Royaume du Maroc

Université Sultan Moulay Slimane

Ecole Supérieure de Technologie – Béni Mellal

DUT : Agro-Industrie

Rapport de stage d’initiation

Sous le thème

Processus de fabrication des produits laitiers

Effectué par : Encadrant industriel :

EL AZRI ABDERRAZZAK Mr. ELMAATAOUI KAMAL

Période de stage : du 01/07/2019 au 31/07/2019

Présenté et soutenu le 21/10/2019 devant le Jury composé de :

Pr. F.KAIBER Président

Pr. F.Z.MAHJOUBI Examinateur

Pr. …………. Encadrant

Lieu de stage: BEST MILK MARRAKECH

Année universitaire : 2018-2019

 Dédicaces:
Ce travail modeste est dédié :

A mes parents, pour tous leurs sacrifices, leur amour,

leur soutien et leurs prières tout au long de nos études

A ma famille, pour son soutien tout au long de mon

parcours universitaire

A mes professeurs pour leurs conseils et leurs aides

pendant l’élaboration de ce travail
 Remerciements
Je tiens à exprimer mes remerciements à la Direction de l’Ecole Supérieure de Technologie
de beni mellal

Je tiens à témoigner ma gratitude et ma reconnaissance à toutes les personnes qui ont

contribué à la réalisation de ce rapport à savoir :

Mme F.KZIBER: coordinateur de filière agro industrie

M.BOUTOIL: coordinateu de Département génie des procèdès

Mme EL JID Bouchra: (Responsable supply chain), mon encadrante au sein de l’entreprise
BEST MILK, pour le temps qu’il m’a accordé durant mon stage. Je la remercie aussi pour sa
patience, son grand professionnalisme ainsi que sa générosité.

M. MAATAOUI : le responsable de production pour son aide et son engagement pour réalisé
un travail complet.

Et toute autre personne qui a contribué à l’élaboration de ce travail, je leur remercie de

tout mon cœur.
 Liste des abréviations

 H: heure
 T: Tonnes
 TLC: Tanks de lait cru
 PLF:Pasteurisation des produits laitiers fermentent
 Liste des figures
Figure 1 : logo de l'entreprise……………………………………………………………............. 3

Figure 2 : Organigramme de l'entreprise........................................................................................... 6

Figure 3: les compositions du lait …………………………………..…………………………… 17

Figure 4: schéma simplifié sur les étapes de la Réception du lait………..……………………… 21

Figure 5: Principe de fonctionnement d'un échangeur à plaque…………………………………. 23

Figure 6: le lait pénètre dans la pile d’assiettes par les orifices de Distribution dans le bol d’un
séparateur centrifuge………………………………………………………………………………… 23
Figure 7 : L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des globules plus
petits…………………………………………………………………………………………........... 24
Figure 8 : Schéma de fabrication de beurre………………………………………………………... 28

Figure 9 : Schéma de production…………………………………………………………………... 30

Liste des Tableaux

Tableau 1: des matières premières /fournisseurs…………………………………….………. 7

Tableau 2:La liste des couples produit fini/machine…………………………………….……… 8

Tableau 3 : Gammes de production……………………………………………….……………… 12

Tableau 4 : Caractéristiques de la production en best milk……………………………………… 15

Tableau 5 : principale propriétés physico-chimiques…………………………………………….. 18

Tableau 6: Liste des agences et dépositaires…………………………………………………… 29

 Sommaire
Introduction............................................................................................ 1
Chapitre 1 :Présentation de l’entreprise BEST MILK .......................... 2
1. Secteur des produits laitiers au MarocErreur ! Signet non
défini.
2. Présentation de l’unité de production BEST MILK ..................... 3
2.1. Logo de l'entreprise ...................................................................................................................... 3
2.2. Bref historique de BEST MILK ................................................................................................... 3
2.3. Fiche technique : .......................................................................................................................... 5
2.4. Organigramme .............................................................................................................................. 5

3. Production...................................................................................... 8
Chapitre 2 : Généralité sur le lait ........................................................ 16
1. Définition du Lait ........................................................................ 17
2. Composition du lait ..................................................................... 17
3. Caractéristiques du lait ............................................................... 17
Chapitre 3 : Processus de fabrication du Lait pasteurisé et des produits
laitiers................................................................................................... 19
1. La collecte du lait ........................................................................ 20
2. Processus du lait pasteurisé ......................................................... 22
3. Processus des yaourts brassé et à boire ...................................... 25
4. Processus de fabrication du leben et du beurre ........................... 26
4.1. Circuit de fabrication Leben ...................................................................................................... 26
4.2.Circuit de fabrication du beurre................................................................................................... 26

5. Anomalies .......................................... Erreur ! Signet non défini.

Schéma de production : ....................................................................... 29
Conclusion: .......................................................................................... 30
 Résumé
Au sein de l’entreprise laitière BEST MILK qui produit le lait pasteurisé et les produits
laitières fermentés, Il y’a des étapes de production par différents processus qui est très
précises.

La première étape c’est la réception du lait par des citernes isotherme puis la filtration et le
refroidissement qui est très important pour respecter la chaîne froid de lait après il y’a
stockage de lait cru au niveau des tanks de lait cru (TLC) puis, la thermisation de lait cru pour
inhiber la croissance bactérienne jusqu’au moment de son utilisation soit vers la pasteurisation
pour obtient un lait pasteurisé, soit vers le poudrage pour préparer les mélanges des produits
après est pasteurisé par suite il y’a l’ajout des ferments dans la salle de maturation une fois le
mélange bien fermentés il envoyé vers le conditionnement .

Dans ce stage d’initiation on a travaillé sur suivre les étapes de la production dans le
processus c’est un sujet très important qui nous donnons pleines d’expériences et des intérêts
et pour l’entreprise.
 Introduction
Dans le cadre de l’enseignement et la formation spécialisée à Ecole Supérieure de Technologie
de beni mellal les étudiants de première année sont tenus d’effectuer un stage d’initiation au sein
d'une entreprise.

Le but étant de compléter la formation théorique et de se familiariser avec le monde

professionnel durant un mois.

C’est pour cela que j’ai choisi d’effectuer mon stage au sein de l’entreprise BEST MILK, une
société de transformation du lait et ses dérives. Cette dernière fait partie du secteur
agroalimentaire qui regroupe l’ensemble des activités allant du producteur au consommateur. Il
couvre l’approvisionnement en intrants agricoles, la production et la transformation de produits
agricoles ainsi que leur distribution auprès du consommateur final de point de vue économique;
c'est l’un des secteurs qui génère le plus d’emplois et revenus dans le monde.

Mon rapport sera structuré comme suit:

-Dans le premier chapitre, je présente les activités de la Société BEST MILK.

-Le deuxième chapitre de rapport sera consacré à une Généralités sur le lait.

-Le troisième chapitre je présente le processus de production des produits laitière.

Page 1
 Chapitre 1 :
Présentation de l’entreprise BEST
MILK

Page 2
 1. Présentation de l’unité de production BEST MILK
1.1. Logo de l'entreprise

Figure 1 : logo de l'entreprise

2.1. Bref historique de BEST MILK

A ses débuts BEST MILK a été une coopérative agroalimentaire dont le but principal
était de remédier aux problèmes rencontrés en matière de commercialisation et d’amélioration
de la production laitière dans la région de Tensift.

La coopérative (bon lait Marrakech) a été fondée le 23 Novembre 1930, et à cette

période, elle était seulement un lieu de dépôt du lait ramassé de la part des adhérents et vendu
en fin de compte aux habitants.

 En 1931 : Elle a été marocaniséé par un Dahir, puis mise au régime des coopératives.
 En 1956 : Son but principal est de promouvoir la consommation du lait et de ses dérivés.
Depuis sa création, la coopération Le bon lait n’a pas cessé de s’accroitre, elle a connu
une grande expansion dans la zone de Marrakech Tensift El Haouz essayant de répondre aux
exigences de l’environnement qui sont en progression continue. En effet, cet élargissement est
remarqué d une année à l’autre :

En 1978 : construction d’une unité de fabrication de poudre de lait avec une capacité de
production de 6 tonnes par jours.

En 1983 : construction d une usine du yaourt ferme aromatisé de marque Yoplait » sous la
licence de « SODIMA YOPLAIT » avec une capacité de production de200000 pots par jours.

En 1988 : augmentation de la capacité de pasteurisation à 10 tonnes par heure.

En 1990 : construction d une seconde unité de séchage avec une capacité de production de
20 tonne par jour.

En 1992 : accord de partenariat avec le groupe français SODIMA.

Page 3
En 1993 : lancement de « Yoplait aux fruits » avec une capacité de production de 100000
pots par jours.

En 1994 : lancement de « FRUTOS » avec une capacité de production de 100000 pots par
jour.

En 1995 : lancement de « RAIBI BLADI » avec une capacité de production de 300000 pots
par jour.

En 1997 : lancement de « CARESSE » avec une capacité de production de 100000 pots par
jour.

En 1999 : contrat de franchise conclue avec CANDIA.

En 2000 : lancement de « MOUNIICH ».

En 2001 : lancement de « YOPLAIT crémeux ».

En 2002 : lancement de « PETITS FILOUX ».

En 2004 : pupitreur de contrat de franchise avec le groupe SODIMA.

En 2005 : lancement de NICE, NICE crème, PICO, FRESH.

A partir de l’année 2008, cette coopérative est devenue une entreprise nommé BEST MILK.

En 2008 : lancement de crème rempla ant l ancien ice crème avec de

nouvelles formules. L’été 2008 a marqué le lancement de la marque Candia au Maroc avec
BESTMILK de Marrakech.

En 2009 : lancement de « SMOOZY ».

En 2010 : lancement de « SMOOTHIE ».

En 2011 : lancement de « Yog +Actif ».

En 2013 : arrêt de la production ; la société BEST MILK a déclaré faillite.

En Août 2014 : reprise de la production par la société suite à l’achat des actions par le
Groupe Anouar Invest.

En Février 2016 : Lancement de la Gamme Nachit pour enfants (60g/170g)

Page 4
En Mai 2016 : Lancement de la Gamme Badaouia Ferme/Crème/Fruits

En Juillet 2016 : Lancement du Leben carton

Développement en cours : Yaourt à boire Raibi Panaché & miniature de Smoozy pour
enfants

2018 : L’entreprise a bénéficié du boycott contre les produits du concurrent Central Danone,
la part du marché a passé de 3% à 7%

3.1.Fiche technique :

- Raison social : Entreprise BEST MILK

Forme juridique : Société Anonyme SA

Effectif : 240 employés dont 30 intérimaires

Patente : 46295365

Téléphone : 0524342670

Capital : 60000000 Dirhams

N° du registre de commerce : 22185

Siège social : Marrakech

Domaine d’activité : Agroalimentaire-produit laitiers

Adresse : Rue EL Idrissi, Zone industriell

4.1.Organigramme

La société BEST MILK fonctionne selon un organigramme composé de plusieurs

services.

Les différents services sont sous la responsabilité Directeur général

Page 5
 Directeur général

Direction administrative Direction industrielle Direction commerciale

Ressources humaines Service de vente

Magasin générale Service marketing

Service des achats Magasin des PF

Service comptabilité

R. Maintenance
R. Qualité et développement R. Poduction

R. Energie
R. Process
Ingénieur qualité

R. Atelier extrusion R. Maturation

R. Laboratoire

R. M Process R. conditionnement
R. Dévoloppement

R. M conditionnement

Figure 2 : Organigramme de l'entreprise

Page 6
 La société BEST MILK utilise les matières premiére qui est présenté dans le tableau 1
pour la production des produits laitière

Tableau 1: des matières premières /fournisseurs

Matière première Fournisseur

Amidon TBI_Trade bio industrie

Arômes

Préparations à base de fruits

Lait en poudre

Sucre

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 2. Production
Dans La société BEST MILK il existe plusieurs machines qui sont présentées dans le
tableau suivant:

Tableau 2: La liste des couples produit fini/machine :

Produit Machine concernée Capacité de

production de la
machine
BADAOUIA Crème INTECMA :
110g
- Citron
- Pistache 25000 unités/heure
- Goût Raibi
- Vanille
- Nature

BADAOUIA Ferme ERCA3 :

110g
- Banane
- Noix de coco 20000 unités/heure
- Fraise
- Vanille
BADAOUIA Fruit INTECMA :
110g
- Ananas
- Fraise 25000 unités/heure
- Muesli
- Poire vanille

Page 8
 BADAOUIA Fruit 60g ERCA3 :
- Ananas
- Fraise
- Muesli 20000 unités/heure
- Poire vanille
- Fraise Kiss
Moniich : 440 g Remy :
bouteille
- Exotique
- Fraise 4800 unités/heure
- Pêche poire

Moniich : 215 g sachet PREPAC :

- Exotique
- Fraise Prepac 1 :
- Banane 5400 unités/heure
- Avocat
Prepac 2 :
4820 unités/heure

Moniich : Carton 440 g GALDI A :

- Avocat fruits secs
- Fraise 6000 unités/heure
- Panaché

SERAC :
NACHIT : 140 g
- Fraise chwingum
- Abricot
- Fraise
- Biscuit
- Vanille

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 NACHIT : 170 g
- Vanille 8000 unités/heure
- Fraise
- Banane

DOST UP
- BIM Fraise
- DOST UP Vanille
SMOOSY’UP : 170 g REMY
- Fraise SERAC
- Muesli
- Pinacolada
- Tropical 4800 unités/heure
8000 unités/heure
SMOOSY: 450 g
- Fraise
- Muesli
- Pinacolada
- Tropical
Raibi INTECMA :

25000 unités/heure

Lait pasteurise entier Thimonnier :

sachet
5000/6000
unités/heure

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 Lait pasteurisé entier Galdi A,B,C,D
carton

A,B : 6000
unités/heure
C,D : 7000
unités/heure
Lait demi écrémé Thimonnier :
sachet
5000/6000
unités/heure

LBEN sachet Thimmonier

5000/6000
unités/heure

LBEN Carton GALDI A

6000 unités/heure

Page 11
Parmis les produits fabriqués dans La société best milk ( tableau 3)

Tableau 3 : Gamme de production :

Lait pasteurisé : «sachet et carton ½

litre »

Leben : «sachet et carton 450g »

yaourt à boire Mouniich 235 g

 Fraise
 Banane
 Exotique
 Avocat
Yaourt à boire Mouniich 450g :
 Fraise
 Exotique
 Pêche poire

Page 12
yaourt à boire Candy up 170g :

 Poire/ vanille
 Pêche/Ananas
 Pinacolada
 Fraise

yaourt à boire Smoozy 450g :

 Fraise
 Tropical
 Pinacolada
 Muslei
yaourt à boire Raibi 170g :

 Grenadine

Yaourt brassé Pico 60g :

 Fraise
 Vanille

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 Yaourt brassé Yogory crème110g :

 Nature sucré
 Vanille
 Fraise
 Pistache
 Abricot

yaourt brassé Yogory smothie 60g/110g :

 Fraise
 Pinacolada
 Poire/ vanille
 Muslie

Beurre surfin 250 g

Page 14
Pour la production des produits laitiers il faut respecter plusieurs caractéristiques,

parmi ces caractéristiques (tableau 4)

Tableau 4:Caractéristiques de la production en BEST MILK

Gamme de Yaourt brassé Yaourt à boire Leben

production
désignation Yaourt brassé, sucré Yaourt à boire sucré Leben naturel.
aromatisé ou non avec aromatisé ou avec des
des fruits. fruits.
Lait pasteurisé Lait pasteurisé Lait pasteurisé
écrémé, crème, poudre écrémé, crème, écrémé, crème,
Composition du de lait, sucre, amidon, poudre de lait, sucre, poudre de lait,
produit fini aromes ou fruits, amidon, aromes ou ferments lactiques
ferments lactiques fruits, ferments Mésophiles.
Thermophiles. lactiques.
Thermophiles.
Propriétés physico ph=4,3-4.65 ph=4,30 – 4.65 ph=4,30 – 4.65
chimiques %sucre=9,2% MG=14-16 MG=15
MG= (24-26)

Emballage et poids net 60g ; 110g Bouteilles et sachets Sachets en poids net
conditionnement en PE poids net 170g, 450 g
utilisé 250g, 450g.

Durée de 30 jours 30 jours 21jours.

conservation
Conditions de T ≤ 6 °C T ≤ 6 °C T ≤ 6 °C
distribution Camion citerne Camion citerne Camion citerne
isotherme. isotherme isotherme

Page 15
 Chapitre 2 :

Généralité sur le lait

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1. Définition du Lait
Le lait est un liquide blanc sécrété par les glandes mammaires de la femme et des femelles
des mammifères. Le lait possède d’importantes propriétés nutritives, qui le font utiliser à
grandes échelles dans l alimentation humaine. 1litre de lait de vache fournit une moyenne de
650 calories, ce qui suffit à couvrir plus de la moitié des besoins énergétiques quotidiens d un
enfant de cinq ans et le quart de ceux d un adulte.

Le lait est consommé sous formes liquide, après avoir subi différents procédés de traitements,
ou bien sous forme de produits dérivés tel que : le beurre : le fromage, la crème, les
yaourts…..

1. Composition du lait
Le lait consiste en un ensemble des élément qui sont dans le diagramme suivant:

Figure 3: les compositions du lait ⦋1⦌

2. Caractéristiques du lait
Les propriétés physiques du lait et sa composition sont variables quantitativement et
qualitativement suivant l espèce, la race, les aptitudes individuelles, l alimentation et les
conditions de vie des animaux.

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Le lait n’est pas un liquide stérile. Dans la mamelle même il contient une flore microbienne
composée surtout de ferments lactiques. La présence des germes pathogènes dans cette flore
initiale de lait est extrêmement rare. Au moment de la traite s’introduit une flore de
contamination dont on inhibe le développement par refroidissement.

Il ya plusieurs propriétés physico-chimiques caractérise le lait (tableau 5)

Tableau 5 : principale propriétés physico-chimiques ⦋2⦌ :

6.5 à 6.8

PH (20°c)
15 à18°D

Acidité titrable
1.028 à 1.036

Densité (20°c)
-0.51°C à -0.55° C

Température de congélation

100.15-100.17 ° C
Température d’ébullition

Valeur énergétique 58 kcals pour 100 ml

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 Chapitre 3 :

Processus de fabrication du Lait

pasteurisé et des produits laitiers

Page 19
1. La collecte du lait
La collecte de lait auprès des centres de collecte est accompli, il est stocké dans des tanks et
transporté par des camions citernes isothermes à l’usine. Avant la collecte il subit un certain
nombre d’analyses physico-chimiques sur place :

- Mesure de la température de lait cru.

- Mesure de densité.
- Mesure d’acidité.

Mesure d’extrait sec dégraissé

Une fois le lait arrivé à l’usine, on effectue immédiatement les analyses physico-chimiques
suivantes au niveau du laboratoire :

- Densité
- Acidité
- ph
- Matière grasse
- Stabilité
- Test d’antibiotique.

Après dépotage le lait sera filtré et refroidit à une température inferieur à 6 °C, puis stocké
dans des tanks isothermes du lait cru.(figure 4)

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 Auto Centres de Bon de
production collecte PP remplissage

Producteurs
du lait Centre de
collecte
divers
Empotage
Contrôle
qualité
Coopérative
du lait

Durée max :
17h Tournée Collecte
auprès des
Durée min : 8h
autres
centres

Réception à Feuille
Pesage l’usine récapitulative

Contrôle
qualité

Non
Conformité
Conformité

Constatation
Compteur Stockage TLC
des écarts

Figure 4: schéma simplifié sur les étapes de la Réception du lait

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2. Processus du lait pasteurisé

2-1 Réception du lait

2-2 Pasteurisation

 Généralité s sur la pasteurisation

Le nom de la pasteurisation vient de son nom inventeur, Louis PASTEUR, qui employa cette
méthode pour la destruction partielle des micro-organismes.

Le procédé de pasteurisation le plus connu et celui du lait : il consiste à le chauffer au

dessous de son point d’ébullitions puis refroidir à 4 °C.

La pasteurisation est un traitement thermique doux à une température de 80 à 88 °C durant

7 mn dans le but de détruire tous les germes pathogènes présents dans le lait cru. Après ce
traitement, les germes sporulent et une série d enzymes reste encore active, de sorte que le lait
pasteurisé ne se conserve que de façon limitée et doit être conservé au frais.

 Etapes de pasteurisation

Le lait cru contenu dans les cuves de stockage (TLC) est acheminé vers le pasteurisateur en
passant par une trémie. La pasteurisation est caractérisée par un chauffage à 88 +/- 2 °C
pendant 7 mn. Il subi par la suite un refroidissement tendant à le ramener à 6 °C. L’effet de
la pasteurisation vise à détruire un grand nombre de micro-organismes et à éviter la
prolifération de ceux restants.

Le pasteurisateur est un échangeur à plaques (figure 6) constitué de cinq zones :

Une zone froide

Une zone de récupération 1

Une zone de récupération 2

Une zone de récupération 3

Une zone chaude

Page 22
 Figure 5: Principe de fonctionnement d'un échangeur à plaque⦋3⦌

Provenant de la trémie, le lait cru parvient à la première zone de récupération pour y être
réchauffé à 45-50 °C par le lait chaud sortant du chambreur et passant par les zones de
récupérations 3 et 2. Puis, il subi l’opération d’écrémage ; une opération de séparation
mécanique moyennant une centrifugeuse qui permet, d’une part, l’élimination des impuretés
suspendues dans le lait pasteurisé et d’autre part, l’isolation de la crème et du lait écrémé
(figure 6):

Figure 6: écrémeuse ⦋3⦌

Page 23
Sortant de l’écrémeuse le lait passe à la deuxième zone de récupération. Dans cette dernière,
le lait est chauffé par le lait sortant de la zone de récupération 3, il atteint une température
68-71°C avant de passer à l’homogénéisateur pour réduire la taille de macro globules gras en
micro globules et maintenir la stabilité de l’émulsion de matière grasse, afin d’éviter la
séparation par gravité. Ce qui permet d’obtenir à la fin de l’homogénéisation, un lait doté
d’une texture plus fine et plus homogène.

Le lait pénètre dans le bloc-pompe et subit une sous pression par la pompe à pistons. La
pression obtenue dépend de la contre-pression assurée par la distance entre le clapet et le siège
de la tête d’homogénéisation ; le lait est forcé dans un étroit orifice annulaire où les globules
gras sont fractionnés

Figure 7 : L’homogénéisateur ⦋3⦌

Le lait passe ensuite à la troisième zone de récupération caractérisée par une température de
81 °C puis vers la zone chaude où il est réchauffé à une température de 88+/- 2 °C avant
d’être acheminé vers le chambreur où il circule pendant 5 mn.

Sortant du chambreur le lait passe dans la troisième zone puis la deuxième en direction de la
première.

La fin de la pasteurisation se caractérise par un refroidissement on échange de lait pasteurisé

avec l’eau glacé au niveau de la zone froide à une température de 4 °C.

A la sortie du pasteurisateur, on obtient du lait pasteurisé destiné aux tanks de stockage, dans
l’atteinte de son conditionnement.

Page 24
3. Processus des yaourts brassé et à boire

 Thermisation
La thermisation se caractérise par un chauffage à une température de 80°C dans le but de
stopper le développement des micro-organismes et de diminuer la charge bactérienne. Le lait
thermisé est stocké dans des tanks soit de poudrage soit de lait cru (TLC). Ce lait sert de base
pour le mélange des différents produits finis.

 Mélange
La préparation des mélanges commence par l’introduction des ingrédients dans le mélangeur.
Chaque mélange est constitué par le lait thermisé en ajoutant d autres ingrédients spécifiques
à chaque mélange avec des doses bien déterminés, à savoir :

Le sucre

L amidon

La poudre de lait

Après l’ajout des ingrédients, le mélange subit une agitation suffisante puis un
refroidissement en passant par un échangeur à plaques à contre courants.il consiste à circuler
le mélange dans un sens contraire à celui d’eau glacé au niveau de refroidisseur.

 Pasteurisation des produits laitiers fermentes (PLF)

Une fois le mélange est préparé, il est transporté vers le pasteurisateur PLF. Il entre au niveau
de la zone de la récupération de l’échangeur à plaques où il subit un préchauffage à 45 °C
puis à 63 °C ensuite il passe à l’homogénéisateur. Le but de cette opération est de disperser
très finement la matière grasse du mélange pour l’empêcher de monter à la surface. En suite
le mélange retourne au pasteurisateur au niveau de la zone de chauffage où il est chauffé par
un échange de chaleur avec de la vapeur chaude jusqu’ a une température de 92+/- 2 °C, puis
il parvient au chambreur pour garder sa température pendant 7 mn.

Le mélange continu son chemin au niveau du pasteurisateur en passant successivement par les
zones de récupération et la zone de refroidissement où il est refroidit à 42 °C.

Page 25
  Maturation
Après pasteurisation, le lait est transporté vers les cuves de maturation .En cours du
remplissage de la cuves les ferments lactiques thermophiles sont ajoutés au mélange
accompagnés d’une agitation continue jusqu'à remplissage de la cuve .et là commence la
maturation.

 Refroidissement et lissage
Après maturation le mélange subit un refroidissement suivie d’un lissage qui permet
l'élimination des grains afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse augmentant l'onctuosité du
produit.

 Stockage

L’usine dispose de 8 cuves de maturation et 8 cuves de stockage d une capacité totale

respective de 110 T et 121 T.

4. Processus de fabrication du leben et du beurre

 Circuit de fabrication Leben

La fabrication du leben se fait à partir du mélange préparé et pasteurisé auquel on ajoute des
fermants lactiques mésophiles.

La fermentation du Leben se fait dans les sachets de conditionnement. Elle prend plus de
temps que le yaourt puisque sa fermentation doit durer 12 à 14 h contrairement au yaourt
(2-4h à 40-44 °C).

 Circuit de fabrication du beurre

Le beurre est obtenu à partir de la crème du lait. Comme pour tout produit laitier, le beurre
suit le circuit de fabrication du lait, avant d’être ensuite transformée, (figure 8).

 De la traite à la laiterie
Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de passer
par l’étape de transformation. Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté
par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d’être analysé, puis pasteurisé.

Page 26
  L’écrémage
Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force centrifuge sépare
ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.

 La pasteurisation
La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 95-98 °C pendant 15 secondes à l’aide de
plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables
pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à
la production du beurre.

 Stockage
La crème est stockée dans des cuves isothermes durant 4 h au minimum jusqu’ a la
cristallisation du beurre.

 Maturation
La crème obtenue est ensuite mise à maturation physique, elle s’acidifier et prendre du goût.
Elle est stockée dans des cuves pendant 24h à une température de 11-14°C.

 Barattage
Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit
se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont
ces grains qui vont permettre de former le beurre.

 Malaxage
Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est
malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène.

 Emballage
Le beurre est emballé manuellement dans des papiers et mis en caisses en plastique, qui sont
transportés vers la chambre froide pour le stockage.

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Figure 8 : Schéma de fabrication de beurre ⦋3⦌

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Schéma de production :

Figure 9 : Schéma de production⦋3⦌

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 Conclusion:
Suite à mon stage d initiation effectué au sein de l’entreprise agroalimentaire BEST MILK et
qui a duré 1 mois, j’ai pu mettre en pratique mes connaissances théoriques acquises durant
ma formation, de plus je me suis confronté aux difficultés réelles du monde du travail.

Après ma rapide intégration dans l’équipe, j’ai eu l’occasion de réaliser plusieurs tâches au
niveau de processus de producrion.

J’ai tout le plaisir de passer ce stage au sein de ce cadre, dotée d’un sens de coopération et
d’une équipe qui ne cesse pas de donner et partager, c’est une expérience très enrichissante
dans ce secteur d’agro alimentaire, cela m’a donné envie à commencer d’autres expériences
dans d’autres filières.

Finalement cette période de stage au sein de l’unité Andrexport était une bonne expérience
enrichissant, elle était une excellente opportunité pour faire le rapprochement entre la théorie
et les connaissances acquises durant mon étude.

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 Références Bibliographiques

 Bases de donnes internes de la société BEST MILK

Références webiographiques

 www.doc-etudiant.fr (15/07/2019) ⦋1⦌

 www.memoironline.com (21/07/2019) ⦋2⦌
 www.produits-laitiers.com (05/08/2019) ⦋3⦌

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