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UNIVERSITAT
DE BARCELONA
INTRODUCCIÓN A LA
DIETA MEDITERRÁNEA
TEMA 1
LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO
LLORENÇ TORRADO
PERIODISTA
ASESOR GASTRONÓMICO DE LA FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
NÚRIA BÀGUENA I MARANGES

PROFESORA DE ALIMENTACIÓN Y COCINA EN EL CENTRO DE ESTUDIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO CETT
DE BARCELONA
ASESORA DE ALIMENTACIÓN EN EL FORUM DE BARCELONA 2004
© de esta edición: UB Virtual, 2004

INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA TEMA 1
LA FORMACIÓN DEL SABOR
UNIVERSITAT MEDITERRÁNEO
DE BARCELONA
ÍNDICE 1. El origen......................................................................................... 9
1.1. Interacción del cultura y naturaleza ......................................... 9
1.2. Unidad en la diversidad.......................................................... 9
1.3. Incorporación y difusión ......................................................... 10
2. El medio ......................................................................................... 14
2.1. La geografía .......................................................................... 14
2.2. Todo se come........................................................................ 14
2.3. El tiempo .............................................................................. 15
2.4. La variedad estacional ........................................................... 15
2.4.1. Invierno .................................................................... 16
2.4.2. Primavera ................................................................. 16
2.4.3. Verano ..................................................................... 16
2.4.4. Otoño....................................................................... 17
2.4.5. Mitos y ritos del ecosistema...................................... 17
3. La sociedad preindustrial................................................................. 19
3.1. El abastecimiento y la cocina ................................................. 19
3.1.1. La cocina, centro transformador ................................ 19
3.1.2. Campo y ciudad ........................................................ 20
3.2. La supervivencia.................................................................... 20
3.2.1. Las conservas .......................................................... 21
3.2.2. La fermentación........................................................ 21
3.3. La estética de los mínimos .................................................... 22
3.4. Un orden alimentario ............................................................. 23
4. La religión ...................................................................................... 24
4.1. El tabú del cerdo ................................................................... 24
4.2. Islamismo ............................................................................. 25
4.3. Judaísmo .............................................................................. 26
4.4. Cristianismo .......................................................................... 27
5. Un sistema, no un recetario ............................................................. 29

5.1. Proporcionalidad .................................................................... 29
5.2. Variedad................................................................................ 30
5.3. Las virtudes de la frugalidad .................................................. 30
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UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL
INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO
EL ORIGEN
1.
1.
La cocina mediterránea, a diferencia de otras cocinas, como la oriental –que es un arte de minorías
ajeno a la mayoría del pueblo–, ha estado muy vinculada a la realidad cotidiana de los diversos pue-
blos que han habitado a orillas del mar Mediterráneo. Como quiera que este mar es la cuna de las más
antiguas civilizaciones y el punto de encuentro entre continentes y culturas, el hecho citado ha propi-
ciado una cocina innovadora, con variedad de ingredientes y de sabores, y enriquecida constantemen-
te durante milenios.
1.1. INTERACCIÓN DE CULTURA Y NATURALEZA

Mar entre tierras, como recuerda su propio nombre, el Mediterráneo ha dado lugar a una cultura gas-
tronómica que se ha ido formando a capas, como las rocas sedimentarias, con aluviones de muy dis-
tinta índole. Siguiendo sus costas el viajero puede darle la vuelta completamente y llegar al mismo
punto del que partió. La constitución geográfica de este mar cerrado –con una única y pequeña aber-
tura en Gibraltar– permitió el aislamiento zonal y el contacto global permanente por vía marítima, el
comercio de los objetos y la difusión de las ideas.
La dieta mediterránea nace de múltiples intercambios realizados a lo largo de cinco mil años, como el
producto de la interacción de un clima y una geografía con aspectos comunes en todo el Mediterráneo,
por un lado, y por otro, las culturas y tecnologías generadas por los pueblos que han vivido y viven en
sus orillas, que son los límites de los tres continentes del Viejo Mundo: Asia al este, en proporción
menor, Europa y África al norte, al sur y al oeste, en su mayor parte.
Así pues, podemos corroborar el tópico: el Mediterráneo es, en efecto, un crisol de culturas. Esto se
ha notado a lo largo de la historia y se nota hoy en la configuración de la dieta mediterránea, pues tam-
bién desde la óptica culinaria, el Mediterráneo es un centro permanente de fusión, reelaboración y
transmisión de conceptos.
1.2. UNIDAD EN LA DIVERSIDAD

Es fácil constatar que en los diferentes países de la cuenca mediterránea existen gastronomías pro-
pias, que las prácticas culinarias de todo el Mediterráneo no son en absoluto iguales, como tampoco
lo son la cultura ni la vida cotidiana de sus habitantes. Está claro que en el Mediterráneo se han asi-
milado productos de todos los puntos del planeta que han sido adaptados con estilo propio a cada coci-
na, tan diversa en formas y valores como los pueblos y culturas que la practican.
Sin embargo, igualmente se puede comprobar que todas las cocinas mediterráneas comparten, como
se verá más adelante, numerosos aspectos, y que de la enorme diversidad apuntada han surgido unos
ingredientes comunes, una nueva manera de combinarlos, y de cocinarlos.
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La gastronomía fraguada a orillas del Mare Nostrum es un abigarrado cúmulo de parecidos y divergencias.
Las distintas culturas alimentarias del Mediterráneo son uniformes en los productos fundamentales, en
muchos de los productos complementarios y en la mayor parte de los principios generales y técnicas. Pero
a la vez, la cocina de cada país tiene productos, armonías y valores estéticos que la distinguen.
A grandes trazos se puede decir que los estilos gastronómicos son marcadamente diferentes en el norte
europeo del Mediterráneo, donde se combinan valores latinos y germánicos, cristianos, islámicos y ju-
díos; en las costas africanas, cuya mezcla de cultura islámica y judía se enriquece con el consumo de
productos propios de este continente; en el Mediterráneo oriental, donde las culturas cristianas, islámi-
cas y judías entroncan con las grandes culturas clásicas y primigenias –Mesopotamia, Egipto, Grecia,
Fenicia– y se establece el punto de conexión con el lejano Oriente.
La unidad en la diversidad no sólo se plasma en nutrientes, sabores, olores y colores comunes, sino
también en las maneras semejantes de preparar y cocinar los alimentos. Adobos, mechados y reboza-
dos existen en todas las cocinas, aunque en versiones diferentes. Los picadillos, rellenos y albóndigas
se preparan con ingredientes variados, pero todos forman parte de la cocina de mínimos propia del
Mediterráneo. Las ensaladas aparecen por doquier en las costas de este mar, con una riqueza enor-
me. Los sabores ácido, agridulce, amargo, picante y la mezcla de dulce y salado se extienden por toda
la zona. Por no hablar de la consabida tríada mediterránea: pan de trigo, aceite de oliva y vino.
1.3. INCORPORACIÓN Y DIFUSIÓN

Ser fruto de un intercambio constante entre culturas es, como queda dicho, un rasgo esencial de la
dieta mediterránea. El sabor mediterráneo se ha ido formando con la incorporación, a lo largo de la his-
toria, de productos y maneras de cocinar procedentes del exterior. A la vez, el Mediterráneo ha difun-
dido tanto por todas sus orillas como por el resto del mundo estos alimentos y estilos incorporados,
añadiendo los propios. Sobre esta función de bombeo, de sístole y diástole, se basa su condición de
corazón de la dieta occidental.
Desde Oriente Medio llegó a la región mediterránea la agricultura, el trigo, la vid y el olivo, el vino, la
cerveza y el café. Hasta el Neolítico los hombres vivían de lo que la naturaleza les daba –caza y reco-
lección–, todo crudo y sin dieta fija ni elaborada. Con el nacimiento de la agricultura y del sedentarismo
aparece en Europa el cultivo del trigo, de la cebada y del centeno, y en Oriente Medio las leguminosas,
alimentos que ponen las bases de lo que hoy día es la gastronomía mediterránea.
De todas las civilizaciones antiguas, la egipcia es la que nos ha legado mayor información sobre su
cocina. Los egipcios cazaban mamíferos y aves, pescaban gran variedad de peces y practicaban la hor-
ticultura –puerros, ajos, cebollas, pepinillos, melones, sandías…– y la viticultura. El aceite de oliva lo
importaban de Palestina y Siria. Su bebida nacional fue la cerveza, que se fermentaba con trigo o ceba-
da caliente y se mezclaba con dátiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. Las lentejas
egipcias tuvieron una gran reputación entre griegos y romanos. La carne fue más bien escasa y limi-
tada a las clases pudientes, mientras que abundaron los platos de pescado. Pero fundamentalmente,
los egipcios fueron los primeros que elaboraron pan con levadura, cocas y pasteles.
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En el antiguo Egipto se concreta la primera dieta que puede considerarse precedente y precursora de
la actual dieta mediterránea: abundancia de hortalizas y legumbres, aceite de oliva, más pescado que
carne, vino, cerveza y, sobre todo, pan de trigo.
Una de las antiguas culturas que provocaron el característico intercambio mediterráneo fueron los feni-
cios, grandes navegantes y comerciantes que llevaron de una a otra de sus orillas infinidad de pro-
ductos, entre ellos el aceite de oliva, cuyo comercio tuvo un papel predominante en el desarrollo de la
economía mediterránea.
También los griegos y los romanos introdujeron plantas y animales procedentes de otras tierras, las
cultivaron y los criaron en el Mediterráneo. Productos como el vino, el aceite, los cereales, las sala-
zones o las especias forman parte de un rico comercio de intercambio. Los griegos utilizaron aromas
y condimentos en sus platos y consolidaron el uso del aceite de oliva, por su valor como alimento y
por sus múltiples usos en cocina –servía para aliñar, freír, guisar y como ingrediente de pastelería–,
en cosmética y en iluminación. Gracias a ellos el cultivo, comercio y consumo del oro líquido se exten-
dió rápidamente por toda la zona. Los aceites griegos incluso tenían denominaciones de origen, como
el blanco y dulce de Samos, el fino de Ática o el de la isla de Eubea. Los vinos griegos, que alcanza-
ron también gran fama, eran elaborados con variados ingredientes saborizantes, como tomillo, mirra
e incluso agua de mar. El trigo, completando el trinomio clásico, se molía para elaborar pan y senci-
llas pastas. Los griegos equilibraban su alimentación con pescado y carne de ave y de conejo.
Pero así como en Egipto se encuentran los orígenes de los alimentos base, es en Grecia donde se
desarrolla por primera vez una cocina mediterránea. En el país donde nace la filosofía y el arte clásico, tam-
bién la cocina se torna arte y se publican los primeros recetarios de la más primitiva dieta mediterránea.
La influencia de la cultura griega fue determinante en Roma, que continuó con el cultivo de los olivos
–y se incrementó la calidad del aceite–, el consumo de legumbres y cereales, frutas –los romanos intro-
dujeron en su cocina varias frutas a la sazón "exóticas", como el limón, el albaricoque y el melón– y
hortalizas, pescado –y la omnipresente salsa garum, pasta espesa obtenida de la fermentación de
arenque en salmuera–, así como la elaboración y consumo de vino, que gracias a que alcanza cotas
elevadas de producción, pasa a formar parte no sólo de los banquetes romanos, sino incluso de la
dieta cotidiana del pueblo. Las legumbres –eran muy apreciadas las lentejas y las habas, pero también
las judías, los garbanzos, los guisantes y los altramuces–, hortalizas y cereales, alimentos principales,
se enriquecen con el uso de la carne como acompañamiento, que tomó un valor nutricional al relacio-
narse con la fuerza y el poder.
Coincidiendo con la caída de Roma, tuvo lugar una decadencia equivalente de la dieta y de la cocina. Los
pueblos bárbaros del norte de Europa se acomodaron en principio a las costumbres de la sociedad inva-
dida y asimilaron una cocina autóctona progresivamente empobrecida durante los últimos años del
Imperio. Pero a medida que se consolidaban como vencedores, impusieron sus costumbres y su cultu-
ra dietética. La caza y el pastoreo dejaron de ser considerados incivilizados o despreciables y se fueron
convirtiendo en la base de la economía de la época, al tiempo que la tradición agrícola romana seguía
pujante, tanto por el prestigio que conllevaba como por su estrecha relación con la fe cristiana.
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Lo más característico de la alta Edad Media fue la mayor valoración de la carne, símbolo de fuerza y
poder para el pueblo germano, como alimento principal. No obstante, esas costumbres apenas llega-
ron al pueblo llano, ya que sólo las clases dirigentes se permitían tomar carne de caza y de cerdo.
La irrupción de los bárbaros inauguró una época forjada por la interacción entre dos culturas opues-
tas: la romana, basada en la cultura del pan, el vino y el aceite de oliva; y la cultura germánica, basa-
da en la carne, la cerveza, la leche y la mantequilla. En el fondo se trataba de la confrontación entre
la flora latina y la fauna germana, entre la fe cristiana que tenía el vino, el pan y el aceite como sus
símbolos y los mitos y rituales paganos que involucraban a los animales.
Con el tiempo, de esta importante interacción nació una nueva cultura alimentaria que asignó igual
importancia al pan que a la carne, a la agricultura que a la caza y a la cría de ganado. Ya no eran dos
culturas opuestas sino parte del mismo sistema de valores.
La expansión del islam significó la fusión entre el Mediterráneo occidental y oriental, por lo que tuvo
una influencia decisiva en la evolución de la cocina mediterránea. Con la llegada de los árabes se intro-
dujeron especias procedentes del continente asiático. En la cultura oriental existía una tendencia a lo
lujoso y sensual, en manjares que utilizaban especias y aromas de forma muy acusada. Los árabes
eran depositarios del legado de las cocinas bizantina y persa, con todos sus refinamientos.
Comerciaron con azafrán, nuez moscada, albahaca, hinojo, canela, tomillo y pimienta negra, así como
con caña azúcar y azúcar.
A los árabes también se debe la introducción de muchas nuevas plantas, como las berenjenas, proce-
dentes de la India, o el arroz, cultivado desde tiempos remotos en la zona del actual Irak. Sus siste-
mas de regadío y otros avances en tecnología agrícola permitieron obtener unas tierras ubérrimas y
desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la huerta mediterránea. El cultivo del arroz,
por ejemplo, tuvo un impulso definitivo en esa época y se consolidó como alimento fundamental de la
región.
Por lo dicho, la gastronomía árabe destacó por la elaboración de platos con verduras, legumbres y ce-
reales. Razones político-religiosas prohibían a la población comer cerdo, y, por otra parte, la carne
nunca tuvo protagonismo en su cocina, donde sólo excepcionalmente entraban cabritos, corderos,
conejos y alguna carne de ave, y siempre como ingrediente de guisos o estofados o como relleno de
verduras y frutas. Otra característica de esta cultura gastronómica es que fue poco habitual la elabo-
ración de pan. La pasta, sin embargo, se extendió por el Mediterráneo gracias a los árabes, desde Asia.
A finales de la Edad Media los alimentos de origen vegetal aumentan entre las clases bajas a costa de
la carne, exclusiva de la nobleza, del clero y del patriarcado urbano. Incluso para la pequeña burguesía
y los artesanos la carne fresca era un privilegio, sólo accesible en sus variedades menos selectas,
como la cabra y la oveja. La falta de carne fue compensada, en parte, con embutidos, pero sobre todo,
con legumbres y verduras. No fue hasta después del descubrimiento de América que la dieta de los
países mediterráneos empezó a recuperar su nivel de variedad y equilibrio.
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Del lejano Occidente –o sea, de América– llegaron nuevos productos y sabores que poco a poco pasa-
ron a formar parte de la tradición mediterránea. Así el tomate, la patata, el pimiento, y el pimentón
dulce o picante, el maíz, el chocolate, las judías –si bien los romanos ya conocían y apreciaban una
variedad de judía euroasiática denominada Vigna sinensis–, el pavo o la vainilla, entre otros, cada
uno de los cuales se introdujo con un proceso diferente y con una historia concreta, y con distintos
ritmos de aceptación.
Hacia el siglo XVI todos los mimbres están ya listos para urdir la apreciada dieta mediterránea. No obs-
tante, la formación del sabor mediterráneo debe entenderse como un proceso de siglos que sólo
adquiere concreción y significado desde el tamiz del presente, cuando la perspectiva posibilitada por
los avances en la ciencia de la nutrición del pasado siglo permite seleccionar y categorizar una dieta,
la dieta mediterránea, que ha llegado a ser la más saludable y variada por la gracia del azar y de la
necesidad.
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EL MEDIO
2.
2.
La accidentada orografía de las costas y las islas del Mediterráneo determinó el aislamiento de algu-
nas zonas y permitió la comunicación permanente de otras, pero el mar fue el medio en el que pros-
peró el comercio de objetos y alimentos y la difusión de ideas.
Puesto que la cocina se desarrolla en función de los recursos que proporciona el medio y los modos
de aprovecharlos que permite el sistema de vida, es preciso tener en cuenta múltiples factores, tanto
geográficos como históricos, sociales o religiosos.
2.1. LA GEOGRAFÍA
En el Mediterráneo la naturaleza está humanizada en su práctica totalidad desde hace siglos. Su forma está
moldeada por la mano del hombre y sus productos son igualmente fruto de la intención humana, con una
costa y un interior cultivados hasta lo inverosímil para aprovechar las mínimas superficies de tierra útil.
Las quebradas tierras que rodean el mar Mediterráneo propician la existencia de microclimas y espacios
aislados en los que han evolucionado variedades peculiares de productos alimentarios y se han creado
platos propios y originales. La geografía condiciona la producción de alimentos y estimula su variedad.
Las escasas llanuras costeras, húmedas y cálidas, fueron dedicadas tradicionalmente a la cría de gana-
do vacuno, a la pesca, y, de forma moderada, al riego y las huertas. En el interior montañoso predo-
minaban la agricultura de secano y la cría de ganado ovino y caprino, adaptado a condiciones más
duras. La escasez de agua originó una profunda cultura del aprovechamiento de este recurso para
regar, beber y también para el placer.
La producción agrícola, limitada pero muy diversificada por razón de las restrictivas circunstancias cli-
máticas y geográficas, llevó a la cocina mediterránea la mezcla de múltiples ingredientes en cada plato
por razones de subsistencia. Se puede decir que el estilo alimentario mediterráneo nació de la combi-
nación de lo que se tenía a mano para comer.
Asimismo, la geografía ha facilitado la comunicación por mar, pero la ha dificultado por tierra. Por eso
los productos y las ideas se difundieron a larga distancia y dieron una entidad global al estilo medite-
rráneo, sin que esta unidad eliminase las formas particulares y las variaciones regionales o locales.
2.2. TODO SE COME

Por proceder de la necesidad de sobrevivir, anterior al placer, las cocinas mediterráneas acogen cual-
quier ingrediente procedente del medio, autóctono o aclimatado, susceptible de tener capacidad ali-
mentaria, bien sea directamente o tras una transformación culinaria que lo haga comestible.
Así se comen semillas (cereales, legumbres, frutos secos); frutas frescas o desecadas; raíces (zana-
horias, nabos); bulbos (ajos, cebollas); tubérculos (patatas); hojas (coles, espinacas, lechugas, esca-
rolas); inflorescencias (alcachofas, coliflor, brócoli); tallos tiernos (espárragos), y setas.
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La alimentación de la mayor parte de la población fue de base vegetal. Las proteínas y las grasas ani-
males se utilizaron generalmente como condimento o como manjar selecto reservado para las festivi-
dades.
Entre las carnes se comió sobre todo cerdo –en las culturas cristianas–, cordero y cabra, y en ocasio-
nes, también, vaca. Las aves, sus huevos y otros animales de corral contribuyeron mucho al aporte pro-
teínico, así como los derivados de la leche, es decir, el queso, el yogur o el kéfir. El pescado y otros
productos del mar fueron una excepción, pues mientras que en las comunidades de pescadores
constituían la base de su alimentación, el resto de la población comía poco y normalmente en salazón.
2.3. EL TIEMPO
El clima mediterráneo es el paradigma de un ecosistema específico, que se da también en otras par-
tes del mundo –por ejemplo Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile y California–, del cual la cuenca de este
mar es la referencia de origen y el lugar donde se describió por primera vez.
Cuatro estaciones claramente marcadas por los solsticios y equinoccios inciden en la alimentación y la
cocina, pues determinan el ciclo de producción de alimentos tanto del reino vegetal como del animal,
así como a las necesidades humanas y las posibilidades para solucionarlas.
La lluvia, la sequía, las heladas y el calor condicionaban, y aún lo siguen haciendo, la calidad y la
abundancia de las cosechas. La posibilidad constante de una mala cosecha generaba miedo al ham-
bre y las enfermedades. En el clima mediterráneo no son extrañas inesperadas heladas primaverales,
que queman las flores de los árboles y los dejan sin frutos en verano. O las lluvias torrenciales en
otoño, que se llevan o malogran las cosechas tardías. El invierno es un tiempo muerto en que la natu-
raleza no produce casi nada. El granizo es otro de los fenómenos que a menudo arruinan plantacio-
nes enteras de fruta o cereales. Pero el más temido de todos es la recurrente sequía, que afecta por
igual a cultivos, bosques, pastos y poblaciones.
Para paliar la escasez y compensar la irregularidad del abastecimiento, se usaron diversos sistemas:
sembrar plantas que maduraban en momentos distintos, escoger variedades resistentes a situaciones
extremas, fomentar la cultura del aprovechamiento de los recursos silvestres, desarrollar técnicas de
conservación.
Pero nunca las comunidades estuvieron totalmente a salvo de las malas cosechas ni se sustrajeron al
fantasma del hambre, un fenómeno que ha regido la alimentación de la humanidad hasta nuestros días.
2.4. LA VARIEDAD ESTACIONAL

En la actualidad los restauradores han redescubierto el antiguo placer de degustar en su tiempo y en
plena madurez los productos propios de cada temporada y se vuelven a valorar los platos estaciona-
les, que constituyen una de las más importantes características de las cocinas mediterráneas.
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El marcado ciclo de las estaciones en el clima mediterráneo propicia una gran variedad de productos
y una renovación constante. Cada tres meses desaparecen ciertos alimentos y aparecen otros nuevos
que retoman la función de los anteriores. Las estaciones también afectan a los animales, especial-
mente a las crías y a los productos derivados, como los huevos y la leche. Esta diversidad es condi-
ción clave para una cocina rica y una alimentación saludable.
2.4.1. INVIERNO
El invierno es tiempo de platos suculentos y energéticos, que calientan por dentro y por fuera. Con las
reservas de las despensas se preparan ollas, cocidos y sopas como la sarajevska, una sopa de ver-
duras bosnia. También es tiempo de potajes de legumbres y de ir consumiendo poco a poco los embu-
tidos y carnes en conserva.
El frío, aunque intenso en algunas zonas, todavía permite que en los huertos crezcan gran variedad de
hortalizas: coles de invierno, patatas, nabos, coliflor, escarola, apio y hinojo, que se cocina con lubina
en España o con verduras en la Apulia italiana. En las costas es época de naranjas y mandarinas.
Por otro lado, el mar ofrece varios tipos de pescado, como el calamar, la sepia, la langosta, el cangrejo
y los erizos.
Algunos platos típicos de la cocina mediterránea invernal son, en Malta, la tarta lampuki, rellena de file-
tes de dorada mezclados con espinacas, coliflor, queso de cabra y avellanas; en Túnez, la sopa de
lentejas peladas; en Libia, el sherba, una sopa muy especiada con naranja, higos y melocotones secos
y aceitunas; o en Egipto, el puré de garbanzos.
2.4.2. PRIMAVERA
Con la primavera la naturaleza se pone al servicio del hombre y ofrece su riqueza de alimentos. Eso se
refleja en una cocina suave, de colores verdes como los de los guisantes, los espárragos trigueros, las
lechugas, los ajos y cebollas tiernos y las alcachofas. Aparece la fruta temprana, las cerezas y los nís-
peros, los animales crían y la producción de huevos aumenta. También es característico de esta época el
olor de las distintas hierbas aromáticas –sobre todo la menta–, que perfuman los campos y los platos.
La gastronomía se hace más alegre, con platos como el cordero con guisantes, el puré de guisantes
y huevo en Túnez, los revueltos de ajos tiernos y espárragos, las ensaladas. En las orillas occidenta-
les del Mediterráneo hay un acontecimiento religioso que marca la gastronomía de la estación: se
trata de la Cuaresma, época de abstinencia en la que la carne queda excluida del recetario. En toda
la zona mediterránea se saborean las sardinas, que en esta época empiezan a tener algo de grasa y
a estar más sabrosas.
2.4.3. VERANO
Los fuertes calores estivales abren las puertas a una cocina fresca y ligera, protagonizada por las ensa-
ladas y las frutas. En verano abunda la fruta –albaricoques, melocotones, ciruelas, melones, sandías–
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que se come de muy distintas maneras: fresca, con azúcar o vino, en macedonia. Empiezan a madurar
las hortalizas de fruto, como berenjenas, pimientos, calabacines, tomates o pepinos, que se toman cru-
das y cocinadas, en platos fríos y calientes.
Las cocinas mediterráneas de verano suelen ser menos elaboradas, pero no por ello menos sabrosas.
Se preparan ensaladas variadas, combinadas con arroz, legumbres o verduras, como el ajvar y el siriluk
bosnios, o con pasta, además de la típica ensalada de pepino y yogur del Mediterráneo oriental. Son
muy populares las sopas frías, de calabacín o tomate, el famoso gazpacho español, la vichyssoise fran-
cesa y la manistra od bobica (sopa fresca de maíz con judías) croata.
Es época de helados y sorbetes, especialidades nada nuevas. En los lugares donde era posible, se
almacenaba nieve durante el invierno en pozos y cuevas, nieve que en verano se usaba para refrescar
bebidas. Pronto apareció el sorbete, y luego los helados, cuya invención se disputan las ciudades de
Milán y Florencia. En la actualidad, los helados son un fenómeno que ya ha traspasado las fronteras
del verano.
2.4.4. OTOÑO
Con la llegada de los primeros fríos se recupera una gastronomía más elaborada, rica y compleja. Los
productos de temporada son calabazas, castañas, uvas, membrillos, granadas, higos, avellanas,
almendras. En los bosques y campos se inicia la temporada de caza y aparecen las setas, que llenan
de sabor y singularizan multitud de platos: guisos de carne, arroces, tortillas y revueltos.
Otras recetas otoñales, propias de las zonas musulmanas del Mediterráneo, son el shislik turco y el
kebab libanés, brochetas de carne de cordero o pollo con perejil, y un toque picante producido por las
berenjenas en el shislik; también con berenjenas se cocina el mutabbal libanés, que no es sino beren-
jena mezclada con pasta de sésamo. En Mónaco es típico de esta época los barbagiuan, unas empa-
nadillas fritas rellenas de calabaza, arroz y queso; en Egipto, el calabacín relleno de carne y hojas de
col; en Túnez, también calabacín, pero crudo con tomate, pimiento, cebolla y hojas de parra.
El más grande acontecimiento del otoño, en las zonas vitivinícolas, es la vendimia, primer paso de la ela-
boración del vino, esencial en el Mediterráneo. Antaño los vendimiadores desayunaban, en algunas regio-
nes catalanas, una rebanada de pan tostado aliñada con aceite de oliva y acompañada con uvas y un
arenque. Pan, fruta, pescado y aceite, dulce y salado: una síntesis de la gastronomía mediterránea.
2.4.5. MITOS Y RITOS DEL ECOSISTEMA
El orden cíclico de estaciones y sus efectos sobre plantas y animales afecta a la producción de ali-
mentos, a las cosechas y a las labores del campo y del pastoreo (agricultura y ganadería). Las princi-
pales fiestas asimiladas por las tres religiones del Libro –judaísmo, cristianismo e islam–, en las que
subyacen los ritos procedentes de antiguas culturas agrícolas y ganaderas, reflejan este orden.
El medio y los ciclos estacionales conforman buena parte de las creencias y valores de los habitantes
del Mediterráneo, desde los orígenes de la agricultura hasta el presente.
Al coincidir las principales fiestas con los cambios de estación, están marcadas por la aparición de pro-
ductos comestibles propios de la época que comienza. Algunos de éstos forman parte de los platos
que identifican la celebración. Cada fiesta principal tiene su mesa propia, compuesta de guisos y ali-
mentos de alto valor simbólico, que representan los cambios producidos en la naturaleza.
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La tradición se encarga de recordarnos a través de estos platos que somos deudores de la tierra, cuyos
momentos mágicos celebramos siguiendo el ciclo del sol.
Los productos y los platos de las fiestas estacionales religiosas o profanas gozan de un enorme pres-
tigio popular. En ellos se sintetizan muchos de los conceptos estéticos de cada cultura culinaria y, en
cierta manera, son el trasfondo y origen de la gastronomía mediterránea. Antaño eran placeres de la
mesa que llegaban a trascender la rígida frontera que separaba, también culinariamente, las clases
sociales.
En épocas de celebración la cocina vuelve a sus orígenes y se elaboran los mismos platos que hace
décadas. En el Mediterráneo cristiano las mayores fiestas coinciden con momentos de cambio. La
Navidad, celebrada en el solsticio de invierno, es una de las más importantes en cuanto a la gastro-
nomía. Son ejemplos de platos navideños la escudella i carn d'olla en Cataluña, la tarama o taramo-
salata en Grecia y el panettone y el tiramisú en Italia. Otra fiesta cristiana con platos propios es la
Pascua, ritual de primavera, celebrada con cabrito asado al horno en Portugal y con bizcochos elabo-
rados con un número impar de huevos, de uno a veintiuno, en la basilicata italiana.
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LA SOCIEDAD PREINDUSTRIAL
3.
3.
Antes de la aparición de los piensos, los invernaderos, los abonos químicos, las fábricas de conser-
vas, los transportes modernos o los frigoríficos, la alimentación estaba regida por unos parámetros,
relacionados con el medio, sus cambios y sus recursos, diferentes de los de ahora.
Así se gestó una determinada forma de comer marcada por la disponibilidad o no de ciertos productos
y la necesidad de conservar unas reservas de alimentos para todo el año. La esencia de esta manera
de alimentarse es lo que en la actualidad adquiere un alto valor gastronómico y para la salud.
3.1. EL ABASTECIMIENTO Y LA COCINA

La mayor parte de los alimentos se producían y procesaban relativamente cerca de la vivienda familiar
o de la población en que se habitaba. Los productos animales de consumo más habitual, como cerdo, aves
de corral y conejos, y los vegetales complementarios, es decir, frutas, hortalizas, patatas, se criaban cer-
ca de la vivienda o del núcleo urbano. Casi todas las familias disponían de huertos y pequeños corrales.
En cambio, algunos productos básicos, como el aceite, la harina y el vino –procedentes de cosechas
anuales en cultivos relativamente grandes–, así como los animales de mayor tamaño –corderos, cabras
y vacas–, por lo general se tenían que adquirir, pues sólo formaban parte de la producción familiar en
las zonas interiores dedicadas a los cultivos de secano.
Autoabastecimiento y cercanía, todo lo contrario al avituallamiento actual, fueron dos de las principa-
les características de las sociedades preindustriales.
3.1.1. LA COCINA, CENTRO TRANSFORMADOR
Aunque cuando llegaban a la cocina algunos productos ya habían sufrido una primera manipulación ele-
mental –era el caso de la harina, el aceite y el vino–, el grueso de los alimentos lo hacían tal como salí-
an de su medio, ya fuera la tierra o el agua. Los pequeños animales del corral se mataban en casa;
también el cerdo, cuya matanza se convirtió en un ritual en el Mediterráneo cristiano europeo.
Tras su paso por la cocina, todos estos productos salían convertidos en platos y conservas. El vino, el
queso, el pan y los pasteles se elaboraban en casa, así como las salazones, los embutidos, los encur-
tidos, las mermeladas y compotas y demás conservas de verduras y carne. Todo terminaba en la olla,
la cazuela, el mortero, la parrilla, la sartén o el horno. Luego reaparecía en la mesa en forma de pla-
tos nutritivos y sabrosos, vulgares o sofisticados.
Aunque la utilización de tecnología es inherente y fundamental en el desarrollo humano, en las socie-

dades preindustriales no existían conocimientos científicos tal como los concebimos hoy. Sí había,
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19
obstante, una importantísima cultura empírica lo bastante amplia y eficiente para mantener y hacer
progresar las comunidades. Con el tiempo, algunos de estos conocimientos se han convertido en
científicos, y muchos de los viejos principios, ya racionalizados, siguen aplicándose en la actualidad.
Uno de los últimos conocimientos empíricos alcanzados por la cultura alimentaria preindustrial, demos-
trados y comprobados por la actividad científica, es el elevado beneficio para la salud no sólo de los
productos mediterráneos, sino de la forma de consumirlos.
3.1.2. CAMPO Y CIUDAD
Había dos cocinas claramente diferenciadas. En el campo se comía de una forma muy distinta de cómo
se comía en las ciudades y poblaciones grandes. El campesinado se nutrió casi siempre poco y mal,
por su condición de siervo o semisiervo, mientras que en el medio urbano la alimentación fue por lo
general mejor y más variada.
No obstante, existía entre los dos medios un nexo de unión: el autoabastecimiento y el proceso total-
mente casero de la transformación de los alimentos, algo completamente opuesto a lo que sucede en
la sociedad postindustrial de hoy.
Hasta hace relativamente poco existían huertos dentro de las ciudades y se criaban pollos, gallinas,
patos, e incluso cerdos, en los patios traseros de las viviendas; palomas en los palomares de las azo-
teas, y conejos en jaulas instaladas en galerías y balcones. Igualmente, la cocina familiar era el lugar
donde se efectuaba la mayor parte de la transformación final de los productos. Pero no era el centro
de transformación único, pues en las ciudades los artesanos de la alimentación pronto empezaron a
ejercer su actividad: panaderos, fabricantes de pasta, carniceros, ofrecían productos total o parcial-
mente elaborados fuera de los hogares, aunque sin llegar casi nunca a los platos precocinados, algo
de muy reciente aparición.
3.2. LA SUPERVIVENCIA
Muchos aspectos de la cultura y la estética alimentarias mediterráneas tienen su origen en la necesi-
dad de sobrevivir sólo con aquellos alimentos que se tienen al alcance de la mano. Entre ellos, nume-
rosas frutas y verduras frescas, distintas en cada estación, que llevan placer a la mesa por su nove-
dad a la vez que proporcionan los nutrientes necesarios. También la caza y la recolección en el bosque
o el campo de productos de temporada son una relevante fuente de nutrientes.
Sin embargo, en las sociedades preindustriales la mayor parte de los alimentos consumidos no eran
frescos, sobre todo los productos básicos. Unos se conservaban por su propia naturaleza; otros, gra-
cias a la aplicación de técnicas de conservación. Si bien la humanidad ha invertido muchos esfuerzos
en producir más y mejores alimentos, quizá se ha esforzado todavía más en alargar la vida de los pro-
ductos perecederos mediante las conservas.
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3.2.1. LAS CONSERVAS
Los productos básicos que sustentan la alimentación del hombre tienen la cualidad de conservarse por
su propia naturaleza. Se trata de los cereales y las legumbres, semillas que proporcionan hidratos de
carbono. Otros tipos de semillas que también se conservan durante todo el año son los frutos secos,
que aportan proteínas y grasas vegetales.
En cambio, los productos complementarios –hortalizas, frutas, carnes, pescado y lácteos– deben some-
terse a procesos en los que se aplican técnicas de conservación con el fin de alargar su período de
comestibilidad. Algunas de dichas técnicas son muy sencillas y poco elaboradas: tras ser observadas en
la naturaleza, donde se dan manera espontánea, fueron reconducidas y sistematizadas por los humanos.
Las formas más habituales de conservar alimentos en el Mediterráneo son la desecación, la salazón,
la conservación en grasa, la cocción con azúcar y la fermentación.
Griegos y romanos ya practicaban la desecación y la salazón de productos animales y vegetales. Con

la desecación se reduce la proporción de agua del producto fresco y se evita la proliferación bacteria-
na, causante de la degradación. En la salazón, se aprovechan las propiedades antisépticas de la sal,
que se usa tanto sólida como disuelta en agua, en el caso de la salmuera.
Se secan al aire y al sol las frutas –uvas, melocotones, higos–, las hortalizas –tomates, berenjenas,
pimientos– y las hierbas aromáticas y medicinales –laurel, orégano, tomillo–. En las carnes y los
pescados suelen combinarse el secado con el salado –jamones, arenques–, pero también es habitual
aplicar una sola de las dos técnicas: se salan el bacalao, las anchoas y el tocino, y se secan las
cecinas, los embutidos y algunos pescados, como el congrio. Las aceitunas, alimento esencial en el
Mediterráneo, desde hace siglos se conservan en una salmuera aderezada con hierbas aromáticas,
limón, vinagre, ajos y otros condimentos.
Asimismo, es frecuente el uso de grasa para conservar alimentos, sobre todo carne, pero también pes-
cado y queso.
Las frutas cocidas con más o menos azúcar –mermeladas, compotas, almíbares– tienen un largo pe-
ríodo de conservación y han constituido un alimento energético ideal para la reserva invernal, cuando
no existen muchas posibilidades de comer fruta fresca.
3.2.2. LA FERMENTACIÓN
En la conservación de productos perecederos las fermentaciones desempeñaron y desempeñan un

papel muy relevante. Sus procesos de destrucción parcial dan lugar a la aparición del pan, el vino, el
queso y la cerveza.
Con la aplicación de métodos empíricos de biotecnología se logra la transformación de azúcares, gra-

sas y proteínas producidas por enzimas, bacterias, levaduras y hongos, que contrarrestan los efectos
no deseados de otros microorganismos y evitan la putrefacción.
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Todos estos procesos se rigen por el manejo adecuado del frío, el calor y la humedad. Los productos
resultantes, tanto el pan como el vino, el queso o la cerveza, se convirtieron en alimentos estratégi-
cos, y algunos fueron incluso elevados a la categoría de lo sagrado.
Estas biotecnologías se empezaron a desarrollar a partir del Neolítico, tras el descubrimiento de

medios para controlar y perfeccionar fuentes de alimentación, es decir, la agricultura y la ganadería, lo
cual modificó profundamente la vida del hombre y lo hizo sedentario.
3.3. LA ESTÉTICA DE LOS MÍNIMOS

La necesidad de sacarle partido a todo y utilizar todos los recursos también influyó profundamente en
los valores gastronómicos. En el Mediterráneo los platos simples, generalmente los de diario, no son
monótonos, ni aburridos ni poco agradables. Al contrario, estas comidas elementales suelen tener
sabores sorprendentes y muy cercanos a las sutilezas gastronómicas de hoy, aunque durante siglos
fueran consideradas menores o de tercer orden, de menor categoría que la cocina señorial y la de las
fiestas.
Con pocos ingredientes se consiguen resultados extraordinarios. Es lo que sucede en preparaciones

como el humus, la sopa de ajo, el caviar de berenjenas, la ensalada de pepino y yogur, los fideos refri-
tos, el cuscús y los calderos y cazuelas de pescadores.
Otros alimentos, preparados de maneras muy sencillas, llegan al consumidor con riqueza y variedad
gracias a la multitud de tamaños, formas e incluso colores en que se presentan. Es el caso, por ejem-
plo, de los infinitos tipos de pasta, de las sémolas de distinto grosor o del bulgur de varias medidas,
cada uno de los cuales es adecuado para una preparación determinada.
El fantasma de la escasez de alimentos, materializado en hambrunas reales y recurrentes, propició la

sabia cultura del aprovechamiento de todo lo comestible y de la combinación de pequeñas cantidades
de ingredientes para obtener platos completos que satisficieran las necesidades alimentarias.
A lo largo y ancho del Mediterráneo se elaboran infinidad de platos que son combinaciones de peque-
ñas porciones de carne y pescado con alimentos más saciantes, como patatas, pasta o legumbres, de
distintas hortalizas o de varias clases de pescado. Asimismo, los recursos para aprovechar restos y
pequeñas cantidades de alimentos se manifiestan en el gusto mediterráneo por los picadillos, empa-
nadas, rellenos y croquetas.
Otra fuente de alimentos para casos de necesidad fueron el bosque y las tierras yermas. Los produc-
tos no cultivados no sólo combatieron el hambre en momentos difíciles, sino que figuraron como com-
plemento imprescindible de la dieta campesina en todo momento. La caza, generalmente menor, las
setas, entre ellas las trufas, los brotes tiernos como los espárragos, frutos como las castañas y las
moras, hojas tiernas y raíces como el diente de león o las zanahorias salvajes, fueron productos codi-
ciados por necesidad, aunque ahora se consideran alimentos sofisticados.
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3.4. UN ORDEN ALIMENTARIO
En las sociedades preindustriales donde se formó la cultura de la alimentación mediterránea, la ali-

mentación de un individuo formaba un todo anual muy bien ordenado por razones naturales, sociales
y religiosas así como por la clara diferencia entre los días festivos y de trabajo.
Las estaciones marcaban cambios, pues a su ritmo aparecían y desaparecían de la mesa los produc-
tos frescos. Cada época tenía sus propios frutos, con los que se preparaban platos valorados espe-
cialmente, algunos de los cuales eran elevados al rango de lo simbólico. Así tenemos los huevos y el
cordero de la Pascua cristiana, que representan el renacer de la primavera, o las kreplach, diminutas
empanadillas de carne triangulares, en recuerdo de los patriarcas Abraham, Isaac y Jacob, que se
comen el primer día del año judío. Este mismo día, el tradicional pan en forma de trenza se unta con
miel, preludio de las dulzuras del año que empieza.
Cada clase social tuvo sus productos y preparaciones específicas que formaron durante muchos siglos
barreras infranqueables. Los productos que comían los señores no los probaban el pueblo ni los sier-
vos. La gran diferencia radicaba en el consumo de carne: mientras que en la dieta de los ricos la carne
era lo principal, en la de los pobres predominaban los vegetales y las grasas.
Con el tiempo estas barreras rígidas fueron desapareciendo y la mayoría de la población fue accediendo
paulatinamente a productos hasta entonces reservados a la minoría. En adelante la desigualdad entre
clases estuvo marcada no tanto por los productos, sino por su preparación y el ritual de las comidas.
El cristianismo impuso que las grandes fiestas fueran precedidas por días de ayuno y abstinencia, lo
cual se sumaba a las jornadas semanales de ayuno, los viernes. La obligación de cumplir los días de
magro, en los que sólo estaba permitido comer vegetales y pescado, opuestos a los días de graso,
daba lugar a una alternancia entre días de alimentación pesada y días de alimentación ligera. Este pre-
cepto moderaba especialmente la forma de comer de las clases altas, pero también la de las más
bajas, en cuya dieta era básico el consumo de grasas animales.
Los musulmanes tienen su período de ayuno durante el Ramadán: de día no se come, pero cuando
oscurece se toma airan, una bebida de yogur con menta, en el Próximo Oriente, y se comen dátiles en
el Magreb. Luego siguen comidas copiosas y celebraciones. El judaísmo establece también jornadas
de abstinencia, como el Yom Kipur o día de la Expiación. No obstante, pocos días después, durante el
Sukot o fiesta de los Tabernáculos, se sacrifican corderos y novillos y se come un pastel de cuajada y
requesón.
En la sociedad preindustrial estaban claramente diferenciadas la comida de las fiestas y de los días de
diario. Mientras que en los días laborables la comida era frugal y básicamente vegetal, condimentada
con algunos productos cárnicos, en los menús festivos de los hogares de cualquier clase social pre-
dominaba la carne, en la medida de lo posible, y el pescado y las verduras eran sólo un complemento.
Los platos debían ser muchos, variados y abundantes.
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23
LA RELIGIÓN
4.
4.
Desde las primeras civilizaciones, las celebraciones se han asociado a la gastronomía y al ritual del
comer. Estos rituales siempre han sido una forma de romper la rutina de la vida cotidiana. Las fiestas
se celebran en colectividad y comunican la manera de entender la vida propia de cada cultura. La gas-
tronomía festiva, que suele representar las tradiciones culinarias de las sociedades, desempeña un
papel esencial en la función simbólica de comprender el mundo, de ahí que la mayor parte de las cele-
braciones esté asociada al calendario anual, pero integrada también en el calendario religioso.
Las religiones han establecido rituales relacionados con la comida, no sólo de las fiestas, y han mar-
cado reglas que afectan a la preparación y combinación de los alimentos, pero además al cuándo y
dónde se deben comer. En el seno de todas las religiones y culturas existe una representación colec-
tiva del valor que tiene el acto de comer, necesidad básica del hombre. Se puede decir que el hecho
de pertenecer al ámbito de una religión u otra hace que los alimentos tengan un significado añadido,
compartido con la comunidad. Las religiones han atribuido los conceptos de puro e impuro a ciertos
alimentos y han creado parte de los tabúes alimentarios.
En el Mediterráneo coexisten tres grandes religiones que regulan las costumbres relacionadas con los
alimentos: el cristianismo, el judaísmo y el islamismo, las tres monoteístas y surgidas de una revela-
ción histórica.
A grandes trazos, los ámbitos geográficos en los que predomina cada una de estas tres religiones
están bien diferenciados. No obstante, existen numerosos países o regiones donde se practican varias
de ellas.
También conviene apuntar que dentro de una misma tradición religiosa se dan matices en las reglas
alimentarias. Por ejemplo, los monjes cristianos pueden hacer voto de pobreza y comer en conse-
cuencia, algo que no hace el resto de la población.
4.1. EL TABÚ DEL CERDO

Sólo estas cosas las ha prohibido Alá: la carroña, la sangre y la carne de cerdo.
Corán 2, 168
El cerdo, que divide la uña y no rumia, es inmundo para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus
cadáveres, serán inmundos para vosotros.
Levítico 11, 7-8
Durante mucho tiempo se justificó la prohibición de comer carne de cerdo argumentando que era un
animal sucio. El cerdo no se adapta bien a los hábitats del Próximo Oriente, ya que necesita vivir cerca
de riachuelos y en zonas boscosas y frescas. Como no tiene pelo suficiente que lo proteja del sol y sus
glándulas sudoríparas no transpiran, por lo que para regular la temperatura corporal debe revolcarse
continuamente en el barro.
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24
El tabú acerca de la carne de cerdo ha sido explicado por diferentes corrientes de pensamiento.
Marvin Harris, fundador y máximo representante del materialismo cultural, analiza las preferencias y
desacuerdos alimentarios según términos de costos y beneficios. El cerdo fue domesticado para pro-
ducir carne, pero en condiciones desfavorables entra en competencia con el hombre, pues comería
los alimentos de éste.
El funcionalismo, por su parte, hace hincapié en que toda prescripción alimentaria cumple una función
especifica. Así, puesto que la carne de cerdo poco cocida puede ser portadora de triquinosis, la pro-
hibición surgiría de una voluntad de prevención.
Para algunos antropólogos culturales, de la corriente estructuralista, la prohibición hebraica de comer

carne de cerdo se explica por una anomalía taxonómica: en el Levítico no hay lugar para el cerdo, ya
que ordena comer, de entre los animales, todo el que tenga la pezuña partida y sea rumiante. El cerdo
tiene la pezuña partida, pero no es rumiante.
Otras explicaciones atribuyen la prohibición a que el cerdo fue un animal muy valorado tanto en la cul-
tura romana como en otras culturas más antiguas, entre cuyos restos se han hallado ídolos que repre-
sentan este animal.
En la zona cristiana del Mediterráneo no pesa ninguna restricción sobre la carne de cerdo, que se con-
virtió en uno de los pilares de la dieta.
4.2. ISLAMISMO
La cronología islámica empieza en el año 622 de nuestra era con la huida de Mahoma a Yatrib, la ciu-
dad que posteriormente recibiría el nombre de Madinat al Nabi (Medina), o Ciudad del Profeta. La
religión de Alá se expandió con rapidez por la geografía de los pueblos semíticos hacia las antiguas
ciudades fundadas por los fenicios y hacia el este y el lejano Oriente.
El Mediterráneo quedó dividido en dos grandes zonas religiosas: el norte cristiano y el sur y el oriente
islámicos.
El islam considera la comida un bien otorgado por Dios, que ha de tomarse con moderación y ha de
ser compartida con los que tienen necesidad. Las normas islámicas están basadas en la dualidad
de lo lícito y lo ilícito, lo puro y lo impuro.
El islam prohíbe el consumo de carne de cerdo. La explicación a esta norma hay que entenderla desde
varias perspectivas, tal como se ha expuesto en el apartado anterior.
No se pueden comer animales muertos de forma natural, sino que deben ser sacrificados según una
norma estricta: en el momento del sacrificio éstos deben estar vueltos hacia la dirección en que se
halla La Meca, deben ser completamente desangrados y no pueden sufrir muertes violentas.
También está prohibido tomar bebidas alcohólicas.
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No obstante, esta última regla no ha estado siempre vigente, pues el Corán, aunque es explícito en
lo que respecta al vino, no es categórico. En la época medieval se elaboraba vino en Al Andalus, y su
consumo era una costumbre muy extendida. Esto ha quedado reflejado en la literatura de la época,
tanto en la poesía como en los tratados culinarios y médicos. En la actualidad beber alcohol está mal
considerado, pues es la bebida del Edén. Las leyes coránicas expresan que un hombre que bebe y
practica juegos de azar no es un buen hombre, por lo que se recomienda no beber.
El Ramadán es la fiesta religiosa más importante del mundo islámico, se celebra en el noveno mes del
año lunar musulmán y dura treinta días. Durante este tiempo no se puede comer, ni beber, ni tener rela-
ciones sexuales, ni perfumarse, ni fumar mientras haya luz diurna. Al ponerse el sol el ayuno se rompe
con una comida conocida como Iftar, que se convierte en una pequeña celebración.
Durante el Ramadán se hacen tres comidas. La primera, antes del alba, tiene como plato fuerte la hari-
ra, una sopa de carne, garbanzos, lentejas, tomate y cebolla, aromatizada con apio, ajo, limón, jengi-
bre, cilantro pimienta y otras especias. Al anochecer se comen dátiles, pescado, ensalada, hígado o
carne picada. Ya entrada la noche se hace otra comida más ligera, con café y dulces.
La ley islámica contempla las transgresiones involuntarias o impuestas por las circunstancias, y dicta-
mina que serán perdonadas al momento.
4.3. JUDAÍSMO
Las leyes dietéticas judías, o Kashrut, se basan en la ley divina y sus raíces se encuentran en el
Levítico, uno de los cinco libros de la Biblia, y el Talmud. Estas leyes regulan la alimentación con el fin
de mantener limpias a las personas, y para ello sólo permiten tomar alimentos kosher, es decir, puros.
Tienen diferentes grados, el más estricto de los cuales es el glatt o badatz.
Las normas de la dieta judaica consideran los alimentos puros o impuros y prescriben que sean tratados
de forma especial. El Levítico dice que quien transgreda la ley alimentaria será separado de su pueblo.
Muchas de las prohibiciones alimentarias judías se fundamentan en la distinción del Génesis entre la
tierra, las aguas y el cielo.
A cada parte le corresponden unos animales que le son propios, con unas características físicas deter-
minadas: cuatro patas para los animales terrestres, escamas y aletas para los que viven en el agua, y
alas y dos patas para los animales que vuelan. Todo animal que no cumpla estos requisitos es impuro.
De los animales terrestres que cumplen las condiciones, sólo están permitidos los rumiantes con pezu-
ña partida: el cordero, la vaca, la cabra. Por tanto, son impuros el cerdo, el caballo, el camello, el cone-
jo, la liebre, el lagarto, la salamandra o los ratones.
La serie de aves prohibidas es larga e incluye a las carroñeras, pero se permiten las aves de corral.
En cuanto al pescado, son puros los que tienen aletas y escamas. Así, están prohibidos, entre otros,
el rape, el lenguado y el marisco.
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Existen, además, otras recomendaciones restrictivas. Los animales se han de matar según una norma,
con un cuchillo especial; se tienen que desangrar del todo, ya que la sangre está considerada impura.
Antes de cocinar la carne, es preciso lavarla varias veces, hasta que el agua salga absolutamente lim-
pia de sangre.
El Levítico especifica que no se puede cocinar la carne con leche, ni mezclar ambos alimentos en una
comida. La leche, la nata y la mantequilla sólo se pueden usar para guisar pescado. En las cocinas ju-
días hay utensilios reservados para cocer cada cosa, así como vajillas diferentes para servirlas. La carne
y la leche se deberían incluso guardar separadas.
La gastronomía judía ha adaptado, a lo largo de los siglos, la alimentación de cada lugar a sus leyes
dietéticas. En la actualidad existen dos corrientes y tradiciones entre el pueblo judío: la asquenazí, pre-
dominante en América e Inglaterra, y la sefardí, de raigambre hispánica.
El pueblo judío celebra festividades anuales, rítmicas, que imponen ayunos pero a la vez han propicia-
do toda una carta gastronómica. El sabbat, la fiesta semanal, conmemora el descanso de Dios duran-
te la creación del mundo, y a lo largo de ese día está prohibido trabajar. En las casas no se cocina ni
se prende el fuego, y los más estrictos ni siquiera encienden la luz.
Parece que las primeras comidas de sabbat eran frías, pero fueron preparadas el día anterior y man-
tenidas más o menos calientes en vasijas bajo un rescoldo encendido el viernes. Durante el sabbat se
consume un pan especial en forma de trenza, denominado challa, y un potaje de garbanzos con carne.
La Pascua judía es una celebración muy importante. Durante estos días se comen alimentos no fer-
mentados, como el matza, una especie de pan ácimo sin levadura, un cordero de más de ocho días
y menos de un año, que se expone al sol, algunos vegetales simbólicos, como perejil, apio y hierbas
y lechuga amargas, frutas troceadas y endulzadas y huevos a la brasa. No obstante, estas comidas
varían de una comunidad a otra, por ejemplo, los sefardíes comen arroz, pero los asquenazíes no.
4.4. CRISTIANISMO
El cristianismo occidental nació hace dos mil años en Palestina como una derivación del judaísmo.
En la religión cristiana la misa es el rito litúrgico más importante, ya que simboliza la Santa Cena. En
la eucaristía se ofrece el pan y el vino, alimentos sagrados que simbolizan el sacrificio del hijo de
Dios. Los tabúes de la sangre, el cerdo y los alimentos impuros fueron eliminados, aunque algunos
animales no se comen, como las ratas o los murciélagos, considerados portadores de enfermedades
–en la Edad Media se tenían por bestias próximas al infierno–. Más tarde se introdujo la prohibición
de comer carne durante la Cuaresma y durante los viernes de todo el año.
Las tradiciones culinarias del cristianismo están ligadas a la festividades religiosas, si bien muchas de
ellas son más antiguas que la propia religión, pues ésta forjó sus fiestas sobre la base de antiguas
celebraciones. Así no es extraño que la Navidad coincida con el solsticio de invierno, venerado con ritos
de raíces muy antiguas, relacionados con el ciclo agrícola y los dioses primitivos.
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En estas fiestas, sobre todo, se mantiene un recetario de platos típicos en muchos países. En la noche
del 24 de diciembre se come, por ejemplo, besugo al horno en la zona española, y el día 25 se cele-
bra con escudella i carn d'olla y pollo relleno de ciruelas y piñones en Cataluña, donde al día siguien-
te se comen canelones de carne.
Las fiestas de Navidad también tienen postres típicos: los nougats en la Provenza y los turrones y bar-
quillos en España. El roscón del día de Reyes tiene reminiscencias que se remontan a las culturas grie-
ga y romana, en cuyas fiestas saturnales se usaba una haba para designar al rey de la fiesta.
La Pascua, que es, junto con la Navidad, la fiesta más importante del cristianismo, está relacionada
con la primavera. Los huevos típicos de este día, que ahora son de chocolate, simbolizan a la vez el
renacer de la naturaleza y la resurrección de Cristo. Decorar y colgar huevos en las casas es una cos-
tumbre mantenida a lo largo de cientos de años. En algunas regiones los padrinos regalan tortas con
huevos a sus ahijados.
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28
UN SISTEMA, NO UN RECETARIO
5.
5.
La cultura culinaria del Mediterráneo se basa no en una serie de recetas, sino en una manera de
crear platos, la mayoría de los cuales son beneficiosos para la salud. Así pues, tan importantes han
sido los productos como la manera de combinarlos y prepararlos. Este celebrado sistema, de una
valiosa simplicidad, ha nacido de la interacción entre el hombre y el medio, la utilización sabia de
la naturaleza y una acumulación de conocimientos que se ha transmitido por toda la zona medite-
rránea.
La cultura culinaria mediterránea ha perdurado en el tiempo y ha demostrado su bondad, pero también

ha permitido inventar nuevas fórmulas adaptadas a nuevas circunstancias para generar siempre a un
tiempo placer gastronómico y equilibrio nutricional.
5.1. PROPORCIONALIDAD
Un error muy común es confundir la cocina mediterránea, es decir, el conjunto de todas las recetas del
Mediterráneo, y la cocina de la dieta mediterránea, integrada sólo por aquellas recetas que, debido a
su composición, son beneficiosas para el mantenimiento de la salud.
Por fortuna, los denominados platos de diario coinciden tanto con las recomendaciones de los exper-
tos en nutrición como con los resultados de las investigaciones y análisis epidemiológicos realizados
sobre este estilo de comer.
Los platos de diario y de la cocina pobre se componen en un 80% o más de vegetales y en un 20% como
máximo de proteínas y grasas animales. La mayor parte de los vegetales consumidos son cereales,
legumbres y tubérculos, que desde el punto de vista culinario son neutros y absorben el sabor de los
condimentos. El resto de vegetales son hortalizas, frutos secos y hierbas aromáticas que suelen
aderezar la salsa que da sabor al plato. La pequeña porción de grasas y proteínas de origen animal tam-
bién realiza la función de condimento.
Estos platos constituyen un conjunto muy variado, pues en ellos intervienen muchos productos dife-
rentes que se adaptan al ritmo de las estaciones. Además, presentan la ventaja de ser saciantes y a
la vez ligeros.
Un paradigma de los platos mediterráneos de diario son los espaguetis a la boloñesa: la base del plato
es la pasta (harina de trigo procesada), la salsa está elaborada en gran parte de tomate frito, que toma
el sabor y la personalidad de una pequeña cantidad de carne picada, igualmente frita en aceite de oliva,
y el complemento final es un poco de queso. Otro ejemplo significativo pueden ser los platos de los
pescadores: patatas, arroz o fideos cocidos en caldo de pescado aromatizado con hortalizas y aceite
de oliva.
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5.2. VARIEDAD
La producción agrícola del área mediterránea está condicionada por los cambios climáticos propios de
las estaciones del año y por la diversidad y el reducido tamaño de las tierras de cultivo.
En estas condiciones, la diversidad en la alimentación se produce de manera casi automática por razo-
nes de supervivencia. Es decir: nunca pudo haber en el Mediterráneo tendencia a la monodieta, salvo
en tiempos de carencia.
Las cocinas mediterráneas son, asimismo, muy diversas, pues permiten consumir un mismo nutriente
de muchas formas diferentes. Por ejemplo, aunque todas las legumbres contienen hidratos de carbo-
no, no es igual comer lentejas, judías, guisantes, habas o garbanzos, ya que no contienen todos los
mismos elementos.
Otro rasgo de variedad y contraste es el que se da entre las cocinas de costa y las de tierra adentro:
en el litoral hay una extensa cocina marinera, y en el interior, pero nunca demasiado lejos –las distan-
cias siempre son cortas en el Mediterráneo–, se produce una cocina rural, con otros platos y otras
recetas.
5.3. LAS VIRTUDES DE LA FRUGALIDAD
Característica común a todas las maneras de comer del Mediterráneo es la frugalidad de la dieta coti-
diana. Tanto si fue obligada por razones económicas como religiosas, desde los tiempos clásicos de
Grecia y Roma, el ideal de lo apolíneo siempre la juzgó moralmente buena.
En el Mediterráneo clásico la sobriedad se tenía por una virtud fundamental para que los hombres
pudieran ser respetados por la sociedad. Era imprescindible mantener un equilibrio entre lo apolíneo y
lo dionisíaco, es decir, entre la serenidad de la razón humana y las fuerzas salvajes del instinto y la
naturaleza.
Además, la frugalidad fue valorada por todas las religiones –especialmente por los místicos de cada
una de ellas– como camino de perfección y manera de adquirir la pureza del alma y la salud del cuer-
po. El cristianismo, por ejemplo, desarrolló este concepto en las normas alimentarias basadas en el
ayuno y la abstinencia de carne, así como en las reglas de los monasterios.
En la época contemporánea el ideal de frugalidad vino a relacionarse con otros dos credos no menos
importantes: la fe en una dieta sana y el culto a la esbeltez.
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UNIVERSITAT

LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO

NÚRIA BÀGUENA I MARANGES

ASESORA DE ALIMENTACIÓN EN EL FORUM DE BARCELONA 2004

© de esta edición: UB Virtual, 2004

5. Un sistema, no un recetario ............................................................. 29

1.1. INTERACCIÓN DE CULTURA Y NATURALEZA

1.2. UNIDAD EN LA DIVERSIDAD

1.3. INCORPORACIÓN Y DIFUSIÓN

2.2. TODO SE COME

2.4. LA VARIEDAD ESTACIONAL

2.4.5. MITOS Y RITOS DEL ECOSISTEMA

3.1. EL ABASTECIMIENTO Y LA COCINA

3.1.1. LA COCINA, CENTRO TRANSFORMADOR

Aunque la utilización de tecnología es inherente y fundamental en el desarrollo humano, en las socie-

3.1.2. CAMPO Y CIUDAD

3.2.1. LAS CONSERVAS

Griegos y romanos ya practicaban la desecación y la salazón de productos animales y vegetales. Con

En la conservación de productos perecederos las fermentaciones desempeñaron y desempeñan un

Con la aplicación de métodos empíricos de biotecnología se logra la transformación de azúcares, gra-

Estas biotecnologías se empezaron a desarrollar a partir del Neolítico, tras el descubrimiento de

3.3. LA ESTÉTICA DE LOS MÍNIMOS

Con pocos ingredientes se consiguen resultados extraordinarios. Es lo que sucede en preparaciones

El fantasma de la escasez de alimentos, materializado en hambrunas reales y recurrentes, propició la

3.4. UN ORDEN ALIMENTARIO

En las sociedades preindustriales donde se formó la cultura de la alimentación mediterránea, la ali-

4.1. EL TABÚ DEL CERDO

Para algunos antropólogos culturales, de la corriente estructuralista, la prohibición hebraica de comer

También está prohibido tomar bebidas alcohólicas.

La cultura culinaria mediterránea ha perdurado en el tiempo y ha demostrado su bondad, pero también

5.3. LAS VIRTUDES DE LA FRUGALIDAD

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