DESGOMADO DE ACEITES

VEGETALES

Ing. Alejandro Lovera

 Introducción

 La mayoría de los aceites vegetales contienen fosfolípidos, también

conocidos como fosfátidos o simplemente como gomas.

 Estos fosfátidos son excelentes agentes emulsionantes y también

incrementan las pérdidas durante el proceso de desgomado y
refinación.

 Los fosfátidos también están vinculados con parte de los metales

existentes en el aceite crudo.

 Las gomas y los metales generalmente son los responsables de los

problemas de estabilidad de los aceites desodorizados o los aceites
que han sido sometidos a refinación física.

 Existen dos tipos de fosfátidos: hidratables y no-hidratables.

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 Fosfolípidos de los Aceites Vegetales
 Los distintos tipos de grasas y aceites contienen cantidades
variables de fosfolípidos.
 Para determinar el contenido de fosfolípidos del aceite, se analiza
el contenido de fósforo del mismo (expresado en ppm), a este
valor se lo multiplica por el ratio entre el peso específico del fósforo
y los fosfolípidos contenidos en ese tipo de aceite (para soja se
utiliza un factor de 30,5 y para girasol 25), el valor resultante sería
el contenido aproximado de fosfátidos.

Contenido Típico de P en Aceites Crudos

Tipo de Aceite Fosfátidos (ppm P)
Aceite de soja 700 - 1000
Aceite de girasol 250 - 600
Aceite de canola 350 - 500
Aceite de maní 150 - 400
Aceite de maíz 250 - 300
Aceite de palma 20 - 50 3
Fosfolípidos de los Aceites Vegetales

Composición de los fosfolípidos de Aceite de Soja

No
Fosfolípido Totales Hidratables
Fosfatidilcolina (PC) Lecitina 28,8% 4,0%

Fosfatidiletanolamina (PE) Cefalina 30,1% 15,0%

Fosfatidilcerina (PS) 1,4% 0,0%

Fosfatidilinositol (PI) 26,0% 1,0%

Ácido Fosfatídico (PA) 13,7% 80,0% 4

 Fosfolípidos de los Aceites Vegetales
 Una característica general de los fosfolípidos es que contienen una
cabeza polar y 2 colas largas, no polares de hidrocarburo. Por lo
que estas moléculas son en consecuencia anfipáticas y pueden
formar agregados moleculares cuando se encuentran en medio
acuoso. Debido a esta característica tienen propiedades
emulsionantes, como lo es el producto comercial denominado
“lecitina”.

Con el nombre comercial de “lecitina” se designa a una mezcla de

fosfoglicéridos que incluye fosfatidilcolina (la lecitina propiamente
dicha), fosfatidiletanolamina, fosfatidilcerina y fosfatidilinositol. Esta
se obtiene en el proceso de desgomado de los aceites vegetales
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(fundamentalmente de soja)
Fosfátidos Hidratables y No-Hidratables
 Los fosfátidos hidratables son removidos fácilmente con el
agregado de agua, mientras que las formas no-hidratables
tienden a ser más solubles en el aceite (permanecen en la fase
oleosa).
 Los hidratables están siempre ligados a metales monovalentes
(potasio) combinado a fosfatidilcolina, fosfatidilinositol y
fosfatidilserina.
 En cambio los no-hidratables están ligados a metales divalentes,
(calcio, magnesio) en combinación con fosfatidiletanolamina y
principalmente ácido fosfatídico.
 Estas sales de calcio o magnesio principalmente del ácido
fosfatídico, generalmente provienen de la acción enzimática de
las fosfolipasas causas por el daño en la estructura celular del
grano.

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 Procesos de Desgomado
 El desgomado es el proceso utilizado para remover los
fosfolípidos del aceite crudo obtenido por extracción mecánica o
por extracción con solventes.

 Este proceso se realiza por alguna de las siguientes razones:

 Para la producción de lecitina

 Para preparar el aceite desgomado para comercialización.

Generalmente se debe cumplir una especificación
comercial, que para el caso de soja permite un valor
máximo de 200 ppm de fósforo (estándar NOPA). Este
valor tiene como objetivo evitar la decantación de los
fosfolípidos durante periodos de almacenamiento o
transporte prolongados.

 Para preparar el aceite desgomado para la refinación

química o física.
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 Procesos de Desgomado
 En los dos primeros casos se puede utilizar directamente el proceso de
desgomado con agua, ya que con este proceso se remueven los
fosfátidos hidratables, que en la mayoría de los casos representan el
80% o más de los fosfátidos totales. Lo que generalmente permite
cumplir con las especificaciones comerciales.
 En el de la preparación de aceites para refinación física es necesario
remover la mayor cantidad de fosfátidos posibles, lo que incluye los no-
hidratables. Por lo que este proceso es más complejo y se deben utilizar
ácidos para producir la modificación de las sales formadas por estos
fosfolípidos, por eso se denomina desgomado ácido y existen distintas
variantes de este proceso con resultados diversos.
 En cambio cuando el aceite desgomado se va a someter a refinación
química (que es el proceso más utilizado para soja, girasol, canola, etc),
la eliminación de los fosfátidos no hidratables se realiza en la etapa de
neutralización con lo que se llama un acondicionamiento ácido seguido
de una neutralización caústica.
 En los últimos años se han desarrollado alternativas a estos procesos
utilizando enzimas “fosfolipasas”, que permiten obtener algunas ventajas
según sea el objetivo del desgomado. A estas variantes se las denomina
desgomado enzimático o también refinación enzimática, para el caso que
el objetivo de la aplicación sea obtener como producto final aceite
refinado.
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 Desgomado con Agua
Steam Water Vacuum

Degummed Oil

Crude oil Gums

Esquema típico de una instalación de desgomado con agua

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 Desgomado con Agua
 El punto a tener en cuenta en este proceso es que las gomas
(lecitinas) obtenidas van a contener aproximadamente un 35% de
aceite ocluido.
 Esto no es un problema en aquellas plantas donde estás gomas
son utilizadas para producir “lecitina” comercial, ya que este es el
único método posible de desgomado para producir las mismas.
 No así en aquellas que no producen “lecitina”, siendo este aceite
ocluido en las gomas directamente una pérdida del proceso. Ya
que generalmente esta gomas son agregadas a la harina
obtenida luego de la extracción del aceite, lo que tiene una valor
más bajo que el aceite propiamente dicho. En aquellas plantas
donde se producen grandes volúmenes de aceite, estas pérdidas
resultan económicamente significativas.
 La utilización de enzimas en este proceso permite justamente
mejorar de forma significativa las pérdidas del proceso, porque se
pueden lograr valores de aceite ocluido en las gomas del orden
del 26 al 27 %. Lo que significa una reducción aproximada del
25% de las pérdidas. Además de lograr valores de fósforo
residual en el aceite desgomado significativamente más bajos.
Pero esta variante no puede ser utilizada cuando se produce
“lecitina”. 10
 Desgomado Ácido

Steam Acid Water Vacuum

Degummed oil

M M

Crude oil Gums

Esquema típico de una instalación de desgomado ácido simple

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 Desgomado Ácido
 Este proceso se utiliza cuando el aceite crudo posee un alto
porcentaje de fosfátidos no-hidratables de forma tal que el
desgomado con agua no permite cumplir con las especificaciones
comerciales, o cuando el aceite desgomado va a ser utilizado
directamente en una refinación física.
 En este último caso el contenido de fósforo residual a obtener
debe ser el más bajo posible para obtener un aceite refinado de
buena calidad (menor a 10 ppm). Por lo que el desgomado ácido
simple generalmente no cumple con este objetivo en aquellos
aceites de alto contenido de fosfátidos no-hidratables. Debido a
esto se han desarrollado varias alternativas de este proceso
(todas más complejas que la mostrada en el esquema), las cuales
además de utilizar distintos tipos de ácidos, varían en los tiempos
de residencia y las etapas de centrifugación que utilizan o hasta
algunas utilizan otros métodos de separación como ultrafiltración .
 Para este caso la utilización de enzimas permite, además de
mejorar las pérdidas del proceso al igual que en el desgomado al
agua, lograr eficazmente valores de fósforo residual
significativamente bajos (generalmente < 5 ppm) y obtener luego
por refinación física aceites comestibles de muy buena calidad y
estabilidad. 12
Desgomado Ácido

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