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DIRECCIÓN DE CRIANZAS
2,002
1
ESTUDIO DEL MERCADO DE
CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO
A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU
Lima - 2002
2
ESTUDIO DE MERCADO
Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama
general y amplio de la situación del mercado de lácteos y del mercado de carne
de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las
mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada
tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana.
Como se podrá apreciar con mayor detalle de la lectura de las páginas que
siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervención:
Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a través de
encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo
estadístico significativo; el trabajo de gabinete comprendió, no solo la elaboración
de los datos de los resultados de las encuestas, sino un análisis de macro variables,
basado en fuentes estadísticas nacionales, y provinciales reportadas por el
Ministerio de Agricultura.
1. OBJETIVOS
3
¾ Obtener información cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas
geográficas mencionadas en el punto anterior.
2. METODOLOGÍA
4
Diseño del Estudio
c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio del NBI
(Necesidades Básicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de Huancayo en
función a la pobreza de la zona.
5
2.1.3 Diseño del cuestionario
LIMA METROPOLITANA
t2 * s2 2 2 * 0 .5 2
n = = = 400
d2 0 . 05 2
n 400
no = = = 399 . 9 ≅ 400
n −1 399
1+ 1+
N 7 , 526 ,178
1
Ver libro Técnicas de Muestreo de William G.Cochran
6
Tabla 1. Distribución de la muestra por distritos
Distrito Población Tamaño de muestra
1 LIMA 317,294 17
2 ATE 430,586 23
3 BARRANCO 36,839 2
4 BREÑA 77,550 4
5 CARABAYLLO 145,184 7
6 CHORRILLOS 272,372 15
7 COMAS 480,647 25
8 EL AGUSTINO 167,440 8
9 INDEPENDENCIA 201,332 11
10 JESUS MARIA 55,704 2
11 LA MOLINA 203,091 11
12 LA VICTORIA 199,774 10
13 LINCE 53,746 3
14 LOS OLIVOS 385,957 21
15 MAGDALENA DEL MAR 44,682 2
16 MIRAFLORES 77,260 4
17 PUEBLO LIBRE 67,569 3
18 RIMAC 188,413 10
19 SAN BORJA 136,930 8
20 SAN ISIDRO 58,310 3
21 SAN JUAN DE LURIGANCHO 917,915 50
22 SAN JUAN DE MIRAFLORES 380,460 19
23 SAN LUIS 46,893 2
24 SAN MARTIN DE PORRES 428,682 23
25 SAN MIGUEL 125,462 7
26 SANTA ANITA 156,150 9
27 SANTIAGO DE SURCO 243,374 13
28 SURQUILLO 83,627 5
29 VILLA EL SALVADOR 351,075 18
30 VILLA MARIA DEL TRIUNFO 328,568 17
31 CALLAO 445,145 23
32 BELLAVISTA 73,698 3
33 CARMEN DE LA LEGUA 37,614 1
34 LA PERLA 67,028 3
35 LA PUNTA 6,589 0
36 VENTANILLA 233,218 14
TOTAL 7,526,178 400
Elaboración Propia de acuerdo a cálculos de determinación de muestra.
HUANCAYO
7
Asimismo, el tamaño de muestra se definió de acuerdo al plan
presupuestario y cronograma previamente establecido en el estudio.
A) Lima
8
B) Huancayo
Antecedentes y Usos
9
Definición
Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas
presentaciones, tal es el caso de los lácteos que se ofrecen en el mercado
peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor izadas, y
recombinadas.
Definición
10
3.2 Derivados Lácteos
3.2.1 Yogurt
Definición
11
3.2.2 Queso
Definición
12
elaboran a través de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o
remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados.
Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los
cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y
sabores característicos. Solamente los artesanos experimentados o que han
sido enseñados o capacitados utilizan fermentos lácticos; por lo tanto
tienen la posibilidad de obtener quesos mas elaborados.
3.2.3 Mantequilla
Antecedentes y usos del producto.
Definición
.
A nivel del país, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de
margarina; sin embargo su sabor insustituible todavía permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, así como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente
debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento
alimenticio graso.
La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glóbulos grasos de la
leche. La aglomeración puede producirse sometiendo la leche a un batido
prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difícil, así como
batidores de mucho volumen, de modo que ha sido abandonado
totalmente y se toma como materia prima de la fabricación a la crema.
13
La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que
contiene, cuyas características han sido ya descritas. Su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior por
contener vitaminas A y D, principalmente, así como por su digestibilidad,
sobre todo en los niños, y por su sabor que no puede ser sustituido.
3.3 Carne
14
Definición
¾ Características de la demanda.
¾ Características de la Oferta.
¾ Balance oferta-demanda.
¾ Evolución de precios.
Nivel de Preferencia:
15
Col %
ESTRATO SOCIAL
BAJO MEDIO BAJO MEDIO MEDIO ALTO ALTO
Evaporada 73.4% 69.0% 58.6% 67.4% 52.6%
Ultra-Pasteurizada 10.9% 12.3% 20.5% 15.1% 26.3%
Pasteurizada 1.6% 3.9% 3.6% 3.5% 10.5%
De Establo 9.4% 6.9% 9.5% 5.8% 5.3%
En polvo 4.7% 7.9% 7.7% 8.1% 5.3%
Garantí
Nutritiva Sabor Cremosa Saludable a Práctica
Evaporada 16.5% 16.5% 13.9%
Pasteurizada 22.0% 17.0% 22.0%
Ultra-Pasteurizada 22.7% 18.0% 18.2%
En polvo 17.4% 15.2% 15.2%
Leche en Establo 20.0% 25.5% 21.0%
Total encuestados: 400 hogares
Garantí
Nutritiva Sabor Cremosa Saludable a Práctica
Evaporada 18.1% 15.7% 14.5%
Pasteurizada 20.6% 19.1% 13.2%
Ultra-Pasteurizada 22.7% 22.7% 18.2%
En polvo 13.0% 19.6% 13.0% 13.0%
Leche en Establo 25.0% 17.5% 12.5%
Total encuestados: 400 hogares
Razones de no consumo de leche pasteurizada.
35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un
14% porque no le gusta.
Recordación de marcas
46.6% Gloria
34.9% Ideal
19.5% Pura Vida.
16
estarían consumiendo 105,363 Lt/día menos de lo que reportan debido a la
distorsión que existe cuando se diluye la leche evaporada.
Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las
diferentes panificadoras (existen 9000 panaderías aproximadamente en Lima),
un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.) que sumados
demandarían inclusive cantidades mayores de leche evaporada
(aproximadamente 100,000 Lt. de leche al día), sin considerar los Programas
Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el
consumo global debido a que de de acuerdo a estadísticas del 2001 de la
contraloría de la nación se consumieron alrededor de 40,000 Lt /día.
Tabla8. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima Metropolitana (Lt/día) -
2002
Sur
Variedades Callao Norte Este Sur Centro Sur Este Total
Oeste
Leche en Polvo 6,593 6,623 5,130 5,044 8,427 4,247 4,184 40,247
Leche Pasteurizada 761 1,350 2,882 3,250 1,345 680 1,935 12,202
Leche Ultra
7,540 13,532 22,235 15,084 6,327 10,355 9,425 84,497
Pasteurizada
Leche de Establo 6,265 9,713 5,804 2,078 3,097 1,301 0 28,258
Leche Evaporada 111,148 132,269 127,139 103,856 84,225 74,926 54,232 687,797
Fuente: Elaboración propia basado en cálculos provenientes del resultado del estudio de campo.
Figura 1. Consum o de Leche Reportado por las Figura 2. Consum o de Leche Real
Am as de Casa considerando distorsión existente
Leche
Leche Evaporada
Evaporada 80.6%
82.8%
Leche en Leche en
Polvo Polvo
Leche de
4.1.1.2 Proyección de la4.Demanda
2% de la ELeche
stablo
Procesada Leche 4.7%
Leche de Leche Leche Ultra
Leche Ultra 3.3%
Establo Pasteurizada Pasteurizad Pasteurizad
Leche
2.9% Evaporada
Pasteurizada.
8.8% 1.3% a. a
9.9% 1.4%
17
per.- cápita
Demanda
de L Demanda
Población de Leche
Años .Evaporada Diaria
de Lima Evaporada
Kg./hab./añ (Lts/día)
TM.
o
Leche en polvo
18
Haciendo una proyección en el caso de la leche en polvo, el valor
obtenido para este año ha sido de 48,826, cifra que coincide con el
trabajo de campo del presente estudio.
Leche Pasteurizada
19
Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811–960,580) nos puede
indicar que ese volumen de litros puede estar siendo comercializado a
través del porongueo o en su defecto este siendo destinado a la producción
de productos artesanales como quesos, helados o yogurt.
Esta cifra nos da una idea de tamaño de mercado al cual puede orientarse
la producción de algún centro productivo. Como se observa en el gráfico
siguiente.
110,140.00 lt/d
120000
94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d
100000
80000
60000 34,088.00 lt/d
40000
20000
0
Cono Norte Cono Centro Cono Este Cono sur
4.1.1.3 Quesos
20
Razones del consumo de queso artesanal
Porque es natural 14.6%
Es utilizado en Comidas 14.0%
Por su sabor agradable
Desayuno 37.5%
Lonche 20.3%
Almuerzo 16.8%
Reposteria 4.4%
4.1%
Cena
Lonchera escolar 3.9%
Otros 1.3%
Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron que
consume el queso fresco artesanal en el desayuno.
Desayuno 36.8%
Lonche 20.5%
Almuerzo 16.3%
Cena 8.1%
Reposteria 5.0%
Otros 0.8%
21
El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el desayuno,
seguido de un 20.5% de consumir en el lonche.
Marcas de queso.
Artesanal 64.9%
Laive 25.1%
Bonlé 3.8%
Otros 2.1%
21.50%
13.10%
8.60%
2.90% 1.90% 1.40% 1.40% 1.20%
Dambo
Suizo/Dambo
Fresco
Pasteurizado
Fundido
Madurado
Paria
Mantecoso
Artesanal
Andino
Fresco
22
Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /día)
Zonas Geográficas
Tipos de Queso Total
Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este
Queso Fresco
2,230.69 4,865.67 4,983.08 3,340.06 2,045.68 2,082.34 895.83 20,443.35
Artesanal
Queso Pasteurizado 840.19 2,036.33 2,031.40 1,061.38 1,425.32 971.16 905.27 9,271.05
Queso Paria 0.00 119.37 116.93 340.20 181.47 0.00 56.09 814.06
Queso Mantecoso 523.18 1,405.63 1,447.98 584.36 477.60 303.17 365.58 5,107.48
Queso Fundido 556.08 759.17 1,840.63 730.54 518.27 1,154.85 76.99 5,636.54
Queso Andino 0.00 563.52 345.31 454.00 105.20 287.55 85.15 1,840.71
Queso Dambo 0.00 75.96 74.41 350.54 0.00 0.00 90.63 591.54
74.08139
Queso Suizo//Edam 73.070124 106.731649 130.9898 65.550585 66.7332786 20.981577 538.14
8
4.1.1.4 Yogurt
Productos investigados
Se han investigado los tipos de yogurt que más se consumen en Lima, por
tratarse de la representatividad del mercado limeño frente al nacional y
porque como se menciono en páginas anteriores, Lima juntamente con
Huancayo representa el mercado natural de los productos procedentes
del Canipaco.
Figura
Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima
23
Batido
23.3%
Bebible
76.7% Total Encuestados: 400
hogares
Recordación de marcas
31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laive.
3 9 .1 %
S u p e rm e rc a d o s
B o d e g a / T ie n d a 3 7 .5 %
P u e s to s d e M e rc a d o s 1 1 .8 %
8 .3 %
P a n a d e ria
1 .8 %
M a y o r is ta
1 .6 %
O tro s Total Encuestados: 400
hogares
24
Consumo de yogurt en Lima Metropolitana
El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros /día.
El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/día.
Obteniendose un consumo per cápita al año de:
Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/año.
Yogurt Batido: 0.90 Kg./hab/año.
4.1.1.5 Mantequillas
Gráfico 19.
Mantequilla
21.0%
Margarina
79.0% Total Encuestados: 400
hogares
25
Gráfico 6. Marcas de Mantequillas
88.1%
Laive
3.6%
Plusa
3.6%
Gloria
Total Encuestados: 400
4.8%
Otros hogares
ESTRATOS Total
ZONAS Total
Callao 547
Alto 32
Norte 1,251 Medio Alto 598
Este 843 Medio 1,954
Sur 678 Medio Bajo 1,379
Centro 326 Bajo 183
Sur Oeste 401
Total 4,145
Sur Este 98
Total 4,145
Fuente: Elaboración propia basado en resultados de la encuesta.
26
4.1.2 Características de la Oferta
4.1.2.1 Leche
Gráfico 7. Oferta de Leche Fresca en Lima Metropolitana
200,000
180,000
160,000
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
24.0%
22.0%
20.0%
18.0%
16.0%
14.0%
12.0%
10.0%
8.0%
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Departamento 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Lima 12.9% 11.3% 10.2% 10.3% 10.9% 12.2% 13.1% 12.3% 12.9% 13.2% 14.4% 16.1% 15.0%
Arequipa 21.4% 21.3% 21.1% 22.2% 21.1% 22.7% 22.3% 21.8% 21.4% 21.8% 23.0% 22.9% 21.5%
Cajamarca 11.6% 11.3% 10.0% 11.0% 13.6% 13.4% 12.5% 16.7% 16.9% 14.4% 14.4% 16.0% 16.2%
Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.
27
4.1.2.2 Quesos
QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION PRODUCCION
ARTESANAL INDUSTRIAL
55% 40%
PRODUCCION INDUSTRIAL
LAIVE 58.75 8.39
GLORIA 36.25 5.18
MILKITO 1.8 0.26
NATULAC 4 0.57
BUTTLER 3 0.43
PLETASA 3 0.43
OTROS 5 0.71
SUB-TOTAL 111.8 15.97
PRODUCCION ARTESANAL 158 22.57
QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA 6.45 0.92
U.S.A 3.61 0.52
SUIZA 1.02 0.15
HOLANDA 0.36 0.05
FRANCIA 0.41 0.06
OTROS 0.43 0.06
SUB-TOTAL 12.29 1.76
28
de los quesos de Lima es la siguiente: 40% producción industrial, 56%
producción artesanal Y 0.04% importados.
19.7
17.2 18.1
Fundido
Suizo / Edam
Andino
Dambo
Paria
Artesanal
Pasteurizado
Mantecoso
Fresco
Fresco
4.1.2.3 Yogurt
No hace mas que unos años atrás que la empresa Gloria, ha iniciado su
participación en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo
acelerado de los primeros años; sin embargo existe un techo de consumo
muy amplio que corresponde a un consumo per-cápita de diario de 125
ml. es decir 45.625 Kg./hab./año, debido a que la literatura reporta
consumos aun mayores a este.
29
De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en
Lima, constituyéndose de esta manera el mercado mas grande de este
producto.
77.4%
21.9%
0.1% 0.6%
Producción de Yogurt
Año
Perú Lima Lima
(TM/día) (TM/día) (Kg./día)
Precios de Yogurt
30
Gráfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones
S/. 2.2
S/. 0.6
Botella 1000 ml Vaso 500 ml Vasito 140 ml Sachet 100 ml Botella 1000 ml Vasito 140 ml
FRUTADO NATURAL
Consumo Oferta
Productos equivalente BALANCE
equivalente
kilos kilos en leche
en leche fluida
fluida
Leche Pasteurizada 12,202 12,202 -12,202
Leche en polvo 4,735 40,247 -40,247
Leche Ultra
Pasteurizada 84,497 84,497 -84,497
Leche de Establo 28,258 28,258 -28,258
343,89
Leche Evaporada 9 687,797 -687,797
203,06
Leche de la C. Cajamarca 6 203,066
184,00
Leche de la C. de Lima 0 184,000
203,60
Leche de la C. Arequipa 5 203,605
590,67 -
SUB-TOTAL 853,001
1 262,330
Programas Socales
Leche en polvo 1,007 8,560
Leche Evaporada 39,097 78,194
Leche fresca 20,825 20,825
-
SUB-TOTAL 107,579
107,579
Demanda de Derivados
40,30
Queso 44,242 398,178 0 362,700 -35,478
Yogurt 80,000 80,000 62,920 -17,080
11,35
Otros derivados 11,358 22,716 22,716 0
8
31
SUB-TOTAL 500,894 448,336 -52,558
CONSUMO TOTAL 1,461,474 1,039,007 -422,467
4.1.3.2 Quesos
BALANCE
S/importación
DIVERSOS TIPOS DE QUESO OFERTA DEMANDA DEMANDA
POTENCIAL
(Kg./día)
TOTAL QUESO INDUSTRIAL 17,024.0 26,370.1 7,877.4
MADURADO ARTESANAL 4,311.0 3,728.0 -583.0
QUESO FRESCO ARTESANAL 22,571.0 20,443.0 -2,128.0
TOTAL ARTESANAL 26,882.0 24,171.0 -2,711.0
BALANCE
5,166.4
OFERTA DEMANDA.
Fuente: Elaboración Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercialización de quesos
MING 2002.
4.1.3.3 Yogurt
32
4.2 Leche y Derivados en Huancayo
33
Gráfico 10. EVOLUCION DE LA DEMANDA DE LECHE
EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO (Lt./dia)
62500
60500
58500
56500
54500
52500
50500
48500
46500
44500
1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003*
Litros
Tipo de Leche
equivalentes/dia
Leche Fresca 12,478.45
Leche
Evaporada 18,377
Leche UHT 4,202
Leche en Polvo 4,947
TOTAL 40,004
Fuente : Elaboración propia basado en resultados del
estudio.
Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /día
34
lo que este segmento tiene importancia en el mercado de leches en
general.
Leche evaporada
A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las
leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es
importante señalar que el 74.2 % de la población consume leche
evaporada.
Los atributos que se tienen en consideración para consumirla son:
Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan
saludable (4%).
35
Leche ultra pasteurizada
El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a los
dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable (17.4%),
que también supera a las otras dos.; sin embargo su consumo solo
representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido al hecho
de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el mercado de
lácteos en Huancayo, esta copado por la evaporada.
Leche de establo
El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable, seguido
del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes distritos, para
el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por considerarla
saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del estrato “B” es por
razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y para el distrito de
Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.
Leche en polvo
En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser
práctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es práctica y
se consigue en todas partes.
Recordación de marcas
El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como primera
opción, segunda recordación fue la leche Ideal con 21.4%. En la segunda
36
mención 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mención, se
reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).
¾ En Distritos
En todas los distritos la primera consideración que tiene el ama de casa
para comprar leche, es su por su carácter nutritivo (31.3%) seguido por la
costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche (13.1%).
¾ En estratos económicos
37
Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada
Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a resultados del
estudio de mercado.
Leche Leche
Evaporada Evaporada
66.7% 54.8%
Leche UHT
6.3%
Leche UHT
Leche Leche en 4.6%
Fresca Polvo
27.4% 1.3% Leche Leche en
Fresca Polvo
37.2% 1.7%
¾ Vaso de leche
Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se
requirieron un total de 350,559 litros / día, el año 2001. El Proyecto
CANIPACO estaría en la capacidad de dirigirse para abastecer a una
porción de este mercado de este monto si solo se considera tomar un
porcentaje menor indeterminado de acuerdo las posibilidades de
38
mercado existente. Por otro lado si solo se consideraría atender el 5% de
la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal seria
de 9,333 lts/ día.
JAUJA 72 7.890
TARMA 71.081 7.789
TOTAL 143.081 15.679
Fuente elaboración propia basado en resultado de la encuesta
39
4.2.1.2 Quesos
Serranito Fresco
12% Artesanal
62%
Total encuestados: 62% de 157 hogares
1 70.1%
de variedades de
2 21.0%
quesos
N°
3 7.6%
5 0.6%
4 0.6%
6 0.0%
40
El Gráfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el 70.1%
una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y el
7.6% consume tres variedades de queso.
Mantaro Laive
4.5% 3.8%
Otras
marcas
7.1%
Artesanal /
Sin marca
84.6%
41
La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la población en
cuanto a la marca de queso que consume según distrito. El queso
artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras marcas
con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del Departamento de
Junín y Lima mientras que las otras marcas como la Laive y Mantaro no son
significativas y que representan el 3.8% y 4.5% de preferencia
respectivamente.
Tabla 25. Atributos más importantes al momento de comprar el queso por distritos
42
La tabla 25. muestra las tres razones más importantes que suelen tomarse
en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea natural en
un 20.4% de la población; que sea saladito e higiénico ambos con un 12.7%
y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga una textura
uniforme.
43
La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de
Huancayo es 2,176 Kilos / día siendo en el estrato medio el mayor el consumo
con 1,433 Kilos /día.
4.2.1.3 Yogurt
G lo ria 3 3 .7 %
L a iv e 1 8 .5 %
M ilk ito 1 7 .4 %
Y o le it 1 5 .2 %
A rte s a n a l 5 .3 %
Pebbes 3 .4 %
O tro s
6 .5 %
En el Gráfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que está
posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor.
Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos
mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.
44
73.6%
Gloria
10.1%
Laive
6.2%
Artesanal
5.4%
Milkito
2.3%
Yoleit
Pebbes 1.6%
0.8%
Otros
B a tid o
1 7 .7 %
B e b ib le
8 6 .1 5 %
La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt más consumidos entre la
población de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas
consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.
45
24.2%
Ayuda a la digestión
16.7%
Por razones de salud
Reemplaza a la leche 16.4%
Precio 3.8%
Rico 2.5%
El Gráfico 14. muestra las principales razones por las que la población suele
consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que ayuda a la
digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque
el yogurt reemplaza a la leche.
Rico 5.4%
Precio 1.8%
46
más importante que ayuda a la digestión con un 21.4%, por razones de
salud un 17.9% y 16.1% porque consideran que el yogurt reemplaza a la
leche.
Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo
Huancayo 246 1,163 480 1,889
Tambo 81 1,890 683 2,654
Chilca 81 1,262 639 1,982
Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo
47
Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / día
Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo
4.2.1.4 Mantequilla
Mantequilla
24.7%
Margarina
75.3%
Total encuestados 160 hogares.
D orina 36.4%
La D anesa 20.0%
Astra 4.5%
Primavera 0.9%
48
El Gráfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de mantequillas
más consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la Artesanal las más
consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia, seguido de la marca la
Serranita con un 16.7%.
4.2.2.1 Leche
50500
49500
48500
47500
46500
45500
44500
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
AÑ0S 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
49674 49659
OFERTA 44657 46578 47441 47987 49216 49230 49517 * *
Fuente: Oficina de Información Agraria de Junín.
(*) estimados
49
zootécnica, es que se ha simulado el siguiente escenario, manteniendo
cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una oferta de 75,000
litros diarios proyectados en cinco años.
Tabla 31. Proyección de la Oferta de Leche en el ámbito geográfico del ZAC CANIPACO
(Considerando solamente la Primera Etapa Laive)
Oferta proyectada al 2005
50
La oferta planteada, no contempla, otros volúmenes de leche
provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y Junín,
debido a su lejanía al ámbito del proyecto, debido a que no existen
centros de acopio que converjan con estos centros de producción.
Como se observa que, existe una variación muy grande en relación a los
precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de establo
esta tiene una fluctuación de 1.10 soles entre el menor y mayor precio. Esto
debido al proveedor, comercializador y a la distancia del establo.
4.2.2.2 Quesos
51
Tabla 33. Oferta de quesos
52
Tabla 35. Oferta proyectada de quesos en la provincia de Huancayo
4.2.2.3 Yogurt
Capacidad utilizada
Empresa
(litros / día)
TOTAL 5111
53
Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo
Tabla 37. Yogurt comercializado en Ferias.
Cantidad Precio/Kg.
N° Puestos Feria Tipo Procedencia
Lts S/.
Sapallan Mdo.
2 Bebible 12 4.0
ga Huancayo
Mdo.
Bebible 36 4.0
Huancayo
Dominica
l
Bebible Matahuasi. 14 3.0
Huancay
o
TOTAL 62 3.6
Fuente: Elaboración propia basado en visitas a las ferias semanales.
54
Se ha realizado un Balance global del Consumo de Leche en Huancayo, en donde
se puede observar claramente el déficit que existe es de 34,572 litros de leche
equivalente diarios, en cuanto a derivados el déficit es de 13,211 litros diarios, la
demanda de leche para Programas Sociales, considerando solamente el Vaso de
Leche, es de 17,635 litros; por lo tanto el consumo total en Huancayo, es de 83, 888
litros diarios.
36,278 LTS/DIA es la
Oferta del Valle del Mantaro
Demanda de Demanda de
Mantequilla Queso Demanda de
486 Kg. /día 2,176 Leche Fluida Demanda Demanda
Kg./día (Venta de Leche de Yogurt de Otros
al porongueo) 6,525 ltsdia Derivados:
12,478 Lts/dia.
84.2% Artesanal
1,832 Kg.
7.1 % Otras arcas: 73.6% Gloria: 4,802 Lts O
155 Kg. 10.1 % Laive: 659 Lts. o 5,963 Lts./dia
4.5 % Mantaro: 5.4% Milkito: 353 Lts o Prov. De Lima
98 Kg Kgs 2.3% Yoleit: 150 Lts.
1.6% Pebbes: 105 Lts.
0.8% Otros: 52 Lts.
6.2% Artesanal 405 Lts.
Produc. Local
Producción local de yogurt: 951 CANIPACO: 179 Lts. 951 Lts/dia
Lts/día
Producción local de queso: 1,930
Kg./día
55
Yogurt Queso Mantequilla
(Lt./día) (Kg./día) (Kg./día)
Oferta 951 1,343 154
Demanda 6,525 2,176 486
Balance 5,374 833 332
56
evaporada se va a mantener constante no obstante al crecimiento
poblacional.
per.-cápita
Población de L Demanda de Demanda diaria de
de .Evaporada Leche Evaporada leche evaporada en
Años Huancayo Kg./hab./año TM. litros equivalentes
1995 428,990 13.9 5,962,961 16337
1996 436,619 14.1 6,156,328 16867
1997 444,332 13.2 5,865,182 16069
1998 451,988 13.6 6,147,037 16841
1999 459,446 14.4 6,616,022 18126
2000* 466,566 12.1 5,645,449 15467
2001* 471,946 12.2 5,757,741 15775
2002* 476,456 14.5 6,908,612 18928
2003* 480,451 14.5 6,966,540 19086
2004* 484,299 14.5 7,022,336 19239
2005* 488,352 14.5 7,081,104 19400
*Proyecciones
Fuente: Compendio de Estadísticas Económicas y
Financieras 1999-2000
4.3.1.1 Leche
57
Gráfico 18. Evolución del consumo nacional
Evolución de l consumo nacional de leche fre sca - TM
(1980 - 2002)
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000
Fuente: MINAG.
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* 2002* 2003*
FUENTE: ADIL
58
Es por eso que como muestra el grafico siguiente, la evolución del
consumo aparente, es igual a la evolución de la producción, que se
reporta en el grafico siguiente:
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000
Fuente:
MINAG
La demanda, es decir el consumo, de leche fluida, en el país creció
drásticamente a partir del año 1999, a partir de la ampliación del mercado
lácteo realizado por las empresas que dominan el mercado, constituidas
por Gloria y Nestle. Empresas que han copado todos los mercados,
inclusive el de Huancayo, tal como se vera más adelante.
59
4.3.1.2 Queso
Gráfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/año)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
demanda
4.3.1.3 Yogurt
Gráfico 22.
60
14591
14600
14590
14580
14570
14560 14541
14550
14540
14530
14520
14510
2001 2002
4.3.2.1 Leche
Leche Fresca
61
Tabla 41. Producción, Exportación e Importación Nacional de leche
Consumo per
Exportación
Año Producción (TM.) Importación (TM.) capita
(TM.)
Lts
1995 875,518 403,576 47.62
1996 904,865 698 411,902 48.63
1997 948,044 588 442,647 50.63
1998 998,083 662 362,574 52.36
1999 1,013,263 1029 332,111 55.42
2000 1,066,955 2,200 380,454 55.86
2001 1,115,045 2,354 368,254 56.12
2002* 1,217,170 ** ** **
(*) estimado
(**) no determinadas al momento de elaboración del presente informe
Fuente: OIA- MINAG
Leche Procesada
62
Gráfico 23. Oferta de Leche Pasteurizada + Gráfico 24. Oferta de Leche Evaporada
Ultrtapasteurizada
50 300
45
40 250
35
200
30
25 150
20
15 100
10
50
5
0 0
95 96 97 98 99 2000 2001 95 96 97 98 99 2000 2001
pr oducci on pr oducci on
Producto % Empresas
Leche fluida 92% Gloria-Laive
Leche evaporada 97% Gloria-Nestlé
96% Nestlé-Gloria
Leche condensada
Elaboración: MINAG - Dirección de Crianzas
4.3.2.2 Queso
63
Gráfico 25. Evolución de la produción de queso en el Perú ™
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de
información Agraria
Tabla 44. Volumen de Queso Industrializado en los años 2001 y 2002™
_____________________________________________________________
QUESOS DUROS 11,560
QUESOS SEMIDUROS 4,312
QUESOS BLANDOS 15,827
Total procesado equivalente en leche (en ton./día) 31,699
Total procesado en el 2001, litros por día 86,847
_____________________________________________________________
TOTAL PROCESADO EN EL AÑO 2001 (Kg./día) 10,855
Según información ADIL 2001.
64
4.3.2.3 Yogurt
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
4.3.3.1 Leche
65
Gráfico 27. Oferta - Demanda de Leche
1290
1240
1190
Miles de TM
1140
1090
1040
990
940
890
840
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
PRODUCCION TOTAL 859.51 906.85 950.05 1000.1 1015.3 1069 1104.4 1150.2 1180.2
(MILES TM)
CONSUMO TOTAL (MILES 1031.7 1059.2 1103.2 1159.5 1153.4 1175.7 1200 1219.5 1239
TM)
Fuente: MINAG.
4.3.3.2 Quesos
66
Gráfico 28. Evolución de la Producción, Importación y Demanda de Quesos a
nivel nacional(TM/año)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
4.3.3.3 Yogurt
Demanda Balance
Años Oferta™
(tm.) (tm.)
1994 11808 12271 -463
1995 11564 12022 -458
1996 11600 11527 73
1997 12564 12422 142
1998 18016 18949 -933
1999 22882 26239 -3357
2000 25616 24725 891
2001* 14353 18949 4596
2002* 14913 26239 11326
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información
Agraria.
67
4.3.3.4 Mantequilla
Gráfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
Producción Demanda aparente Importaciones
14
11.95
12 11.33 11.37
10.80
10.34 10.37
9.82 9.74
10 9.09
8.28 8.65
7.52
8
6 4.90 4.90
2
Fuente: Elaboración propia basado en información de OIA.
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
68
4.3.4 Análisis de precios
4.3.4.1 Leche
69
Gráfico 31. Evolucion de precios y la Produccion de Leche a nivel
1.3 nacional
1.20
1.2 1.12
1.09 1.09 1.07
1.1
1.02 1.00 1.01
1 0.95
0.90
0.9 0.86
0.80 0.83
0.8 0.85 0.87 0.84 0.84
0.8
0.7
0.6 0.68
0.5
0.51
0.4
0.3
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
70
Tabla 48. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LECHE FRESCA EN HUANCAYO
Consumid
AÑOS Productor Mayorista
or
1995 0.74 1 1.2
1996 0.83 1.07 1.3
1997 0.87 1.17 1.39
1998 0.85 1.13 1.32
1999 0.86 1.14 1.33
2000 0.87 1.05 1.35
2001 0.83 1.09 1.37
2002 0.85 1.1 1.38
Fuente: Dirección Regional de Junín
71
Gráfico 32. Demanda de Carne de Res
Lima Metropolitana
59000
54000
49000
44000
39000
34000
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
04
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
Fuente: Hoja de Balance de Alimentos 1990 – 1998 y estimaciones propias del estudio.
1.15
1.1
1.05
1
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
0.95
0.9
0.85
0.8
Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor
concentración poblacional departamental hace que algunos
departamentos desplacen fácilmente a Lima, su población vacuna a la
capital.
72
Los datos de beneficio, evidencian que la mayor oferta de vacuno se
produce en los meses de mayo hasta setiembre, que esta en relación con
el periodo de saca de la sierra, cuando existen pocos pastos verdes y el
ganado es vendido.
Es interesante observar las estacionalidades en importaciones de carne de
vacuno, obviamente determinadas por la demanda, ya que los meses de
mayor cantidad de importaciones son cercanos a julio y diciembre, tal
como se puede apreciar en el grafico que muestra como es que varia el
consumo.
C a m a le s e n Li m a
G a ra g a y B a j o
6%
O tr o s
1 8%
, J o s é O la ya G a ra g a y B a jo
7% J o s é O l a ya
L a C o lo n i a l
, L a C o l o n ia
, 17% S a n P e d r o d e L u r in
S AC IP – IN P E L S A
Y e r b a te r o s , 2 3 % S A C I P – Ye r b a te r o s
O tr o s
, S a n P e d ro d e
L u ri n , 9 %
IN P E L S A
20%
73
industrializan las carcasas hasta el nivel de cortes, con empaques
adecuados, para luego venderlos a los supermercados. El resto de
establecimientos adolecen de condiciones sanitarias y operativas,
solamente llegan al nivel de beneficio de animales y venta de carcasas
por mitades o cuartos, limitando de esta manera su capacidad de
expansión y rentabilidad que presenta la verticalización en la industria de
la carne.
74
Tabla 50. Precios actuales de Carne de Res en Lima Metropolitana
CAMAL MAYORISTA
CONSUMIDOR
75
Tabla 52. Balance de Carne de res en Lima Metropolitana
7,748,52
2002 6.67 51,683 48,500 -3,183 -8.7
8
7,880,03
2003 6.67 52,560 48,700 -3,860 -10.6
9
8,011,82
2004 6.67 53,439 48,762 -4,677 -12.8
0
Fuente: Elaboración propia basado en proyección de la demanda.
76
Figura 13. Nivel de consumo de carne
Carne de alpaca
Carne de porcino 2%
7% Carne de ave
Carne de ovino 38%
22%
Carne de res
31%
Estrato Social
Alto Medio Bajo Total
Para variar en las comidas 18.8% 25.2% 30.0% 26.0%
Nutritivo 18.8% 17.7% 21.1% 19.0%
Costumbre 15.6% 16.3% 11.1% 14.5%
No tiene grasa 12.5% 11.6% 11.1% 11.5%
Se consigue en todas 18.8% 10.2% 6.7% 10.0%
t / Agradable
Sabor 6.3% 8.2% 10.0% 8.6%
Precio 3.1% 5.4% 5.6% 5.2%
Fácil digestión 1.4% 1.1% 1.1%
Otros 6.3% 4.1% 3.3% 4.1%
77
Figura 14. Demanda de carne de res según estratos sociales
Medio
79.9%
Alto Bajo
7.6% 12.5%
Fuente: Elaboración propia basado en resultados del estudio.
El Estrato Social Medio tiene un consumo estimado de carne 8,583 Kg. / día
que es mayor que los demás estratos sociales.
Esta demanda según la proyección tiende a crecer para los próximos años,
de acuerdo al crecimiento poblacional, y en un eventual mejoramiento del
nivel de ingreso de la población.
78
4.5.2 Características de la Oferta
434
Ferias
3,400
Camal Los Andes
4,590
Camal Chupaca
79
Gráfico 35. OFERTA DE CARNE EN EL DEPARTAMENTO DE JUNIN ™
4900
4400
3900
3400
2900
2400
1900
1996 1997 1998 1999 2000 2001
Carne de res 3990 4643 4599 4741 4821 4823
Carne de ovino 2,075 2,496 2,431 2,498 2,593 2,714
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Productor 2.83 2.89 2.83 2.86 2.88 2.96 2.95 3.00
Mayorista 5.69 6.25 6.12 6.21 6.24 6.18 6.1 5.5
Consumidor 6.77 6.89 6.97 6.21 6.24 6.18 6.1 7
Fuente: OIA - Junín
80
en ese periodo, el poder adquisitivo ha permanecido invariable, al que la
oferta de carne, lo cual ha derivado en un consumo per. Cápita
constante, al igual que todo el país.
Per cápita
Población Demanda Balance Balance Diario
Años (Kg./Hab/a Oferta ™
(habitantes) ™ Anual ™ (Kg.)
ño)
1996 436619 4.54 1982 1148 -834 -2,286
1997 444332 4.79 2128 1370 -759 -2,079
1998 451988 4.94 2233 1398 -835 -2,289
1999 459446 5.23 2403 1479 -924 -2,533
2000 466566 5.25 2449 1549 -901 -2,468
2001 471946 5.17 2440 1526 -914 -2,505
2002 476456 6 2859 1595 -1264 -3,464
2003 480451 6 2883 1767 -1116 -3,058
2004 484299 6 2906 1724 -1182 -3,238
2005 488352 6 2930 1931 -999 -2,737
Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junín
81
Gráfico 37. Oferta y Demanda de Huancayo
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Demanda ™ Oferta ™
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
0
-500
-1,000
-1,500
-2,000
-2,079
-2,500 -2,286 -2,289
-2,533 -2,468 -2,505
-3,000 -2,737
-3,058
-3,500 -3,238
-3,464
-4,000
82
conveniente fomentar la ganadería de engorde para poder nivelar el
desbalance de carne que existe en las dos ciudades.
3500
3000
1000
500
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Demanda ™ Oferta ™
80000
70000
19.2 22.7 29.2
60000 12.8 16.0
15.6
19.7
50000
40000
30000
20000
10000
0
2002 2003 2003 2004 2005 2006 2007
demanda oferta
83
factores que han contribuido a esta situación han sido: una disminución del
poder adquisitivo de la población, la sustitución de carne de res a favor de
las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y finalmente el
comportamiento de la producción de las carnes en general para
abastecer el consumo del gran mercado de Lima.
14
12
10
0
1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
84
Gráfico 42. Importación de Carne de Res en relacion con la
importación de Mondongo (TM)
16000
14000
67
86
12000
.8
71
42
89
54
69
84
10000
75
72
33
50
39
74
71
68
8000
Estomagos
6000
17 Carne de Res
4000 20 49
92 41 82
31 31 95
2000 26 01 42 70
20 20 20
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Información de la Dirección Regional de
Crianzas
4.6.3 Balance Oferta - Demanda
85
Debido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior, se proyectado la
demanda en base al consumo per. capita del Ministerio de Agricultura
entre los años 1990 – 2001 de los últimos años obteniéndose en los
siguientes resultados:
Balance
Consumo Demanda Importació Oferta Abastecimie Balance
Població Naciona
Años per. Capita Nacional n Nacional Nacional nto de carne Nacional
n INEI l
Nacional (TM/año) (TM/año) (TM/año) (TM/año) (TM/año)
(TM/día)
2634684
2001 0 5.17 136213 2042 137483 139525 -3312 -9
2674897
2002* 2 5.26 140736 2071 134915 136986 3750 10
2714810
2003* 1 5.39 146237 1375 137147 138522 7715 21
2754657
2004* 4 5.55 152769 835 139379 140214 12555 34
2794677
2005* 4 5.74 160385 351 141611 141962 18423 50
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA basado en el estudio.
Existe sobre oferta entre los años 1995 – 2001 y esta situación se invierte
en el año 2002, en la cual comienza a existir Demanda Insatisfecha
Nacional que oscila entre los 3,750 TN/año a 18,423 TN/año o su
equivalente diario en un déficit entre 10 a 50 TN/año para el mismo
periodo.
Carne de
Carne de
Res
Pollo
41.7%
43%
Carne de Carne de
Ovino Porcino
7% 8%
86
Res+ Pollo
92%
Res+ Ovino
15%
87
Tabla 59. Razones de consumo de los diversos tipo de carne
¾ Consumo de Embutidos
En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es
mayoritario el consumo de Hot dog (42.9%) al igual que la
Jamonada (39.6%) y Jamón del país en un 8.0%. Hay que resaltar
que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en el estrato
alto.
¾ Marcas de embutidos
San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en
todas las zonas geográficas y estratos; seguido de Laive debido a
su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana una
empresa pequeña que esta disputando el mercado con
Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en estrato
alto.
88
que mas personas consumen el Jamón del país en vez que el
Jamón Ingles.
¾ En cuanto a Camales
Existe una capacidad ociosa en las instalaciones de los camales
de Lima Metropolitana causada principalmente por la
estacionalidad. En segundo lugar debido al estado en que se
encuentran las instalaciones de muchas de ellas o que hace que
la recepción de ganado no sea cómoda y operativa; por
consiguiente muchos engordadores optan por elegir las que mejor
funcionen que les de mas garantía en la calidad de beneficio que
es lograda en solo algunos de ellos. La mayoría de ellos solo se
limitan a realizar la faena de matanza no cuentan con líneas
complementarias para elaborar diversas cortes y empacados
muchos de ellas solo benefician una especie.
Una de las razones porque el éxito de la carne importada es por
que viene en las piezas que son preferidas por el público y sobre
todo costo por kilo es muy inferior al de la carne nacional en los
frigoríficos que venden carne importada.
89
La sustitución de carnes en Lima Metropolitana podría darse
como producto del abastecimiento de carne deshuesada
congelada tal como se obtiene a través de la importación. El
precio que se paga por el Kg. de ese tipo de presentación es de $
1.5 c/kg (CIF) O s/. 5.338 C/KG.
4.7.2 Huancayo
¾ Razones de consumo
La razón de consumo de carne en Huancayo se ha debido a las
siguientes razones: 26% afirman consumir para variar su dieta, el 19
% por considerarla de tener un valor nutritivo y un 14.5% por
costumbre.
90
¾ Preferencias de cortes
Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%), seguido
de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y Churrasco
redondo que hacen un total de (20.2%) y Sancochado (13.23%).
Existen Otras preferencias en cortes que no figuran en la encuesta
pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito (Choclo),
cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas
referencias en su mayoría provienen de piezas enteras.
91
4.7.3 Recomendaciones
92
5. Anexos
93
Mapa de ubicación departamental
94
5.2 Factores de Conversión a Leche Fluida
ADIL MINAG-OIA **
95
INDICE
ESTUDIO DE MERCADO................................................................................. 1
Presentación y alcance del estudio .......................................................... 3
1. OBJETIVOS................................................................................................. 3
1.1 Objetivos generales ................................................................................... 3
1.2 Objetivos Específicos ............................................................................. 4
2. METODOLOGÍA...................................................................................... 4
2.1.1 Marco Muestral .............................................................................. 5
2.1.2 Fuentes de Información ................................................................ 5
2.1.3 Diseño del cuestionario ................................................................ 6
2.1.4 Diseño del Muestreo ...................................................................... 6
2.1.4.1 Determinación del tamaño de Muestra .................................... 6
2.1.4.2 Criterios de la Zonificación ........................................................... 8
3. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS .......................................................... 9
3.1. Leche Fluida ............................................................................................. 9
3.1.1 Leche Pasteurizada ....................................................................... 9
3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada ............................................................... 10
3.2 Derivados Lácteos ................................................................................ 11
3.2.1 Yogurt ............................................................................................... 11
3.2.2 Queso ............................................................................................... 12
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 12
3.2.2.1 Quesos Artesanales ................................................................... 13
3.2.3 Mantequilla .................................................................................... 13
3.3 Carne ....................................................................................................... 14
3.3.1 Carne de Res ................................................................................. 14
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 14
4. DESARROLLO DEL ESTUDIO ................................................................... 15
4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana...................................... 15
4.1.1 Características de la Demanda .................................................. 15
4.1.1.1 Características en el consumo de Leche según resultados
del Estudio de Mercado ............................................................................ 15
4.1.1.2 Proyección de la Demanda de la Leche Procesada............. 17
4.1.1.3 Quesos......................................................................................... 20
4.1.1.4 Yogurt .......................................................................................... 23
4.1.1.5 Mantequillas................................................................................ 25
4.1.2 Características de la Oferta ......................................................... 27
4.1.2.1 Leche............................................................................................... 27
4.1.2.2 Quesos ............................................................................................ 28
4.1.2.3 Yogurt .............................................................................................. 29
4.1.3 Balance Oferta - Demanda .......................................................... 31
4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros
diarios)......................................................................................................... 31
4.1.3.2 Quesos ............................................................................................ 32
4.1.3.3 Yogurt .............................................................................................. 32
96
4.2 Leche y Derivados en Huancayo ....................................................... 33
4.2.1 Características de la Demanda .................................................. 33
4.2.1.1 Leche............................................................................................... 33
4.2.1.2 Quesos ............................................................................................ 40
4.2.1.3 Yogurt .............................................................................................. 44
4.2.1.4 Mantequilla..................................................................................... 48
4.2.2 Características de la Oferta ......................................................... 49
4.2.2.1 Leche............................................................................................... 49
4.2.2.2 Quesos ............................................................................................ 51
4.2.2.3 Yogurt .............................................................................................. 53
4.2.3 Balance Oferta - Demanda ........................................................... 54
4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida ................................... 54
4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional. ................................................. 57
4.3.1 Características de la Demanda .................................................... 57
4.3.1.1 Leche............................................................................................... 57
4.3.1.2 Queso .............................................................................................. 60
4.3.1.3 Yogurt .............................................................................................. 60
4.3.2 Características de la Oferta ............................................................ 61
4.3.2.1 Leche............................................................................................... 61
4.3.2.2 Queso .............................................................................................. 63
4.3.2.3 Yogurt .............................................................................................. 65
4.3.3 Balance Oferta Demanda............................................................... 65
4.3.3.1 Leche............................................................................................... 65
4.3.3.2 Quesos ............................................................................................ 66
4.3.3.3 Yogurt .............................................................................................. 67
4.3.3.4 Mantequilla..................................................................................... 68
4.3.4 Análisis de precios ............................................................................ 69
4.3.4.1 Leche............................................................................................... 69
4.4 Carne en Lima Metropolitana ............................................................. 71
4.4.1 Características de la Demanda ..................................................... 71
4.4.1.1 Características Generales de la Demanda de carne de Res 71
4.4.1.2 Estacionalidad en la Producción y Consumo de Carne........ 72
4.4.2 Características de la Oferta ............................................................ 73
4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima .............................................. 73
4.4.2.2 Producción de Carne de Res en Lima Metropolitana........... 74
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana .................................. 74
4.4.3 Balance Oferta – Demanda ............................................................ 75
4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importación ...................... 75
4.4.3.2 Número de animales diario que Lima necesita para sustituir
Las importaciones de carne..................................................................... 76
4.5 Carne en Huancayo ............................................................................... 76
4.5.1 Características de la Demanda ..................................................... 76
Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos) ... 76
Razones de Consumo por tipo de Carne de res .................................... 77
Demanda de Carne de res en Huancayo .............................................. 77
Consumo Estimado de carne de res según distritos (Kg / día) ............ 78
4.5.2 Características de la Oferta ............................................................ 79
4.5.2.1 Oferta de Carne de Res .............................................................. 79
97
4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res .............................................. 79
4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo ................................... 80
4.5.3 Balance Oferta – Demanda ............................................................ 81
Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo
(TM / año) ................................................................................................... 81
4.6 Carne a Nivel Nacional ......................................................................... 83
4.6.1 Características de la Demanda ..................................................... 83
4.6.1.1 Consumo per. cápita Nacional ................................................ 83
4.6.2 Características de la Oferta ............................................................ 84
4.6.2.1 Importación de Carne a nivel Nacional ..................................... 84
. Análisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res...... 85
4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigación de
Carne de Res ..................................................................................................... 86
4.7.1 Lima Metropolitana .......................................................................... 86
4.7.2 Huancayo ........................................................................................... 90
4.7.3 Recomendaciones ...................................................................... 92
5. Anexos ................................................................................................. 93
5.1 Zonificación utilizada para el desarrollo de las encuestas a
hogares................................................................................................................ 93
Mapa de ubicación departamental.......................................................... 94
5.2 Factores de Conversión a Leche Fluida ............................................ 95
98