COMPOSICION Y AALTERACIONES

▪ Los alimentos de origen vegetal

varían bastante en composición.
Consecuentemente sus tipos de
alteración microbiana difieren
bastante y a veces muchísimo.

▪ Todos son productos hortícolas o

agronómicos cuya integridad
estructural depende de su celulosa y
pectina.

▪ La patología vegetal-estudio de los

problemas de alteración que tiene
lugar antes de la recolección.
▪ La microbiología de los alimentos
trata de la alteración posterior a la
recolección.
▪ Las frutas se definen como los
órganos que llevan las semillas
de las plantas e incluyen no sólo
géneros bien conocidos como
manzanas, frutas cítricas y fresas
y similares, sino también otras
incluidas en las hortalizas, como
tomates, pimientos y pepinos. En
contraste, las hortalizas se
definen como todas las demás
partes comestibles de los
vegetales, incluidas hojas, raíces
y semillas.
▪ Los patógenos vegetales pueden
dividirse en patógenos verdaderos de
las plantas y patógenos oportunistas.
▪ Los primero producen enzimas
degradativas-atraviesan capas de
células protectoras externas
▪ Los segundos solo infectan tejidos
cuando las defensas normales del
vegetal se han debilitado, por ejemplo
lesiones mecánicas o por acción de los
insectos
▪ Cambio en el alimento, en virtud del cual se convierte en
no apto para consumo humano

▪ Tipos:
▪ Activa-Patógenos vegetales
▪ Pasiva o inducida por heridas-M.O. oportunistas
▪ Pasiva de M.O. oportunistas por lesiones producidas por
patógenos vegetales.

Podredumbre blanda-Erwinia carotovora y varias especies

de Pseudomonas
▪ Frutas, hortalizas, granos y legumbres tienen una capa
epidérmica celular, esto es, piel, corteza o testa que
proporciona una barrera protectora frente a la infeccion
de los tejidos internos.

▪ Paredes celulares-Celulosa y materias pépticas.

▪ Células externas cubiertas de una capa de grasa
(Cutina)-barrera resistente a la penetración.
▪ Las barreras externas se
dañan por diversas razones,
una de ellas es por lesión en
tejido epidérmico por causas
externas.
▪ Técnicas de recogida y con el
equipo de procesado.
▪ Muchos mohos patógenos
vegetales, poseen mecanismo
para atravesar los tejidos
externos de las plantas.
▪ La lamella media es el componente estructural de los
tejidos vegetales, cualquier degradación determina la
separación de las células entre si.

▪ Los cambios del estado fisiológico de los vegetales

también producen aberturas-Deshidratación produce
grietas.

▪ Enzimas degradativas microbianas:

▪ Pectinasa
▪ Celulasa
▪ Proteasas
▪ Fosfatidasas
▪ Deshidrogenasas

La degradación final de la cadena de pectina termina en

licuefacción de la pectina y en la maceración total de los
tejidos vegetales.

La celulasa degrada la celulosa a glucosa.

Senescencia-Frutas sobremaduras (degradación por

enzimas propias de la fruta)
El pH de las hortalizas, salvo el tomate, se
encuentra entre 5.0 y 6.0-inhibición de
M.O.

Contiene microflora normal que depende

de la época del año, de las condiciones
ambientales, del tipo de hortaliza y que
crezcan o no cerca del suelo.

En el almacenaje se seleccionan
bacterias Psicrotrofas como Pseudomonas
MICROFLORA
ALTERANTE
(HORTALIZAS)
▪ Para eliminar suciedad superficial
muchas hortalizas se lavan y
escurren
▪ Una vez que se lavan, se dejan secar
al aire o en secadoras centrifugas
▪ En la mayoría de los casos se añade 5
a 250 microlitros de cloro por litro de
agua de lavado. Esto reduce M.O.
aerobios mesófilos, pero no
psicrotrofos y mohos.
▪ Cortar, preparar lonchas, picar y mezclar son operaciones de
procesado importantes-demanda de alimentos listos para
comer-------influencia en poblaciones de M.O.

▪ Equipo mal desinfectado transfiere contaminantes durante la

fase de cortado.
▪ El cortado y preparación de lonchas permite que los líquidos
de los tejidos de las hortalizas lleguen a sus superficies y al
equipo de procesado, sirviendo de sustrato de crecimiento.

▪ Almacenamiento (Atmosfera modificada MAP)-Reducción de

concentración de oxigeno y aumento de CO2. Se disminuye
la respiración y senescencia frenando cambios en la calidad
sensorial y organoléptica.
▪ Al menos 5% de CO2 y menos de 20%, pues puede resultar
perjudicial.
▪ Conservación por enlatado:

▪ Tratamiento mayor a 120°-Se eliminan

todas la bacterias salvo las endosporas mas
termorresistentes.

▪ Cuando existe alteración hay

acidificación sin producción de gas-
Bacillus stearothermophillus o a B.
coagulans.

▪ El abombamiento se debe a Clostridium

thermosaccharolyticum que produce
hidrogeno y CO2.
Tienen una aw suficientemente
alta como para soportar el
crecimiento de todos los mohos.

Se caracterizan por presentar un

pH mas acido que las hortalizas
(<4.4) y un contenido de azúcar
mas alto.

Poseen mecanismos de defensa

mas eficaces-tejidos
epidérmicos mas gruesos y Ac.
Org. Antimicrobianos.
La alteración en frutas esta causada mas
frecuentemente por levaduras y mohos que por
bacterias.

Generalmente se lavan después de la cosecha y

después se envasan corrientemente en cajas de
cartón para el transporte.

Al igual que las hortalizas, cuando se realizan

cortes o se pica la fruta, se desprenden jugos
que favorecen el crecimiento de M.O. que
toleran amientes ácidos.
▪ Deshidratación:
▪ 5% a 35% de humedad
▪ Aw muy baja que inhibe el crecimiento de
M.O.
▪ Crecimiento solo de levaduras osmófilas y
mohos xerotolerantes: Zygosaccharomyces
rouxii, Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces
y Pichia.
▪ Mohos: Aspergillus y Penicillium.

▪ Mermeladas, concentrados de frutas, gelatinas,

jaleas:
▪ Aw baja por la cantidad de azúcar
▪ Se tratan con calor, 60-82°C, destruye hongos
xerotolerantes.
▪ Se siembran y se cultivan a escala
mayor que las frutas y hortalizas y
solo se recolectan cuando han
alcanzado la madurez y a menudo
cuando se han secado a un nivel
de humedad deseado.

▪ Los productos finales, salvo las

masas, generalmente tienen
valores de Aw(<0.65) por debajo
de los cuales no crecen la mayoría
de las M.O.
Microflora normal:
▪ Alternaria, Fusarium, Helminthosporium
y Cladosporium son los principales
responsables de las invasiones fúngicas
del trigo mientras se encuentra en el
campo.

Efectos del procesado:

▪ Los granos destinados a la alimentación
humana raramente se utilizan en su
estado nativo, sino que se someten a
diversos tratamientos industriales. Los
destinados a la molienda o molturación
se lavan, atemperan, se seleccionan y se
transportan por aspiración antes de
molerlos.
▪ Tanto que las harinas contienen menos
M.O. que los granos de los que
proceden.
TIPOS DE
ALTERACIÓN
▪ 11 a 14% de humedad evita alteraciones en
granos que se almacenan durante un año, sin
embargo si se almacenan mas tiempo
requiere de 10 a 12% de humedad.
▪ Diferencias de 0.5° a 1°C puede ocasionar
niveles de humedad para permitir
desarrollo fúngico (Aspergillus, Eurotium y W.
sebi)
▪ Mohos pueden producir micotoxinas, pero
también provocan cambios en granos
(polvo).
▪ La mayor parte de los alimentos basados en
cereales recibe un tratamiento térmico.
▪ Durante el horneado del pan y biscochos,
alcanzan temperaturas mayores a 100°C. La
alteración se debe a M.O. transportados por
el aire después del horneado.
▪ Bacillus subtilis y B. licheniformis, las esporas
si sobreviven a horneado y germinan.