Royaume du Maroc

Université Sultan Moulay Slimane

Ecole Supérieure de Technologie – Béni Mellal

DUT : Agro-Industrie
Rapport de Projet De fin D’étude

Sous le thème

Valorisation par transformation de dattes : La

production du sirop

Effectué par :
Youssef FOUKAHI
Abderrazzak ELAZRI

Présenté et soutenu le ……….., devant le Jury composé de :

Pr. ………….. Président

Pr. ……………… Examinateur

Pr. …………. Encadrant

Année universitaire : 2018-2019

 Remerciements
Nous tenons à exprimer nos remerciements à Mr. Le Professeur A. OUSSAMA Directeur de
l’École Supérieur de Technologie de Béni Mellal.

Également, nous adressons nos sincères remerciements à toute l’équipe pédagogique et les
intervenants professionnels responsables de la formation DUT- AGRO-INDUSTRIE. Et plus
précisément à la responsable de cette filière, Mme le Professeur Fouzia KZAIBER pour la
qualité de la formation.

Ainsi, nous exprimons nos profondes gratitudes à Mme le Professeur Wafa TEROUZI pour
son encadrement continu, pour ses remarques constructives qu’il nous a fourni, ainsi que pour
ses précieux conseils durant toute la période de préparation de ce projet de fin d’étude.

Que les membres de jury trouvent ici l’expression de nos profondes estimes et notre
remerciement pour avoir accepté de juger notre travail.
 Résumé

La présente étude met en œuvre un des produits alimentaires transformés des dattes, parmi
lesquels on trouve la valorisation de la pulpe des dattes, ayant une grande quantité de sucre,
pour la préparation du sirop.
Lors de ce travail, nous avons utilisé la pulpe de deux variétés des dattes pour la préparation
du sirop en vue de remplacer partiellement ou intégralement le sucre blanc car selon de
nombreuses études, le sucre blanc, (ou “raffiné”) serait la cause de maladies liées
à l’hypertension, du diabète ou de l’obésité, mais aussi de poussées d’acné, l'affaiblissement
des neurones, ou de certains cancers… Lourdement transformé par des traitements chimiques,
le sucre blanc, issu de la betterave ou de la canne à sucre, a perdu toutes ses qualités
nutritionnelles.
En fait, l’étude est portée sur deux variétés de dattes de qualité différentes. En premier lieu,
nous avons choisi une variété de dattes connue par sa qualité médiocre pour réaliser la
valorisation désignée. Puis nous avons utilisé une autre variété de dattes de bonne qualité
pour effectuer une comparaison et évaluer l’efficacité de cette valorisation.
La comparaison entre sirop produit à partir de chaque variété, dans des conditions fixées, a été
assurée par des analyses biochimiques, organoleptiques et microbiologiques. Selon les
résultats obtenus, nous avons pu montrer le succès et l’efficacité de la valorisation visée.
 Liste des abréviations

FAO : Organisation Des Notions Unies Pour L’alimentation Et L’agriculture

Mg : Milligramme

UHL :
 Liste des figures

Figure 1 : Phoenix dactylifera L…………………………………………………………… 4

Figure 2 : Coupe longitudinale d'une datte (RICHARDE., 1972) …………………… 6

Figure 3 : Composition biochimique de la datte (Sawaya et al., 1983) ………........... 7

Figure 4 : dattes bonne qualité……………………………………………………… 16

Figure 5 : Quantité de 15 fruits des dattes de bonne qualité………………………… 16

Figure 6 : dattes faible qualité……………………………………………………… 17

Figure 7 : Quantité de 15 fruits des dattes de mauvaise qualité……………………... 17

Figure 8 : dénoyautage des dattes…………………………………………………… 18

Figure 9 : Ressuyage des dattes (Qualité 1 et 2) …………………………………… 18

Figure 10 : Découpage de pulpe des dattes de bonne qualité ……………………… 19

Figure 11 : Mesurant 30 grammes de la pulpe des dattes…………………………… 20

Figure 12 : Additionné du double de poids en volume d'eau distillée 60 ml………… 20

Figure 13 : La première extraction selon la condition 1 et 2 pour les deux qualités… 21

Figure 14: Filtration manuel de jus des dattes de bonne qualité…………………….. 22

Figure 15 : Filtration manuel de jus des dattes de mauvaise qualité……………… 22

Figure 16 : Concentration de jus de bonne et mauvaise qualité …………………... 23

Figure 17 : Critères microbiologiques du sirop des dattes…………………………... 29

Figure 18 : sirop des dattes de bonne et mauvaise qualité…………………………… 35

Figure 19 : Mesures de l’acidité titrable……………………………………………... 36

Figure 20 : effet de la qualité des dattes sur l’acidité titrable ……………………… 37

Figure 21 : effet des conditions sur la densité du sirop……………………………… 38

Figure 22 : le résidu sec total des deux variétés des dattes exprime en % ……...… 39

Figure 23 : Rendement du sirop des dattes exprime en % ………………………… 40

Figure 24 : Résultats de ph du sirop des dattes ……………………………………… 41

Figure 25 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 pour Q1C1 et Q1C2…… 45

Figure 26 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 pour Q2C1 et Q2C2 …… 45
 Liste des Tableaux

Tableau 1 : la classification du palmier dattier …………………………………... 5

Tableau 2 : Les taux des sucres présents dans les dattes des neuf variétés cultivées
dans l’oasis de Figuig……………………………………………………………… 11

Tableau 3 : Teneur en sels minéraux pour 100g des dattes dénoyautées

(SIBOUKEUR., 1997) …………………………………………………………… 12

Tableau 4 : Production mondiale de dattes (FAO., 2010) ……………………… 13

Tableau 5 : Caractéristiques physiques des dattes de bonne qualité……………… 32

Tableau 6 : Caractéristiques physiques des dattes de mauvaise qualité…………... 33

Tableau 7 : Caractéristiques morphologiques des dattes de bonne et de mauvaise

qualité……………………………………………………………………………… 34

Tableau 8 : Résultats de l’acidité titrable des deux variétés des dattes…………… 36

Tableau 9 : Résultats de la densité des deux variétés des dattes…………………… 37

Tableau 10 : Résultats du résidu sec total des deux variétés des dattes exprime en
% …………………………………………………………………………………… 38

Tableau 11 : Résultats de rendement de sirop des deux variétés des dattes exprimé
en % ………………………………………………………………………………… 39

Tableau 12 : Résultats du ph de sirop des deux variétés des dattes………………... 41

Tableau 13 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de 42
bonne qualité en conditions 1 [Extraction (80°c / 90 min), évaporation (80°c / 60
min)] ………………………………………………………………………………
Tableau 14 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de
bonne qualité en conditions 2 [Extraction (90 °c / 60 min), évaporation (90°c / 5 43
min)] ………………………………………………………………………………...
Tableau 15 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de
mauvaise qualité en conditions 1 [Extraction (80°c / 90 min), évaporation (80°c /
43
60 min)] …………………………………………………………………………...
Tableau 16 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de
mauvaise qualité en conditions 2 [Extraction (90 °c / 60 min), évaporation (90°c /
44
5 min)] ……………………………………………………………………………
Tableau 17 : Résultats des analyses microbiologique……………………………… 46
 Sommaire

Introduction ........................................................................................................................................1
Chapitre 1 : le palmier dattier et la datte ........................................................................................3
1. Généralités sur le palmier dattier Phoenix dactylifera L ...................................................................4
2. Taxonomie ......................................................................................................................................5
3. La datte ...........................................................................................................................................5
3.1. Définition .................................................................................................................................5
3.2. Evolution physiologique de la datte ..........................................................................................6
3.3.Composition chimique des dattes..............................................................................................7
3.4.Composition physicochimique des dattes ..................................................................................8
3.4.1. Teneur en eau ...................................................................................................................8
3.4.2.Le pH ..................................................................................................................................8
3.5.Composition biochimique..........................................................................................................8
3.5.1. La fraction glucidique ........................................................................................................8
3.5.2. Les pigments .....................................................................................................................9
3.5.3.Les sucres totaux et sucres réducteurs ............................................................................. 10
3.5.4.Les lipides ......................................................................................................................... 11
3.5.5.Les fibres .......................................................................................................................... 11
3.5.6.Eléments minéraux ........................................................................................................... 12
3.5.7. Vitamines ........................................................................................................................ 12
4. Production des dattes dans le monde et au Maroc ........................................................................ 12
4.1. Production des dattes dans le monde ..................................................................................... 12
4.2. Production de la datte au Maroc ............................................................................................ 13
Chapitre 2 : MÉTHODES ET MATERIELS .................................................................................. 15
1. L’échantillonnage : ........................................................................................................................ 16
1.1 dattes de bonne qualité :......................................................................................................... 16
1.1.1.Prélèvement des échantillons des dattes du bonne qualité............................................... 16
1.2 Dattes de mauvaise qualité : ................................................................................................... 17
1.2.1.Prélèvement des échantillons des dattes du mauvais qualité : .......................................... 17
2. Les étapes de l’extraction et la fabrication du sirop ....................................................................... 17
2.1 Préparation des échantillons ................................................................................................... 18
 2.2 Lavage ..................................................................................................................................... 18
2.3 Ressuyage ............................................................................................................................... 18
2.4 Découpage .............................................................................................................................. 19
2.5 Procédé d'extraction du jus de dattes ...................................................................................... 19
2.5.1 Choix des conditions d'extraction ..................................................................................... 20
2.6 Filtration ................................................................................................................................. 22
2.7 Concentration de jus ............................................................................................................... 23
3. Caractéristiques biochimiques du sirop : ....................................................................................... 24
3.1. Détermination de l’acidité titrable : Méthode NF V04-206 Ou « Titrimétrie » ........................ 24
3.2. Détermination de la densité à 20°C: Méthode « Pycnométrie » .............................................. 24
3.3. Détermination du résidu sec total : Méthode NF V05-105 ...................................................... 25
3.4 Détermination du rendement en sirop de datte : .................................................................... 26
3.5. Détermination des propriétés organoleptiques : Méthode « Analyse Sensorielle » ................. 27
3.6.1. Détermination de la Couleur : Méthode « Examen Visuelle » ........................................... 27
3.6.2. Détermination du goût : par simple test de « Dégustation » ............................................ 27
3.6.3. Détermination de L’odeur: par simple test de « L'olfactométrie » .................................... 28
3.6.4. Détermination du Goût résiduel : par simple test de « Dégustation » .............................. 28
3.6.5. Détermination du Viscosité: par simple test de «Examen Visuelle» .................................. 28
3.6.6. Détermination d L’acceptation générale: ......................................................................... 28
4. Caractéristiques microbiologiques du sirop ................................................................................... 29
Chapitre 3 : RÉSULTATS ET DISCUSSION ............................................................................... 31
1 . Les analyses physiques ................................................................................................................. 32
1.1 . Caractéristiques physiques des dattes choisie pour l extraction ............................................ 32
1.1.1 . dattes de bonne qualité .................................................................................................. 32
1.1.2 . Dattes de mauvaise qualité ............................................................................................. 32
1.1.3 . Langueur, Poids et Largeur des Dattes ............................................................................ 33
1.2 . Caractéristiques morphologiques des dattes choisie pour l extraction ................................... 33
1.2.1 . Couleur........................................................................................................................... 34
1.2.2 . Consistance .................................................................................................................... 34
2 . Les analyses biochimiques ............................................................................................................ 35
2.1 . l’acidité titrable ..................................................................................................................... 36
2.2 . La densité .............................................................................................................................. 37
2.3 . résidu sec total ...................................................................................................................... 38
2.4 . rendement du sirop de datte ................................................................................................. 39
 2.5 . Le ph ..................................................................................................................................... 40
3 . Les analyses sensoriel................................................................................................................... 42
4 . Les analyses Microbiologique ....................................................................................................... 46
Conclusion........................................................................................................................................ 47
 Introduction

Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) est l'arbre où il y’a le climat chaud et sec. En
raison de ses utilités alimentaires, écologiques, sociales et économiques, le palmier dattier est
l'arbre fruitier le plus apprécie par les populations des oasis (TIRICHINE., 2010).

La datte a toujours été depuis les temps immémoriaux un élément important de l’alimentation
tant pour les humains que pour les animaux. Elle constitue un excellent aliment, de grande
valeur nutritive et énergétique. Sa production mondiale s’élève à plus de 58 millions de
tonnes, dont 30% sont des dattes communes à faibles valeurs marchandes pour la plus part
destinées à l’alimentation du bétail (FAO, 2007). Les dattes sont particulièrement riches en
sucres et en éléments minéraux. Les fruits de dattes, y compris les variétés sèches, sont un
véritable concentré de calories avec plus de 50% de sucres par rapport à la matière sèche
(BEN AHMED DILALI et al ., 2010).

Mais, des milliers de tonnes de dattes restent non utilisées et peuvent dépasser les 30 % de la
production. Elles pourraient être valorisées par récupération et transformation (Statistiques du
Ministère de l’Agriculture., 2001). Par ailleurs, le secteur phoenicicole, malgré les richesses
qu’il procure dans les zones désertiques, accuse un retard technologique. En effet, dans le
domaine de la technologie de la datte et de sa valorisation, les systèmes pratiqués sont restés
archaïques. Les produits qui peuvent être issus de la transformation de la datte sont très divers
(MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).

Il y’a quelques années, les pays arabes, producteurs de dattes (Irak, Arabie Saoudite…etc.)
commencent à s’intéresser à la technologie de la transformation de datte, ils ont réalisé des
usines modernes de transformation d’autres envisagent d’investir dans le créneau mais leurs
valorisation reste trop faible. Compte tenu de sa richesse en sucre, les dattes communes
peuvent remplacer le sucre blanc commercialisé (glace ou cristallise) et leur valorisation
pourrait représenter une forte valeur ajoutée sur l’impact socio-économique (BEN AHMED
DILALI et al., 2010).

1
Dans ce contexte, la présente étude porte une contribution à la valorisation de datte par
l’élaboration et la fabrication d’un sirop à partir de dattes. Ainsi, une comparaison entre le
sirop de dattes de deux qualités différentes à réaliser.
Ce manuscrit s’articule en trois chapitres. Dans le premier chapitre, nous passerons en revue
les données bibliographiques sur lesquelles se fond notre travail. Alors que les autres
chapitres, représentent respectivement les méthodes et matériels utilisés (Chapitre2), ainsi les
résultats obtenus avec discussion (Chapitre3).

2
Chapitre 1 : le palmier
dattier et la datte

3
1. Généralités sur le palmier dattier Phoenix dactylifera L

Le dattier ou Phoenix dactylifera est une plante monocotylédone de la famille des Arécacées
(Palmiers) et de la sous-famille des Coryphoideae, largement cultivé précisément pour ses
fruits : les dattes.

Dans l'agriculture d'oasis saharienne, c'est la plante qui domine la strate arborée des arbres
fruitiers qui poussent à son ombre et qui, eux-mêmes, couvrent cultures maraîchères,
fourragères, voire céréalières. À priori, on ne connaît pas cette espèce à l'état spontané
(sauvage), mais sub-spontané (échappée de culture).

Cette plante monocotylédone n'est pas un arbre, au sens botanique, car elle ne produit pas de
vrai bois. C'est donc abusivement que le terme d'arbre est utilisé pour parler d'un dattier.
Toutefois ce palmier constitue souvent une des strates arborées dans son milieu.

C’est une espèce arborescente connue pour son adaptation aux conditions climatiques
trop sévères des régions chaudes et sèches (BOUGUEDERI et al., 1994).
Le palmier dattier commence à produire les fruits à un âge moyen de cinq années, et
continue la production avec un taux de 400-600 kg/arbre/an pour plus de 60 ans (IMAD et al.,
1995).

Figure 1 : Phoenix dactylifera L

4
2. Taxonomie

Selon UHL et DRANSFIEID., (1987), le palmier dattier (Phœnix dactylifera L.) est
une plante Angiosperme Monocotylédone, classée comme suit :

Tableau1 :la classification du palmier dattier

Embranchement Angiospermes
Classe Monocotylédones
Groupe Spadiciflores
Ordre Palmales
Famille Arecaceae(Palmaceae)
Sous-famille Coryphoïdaea
Tribu Phoeniceae
Genre Phoenix
Espèce Phoenix dactylifera L.

3. La datte
3.1. Définition

La datte est une baie, de forme généralement allongée, oblongue ou ovoïde. Elle est constituée
de deux parties (Figure 2) :

• Une partie non comestible de la datte, formée par la graine ou le noyau, ayant une
consistance dure.
• Une partie comestible, dite aussi chaire ou pulpe, comporte une enveloppe fine
cellulosique, l’épicarpe. La graine est entourée par une zone interne de teinte plus claire et de
texture fibreuse, l’endocarpe, réduite à une membrane parcheminée. Les deux sont séparés par
le mésocarpe charnu et fibreux dont la consistance varie selon les variétés, le climat ainsi que
la période de maturation (Dowson et Aten, 1963).

5
 Figure 2 : Coupe longitudinale d'une datte (RICHARDE., 1972)

La forme, la taille et la couleur des fruits varient selon la variété. Leurs dimensions sont très
variables de 1,5 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 15 g. Leur couleur varie du blanc
jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant par les ambres, rouges et bruns
(Munier, 1973).

3.2. Evolution physiologique de la datte

Depuis la pollinisation jusqu’à la maturation complète de la datte, on peut observer trois types
d’évolution physiologique, qui sont (Munier, 1973) :
• Une évolution de taille ;

• Une évolution pondérale ;

• Une évolution de la couleur ;

À partir de cette évolution et selon la classification effectuée par une équipe de recherche
Irakienne, on peut classer physiologiquement toutes ces périodes en cinq stades (Dowson et
Aten, 1963 ; Munier, 1973):
✓ Stade Hababouk : Ce stade vient juste après la pollinisation. Il dure de quatre à cinq
semaines après la fécondation. Les fruits sont de forme sphérique et ils sont caractérisés par
une croissance lente et une couleur verte.

6
 ✓ Stade Kimri: Ce stade dure de neuf à quatorze semaines, il se caractérise par une
croissance rapide en poids et en volume des dattes, une teneur élevée en eau, une
accumulation des sucres réducteurs, une augmentation lente de la teneur en sucres totaux et
une très forte acidité réelle. Les fruits ont une couleur verte et un goût âpre à cause de la
présence des tanins.
✓ Stade Khalal : Au début de ce stade, la datte atteint son poids maximum. La couleur
vire du vert au jaune puis au rouge et au brun selon les variétés. Ce stade est marqué par un
accroissement des sucres totaux. L’acidité et le taux d’humidité vont en diminuant alors que la
proportion de saccharose augmente rapidement. Ce stade dure en moyenne quatre semaines.
✓ Stade Routab : La durée de ce stade, où le fruit prend une couleur brune, est de deux
à quatre semaines. Ce stade est caractérisé par une légère diminution de poids et de la teneur
en eau et une augmentation de la teneur des monosaccharides qui confèrent au fruit un goût
sucré.
✓ Stade Tamar : C’est la phase ultime de la maturation. La couleur de l’épiderme
devient de plus en plus foncée (Dowson et Aten, 1963). Au cours de ce stade, l’amidon de la
pulpe se transforme complètement en sucres réducteurs (glucose et fructose), et en sucres non
réducteurs (saccharose) (Djerbi, 1994) ce qui donne un rapport sucres/eau élevé empêchant,
ainsi, la fermentation et assurant la conservation du fruit.

3.3. Composition chimique des dattes

Les fruits de dattes sont dotés de teneurs élevées en sucres (73-83%) (Elleuch et al., 2008) :
glucose, fructose et saccharose (Elarem et al., 2011). Ils contiennent également des protéines,
des lipides, des éléments minéraux et des vitamines (Abou-Zeid et al., 1991).
La chair des dattes est composée essentiellement d’eau, des sucres réducteurs (glucose et
fructose), des sucres non réducteurs (saccharose), et d’autres composants tels que les éléments
minéraux, les vitamines, les enzymes, les pectines, les lipides et les protides (Figure 3).

Figure 3 : Composition biochimique de la datte (Sawaya et al., 1983).

7
3.4. Composition physicochimique des dattes
3.4.1. Teneur en eau

L’eau est l’un des constituants essentiels du fruit. Sa teneur varie aussi bien avec le degré de
maturité qu’avec le caractère variétal (Ahmed et al., 1995). Elle a une importance
fondamentale sur la stabilité microbienne et biochimique des aliments et agit sur leur
conservation. Les dattes sont qualifiées de molles si elles dépassent un taux d’humidité de 30
% (mermella, Lemsi, Allig…) et de sèches si ce taux est de moins de 20 % (Kentichi). Les
dattes sont demi-molles si le taux est compris entre 20 et 30 % (comme GarnGazel) (Reynes
et al., 1994).
La teneur en eau peut subir des variations très importantes sous l’action de différents
traitements d’hydratation ou de séchage ou sous l’effet de l’absorption de l’humidité de l’air
environnant.
3.4.2. Le pH

Le pH de la datte est légèrement acide ; il varie entre 5 et 6. Ce pH est préjudiciable

aux bactéries mais approprié au développement de la flore fongique (REYNES et al ., 1994).

3.5. Composition biochimique

3.5.1. La fraction glucidique

Les sucres représentent presque la totalité de la matière sèche soluble des dattes (presque 60 à
70 % du poids total de la chair) ce qui leurs confère une valeur énergétique importante (3
Kcal/Kg de pulpe). La datte contient trois sucres majeurs : le saccharose (non réducteur), le
glucose et le fructose (sucres réducteurs), ceci n’exclut pas la présence d’autres sucres tels que
le galactose, le xylose et l’arabinose. La teneur en sucres totaux ainsi que la proportion de
sucres réducteurs et de saccharose varient selon les variétés et les stades de maturation
(Reynes et al., 1994).
Il existe une relation étroite entre la nature des sucres et le pourcentage d’humidité des dattes.
En effet, les dattes molles contiennent généralement des taux de sucres réducteurs plus élevés
que leur taux de saccharose. Le cas est inverse pour les dattes sèches (Dowson et Aten, 1963).
Le rapport du taux de sucres totaux sur le taux d’humidité « r » dans les fruits a été défini
comme indice de qualité pour la caractérisation des dattes. On distingue alors selon Munier
(1973) trois catégories des dattes :

• Les dattes molles : L’indice « r » est inférieur à 2 ;

8
 • Les dattes demi-molles : L’indice « r » est comprit entre 2 et 3,5.
• Les dattes sèches : l’indice « r » est supérieur à 3,5.

3.5.2. Les pigments

Les substances colorantes des dattes, mal connues jusqu’à présent, sont variables selon les
stades de maturation (couleur verte au stade Kimri, jaune tacheté en rose ou en rouge au stade
Khalal et couleur brune au stade Routab) et les variétés. Les principaux pigments des dattes
sont (Dawson et Aten, 1963) :
• Les flavones : pigments jaunes de la datte Barhi ;
• Les anthocyanes : pigments rouges de la datte Deglet Nour.

Les dattes peuvent être considérées parmi les fruits les plus riches en éléments minéraux ce
qui leur confère une valeur nutritionnelle et diététique assez importante. La datte « Deglet-
Nour » contient de 1,15 à 1,90% de cendres (Munier, 1973).
Les membranes cellulaires des dattes sont constituées essentiellement de cellulose. Ce
constituant, avec d’autres solides insolubles, représente environ 85% de la matière sèche de la
datte verte. Mais, à mesure que la teneur en sucre augmente, le taux de cellulose diminue.
La teneur en amidon varie selon le stade de développement et selon la variété (Bouabidi et al.,
1996). Dowson et Aten (1963) avaient indiqué que les fruits, peu de temps après la
pollinisation, présentaient une faible teneur en amidon qui disparaissait ensuite entièrement
dans la plupart des cultivars à maturité. Cette réserve se transforme en sucres grâce à l’action
des enzymes invertases.
Les pectines sont des polymères linéaires de l’aide galacturonique dont une partie des radiaux
carboxyles est plus ou moins estérifiée par des radiaux méthyles. Selon leur degré
d’estérification, on peut classer les pectines en pectines solubles et pectines insolubles qui
sont graduellement converties en pectines solubles (Bouabidi et al., 1996).

Dowson et Aten (1963) affirment que les substances pectiques augmentent quantitativement
dans les fruits jusqu’à la maturation et influencent les opérations de fabrication de sirop et de
confiture de dattes.
La pulpe de datte contient des vitamines en quantité variable selon les types de dattes et leurs
provenances. En général, elle contient des caroténoïdes, de la vitamine C et des vitamines du
groupe B en quantité appréciable (Munier, 1973 ; Cance et Widowson, 1993).

9
Également, la pulpe des dattes contient une faible quantité de lipides. Elle est de l’ordre de
0,13 à 1,9 % du poids total du fruit frais. Cette quantité de lipides est concentrée dans
l’épicarpe de la datte, sous forme d’une couche de cires. L’évolution du taux de matière
grasse dans les dattes débute par une accumulation aux premiers stades de développement
suivie d’une diminution puis une stabilisation à la maturité ; à ce stade ultime de
développement le pourcentage est faible (Mrabet et al., 2008).
Les composés aminés jouent un rôle essentiel dans les réactions de brunissement non
enzymatiques (réaction de Maillard) qui interviennent lors de la conservation. Les cultivars
ayant les teneurs les plus élevées en acides aminés sont soumis à un brunissement rapide lors
du stockage (Bouabidi et al., 1996).
La composition en acides aminés de la pulpe de datte révèle la présence de 18 acides aminés
(Ahmed et al., 1995).
Les enzymes jouent un rôle important dans les processus de conservation qui ont lieu pendant
la formation et la maturation du fruit. La qualité des dattes, et en particulier sa qualité
organoleptique (texture, goût et couleur), dépend en grande partie de leurs activités. Parmi ces
enzymes, on peut citer l’invertase et les polyphénol oxydases.
L’invertase est une enzyme responsable de l’hydrolyse du saccharose en glucose et fructose
(Mrabet et al., 2008). Son activité augmente au cours de la maturation. En effet,
l’accumulation des sucres réducteurs est rapportée à l’accroissement de l’activité de cette
enzyme. Une température élevée et une forte teneur en eau favorisent cette inversion (Munier,
1973).

Le polyphénol oxydase est une enzyme responsable du brunissement enzymatique des dattes.
Elle est détectée sous forme de traces avant le stade de maturation, son activité reste basse
jusqu’au stade tamar où l’activité atteindra son maximum (Mrabet et al., 2008).

3.5.3. Les sucres totaux et sucres réducteurs

Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. L’analyse des sucres de la datte a
révélé essentiellement la présence de trois types de sucres : le saccharose, le glucose et le
fructose (ESTANOVE., 1990 ; ACOURENE et al., 1997). Ceci n’exclut pas la présence
d’autres sucres en faible proportion, tels que : le galactose, le xylose et le sorbitol (FAVIER et
al., 1993 ; SIBOUKEUR., 1997 ; BOUDRAR et al., 1997). Mais ils sont en quantités

10
négligeables, environ1, 6 % de la pulpe fraiche (BELGUEDJ., 2002).
Le glucose et le fructose sont des sucres réducteurs (sucres invertis) qui proviennent
de l’hydrolyse du saccharose (DAWSON et al., 1963).
La teneur en sucres totaux est très variable et dépend de la variété et du climat et des
stades de maturation. Elle varie entre 60 et 80 % du poids de la pulpe fraîche en saccharose
(dattes molles) et 17 à 80% pour les sucres réducteurs (SIBOUKEUR., 1997).

De façon générale les dattes molles sont caractérisées par une teneur élevée en sucres
réducteurs (glucose, fructose) et les dattes sèches par une teneur élevée en saccharose (NOUI.,
2001).

Tableau2 : Les taux des sucres présents dans les dattes des neuf variétés cultivées dans l’oasis de
Figuig

Variété Sucres totaux (%) Sucres réducteurs Sucres non

(%) réducteurs (%)
Aziza manzou 82,45 78,70 3,75
Aziza bouzid 72,45 37,13 35,32
Boufegousgharas 80,81 77,37 3,44
Boufegous 83,33 81,57 1,76
Assiane 75,92 59,50 16,42
Nejda 85,27 82,60 1,67
Afroukhntijant 84,10 79,63 5,47
Mejhoul 70,80 69,39 1,41
Taâbdount 70,79 69,87 0,92

3.5.4. Les lipides

La datte renferme une faible quantité de lipides. Leur taux varie entre 0,43 et 1,9 %du
poids frais, qui se concentre dans l’épicarpe (OULAMARA., 2001). Cette teneur est en
fonction de la variété et du stade de maturation (NOUI., 2007).

3.5.5. Les fibres

La datte est riche en fibres (6,4 à 11,5%) du poids sec (AL-SHAHIB et al., 2003).
Les constituants pariétaux de la datte sont : la pectine, la cellulose, l’hémicellulose et la
lignine. Ce sont des agents qui interviennent dans la modification de la fermeté de la datte
(BENCHABANE., 1995).

11
3.5.6. Eléments minéraux

Le taux de cendres est compris entre 1,10 et 3,69 % du

poids sec, la datte est l’un des fruits les plus riches en éléments minéraux, essentiellement le
potassium, le magnésium, le phosphore et le calcium (ACOURENE et al., 2001).

Tableau 3 : Teneur en sels minéraux pour 100g des dattes dénoyautées (SIBOUKEUR., 1997)

3.5.7. Vitamines

En général, la datte ne constitue pas une source importante de vitamines. Les plus
dominante sont la vitamine A et les vitamines B1 et B2 qui sont en proportions appréciables.
Les vitamines C et D sont quasiment inexistantes (AL-SHAHIB et al., 2003; BOUSDIRA.,
2007).

4. Production des dattes dans le monde et au Maroc

4.1. Production des dattes dans le monde

D'après la F.A.O, la production mondiale de dattes est estimée à 7.62 millions de tonnes en
2010. En fait, elle a plus que doublé depuis 1980. Ce qui par la suite, place la datte au 5ème
rang des fruits les plus produits dans les régions arides et semi-arides. Les principaux pays

12
producteurs de dattes les plus importants sont : l’Egypte, l’Iran, l'Arabie Saoudite, les Emirats
arabes, l’Irak, le Pakistan et l'Algérie et le Soudan.

Tableau 4 : Production mondiale de dattes (FAO., 2010)

Production des dattes en tonne (t)

Pays/Années 2010
Monde 7.626.447.60
Afrique 3012389.00
Algérie 710000.00
Egypte 1.352.950.00
Libye 161.000.00
Niger 39.684.00
Maroc 119.360.00
Soudan 431.000.00
Tunisie 145.000.00
Asie 4567126.00
Iran 1.023.130.00
Irak 566.829.00
Arabie Saoudite 1.078.300.00
Emirats Arabes 775.000.00
Amérique 30.811.00
Mexique 4.150.00

4.2. Production de la datte au Maroc

Selon les dernières données statistiques, avec 128.000 tonnes, la production des dattes au
Maroc a atteint un niveau record pour l'année 2016, enregistrant une hausse de 16% par
rapport à 2015.

En fait, cette filière a bénéficié d’une attention particulière dans le cadre du Plan Maroc vert, à
travers la mise en place d’un contrat-programme de mise à niveau signé entre le
gouvernement et les organisations interprofessionnelles (Fimadattes et Fenaprod) et qui
mobilise près de 7,7 milliards de DH entre 2010 et 2020.

Le bilan des réalisations est très positif pour les différentes composantes du contrat
programme. Ainsi, la production de vitro plants par exemple a atteint 500.000 annuellement
contre 30.000 en 2010.Le programme de plantation de palmiers dattiers a atteint à la fin de
2016 un taux de réalisation de 68%, sachant que l’objectif des 3 millions a été atteint en 2018.

13
En outre, pour valoriser au mieux la datte marocaine, un programme ambitieux de
normalisation a été initié pour faciliter son accès à divers marchés. Aussi, un programme de
39 unités de stockage frigorifique, de conditionnement et d’emballage des dattes, d’une
capacité de 8.880 tonnes, est en cours de réalisation. Alors, plus 50% des unités déjà
fonctionnelles, au niveau des régions productrices pour un objectif de 30.000 tonnes à
l’horizon 2020.

Du côté économique, la filière dattière contribue à hauteur de 40% à 60% dans la formation
du revenu agricole pour plus de 2 millions d’habitants et contribue à la création de 1,6 million
journées de travail par an, pour une population rurale de régions parmi les plus fragiles de
notre pays et qui représentent près de 40% du territoire national.

14
Chapitre 2 : MÉTHODES ET
MATERIELS

15
1. L’échantillonnage :

Le substrat utilisé pour cette étude est la pulpe des dattes et nous avons choisi deux variétés
comme suit :

1.1 dattes de bonne qualité :

Le choix de cette variété se justifie par son abondance à l’échelle nationale, et aussi pour un
bon rendement du sirop (figure 4)

Figure 4 : dattes bonne qualité

1.1.1. Prélèvement des échantillons des dattes du bonne qualité

➢ Caractérisation physique

L’échantillonnage est réalisé par un pré levage au hasard d’une quantité de 15 fruits des dattes
de bonne qualité, aux quels nous avons déterminé : Les dimensions du fruit entier et de son
noyau (longueur et largeur), le poids de la datte entière, de la pulpe, et du noyau.

Figure 5 : Quantité de 15 fruits des dattes de bonne qualité

16
1.2 Dattes de mauvaise qualité :

Le choix de cette variété se justifie par son abondance à l’échelle nationale (60 % de la
production annuelle) (Besbes et al., 2009), et sa composition (richesse en sucre) , (figure 6).

Figure 6: dattes faible qualité

1.2.1. Prélèvement des échantillons des dattes du mauvais qualité :

➢ Caractérisation physique

Du même, l’échantillonnage est réalisé par un pré levage au hasard d’une quantité de 15 fruits
des dattes de mauvaise qualité, aux quels nous avons déterminé : Les dimensions du fruit
entier et de son noyau (longueur et largeur), Le poids de la datte entière, de la pulpe, et du
noyau.

Figure 7 : Quantité de 15 fruits des dattes de mauvaise qualité

2. Les étapes de l’extraction et la fabrication du sirop

17
2.1 Préparation des échantillons

Avant de procéder à l'extraction, nous avons effectué un dénoyautage puis lavage et un

ressuyage des dattes.

Figure 8 : dénoyautage des dattes

2.2 Lavage
Les dattes arrivant de la palmeraie sont souvent souillées par des particules de terre, des
grains de sable, des poussières, des débris végétaux, des produits de traitement et des
parasites. Le lavage permet d'éliminer ces particules et éventuellement des restes de pesticides
(MUNIER, 1973). Il se fait à l'eau de robinet. Cette opération consiste à faire séjourner, dans
de l'eau avec une simple agitation durant quelques secondes à une minute au plus, les dattes.
Le lavage des dattes est indispensable pour avoir un produit de bonne qualité hygiénique.

2.3 Ressuyage

Le ressuyage a été réalisé par égouttage des dattes suivi de leur exposition à l'air libre la
température ambiante.

Figure 9 : Ressuyage des dattes (Qualité 1 et 2)

18
2.4 Découpage

Les pulpes sont ensuite découpées en fines lamelles d’un à deux millimètres d'épaisseur, ce
qui va permettre, au cours de la phase de diffusion, d'augmenter la surface de la pulpe en
contact avec l'eau chaude et donc d'accroître la proportion de sucre récupéré.

Figure 10 : Découpage de pulpe des dattes de bonne qualité

2.5 Procédé d'extraction du jus de dattes

La méthode d'extraction adoptée, est inspirée de celle de l'extraction des sucres à partir de la
betterave et dont le principe est basé sur le passage en solution à travers une membrane
cellulosique perméable (selon les lois de diffusion transport passif) des matières solubles du
jus de la betterave (ALBERTS et al, 2002). En ce qui concerne la présente étude, les sucres
sont extraits par diffusion en utilisant de l'eau chaude comme solvant. Cette température à
l'avantage de limiter le transfert des impuretés dans le jus des dattes. Le phénomène de
diffusion est basé sur le mouvement des molécules d'une région à concentration élevée (sucre
emmagasiné dans le tissu cellulaire) vers une autre à faible concentration (eau chaude). Ces
mouvements sont dits "passif" car ils ne nécessitent par d'autres forces motrices (ALBERTS
et al, 2002).

19
Pour se faire, l'échantillon de dattes est d'abord additionné du double de son poids en volume
d'eau distillée (AL-HOOTI et al, 2002). Avec une quantité de 30g des pulpes dans 60 ml
d’eau distillée.

Figure 11: Mesurant 30 grammes de la pulpe des dattes

Figure 12 : Additionné du double de poids en volume d'eau distillée (60 ml)

2.5.1 Choix des conditions d'extraction

20
Parmi les conditions d'extraction, nous avons pris en ligne de compte, la température et la
durée.

2.5.1.1 Température de diffusion et Durée d'extraction

La température d'extraction choisie est égales à 90 ºC. Ce choix est basé sur les éléments
suivants :

• 90 ºC a été préconisée comme une température d'extraction des sucres des dattes, par
El-OGAIDI (2000) ;
• 80 ºC est celle utilisée pour l'extraction des sucres de la betterave (PERRIN et
SCHARFF, 1999) ;

Le temps d'extraction a été fixé à :

• 1h pour la température du 90 ºC.

Bonne Qualité

Mauvais Qualité

Figure 13 : La première extraction à 90°C pour les deux qualités

21
2.6 Filtration

Après extraction on procède à une filtration, celui-ci se fait à l'aide d'un filtre manuel. Cette
opération a pour but de séparer et récupérer le jus des dattes.

Figure 14 : Filtration manuel de jus des dattes de bonne qualité

Figure 15 : Filtration manuel de jus des dattes de mauvaise qualité

22
Le résidu restant dans le filtre et valoriser par une 2eme extraction pour maximiser le
rendement de sirop.

2.7 Concentration de jus

Il est très important de prémunir le jus obtenu, de toute altération (réactions de Maillard,
brunissement enzymatique, fermentation...etc.). Habituellement, par l'évaporation, on élimine
environ 50 à 65% d'humidité contenue dans le jus. Dans ce cas, on n'observe pas de grandes
variations dans la composition du jus puisque l'eau liée n'est pas éliminée.

La concentration du jus, s’effectue par évaporation de l'eau libre, dans une plaque chauffante
réglée à 80°C pendant 1h30 min pour la première condition et à 90°C pendant 1h pour la
deuxième condition.

L'évaporation a pour but d'obtenir un sirop saturé avec un degré Brix élevé.

Figure 16 : Concentration de jus de bonne et mauvaise qualité

23
3. Caractéristiques biochimiques du sirop :

3.1. Détermination de l’acidité titrable : Méthode NF V04-206 Ou «

Titrimétrie »

Principe :

Cette mesure est réalisée par neutralisation de l’acidité totale ; (Acide citrique monohydraté),
avec une solution de soude (0.1N). L’évolution de la neutralisation est suivie à l’aide d’un
indicateur coloré (phénolphtaléine). On arrête le dosage lorsque le pH atteint 8.2 (point de
virage de la phénolphtaléine de l’incolore au rose pâle).

Mode opératoire :

- Travailler sous la hotte, on mesure comme suit l’acidité titrable :

- Préparer les dilutions : Introduire 2.5ml de l’échantillon dans un bêcher à l’aide d’une
pipette. Puis, 22.5ml d’eau distillée à l’échantillon prélevé. Ajouter 2 à 3 gouttes de
phénolphtaléine.

- Remplir la burette avec la solution de NaOH à 0.1N et la fixer au statif. Ajuster le niveau de
la solution à la marque zéro.

- Tout en agitant, titrer avec la solution d’NaOH jusqu’à ce que l’indicateur vire au rose
(persistante pendant 30sec). Et enfin, noter le volume de la chute burette en millilitres.

Expression des résultats :

Avec :

A : l’acidité titrable

V0 : volume de la prise d’essai

V1 : volume du NaOH titré

3.2. Détermination de la densité à 20°C: Méthode « Pycnométrie »

24
Principe pour la densité d'un liquide :

Le flacon utilisé s'appelle un pycnomètre. Il est constitué d'un petit ballon d'environ 10ml sur
lequel vient s'adapter un bouchon rôdé creux dans lequel se trouve un tube capillaire.

Mode opératoire :

Sur une balance de précision, on pèse :

- Le pycnomètre vide et sec, tarer son poids.

- Le pycnomètre rempli de liquide environ 10ml, jusqu'au trait de jauge, puis mentionner son
poids ML.

-Pendant toutes les opérations qui vont suivre, il ne faut pas tenir le pycnomètre à pleine main.

L’expression de la densité du liquide est :

La masse volumique de l’eau =1

Donc :

Avec :

d : densité du liquide

ml : masse de la prise d’essai

vl : volume de la prise d’essai

3.3. Détermination du résidu sec total : Méthode NF V05-105

Principe :

La teneur en matière sèche est estimée par évaporation, puis dessiccation de l’échantillon

3 heures à l’étuve à 70 ± 2°C.

25
Mode opératoire :

- Peser la capsule vide et mentionner son poids (m0)

- Homogénéiser l’échantillon (cas de présence de pulpes). A l’aide d’une pipette, introduire

un volume de l’échantillon dans la capsule. Peser la capsule avec 10g d’échantillon (m1).

- Séchage de la capsule contenant l’échantillon a l’étuve 72°C/3h.Puis, transférer l’échantillon

dans un dessiccateur, et le laisser refroidir. Ensuite, Peser de nouveau l’échantillon (m2).

- Réaliser deux essais.

Expression des résultats :

Le résidu sec total est exprimé en pourcentage de la masse :

Avec :

m0 : le poids en grammes de la capsule vide

m1 : le poids en grammes de la d’essai avant dessiccation

m2 : le poids en grammes de la prise d’essai après dessiccation

3.4 Détermination du rendement en sirop de datte :

Il s’agit de déterminer le rendement en sirop juste après la concentration.

Matériel et mode opératoire :

Balance de précision.

Il s’agit de peser la masse de jus totale obtenue après filtration « Mj ». La masse de sirop
après concentration « Ms ».

Expression des résultats :

C’est la masse de sirop après concentration sur la masse de jus après filtration :

26
R = Ms / Mj X 100

3.5. Détermination des propriétés organoleptiques : Méthode « Analyse

Sensorielle »

L’analyse sensorielle est un examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les
organes des sens, elle est ainsi à la base de tout jugement d’un produit alimentaire. Elle vise à
assurer la satisfaction du consommateur tout en minimisant les pertes pour le fabricant et le
revendeur.

3.6.1. Détermination de la Couleur : Méthode « Examen Visuelle »

Principe :

On détermine directement la couleur de l’échantillon analysé visuellement.

Mode opératoire :

On détermine directement la couleur de l’échantillon analysé visuellement.

- La couleur, se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc.

3.6.2. Détermination du goût : par simple test de « Dégustation »

Principe :

Le goût est un sens complexe qui s’appuie sur la perception des saveurs, il s’entremêle avec
d’autres sens (olfaction, sensation,), pour définir le goût d’un produit, on utilise en fait tous
les autres sens.

La dégustation des jus ou eaux fruitées est un événement au cours duquel on évalue leurs
caractéristiques organoleptiques.

Mode opératoire :

- Avec un test olfactif et gustatif, en goûtant une quantité de l'échantillon.

27
3.6.3. Détermination de L’odeur : par simple test de « L'olfactométrie »

Principe :

Une odeur est caractérisée principalement par un critère quantitatif exprimant sa force et son
intensité. On déterminant directement l’odeur de l’échantillon analysé.

Mode opératoire :

- On déterminant la présence d'odeur ou de la concentration de l'odeur au niveau d’une

quantité de l’échantillon

3.6.4. Détermination du Goût résiduel : par simple test de « Dégustation »

Principe :

Le gout résiduel et la saveur qu'un aliment ou une boisson laisse dans la bouche après l'avoir
avalé. On déterminant la concentration du saveur rester dans notre bouche et notre gorge.

Mode opératoire :

- Avec un test olfactif et gustatif, en goûtant une quantité de l'échantillon.

3.6.5. Détermination du Viscosité : par simple test de « Examen Visuelle »

Principe :

Le sirop généralement est un liquide visqueux , La viscosité provient des nombreuses liaisons
hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle et
l'eau.

Mode opératoire :

- On déterminant directement la viscosité de l’échantillon analysé avec une mouvement

manuel du sirop et avec une observation visuel.

3.6.6. Détermination d L’acceptation générale :

28
Principe :

On déterminant si le produit final et acceptable ou non pour la consommation selon les

différents critères (gout, odeur ….)

4. Caractéristiques microbiologiques du sirop

Principe :

Il s’agit de contrôler la qualité microbiologique des différents échantillons par la recherche

d’un certain nombre de germe, et quel est le genre de ce microorganisme.

Mode opératoire :

Pour les analyses microbiologiques, on va préparer la dilution de la solution mère (10-1

,10-2,10-3,10-4, 10-5) en suit ensemencement 1ml de chaque dilution et incubé dans l’étuve à
37°C pendant 72 heures pour les flore mésophile aérobie total.

Paramètres microbiologiques de jus

Figure 17 : Critères microbiologiques du sirop des dattes

Avec :

m : seuil au-dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante.

n : nombre d’unités composant l’échantillon.

29
c : nombre d’unités de l’échantillon donnant des valeurs situées entre « m » et « M ».

M : seuil limite d’acceptabilité au- delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme
satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique.

M= 10m lors du dénombrement effectué en milieu solide.

M= 30m lors du dénombrement effectué en milieu solide.

30
Chapitre 3 : RÉSULTATS ET
DISCUSSION

31
1. Les analyses physiques

1.1. Caractéristiques physiques des dattes choisies pour l’extraction

1.1.1. Dattes de bonne qualité

Les caractéristiques physiques des dattes de bonne qualité sont mentionnées dans le tableau
suivant :

Tableau 6 : Caractéristiques physiques des dattes de bonne qualité

Echantill 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

moyenne
on

écart
Langueu
r
2 2.7 2.3 2.2 2.5 2.2 2.5 2.2 2.2 2.4 2.3 2.5 3 2.7 2.6 2.42 0.40
(cm)

Largeur

(cm) 4 3.6 4.7 3.5 4 3 3.5 3.2 3.5 3.4 3.5 3.2 3.6 3.8 4 3.63 0.25

Masse
Total
11.88 12.61 10.81 1039 10.20 8.26 11.54 9.13 11.99 7.07 10.68 10.06 13.23 12.92 14.02 10.98 1.84
(g)

Masse
du
Noyau 1.67 2.6 1.46 1.75 1.09 1.04 1.9 1.4 1.7 1.01 2.04 1.42 1.65 1.66 1.94 1.62 0.37

(g)

Masse
de Pulpe
10.16 9.88 9.35 8.44 9 7.22 9.56 7.64 10.19 6.04 8.59 8.66 11.52 11.23 12.06 9.30 1.42
(g)

1.1.2. Dattes de mauvaise qualité

Les caractéristiques physiques des dattes de mauvaise qualité sont mentionnées dans le
tableau suivant :

32
 Tableau 7 : Caractéristiques physiques des dattes de mauvaise qualité

Échantillon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

MOYENN

Ecart
E
Langueur 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.82 0.3
(cm)

Largeur 1.6 1.9 1.3 1.5 1.6 1.5 2 2.1 2.1 1.5 2 1.5 1.7 1.5 2.2 1.73 0.27
(cm)

Masse total 5.19 7.5 4.32 4.8 5.5 5.64 8.24 7.99 5.36 3.73 2.6 6.15 4.85 4.76 4.11 5.38 1.51
(g)

Masse de 4.36 6.54 3.58 4.12 4.65 4.88 7.28 7.09 4.68 3.12 2.05 5.31 4.08 3.92 3.24 4.6 1.42
pulpe
(g)
Masse du 0.83 0.96 0.76 0.68 0.65 0.77 0.96 0.91 0.68 0.6 0.56 0.85 0.77 0.83 0.87 0.77 0.12
noyau
(g)

1.1.3. Langueur, Poids et Largeur des Dattes

D’après les résultats mentionnés dans le tableau 6 et 7 , la longueur moyenne des fruits pour
les deux variétés est de ( 2.42 cm , 2.82 cm ) et la largeur de ( 3.63 cm, 1.73 cm ), donc on
peut dire qu’en a pas une grand différance entre les deux variétés pour la longueur et la
largeur.

Le poids moyen de la datte entière pour la bonne variété de dattes est de 10.98 g, et pour la
mauvaise variété le poids moyen est de 5.38 g. cette grande différence est expliquée par la
présence d’un grand pourcentage d'eau qui est dans la pulpe des dattes de bonne qualité.

1.2. Caractéristiques morphologiques des dattes choisies pour l’extraction

Les caractéristiques morphologiques des dattes de bonne et de mauvaise qualité sont

mentionnées dans le tableau suivant :

33
Tableau 8 : Caractéristiques morphologiques des dattes de bonne et de mauvaise qualité

Dattes : bonne qualité Dattes : mauvais qualité

La Forme Ovale Ovale

Consistance Molle Sèche

Texture Fibre, élastique, visqueux Elastique – non visqueux

L’aspect de l’épicarpe Brillant et lisse Lisse

La couleur du Marron Marron-jaune doré

mésocarpe

La couleur de pulpe Marron Brune jaunâtre

épicarpe

La couleur du noyau Marron Marron

1.2.1. Couleur

La couleur des fruits (déterminée visuellement) est généralement marron. La couleur est due à
la composition biochimique et aux critères génétiques. Il convient de rappeler ici l’importance
de la couleur en tant que critère objectif de qualité, car elle varie avec le niveau de maturité
des dattes et peut être un indicateur de l’état de fraîcheur ou d’altération. Pour les
consommateurs, il s’agit d’un critère de choix pour l’appréciation de la qualité de produit.

1.2.2. Consistance

Selon leur consistance, les dattes sont classées comme suit :

• -Datte molle : elles ont une chaire très aqueuse ;

• -Datte demi-molle : dont la teneur en eau est moins importante que la catégorie
précédente, mais qui reste de consistance molle ;

34
 • -Datte sèche : dont la pulpe est naturellement sèche (Munier, 1973).

La consistance des fruits utilisés est généralement molle et sèche, avec un petit pourcentage
des dattes demi-molles pour la bonne qualité.

2. Les analyses biochimiques

Le jus des dattes obtenu juste après l’extraction peut être transformé en sirop par condensation
ou déshydratation. La condensation est une opération essentielle permettant d’inhiber les
réactions enzymatiques, faciliter l’entreposage et diminuer le développement des
microorganismes, ce qui améliore la conservation du produit. on a effecteur l’extraction et la
condensation selon deux conditions C1 et C2 , avec C1 : (extraction sur 80°c/90min.
concentration sur 80°c / 60min ) et C2 : ( extraction sur 90°c/60min . Concentration sur
90°c/5min) .Le sirop des sous-produits de dattes, faisant l’objet de la présente étude, est
obtenu par la méthode d’extraction par diffusion . Il présente une coloration foncée et il est
limpide, ce qui permet d’éviter d’avoir recours aux procédés de clarification. Ses
caractéristiques sont données ci-dessous.

Figure 18 : sirop des dattes de bonne et mauvaise qualité

35
2.1. L’acidité titrable

Concernant l’acidité titrable, Le sirop de la variété des dattes de bonne qualité présente une
valeur de 20,53486 pour les condition C1 et une valeur de 25,1046 pour les conditions C2 , Le
sirop de la variété des dattes de mauvais qualité présents une valeur de 38,15789 pour C1 et
une valeur de 47,74775 pour C2 , ce résultat est supérieur a celui des dattes de bonne qualité.

Figure 19 : Mesures de l’acidité titrable

Tableau 9 : Résultats de l’acidité titrable des deux variétés des dattes

DQ1 C2 DQ1 C1 DQ2 C2 DQ2 C1

V0 2,39 2,094 2,22 2,28
V1 0,6 0,43 1,06 0,87
A 25,1046 20,53486 47,74775 38,15789
Avec :

DQ1 : Sirop des dattes bonne qualité

DQ2 : sirop des dattes mauvaise qualité

C2 : Condition 2 [Extraction (90 °c / 60 min) , évaporation ( 90°c / 5 min ) ]

C1 : Condition 1 [Extraction (80°c / 90 min ) , évaporation ( 80°c / 60 min) ]
V1 : Volume du NaOH titré

V0 : volume de la prise d’essai

36
A : l’acidité titrable

Figure 20 : effet de la qualité des dattes sur l’acidité titrable

2.2. La densité

Concernant La densité, Les deux variétés des dattes présentant des valeurs de densité très
proche, les résultats sont présentés dans le tableau suivant :

Tableau 10 : Résultats de la densité des deux variétés des dattes

DQ1 C2 DQ1 C1 DQ2 C2 DQ2 C1

Densité 0,836 0,955 0,899 0,876

37
 Figure 21 : effet des conditions sur la densité du sirop

Le sirop du bonne qualité sur les condition 1 [Extraction (90 °c / 60 min) , évaporation ( 90°c
/ 5 min ) ] a une densité supérieur aux condition 2 , donc on peut dire que et le temps de
l’évaporation a un effet sur la densité du sirop .

2.3. Résidu sec total

La teneur en matière sèche est estimée par évaporation, puis dessiccation de l’échantillon

3 heures à l’étuve à 70 ± 2°C.

Le résidu sec total est exprimé en pourcentage de la masse :

Tableau 11 : Résultats du résidu sec total des deux variétés des dattes exprime en % :

DQ1 C2 DQ1 C1 DQ2 C2 DQ2 C1

M (%) 26 30 47 57,5

38
Concernant le résidu sec total, les résultats du variété des dattes de mauvaise qualité sont
supérieur aux résultats du variété des dattes de bonne qualité, Cela est dû à la faible quantité
d’eau présent dans la mauvaise qualité des dattes . Cette augmentation peut être expliqué par
la diminution de la teneur en eau des dattes, elle-même en relation avec le volume d'irrigation.
Par ailleurs, le taux de matière sèche peut être également influencé par l'humidité relative qui
fluctue d'une année à l'autre (IDDER,1991).

Figure 22 : le résidu sec total des deux variétés des dattes exprime en %

2.4. Rendement du sirop de datte

Les résultats de rendement d’extraction de jus de dattes sont exprimés dans le tableau
suivant :

Tableau 12 : Résultats de rendement de sirop des deux variétés des dattes exprimé en % :

DQ1 C2 DQ1 C1 DQ2 C2 DQ2 C1

Mj 48,82 55,912 74,34 37,05

Ms 39,19 51,88 67,72 29,33

Rendement 80,27448 92,78867 91,09497 79,16329

Avec :

Mj :la masse de jus totale obtenue après filtration

39
Ms : La masse de sirop après concentration

La figure 22 montre que les rendements en sirops de dattes sont plus importants pour la
variété des dattes de bonne qualité et de mauvaise qualité, L'extraction à 80 °C donne des
rendements relativement intéressants pour la variété des dattes de bonne qualité (92.7%) par
rapport à la mauvaise qualité (79.16%) et pour l’extraction à 90°C donne des rendements
relativement intéressants pour la variété des dattes de mauvaise qualité (91.09%) par rapport à
la bonne qualité (80.27%).

La température d'extraction de 90°C semble la mieux indiquée pour donner des rendements
élevés. Ceci peut être s’expliqué par l’effet de la température sur l’accélération du phénomène
de diffusion, ce qui permet une extraction plus poussée.

Figure 23 : rendement du sirop des dattes exprime en %

2.5. Le ph

Le pH est un indice de qualité déterminant l’aptitude à la conservation des aliments. Il est

donc important de mesurer le pH, afin de connaître la stabilité de l’aliment vis-à-vis des
microorganismes.

40
Le sirop des dattes Q2C1 et Q2C2 présente un pH 5.51 et 5.71 cette valeur est relativement
faible comparativement au pH des dattes de bonne qualité (pH 6.56 et 6.71).et aussi pour les
conditions on trouve que la température de 80°C donne une valeur de ph faible que la
température 90°C. La diminution du pH peut être due à la présence d’une quantité élevée
d’eau dans le sirop, ce qui permet d’entraîner les acides préexistants de la datte vers son
extrait. Ces acides organiques (acide acétique, acide citrique) sont produits
Par des microorganismes tels que les levures et les moisissures qui se trouvent naturellement
dans les dattes.

Tableau 13 : Résultats du ph de sirop des deux variétés des dattes

DQ1 C2 DQ1 C1 DQ2 C2 DQ2 C1

ph 6.71 6.56 5.71 5.51

Figure 24 : Résultats de ph du sirop des dattes

41
3. Les analyses sensorielles

La dégustation des sirops de dattes, a été effectuée par un jury composé de 5 panélistes. Le
but de ce test est celui d'avoir un avis sur la qualité organoleptique des lots expérimentaux de
sirop de dattes et de faire ressortir avec le meilleur produit sur le plan organoleptique. Les
tableaux résument l’essentiel des résultats obtenus.

L'analyse a permis de montrer que les panélistes ont pu déceler des différences entre les
produits élaborés. En plus, les attributs ont été décrits de la même manière par la majorité des
dégustateurs. La plupart des lots ont été jugés comme tel :

➢ Arome fruité de datte fort.

➢ Goût agréable.

➢ Odeur acceptable.

➢ Appréciation globale acceptable.

Tableau 14 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de bonne
qualité en conditions 1 [Extraction (80°c / 90 min), évaporation (80°c / 60 min)]

Odeur Gout Gout résiduel Couleur Viscosité Acceptation

Q1 C1
Panélistes

1 3 3 2 4 3 3

2 2 4 1 4 3 1

3 2 4 1 4 4 3

4 3 4 1 4 3 3

5 4 5 2 4 3 5

Moyenne 2,8 4 1,4 4 3,2 3

42
Tableau 15 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de bonne
qualité en conditions 2 [ Extraction (90 °c / 60 min) , évaporation ( 90°c / 5 min )]
Gout
Q1 C2 Odeur Gout Couleur Viscosité Acceptation
résiduel

Panélistes
1
2 2 1 3 2 1
2
1 3 0 4 2 4
3
1 2 0 3 2 3
4
1 3 0 3 2 3
5
2 3 0 3 2 3

Moyenne 1,4 2,6 0,2 3,2 2 2,8

Tableau 16 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de mauvaise
qualité en conditions 1 [Extraction (80°c / 90 min), évaporation (80°c / 60 min)]

Q2 C1 Odeur Gout Gout résiduel Couleur Viscosité Acceptation

Panélistes
1
2 5 1 3 5 5
2
3 5 1 3 5 5
3
2 3 1 2 5 4
4
3 4 2 3 4 4
5
3 4 1 4 5 5

Moyenne 2,6 4,2 1,2 3 4,8 4,6

43
Tableau 17 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 de sirop des dattes de mauvaise
qualité en conditions 2 [Extraction (90 °c / 60 min), évaporation (90°c / 5 min)]

Q2 C2 Odeur Gout Gout résiduel Couleur Viscosité Acceptation

Panélistes
1
3 4 2 4 5 5
2
3 4 3 4 5 4
3
2 3 2 4 4 3
4
3 4 1 3 5 5
5
2 4 0 2 5 4

moyenne 2,8 3,8 1,6 3,4 4,8 4,2

D'après ces résultats on peut tirer les conclusions suivantes :

Les sirops de dattes Q2C1 et Q2C2 ont été jugés par la majorité des dégustateurs comme étant
acceptables à excellents. Le goût est jugé acceptable à excellent pour Q2C1 et acceptable à
agréable pour Q2C2 . L'odeur est jugée acceptable à agréable pour les deux. La couleur jaune
(73%) pour les deux sirops de mauvaise qualité, la couleur est jugée acceptable. On peut dire
que les sirops de dattes de mauvaise qualité présentent globalement une bonne qualité
organoleptique. Nous pouvons les classer par ordre de préférence de la manière suivante : Le
sirops extrait à 80°C été classé en première position, tandis que le sirop extrait à 90°C été
classé en deuxième position. Les sirops de dattes Q1C1 et Q1C2 ont été jugés par la majorité
des dégustateurs acceptables à médiocres. Le goût est jugé excellent pour Q1C1 et
désagréable à acceptable pour Q1C2 . L'odeur des sirops est jugée désagréable à acceptable.
En ce qui concerne la couleur, elle est marron foncé pour les deux sirops. Nous pouvons dire
que les sirops de dattes de bonne qualité présentent une qualité organoleptique relativement
moyenne. Le sirops extrait à 80°C été classé en première position, tandis que le sirop extrait à
90°C été classé en deuxième position.

44
 Figure 25 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 pour Q1C1 et Q1C2

Figure 26 : Résultats des analyses sensoriel sur échelle /5 pour Q2C1 et Q2C2

La température d’extraction 80°C semble améliorer la qualité organoleptique pour les deux
variétés des dattes.

On en conclu que les sirops de dattes de mauvaise qualité présentent de façon globale, une
qualité organoleptique excellente. Le classement par ordre de préférence est le suivant :

Q2C1, Q2C2, Q1C1, Q1C2.

45
4. Les analyses Microbiologique

Le traitement thermique appliqué sur le sirop des dattes est suffisant pour détruire les micro-
organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence ne peut être que de manière
accidentelle.

Le tableau suivant résume les résultats des analyses microbiologique

Tableau 18 : Résultats des analyses microbiologique

Sirop des dattes de Sirop des dattes

mauvaise qualité de bonne qualité

Germes Nombre des Nombre des

colonies (UFC) colonies (UFC)

Coliformes 10 16

Levures Osmophiles absence absence

Moisissures 4 absence

Leuconostoc citrovorum absence absence

Clostridium butyrique absence absence

Selon les résultats suivants , la présence des moisissures et des coliformes étais d’une quantité
très faible, Leur présence ne peut être que de manière accidentelle pendent la manipulation ,
donc en conclu que le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante.

46
 Conclusion General

Le jus de datte obtenu par la méthode d’extraction par diffusion est transformé en sirop par
concentration, ce qui entrave le développement des microorganismes et facilite la
conservation du produit. Le sirop est caractérisé par une teneur élevée en sucres
fermentescibles (glucose, fructose et saccharose) et éléments minéraux.

Ce substrat riche en matière organique doit être valorisé

Essayer de présenter ce qui vous avez tiré à la lumière des résultats obtenus lors de ce
travail, dans un contexte de mettre en valeur le succès de valorisation des dattes de
mauvaise qualité.

47
 Références
Citer les références selon leur ordre d’apparition

48