém,
apresentam ainda custo elevado e, diferente das outras formas, requerem
que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação estão incluídos
principalmente os sprinkles e os spreads.
Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como
arroz e feijão, encontra-se em fase de estudos e é encarada como outra
possibilidade de levar alimentos mais ricos em micronutrientes à
população.

Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são influenciadas


por idade, peso, velocidade de crescimento, metabolismo, atividade física e
processos infecciosos agudos.

O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias,


permite o suprimento de todos os nutrientes necessários ao crescimento e
ao desenvolvimento da criança. Entretanto, várias situações podem impedir
que esse objetivo seja alcançado, como os erros alimentares, o mau
aproveitamento dos nutrientes, a hiperatividade, o metabolismo individual
e a depleção de reservas. Devemos considerar que a alimentação é
fundamental para a prevenção das deficiências nutricionais, mas quando
estas se fazem presentes é necessária a utilização de suplementos
nutricionais, por meio dos próprios alimentos fortificados ou por meio de
medicamentos.

A deficiência de ferro constitui um flagelo alimentar em praticamente todos


os países, principalmente da América Latina, alcançando números bem
significativos e está entre os maiores desafios para os países em
desenvolvimento.

A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de


levantamentos mais extensos. São escassos os dados de estudos com
amostras representativas das diversas regiões e grupos populacionais de
cada país, além de apresentarem limitações quanto à faixa etária das
populações avaliadas. São mais freqüentes nesses estudos os dados de
prevalência em crianças abaixo de cinco anos de idade e em mulheres em
idade fértil, nas quais a anemia é considerada grave problema de saúde
pública.

Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um


relatório da Organização das Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores
prevalências encontravam-se no Peru (50%) e alcançavam valores próximos
a 70% no Haiti e na Bolívia.

Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com


crianças menores de 12  meses, nas cinco regiões brasileiras, documentou
que a média de prevalência de anemia emlactentes de seis a 12 meses foi
de 65,4%, sendo que a região Norte apresentou as maiores proporções.
Nos menores de seis meses os níveis médios de hemoglobina eram
maiores nas crianças que recebiam leite materno.

Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a


condições patológicas, dentre as quais a deficiência de ferro é a mais
comum. Ou ainda, a anemia é definida como a condição na qual os níveis
de hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo desvio-padrão da
refe- rência para idade, sexo e altitude, como resultado da carência de um
ou mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa deficiência. A
deficiência de ferro não é a única causa da anemia, porém, nos locais onde
esta é prevalente, a anemia ferropriva é a mais comum, sendo responsável
por até 95% das anemias de origem nutricional.

A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as


necessidades orgânicas do mineral. Esse desequilíbrio pode ser devido à
baixa ingestão de alimentos fontes de ferro, iniciada com o abandono
precoce do aleitamento materno e dieta de transição inadequada, à sua
biodisponibilidade reduzida na dieta, às necessidades aumentadas em
grupos específicos, às perdas crônicas de sangue e à má absorção, que
acarretam uma diminuição da taxa de hemoglobina, caracterizando a
anemia.

As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas


orgânicos, trazendo conseqüências fisiológicas e sociais para todas as faixas
etárias. Nos adultos ocasiona diminuição na capacidade de trabalho e
menor resistência física, com queda na produtividade. Na gestante associa-
se a partos prematuros, recém-nascidos com baixo peso de nascimento e
aumento na mortalidade perinatal.
O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa,
bem como sopros cardíacos, taquicardia, menor resistência ao frio,
irritabilidade ou apatia, anorexia, cefaléia, alterações gastrintestinais,
diminuição de algumas funções imunes, atraso do crescimento, entre
outros, é realizado apenas quando a criança já está em etapa avançada da
deficiência do mineral. Entretanto, dentre as conseqüências em longo
prazo, as alterações no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na
coordenação motora vêm despertando maior atenção, não apenas pelo
menor índice de suspeita como também pela dificuldade diagnóstica,
gravidade e apresentação tardia.  Além disso, o período de maior
crescimento cerebral e formação de novas conexões neuronais coincide
com o período de maior prevalência da anemia ferropriva.

Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e atraso


no desenvolvimento mental e na linguagem, diminuição da capacidade
intelectual e no rendimento escolar foram documentadas. Também foram
constatadas alterações em atividades lúdicas, demonstrando pouco
interesse pelas brincadeiras. Em relação à afetividade as crianças anêmicas
apresentaram medo e baixa interação com adultos. De acordo com os
autores, este “isolamento funcional” pode contribuir para o atraso no
desenvolvimento dessas crianças.

Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no


período crítico de crescimento e de formação de novas conexões
neuronais, cujo pico máximo se observa nas crianças menores de dois
anos, as seqüelas podem ser irreversíveis, mesmo que a deficiência tenha
sido corrigida.

Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva são


a prematuridade, o baixo peso ao nascer, a interrupção precoce do
aleitamento materno nos lactentes (quando o aleitamento é artificial, com
uso de leite de vaca in natura, o risco da deficiência é maior, já que neste a
quantidade de ferro também é baixa e a biodisponibilidade é ruim, além do
que o leite de vaca pode provocar micro-hemorragias no trato digestivo,
comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores
socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa
disponibilidade de ferro entre a população de baixa renda, o consumo
alimentar insuficiente em ferro em crianças menores de seis anos de idade,
tanto qualitativa como quantitativamente, o aumento do requerimento de
ferro, devido às necessidades do crescimento acelerado no primeiro ano de
vida, o período da adolescência, os períodos de gestação e lactação e o
período da senilidade.
A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de significância
em saúde publica para os diversos países em leve, quando a prevalência
situa-se entre 5 e 19,9%, moderada, com prevalência entre 20 e 39,9%, e
severa, quando a prevalência for igual ou maior que 40%.

Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança,


ocorrida em Nova Iorque, nos Estados Unidos da América (EUA), no ano de
2002, foi a redução de 1/3 da prevalência de anemia até o ano de 2010.
Para atingir as metas estabelecidas foram programadas diversas
estratégias, destacando-se o estimulo à diversificação alimentar, o
enriquecimento de alimentos e a utilização de suplementos.

Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a


cumprir vários objetivos estabelecidos durante a Cúpula do Milênio,
realizada na sede da ONU, em Nova Iorque, EUA, em setembro de 2000. O
primeiro macro objetivo, a erradicação da extrema pobreza e da fome,
inclui a deficiência de micronutrientes.

No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância


Sanitária, baixou a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo
de fixação da identidade e das características mínimas de qualidade dos
alimentos adicionados de nutrientes essenciais, dentre as ações voltadas
para a prevenção e o controle da anemia ferropriva.

O processo de fortificação/enriquecimento ou simplesmente de adição é


aquele no qual se acresce ao alimento, de acordo com parâmetros legais,
um ou mais nutrientes, contidos ou não naturalmente no mesmo, com o
objetivo de reforçar seu valor nutritivo, inclusive aquele eventualmente
perdido no processamento industrial, e prevenir ou corrigir alguma
deficiência em um ou mais nutrientes na alimentação da população em
geral ou de seus grupos de risco.

Após este processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido, ou


simplesmente adicionado de nutrientes, conforme o teor de nutrientes
acrescido. Logo, deve ficar claro que alimento fortificado/ enriquecido é
diferente de alimento adicionado.

De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, a Secretaria


de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, o alimento pronto para
consumo em 100ml ou 100g deve fornecer em relação à IDR de
referência, mínimo de 15% para alimentos líquidos e 30% no caso de
alimentos sólidos para serem considerados fortificados/enriquecidos e
podem declarar no rótulo o dizer: “alto teor” ou “rico” (conforme o
Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar).
Em maio de 1999 o governo brasileiro, sociedades civis e científicas,
organismos internacionais, indústrias de alimentação e o setor produtivo
firmaram o Compromisso Social para a redução da anemia por carência de
ferro no Brasil, propondo a adição de ferro às farinhas de trigo e milho, por
serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no Brasil e
consumidos por crianças a partir do desmame. No ano 2000 o Ministério da
Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de 21 de
fevereiro.

Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou


obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido
fólico. Essa medida compulsória, desde junho de 2004, estabelece que cada
100g do produto deve fornecer, no mínimo, 4,2mg de ferro, que representa
30% da IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que corresponde a 37%
da IDR de adulto.

O desenvolvimento de estratégias eficientes para prevenção e controle da


anemia ferropriva representa um grande desafio em várias regiões do
mundo, porém há poucos estudos publicados que tenham avaliado
medidas preventivas para a redução da prevalência dessa doença.

A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas


instituições que atuam na área da saúde como a mais eficiente para o
combate à anemia por deficiência de ferro. O tema vem sendo muito
pesquisado e já se conhecem as potencialidades de diversos sais de ferro
como agentes de ferro biodisponíveis na fortificação de alimentos.

Para que um programa de fortificação de alimentos obtenha sucesso


se deve:
Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do micronutriente,
preferindo-se aquele que já faça parte do hábito alimentar da população e
seja consumido por grande parte da mesma;
Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja risco
de excessos, para evitar eventuais efeitos tóxicos;
Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a fortificação,
para evitar sua rejeição;
Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que não
possa ser adquirido.
Apenas um pequeno número de estudos sobre a eficácia da
fortificação de alimentos foi publicado no Brasil nas duas últimas
décadas, sendo que algumas delas utilizaram os seguintes
alimentos: queijo petit-suisse, leite em pó integral, fórmula láctea, leite
fluído in natura, leite pasteurizado, bebida láctea fermentada, biscoitos,
pães, farinha de mandioca, bolos, mingau de cereais, salgadinho de pulmão
bovino, feijão pré-cozido, arroz, açúcar e suco.

Aditivos Químicos usados em alimentos industrializados

Aditivos Químicos – Alimentos industrializados

Acesulfame-K

O que é?
Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar,
bebidas reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes, e
para ser vendido separadamente em pacotes. Em 1988, sua utilização foi
permitida em uma ampla gama de produtos alimentícios, como
refrigerantes, por exemplo. Esse adoçante artificial resulta da combinação
química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.

Para que serve?


É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes
severa e entre os que tremem diante de uma colher de chá de açucar,
preenche um importante nicho comercial. Além disso, ao contrário do
aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por isso é encontrado em
tantos produtos de confeitaria.

Qual o efeito no organismo?


O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de
segurança do acesulfame-K realizados na década de 1970 foram muito mal
elaborados. Na verdade, estudos posteriores sugerem que essa substância
química produz câncer. O acesulfame-K é desmembrado em outra
substância química, chamada acetoacetamida, e soluções com 1 a 5% dessa
substância acrescentadas à dieta durante 3 meses, é o suficiente para
causar tumores de tireóides em animais usados em experimentos de
laboratório. Com base nesses e em outros dados, o FDA vem sendo
repetidamente solicitado a reconsiderar sua margem de segurança.

Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético,
não troque açucar de verdade por essa substância. Certamente é melhor
consumir açúcar do que uma dose de acetoacetamida e correr o risco de
desenvolver câncer de tireóide.

Ácido Fosfórico

O que é?
O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo
úmido ou do processo térmico (forno). No processo úmido, o minério de
fosfato minado é tratado com ácido sulfúrico e detergentes.
No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar,
quando, finalmente,adquire nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).
É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um
processo de purificação, é armazenado para processamento futuro. O ácido
fosfórico é corrosivo para o concreto, para a maioria dos metais e para os
tecidos.

Para que serve?


É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados,
dos produtos de padaria, das balas e dos produtos de queijo. É usado
também como sequestrante em tônicos capilares, esmaltes e substâncias
para refrescar a pele. Por mais estranho que seja, foi acrescentado
recentemente à água potável em Winnipeg – não porque a água potável
necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo forma de contornar o
problema do acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente,
com o tempo, o chumbo se acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda
sua reação e liberação na água.

Qual seu efeito no organismo?


Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo
perde cálcio, retira o que precisa dos ossos. Ocorre a “Síndrome dos ossos
quebradiços” em mulheres, associada ao consumo de refrigerantes – essa
doença é considerada resultado da perda de cálcio devido ao ácido
fosfórico encontrado nos refrigerantes.
Os fosfatos são assenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdadde,
as vitaminas do complexo B, niacina e riboflavina, nem são digeridas na
ausência do fósforo. Ele também é necessário para a formação de ossos,
dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e RNA. O fósforo regula o
metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e controla o
equilíbrio do pH no organismo.

Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados
no refrigerante! Basta ingerir alimentos de verdade, como peixes, ovos,
aves, feijão e nozes. Não é preciso nada especial, ser vegetariano, vegan ou
fazer suas compras em lojas de produtos naturais. Os adultos precisam de
700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de
400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade
necessária.

Ácido Lático

O que é?
As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante
a fermentação natural do açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos
também produzem ácido lático, mas não como resultado da atividade
bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido quando ocorre
contração muscular excessiva, e acaba causando cãibras.

Para que serve?


É adicionado aos alimentos como conservante e estabilizante para
produtos alimentícios com pouca gordura (os chamados produtos light), em
queijos processados, sobremesas congeladas e bebidas gaseificadas. É
acrescentado também para aumentar a acidez. Em produtos fermentados
comuns, como chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é produzido
pelas bactérias em cultura para evitar o crescimento de microorganismos
indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.

Qual seu efeito no organismo?


As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes
agentes anticancerígenos, especialmente para o cólon. Além disso, as
culturas encontradas no iogurte estimulam os sistemas imunológico e
intestinal. Ainda melhor, o pão feito com bactérias naturais se revelaram
capazes de aumentar a tolerância à glicose.

As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em


muito a digestão. Mas isso não significa que acrescentar o ácido lático
(produzidos quimicamente) aos produtos alimentícios tenha o mesmo
efeito em sua produção pelos microorganismos. O contexto em que a
molécula é entregue é importante. Em outras palavras, o ácido lático do
refrigerante não terá o mesmo efeito benéfico da ingestão de alimentos
fermentados naturalmente.

Aspartame

O que é?
É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de
1960. É de 180 a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é
sintetizado a partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.

Para que serve?


Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando se
descobriu que a Searle, seu fabricante, ocultara indícios de danos gerados
pelo produto. Sua redenção veio alguns anos depois, por meio de ligações
políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld. Hoje é usado como
alternativa para o açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes mais
comuns das bebidas.

O que faz em meu corpo?


Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada,
transformando-se em ácido fórmico, metanos e formaldeído. Os efeitos
químicos relatados do aspartame foram tonteira, alucinações, urticária e
dores de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e lactantes
devem evitá-lo. Pessoas sensíveis ao glutamato monossódico também
podem ser sensíveis ao aspartame.

John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and


Experimental Neurology que “o adoçante artificial aspartame é um
candidato promissor para explicar o recente aumento na incidência e no
grau de malignidade dos tumores cerebrais. Entre os indícios dos males do
aspartame, estão a altíssima incidência de tumores cerebrais em
camundongos aos quais se administrou aspartame, comparados à
inexistência de tumores no grupo de controle e a recente descoberta de
que a molécula do aspartame tem potencial mutagênico”.

O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente


seu caráter letal; no entanto, um grupo também numeroso insiste que a
substância é absolutamente benigna.
De qualquer forma, de uma coisa estou certo: o aspartame não é
comida.

BHA e BHT

O que são?
Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos
fenólicos que existem como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-
cresol com o isobuteno.

Para que servem?


Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como
conservantes, a fim de impedir a rancificação da gordura. São usadas para
o mesmo propósito em cosméticos, produtos de borracha, produtos
derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de embalagem. Nos
rótulos dos alimentos, diz-se que são usados para “manter o produto
fresco”. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas substâncias
podem ser substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E,
ou simplesmente não serem usadas.

Qual o seu efeito no organismo?


Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período
de tempo. Essas duas substâncias químicas também interferem na
coagulação sangüínea e a International Agency for Research on Cancer as
considera carcinogênicas. Alguns dados científicos mostraram que causam
câncer em alguns casos, mas não em outros. Porém o Dr. Saito e alguns
colegas relataram muito claramente no periódico Anticancer Research que
BHA e BHT produzem grande “citotoxidade (gera câncer) e indução de
apoptose (causa morte celular)”.

Bromato de Potássio

O que é?
A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.

Para que serve?


O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e
melhorar sua textura. É usado também na produção de pasta de peixe e
bebidas fermentadas.
O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os Estados
Unidos e Japão ainda permitem a presença desta substância química em
seus alimentos.

Qual o efeito em seu organismo?


Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no
relatório de segurança dos dados desta substância química: “Perigo!
Pode ser fatal se ingerido. Prejudicial se for inalado ou absorvido pela pele.
Causa irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório. Pode causar
danos hepáticos.” Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó,
que ainda não foi adicionada aos alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a
advertência, sobretudo quando se lê que o bromato de potássio é o
método de escolha para se induzir câncer renal em cobaias.
As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem
que ele é transformado em bromido, inofensivo ao organismo, mas isso
ainda não ficou demonstrado nas pesquisas, que encontram, de forma
consistente, resíduos do bromato em pães.

Corante Vermelho N° 40

O que é?
Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de
ingredientes seria extensa se eles tivessem que escrever o nome
verdadeiro em todos os produtos que contém a substância?

ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO. 6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-METIL-


4-SULFOFENIL)AZO), SAL DISSÓDICO.
Puxa!!! A Academia Nacional de Ciências relatou que corante vermelho no.
40 é o corante mais usado, com a ingestão diária total média de 100mg. O
amarelo no. 5 ficou em 2º lugar, com 43mg. O vermelho no. 40 é derivado
do coltar (alcatrão de hulha).

Para que serve?


Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de
meados da década de 1850, todos os corantes tinham origens naturais. O
vermelho no. 40, introduzido na década de 1960 e aprovado em meados de
1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo FDA. Colore gelatinas,
flans, produtos alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade bizarra de
cores de ketchup.

Qual o seu efeito no organismo?


O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e medicamentos
nos EUA, aprovou o vermelho no. 40 para esse enorme consumo diário,
mas alguns médicos sugeriram que seu uso não é tão seguro quanto se
imaginava. Um estudo publicado no periódico Toxicology relatou que o
vermelho no. 40 reduziu o êxito da reprodução, provocando um grau de
desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na sobrevivência,
bem como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante
também reduz níveis gerais de atividades descritas como “toxicidade física
e comportamental” em animais em desenvolvimento. outro estudo
publicado na Toxicological Science revelou a genotoxicidade (isto é, perigo
para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho
no. 40.

O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso,


sabemos hoje, pode levar ao câncer.

Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente se


o vermelho no. 40 da cereja ao marrasquino contribui para o câncer, mas
os resultados das pesquisas sugerem que esta possibilidade existe.

Dióxito de Silício

O que é?
Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício – e isso saiu diretamente do
dicionário – “ocorre abundantemente sob a forma de quartzo, areia,
pederneira, ágata, e é usado para a produção de uma ampla variedade de
materiais, principalmente vidro e concreto”.

Para que serve?


Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com
o mesmo propósito: evitar a formação de grumos. Permite que produtos
como misturas para bolo saiam da embalagem com facilidade depois de
um bom tempo na prateleira do supermercado. Sem o dióxido de silício, a
mistura acabaria formando grumos e se transformaria em um “tijolo ”. Se
você não quiser guardar um “tijolo” na prateleira, não compre produtos
que ocntenham esta substância.
Qual o seu efeito no organismo?
Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da
Organização Mondial de Saúde (OMS), se reuniu e concluiu que areia não
faz mal à saúde. A substância não parece acumular-se nos tecidos e não é
excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se sustentado ao longo do
tempo, pois não foram realizados outros trabalhos significativos sobre a
substância nos alimentos.

EDTA

O que é?
O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido
também como dissódio cálcio EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio
diidrogênio EDTA.

Para que serve?


EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro e
cobre, e usado como conservante em alguns enlatados, a fim de manter a
cor, impedir a perda do gás em bebidas gasosas e a oxidação das carnes. É
colocado em alimentos como forma de eliminar os minerais-traço que
possam ter ficado para trás em produtos sintetizados por equipamentos
metálicos.

Muitos adeptos da “medicina alternativa” recomendam a “terapia de


quelação oral”, com suplementos de EDTA. No entanto, diversas pesquisas
realizadas não sustentam tais alegações.

Qual é o seu efeito no organismo?


O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim, pois
metais pesados como manganês e mercúrio presentes no peixe, por
exemplo, devem ser eliminados. No entanto, níveis normais de cobre, zinco
e níquel são vitais para a saúde, não devendo ser eliminados por método
algum, muito menos pela ingestão de EDTA.

Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química


(EDTA) para resolver um problema (metais induzidos pelo processamento
nos alimentos) gera mais problemas, ao eliminar os níveis naturais de
metais que deveriam estar em circulação.

Galato de Propila

O que é?
Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o
galato de propila é sintetizado pela esterificação do ácido gálico. Sua
instabilidade em temperaturas elevadas é um inconveniente para o setero
alimentício.
Para que serve?
Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar
quimicamente gorduras e óleos. O galato de propila costuma ser
encontrado na margarina, no bacon, nos cereais, em salgadinhos e nos
molhos prontos para salada.

Qual o seu efeito no organismo?


O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é
liberado para crianças, devido à sua associação com uma doença do sangue
conhecida por metemoglobinemia.

Em um estudo de 2004 publicado no periódico Mutation Research, um


grupo de pesquisa japonês declarou, categoricamente, que o “galato de
propila, amplamente usado como antioxidante em alimentos, é
cancerígeno para camundongos e ratos”. Os resultados de outros estudos
foram inconclusivos, mas, no mínimo, o potencial carcinogênico dessa
substância química está claro.

Glucamato Monossódico e seus derivados

O que é?
É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.

Para que serve?


O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for
Science in the Public Interest indica que seu uso permite que a indústria
alimentícia reduza a quantidade de ingredientes verdadeiros (como o
frango) que incluem em seus alimentos processados (como sopa de
galinha).

Qual seu efeito no organismo?


Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir
obesidade em cobaias. Associado a uma dieta rica em calorias, o glutamato
monossódico também demonstrou causar estresse oxidativo no fígado.
Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor
de cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas,
vômito, diarréia, sensação de aperto no peito, rash cutâneo ou
sensibilidade à luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e
um painel científico independente (FASEB) liberaram o glutamato
monossódico para o consumo público.
No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas
vezes é encontrado em produtos alimentícios, mas rotulado de outras
maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína
hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de
cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada, farinha de aveia
hidrolisada oou óleo de milho. Se você encontrar esses ingredientes no
rótulo dos alimentos, é sinal de que o glutamato monossódico também está
presente no produto.

Gomas

O que são?
Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica
e outras gomas são polímeros de carboidrato derivado de produtos
naturais.

Para que servem?


As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como
doces, pudins, iogurtes, molhos e misturas para bebidas reconstituídas. São
usadas em bolos para microondas, a fim de assegurar maciez e umidade e
mantê-los macios por mais tempo.

Qual o seu efeito no organismo?


As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso, podem
impedir a absorção de algumas vitaminas. As pesquisas mais recentes não
indicam relação com o câncer, embora a pesquisadora do University of
Iowa College of Medicine, Dra. Joanne Tobacman, tenha proposto
recentemente que a carragena pode penetrar nas células e levá-las à
morte. As gomas também foram consideradas alérgenos em algumas
pessoas. O importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de
produtos naturais, mas se as moléculas dela retiradas são seguras a longo
prazo.

Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)

O que é?
Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico,
outro membro da família dos nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de
fontes animais, como por exemplo, peixes.

Para que serve?


É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor,
como os ácidos glutâmicos do glutamato monossódico. Na verdade, o uso
desse aditivo seria caríssimo se não fosse empregado em combinação com
o próprio glutamato monossódico. Como enfatizou um relatório, se você
encontrar inosinato dissódico no alimento, encontrará algum glutamato
monossódico com certeza.

Qual seu efeito no organismo?


Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma
bagagem. E um número crescente de grupos de consumidores vem
fazendo advertencias contra seu uso. Especificamente, alega-se que o
produto causa gota, e não é permitido em alimentos infantis.

Nitratos e Nitritos

O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas
de nitrogênio comumente produzidas quando a amônia é quimicamente
modificada por determinadas bactérias.
Para que servem?
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito
tóxicos para as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a
evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao marrom –
menos atraente ao consumidor.

Qual seu efeito no organismo?


Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no
organismo. Primeiro são convertidos em nitritos, que então são convertidos
em N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em cobaias. Os
nitritos também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em
metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia
dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês – associada à “doença
do bebê azul”.

Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de


câncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentrações de
vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas
empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao
bacon comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.

Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos


alimentos – sobretudo em carnes processadas.
Óleos Hidrogenados

O que é?
A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são
cozidos em calor intenso (mais de 205 graus Celcius) e alta pressão na
presença de um catalisador reativo de metal, como níquel, zinco ou cobre.
Para desarranjar suficientemente a conformação normal das moléculas do
óleo, os químicos fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à medida
que ela se funde ao metal durante oito horas.

Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva extra-


virgem. Para conseguir o azeite de oliva, espremem-se as azeitonas e extrai-
se o óleo – sem cozimento sob pressão ou com reações de hidrogênio em
fervura usando catalizadores de metais.

Para que serve?


Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou o
peso. Nem foram criados para acentuar o sabor dos alimentos. A indústria
alimentícia modifica os óleos comuns para aumentar o prazo de validade
dos produtos. Com isso, economiza dinheiro. Os óleos também ficam mais
parecidos com as gorduras saturadas. Em minha opinião, o processo
sintético confere ao alimento textura, sabor e prazo de validade
semelhantes ao do plástico. (comentário do autos, com o qual concordo
plenamente!!)

Qual se efeito no organismo?


Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de
restaurantes e muitos produtos light dependem dos óleos hidrogenados,
que contém os ácidos graxos do tipo trans, fortemente associados com as
doenças cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA exigiu que a indústria
alimentícia enumerasse a quantidade de ácidos graxos do tipo trans
presente em cada produto.

A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a


eliminação de ácidos graxos do tipo trans da alimentação pode salvar sua
vida. Os estudos sobre metabolismo mostram que as gorduras do tipo
trans aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e diminuem o
colesterol HDL, o “bom colesterol” – uma combinação letal para o coração.

Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão de


alimentos com gorduras trans está associada a um risco maior de doenças
coronarianas.
É por isso que, em um artigo entitulado “Trans Fatty Acids and
Coronary Heart Disease: Background and Scientific Review”, para a School
of Public Health, o pessoal de Harvard afirma que os riscos desses óleos
são ainda maiores que os das gorduras saturadas comuns. “Em nossa
estimativa mais conservadora, a substituição da gorduraparcialmente
hidrogenada na alimentação por óleos vegetais naturais não hidrogenados
evitaria cerca de 30 mil mortes prematuras ao ano, e os indícios
epidemiológicos sugerem que esse número se aproxima de 100 mil mortes
prematuras ao ano. Essas reduções são mais elevadas doque seria possível
alcançar com reduções realistas na ingestão de gorduras saturadas.”
Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a
batata frita da lanchonete e qualquer produto alimentício processado que
contenha gordura hidrogenada.

Stévia

O que é?
Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É
formado de stevisol, glicose e álcool carboxílico dipertênico.

Para que serve?


É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor residual
lembre o do alcaçuz. Na verdade, não foi acrescentada aos alimentos, pois
ainda não obteve a aprovação para tal. O FDA, a União Européia e os
canadenses a rejeitaram.

Qual o seu efeito no organismo?


Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas e
provocar baixo peso em recém-nascidos. Por falar nisso, os povos nativos
do Paraguai utilizam a planta em si como anticoncepcional oral.

Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens e


tem a capacidade deinduzir mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse
composto pode também interferir no metabolismo dos alimentos. Por
esses e outros motivos, o Expert Committee on Food Additives, que reúne a
FAO (Food and Agriculture Organization) e a OMS, solicitou que outras
pesquisas sobre os steviosídeos sejam apresentadas até 2007, a fim de
determinar sua segurança.

Sulfitos (dióxido de enxofre e bissulfito de sódio)

O que são?
O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com
oxigênio, por meio da queima do enxofre no ar (como tal, é um perigoso
poluente). O bissulfito de sódio (NaHSO4) é produzido dissolvendo-se o
dióxido de enxofre em uma solução alcalina.

Para que serve?


O bissulfito de sódio é usado como conservante em praticamente todos os
vinhos comerciais, exceto nos vinhos orgânicos. Os sulfitos são encontrados
também como conservantes no camarão, batata congelada, biscoitos,
massa para torta, suco de limão em garrafas e frutas desidratadas. Em 1986
o FDA proibiu o uso de sulfitos em frutas e hortaliças consumidas cruas,
como alface ou maçã, bem ocmo em produtos de carnes e aves frescos.
São usados também para manter a aparência dos alimentos.

Qual o seu efeito no organismo?


Os sulfitos podem destruir a tiamina (ou seja, vitamina B1), essencial à
função do sistema nervoso, ao aprendizado normal e à digestão. O FDA
calcula que 1% das pessoas são sensíveis a esses compostos, embora você
possa desenvolver uma hipersensibilidade aos sulfitos em qualquer
momento da vida – e os resultados podem variar de brandos a causadores
de risco de vida.

Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de cabeça
após a ingestão de vinho tinto. Algumas pessoas são alérgicas aos sulfitos,
mas isso provoca sintomas semelhantes ao da gripe, não dor de cabeça. As
dores de cabeça provocadas pelo vinho tinto assemelham-se a enxaquecas
e podem ser causadas pelas histaminas presentes nos vinhos.

TBHQ

O que é?
Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil
terciário 1, 4 di-hidroxi-benzeno.

Para que serve?


O TBHQ é adicionado aos alimentos por ser um estabilizador de baixo custo
para diversos óleos e gorduras comestíveis. Como tantos outros aditivos
químicos, sua função é aumentar o tempo de validade do produto.

Qual o seu efeito no organismo?


Pesquisadores da St. John’s University em Nova York, demonstraram o
caminho bioquímico que essa molécula pode tomar para produzir câncer.
Aparentemente, a molécula pode interagir com o cobre presente no
organismo, causando alterações no DNA.

O seguinte trecho foi extraído diretamente do relatório: “Analisados em


conjunto, os resultados acima demonstram conclusivamente que a ativação
do TBHQ pelo [cobre]… pode participar de danos oxidantes ao DNA, tanto
no DNA isolado quanto em células intactas. Essas reações podem contribuir
para carciogenicidade, bem como outras atividades bioquímicas
observadas com o BHA em animais.”
Embora estudos anteriores não tenham encontrado associações entre
câncer e TBHQ, os novos resultados mostram que o TBHQ podereagir
sinergicamente, causando câncer. Por exemplo, um grupo de pesquisa
japonês revelou, recentemente, no periódico Cancer Letters a existência de
uma interação entre o TBHQ e outros conservantes, o que causou a
proliferação de tumores de estômago.

Xarope de milho invertido

O que é?
É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três
estágios com alfa-amilase, glico-amilase e glicose-isomerase.

Para que serve?


Os fabricantes de alimentos gostam dele porque é mais doce do que o
açúcar, os novos métodos de processamento desubstâncias químicas o
tornam mais barato do que o açúcar, além de se misturar mais facilmente
aos refrigerantes (principais usuários doxarope invertido). O xarope de
milho invertido ajuda a aumentar o prazo de validade dos alimentos, evita
que pratos congelados queimem no freezer e mantém os pães (como
aqueles para cachorro quente) macios. Também está presente na maioria
dos alimentos de baixas calorias. Do ponto de vista dos fabricantes de
alimentos, tem uma boa relação custo-benefício.

Qual o seu efeito no organismo?


O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos relatou que o consumo
de xarope de milho invertido aumentou de zero em 1966 para mais de 28kg
por pessoa por ano em 2001.

Embora seja comercializado como simplesmente outro tipo de açúcar, o


organismo não o reconhece como tal e não o elimina da corrente
sanguínea, como se faz com o açúcar comum. Por esse motivo, o fígado
tem que processá-lo como qualquer outra toxina, e o faz elevando os
triglicérides. O consumo desse xarope também está associado a um fígado
gorduroso, obesidade e diabetes.

Aditivos Químicos – Substâncias

São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se


estrague.

A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados),


contém aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados
universalmente pelas indústrias. Não há razão para chamá-los de “produtos
químicos”, pois tudo, do ar à água, é constituído de muitos milhares de
“produtos químicos”.

Alguns aditivos são encontrados na natureza.

Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por


exemplo, são extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço
nas gorduras.

A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e


a conseqüente quebra de emulsões.

Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos
encontrados na natureza.

A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo


produto hoje é industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos.

Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em


substâncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana,
um estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulsões estáveis, sem
separação.

CONTROLE PELA LEGISLAÇÃO


A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa
prejudicar a saúde. Os departamentos do Ministério da Saúde decidem o
que pode ser adicionado aos alimentos, com segurança para a saúde do
consumidor.
Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem
liberados para uso geral. Vamos falar desse processo mais detalhadamente
noutra parte deste manual.

Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam


nenhum mal à saúde, para a maioria dos consumidores. Pouquíssimas
pessoas apresentam reação a aditivos, da mesma forma como existem
pouquíssimas pessoas alérgicas a determinados alimentos, como
morangos, crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, etc.). Na verdade,
existem mais pessoas alérgicas a substâncias naturais do que a aditivos
fabricados.

Então a pergunta seria: os aditivos são seguros para quem?


A resposta é: os aditivos são seguros para quase todos, exceto para
aquelas pessoas que reagem (entre 3 e 15 pessoas para cada 10.000).
Alguns consumidores julgam que pode haver um “efeito coquetel” pela
ingestão de muitos aditivos diferentes ao mesmo tempo. No entanto, isto
também poderia ocorrer comendo-se produtos naturais.

Mas, são os aditivos necessários? O tópico seguinte deste manual mostra o


trabalho que os aditivos fazem e o benefício que eles trazem.

O que os aditivos fazem?


Eles chegam até a melhorar alguns produtos industrializados.

As primeiras perguntas que uma indústria de alimentos deve


responder quando pede permissão para usar um aditivo novo são: Este
novo aditivo é necessário? Ele faz um trabalho que nenhum outro aditivo
existente pode fazer? Ele o faz melhor? Com mais economia? Ele é benéfico
para o consumidor? De acordo com o Codex Alimentarius, uma Comissão
das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do seu Ministério da
Saúde, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com
suas funções.
São elas:
Acidulantes.
Antiespumíferos.
Antioxidantes.
Antiumectantes.
Aromatizantes.
Conservadores.
Corantes.
Edulcorantes.
Espessantes.
Estabilizantes.
Umectantes.

FUNÇÃO DE CADA ADITIVO

Acidulantes
Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos
encontrados nas frutas. Como exemplos podemos citar o Ácido Málico, que
existe na maçã, o Ácido Tartárico, na uva, e o Ácido Cítrico, na laranja e no
limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar o sabor dos produtos
da acidez da fruta que dá nome ao produto.

Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o Ácido Cítrico,


que é o ácido encontrado nas laranjas.

Antiespumíferos
Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos
líquidos, durante seu processo de fabricação, ou produto final.

Antioxidantes
Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a
maioneses, deve conter um antioxidante.

O antioxidante evita que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio,


tornando-se rançosos.

Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT


(Butilhidroxitolueno). Eles são exemplos que ilustram as dificuldades de se
definir o que é seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT
podem causar câncer em ratos, mas em baixas doses, tais como as
permitidas para alimentos, os estudos demonstram que eles protegem
contra o câncer, reduzindo a tendência a desenvolvê-lo. Outro antioxidante
muito utilizado é o Ácido Ascórbico, ou Vitamina C.

Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto com


“seqüestrantes”, substâncias que impedem o processo de oxidação ou
rancificação dos alimentos.

Antiumectantes
Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário
dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeçam. Quando
observamos um rótulo de fermento químico, podemos deparar com a
presença de aditivos desta classe. Como exemplos podemos citar o
Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cálcio.

Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir


produzindo o gás carbônico e, no momento de sua utilização, já teria
perdido grande parte de seu efeito; como conseqüência, o bolo não
cresceria de acordo com o desejável.

Aromatizantes ou Flavorizantes
Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes,
segundo a Legislação Brasileira:
a) Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de…
b) Aroma reconstituído – sabor reconstituído de…
c) Aroma imitação – sabor imitação de…
d) Aroma artificial – sabor artificial de…
O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como
por exemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma
Natural Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.
Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma
natural de um determinado produto, a sua identificação no rótulo
deverá ser: Aroma Natural Reforçado Composto.
Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde
existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito
complexos.

Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias


que, em conjunto, conferem um aroma característico. Como exemplo
podemos citar o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um
aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na
sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples
voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas
que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de
200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130
componentes individuais, voláteis.

As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que


conferem aos produtos seus sutis sabores.

Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se


comparadas às dos outros aditivos – cerca da milésima parte das
quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número
de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de
controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.

Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto


beneficia os supermercados e indústrias de alimentos, bem como os
consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lares.

O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões.

Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira


significa que pequenas lojas podem apresentar maior diversificação de
produtos.

Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem


ser importados com segurança. E tudo isso permite que os consumidores
mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos
supermercados.

Outra razão importante: os conservadores ajudam a proteger os


consumidores de contaminações por microorganismos produtores de
substâncias nocivas à saúde.
Corantes
Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido
pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é
o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante
natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.

Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração


amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão.

Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados “Baby Foods”,


Alimentos para Crianças, não contêm corantes.

Edulcorantes
Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas
quantidades, fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de
açúcar.

A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos


de baixa caloria, com doçura normal.

Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclámato,


Acesulfame, Esteviosídeo.
Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a
dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer ou não engordar,
além de produtos para diabéticos, que não podem ingerir açúcares.

Espessantes
Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade
de alimentos, geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é
formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas,
sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também pertencem a essa
classe funcional, sâo produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais.

Estabilizantes
Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes
como óleo e água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os
Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem com o
tempo.

Umectantes
Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a
alimentos mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que
ressequem.

Alguns Umectantes também apresentam características de doçura, como é


o caso do Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem parte dos
açúcares nas formulações.

Controle dos aditivos


Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo
de aprovação pelas autoridades do Ministério da Saúde.

Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles


devem comprovar ao Governo que todos os aditivos propostos são úteis e
seguros para a saúde dos consumidores. Como estas pesquisas são caras,
nenhum fabricante de aditivos as fará de maneira simples e rápida.

As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que


assessora a Comissão do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização
Mundial da Saúde). Esse comitê é conhecido por JECFA (Comitê Executivo
Conjunto de Especialistas em Aditivos). É constituído por especialistas de
todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a literatura
mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais
estudos se acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA
são considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil.
FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS

O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem


preencher:
1. Tornar o alimento mais atrativo.
2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo.
3. Possibilitar a diversificação de dietas.
4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de: embalagem,
estocagem, preparação e uso do alimento.
5. Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço.
6. Vantagens como complementação nutricional.
Uso de aditivos tem segurança máxima
Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na
pesquisa exigida pelo JECFA. Esse comitê pode estudar exaustivamente um
aditivo e chegar à conclusão de que o mesmo não é seguro para o
consumidor.

Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao


Ministério da Saúde.

Geralmente, no Brasil, os fabricantes só entram com processo de


aprovação para aditivo quando este já foi aprovado e está sendo usado
normalmente nos países mais avançados do mundo.

Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil


aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde
pode ser utilizado, e o limite máximo permitido. OCTÁVIO ANTÔNIO
VALSECHI
Fonte: www.drmarciobontempo.com.br/www.asrotulos.com.br