TALLER

(CADENA PRODUCTIVA LACTEA)

CARLOS ARNEDO VERTEL

PRACTICA PROFESIONAL

ING ADYS LLANOS AYOLA

TECNICO PROFESIONAL EN MANEJO Y CONSERVACION EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

MONTERIA

2020
 TALLER

1. Cuáles son las principales razas del ganado bobino lechero en Colombia? Y
describa sus características.
2. Defina el concepto de leche y sus características.
3. Describa el proceso, mencione las materias primas y equipos empleados para la
elaboración del yogurt.
4. Realice un cuadro comparativo de los diferentes tipos de leche.
 SOLUCION

1. Por distribución geográfica, la zona que posee mayor número de animales es

Casanare, con una población cercana a las 13 mil cabezas, seguido de Meta, con
6.700; Valle con 4.700; Arauca con 4.100; Córdoba, con 3.700; Caldas con 3.100;
Cesar con 2.700 y Antioquia con 2.300.

Las razas de leche se caracterizan por tener:

 Estructura corporal angulosa y triangular.
 Buena conformación de ubre.
 Altas producciones diarias de leche (40 litros o más).
 Leche con mayor contenido proteico y graso.

RAZAS DE GANADO BOBINO LECHERO EN COLOMBIA

HOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO)

El mayor desarrollo histórico de esta raza ocurrió en Nueva Zelandia con animales
especiales para pastoreo y en Estados Unidos y Canadá desarrollando animales bien
adaptados a confinamiento. Es un animal eficiente en la producción de leche.
Características físicas:
 Color original blanco con negro
 Estructura larga y estilizada
 Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg

OVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVERO COLORADO (CLAVEL

ALEMAN)
El overo colorado es recesivo del overo negro y en Chile, éste último, es en su
mayoría usado para la producción de leche y el overo colorado para carne.
Características físicas:
 Color blanco con negro y blanco con rojo respectivamente.
 Estructura menos angular que una raza lechera.
 Mayor rusticidad.
 JERSEY
Es una raza eficiente en la producción de leche y se caracteriza por un alto
porcentaje de grasa láctea (raza mantequillera por excelencia), de fácil adaptación a
un amplio rango de climas y condiciones geográficas y por su carácter dócil.
Características físicas:
 Animales pequeños de peso no superior a los 450 kg.
 Color café parejo.
AYRSHIRE
La composición de su leche es ideal para la producción de mantequilla y quesos. Es
un animal rústico y fuerte desde el nacimiento.
Características físicas:
 Color característico rojo con blanco.
 Animal de estatura media llegando a pesar hasta 600 kg.
Blanco Orejinegro o BON (BON por su acrónimo)
Es una raza de ganado vacuno colombiana, de triple propósito. Esta raza se originó
en la zona entre Santafé de Antioquia y Popayán a lo largo del río Cauca. Presente
también en el departamento del Huila, Viejo Caldas y Antioquia y también en el
Piedemonte llanero.
Características
 En la raza BON hay ejemplares que tienden a producir más carne que leche
y viceversa, aunque sus parámetros productivos, son menores que los
alcanzados por las razas foráneas especializadas. Esta raza es considerada de
doble propósito y posee alto poder biológico para el cruzamiento tanto con
razas lecheras como de carne.
 Es una raza de tamaño mediano, su utilidad histórica ha sido como triple
propósito (trabajo, leche, carne)
 Es un ganado muy bien adaptado al trópico, pudiéndose encontrar en
diversos ambientes y pisos térmicos (originalmente era usado en zonas de
montaña y ladera de temperaturas medias).

2. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los
monotremas. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces
de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de
la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.

Características
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente
según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas
características también varían en el curso del período de lactación, así como en el
curso de su tratamiento

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el
agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes.
Propiedades químicas
 El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico
que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
 Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto
químico. Se clasifican en dos grupos:
 o proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica,
mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %)
o las enzimas.
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de
sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La
composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de
crianza.

3. Elaboración de yogurt
1 Litros de leche pura.
1 recipiente de plástico con capacidad de 1L.
1 recipiente de plástico con tapa con capacidad de 2L.
1 vaso de yogurt natural de 140 ml.
1 sobre de leche en polvo 250 gr.
1 Baño María.
1 cuchara.
1 bureta.
1 soporte universal.
1 panza para bureta.
1 matraz Erlenmeyer.
1 vaso precipitado de 250 ml.
1 pipeta graduada de 10 ml.
Balanza analítica.

REACTIVOS
NaOH al 0.1 N.
Fenolftaleína
Colorante para alimentos “fresa”
Mermelada o fruta natural opcional.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para
utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.

MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima e insumos:

Leche fresca: 3 lt
Leche en polvo: 150 gr
Azúcar: 270 gr
Cultivo de yogurt

Fruta
Equipos y materiales:
Cocina
Olla
Coladores
Jarra graduada
Envases
Paleta de madera
Probeta
Balanza
Densímetro
Termómetro

MAQUINARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

DESCRIPCION

Tina para recepción de leche

Electrobomba autocerbante
Yogurtera 300 litros
Embazadora manual para yogurt
Banco de hielo
Manguera alimentaria Ø 38mm con alma de
Acero
Cuarto frio 19m2
PH metro, lactodensímetro
Laboratorio
Mesas de trabajo (2)
Gramera (Balanza)
Ollas de acero inoxidable
Bidones
Estos instrumentos son un complemento en la elaboración y procesamiento del
producto terminado, las mesas servirán para realizar las tareas indispensables a fin
de evitar al máximo la manipulación de la producción, la gramera (balanza) se
utilizará para adicionar los saborizantes y químicos en cantidades exactas, las ollas
para cocinar y los baldes para el transporte de materias primas y agua.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas

en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. Y pasar
por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. Para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente,
en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado,
que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las
 bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan
ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez
que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La
mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas.

4. .. . .
Tipo de leche
Ha sido sometida únicamente a un tratamiento de
pasterización suave, que no ha variado en 50 años. La
podemos encontrar en el armario frigorífico de nuestro
Leche fresca supermercado, generalmente en botellas transparentes,
que recuerdan a las típicas botellas de leche del lechero
a domicilio. Es apta para personas mayores y para
niños en edad de crecimiento, pues conserva 100% de
sus propiedades naturales originales.
Es leche fresca que ha sido sometida al proceso de
ultrapasteurización (UHT), que consiste en exponer la
leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una
temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de
un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Conserva
Leche entera todas las propiedades de la leche fresca, y aunque
pierde parte de su sabor original, se mantiene óptima
para su consumo entre 3 y 6 meses.
La leche UHT es la más consumida en nuestro país,
aunque los países nórdicos y los Estados Unidos
prefieren consumir leche fresca.
Es la leche entera, a la que se le retira parte de su
contenido graso, aunque mantiene cantidades de ácidos
grasos, vitaminas liposolubles y otros compuestos
Leche semidesnatada presentes en la grasa láctea, que son necesarios en las
etapas de crecimiento. Por ello, es la más
recomendable en el caso de niños con tendencia al
sobrepeso.
Es leche entera sin apenas contenido graso. Aporta
principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales. En su composición, las vitaminas
liposolubles que se pierden al retirar la grasa, vuelven a
Leche desnatada ser añadidas.

Posee en su composición un valor nutricional muy

similar a la leche normal, solo que posee muy poca
cantidad grasa y por ende menor valor energético.
Este tipo de derivado láctico se obtiene a partir de la
 leche desnatada, a la que se le elimina gran parte de la
Leche sin lactosa lactosa, o azúcar de la leche, y sus azúcares se dividen
en dos mucho más digeribles, la glucosa y la galactosa.
El resto de nutrientes de la leche permanecen
totalmente intactos.
Sustituye la grasa de la leche por ácidos grasos
insaturados (omega 3) con reconocidos beneficios para
la salud cardiovascular.
Mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre,
Leche con omega 3 inhiben los mecanismos de agregación plaquetaria, por
lo que inciden de manera positiva como agentes
preventivos de riesgo cardiovascular y son lípidos
fundamentales para el desarrollo y funcionamiento
favorable del sistema nervioso central.
Es un tipo de leche pensada para reducir la presencia
de colesterol en la sangre.
Los fitoesteroles son sustancias químicas parecidas al
Leche con fitoesteroles colesterol que se encuentran principalmente en plantas
y vegetales verdes o amarillos y en una variedad de
alimentos, incluyendo verduras, frutas, granos
integrales, frutos secos, semillas de calabazas, soja y
arroz integral.

BIBLIOGRAFIA
 https://www.youtube.com/watch?v=yGhdExtT-q4
https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g
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https://fuertesconleche.com/nutricion/los-tipos-de-leche-explicados
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(2014). «yogur». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa.
ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 14 de diciembre de 2018.