Modu2 3

Manejo Post-Cosecha del Banano Criollo.
Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido
Capítulo 3
MODULO 3
COSECHA
Manejo Post-Cosecha del Banano Criollo. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido
2
MODULO 3. COSECHA
Página
Flujograma para el módulo 3 3-4

Objetivos 3-5
Introducción 3-5
3.1 Manejo y organización de la cosecha 3-6
3.1.1 Preparación para la cosecha 3-6
3.1.2 Organización del trabajo 3-7
3.1.3 Coordinación de la cosecha con las operaciones de empaque 3-7
3.1.4 Higiene del campo 3-7
3.2 Determinación de madurez para la cosecha 3-8
3.2.1 Indices de cosecha 3-8
3.3 Cosecha 3-10
3.3.1 Corte de la fruta 3-10
3.4 Manejo del producto en el campo 3-11
3.5 Transporte del producto en la finca 3-11
Fotografía 3-17
Matriz de impacto 3-18
Práctica 3.1 Actividades de cosecha de banano 3-22
Resumen del módulo 3 3-27
Originales para transparencias 3-29
3
FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 3

Cosecha
Cosecha
Organizar
Organizaryysupervisar
supervisarlalacosecha
cosechadel delproducto
producto
para garantizar que las operaciones se realicen
para garantizar que las operaciones se realicen
eficientemente,
Objetivos
Objetivos eficientemente,en enelelmomento
momentooportuno,
oportuno,con conlas
las
herramientas apropiadas y en la forma precisa,
herramientas apropiadas y en la forma precisa,
con
conelelfin
finde
degarantizar
garantizarelelcumplimiento
cumplimientode delos
los
requisitos del mercado
requisitos del mercado
Seleccionar
Seleccionarun unproducto
productoen enestado
estadode demadurez
madurez
adecuada
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mercadoaplicando
aplicandolas lastécnicas
técnicas
necesarias
necesarias para determinar la madurez de
para determinar la madurez de
cosecha
cosecha
Aplicar
Aplicarprácticas
prácticaseficientes
eficientesdedecosecha
cosechautilizando
utilizando
equipo
equipo apropiado
apropiado de de manera
manera adecuada,
adecuada, para para
cosechar un producto que cumpla las exigencias
cosechar un producto que cumpla las exigencias
yyespecificaciones
especificacionesde decalidad
calidaddel
delmercado.
mercado.
Manejo
Contenido
Contenido Manejoyyorganización
organizaciónde
delalacosecha
cosecha
Determinación
Determinación de madurez paralalacosecha
de madurez para cosecha
3.3
3.3 Cosecha
Cosecha
3.4 Manejo del producto en el campo
3.5
3.5 Transporte
Transportedel
delproducto
productoenenlalafinca.
finca.
Matriz
Matrizde
deImpacto
Impacto
3.1
Práctica
Práctica 3.1Actividades
Actividadesde
decosecha
cosechade
debanano
banano
Resumen
Resumenmódulo
módulo
33
4
OBJETIVOS
Al finalizar este módulo, los participantes estarán en capacidad de:
 Organizar y supervisar la cosecha del producto para garantizar que las

operaciones se realicen eficientemente, en el momento oportuno, con las
herramientas apropiadas y en la forma precisa, con el fin de garantizar el
cumplimiento de los requisitos del mercado

 Seleccionar un producto en estado de madurez adecuada para el mercado
aplicando las técnicas necesarias para determinar la madurez de cosecha

 Aplicar prácticas eficientes de cosecha utilizando equipo apropiado de manera
adecuada, para cosechar un producto que cumpla las exigencias y
especificaciones de calidad del mercado.
INTRODUCCION
La calidad de la fruta es el requisito indispensable para la comercialización, y trae

consigo diferencias de precios y diversa demanda en cada uno de los mercados.
Este módulo de capacitación pretende orientar a profesionales, técnicos y

empresarios agrícolas en los aspectos de manejo del banano durante la cosecha
que permiten preservar la calidad del producto.
Incluye los siguientes contenidos: sugerencias para el manejo y la organización de

la cosecha del banano, los índices de cosecha, las operaciones y cuidados para la
cosecha, consideraciones sobre un adecuado manejo del producto en el campo y
finalmente los métodos y cuidados para el transporte del racimo en la finca.
5
3.1 Manejo y organización de la cosecha
3.1.1 Preparación para la cosecha
La preparación para la cosecha de banano implica la concentración de operarios y

el alistamiento de equipos, herramientas y otros accesorios indispensables para
realizar adecuadamente esa labor. Con ello se logra racionalizar los costos de
recolección por kilogramos de producto cosechado.
El número de operarios que se deben contratar dependerá de la cantidad de

producto que se cosechará.
El alistamiento de equipos comprende el mantenimiento que debe darse a todo el

sistema de cables -si existe en la finca- para asegurarse de que funcionará en
perfectas condiciones durante el acarreo del producto a la planta empacadora.
La preparación de herramientas y accesorios comprende:
Puyas afiladas y bien sujetadas a las varas (Fotografía Ban F-3.1)
Machetes bien afilados (Fotografía Ban F-3.1)
Recipientes con esponja y desinfectante para herramientas
Cunas protectoras para racimos
Esponjas para colocarlas entre las manos y entre las líneas de dedos de la misma
mano
Palanca para transporte de racimos entre uno o dos operarios
Cuerdas para sostener los racimos de la palanca
Plástico para cubrir vástago o raquis.
6
3.1.2 Organización del trabajo
En fincas de pequeños y medianos productores, la organización del trabajo

corresponde al propietario quien delegará funciones e impartirá las instrucciones
para realizar el corte y manejo adecuado de la fruta de banano en el campo. El
cinteo ayuda también en la programación de la mano de obra para la cosecha.
En las bananeras comerciales, el administrador se comunica el día anterior al

corte con el capataz de corte para impartir las instrucciones relacionadas con las
cintas, la calibración, el personal y los lotes que se cosecharán.
El capataz reúne todos los días a las cuadrillas de corte para organizar el trabajo
e impartir las instrucciones necesarias. En las cuadrillas de corte, cada operario
tiene sus funciones previamente asignadas. Además el capataz verifica el trabajo
de campo.
3.1.3 Coordinación de la cosecha con las operaciones de empaque
Esta actividad es importante. El administrador o el productor deben prever con

anticipación que haya empaques suficientes y adecuados para el volumen de
producto que se cosechará. Estos empaques deben estar en la planta
empacadora o en la finca en el lugar donde se desmanan los racimos, los cuales
serán transportados posteriormente a la empacadora veredal. o al lugar en donde
se ejecute el empaque. (Ver secciones 4.10, 4.11, 4.12, 4.14; 5.3.2).
3.1.4 Higiene del campo
Este aspecto se refiere a la recolección y ubicación de todos los residuos que deja
la cosecha del banano, tales como bellotas, raquis o vástagos, si el racimo fue
desmanado en el lote del cultivo o en otro lugar acondicionado para el desmane y
para posteriores operaciones que se harán dentro de la finca. Estos residuos se
pueden usar como materia prima para obtener abonos y compost. (Ver sección
4.9).
7
3.2 Determinación de madurez para la cosecha
3.2.1 Indices de cosecha
Identificar el momento apropiado de madurez del banano para cosecharlo es una

actividad indispensable que repercutirá en la vida de post-cosecha y en la
comercialización del producto.
Los índices de cosecha son indicadores fundamentales que nos dicen el tiempo
óptimo en que deben cosecharse los productos agrícolas. (Fotografía Ban F. 3.2).
El método tradicional para conocer la madurez del banano es visual; la forma, el

grosor y el ”llenado” de la fruta indican el grado de desarrollo de la misma.
Inicialmente, los dedos muestran sus aristas bien definidas; a medida que la fruta
madura en la planta, desaparecen las aristas y los dedos se tornan redondeados:
se dice entonces que el fruto está lleno y en el momento ideal para cosecharlo.
Ahora bien, el método visual no es muy preciso y se cosechan, por ello, racimos
con diferentes edades de maduración. (Figura 3.1).
En cultivos comerciales se determina el momento óptimo de cosecha calibrando a

más de 14 líneas en la zona meridional el dedo central de la segunda mano de
arriba a abajo.
El administrador o propietario de la finca además de lo anterior y para decidir el

momento de la cosecha deberá informarse de los precios disponibles en el
mercado, si éstos son muy buenos podría cosechar un poco más temprano y
beneficiarse de ellos. Si los precios son malos podría esperar un poco.
En cultivos tecnificados, los racimos se marcan a intervalos semanales con cintas

de colores (un color para cada semana). De esta manera, la edad de la fruta se
determina por el color de la cinta. Hay varios momentos en la etapa de desarrollo
del racimo en los que puede colocarse la cinta:
8
Figura 3.1 Banano con aristas pronunciadas y banano con fruto lleno en
estado de desarrollo listo para cosechar
9
 Al momento de la floración
 Una semana después de la floración
 Dos semanas después de la floración, cuando están expuestas todas las

manos.
En los cultivos tradicionales se recomienda el cinteo de los racimos por las

siguientes razones:
 Reduce la variación en comportamiento y en maduración de la fruta

cosechada
 Permite aprovechar diferentes edades de corte, según la distancia al mercado
 Permite programar la mano de obra para la cosecha y lo que se necesita para

la operación de empaque.
3.3 Cosecha
En el cultivo de banano se emplea el método de cosecha manual. En cultivos

tradicionales, el cosechador identifica visualmente los racimos que están listos
para cosechar y hace el corte.
3.3.1 Corte de la fruta
En los cultivos tradicionales, el operario corta en el pseudotallo con machete o

puya; hala primero la planta hasta que ésta se dobla, corta el vástago o raquis con
el machete y deja el racimo en el suelo. La mayoría de las veces, un solo operario
hace esta operación, con riesgo de causar daños mecánicos a la fruta
(Diapositivas/fotografía Ban D-3.1 y D-3.2).
Se recomienda que dos operarios hagan el corte de la fruta: uno de ellos recibe el
racimo sobre el hombro amortiguando su caída con una cuna protectora.
10
(Diapositiva/fotografía Ban D-3.3); otra forma de manejarlo, es que un operario

sostenga el racimo con las manos mientras el otro hace el corte del raquis; luego
sostiene verticalmente el racimo en el suelo antes de atarlo a una vara para el
transporte, cuidando que los dedos nunca toquen el suelo. (Figura 3.2)
(Diapositiva/fotografía Ban D-3.4)
En cultivos comerciales de banano para mercado interno y de exportación, la

cosecha debe hacerse basándose en el color de las cintas; además, el operario
(denominado puyero) complementa ese control de la cosecha verificando la fruta
con un calibrador acondicionado a la puya. Se recomienda calibrar el racimo en la
segunda mano de arriba hacia abajo; o sea, la que está más expuesta al sol. Se
calibran los tres dedos centrales de la mano, si el dedo no entra en el calibrador,
el racimo está listo para la cosecha.
Es importante proporcionar un manejo cuidadoso al racimo de banano en las

operaciones posteriores al corte de la fruta con el fin de minimizar los daños que
recibe el producto por los golpes. Lo ideal es transportar el racimo, una vez
cortado, al sitio de desmane y tratamiento; cuando no es posible hacer esto, se
debe acondicionar previamente un lugar dentro del cultivo adaptando uno o varios
soportes, de los cuales se cuelgan los racimos. El lugar debe estar protegido de
los rayos directos del sol. (Ver sección 4.2).
3.5 Transporte del producto en la finca
El transporte del racimo en la finca se hace actualmente de dos maneras:

llevándolo al hombro sin ninguna protección (Diapositiva/fotografía Ban D-3.2) o
cargando varios racimos sobre una mula u otra bestia del campo. En ambos
casos, el producto sufre daños mecánicos. Para mejorar el transporte del
producto en la finca se proponen las siguientes soluciones:
11
12
Figura 3.2 Corte de la fruta de banano, para atarlo posteriormente a una

vara y transportarlo
 Transportar el racimo al hombro sobre una cuna; el racimo deberá quedar
descansando en la parte central de la cuna y ésta debe tener buena
amortiguación (Diapositiva/fotografía Ban D-3.3)
 Otra forma de transportar el producto en la finca es colocar una cuerda

alrededor del vástago o raquis, en la parte basal del racimo, y colgarlo de una
barra sostenida por uno o dos trabajadores (Diapositiva/fotografía Ban D-3.5).
En este caso, se debe cubrir el vástago con plástico para evitar que los dedos
se manchen con látex. (Figuras 3.3, 3.4 y 3.5).
Cuando se coloca más de un racimo en la barra, éstos deben quedar separados

para evitar que se golpeen entre sí durante el transporte, (Figura 3.3), (ver
sección 5.3.2).
Si el transporte se hace por cable en cultivos comerciales para mercado interno y

de exportación, un operario (empinador) ayuda al colero a colocar el racimo en el
cable, cubriendo a la vez el vástago con plástico para evitar las manchas de látex
sobre los dedos.
Con el fin de aprovechar al máximo la fruta y proteger su calidad, durante el

acarreo por cable se acostumbra colocar esponjas limpias entre las manos de
fruta y entre las líneas de dedos de una misma mano. Esta labor la hace el
garruchero.
13
Figura 3.3. Colgado de racimos en el lote de cultivo una vez cortados,

listos para transportar al sitio de desmane
14
Figura 3.4 Transporte recomendado de racimos en la finca con un

operario, para evitar daños mecánicos
15
FIGURA HORIZONTAL
Figura 3.5 Transporte recomendado de racimos en la finca con dos

operarios, para evitar daños mecánicos
16
Fotografía Ban F 3.1. Puya y machete empleados para cosecha del banano
criollo
Fotografía Ban F 3.2 Tabla de colores para el banano
17
18
19
Matriz de Impacto – Modelo de instrucciones
Nota para el participante
Mediante un ejercicio conjunto, los participantes y el instructor llenarán el marco

de matriz presentada en esta página para crear una matriz de impacto “real” que
refleje su situación y perspectivas. La elaboración de esta matriz debe hacer
claridad sobre los problemas locales más importantes seleccionados con el
módulo que se acaba de estudiar. Puede ser provechoso referirse al ejemplo en la
página anterior. Esta matriz es la base de los compromisos que sobre manejo del
cultivo y su post-cosecha se espera cumplir inmediatamente después de la
capacitación o, a más tardar, en el próximo ciclo de cosecha y comercialización.
El procedimiento para su elaboración se puede resumir en seis pasos que

corresponden a las cuatro columnas de la matriz, se espera que instructor y
participantes:
1. Identifiquen las “situaciones problema” que se refieren a aspectos considera-

dos en el módulo
2. Con base en una priorización, seleccionen de tres a cinco problemas “críticos”,

es decir que son responsables por las pérdidas (físicas o económicas) u otras
dificultades
3. Describan los principales problemas en la primera columna, con la mayor

especificidad posible, en cuanto a la naturaleza del problema, su magnitud,
cómo y en qué momento(s) se manifiesta, y su(s) causa(s)
4. Detallen en la segunda columna las recomendaciones (que se han expuesto

en el módulo), para cada uno de los problemas principales. Las
recomendaciones deben ser viables y específicas de manera que su aplicación
y resultados pueden evaluarse posteriormente
5. Seleccionen uno o más “indicadores” (o parámetros) que permitan medir los

cambios en la situación problema como resultado de aplicar las
20
recomendaciones. El indicador debe ser, en lo posible, una medida cuantitativa

fácil de evaluar por parte de los participantes
6. Describan el resultado esperado en términos del mejoramiento de la situación

problema, señalando cuantitativamente el cambio esperado en el indicador y el
plazo de tiempo en que se espera lograrlo .
21
Práctica 3.1 Actividades de cosecha de banano
Objetivos
 Una vez ejecutada esta práctica, los participantes estarán en capacidad de:
 Identificar los racimos de banano que están en su punto óptimo de cosecha
 Cosechar manualmente el producto
 Transportar los racimos cosechados hasta el sitio de desmane en la finca.
Recursos necesarios
Para llevar a cabo esta práctica se requiere lo siguiente:
 Finca(s) productora(s) de banano con racimos en grado de madurez óptimo

para cosechar
 Tres puyas
 Tres machetes
 Tres recipientes con esponja y desinfectante para herramientas
 Tres cunas protectoras para racimos
 Tres barras (palancas) para transportar racimos entre dos operarios
 Seis cuerdas de un (1) m. de longitud cada una para atar racimo a la palanca
 Plásticos para cubrir el corte del vástago o raquis
 Hojas de trabajo para evaluación de actividades.
22
Orientaciones para el instructor
 Explique claramente los objetivos de la práctica
 Divida el grupo en tres sub-grupos
 Explique como se determina el punto óptimo de cosecha
 Cada sub-grupo nombrará un relator
 Cada sub-grupo dispondrá de los recursos necesarios para ejecutar la práctica
 Cada sub-grupo dispondrá de hojas de trabajo para observación de la práctica
 Distribuya cada sub-grupo en lotes diferentes ó en fincas diferentes
 Al finalizar la práctica realice y oriente la plenaria
 Presente la información de retorno.
Tiempo sugerido: 4 horas
23
Práctica 3.1 Actividades de cosecha de banano
Objetivos
 Con la ejecución de esta práctica usted estará en capacidad de:
 Identificar los racimos de banano que están en su punto óptimo de cosecha
 Cosechar manualmente el producto
 Transportar los racimos cosechados hasta el sitio de desmane en la finca.
Instrucciones para el participante
Todos los sub-grupos realizarán la práctica basados en las siguientes

instrucciones:
 Cosecharán dos racimos y transportarán un racimo en cuna protectora y un

racimo en barra (palanca) con dos operarios hasta el sitio de desmane en la
finca
 La hoja de trabajo se utilizará para observar las actividades de cosecha y

transporte del racimo en la finca
 El relator es el responsable de velar porque los integrantes de su sub-grupo

realicen todas las actividades
 El relator se encargará de registrar en la hoja de trabajo si las operaciones se

llevaron a cabo o no. Para ello diligencia la escala de control (sí o no)
 En plenaria el relator presentará los resultados y registros en la hoja de

trabajo.
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Práctica 3. Actividades de cosecha de banano - Hoja de trabajo
Grupo No: __________________Fecha:____________________________
Relator: ______________________________________________________
Tabla de Actividades
El Participante, en la finca... Escala de control

SI NO
Identificó visualmente la madurez óptima del racimo
Deshojó la mata antes de cortar el tallo
Puyó la mata y la haló para que el racimo cayera
Recibió el racimo sobre la cuna protectora
Cortó la bellota o vástago con la herramienta apropiada
Transportó adecuadamente el racimo en la cuna
protectora
Sujetó el raquis o vástago con la cuerda y lo amarró en la
Barra (palanca)
Protegió el racimo de manchas de látex cubriendo el
vástago con el plástico
Transportó cuidadosamente al racimo ya colgado de la
barra
Observaciones:_________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
25
Práctica 3.1 Actividades de cosecha de banano - Información

de Retorno
 Cada relator de grupo expone ante la audiencia los resultados obtenidos

durante la práctica de cosecha y transporte de banano en la finca
 El instructor hace la síntesis de los resultados obtenidos por los grupos
 La síntesis de la información obtenida permite la discusión y revisión de las

actividades realizadas en la práctica
 Se hacen en grupo las recomendaciones que se tendrán en cuenta para

realizar prácticas adecuadas de cosecha y transporte de banano en la finca
 El instructor resuelve los interrogantes de la audiencia, orienta las discusiones

y con el grupo resalta las conclusiones y recomendaciones más importantes
de la práctica.
26
RESUMEN DEL MODULO 3
Para cosechar el banano en su punto óptimo de madurez fisiológica, los operarios

se guían por índices visuales como el fruto lleno en el que desaparecen las aristas
en los dedos; por el cómputo de tiempo llevado mediante cintas de colores, y por
el uso de calibradores acondicionados a la vara de la puya.
La cosecha manual del banano implica operaciones cuidadosas durante el corte

de la mata y del fruto; el racimo se debe recibir apoyándolo en una cuna
protectora con buena amortiguación y transportándolo en la finca sostenido de un
cable, en una cuna protectora o colgado de una barra (palanca) sostenida por dos
operarios.
Los cuidados que se tengan durante todas las operaciones de cosecha y

transporte del producto en la finca contribuyen a mantener la calidad, minimizar
las pérdidas físicas y los rechazos de banano en la cadena de comercialización.
27
28
MODULO 3
ORIGINALES PARA TRANSPARENCIAS
29

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Manejo Post-Cosecha del Banano Criollo.

Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido

Flujograma para el módulo 3 3-4

FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 3

Al finalizar este módulo, los participantes estarán en capacidad de:

 Organizar y supervisar la cosecha del producto para garantizar que las

La calidad de la fruta es el requisito indispensable para la comercialización, y trae

Este módulo de capacitación pretende orientar a profesionales, técnicos y

Incluye los siguientes contenidos: sugerencias para el manejo y la organización de

3.1 Manejo y organización de la cosecha

3.1.1 Preparación para la cosecha

La preparación para la cosecha de banano implica la concentración de operarios y

El número de operarios que se deben contratar dependerá de la cantidad de

El alistamiento de equipos comprende el mantenimiento que debe darse a todo el

La preparación de herramientas y accesorios comprende:

Puyas afiladas y bien sujetadas a las varas (Fotografía Ban F-3.1)

Machetes bien afilados (Fotografía Ban F-3.1)

Recipientes con esponja y desinfectante para herramientas

Cunas protectoras para racimos

Palanca para transporte de racimos entre uno o dos operarios

Cuerdas para sostener los racimos de la palanca

Plástico para cubrir vástago o raquis.

3.1.2 Organización del trabajo

En fincas de pequeños y medianos productores, la organización del trabajo

En las bananeras comerciales, el administrador se comunica el día anterior al

3.1.3 Coordinación de la cosecha con las operaciones de empaque

Esta actividad es importante. El administrador o el productor deben prever con

3.1.4 Higiene del campo

3.2 Determinación de madurez para la cosecha

3.2.1 Indices de cosecha

Identificar el momento apropiado de madurez del banano para cosecharlo es una

El método tradicional para conocer la madurez del banano es visual; la forma, el

En cultivos comerciales se determina el momento óptimo de cosecha calibrando a

El administrador o propietario de la finca además de lo anterior y para decidir el

En cultivos tecnificados, los racimos se marcan a intervalos semanales con cintas

 Una semana después de la floración

 Dos semanas después de la floración, cuando están expuestas todas las

En los cultivos tradicionales se recomienda el cinteo de los racimos por las

 Reduce la variación en comportamiento y en maduración de la fruta

 Permite aprovechar diferentes edades de corte, según la distancia al mercado

 Permite programar la mano de obra para la cosecha y lo que se necesita para

En el cultivo de banano se emplea el método de cosecha manual. En cultivos

3.3.1 Corte de la fruta

En los cultivos tradicionales, el operario corta en el pseudotallo con machete o

(Diapositiva/fotografía Ban D-3.3); otra forma de manejarlo, es que un operario

En cultivos comerciales de banano para mercado interno y de exportación, la

3.4 Manejo del producto en el campo

Es importante proporcionar un manejo cuidadoso al racimo de banano en las

3.5 Transporte del producto en la finca

El transporte del racimo en la finca se hace actualmente de dos maneras:

Figura 3.2 Corte de la fruta de banano, para atarlo posteriormente a una

 Otra forma de transportar el producto en la finca es colocar una cuerda

Cuando se coloca más de un racimo en la barra, éstos deben quedar separados

Si el transporte se hace por cable en cultivos comerciales para mercado interno y

Con el fin de aprovechar al máximo la fruta y proteger su calidad, durante el

Figura 3.3. Colgado de racimos en el lote de cultivo una vez cortados,

Figura 3.4 Transporte recomendado de racimos en la finca con un

Figura 3.5 Transporte recomendado de racimos en la finca con dos

Fotografía Ban F 3.2 Tabla de colores para el banano

Matriz de Impacto – Modelo de instrucciones

Nota para el participante

Mediante un ejercicio conjunto, los participantes y el instructor llenarán el marco

El procedimiento para su elaboración se puede resumir en seis pasos que

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