DA ANÁLISE DA MATÉRIA PRIMA À

ENTREGA DOS NOVOS PRODUTOS

Professora:
Me. Melina Aparecida Plastina Cardoso
 DIREÇÃO

Reitor Wilson de Matos Silva

Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho

Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Produção de Conteúdos Rodolfo Pinelli
Head de Planejamento de Ensino Camilla Cocchia
Gerência de Produção de Conteúdos Gabriel Araújo
Supervisão do Núcleo de Produção
de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Projeto Gráfico Thayla Guimarães
Design Gráfico Bruna Stefane Martins Marconato
Ilustração
Qualidade Textual Felipe Veiga da Fonseca

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação

a Distância; CARDOSO, Melina Aparecida Plastina;

Desenvolvimento de novos produtos com ênfase em
gastronomia funcional. Melina Aparecida Plastina Cardoso;
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017.
29 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
1. desenvolvimento. 2. gastronomia funcional. 3. EaD. I. Título.

CDD - 22 ed. 378

CIP - NBR 12899 - AACR/2

NEAD - Núcleo de Educação a Distância

Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
 sumário
01 06| CRIAÇÃO DO PRODUTO

02 12| PROJETO DE EMBALAGEM

03 16| SELEÇÃO DOS FORNECEDORES

DA ANÁLISE DA MATÉRIA PRIMA À ENTREGA DOS NOVOS
PRODUTOS

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
•• Entender sobre o papel dos ingredientes em uma receita de produto, bem
como dos aditivos básicos de grande importância.
•• Exemplificar os tipos de embalagens, suas funções básicas, seus atrativos e
seus designs elementares.
•• Definir os fornecedores e entender como funciona a logística do forneci-
mento de matérias primas.

PLANO DE ESTUDO

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

•• Criação da fórmula do produto
•• Projeto de embalagem
•• Seleção dos fornecedores
INTRODUÇÃO

Afinal, para que desenvolvemos um produto? Olhe a sua volta. Repare que,
tudo o que você observa foi desenvolvido ou criado por alguém, de uma forma
que pudesse ter uma funcionalidade, ou seja, que servisse para alguma coisa,
e que também seus materiais e serviços envolvidos na construção, pudessem
ser comercializados por alguma empresa. Por exemplo, no ramo de alimentos,
existem vários produtos (ou processos, ou serviços,ou marketing ou organizacio-
nal) inovadores, que foram desenvolvidos a partir de um projeto extremamente
inovador ou incremental (que significa qualquer tipo de melhoria absorvida
sem alteração na estrutura padrão), que foram atraídos pelos consumidores
pois foram capazes de atender as expectativas deles. Você conseguiria lembrar
de algum produto inovador neste momento? Vou te ajudar com alguns exem-
plos. Podemos citar: os produtos orgânicos, as linhas sem glúten e sem lactose,
as diversas versões de pães integrais e também aqueles adicionados de grãos
em sua composição, os iogurtes adicionados de “pedaços da fruta” entre outros.
Diante deste contexto, o intuito principal deste estudo é ampliar as com-
petências técnicas para que você, como um profissional, consiga adquirir um
maior embasamento teórico quando solicitado a desenvolver um novo produto.
Muito legal né? Acredite: No Brasil, o investimento acerca da pesquisa e desen-
volvimento só é maior que do México, Argentina, Chile, África do Sul e Rússia,
podendo-se notar uma defasagem bastante grande neste tipo de segmento.
Países como Coréia do Sul e China, por exemplo, apresentam-se como nações
fortíssimas neste ramo, sendo esta última nação, a maior investidora no ranking
mundial de Pesquisa e Desenvolvimento mundial.
Você irá aprender nesta unidade quais os principais ingredientes envolvidos
em uma formulação, quais as embalagens mais convenientes para determi-
nados tipos de produtos bem como avaliar a credibilidade de um fornecedor.
Vamos lá?

introdução
6 Pós-Universo

Criação
do Produto
Formulação e o papel dos
ingredientes em uma receita de
produto
No desenvolvimento de novos produtos, faz-se necessário a organização de todos os
ingredientes de uma formulação de forma sinérgica, para que haja maximização das
percepções positivas pelos consumidores deste novo produto. Ao contrário do que se
vê em restaurantes, os alimentos advindos das indústrias que estão geralmente dis-
postos em gôndolas para serem comercialmente explorados, são consumidos após
uma curta ou longa permanência no estoque das redes comercializantes (ANVISA,
[2017a], on-line).
 Pós-Universo 7

Portanto, para os postos comerciais, a preocupação se baseia na atratividade da

embalagem (e posteriormente a compra, na experiência sensorial do cliente). Em
contrapartida, a indústria (cientistas e fabricantes dos produtos) se preocupa basica-
mente com as mudanças que ocorrem nos alimentos durante seu desenvolvimento,
durante a sua estocagem e posteriormente à compra, com sua aceitação sensorial
(TROTT, 2012).
Os alimentos possuem componentes principais que contribuem com a energia
diária obtida pelos consumidores, tais como: água, carboidratos, lipídios, e proteínas
e também alguns componentes minoritários de grande importância como as vitami-
nas, minerais, corantes, sabor, substâncias bioativas e aditivos alimentares (FENNEMA;
DAMODARAN; PARKIN, 2010). Em relação ao consumo destes itens, profissionais da
área recomendam que as pessoas incluam alimentos de composições variadas em
suas refeições, controlando a quantidade adequada para cada idade, analisando as
proporções ideais, buscando sempre uma forma mais saudável possível de alimen-
tação (PHILIPPI, 2014).

Aditivos básicos de grande

importância
Aditivos são substâncias que quando adicionadas a algum produto alteram as carac-
terísticas físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos alimentos durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, armazenamento, transporte
ou manipulação de um alimento (ANVISA, 2017, on-line)2.
Segundo Teixeira (1969):

““
[...] o aditivos são substâncias ou mistura adotada ou não de valor nutritivo
intencionalmente adicionadas aos alimentos com finalidade de impedir al-
terações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor, sabor, modificar ou
manter seu estado físico.
8 Pós-Universo

A utilização de aditivos, sejam eles em materiais ou alimentos, é considerado um pro-

cesso complexo e que requer análise antecipada dos requisitos de processamento,
visto que o tipo de aditivo e a quantidade inserida devem acarretar em alterações
positivas das propriedades do produto final (Tabela 1), bem como eliminar qualquer
indício de prejudicialidade nas propriedades (ALMEIDA; SOUZA, 2015, p. 20).
Tabela 1 - Aditivos básicos utilizados pela indústria

Aditivo
Agentes de expansão
Agentes de reticulação
Colorantes
Estabilizantes
Lubrificantes
Modificadores de impacto
Fonte: Almeida e Souza (2015).
Função
Proporcionar a formação de espumas por meio da libe-
ração de gases provenientes de reações químicas ou
transformações físicas.
Formar ligações cruzadas entre as moléculas do po-
límero parar melhorar propriedades como rigidez e
dureza.
Alterar a aparência de um produto polimérico, propor-
cionando o tingimento necessário do material para a
aplicação desejada.
Atuar diminuindo a velocidade de degradação dos po-
límeros ou evitando o início do processo degradativo
durante a vida útil do produto.
Auxiliar o processamento do polímero, aumentando a
fluidez do material sem alterar significativamente suas
propriedades finais.
Aumentar a resistência ao impacto de polímeros que
tenham comportamento frágil e quebradiço, alterando
sua estrutura para alcançar o objetivo.

Aditivos alimentares são considerados importantes quando se deseja adicionar algo

aos alimentos de forma com que altere principalmente a sua funcionalidade. São co-
nhecidos também como agentes químicos, e sob a visão legislativa, “todo aditivo
alimentar deve fornecer alguma função ou atributo útil ou aceitável como justifica-
tiva de seu uso”. Acredita-se ainda que de uma forma geral, suas funções estejam
ligadas a: “melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e
aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do
consumidor” (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010, p. 538).
 Pós-Universo 9

Existem diferentes formas para classificação dos aditivos, porém neste estudo,
trataremos de 4 classes diferentes (ALMEIDA; SOUZA, 2015, p. 21-22):

1. Auxiliares de Polimerização: são os responsáveis por alterar parâmetros

de processo de uma polimerização de resinas poliméricas e tem como prin-
cipal objetivo diminuir o tempo de polimerização, causando a diminuição
dos custos do processo. Ex: agentes de iniciação, solventes, emulsificantes.

2. Auxiliares de Processo: são os responsáveis por facilitar a transformação

de um polímero e tem como principal objetivo diminuir o tempo de resi-
dência de um material dentro da máquina, evitando possíveis efeitos de
degradação. Ex: solventes e lubrificantes.

3. Estabilizantes: são responsáveis por preservar a estrutura e as proprieda-

des do polímero que estiver sendo processado. Ex: no caso de alimentos, os
antioxidantes são os mais conhecidos. Entretanto, existem também nesta
classe os conservantes e os acidulantes.

4. Modificadores de propriedades: são aqueles responsáveis por melhorar

uma ou diversas propriedades finais de um polímero. Esses modificadores
podem ser responsáveis por alterar propriedades de expansão, carga, es-
tática, cor etc. Ex:

Em alimentos, o órgão que determina quais substâncias são permitidas diante de

cada categoria de produtos é a ANVISA, que estabelece seus limites de uso e seu
efeito tecnológico máximo para que não haja risco à saúde do indivíduo consumidor.
Tais substâncias estão contidas e discriminadas no campo intitulado como “Aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia” no site da ANVISA e já inclui algumas re-
quisições (de pedido e de extensão) de algumas empresas do setor alimentício (as
requisições podem ser vistas na RDC 149/2017).
10 Pós-Universo

saiba mais
Um exemplo que podemos citar de um pedido já protocolado na RDC
149/2017 é a da possibilidade de inclusão do nitrogênio líquido como agente
de resfriamento e congelamento em gelados comestíveis.
Fonte: ANVISA (2017).

A influência de aditivos sobre as

características físico-químicas e
sensoriais do produto
Os aditivos são de grande utilidade para a indústria, no que diz respeito à conserva-
ção, modificação ou auxílio à produtos ou processos, pois possuem a finalidade de
conferir ou intensificar aromas, cores e sabores, impedir alterações, manter ou modifi-
car seu estado físico ou proporcionar uma alteração desejada em um processamento
(FERREIRA; CAMARGO, 1993).
O limite aceitável de tolerância pelo corpo humano é dado pela “Ingestão Diária
Aceitável (IDA)”, para que tais substâncias não oferecem riscos à saúde humana, pois
o consumidor sozinho não é capaz de identificar a quantidade de ingestão que não
lhe fará mal. Esses aditivos podem ser classificados de acordo com o seu conceito e
finalidade da seguinte forma (FERREIRA; CAMARGO, 1993):

•• Corante: é a substância que confere cor ao alimento ou a intensifica, de-

pendendo do que se deseja ao produto final. Acredita-se que a cor possui
grande influência sob a aceitação de seu consumidor, e então, é um atri-
buto bastante utilizado pela indústria de alimentos.

•• Conservante: é a substância que retarda ou altera as reações dos alimen-

tos, advindas de enzimas específicas ou microrganismos indesejáveis.

•• Antioxidantes: é a substância capaz de retardar ou atrasar o aparecimen-

to de alterações oxidativas significativas em alimentos.
 Pós-Universo 11

•• Estabilizantes (ou ETs): são substâncias capazes de favorecer ou bene-

ficiar o mantimento das características físicas padrão de um alimento, de
uma emulsão ou até mesmo de uma suspensão.

•• Espessantes (ou EPs): são substâncias capazes de aumentar a viscosidade

de algumas soluções, emulsões ou suspensões. Em alguns casos da indús-
tria de alimentos são utilizados como estabilizantes.

•• Edulcorantes: são substâncias conhecidas como substitutos do açúcar,

pois conferem sabor doce aos alimentos e são classificados como artificiais
ou naturais, sendo os naturais mais utilizados pela indústria.

•• Umectante: são substâncias que evitam a eliminação da umidade em

alimentos.

•• Acidulante: são substâncias conhecidas como promotoras ou intensifica-

doras do sabor ácido em alimentos. São bastante conhecidos pela indústria
de alimentos como realçadores de sabor.

Cabe ressaltar ainda que tais substâncias, independente de quais sejam elas, devem
estar contidas, especificadas e explicitadas na embalagem dos alimentos (mesmo
que em forma de códigos específicos e relacionados) quando da sua comercializa-
ção, conforme legislação vigente (ANVISA, 2017; FERREIRA; CAMARGO, 1993).

reflita
Balas, confeitos, pirulitos, guloseimas são, de forma geral, bem atrativos.
Não acha? Na verdade esses alimentos contém em sua fórmula os famosos
corantes que dão um aspecto natural e chamativo ao produto além de es-
timularem o seu consumo.
Fonte: a autora.
12 Pós-Universo

Projeto
de Embalagem
Tipos e funções básicas das
embalagens
Em relação à sua composição, as embalagens podem ser: cartonadas, mistas, multi-ca-
madas, laminadas, plásticas flexíveis ou reutilizáveis. O que as diferem são: resistência,
conformação, revestimento, função e acabamento (ABRE, 2012, on-line)1. Os mate-
riais considerados para fins alimentícios são: o vidro, os metais, os plásticos, materiais
compostos e materiais celulósicos (BARÃO, 2011).
 Pós-Universo 13

A principal função das embalagens é proteger os produtos durante todo o seu

transporte e garantir à população consumidora que eles são e estão adequados para
o consumo. Este item também apresenta-se como fundamental nos processos lo-
gísticos, pois seu transporte deve ser apropriado de forma a facilitar o manuseio (ou
seja, seu transporte deve ser de além de fácil manuseio, barato e eficiente) e otimizar
o espaço ocupado (de forma a preencher o espaço correspondente ao carregamen-
to com volume tal que não prejudique o produto e o melhor disponha dentro deste
espaço). Neste sentido, a empresa consegue em uma mesma viagem, aumentar o
volume de entrega, diminuir o volume de perdas e reduzir gases atmosféricos inde-
sejáveis advindos da queima de combustível (KAMISNKI, 2015).
Os 3 principais tipos de embalagens são (ABNT, NBR 9198, 2011):

•• Embalagens primárias: são aquelas que estão sempre em contato direto

com o produto. Depois do produto pronto, são elas que “abraçam” o mesmo,
e portanto, não devem: conter substâncias que possam interferir no sabor,
odor ou textura do alimento ou interagir de forma maléfica.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2017b):

““
[...] todo material destinado ao contato direto com alimentos e ou bebidas,
nacional ou importado, deve atender ao disposto na legislação sanitária de
materiais em contato com alimentos, uma vez que substâncias presentes
nestes materiais podem migrar para os alimentos, o que pode representar
risco à saúde humana.

•• Embalagens secundárias: são embalagens que “envolvem” a embalagem

primária, e podem ou não ser indicadas para o transporte (dependendo de
suas condições e composição). Sua principal função é proteger as embala-
gens primárias de ações mecânicas ou físicas durante a distribuição.

A Figura 1 apresenta embalagens que podem ser utilizadas no vinho. A

embalagem de vidro, representa a embalagem primária, enquanto a em-
balagem de madeira representa a embalagem secundária, e que neste
contexto, tem a função de proteção à ações externas adversas.
14 Pós-Universo

•• Embalagens terciárias: Geralmente, trabalha como embalagem de trans-

porte, ou seja, aquela que acondiciona o produto já com as embalagens
primárias e/ou secundária. Ex: caixas de papelão ondulado que carregam
carnes embaladas à vácuo.

saiba mais
Quais as normas da ANVISA que regulamentam embalagens e materiais
destinados ao contato com alimentos? Para saber sobre as normas e reso-
luções da ANVISA que regulamentam embalagens relacionadas à alimentos,
acesse: <http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/
produtos/embalagem>
Fonte: ANVISA (2017b).

A embalagem serve também como fonte de informações para os seus consumido-

res, pois nela contém informações escritas que são acessíveis e de interesse de todos.
Algumas embalagens mais modernas já trazem, inclusive, algumas informações para
deficientes visuais, escritas em braille (ABRE, 2012, on-line)2.

Figura 1 - Exemplo de embalagem primária e secundária

 Pós-Universo 15

A embalagem como atrativo e seu

design básico
Para o varejo, a embalagem apresenta um papel
diferenciado do que aquele visto pelas indústrias:
para este setor comercial, ela representa a mate-
rialidade da marca, pois quando da sua exposição
na gôndola, ela traz uma imagem diferenciada ao
produto, expressando seu padrão de qualidade,
sua imagem e seu posicionamento de preço, con-
Figura 2 - Modelos de embalagens atrativas
tribuindo muitas vezes para a alavancagem das
vendas e lucratividade das empresas (ABRE, 2012, on-line1; ABRE[2017], on-line2). Como
ela representa o primeiro contato entre o produto e o consumidor, acredita-se que
rótulos chamativos e coloridos estimular a curiosidade e chama a atenção do con-
sumidor que por sua vez é influenciado pela compre do mesmo (KAMINSKI, 2015).
Será que podemos associar as embalagens com o aumento das vendas de um
produto? A resposta é sim. Dentre outros assuntos que envolvem a lucratividade
das empresas (como por exemplo: qualidade, preços atrativos, comunicação eficaz,
boa distribuição, cuidados com a logística, diminuição de gargalos etc) a embala-
gem pode ser uma estratégia competitiva quando utilizada com criatividade pelas
empresas, pois podem conseguir “chamar a atenção” dos seus consumidores tor-
nando-se fundamental ao aumento das vendas (ABRE, 2012, on-line1; ABRE[2017],
on-line2) (Figura 2).
Para Kaminski (2015) há ainda duas outras preocupações das embalagens em
relação à sua composição: ela não deve possuir materiais que machuquem o consu-
midor quando da sua abertura e também não deve desprender produtos químicos
para que não contamine o seu conteúdo.

reflita
Vamos pensar em algumas embalagens que temos contato atualmente no
mercado. Antigamente, as embalagens de leite condensado, por exemplo,
eram abertas com aqueles abridores antigos de latas. Hoje, percebemos
embalagens que dispensam outros acessórios para a sua abertura, pois de-
pendem somente do uso da força para abrí-las.
Fonte: a autora.
16 Pós-Universo

Seleção
dos Fornecedores

Definição dos fornecedores

A definição ou seleção de fornecedores deve ser uma atividade criteriosamente ana-
lisada, visto que no processo de aquisição de produtos e/ou serviços uma escolha
mal feita pode comprometer toda a eficácia do processo produtivo que envolve o
produto e /ou serviço (OLIVEIRA, 2004, p. 131-132).
 Pós-Universo 17

Uma boa maneira de selecionar um fornecedor é atribuindo um escore para cri-

térios que possam ser julgados, de forma a avaliar o seu empenho. Esses critérios
podem ser qualitativos (que se avalia: relacionamento, atendimento, confiança,
compatibilidade, ou seja, critérios que não podem ser mensurados através de dados
numéricos) ou quantitativos (que se avalia: preço, prazo de entrega, qualidade e
capacidade produtiva que são critérios mensuráveis). Os critérios devem represen-
tar pesos, para que através de uma escala, possam ser classificados como possíveis
parceiros ou não (OLIVEIRA, 2004, p.132).
O ciclo PDCA (do inglês Plan, Do, Check, Action que em português significa plane-
jar, executar, verificar e atuar) é considerado uma ferramenta de controle de qualidade
que objetiva e busca otimizar o desempenho de alguns processos que possam ser
controlados. Trindade (2014, p. 82) acredita que este ciclo “garante a padronização
da qualificação dos fornecedores e a aplicação de melhoria contínua nos resultados
apresentados”. Acredita ainda que assim a empresa garante que sejam mantidas a
qualificação e confiabilidade dos fornecedores após processo de desenvolvimento,
aumentando a parceria entre eles.

atenção
Na hora da compra, certifique-se da qualidade da embalagem dos produ-
tos que adquirir. Verifique se estão: enferrujadas, estufadas, violadas, com
informações imprecisas, amassadas, rasgadas ou com qualquer outra alte-
ração estranha.
Fonte: ANVISA ([2017b]).

reflita
O Ciclo PDCA é uma ferramenta que auxilia somente na avaliação de for-
necedores? Quais outros setores podem ser avaliados por este ciclo? Quais
tipos de empresas podem ser ava.
18 Pós-Universo

Força de um fornecedor
Um fornecedor pode estar diretamente relacionado às estratégias competitivas da
empresa, pois os mesmos participam da força de negociação de uma organização.
Sabemos que diferentes fatores são capazes de interferir no desenvolvimento de
produtos, e a diferenciação dos insumos não é diferente (SELEME, DE PAULA, 2013).
A diferenciação de insumos significa o apoderamento de um fornecedor
sobre uma tecnologia de insumo fornecida, impossibilitando a empresa de adquirir
o mesmo insumo de outras fontes. Cabe a empresa receptora de tal matéria prima
ter a consciência de que mais cedo ou mais tarde poderá “ficar na mão” deste forne-
cedor, e então, procurar novas fontes do fornecimento para que não haja falta destes
insumos. Essa variação de insumos é chamado de substitutos, que por sua vez subs-
tituem o insumo original e não causa problemas de qualidade ou especificidades ao
produto final (SELEME, DE PAULA, 2013).
Outro elemento importante que deve ser considerado quando da avaliação
da força dos fornecedores é o custo relacionado à troca de fornecedores, que por
sua vez, deve ser considerada no planejamento da empresa. Por exemplo, se uma
empresa A troca o fornecimento de seus insumos pela empresa B, as condições que
envolvem a negociação (custo, prazo, logística, etc) devem se manter as mesmas,
para que não haja problemas em relação à valores nas despesas totais da organiza-
ção (SELEME, DE PAULA, 2013).

reflita
Por exemplo: uma empresa situada no Paraná fornece um produto que inclui
a entrega em seus custos, e cobra no total da entrega (produto + transporte)
o valor de X. Supondo que uma empresa situada em Santa Catarina con-
segue entregar o mesmo produto à um valor mais baixo, porém, quando
calculada a sua taxa de entrega junto ao custo do produto (produto + trans-
porte) o seu valor sobre para X + 10. Por qual fornecedor devemos optar?
Fonte: a autora
 Pós-Universo 19

Aspectos relacionados à fornecimento também

devem ser considerados, uma vez que usualmen-
te, poucas empresas têm a capacidade de fornecer
quantidades altas de insumos para a produção,
levando a organização a considerar o volume em
sua negociação (Figura 3). Portanto, antes de fechar
um negócio, é sempre válido analisar se o forne-
cedor tem a capacidade de produção e entrega
de todo o insumo que é solicitado, como também
avaliar quais as condições mínimas de pedidos
que o fornecedor exige (SELEME, DE PAULA, 2013).
Trindade (2014) afirma que para que uma
empresa seja competitiva, uma das ações propos-
tas é investir no desenvolvimento e qualificação
da cadeia de fornecimento, uma vez que exercem Figura 3 - Analogia sobre a
grande influência sobre toda a organização. incapacidade de um forne-
cedor entregar seus pedidos

Logística de fornecimento de
matérias primas
Diante de todo o cenário visto sobre os conceitos de embalagens e suas funções
como também sobre os fornecedores de todo o processo produtivo envolvido no
desenvolvimento de um produto ou produto novo, devemos nos atentar agora sobre
a logística da entrega desses materiais. E aí, surge a pergunta: devemos nos preocu-
par com a logística?
Segundo Nogueira (2012, p. 21) o conceito de logística é:

““
[...] o conjunto de todas as atividades de movimentação e armazenagem ne-
cessárias, de modo a facilitar o fluxo de produtos do ponto de aquisição da
matéria-prima até o ponto de consumo final, como também dos fluxos de
informação que colocam os produtos em movimento, obtendo níveis de
serviço adequados aos clientes, a um custo justo para ambas as partes.
20 Pós-Universo

Hoje o ambiente empresarial está bastante preocupado com a logística das maté-
rias primas ou gestão da cadeia de suprimentos visto que estes custos impactam
diretamente nos custos finais do produto fabricado (CORRÊA, 2014). Ela representa
uma movimentação eficiente de produtos acabados, que é capaz de transportá-los
até o seu consumidor, podendo compreender também a organização e o controle
do serviço de distribuição ao consumidor, garantindo que tais atividades sejam efe-
tivas pré, durante e após o armazenamento (NOGUEIRA, 2012).
Sobre papel principal da logística, podemos prever 3 fatores cruciais que são
capazes de avaliar a sua capacidade e operacionalidade (NOGUEIRA, 2012, p. 24):

•• Custo: que está relacionado ao pagamento, considerando a movimenta-

ção do produto entre o ponto de partida e o ponto de chegada, adicionado
das despesas relacionadas aos estoques de trânsito. A administração logísti-
ca deve ser tal que minimize os custos no transporte da matéria prima em
relação ao custo total da produção.

•• Velocidade: Este item está relacionado com o tempo gasto no transpor-

te, considerando a movimentação do produto entre o ponto de partida e o
ponto de chegada. Esta grandeza pode ser calculada da seguinte maneira:
quanto mais rápido for o transporte, menos tempo levará para o produto
ser entregue ao seu consumidor, maior será será o custo cobrado neste
serviço. Em contrapartida, quanto mais lento for o transporte, mais tempo
levará para o produto ser entregue ao seu consumidor, menor será o custo
cobrado nesse serviço.

•• Consistência: Refere-se à variação do tempo referente ao número de mo-

vimentos entre o ponto de partida e o ponto de chegada, ou seja, qual a
“rota” mais curta e mais eficiente a ser considerada. Este serviço é importan-
tíssimo e deve estar sempre sendo avaliado, visto que, por exemplo, se o
movimento de um caminhão entre os pontos A e B é de 2 dias em Abril, e
em Maio de 6 dias, gargalos podem estar sendo desenvolvidos nesta rota, e
podem causar desequilíbrio no estoque e também no fluxo de mercadorias.
A rota desenvolvida em Maio com o mesmo caminhão deveria percorrer
a mesma rota em 2 dias.
 Pós-Universo 21

A logística de suprimentos pode ser iniciada considerando uma análise inicial do

pedido e da demanda de um consumidor, pois objetiva estabelecer o melhor e mais
adequado modelo logístico para eficácia de cada item. Nogueira (2012, p. 32) acredi-
ta que este processo logístico possui algumas fases, representadas por: determinação
das necessidades do consumidor, determinação da fonte, seleção do fornecedor, pro-
cessamento de pedidos, monitorização de pedidos, entrada de mercadorias, revisão
de fatura e por fim, pagamento (Figura 4).

Requisição

Determinação das
Pagamento 8 1 necessidades
Pedido
Fatura 10
Forn. 20
30

Revisão de Determinação
faturas
7 2 da fonte

Entrada de Seleção de
mercadorias
6 3 fornecedor
Pedido
10
20
30

Monitorização de Processo de
pedidos
5 4 pedidos

Figura 4 - Fases relacionadas ao processo de suprimentos

Fonte: Nogueira (2012, p. 32).

saiba mais
Existem algumas diferenças quando a logística é Nacional e quando é
Internacional. Na Nacional (também conhecida como interna ou domés-
tica) as atividades de movimentação (ou seja, transporte, armazenagem e
distribuição) acontecem dentro de um mesmo país. Na Internacional, as
fronteiras são extrapoladas e o destino é um país importador.
Fonte: Ludovico, 2009.
 atividades de estudo

1. Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa correta:

a) Podem ser utilizados sem restrição.

b) Não existe nenhum órgão ou legislação vigente que controle seu uso.
c) Podem ser utilizados como conservantes, buscando retardar reações em alimentos.
d) Estabilizantes são substâncias capazes de permitir um gosto mais ácido nos
alimentos.
e) Nenhuma das alternativas está correta.

2. Segundo dados obtidos do Ministério do Meio Ambiente (MMA): “a embalagem é

essencial para a proteção dos produtos durante a sua etapa de distribuição, arma-
zenamento, comercialização, manuseio e consumo. A embalagem vem evoluindo
em consonância com o desenvolvimento da infra-estrutura de nosso País e de sua
economia, das empresas e de seus produtos e principalmente frente aos mecanis-
mos de distribuição e necessidades dos consumidores”.

Fonte: BRASIL. Ministério do Meio ambiente. O que é embalagem? [2017]. Disponível

em: <http://www.mma.gov.br/responsabilidade-socioambiental/producao-e-con-
sumo-sustentavel/consumo-consciente-de-embalagem/o-que-e-embalagem>.
Acesso em: 18 ago. 2017.

A respeito de embalagens primárias, é correto afirmar que:

a) São aquelas que estão em contato direto com o alimento.

b) Vidros não são utilizados em alimentos.
c) Podem conter substâncias que alterem o sabor de forma maléfica ao alimento.
d) No caso de alimentos, caixas de papelão onduladas são alguns exemplos.
e) Nenhuma das anteriores.
 atividades de estudo

3. Em relação ao papel da logística, alguns fatores são cruciais para avaliação do seu de-
sempenho e operacionalidade. Imaginemos a seguinte situação: Um produto cárneo
está sendo carregado em Maringá e sendo descarregado em Londrina. Para isso, o
caminhão de transporte está transportando os produtos de forma limpa e bem es-
truturada, além de estar contando com um poderoso sistema de refrigeração para
que o produto não venha a estragar. O caminho entre as duas cidades conta com 2
pedágios, que impactam diretamente no fator:

a) Variação do tempo.
b) Velocidade.
c) Custo.
d) Consistência.
e) Nenhuma das alternativas está correta.
 resumo

No desenvolvimento de novos produtos, a organização de todos os ingredientes de uma for-

mulação de forma sinérgica é primordial, para que haja maximização das percepções positivas
pelos consumidores deste novo produto. Ingredientes são compostos por componentes princi-
pais (como: água, carboidratos, lipídios, e proteínas) e também alguns componentes minoritários
(como as vitaminas, minerais, corantes, sabor, substâncias bioativas e aditivos alimentares). Algumas
vezes, aditivos são recomendados para complementarem os ingredientes, ou até mesmo para
alterarem características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos alimentos como um todo.
Para que os produtos alimentícios consigam ser entregues para comercialização, eles precisam
ser revestidos por embalagens, que por sua vez os protegem durante todo o seu transporte e ga-
rantem à população que estejam adequados para o consumo. As embalagens apresentam-se em
três principais tipos: primárias, secundárias e terciárias, sendo as primárias conhecidas como as
que entram em contato direto com o produto e as terciárias como aquelas recomendadas para
o transporte. A seleção de fornecedores (tanto para ingredientes quanto para embalagens) é fun-
damental para que o produto final tenha sucesso, definição ou seleção de fornecedores deve ser
uma atividade criteriosamente analisada, visto que no processo de aquisição de produtos e/ou
serviços uma escolha mal feita pode comprometer toda a eficácia do processo produtivo que
envolve o produto e /ou serviço. Hoje o ambiente empresarial está bastante preocupado com
a logística das matérias primas ou gestão da cadeia de suprimentos visto que estes custos im-
pactam diretamente nos custos finais do produto fabricado. Sobre papel principal da logística,
podemos prever 3 fatores cruciais que são capazes de avaliar a sua capacidade e operacionalida-
de, que são: custo, velocidade e consistência.
atividades de estudo

Na Web
Os links disponíveis apresentam o processo criativo das embalagens da marca SOU da Natura.
A solução representa uma redução radical de impacto ambiental pois o volume de plástico
é 75% menor e a emissão de carbono a metade de uma embalagem convencional.
Vídeo 1: <hhttps://www.youtube.com/watch?v=F5MaFipe8-Er>
Video 2: <https://www.youtube.com/watch?v=m7gSjvqGFnw>
 referências

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th=qlH40LX2&inheritRedirect=false&redirect=http%3A%2F%2Fportal.anvisa.gov.
br%2Fnoticias%3Fp_p_auth%3DqlH40LX2%26p_p_id%3D101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU%26p_p_
lifecycle%3D0%26p_p_state%3Dnormal%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn-
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REFERÊNCIA ON-LINE

1 Em: <http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/funcoes-das-emba-
lagens/>. Acesso em: 9 abr. 2017.

2 Em: <http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/tipos-de-embala-
gens/>. Acesso em: 9 abr. 2017.
 resolução de exercícios

1. c) Podem ser utilizados como conservantes, buscando retardar reações em alimentos.

2. a) São aquelas que estão em contato direto com o alimento.
3. c) Custo.