VISITA EMPRESARIAL- MARANTÁ

26/02/2020
Montería, Córdoba/Colombia

María Angélica Suárez Orozco, María de los Ángeles Carvajal Manotas, Marlon Vergara,
Emmanuel Misa y Kevin Herazo.
Universidad de Córdoba, Facultad de ingeniería, Departamento de ingeniería de
alimentos, Programa de ingeniería de alimentos, Bebidas alcohólicas EC302193.

1. MARANTÁ
Marantá es una empresa Monteriana que se encarga de la elaboración de cerveza
artesanal con una alta calidad en sus productos, se basa en diferentes tipos y estilos de
cervezas que se comercializan a nivel internacional de forma artesanal. Esta nació del
impulso de sus fundadores por volver a las raíces del proceso de producción teniendo
como referencia un buen diseño y calidad; de tal forma basaron sus diseños en caballos
finos en su etiqueta representando clase, innovación y empoderamiento, buscando
consumidores con experiencia en el mundo artesanal. Produce varios estilos de cervezas
basándose en modelos de tipo Irlandesa, Americana, Belga, Escocesa.

2. CERVEZA ARTESANAL
La cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo una receta propia, por
maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal; por lógica su producción es
limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas distintas a las marcas
industriales, una cerveza artesanal tiene diferentes ventajas sobre las industriales; no
contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes, el fermentado es
natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, malta, lúpulo y levadura;
adicionalmente contiene frutas, especias y hierbas que unidas a la técnica del maestro
cervecero, darán un sabor y un aroma único y especial a esa cerveza. Es innovadora, ya
que se puede crear combinaciones de sabores a gusto de nuestros clientes y para mayor
variación. Es independiente y social, ya que al no pertenecer a los grandes corporativos,
las ganancias se quedan en la localidad ayudando a su economía; es decir, la cerveza
artesanal ofrece calidad, diversidad y atención personal; en lugar de precios bajos, mala
calidad, restricción en sabores y publicidad. [1]
La cerveza artesanal en Colombia tiene un mercado con alta variedad en marcas. En todo
el país existen alrededor de 200 marcas de cervezas artesanales las cuales fabrican una
media de 5 tipos de cervezas cada una. Su distribución geográfica se concentra en el
occidente del país y en la región andina donde tiene una mayor visibilidad; entre estas
sobresalen algunas marcas como BBC, Apóstol, Tres cordilleras y Madremonte. Cada
marca de cerveza representa cierta identidad dependiendo del lugar en que se fabrican,
sin embargo, unas optan por una apariencia sofisticada o alternativa a la tradición en
muchos casos. En la capital del país omitiendo la conocida BBC, se cuenta con más de 7
cervecerías artesanales reconocidas. Al igual que en el resto del país la estética de cada
marca abarca significativamente, algunas tienen una estética de tradición y buscan
comunicar lo artesanal, mientras que otras son frescas y buscan representar lo
alternativo; al igual que la comunicación visual de las marcas, los precios tienden a variar
significativamente entre ellas aunque no difieren mucho en su clase. [2]

3. INGREDIENTES DE LA CERVEZA ARTESANAL

La empresa productora de cerveza artesanal se rige del decreto 1684 del 2012, por el
cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben
cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento,
distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas
alcohólicas destinadas para consumo humano con el fin de obtener el certificado sanitario
para hacer la producción y comercialización.
Existen dos tipos de cerveza en el mercado que se diferencia en el tipo de fermentación
que se realiza. Las tipo lager se utilizan levaduras que al terminar el proceso fermentativo
van al fondo del tanque de fermentación su amargor y color son los más intensos y las ale
usan levaduras que al final del proceso de fermentación van a la parte superior del tanque
y su color y saber son más intensos que la lager; Marantá trabaja con una producción tipo
Ale.
Para la elaboración de una cerveza de alta calidad solo son necesario cuatro ingredientes
de alta cobertura que determinan la calidad de una cerveza artesanal; esta son:
3.1 CEBADA: La cebada malteada es producida en países como Estados Unidos,
Alemania y Holanda, la empresa importa la malta desde Holanda debido a la
receta que ellos quieren llegar. Utilizan una malta base que es la que aporta todas
las enzimas como la alfamilasa y la betaamilasa las cuales propician la hidrolisis
enzimática en el momento del macerado de la malta para la producción de
azúcares simples que están presente en esta en forma de almidón y la malta
especial que se encargan de proporcionar el color y sabor a la cerveza.
3.2 AGUA: Casi el 90% de una cerveza está constituida por agua, la cual es sometida
a un tratamiento previo ya que todos los ingredientes se basan en calidad. Se
realiza el tratamiento de esta dependiendo de la receta a realizar ya que en los
diferentes países pueden variar la cantidad de minerales presentes en esta por tal
razón el objetivo de esto es semejarse lo más posible a la receta teniendo una
calidad de agua.
3.3 LEVADURA: La levadura depende del tipo de cerveza que se quiere realizar,
Marantá aplica la tipo Ale la cual utiliza la Saccharomyces Cervesia, tiene una alto
grado de fermentación con una temperatura fermentativa entre 15-26°C. Para las
tipos Lager se utiliza la Saccharomyces Uvarum que son de fermentación baja.
3.4 LUPULO: Este es uno de los ingredientes que le aportan a la cerveza una
sensación de amargor y aromas a esta, depende de su adicción en el procesos de
preparación de la cerveza dependerá la calidad del sabor de esta, en esta
empresa se utiliza en tipo de lúpulos … que le da la originalidad a la bebida.
 4. PROCESO CERVECERO

1
EMBOLTURADO: En este proceso se busca que la malta pierda su cascara sin ser
molida para seguir con el procesamiento.

TANQUE DE MACERACIÓN: se adiciona agua ya previamente analizada dependiendo a

la receta a seguir más la malta, aquí se hace el proceso de hidrolisis enzimática por
agitación constante durante durante una hora a una temperatura de 66°C. Luego de una
hora se le realiza una prueba de yodo para determinar la presencia de almidón en el
mosto, adicionado en una muestra dos gotas de yodo con el fin de seguir con la
maceración o se continúa el proceso.
De aquí se obtiene el mosto cervecero que contiene altas cantidades de maltosa, por la
cual también se determina el cuerpo de la cerveza por la cantidad de azucares no
fermentados que dan la sensación de llenura al ser digeridos.
Es muy importante conocer el grado de molienda para aprovechar toda la azúcar presente
en la malta; dependiendo el grado de molienda se da una buena eficiencia el proceso de
filtración.

CUBA FILTRO: se encarga de la separación del mosto cervecero del afrecho por medio
de unos falsos fondos, aquí se busca una buena compactación de la torta para la
aclaración del mosto y aprovechar todos los azucares obtenidos en la maceración.

COCCIÓN: aquí se obtienen aproximadamente 400 litros de mosto clarificado que por
medio de una chaqueta proporciona vapor para llevar al mosto a 100°C para ebullición.
En este proceso se le añade el lúpulo en tres tiempos; primero se adiciona el lúpulo que le
da a la cerveza el amargor ya que tiene más tiempo de contacto con el mosto por el
proceso de isomerización; a la media hora del proceso se adiciona más lúpulo que da
sabor a esta y por ultimo a terminar el proceso de cocción se le adiciona más lúpulo para
dar los aromas ya que a menos tiempo de cocción no se pierden tanto los aromas.

ENFRIAMINETO: se realiza por medio de un intercambiador de placa donde se hace la

transferencia de energía por medio de agua a 0°C

FERMENTACIÓN: el mosto amargo llega a los fermentadores a la temperatura de

fermentación de 19°C, aquí se da la inoculación de la levadura (Saccharomyces
Cervesia); el mosto se oxigena por la adición de CO2 por medio de una válvula, esto hace
que la levadura sintetice una capa lipídica que coge el azúcar obtenido en la maceración y
lo vuelve alcohol ya que trata de proteger su habitad de cualquier otra flora competido, los
inhibe con la producción de alcohol. Este proceso dura los 8 días donde se genera la
biomasa e inmediatamente se cierra la válvula que genera CO2 para detener su
crecimiento, los productos de esta cerveza verde seria alcohol, CO2 y diasetina que se
inhibe sola. Se baja la temperatura a -4°C con el fin de desarrollar el sabor de la cerveza;
es muy importante mantener una temperatura de conservación para evitar sabores
alternos como el de esmalte que se genera cuando la temperatura es mayor o el
dimetilsulfuro cuando la temperatura es menor. Aquí la levadura baja y es usada por 6
generaciones a las cuales se les hacen diferentes análisis para evitar errores ya que esta
puede mutar.

FILTRACION Y PASTEURIZACIÓN: La filtración se realiza para evitar residuos sólidos

en la cerveza, ya sea del lúpulo o la levadura y la pasteurización se hace para eliminar
completamente la presencia de levadura en la cerveza y para prolongar la vida de esta
por 7 meses a una temperatura ambiente; luego le sigue el embotellado, la rotulación y
trazabilidad de cada cosa dependiendo de la empresa. En Marantá mensualmente se
producen 8 mil litros de cerveza con una duración de 20 días.

5. TIPOS DE CERVEZA PRODUCCIDO EN MARANTÁ

6. REFERENCIAS
[1] Cerveza artesanal México / Cultura cervecera
[2] MARANTÁ