FIBRAS E ÁGUA

Professora:
Me. Carla Regina Pires
 DIREÇÃO

Reitor Wilson de Matos Silva

Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho

Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Planejamento de Ensino Camilla Cocchia
Gerência de Produção de Conteúdos Gabriel Araújo
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Projeto Gráfico Thayla Guimarães
Designer Educacional Rossana Costa Giani
Editoração Victor Augusto Thomazini
Qualidade Textual Ludiane Aparecida de Souza

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação

a Distância; PIRES, Carla Regina.

Nutrição Básica. Carla Regina Pires.
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017.
28 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
1. Nutrição. 2. Alimentos. 3. EaD. I. Título.

CDD - 22 ed. 362

CIP - NBR 12899 - AACR/2

As imagens utilizadas neste livro foram

obtidas a partir do site shutterstock.com

NEAD - Núcleo de Educação a Distância

Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
 sumário
01 06| FIBRAS

02 12| ÁGUA

03 18| FIBRAS E SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS PARA SAÚDE

FIBRAS E ÁGUA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
•• Definição das fibras e como são encontradas nos alimentos.
•• Conhecer as propriedades da água e sua importância vital.
•• Aplicabilidade clínica das fibras e da água na prevenção e tratamento de
doenças.

PLANO DE ESTUDO

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

•• Fibras
•• Água
•• Fibras e suas propriedades funcionais para saúde
INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, as informações sobre as propriedades físico-químicas dos

diferentes compostos presentes na fração da fibra alimentar (FA) dos alimen-
tos foram ampliadas, culminando no surgimento dos prebióticos, em função
do perfil de fermentabilidade de substâncias específicas e sua interação com a
microbiota colônica. Paralelamente, houve um aumento significativo das evi-
dências sobre a eficácia da FA na redução do risco de doenças crônicas não
transmissíveis. Na atualidade, a FA é o principal ingrediente utilizado nos alimen-
tos funcionais, constituindo mais de 50% do total de ingredientes utilizados em
âmbito mundial. No Brasil, a FA é o ingrediente com maior número de alega-
ção de propriedades funcionais.
A água, apesar de ser um composto simples, formado por duas moléculas
de hidrogênio e uma de oxigênio (H2O), é um nutriente fundamental para a
vida e desempenha papel fundamental na manutenção do volume plasmáti-
co, atua no controle da temperatura corporal, age no transporte de nutrientes
e na eliminação de substâncias não utilizadas pelo organismo, e ainda participa
ativamente dos processos digestório, respiratório, cardiovascular e renal. É com-
posta por vários minerais naturalmente presentes ou acrescidos, como o flúor,
que variam segundo a origem da água. Minerais como cálcio, cloro, enxofre,
ferro, magnésio, manganês, potássio e sódio são frequentemente encontrados
na água, além daqueles que devem apresentar limites máximos permitidos,
como antimônio, arsênio, cádmio, cromo, cobre, chumbo, mercúrio, níquel e
selênio. As águas subterrâneas retiram minerais das rochas e sedimentos por
onde passam.
No decorrer do estudo você poderá se aprofundar ainda mais neste assunto.
Vamos juntos!

introdução
6 Pós-Universo

Fibras
A definição de fibra alimentar (FA), bem como os métodos utilizados para sua ava-
liação, ainda não foram estabelecidos de maneira adequada, principalmente porque
a FA pode ser definida tanto por seus atributos fisiológicos como por sua composi-
ção química.
A FA é descrita como uma classe de compostos de origem vegetal, constituída
principalmente de polissacarídeos e substâncias associadas, que, quando ingeridos,
não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado de humanos. Essa
definição de natureza essencialmente fisiológica tem sido aceita durante os últimos
anos.
 Pós-Universo 7

No Brasil, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a FA é de-

finida como “qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas
endógenas do trato digestivo de humano” (ANVISA, 2003).
Segundo o Codex Alimentarius, a fibra alimentar corresponde a polímeros de car-
boidrato com grau de polimerização não inferior a 3, que não são digeridos e nem
absorvidos no intestino delgado. A expressão grau de polimerização não inferior a 3
é utilizada para excluir mono e dissacarídeos, sem a pretensão de refletir o grau de
polimerização médio da mistura.
A fibra alimentar consiste em um ou mais polímeros de carboidratos comestí-
veis e naturalmente presentes nos alimentos consumidos; polímeros de carboidratos
obtidos a partir de matéria-prima alimentar por meio de procedimentos físicos, en-
zimáticos ou químicos; polímeros de carboidratos sintéticos. Além disso, quando
determinados componentes da fração FA estimulam o crescimento de bactérias be-
néficas, especialmente as bifidobactérias e os lactobacilos, eles podem ser incluídos
na categoria de alimentos funcionais denominados prebióticos.
Prebióticos são ingredientes alimentares que não são digeridos e que afetam de
maneira benéfica o hospedeiro, por estimularem seletivamente o crescimento e/ou
a atividade de uma ou de um número limitado de bactérias do cólon.

Funções
Algumas funções das fibras baseiam-se em suas propriedades físico-químicas, entre
elas, a alta capacidade de combinação com a água (ação de expansão) e a presença
de uma matriz indigerível com elevada habilidade de fazer ligações.
No estômago, o alto teor de fibras leva ao menor ritmo de esvaziamento. A ligação
com a água aumenta as partículas e faz com que elas passem pelo esfíncter pilórico
mais tarde. Além disso, a mastigação de alimentos ricos em fibras costuma ser mais
extensiva. Esses dois fatos contribuem para uma sensação de saciedade mais pro-
longada e duradoura. No íleo e no cólon, em particular, a vigorosa ação de expansão
das fibras encurta o tempo de trânsito.
Alterações na velocidade da digestão e da absorção podem resultar da capacida-
de de fazer ligações não específicas. Desse modo, minerais e alimentos, assim como
substâncias lipossolúveis, podem ser transportados para áreas inferiores do intesti-
no, o que evita sua absorção.
8 Pós-Universo

A ligação de esteróides leva ao aumento da excreção de ácidos biliares e coles-

terol. Isso pode ser relevante para o tratamento de distúrbios no metabolismo das
gorduras. A absorção de glicose também é retardada pela alta ingestão de fibras, me-
lhorando os perfis de glicose sanguínea em diabéticos.
No cólon, vários mecanismos contribuem para o aumento desejável do peso e
do volume das fezes, além de resultar em uma consistência mais macia: expansão
do polissacarídeos insolúveis em água; seu uso energético pelas bactérias intestinais,
o que aumenta a sua massa; formação de gases como o metano e o CO2, como re-
sultado da quebra microbial dessas fibras. Esse último mecanismo é subjetivamente
indesejável, mas tende a diminuir após um período inicial de adaptação. As ligações
de aminoácidos aumentam a excreção fecal do nitrogênio, diminuindo, portanto, a
sobrecarga do fígado e dos rins. Os ácidos graxos de cadeia curta, tais como acetato,
butirato e propionato, produzidos durante a fermentação, afetam positivamente a
composição da flora intestinal, assim como o pH do intestino.

Componentes das fibras

CELULOSE

O polissacarídeo linear é composto por até dez mil unidades de glicose por molécu-
la e é o principal componente da parede celular dos vegetais. Por isso, é considerado
estrutural; várias moléculas compactadas formam longas fibras resistentes à digestão
pelas enzimas do sistema digestório. A celulose apresenta capacidade de retenção
de água, sendo que cada grama de celulose pode reter 0,4g de água no intestino
grosso, tornando o bolo fecal mais pastoso e facilitando a evacuação. Ela está pre-
sente principalmente nos cereais, hortaliças e frutas.

HEMICELULOSE

Contém outros açúcares além da glicose e está associada à celulose na parede celular;
são moléculas lineares ou ramificadas e podem estar na forma solúvel ou insolúvel.
Assim como a celulose, é uma fibra de característica estrutural e tem a capacidade
de retenção de água e cátions. Pode ser encontrada em frutas, hortaliças, legumino-
sas e castanhas.
 Pós-Universo 9

BETAGLICANOS

São polímeros de glicose com ligações variáveis entre as unidades, que têm estrutura
linear e são menores que a celulose; são solúveis em água e bases diluídas e formam
soluções viscosas e géis. O aquecimento diminui a viscosidade, que se reverte com o
resfriamento. Essas propriedades permitem que sejam utilizados na elaboração de pro-
dutos industrializados, como espessantes, em bebidas lácteas, sopas, molhos, sorvetes,
e também como substitutos de gorduras. Dessa forma, tem grande aplicação do ponto
de vista industrial. Os betaglicanos são componentes estruturais da parede celular de
fungos, leveduras, de alguns cereais e gramíneas, sendo encontrados principalmente
em aveia e cevada e seus derivados. Esses compostos têm despertado interesse por sua
capacidade de retardar ou reduzir a absorção de nutrientes. Dos produtos elaborados
com aveia no Brasil, o farelo de aveia apresenta maior concentração de betaglicanos.

PECTINAS

As pectinas são polissacarídeos estruturais de cadeias de ácido galacturônico e uni-

dades de ramnose, pentose e hexose; são solúveis em água quente e formam géis
depois do resfriamento. Por isso, são usadas como espessantes em alimentos. São
fermentadas no cólon, mas não em sua totalidade, restando menos de 5% nas fezes.
Têm capacidade de retenção de água, cátions e material orgânico, como a bile. Estão
presentes principalmente nas paredes celulares de frutas e hortaliças, mas também
podem ser encontradas em leguminosas e castanhas. Diferentes tipos de pectina são
obtidos de frutas como a maçã, goiaba, morango e casca de frutas cítricas em geral.

GOMAS E MUCILAGENS

Esse grupo compreende polissacarídeos hidrocolóides viscosos provenientes de

exsudatos de vegetais, sementes e extratos de algas, mas que não fazem parte da
parede celular. As mucilagens estão presentes nas células externas de alguns tipos
de sementes. Ambas são utilizadas como espessantes, gelificantes, estabilizantes e
emulsificantes; no intestino, podem reter ácidos biliares e outros materiais orgâni-
cos. Um exemplo é a goma xantana.

FRUTANOS

Os frutanos são carboidratos de reserva, naturalmente presentes em inúmeras espécies

vegetais, como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raízes tuberosas (batata yacon
10 Pós-Universo

e chicória), bulbos (alho, alho-poró e cebola), frutas (banana, maçã, pêra e ameixa) e
hortaliças (tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha). São polímeros forma-
dos por 2 a 70 unidades monoméricas de frutose, sendo que os frutooligossacarídeos
(FOS) ou oligofrutose têm grau de polimerização menor que 10, enquanto a inulina
mistura de oligômeros e polímeros tem grau de polimerização maior que 10. A inulina
tem solubilidade moderada em água e baixa viscosidade, e é extraída industrialmente
da raiz da chicória. Os FOS são produzidos por hidrólise enzimática parcial da inulina.
Os frutanos são altamente fermentáveis e têm propriedades prebióticas, além das tra-
dicionais de FA.

POLIDEXTROSE

Polidextrose é um polímero de carboidratos não disponíveis, com grau médio de

polimerização, sintetizado a partir de glicose e sorbitol. É parcialmente fermentado
pela microbiota colônica (50%), apresenta propriedades prebióticas e de FA (90% de
fibra solúvel) e reduz o impacto glicêmico. Em função de seus efeitos fisiológicos e
atributos tecnológicos vem sendo aplicada em alimentos.

AMIDO RESISTENTE

Amido resistente (AR) é a soma de amido e produtos da degradação de amido que

não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis. O termo amido
resistente considera basicamente quatro tipos de amido:

•• AR tipo 1: amido fisicamente inacessível, presente em grãos e sementes

(leguminosas) parcialmente triturados em virtude da presença de parede
celular rígida e intacta.

•• AR tipo 2: grânulos de amido resistente nativo presentes em batata crua,

banana verde e amido de milho rico em amilose.

•• AR tipo 3: amilose e amilopectina retrógradas formadas nos alimentos pro-

cessados (pão e corn flakes) e nos alimentos cozidos e resfriados (batata
cozida). O amido é insolúvel em água fria, porém se gelatiniza na presença
de água e calor e durante o resfriamento ocorre a retrogradação do amido,
tornando-o resistente à ação da alfa-amilase.

•• AR tipo 4: amido quimicamente modificado, incluindo éteres e ésteres de

amido, amidos com ligação cruzada e amidos pirodextrinizados.
 Pós-Universo 11

O conteúdo de AR presente nos alimentos ou nas refeições é bastante variável e é

afetado pelos diferentes tipo de processamento, pelas condições variadas de arma-
zenamento e pelas diferenças genéticas das fontes de amido. Alimentos com grãos
integrais e leguminosas apresentam naturalmente alto conteúdo de AR. Entretanto,
esse conteúdo pode ser afetado de forma significativa após o processamento dos
alimentos AR apresentar alta fermentabilidade e efeitos positivos sobre saciedade,
funcionamento intestinal e resposta glicêmica.

LIGNINA E COMPOSTOS ASSOCIADOS

A lignina é a única fibra estrutural que não é um polissacarídeo, mas está ligada à he-
micelulose na parede celular; é um polímero de fenilpropano sintetizado a partir de
alguns alcoóis, insolúvel em meio ácido e alcalino, não sendo digerida ou absorvida
no intestino. Pode reter sais biliares e outros materiais orgânicos, bem como retar-
dar ou reduzir a absorção de nutrientes; é encontrada na camada externa de grãos
de cereais e no aipo. Em alguns vegetais, constituintes como polifenóis (taninos), ca-
rotenóides e fitosterois estão associados a FA, conferindo capacidade antioxidante a
essa fração. No entanto, nos cereais, o ácido fítico, que também está associado à FA,
pode interferir na absorção de minerais.

FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS

A maioria dos alimentos apresenta componentes de fibras solúveis e insolúveis, ambas

em proporções variadas, sendo as insolúveis (farelos de cereais, de trigo, centeio e
arroz) as que apresentam maior efeito sobre o volume fecal. As solúveis (pectinas
de frutas e vegetais, betaglicanos da aveia e cevada, gomas e mucilagens), especial-
mente as viscosas (betaglicanos da aveia e gomas), apresentam efeitos metabólicos
importantes, à medida que parecem estabilizar concentrações de glicose e insulina,
aumentar a excreção fecal de ácidos biliares e, como conseqüência, reduzir níveis
séricos de colesterol total e lipoproteína de baixa densidade (LDL).
O conhecimento dos teores de fibras solúveis, insolúveis e da quantidade total
nos alimentos é necessário para a elaboração de dietas que correspondam às reco-
mendações de cada indivíduo.

reflita
Quais alimentos fontes de fibra você já comeu hoje? Será que foi a quanti-
dade suficiente para garantir uma boa saúde?
12 Pós-Universo

Água
A água é o constituinte mais abundante de todos os tecidos, sendo o adiposo o que
apresenta a menor quantidade quando comparado aos demais (Tabela 1). No orga-
nismo humano, a água corporal total representa cerca de 60% do peso corporal de
um indivíduo adulto saudável, e sua quantidade varia em função de características
como idade do indivíduo, gênero e composição corporal, ou seja, quantidade de
massa magra e gordura. Situações fisiológicas específicas, como gestação e lactação,
crescimento e envelhecimento, estão relacionadas à maior variação da quantidade
de água corporal.
 Pós-Universo 13

Tabela 1 - Conteúdo de água (%) em diferentes tecidos

Tecido Água (%)
Sangue 83
Rim 83
Músculo 76
Cérebro 75
Fígado 68
Osso 22
Adiposo 10
Fonte: Silva e Mura (2010).

A gordura corporal contém apenas de 10 a 40% de água, enquanto na massa magra

esse conteúdo é de aproximadamente 70 a 75%. Com o avanço da idade, há a di-
minuição de tecido magro (de forma progressiva e expressiva) e, por conseguinte, a
quantidade de água corporal total diminui significativamente.
Essa característica de distribuição de água nos tecidos justifica
o fato de atletas e indivíduos do gênero masculino conterem
maior quantidade de água corporal total, quando compa-
rados aos indivíduos sedentários e do gênero feminino.
A água corporal total do organismo encontra-se
distribuída em dois diferentes compartimentos: o in-
tracelular, formando o líquido intracelular (LIC), e o
extracelular, formando o líquido extracelular (LEC).
A água intracelular representa aproximadamente
40% do total e a água extracelular 20%, que por
sua vez compreende a água contida nos espaços
intravasculares (4%), intersticiais (14%), linfático
(1%) e transcelular (1%).
14 Pós-Universo

Funções
A água é um componente essencial para todos os tecidos do organismo e funda-
mental para a adequada manutenção da homeostase, além de meio necessário para
a ocorrência de todas as reações químicas. Portanto, a água desempenha várias e im-
portantes funções no organismo humano:

•• Solvente universal: é o solvente no qual as substâncias necessárias à célula

são dissolvidas ou suspensas, o que facilita a excreção de toxinas pela urina.

•• Componente estrutural: confere forma às células, integra a membrana celular

e participa da manutenção da estrutura corporal.

•• Termorregulador: a manutenção da temperatura corporal é feita basica-

mente pela absorção do calor e sua liberação por evaporação. A perda de
água pode ser insensível e sensível. A perda insensível de água ocorre de
modo imperceptível, por meio do ar expirado dos pulmões, pelo vapor de
água eliminado pela pele - que pode chegar a 600ml/dia. Por outro lado, a
perda sensível de água ocorre pela eliminação de urina, fezes e suor, que é
o único que varia de acordo com a temperatura e a umidade relativa do ar.

•• Transportador: realiza o transporte de todas as substâncias (nutrientes,

toxinas e resíduos metabólicos) no LIC e no LEC.

•• Essencial para processos fisiológicos como a digestão, compreendendo a

absorção e a excreção de resíduos metabólicos, substâncias nocivas e/ou
em excesso.

•• Componente sanguíneo: a água é um importante componente do sangue,

auxilia na manutenção do adequado volume sanguíneo, essencial para a
perfusão de sangue nos órgãos, desempenhando papel importante na for-
mação do sistema circulatório e da função cardiovascular.

•• Lubrificante e fluidificador: a água forma os fluidos que funcionam como

lubrificantes das articulações, mucosas digestivas, geniturinárias e serosas
de vísceras e fluidifica secreções gástricas, intestinais, pancreáticas e
hepáticas-biliares.
 Pós-Universo 15

O papel da água na alimentação

A água pode ser ingerida como fluido e na forma de alimentos e bebidas, sendo que,
independentemente de sua origem, é absorvida por difusão pelo trato gastrintesti-
nal e atua fisiologicamente da mesma forma. A ingestão de líquidos por indivíduos
saudáveis pode variar dependendo do nível de atividade, ambiente e dieta.
As necessidades variam de acordo com a faixa etária. Por possuírem uma ter-
morregulação menos eficiente do que os adultos, provavelmente decorrente de sua
menor taxa de sudorese, maior superfície corporal (que leva a maior troca de calor
com o ambiente) e maior produção de calor metabólico há a necessidade de ga-
rantir a ingestão de fluidos por crianças e adolescentes, principalmente durante o
exercício físico. Além das crianças, deve ser dada atenção especial ao consumo de
água pelos idosos, pois nesta faixa etária o mecanismo de controle de sede pode ser
menos eficiente.
O organismo não armazena água e a quantidade perdida a cada 24 horas deve
ser reposta. É consenso na literatura a recomendação para adultos de 1ml/kcal ou
35ml/kg peso; e 1,5ml/kcal ou 50-60ml/kg peso para bebês. Durante a lactação, deve
ocorrer um adicional de 600ml/dia para viabilizar a produção de leite materno. Para
uma pessoa que necessita de aproximadamente 2000kcal/dia, recomenda-se a in-
gestão de 2000ml/dia ou 8 copos de água ao dia.

Alimentos fonte de água

A água pode ser obtida de diversas fontes, sendo que cerca de 60% é provenien-
te de líquidos, incluindo água e sucos de frutas frescas ou polpa congelada sem a
adição de açúcar. Os alimentos também contêm água em sua composição, em pro-
porções variadas (Tabela 2). O peso das frutas é de até 95% ou mais de água, e da
carnes até 50% ou mais, enquanto o açúcar e os óleos não contêm água. A densi-
dade energética dos alimentos é, em grande parte, uma função de seu conteúdo
de água: quanto maior o percentual de água no alimentos menor é sua densidade
energética. Portanto, alimentos cujo conteúdo de água é elevado têm menor pro-
babilidade de causar excesso de peso e obesidade.
16 Pós-Universo

Tabela 2 - Teor de água na composição centesimal de alguns alimentos

Alimentos Água (%peso) Alimentos Água (%peso)
Frango, peito, sem
Abacaxi 86 64
pele, grelhado
Iogurte natural
Abobrinha cozida 95 89
desnatado
Alface lisa 95 Laranja pêra 90
Arroz cozido 69 Leite integral 87,5
Linguiça de porco
Banana nanica 74 50
grelhada
Batata cozida 86 Mamão papaia 89
Margarina com sal
Biscoito doce maisena 3 32
(65% de lipídio)
Biscoito doce recheado 2 Melão 91
Ovo de galinha
Biscoito cream cracker 4 76
cozido
Brócolis cozido 93 Pão Francês 28
Carne bovina, contrafilé, Pão de forma
52 35
com gordura, grelhada integral
Carne bovina, coxão mole,
58 Cação cozido 76
sem gordura, cozida
Cenoura crua 90 Pescada frita 67
Queijo, minas/
Chocolate ao leite 1 56
frescal
Chuchu cozido 95 Tomate 95
Feijão carioca cozido 80 Uva Itália 85
Fonte: a autora.

Se um indivíduo consome uma dieta com as porções recomendadas de frutas, legumes

e verduras que contenham muita água, não é necessário ingerir tanto líquido quanto
a recomendação de 8 copos/dia. Mas as necessidades podem ser maiores do que
1ml/kcal em ambientes com temperaturas mais quentes ou quando a umidade re-
lativa do ar é baixa, o que pode ocorrer em locais muito frios ou mesmo no inverno.
Outro fator que determina o aumento das necessidades é a atividade física, que
eleva a produção de calor corporal e gera perda de água pela produção de suor para
regular a temperatura corporal.
 Pós-Universo 17

saiba mais
Segundo a Resolução n.54, de 15 de junho de 2000, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, água mineral é aquela obtida
diretamente de fontes naturais ou artificialmente captada, de origem sub-
terrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de minerais e
pela presença de oligoelementos e outros constituintes. Águas minerais
são aquelas que por sua composição química ou características físico-quí-
micas são consideradas benéficas à saúde. No Brasil, o consumo de água
mineral vem crescendo continuamente, principalmente nas regiões Sudeste
e Nordeste. A produção e o consumo de água mineral no país apresenta-
ram, entre os anos de 1999 e 2004, um crescimento anual de 20%, enquanto
a média mundial é de 9% e a dos Estados Unidos de 10%. O consumo per
capita brasileiro evoluiu de 15,13 litros por ano, em 1995, para 23,8 em 2001.
Geralmente, os consumidores de água mineral buscam uma água saudável,
de melhor palatabilidade, menor quantidade de impurezas e menor possibi-
lidade de contaminação por doenças de veiculação hídrica. Sua utilização vai
desde o consumo in natura até o emprego no preparo de alimentos (inclu-
sive para a reconstituição de fórmulas infantis em pó), gelo, sucos e bebidas.

Fonte: Philippi (2008).

18 Pós-Universo

Fibras e suas Propriedades

Funcionais para Saúde
O processo de constipação pode ocorrer em pessoas que eliminam fezes muito duras,
sendo que a dificuldade ou ausência podem ser caracterizadas por defecações infe-
riores a três vezes por semana ou intervalo de três dia ou mais.
Em períodos fisiológicos como gestação e envelhecimento a constipação é fre-
quente. Na gestação ocorre o aumento do hormônio progesterona, que leva ao
relaxamento da musculatura do útero e provoca uma pressão sobre os intestinos, o
que diminui os estímulos de contração e, consequentemente, aumenta a absorção de
água. Já no caso do envelhecimento, a musculatura do intestino torna-se mais flácida,
ocasionando diminuição dos movimentos peristálticos. Apesar de não ser normal a
constipação em adultos, nota-se um aumento gradual e constante dessa patologia.
 Pós-Universo 19

O baixo consumo ou a ausência do consumo de fibra na alimentação é uma

das principais causas da constipação intestinal. A fibra alimentar tem como função
estimular os movimentos peristálticos e por isso tem sido usada na prevenção da
constipação. Além da ausência de fibra alimentar no organismo, outras razões para a
constipação podem ser a falta de exercício físico, uso progressivo de laxantes, pouca
ingestão hídrica, além de algumas doenças.

atenção
É extremamente importante, que, ao aumentarmos o consumo de fibras, au-
mentarmos também o nosso consumo de água, pois caso esse aumento no
consumo de fibras seja para melhorar o quadro de constipação, se a ingesta
hídrica não estiver adequada, o quadro da constipação tende a piorar.

Fonte: a autora.

Ao analisar os efeitos da fibra alimentar percebemos que seu papel como alimento
funcional pode prevenir várias doenças e isso tem despertado interesse científico.
Quando relacionamos a fibra ao diabetes mellitus, é verificado que ela atua de
forma positiva ao diminuir os níveis glicêmicos, além de sua ingestão também pre-
venir o aparecimento do diabetes.
Na composição do plano alimentar para diabetes mellitus, prefira dar preferência
aos carboidratos complexos e ricos em fibras. A fibra alimentar age beneficamen-
te no diabetes mellitus, pois alimentos com elevado teor de fibras geralmente são
absorvidos de forma mais lenta, devido ao retardamento do esvaziamento gástrico
(efeito fisiológico da fibra), evitando os picos glicêmicos.
O aumento da obesidade pode ser visto como sinal de falta de fibras na dieta.
Estudos têm apontado que a grande ingestão de fibra, aliada à atividade física, diminui
o risco de obesidade. Não se pode esquecer também de que certas fibras têm a ca-
pacidade de diminuir a absorção de colesterol e triglicérides, diminuindo os níveis
de gordura no sangue.
Alguns especialistas propõem que as fibras podem ser utilizadas no controle da
obesidade, pois não são digeridas pelo organismo e não fornecem calorias. Desta
forma, elas dão uma sensação de saciedade mesmo se ingeridas poucas calorias.
20 Pós-Universo

A maioria dos estudos publicados indica que um aumento no consumo de fibras

solúveis e insolúveis proporciona saciedade e consequentemente diminui a fome.
Alimentos ricos em fibras exigem maior tempo de mastigação, o que estimula a sali-
vação e diminui a ingestão de outros alimentos, gerando uma redução no consumo
calórico. A mastigação também exerce efeito direto sobre o hipotálamo, produzindo
sensação de saciedade. As fibras alimentares do tipo solúveis são as mais importantes
no tratamento da obesidade. Entre elas estão as frutas, a aveia, a cevada, as legumi-
nosas (como lentilha, feijão, grão de bico e ervilha) e as hortaliças. Sua principal ação
é formar géis no estômago, formando bolos alimentares mais viscosos, que influen-
ciam nas respostas nervosas, para que a pessoa se sinta saciada. Essa saciedade leva
também à redução da ingestão de outros alimentos, durante e mesmo um tempo
após a refeição.
Pesquisadores na USDA Beltsville Human Nutrition Research Center em Maryland
testaram 9 dietas com variadas quantidades de fibras e gordura. As pessoas que se ali-
mentaram da dieta contendo mais fibras absorveram menos gordura do que aquelas
que comeram poucas fibras. As necessidades diárias de fibra para uma pessoa adulta
variam de 25 e 30 gramas, em uma proporção de 70% de fibras insolúveis e 30% de
fibras solúveis. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou
de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente,
produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser
seguros para consumo sem supervisão médica.
A quantidade de fibras difere de um alimento para outro. A concentração mais
alta de fibras é encontrada em farelos (a cobertura externa de sementes e grãos). A
regra geral é incluir pelo menos uma porção de farelo ou grão integral em cada refei-
ção; cereais, pães, bolos, biscoitos, massas e arroz. É necessário consumir ainda pelo
menos três porções de hortaliças cruas e frutas secas todo dia. Com a grande varie-
dade de alimentos disponíveis, pode-se pensar em várias maneiras de manter uma
alimentação atraente e rica em fibras.
Por meio de um mecanismo similar, as fibras também têm a habilidade de quelar
substâncias nocivas presentes na dieta ou resultantes de fermentação e putrefação
intestinal. Finalmente, por mecanismos ainda não totalmente esclarecidos, a presen-
ça de fibras na dieta parece reduzir a incidência de câncer de cólon intestinal.
 Pós-Universo 21

As doenças cardiovasculares surgem, principalmente, em função da grande inges-

tão de gorduras e estão intimamente ligadas à obesidade. Com isso, os mecanismos
das fibras que agem nas doenças cardiovasculares também estão associados aos
mecanismos que agem na obesidade. No caso do câncer, existem várias hipóteses
que substanciam o aparecimento de câncer e o consumo precário de fibra, como
a produção de ácidos graxos de cadeia curta e a acidificação do ceco, resultado da
fermentação, que podem diminuir o risco de câncer colorretal.
A alta exposição da mucosa às fezes também pode aumentar a exposição a
fatores cancerígenos. Acredita-se que as fibras diminuem o risco de câncer porque
as insolúveis movem o alimento mais rápido pelo trato gastrointestinal e esta dimi-
nuição no tempo de trânsito do alimento diminui a quantidade de tempo em que
carcinógenos estão em contato com a mucosa gastrointestinal. Nos demais casos
de doenças do trato gastrintestinal, como o megacólon e a diverticulose, a falta de
fibra em geral é que ocasiona a enfermidade. A diverticulose, por exemplo, é uma
doença de maior prevalência em países em que a dieta com baixo teor em fibra faz
parte do padrão alimentar. Quando as fibras alimentares estão ausentes na alimen-
tação, a dieta é baseada em carboidratos refinados e proteínas, a pressão dentro do
intestino aumenta e facilita-se a herniação. Isso também é crescente onde a “ociden-
talização” da dieta e a ingestão aumentada de alimentos refinados é frequente. Em
geral, a doença diverticular é relativamente rara em países nos quais a dieta de alto
teor de fibra é parte do padrão de vida e, crescente onde houve a “ocidentalização”
da dieta e aumento na ingestão de alimentos refinados.
Apesar das fibras alimentares ainda serem fonte de constantes pesquisas, sua in-
gestão adequada e suficiente mostra resultados positivos. Frente a isso, é de extrema
importância usar os benefícios promovidos pela FA no trato gastrointestinal e tentar
inseri-la no manejo terapêutico do nutricionista.
A alimentação rica em frutas, legumes, lentilhas, feijão e cereais integrais não só
fornece fibra alimentar, como também nutrientes e outros componentes essenciais
para a saúde. O consumo regular de quantidades adequadas de fibras contribui para
a manutenção da saúde e pode ser uma estratégia para auxiliar na prevenção e tra-
tamento da obesidade, que atualmente afeta milhares de pessoas no mundo todo.
 atividades de estudo

1. A água é um componente essencial para todos os tecidos do organismo e funda-

mental para a adequada manutenção da homeostase, além de meio necessário para
a ocorrência de todas as reações químicas. Portanto, desempenha várias e impor-
tantes funções no organismo humano. Frente a isso, assinale a alternativa que
descreve corretamente a função da água em nosso organismo:

a) É considerada um solvente universal que facilita a absorção das toxinas pela urina.
b) Faz parte da composição estrutural pois confere forma às células, integra a mem-
brana celular e participa da manutenção da estrutura corporal.
c) Realiza transporte apenas no líquido extracelular.
d) Participa apenas do processo fisiológico da digestão e excreção, não participan-
do da absorção.
e) É termorregulador pois controla apenas a perda de água sensível.

2. As fibras exercem várias funções em nosso organismo. As funções são desenvolvidas

de acordo com o local no organismo no qual ela agirá. Leia as afirmativas abaixo:

I. No estômago, o alto teor de fibras leva ao menor ritmo de esvaziamento.

II. No íleo e no cólon, em particular, a vigorosa ação de expansão das fibras encurta
o tempo de trânsito.

III. No cólon, vários mecanismos contribuem para o aumento desejável do peso e

do volume das fezes.

Assinale a alternativa correta:

a) Está correta apenas I.

b) Está correta apenas III.
c) Estão corretas apenas I e II.
d) Estão corretas I, II e III.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
 atividades de estudo

3. As fibras têm se tornado muito importantes na prevenção e no tratamento de muitas

doenças, mas também podem apresentar algumas desvantagens. Analise as frases
abaixo:

I. Pessoas que sofrem com constipação intestinal devem aumentar o consumo de

fibras.

II. As fibras solúveis, como o farelo de aveia, têm maior efeito sobre o volume fecal.

III. A ingestão das fibras pode causar mudança na mucosa e ocorrer a formação de
gases.

IV. As fibras auxiliam no tratamento de algumas doenças como a pneumonia.

V. As fibras solúveis têm efeito importante na redução dos níveis de colesterol.

Assinale a alternativa correta:

a) Estão corretas apenas I, III, V

b) Estão corretas apenas I, II, III.
c) Estão corretas apenas I, II, IV.
d) Estão corretas apenas II, III, V.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
 resumo

Neste trabalho, as fibras têm se tornado importante na prevenção e no tratamento de muitas

doenças: constipação, diverticulose, câncer de cólon, diabetes mellitus e distúrbios no metabo-
lismo dos lipídeos. As desvantagens, tais como a ligação de nutrientes essenciais, as mudanças
na mucosa e a formação de gases, são, em grande parte, desprezíveis em relação às vantagens.

Juntamente com as fibras temos que ingerir água, pois caso isso não ocorra, os benefícios das
fibras podem se tornar malefícios. Por exemplo: se você comer muita fibra e não tomar água é
bem provável que o funcionamento do seu intestino piore. Além disso, a água é necessária para
o funcionamento de cada órgão do nosso corpo, regula nossa temperatura, ajuda no processo
de digestão e também auxilia no transporte dos nutrientes.
material complementar

Na Web
Neste vídeo, você poderá conhecer quais os alimentos contêm fibra e como elas podem
ajudar na sua saúde e prevenir doenças.
Web: <https://www.youtube.com/watch?v=_yTbfN8HGcU>.
 referências

ANVISA. Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Disponível em: <http://portal.

anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_12_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c-
1-afee57e7d9bc>. Acesso em: 20 set. 2017.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri
– SP: Manole, 2008.

SILVA, Sandra Mara Chemim; MURA, Joana D’arc Pereira. Tratado de alimentação, nutrição e
dietoterapia. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010.
 resolução de exercícios

1. b) Faz parte da composição estrutural pois confere forma às células, integra a mem-
brana celular e participa da manutenção da estrutura corporal.

2. d) Estão corretas I, II e III.

3. a) Estão corretas apenas I, III, V.