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MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCIÓN DE CRIANZAS

ESTUDIO DEL MERCADO DE


CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO

Pj. Zela S/n Jesús María


Telf. 433 2899

2,002

1
ESTUDIO DEL MERCADO DE
CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO

Estudio elaborado por la Consultora:


ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS

A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU

Lima - 2002

2
ESTUDIO DE MERCADO

Presentación y alcance del estudio

En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de productos:


(i) Leche fluida y sus derivados.
(ii) Carne de Res.

El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como


referencia al departamento de Junín, del mismo modo se realizo otra investigación
a nivel de Lima Metropolitana, siendo estos mercados el destino natural de los
productos procedentes de eventuales zonas productivas de la sierra central.

En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de


demanda y oferta, hasta el año 2007.

Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama
general y amplio de la situación del mercado de lácteos y del mercado de carne
de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las
mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada
tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana.

Como se podrá apreciar con mayor detalle de la lectura de las páginas que
siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervención:
Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a través de
encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo
estadístico significativo; el trabajo de gabinete comprendió, no solo la elaboración
de los datos de los resultados de las encuestas, sino un análisis de macro variables,
basado en fuentes estadísticas nacionales, y provinciales reportadas por el
Ministerio de Agricultura.

El trabajo de campo se baso en la realización de encuestas en hogares de distritos


y zonas comprendidas en los dos mercados estudiados Lima y Huancayo. De la
misma manera, en el caso del estudio de carnes, se realizaron visitas a los camales
dedicados al beneficio de vacunos en las dos ciudades, para hacer un diagnostico
situacional de estos establecimientos a fin de establecer su rol, características
operativas y relación con el abastecimiento de carne, tanto en la ciudad de
Huancayo, como para la ciudad de Lima.

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivos generales


¾ Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los productos
objeto del estudio en:
Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana.
En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo todo
el sector urbano de la ciudad de Huancayo.

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¾ Obtener información cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas
geográficas mencionadas en el punto anterior.

1.2 Objetivos Específicos

¾ Obtener información actualizada de los productos investigados, analizando


la demanda, oferta y precios en las zonas geográficas mencionadas.
¾ Calcular el consumo real de los productos en cuestión.
¾ Determinar el posicionamiento y la participación de las marcas líderes en el
mercado.
¾ Determinar las razones, atributos de compra y consumo de los productos
investigados.
¾ Determinar algunas pautas que permitan definir estrategias de
comercialización y lugares de venta.
¾ Definir las características importantes de compra del grupo objetivo (Jefes
de hogar) en las zonas geográficas mencionadas.

2. METODOLOGÍA

El estudio se ha realizado a través de un doble acercamiento al tema, el trabajo


de gabinete y el trabajo de campo.

El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia general


sobre los productos objeto de investigación, los cuales se han basado en
estadísticas oficiales proporcionadas por entidades gubernamentales y estudios
específicos de los sectores lácteos y cárnicos.

Este marco de referencia general sirvió para hacer un análisis comparativo de


los resultados obtenidos a través del trabajo de campo, a fin de averiguar en
términos generales la tendencia en el mercado de los productos investigados,
de tal manera de corroborar, si los resultados de fuente primaria les
corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias.

Basado en un previo muestreo estadístico significativo, el trabajo de campo


verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia de los
consumidores en cuanto a las características y tipología de los productos
investigados.

En términos más específicos el trabajo de campo, se ha llevó a cabo a través de


encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseñado ad hoc según los
objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del
cuestionario conllevaba “en la mayoría de los casos” a que el encuestado
contestara y diera información precisa sobre los temas de mercado solicitados.

El paso siguiente consistió en verificar la consistencia de los datos de campo


obtenidos, revisando cada uno de los acápites del cuestionario para
comprobar tanto la calidad de la información, así como la veracidad de las
cifras de acuerdo los parámetros pre-establecidos.

4
Diseño del Estudio

El trabajo de investigación de campo se realizo mediante encuestas las


cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima y
Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra,
cantidad, lugar, así como la calidad de los productos en investigación, y
que dan cuenta de los hábitos de consumo de su familia.

2.1.1 Marco Muestral

Para el caso de la distribución de la población de Lima Metropolitana se hizo


uso de información de estudios recientes y elaboración propia basándose
en el criterio de la proporcionalidad para la determinación de la población
por distritos, además de fuentes oficiales que brindan instituciones como el
INEI y otras.

En el caso de Huancayo la metodología empleada para la determinación


de la población fue la siguiente:

a) Para el estrato Social Alto: Con la información del numero total de


viviendas, se determinó la población de estrato alto total, tomando un
muestreo aleatorio de 5 viviendas del total por cada distrito, se proyectó el
numero de personas por el promedio de las mismas que viven en el hogar
(4.5 personas aprox.) De esta manera se obtuvo información actualizada de
la población por distrito correspondiente a este estrato.

b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato social


alto, menos el estrato bajo.

c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio del NBI
(Necesidades Básicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de Huancayo en
función a la pobreza de la zona.

2.1.2 Fuentes de Información

La información fue recopilada de las siguientes instituciones:


1. INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y 1998).
2. PROGRAMA DE VASO DE LECHE.
3. PRONAMACHS.
4. MUNICIPALIDADES DISTRITALES.
5. FONGAL.
6. PROMUDE.
7. OFICINA DE INFORMACIÓN AGRARIA DE JUNÍN.
8. CÀMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO.
9. ONG – PARA.
10. MINISTERIO DE AGRICULTURA-OIA

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2.1.3 Diseño del cuestionario

El cuestionario fue diseñado de forma estructurada y concisa (aprox. 45


minutos de duración) con la finalidad de recoger la máxima información
solicitada de acuerdo a los objetivos prefijados por el estudio.

Se realizó dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboración del


cuestionario.

2.1.4 Diseño del Muestreo

El diseño de muestreo se estructuro a través de la técnica del muestreo


bietápico (estratificada y luego aleatorizada) 1 , para el caso de Lima fue
proporcionalmente al tamaño de hogares de los 36 distritos distribuidos en la
zona urbana, sin considerar playas. Para el caso de Huancayo el muestreo
fue proporcional al tamaño de hogares de los distritos de El Tambo, Chilca y
Huancayo.

2.1.4.1 Determinación del tamaño de Muestra

LIMA METROPOLITANA

El tamaño de la muestra se determina a través de la formula de los grandes


números con una máxima variabilidad (s=0.5), un 95% de confianza y un
margen de error del 5%:

t2 * s2 2 2 * 0 .5 2
n = = = 400
d2 0 . 05 2

Este tamaño de muestra puede ser corregido a través de la población en


estudio:

n 400
no = = = 399 . 9 ≅ 400
n −1 399
1+ 1+
N 7 , 526 ,178

Se eligió un tamaño de muestra de 400 hogares, que corresponden a una


muestra significativa y representante del universo de habitantes existente
en la ciudad de Lima, los cuales se encuentran distribuidos por distritos de
los cuales se selecciono el número de Muestra que se distribuyo de la
siguiente manera:

1
Ver libro Técnicas de Muestreo de William G.Cochran

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Tabla 1. Distribución de la muestra por distritos
Distrito Población Tamaño de muestra

1 LIMA 317,294 17
2 ATE 430,586 23
3 BARRANCO 36,839 2
4 BREÑA 77,550 4
5 CARABAYLLO 145,184 7
6 CHORRILLOS 272,372 15
7 COMAS 480,647 25
8 EL AGUSTINO 167,440 8
9 INDEPENDENCIA 201,332 11
10 JESUS MARIA 55,704 2
11 LA MOLINA 203,091 11
12 LA VICTORIA 199,774 10
13 LINCE 53,746 3
14 LOS OLIVOS 385,957 21
15 MAGDALENA DEL MAR 44,682 2
16 MIRAFLORES 77,260 4
17 PUEBLO LIBRE 67,569 3
18 RIMAC 188,413 10
19 SAN BORJA 136,930 8
20 SAN ISIDRO 58,310 3
21 SAN JUAN DE LURIGANCHO 917,915 50
22 SAN JUAN DE MIRAFLORES 380,460 19
23 SAN LUIS 46,893 2
24 SAN MARTIN DE PORRES 428,682 23
25 SAN MIGUEL 125,462 7
26 SANTA ANITA 156,150 9
27 SANTIAGO DE SURCO 243,374 13
28 SURQUILLO 83,627 5
29 VILLA EL SALVADOR 351,075 18
30 VILLA MARIA DEL TRIUNFO 328,568 17
31 CALLAO 445,145 23
32 BELLAVISTA 73,698 3
33 CARMEN DE LA LEGUA 37,614 1
34 LA PERLA 67,028 3
35 LA PUNTA 6,589 0
36 VENTANILLA 233,218 14
TOTAL 7,526,178 400
Elaboración Propia de acuerdo a cálculos de determinación de muestra.

A través de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos por


estratos sociales) publicados por el INEI (1998), se eligió el número total de
encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares seleccionados
identificados en los mismos con el fin de facilitar a los encuestadores su
ubicación.

HUANCAYO

En la ciudad de Huancayo, se seleccionó un tamaño de muestra basado


en la división distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad,
teniendo en cuenta que no existe la misma estratificación social que se
encuentra en Lima, esta básicamente difiere debido al poder adquisitivo
de los habitantes de Huancayo.

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Asimismo, el tamaño de muestra se definió de acuerdo al plan
presupuestario y cronograma previamente establecido en el estudio.

Tabla 2. Distribución del tamaño de muestra

EL TAMBO CHILCA HUANCAYO TOTAL


ALTO 4 4 7 15
MEDIO 46 13 28 87
BAJO 23 19 16 58
TOTAL 73 36 51 160
Fuente elaboración propia basado en cálculos de tamaño de muestra.

En la Tabla que sigue a continuación, se muestra la población estimada


por estratos, en base a la cual se baso el muestreo estadístico anterior.

Tabla 3. Población Estimada de Huancayo por Estratos


Socioeconómicos

HUANCAYO EL TAMBO CHILCA Total


ALTO 6,974 2,300 2,305 11,579
MEDIO 65,094 105,818 29,977 200,889
BAJO 37,196 52,909 43,813 133,918
TOTALES 109,264 161,027 76,095 346,386
Fuente elaboración propia basado en datos del INEI.

2.1.4.2 Criterios de la Zonificación

A) Lima

La dimensión que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad.


Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero
pocos tienen presente que algunos distritos limeños cuentan con mayor
población que las principales ciudades del interior del país. Por ello es
necesario considerar en las estrategias de mercadeo una segmentación
geográfica al interior de Lima Metropolitana.

Con ese propósito, se presenta una clasificación de la ciudad en siete


zonas geográficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao. A su
vez, cada zona es descrita según el nivel socioeconómico de sus
habitantes y según las características particulares de diversos tipos de
consumidores. El Perfil del Jefe del Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de
Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil del Adolescente y Perfil del Niño.

Los datos que resulten de esta zonificación, son de gran utilidad en


estrategias de comercialización, para determinar volúmenes de consumo,
así como para direccionar nuevos productos a mercados objetivos
zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)

8
B) Huancayo

Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que


se encuentra la mayor concentración de población urbana
departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca.

El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos


producidos por pequeños ganaderos, los cuales aportan con una oferta
significativa de queso, yogurt y mantequilla.

Huancayo podría constituirse en un eje para el desarrollo de la industria de


la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica,
Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede convertirse en
la principal abastecedora de productos lácteos y de carne de res, para
las demás provincias aledañas, tal es el caso de Tarma y Jauja. (Ver Figura
2. del Anexo 1.)

3. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS

A continuación se presentan los productos objeto de este análisis, sus


características, así como sus usos múltiples; luego la presentación seguirá de
acuerdo a la articulación del estudio realizado.

3.1. Leche Fluida


Se entiende como leche fluida a la leche que se expende en estado liquido
y la cual ha sido procesada por alguno de los siguientes procesos:
Pasterización, ultra pasteurización, esterilización y Evaporación.

3.1.1 Leche Pasteurizada

Antecedentes y Usos

Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto en


sabor como composición proximal. En la mayoría de los países del mundo,
es el tipo de leche procesada quemas se produce y consume, debido a su
valor nutritivo, su sabor y equivalencia más cercana a una leche recién
ordeñada

La presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeño, como


Huancaíno, ha ido desapareciendo con el tiempo, debido a que las
primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este producto, por lo
reducido de su vida útil y la necesidad de frió para su conservación. Al inicio,
el acondicionamiento de este tipo de leche fue en botellas, en la
actualidad se encuentra en solo en bolsas de polietileno o botellas de
plástico, proveniente de dos o tres empresas en Lima, en el mercado de
Huancayo este producto desapareció.

9
Definición

La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura y a


un tiempo definido para destruir microorganismos patógenos, esta
combinación de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una
esterilización, razón por la cual este producto requiere de frió para su
conservación, siendo su vida útil de aproximadamente una semana bajo
condiciones de refrigeración.
La pasteurización de la leche se realiza por el calentamiento mínimo de 71.7
º C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura y
tiempo, inicialmente se hacia la pasteurización a 62.8 º C y se mantenida
continuamente a esta temperatura por 30 minutos.
Este tratamiento térmico destruye levaduras y mohos, bacteria patógenas
indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las no patógenas.
.
El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plástico o bolsas
de polietileno, tal como se expende en nuestro país. La leche pasteurizada
envasada requiere de frío para su conservación y su vida es de
aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 º C
variaciones de temperatura superiores a 4 º C durante su almacenaje
acortan su vida útil.

3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada

Antecedentes y usos del Producto

Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas
presentaciones, tal es el caso de los lácteos que se ofrecen en el mercado
peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor izadas, y
recombinadas.

Este producto en términos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la leche


fresca. Debido a su vida útil más larga (hasta 6 meses), lo cual facilita su
distribución y comercializacion, este producto puede destinarse a los
Programas Sociales, mercados más lejanos del lugar de producción.

Definición

La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a una temperatura


bien alta, la cual es una técnica para preservar alimentos líquidos
exponiéndolos a un breve pero intensivo tratamiento térmico.

Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo condiciones


asépticas, de tal manera que se hace necesaria prevenir la
recontaminación a través del su envasase del producto previamente con
empaque estéril y bajos condiciones asépticas después del tratamiento
térmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el llenado debe
darse en condiciones también asépticas.

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3.2 Derivados Lácteos

En el caso de derivados, el estudio nos ha dado información de quesos y


yogurt que son los productos con mayor potencial actualmente, de
acuerdo a la información estadística encontrada en el Ministerio de
Agricultura.

3.2.1 Yogurt

Antecedentes y usos del Producto

La evolución en el consumo de este producto, en nuestro país ha ido en


ascenso desde sus inicios el año 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su
producción en el Perú, corresponde al tipo denominado batido,
constituyéndose el más popular, dos años después salió a la venta el yogurt
bebible, el cual en un momento compartía el mercado en un 50% con el
yogurt batido. Actualmente esta última presentación es la más consumida
en las principales ciudades de nuestro país.

En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su forma


de expendio es en sachets, es decir selladas térmicamente, esto se debe
por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la
botella plastificada representa un costo adicional. Adicionalmente, también
en forma artesanal, se están produciendo helados de yogurt, hay que
resaltar que esta producción artesanal se encuentra en rápido crecimiento,
según observado en el trabajo de campo.

Definición

El yogurt, es un producto cuyos ingredientes básicos, son la leche y la


microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias
ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas.

De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la


fermentación ácido láctica a través de la acción del Lactobacillus
bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lácteos
(con o sin adición de leche en polvo o suero); los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.

El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran valor.


Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lácticos que viven en el
yogurt lo hace más digestivo y facilita la absorción de todos sus
componentes.

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3.2.2 Queso

Antecedentes y usos del producto.

En el país existe una cultura de elaboración de quesos elaborados con


leche cruda, que cuando se procesan con una determinada “calidad”,
no tendrían que ser dañinos, dado que aun en su estado crudo hay pocas
posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir porque
constituiría un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de
oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituirían un
bacteriostático para el desarrollo de otras bacterias.

El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente


por ejemplo con insuficiente ácido o vendido demasiado pronto después
de la maduración, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos
gérmenes patógenos vivos que dan lugar a la transmisión de
enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la
sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde
se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminación de fiebre
malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato optimo
para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una
buena pasteurización de la leche para fabricar quesos exentos de
gérmenes patógenos.

Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la


elaboración de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades
nuevas y con identificación de la procedencia, para de esta manera
normar la comercialización de quesos sea imitada por otras regiones. Lo
que se esta dando en el país es una comercialización informal y
desordenada.

Definición

El queso por definición es básicamente un producto que resulta de la


formación del cuajo por la acción de la renina o ácidos sobre la leche, Al
cuajo formado , se le separa del suero y según como se procese esa
cuajada , esta producirá diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso
de maduración por acción de las enzimas microbianas y diversos cambios
bioquímicos . Durante la maduración todos los componentes de la cuajada,
como grasa, lactosa, y proteína, actúan, de tal forma que producen el sabor
y textura característicos en cada variedad particular de queso.

Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser


producidos de diversas especies mamíferas, vacas y cabras. Algunos de ellos
se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas más
comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua.

Otra clasificación incluye quesos naturales y procesados, estos últimos


pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se

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elaboran a través de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o
remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados.

Tipos de queso investigados:

¾ Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino


¾ Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino, Tilsit
Paria y Mantecoso.
¾ Quesos procesados: Untable y cortable.

3.2.2.1 Quesos Artesanales


Son quesos que se producen en algunas provincias del Perú, se
caracterizan por haberse elaborado, como consecuencia de la
coagulación de la Leche por Renina (Enzima Digestiva) o por un agente
acidificante (jugo de limón o ácido acético diluido).

Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los
cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y
sabores característicos. Solamente los artesanos experimentados o que han
sido enseñados o capacitados utilizan fermentos lácticos; por lo tanto
tienen la posibilidad de obtener quesos mas elaborados.

La mayoría de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, según


Estudio de Comercialización del año 2002), se caracterizan por que se
elaboran con Leche Cruda.

3.2.3 Mantequilla
Antecedentes y usos del producto.

A nivel del país, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de


margarina; sin embargo su sabor insustituible todavía permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, así como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente
debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento
alimenticio graso.

Definición
.
A nivel del país, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de
margarina; sin embargo su sabor insustituible todavía permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, así como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente
debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento
alimenticio graso.
La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glóbulos grasos de la
leche. La aglomeración puede producirse sometiendo la leche a un batido
prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difícil, así como
batidores de mucho volumen, de modo que ha sido abandonado
totalmente y se toma como materia prima de la fabricación a la crema.

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La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que
contiene, cuyas características han sido ya descritas. Su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior por
contener vitaminas A y D, principalmente, así como por su digestibilidad,
sobre todo en los niños, y por su sabor que no puede ser sustituido.

3.3 Carne

El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un producto


que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede satisfacer el
déficit de la demanda de Lima y Huancayo.

3.3.1 Carne de Res

Antecedentes y usos del producto

Cortes: En el Perú se ha desarrollado una forma de cortar la carcasa y se ha


denominado a esta forma, el corte nacional, este corte se caracteriza por
que los principales paquetes musculares son separados del hueso para su
expendio, a diferencia del corte americano, en el cual, los diferentes cortes
llevan porciones de hueso.

Los cortes de carne de res más económicos, tienen el mismo contenido de


proteínas y minerales que los que se venden a precio mas altos; sin
embargo algunas partes son mas tiernas, carecen de nervios y huesos en
ellas está mejor distribuida la grasa, así de esta manera se determinan los
cortes que son los mas preferidos por el público.

La importancia de acondicionar la carne en cortes, es de importancia para


lograr una integración en la industrialización, de modo que se oferten al
mercado las carcasas debidamente procesadas y empacadas, así como
las vísceras que son partes comestibles muy utilizadas en la gastronomía de
los peruanos.

Partes Comestibles: En nuestro país, además de la carne vacuna, producto


del beneficio se obtienen otras partes comestibles (vísceras) que se
comercializan en el país, las cuales tienen gran importancia, desde el
momento que son utilizados en la gastronomía peruana. Generando una
demanda significativa. Estas partes incluyen:
Estomago, corazón, hígado, bazo, intestinos, pulmones, Lengua, ubres,
páncreas, órganos, genitales, riñones y sesos.

Partes No comestibles: Con la implementación de un Camal Moderno, se


considera la industrialización de las partes no comestibles, como la sangre
para producción de Harina de Sangre, igualmente el aprovechamiento de
la bazofia para la producción de Humus, productos que son requeridos por
la industria avícola, así como para la agricultura, evitando de esta manera
la contaminación ambiental, y contribuyendo al reciclamiento de las
materias orgánicas y subproductos.

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Definición

La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como


alimento, en la práctica esta definición se halla restringida a unas cuantas
decenas de especies de mamíferos. En este estudio se ha considerado en su
totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido
información cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res.

Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, después de su


sangría, desuello y evisceración; y retiro de los órganos de cavidad
abdominal separación de la cabeza, patas y órganos urogenitales y las
ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riñones, de bacinete y de
capadura, así como los órganos contenidos en la cavidad todavía. La
cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la primera
vértebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el metacarpo
y las traseras entre el tarso y metatarso.

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO

A continuación se encuentra el análisis de los productos investigados, repartidos


entre leche, derivados y carne de res; dicho análisis se estructuró para ser tratado
de la siguiente manera:

¾ Características de la demanda.
¾ Características de la Oferta.
¾ Balance oferta-demanda.
¾ Evolución de precios.

4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana

4.1.1 Características de la Demanda

4.1.1.1 Características en el consumo de Leche según resultados del


Estudio de Mercado

Nivel de Preferencia:

El nivel de preferencia de leche evaporada es de 64.9%, la leche en polvo


es de 7.9%, la leche en polvo es de 7.4% y la leche pasteurizada es de 3.7%.

Tabla 4. Nivel de preferencia de leche según el estrato social

15
Col %
ESTRATO SOCIAL
BAJO MEDIO BAJO MEDIO MEDIO ALTO ALTO
Evaporada 73.4% 69.0% 58.6% 67.4% 52.6%
Ultra-Pasteurizada 10.9% 12.3% 20.5% 15.1% 26.3%
Pasteurizada 1.6% 3.9% 3.6% 3.5% 10.5%
De Establo 9.4% 6.9% 9.5% 5.8% 5.3%
En polvo 4.7% 7.9% 7.7% 8.1% 5.3%

Total encuestados: 400 hogares

Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO

Garantí
Nutritiva Sabor Cremosa Saludable a Práctica
Evaporada 16.5% 16.5% 13.9%
Pasteurizada 22.0% 17.0% 22.0%
Ultra-Pasteurizada 22.7% 18.0% 18.2%
En polvo 17.4% 15.2% 15.2%
Leche en Establo 20.0% 25.5% 21.0%
Total encuestados: 400 hogares

Tabla6. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO BAJO

Garantí
Nutritiva Sabor Cremosa Saludable a Práctica
Evaporada 18.1% 15.7% 14.5%
Pasteurizada 20.6% 19.1% 13.2%
Ultra-Pasteurizada 22.7% 22.7% 18.2%
En polvo 13.0% 19.6% 13.0% 13.0%
Leche en Establo 25.0% 17.5% 12.5%
Total encuestados: 400 hogares
Razones de no consumo de leche pasteurizada.
35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un
14% porque no le gusta.

Lugar de compra de leche según estratos.


Bodega o tienda 41.8%
Supermercados 27%
Mercado de Abastos 19.6%

Recordación de marcas
46.6% Gloria
34.9% Ideal
19.5% Pura Vida.

Distorsión en el consumo de leche evaporada

El consumo de leche evaporada reportada, ha sido calculadaen litros diarios


equivalentes de leche fluida; sin embargo aparentemente de acuerdo a las
respuestas vertidas por las amas de casa, los hogares de Lima en forma total

16
estarían consumiendo 105,363 Lt/día menos de lo que reportan debido a la
distorsión que existe cuando se diluye la leche evaporada.
Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las
diferentes panificadoras (existen 9000 panaderías aproximadamente en Lima),
un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.) que sumados
demandarían inclusive cantidades mayores de leche evaporada
(aproximadamente 100,000 Lt. de leche al día), sin considerar los Programas
Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el
consumo global debido a que de de acuerdo a estadísticas del 2001 de la
contraloría de la nación se consumieron alrededor de 40,000 Lt /día.

Tabla 7. Consumo Real de Leche Evaporada en Lima Metropolitana - 2002


Fuente: Elaboración propia basado en cálculos provenientes del resultado del estudio de campo

Tabla8. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima Metropolitana (Lt/día) -
2002
Sur
Variedades Callao Norte Este Sur Centro Sur Este Total
Oeste

Leche en Polvo 6,593 6,623 5,130 5,044 8,427 4,247 4,184 40,247

Consumo Reportado Dilución Consumo Real

Concentrado (Más de 1/2 Taza) 6.6% 52,110.63 0.75 69,480.84


Normal (1/2 taza) 53.0% 420,692.20 1.00 420,692.20
Diluido( 1/4 taza) 32.9% 260,553.14 1.50 173,702.09
Diluido (menos de 1/4 taza) 7.5% 59,804.28 2.50 23,921.71
793,160.25 687,796.84

Leche Pasteurizada 761 1,350 2,882 3,250 1,345 680 1,935 12,202
Leche Ultra
7,540 13,532 22,235 15,084 6,327 10,355 9,425 84,497
Pasteurizada
Leche de Establo 6,265 9,713 5,804 2,078 3,097 1,301 0 28,258
Leche Evaporada 111,148 132,269 127,139 103,856 84,225 74,926 54,232 687,797

Total 132,307 163,487 163,190 129,312 103,420 91,509 69,775 853,001

Fuente: Elaboración propia basado en cálculos provenientes del resultado del estudio de campo.
Figura 1. Consum o de Leche Reportado por las Figura 2. Consum o de Leche Real
Am as de Casa considerando distorsión existente

Leche
Leche Evaporada
Evaporada 80.6%
82.8%

Leche en Leche en
Polvo Polvo
Leche de
4.1.1.2 Proyección de la4.Demanda
2% de la ELeche
stablo
Procesada Leche 4.7%
Leche de Leche Leche Ultra
Leche Ultra 3.3%
Establo Pasteurizada Pasteurizad Pasteurizad
Leche
2.9% Evaporada
Pasteurizada.
8.8% 1.3% a. a
9.9% 1.4%

Tabla9. Evolución y Proyección de la Demanda de Leche evaporada en


Lima

17
per.- cápita
Demanda
de L Demanda
Población de Leche
Años .Evaporada Diaria
de Lima Evaporada
Kg./hab./añ (Lts/día)
TM.
o

1995 6,331,801 32.6 206,417 565,525

1996 6,960,939 33.0 229,711 629,345

1997 7,091,435 27.6 195,724 536,229

1998 7,222,790 31.0 223,906 613,442

1999 7,354,471 28.5 209,602 574,253

2000 7,485,958 33.7 252,501 691,785

2001 7,617,193 32.2 245,426 672,400

2002 7,748,528 37.4 289,950 794,383

2003 7,880,039 36.2 285,415 781,959

2004 8,011,820 38.7 310,138 849,692

2005 8,143,950 38.7 314,927 862,812


*Proyecciones aparentes
Fuente: Compendio de Estadísticas Económicas

Haciendo una proyección de la demanda de Leche Evaporada en Lima,


se observa que el presente año 2002, prácticamente, el consumo per
cápita esta en su limite, la cifra obtenida coincide con el estudio de
mercado que es un valor cercano a 794,383 litros diario. Este valor
confirma lo que sucede en la actualidad, este tipo de leche participa en
un alto porcentaje en el mercado lácteo de Lima.

Leche en polvo

Tabla10. Análisis de la Demanda de la leche en polvo en Lima Metropolitana


Población de per.-cápita L. en Demanda Demanda Diaria
Años
Lima Polvo Kg./hab./año TM. (Lts/día).
1995 6,331,801 3.5 22,161 60,716
1996 6,960,939 3.3 22,971 62,935
1997 7,091,435 2.3 16,310 44,686
1998 7,222,790 3.5 25,280 69,260
1999 7,354,471 4.7 34,566 94,701
2000 7,485,958 3.5 26,201 71,783
2001 7,617,193 3.3 25,137 68,868
2002 7,748,528 2.3 17,822 48,826
2003 7,880,039 2.8 22,064 60,450
2004 8,011,820 2.3 18,282 50,088
2005 8,143,950 2.0 16,288 44,624
*Proyecciones
Fuente :
MINAG,ADIL,INEI

18
Haciendo una proyección en el caso de la leche en polvo, el valor
obtenido para este año ha sido de 48,826, cifra que coincide con el
trabajo de campo del presente estudio.

Leche Pasteurizada

Tabla11. Análisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra pasteurizada en Lima


Metropolitana
per.-cápita de
Demanda
Población Leche Demanda
Años Diaria
de Lima Pasteurizada. TM.
(Lts/día).
Kg./hab./año
1995 6331801 3.1 19,629 53,777
1996 6960939 2.7 18,795 51,492
1997 7091435 3.0 21,274 58,286
1998 7222790 4.3 31,058 85,090
1999 7354471 5.0 36,772 100,746
2000 7485958 5.7 42,670 116,904
2001 7617193 6.3 47,988 131,475
2002 7748528 7.0 54,240 148,602
2003* 7880039 7.0 55,160 151,124
2004* 8011820 7.0 56,083 153,651
2005* 8143950 7.0 57,008 156,185
*Proyecciones
Fuente : MINAG,ADIL,INEI

En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.-


cápita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a
que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran como
un solo producto, por lo que haciendo una comparación con lo obtenido en
el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de 48,000 litros diarios,
debido precisamente a esta incorporación de los dos productos.

Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana (Lt./día)

AÑ0S Evaporada Polvo Past-Ultra TOTAL


1995 565,525 60,716 53,777 680,018
1996 629,345 62,935 51,492 743,772
1997 536,229 44,686 58,286 639,201
1998 613,442 69,260 85,090 767,792
1999 574,253 94,701 100,746 769,700
2000 691,785 71,783 116,904 880,472
2001 672,400 68,868 131,475 872,743
2002 794,383 48,826 148,602 991,811
2003 781,959 60,450 151,124 993,533
2004 849,692 50,088 153,651 1,053,431
2005 862,812 44,624 156,185 1,063,621
Fuente: Elaboración propia basado en estadísticas del MINAG

De acuerdo a la sumatoria en las proyecciones de los tres tipos de leche, se


observa que el año 2002, el consumo de las tres tipologías de leche da un
volumen de 991,811 volúmenes que es muy cercano al del estudio de

19
Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811–960,580) nos puede
indicar que ese volumen de litros puede estar siendo comercializado a
través del porongueo o en su defecto este siendo destinado a la producción
de productos artesanales como quesos, helados o yogurt.

Mercados Potenciales de leche (Lt. /día)


Existe una demanda de leche en Litros / día para el programa del Vaso de
Leche para los diferentes conos de Lima, la cual varia de acuerdo al numero
de beneficiarios que se incorpora cada año, en un momento dado el
volumen total de leche que requirió en el año 1,999 para el Programa de
Vaso de Leche ascendió a 350,559 litros / día, para un total de 1,323.599
beneficiarios.

Esta cifra nos da una idea de tamaño de mercado al cual puede orientarse
la producción de algún centro productivo. Como se observa en el gráfico
siguiente.

Gráfico1. Consumo de Leche en los conos de Lima

110,140.00 lt/d
120000
94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d
100000
80000
60000 34,088.00 lt/d
40000
20000

0
Cono Norte Cono Centro Cono Este Cono sur

Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999

Para este mismo programa en el Dpto. de Junín el año 2002 se requirieron


7,837 litros de leche evaporada por día, 805 litros de leche fresca al día y 136
kilos de leche en polvo al día equivalente a 1,046 litros de leche
reconstituida, lo que hacen una demanda total de aproximadamente de
9,688 litros al día de leche, para todo el Departamento en mención.

4.1.1.3 Quesos

Razones del consumo de queso Andino


Las razones que se describen a continuación, se destacan debido a que
este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda
significativa:

Por que es natural 24%


Porque es nutritivo 22%
Por su sabor 15%

20
Razones del consumo de queso artesanal
Porque es natural 14.6%
Es utilizado en Comidas 14.0%
Por su sabor agradable

Razones de consumo de queso pasteurizado


Porque es nutritivo 14.3%
Por su sabor agradable 14.0%
Res utilizado en comidas 12.3%

Gráfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco artesanal

Desayuno 37.5%

Lonche 20.3%

Almuerzo 16.8%

Entre comidas 11.8%

Reposteria 4.4%
4.1%
Cena
Lonchera escolar 3.9%

Otros 1.3%

Total encuestados: 400 hogares.

Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron que
consume el queso fresco artesanal en el desayuno.

Gráfico 3. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso pasteurizado

Desayuno 36.8%

Lonche 20.5%

Almuerzo 16.3%

Entre comidas 8.9%

Cena 8.1%

Reposteria 5.0%

Lonchera escolar 3.5%

Otros 0.8%

Total encuestados: 400 hogares.

21
El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el desayuno,
seguido de un 20.5% de consumir en el lonche.

Marcas de queso.
Artesanal 64.9%
Laive 25.1%
Bonlé 3.8%
Otros 2.1%

Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra.


Que sea natural 17.1%
Por su sabor 16.5%
Garantía /higiene 14.1%

Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana

Como es sabido Lima, representa el grueso de la demanda de queso


debido a la concentración poblacional y por un mayor poder adquisitivo,
debido a que dentro de los derivados lácteos, es el producto más costoso.
El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por cada variedad
consumida en Lima Metropolitana, donde se destaca que casi la mitad de
la demanda total de queso, se orienta al consumo de queso fresco
artesanal y el resto esta orientado al consumo de frescos procesados por
las empresas queseras formales (sin embargo se nota que existe un
pequeño porcentaje de queso madurado artesanal producido con
técnicas inadecuadas).

Gráfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.


48.10%

21.50%

13.10%
8.60%
2.90% 1.90% 1.40% 1.40% 1.20%
Dambo

Suizo/Dambo
Fresco

Pasteurizado

Fundido

Madurado

Paria

Mantecoso
Artesanal

Andino
Fresco

En la tabla12. se presenta el consumo por topología de queso en Lima


Metropolitana, repartidos por cantidades en donde se puede apreciar que
el queso fresco artesanal, representa la mayor cantidad vendida.

22
Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /día)

Zonas Geográficas
Tipos de Queso Total
Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este
Queso Fresco
2,230.69 4,865.67 4,983.08 3,340.06 2,045.68 2,082.34 895.83 20,443.35
Artesanal
Queso Pasteurizado 840.19 2,036.33 2,031.40 1,061.38 1,425.32 971.16 905.27 9,271.05

Queso Paria 0.00 119.37 116.93 340.20 181.47 0.00 56.09 814.06

Queso Mantecoso 523.18 1,405.63 1,447.98 584.36 477.60 303.17 365.58 5,107.48
Queso Fundido 556.08 759.17 1,840.63 730.54 518.27 1,154.85 76.99 5,636.54
Queso Andino 0.00 563.52 345.31 454.00 105.20 287.55 85.15 1,840.71
Queso Dambo 0.00 75.96 74.41 350.54 0.00 0.00 90.63 591.54
74.08139
Queso Suizo//Edam 73.070124 106.731649 130.9898 65.550585 66.7332786 20.981577 538.14
8

Total 4,224.21 9,898.71 10,946.48 6,992.06 4,819.08 4,865.80 2,496.51 44,242.86

Fuente: Total encuestados 400 hogares.

4.1.1.4 Yogurt

Productos investigados

Se han investigado los tipos de yogurt que más se consumen en Lima, por
tratarse de la representatividad del mercado limeño frente al nacional y
porque como se menciono en páginas anteriores, Lima juntamente con
Huancayo representa el mercado natural de los productos procedentes
del Canipaco.

Yogurt bebible Yogurt batido


Natural Natural
Frutado Frutado
Presentaciones: Presentaciones:
Sachets 100 ml. Sachets 100 ml.
Botellitas 140 ml Vasitos 140 ml
Botellas 500 ml Envases 500 ml
Botellas 1 Lt Envases 1 Kg.

Figura
Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima

23
Batido
23.3%

Bebible
76.7% Total Encuestados: 400
hogares

Se aprecia que en Lima, los hábitos de los consumidores tienden hacia el


yogurt bebible, esta es una costumbre nacional que se encuentra de la
misma manera en Huancayo, en los porcentajes que se observan.
Población consumidora de yogurt.
El 80% de los habitantes de Lima Metropolitana, consume yogurt, lo cual
representan, 6, 020,399 consumidores, de los cuales 4,617646 (76,7%)
consumen yogurt bebible. Solamente 1, 402,753 (23.3%) consumen yogurt
Batido o aflanado.

Recordación de marcas
31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laive.

Marcas más consumidas


Gloria 57.5%, Laive 17.6%, y Milkito 14.3%

Razones de consumo de yogurt


20% afirma que ayuda ala digestión.
16.6% Es consumida por su sabor agradable y rico.
15.2% Reemplaza la leche.
Gráfico 5. Lugares de compra

3 9 .1 %
S u p e rm e rc a d o s

B o d e g a / T ie n d a 3 7 .5 %

P u e s to s d e M e rc a d o s 1 1 .8 %

8 .3 %
P a n a d e ria
1 .8 %
M a y o r is ta

1 .6 %
O tro s Total Encuestados: 400
hogares

Atributos al momento de la compra


Los consumidores afirmaron comprar el yogurt, debido a:
Buen sabor/agradable 18.8%
Nutritivo 16.1%
Por su contenido frutado 13.4%

24
Consumo de yogurt en Lima Metropolitana
El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros /día.
El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/día.
Obteniendose un consumo per cápita al año de:
Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/año.
Yogurt Batido: 0.90 Kg./hab/año.

4.1.1.5 Mantequillas

En las paginas que siguen se muestra a través de gráficos y cuadros, la


importancia que tiene el consumo de mantequilla en el país, y
especialmente en Lima Metropolitana. La mantequilla como producto de
derivados como producto del procesamiento de queso, es en la mayoría
de los casos es ofertada por la empresa procesadora. En el caso
especifico de Lima Metropolitana, se ha encontrado que el líder del
mercado es la empresa Laive, se destaca también que además de los
hogares que es muy representativo del mercado consumidor de la
mantequilla, coexiste un mercado menor que el institucional,
especialmente de la cadena hotelera y de restaurantes.

Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas

Gráfico 19.
Mantequilla
21.0%

Margarina
79.0% Total Encuestados: 400
hogares

El 79.0% del 96.5% de los encuestados (Consumieron algún suplemento


graso) afirmaron Margarinas.

25
Gráfico 6. Marcas de Mantequillas

88.1%
Laive
3.6%
Plusa

3.6%
Gloria
Total Encuestados: 400
4.8%
Otros hogares

El 88.1% de los que afirmaron consumir mantequilla afirmaron comprar


Laive, seguido de Plusa y Gloria con 3.6% respectivamente.

Consumo de Mantequilla (Consolidado Kg. / día)


El consumo de mantequilla en Lima Metropolitana es de 4,145 Kg. / día, en
sus diferentes presentaciones.

ESTRATOS Total
ZONAS Total

Callao 547
Alto 32
Norte 1,251 Medio Alto 598
Este 843 Medio 1,954
Sur 678 Medio Bajo 1,379
Centro 326 Bajo 183
Sur Oeste 401
Total 4,145
Sur Este 98

Total 4,145
Fuente: Elaboración propia basado en resultados de la encuesta.

26
4.1.2 Características de la Oferta
4.1.2.1 Leche
Gráfico 7. Oferta de Leche Fresca en Lima Metropolitana

200,000

180,000

160,000

140,000

120,000

100,000

80,000

60,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

Como se puede apreciar en el gráfico 6. la oferta de leche fresca a desde


el año 1992 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca de
Lima sin embargo esta cantidad es insuficiente para la demanda que
existe en la capital razón por la que el abastecimiento de leche proviene
de las dos cuencas restantes significativas en el país, Arequipa y
Cajamarca, las cuales se ilustran en la parte inferior en el gráfico7, en
donde figuran la contribución de cada una de ellas en la oferta global del
país.

Gráfico 8. Contribución de las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca a la Oferta


Nacional de Leche

24.0%
22.0%
20.0%
18.0%
16.0%
14.0%
12.0%
10.0%
8.0%
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Lima Arequipa Cajamarca

Departamento 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Lima 12.9% 11.3% 10.2% 10.3% 10.9% 12.2% 13.1% 12.3% 12.9% 13.2% 14.4% 16.1% 15.0%
Arequipa 21.4% 21.3% 21.1% 22.2% 21.1% 22.7% 22.3% 21.8% 21.4% 21.8% 23.0% 22.9% 21.5%
Cajamarca 11.6% 11.3% 10.0% 11.0% 13.6% 13.4% 12.5% 16.7% 16.9% 14.4% 14.4% 16.0% 16.2%
Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

27
4.1.2.2 Quesos

Composición de la oferta de quesos en Lima Metropolitana

Figura5. PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA


METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)

QUESOS
IMPORTADOS
5%

PRODUCCION PRODUCCION
ARTESANAL INDUSTRIAL
55% 40%

Fuente: Estudio de red de comercialización de quesos


MINAG 2002

Tabla 13. Oferta de Quesos en Lima Metropolitana en el año 2002 ™

OFERTA DE QUESOS TM / SEMANA TM / DIARIO

PRODUCCION INDUSTRIAL
LAIVE 58.75 8.39
GLORIA 36.25 5.18
MILKITO 1.8 0.26
NATULAC 4 0.57
BUTTLER 3 0.43
PLETASA 3 0.43
OTROS 5 0.71
SUB-TOTAL 111.8 15.97
PRODUCCION ARTESANAL 158 22.57
QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA 6.45 0.92
U.S.A 3.61 0.52
SUIZA 1.02 0.15
HOLANDA 0.36 0.05
FRANCIA 0.41 0.06
OTROS 0.43 0.06
SUB-TOTAL 12.29 1.76

TOTAL GENERAL 282.09 40.30

Fuente: Red de Comercialización de quesos 2002.

Como se puede apreciar la producción artesanal de quesos, es mayor


que la que oferta la industria en Lima. Esto significa que el queso ha
constituido un producto de refugio, para los pequeños ganaderos, que no
pueden llevar su producción a la industria, por encontrarse muy lejos de
los centros de producción. La distribución porcentual de la procedencia

28
de los quesos de Lima es la siguiente: 40% producción industrial, 56%
producción artesanal Y 0.04% importados.

Precios de los diferentes tipos de Quesos (Nuevos Soles)

Gráfico 8. Precios actuales de Queso

19.7
17.2 18.1

12.3 11 11.9 11.1


10.6

Fundido

Suizo / Edam
Andino

Dambo
Paria
Artesanal

Pasteurizado

Mantecoso
Fresco

Fresco

Fuente: Datos basados en los resultados del


estudio.

4.1.2.3 Yogurt

La producción de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego la


empresa Agraria El Escorial, tuvo mas éxito, por el lanzamiento de varios
sabores, acompañados por una buena campaña de publicidad, la cual
desplazo rápidamente a la primera. Al inicio esta empresa, solamente
procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt, paulatinamente fue
incrementando su producción, hasta en unos años convertirse en la
empresa líder de este derivado. En los años 1998, la empresa Danlac,
ubicada al norte del país, lanza al mercado yogurt batido y bebible,
ambos frutados, con sabores nuevos, es así como se inicia el desarrollo de
este mercado.

No hace mas que unos años atrás que la empresa Gloria, ha iniciado su
participación en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo
acelerado de los primeros años; sin embargo existe un techo de consumo
muy amplio que corresponde a un consumo per-cápita de diario de 125
ml. es decir 45.625 Kg./hab./año, debido a que la literatura reporta
consumos aun mayores a este.

La oferta de yogurt del país, prácticamente, proviene de las empresas


limeñas, un
21.9 %, (Figura Nº 1), provenía del norte, situación que perdura hasta el
momento aunque en un menor porcentaje, por la participación en el
mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.

29
De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en
Lima, constituyéndose de esta manera el mercado mas grande de este
producto.

Gráfico9. Producción de yogurt según ubicación de las plantas: 1999

77.4%

21.9%

0.1% 0.6%

Cajamarca Junin La Libertad Lima


Fuente: MINAG -
OIA
Tabla 14. Proyección de la Oferta del Yogurt

Producción de Yogurt
Año
Perú Lima Lima
(TM/día) (TM/día) (Kg./día)

1998 18,859 16,973 46,501


1999 23,623 18,189 49,834
2000 26,996 20,786 56,947
2001 * 28,706 22,103 60,556
2002 * 29,826 22,966 62,920
2003 ** 33,633 25,897 70,951
Fuente: Estadística agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones regionales y
subregionales.
* Estimado
** Proyectado

Proyectando la oferta de yogurt, considerando la oferta desde el año


1998, se estima que la producción de yogurt para este año será de 70,951
litros diarios, para este año.

Precios de Yogurt

30
Gráfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones

S/. 3.8 S/. 3.9

S/. 2.2

S/. 1.3 S/. 1.4

S/. 0.6

Botella 1000 ml Vaso 500 ml Vasito 140 ml Sachet 100 ml Botella 1000 ml Vasito 140 ml

FRUTADO NATURAL

Fuente: Datos basados en los resultados del


estudio.
4.1.3 Balance Oferta - Demanda

4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros


diarios)

Consumo Oferta
Productos equivalente BALANCE
equivalente
kilos kilos en leche
en leche fluida
fluida
Leche Pasteurizada 12,202 12,202 -12,202
Leche en polvo 4,735 40,247 -40,247
Leche Ultra
Pasteurizada 84,497 84,497 -84,497
Leche de Establo 28,258 28,258 -28,258
343,89
Leche Evaporada 9 687,797 -687,797
203,06
Leche de la C. Cajamarca 6 203,066
184,00
Leche de la C. de Lima 0 184,000
203,60
Leche de la C. Arequipa 5 203,605
590,67 -
SUB-TOTAL 853,001
1 262,330
Programas Socales
Leche en polvo 1,007 8,560
Leche Evaporada 39,097 78,194
Leche fresca 20,825 20,825
-
SUB-TOTAL 107,579
107,579
Demanda de Derivados
40,30
Queso 44,242 398,178 0 362,700 -35,478
Yogurt 80,000 80,000 62,920 -17,080
11,35
Otros derivados 11,358 22,716 22,716 0
8

31
SUB-TOTAL 500,894 448,336 -52,558
CONSUMO TOTAL 1,461,474 1,039,007 -422,467

El balance para Lima Metropolitana arroja un déficit en litros de leche equivalente


de 262,330 litros diarios, destinados a leche fluida, 107,579 litros de leche fluida para
Programas Sociales (en especial el Programa del Vaso de Leche), y 52,558 Litros de
déficit para derivados, los cuales hacen un total de 422,467 litros. Por lo tanto y de
acuerdo a los cálculos efectuados se ha calculado un Consumo total de 1’461,474
litros diarios. (Ver balance de derivados a continuación)

4.1.3.2 Quesos

Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por cantidades

Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima Metropolitana

BALANCE
S/importación
DIVERSOS TIPOS DE QUESO OFERTA DEMANDA DEMANDA
POTENCIAL
(Kg./día)
TOTAL QUESO INDUSTRIAL 17,024.0 26,370.1 7,877.4
MADURADO ARTESANAL 4,311.0 3,728.0 -583.0
QUESO FRESCO ARTESANAL 22,571.0 20,443.0 -2,128.0
TOTAL ARTESANAL 26,882.0 24,171.0 -2,711.0
BALANCE
5,166.4
OFERTA DEMANDA.
Fuente: Elaboración Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercialización de quesos
MING 2002.

Existe una demanda insatisfecha de quesos en Lima equivalente a 5, 166.4


kilos diarios. En este rubro se encuentran los quesos pasteurizados y quesos
procesados. Existe ademas una demanda menor de queso Andino (591 kgs
diarios), Madurado Paria (92 kgs diarios) , Dambo (60 kgs diarios) y
Mozarella (65 kgs diarios).

4.1.3.3 Yogurt

Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt en Lima


Metropolitana

BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA


DEMANDA TM/día
OFERTA TM/día DEMANDA INSATISFECHA
*
62,920 80,827 23,172
Fuente: Elaboración propia basado en resultados de la encuesta

32
4.2 Leche y Derivados en Huancayo

4.2.1 Características de la Demanda


4.2.1.1 Leche

Existe una demanda insatisfecha, como producto del bajo incremento de


la oferta de leche proveniente del valle del Mantaro. Por otro lado el
mercado de lácteos ha sufrido una serie de cambios en los últimos años,
en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes como: La
presencia del terrorismo en la década pasada, la presencia de una Planta
Lechera, hoy en día obsoleta y paralizada, proliferación de artesanos
informales con producción caracterizada por una falta enorme de
inocuidad, etc.

Observando el grafico siguiente, se nota una evolución de la demanda de


leche cruda a partir del año 1996, caracterizada por un incremento
contenido. Se ha asumido que dicho aumento se debe más que todo al
incremento poblacional que proyectado al año 2003, nos daría un
consumo total de 60,000 litros diarios. Las demandas de los diferentes tipos
de leche industrializada y de sus derivados, es distinta por lo que se
analizará mas adelante.

Tabla 18. Evolución de la demanda de leche en la provincia de Huancayo

Población de Consumo Demanda de Demanda diaria


Años
Huancayo Per Cápita Leche TM. de Leche Lt/día

1995 428,990 43.84369555 18,808,507 51530.156


1996 436,619 44.2316462 19,312,377 52910.622
1997 444,332 45.2653974 20,112,865 55103.739
1998 451,988 46.75479839 21,132,608 57897.556
1999 459,446 45.71230977 21,002,338 57540.652
2000* 466,566 45.81493317 21,375,690 58563.535
2001* 471,946 45.54438836 21,494,492 58889.019
2002* 476,456 45.5894426 21,721,363 59510.585
2003* 480,451 45.63820539 21,926,921 60073.757
Fuente: Elaboración propia basado en datos del INEI e información de la oficina
regional de Junín

33
Gráfico 10. EVOLUCION DE LA DEMANDA DE LECHE
EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO (Lt./dia)

62500
60500
58500
56500
54500
52500
50500
48500
46500
44500
1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003*

Fuente: Elaboración propia basado en datos del INEI e información de la oficina

Estimación de la Demanda Actual en Huancayo y zonas aledañas

A continuación se pueden apreciar los resultados del análisis de mercado,


referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido
representan la mayor porción del mercado departamental, ya sea como
producción, como por demanda.

En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda


repartida entre la diferente topología de leche cruda y procesada, en
Huancayo.

Tabla 19. Demanda de Leche de diferente topología en Huancayo

Litros
Tipo de Leche
equivalentes/dia
Leche Fresca 12,478.45
Leche
Evaporada 18,377
Leche UHT 4,202
Leche en Polvo 4,947
TOTAL 40,004
Fuente : Elaboración propia basado en resultados del
estudio.
Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /día

Tendencia de la Demanda de Leche Evaporada en Huancayo

De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, la leche evaporada


esta participando en el mercado de Huancayo en un alto porcentaje, por

34
lo que este segmento tiene importancia en el mercado de leches en
general.

Haciendo una proyección, hasta el año 2005, se observa que lo que


puede suceder, tanto a nivel nacional, como a nivel departamental, es
que el consumo per. Cápita ha empezado un crecimiento significativo, a
partir del año 1999, casi duplicándose; sin embargo este se prolonga hasta
el 2005, que constituye el límite de consumo.

Al situarnos en el año 2002, y al haber obtenido una demanda de 18,377


litros diarios, y proyectar la demanda en función del crecimiento
poblacional observamos que el consumo se mantendrá constante todos
los siguientes años, lo mismo que sucede en Lima. El consumo de leche
evaporada aparentemente ha alcanzado, su limite, debido a que el
consumo per. Cápita, se ha duplicado, debido a una mayor oferta de este
producto por parte de las empresas Gloria, Nestle y Laive.

Este crecimiento, se ha debido entre otras razones al hecho que se ha


ofertado en el mercado leche evaporada en otras presentaciones, tal es
caso de la leche de leche ultra pasteurizada, que constituye tener doble
ventaja, por un lado la practicidad del envase y el menor contenido en
volumen de este producto, que es atractivo para las amas de casa, de
acuerdo a testimonios y afirmaciones que se obtuvieron al realizar en Focus
Group, previos al desarrollo de encuestas y trabajo de campo.

El año 2000 la empresa Laive, ingreso en el rubro de leches evaporadas


mediante el lanzamiento de su marca Preferida, dirigida hacia los
segmentos económicos C y D, para lo cual diseño la presentación en
bolsa, que reduce el costo del envase de hojalata, tradicionalmente
empleado en este tipo de productos.

Tipos de leche que consumen en Huancayo

El 57.1% de la población Huancaína consume Leche Evaporada, un 34.5%


consume leche de establo (Porongueo), 5.1% Ultra pasteurizada y
solamente 3.3% leche en polvo .La existencia de la modalidad de
consumo de leche al porongueo, indica que se esta comercializando la
leche como se hacia años, lo cual constituye un retrazo en el desarrollo de
la industrialización lechera en Huancayo, con los consecutivos problemas
de adulteración e inocuidad.

Leche evaporada
A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las
leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es
importante señalar que el 74.2 % de la población consume leche
evaporada.
Los atributos que se tienen en consideración para consumirla son:
Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan
saludable (4%).

35
Leche ultra pasteurizada
El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a los
dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable (17.4%),
que también supera a las otras dos.; sin embargo su consumo solo
representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido al hecho
de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el mercado de
lácteos en Huancayo, esta copado por la evaporada.

Leche de establo
El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable, seguido
del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes distritos, para
el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por considerarla
saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del estrato “B” es por
razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y para el distrito de
Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.

Leche en polvo
En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser
práctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es práctica y
se consigue en todas partes.

Razones de no Consumo de Leche Pasteurizada


En todos los distritos afirmaron no tener costumbre de consumir Leche
pasteurizada, Tambo (32.0%), Chilca (29%), Huancayo (29.7%) en general la
segunda razón de no consumir como promedio (18.0%) dijo que no
encontraba el producto en el mercado.

Razones de compra en Bodegas


En distritos el 43.1% afirman que compran en Bodegas y tiendas por la
cercanía y comodidad en un 13.0%

Razones de compra en Mercados de Abasto


¾ En distritos
El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el mercado
abasto por el costo, seguido de garantía en la compra (las amas de
casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de comprar leche
al mismo tiempo que sus demás abarrotes.

¾ Los estratos sociales


En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de abasto
por el costo 33.3% y un 15.7% por la garantía.

Recordación de marcas
El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como primera
opción, segunda recordación fue la leche Ideal con 21.4%. En la segunda

36
mención 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mención, se
reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).

Marca que se consume con mayor frecuencia


La marca Gloria (78.3% de la población) consume esta marca de leche,
seguida de la Ideal (18.5%).

Atributos más importantes al momento de la compra

¾ En Distritos
En todas los distritos la primera consideración que tiene el ama de casa
para comprar leche, es su por su carácter nutritivo (31.3%) seguido por la
costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche (13.1%).

¾ En estratos económicos

Alto Valor nutritivo 31.3%


Medio Por costumbre 18.1%
Bajo Por cremosidad 13.1%
Fuente: Elaboración Propia

Distorsión en el consumo de leches por tipo de leche


Solamente un 11% consume la leche correctamente, el (52% + 57%) 89%
tiene un consumo distorsionado de leche debido a una modificación
involuntaria en la restitución de leche, con el agua, es decir hay un fuerte
habito de consumo de leche aguada, esta práctica trae como resultado
una alteración y disminución en el valor nutricional de la leche.

Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Huancayo


De acuerdo a la tabla que se muestra a continuación debido a que los
hábitos de consumo son distorsionados en un nivel mucho mayor que Lima
los datos que se han reportado de los hogares tienen un exceso en la cifra
global de consumo de la ciudad equivalente a 30,392 Lt. cuando en
realidad se consume solamente 18,377 Lt. diarios debido a que la leche
consumida es muy diluida, esto debido a la falta de una campaña
educativa en el consumo de leche evaporada.

Por otro lado existe un consumo institucional (restaurantes, panaderías,


hospitales) que incrementaría el consumo diario que podría acercarse al
nivel de 30,000 Lt. diarios.

37
Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada

Consumo Dilució Consumo


Reportado n Real
11.0
Normal (1/2 taza) % 3,343.20 1.00 3,343.20
52.0
Diluido( 1/4 taza) % 15,804.20 1.50 10,536.13
Diluido (menos de 1/4 37.0
taza) % 11,245.30 2.50 4,498.12
30,392.69 18,377.45

Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a resultados del
estudio de mercado.

Tipo de Leche Alto Medio Bajo Total


Leche Fresca 923.74 8,132.35 3,422.35 12,478.44
Leche Evaporada 1,127.50 13,902.95 3,347.00 18,377.45
Leche UHT 107.41 1,292.11 701.48 2,101.00
Leche en Polvo 0.00 322.12 260.40 582.52
Total 2,158.65 23,649.53 7,731.23 33,539.41
Fuente: Elaboración propia basado en resultados de las encuesta.

La Tabla 21. muestra los resultados en sus valores reportados de acuerdo a


su presentacion, estos mismos volumenes de consumo se han utilizado en
el balance Total de Leche fluida en Huancayo convertidos a litros de leche
equivalente fluida, utilizando los respectivos factores de correccion.
Figura 6. Consumo de Leche reportado por Figura 7. Consum o de Leche Real
los hogares encuestados considerando distorsión existente

Leche Leche
Evaporada Evaporada
66.7% 54.8%
Leche UHT
6.3%

Leche UHT
Leche Leche en 4.6%
Fresca Polvo
27.4% 1.3% Leche Leche en
Fresca Polvo
37.2% 1.7%

Demanda Potencial de leche (Nichos de Mercado)

¾ Vaso de leche
Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se
requirieron un total de 350,559 litros / día, el año 2001. El Proyecto
CANIPACO estaría en la capacidad de dirigirse para abastecer a una
porción de este mercado de este monto si solo se considera tomar un
porcentaje menor indeterminado de acuerdo las posibilidades de

38
mercado existente. Por otro lado si solo se consideraría atender el 5% de
la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal seria
de 9,333 lts/ día.

¾ Demandas de provincias aledañas a Huancayo


En las provincias de Jauja y Tarma de la población urbana demandan
alrededor de 15,679 litros /día este volumen no considera la oferta local
que podría ser compartida con leche producida en Huancayo, por la
cercanía del Proyecto CANIPACO, este estaría en capacidad de
atender parte de esta demanda.

¾ Demanda de leche para Programas Sociales.


De acuerdo a datos alcanzados por MINAG (6) se proyecta para el
2003 una demanda de 20,366 litros / día para el programa de
Desayunos Escolares, sin considerar que en el departamento de Junín,
para el Programa del Vaso de leche, de Junín demandó un consumo
de 9,688 litros / día de leche en el año 2001. Si se estiman estas cifras
como actuales, se requerirán un promedio de 31,000 lts/ día para estos
programas en Huancayo.

Demanda proyectada para el 2003 de los Desayunos Escolares

La adquisición proyectada para el Departamento de Junín en cuanto a los


Desayunos Escolares se estima que ascienda a 20,366 litros de leche / día
que constituyen raciones de 250 cc. de leche UHT, este constituye un nicho
de mercado a considerar.

Mercado potencial en el ámbito del Departamento de Junín

Tabla 22. Demanda Estimada de Leche Fresca Lt./día en Jauja y Tarma

POBLACION URBANA DEMANDA


PROVINCIAS
(habitantes) ESTIMADA Lts/día

JAUJA 72 7.890
TARMA 71.081 7.789
TOTAL 143.081 15.679
Fuente elaboración propia basado en resultado de la encuesta

Existe una demanda estimada de 15,679 litros al día se refiere solo al


consumo de leche fresca en esas dos ciudades sin consideran la oferta de
leche local, la cual en gran parte se destina a la elaboración de derivados
artesanales.

Por lo tanto, haciendo una proyección con datos de años anteriores,


suponiendo que solo se tome el 5% del cono de Lima, que corresponden a
los conos Este y Sur; ámbito de transito de Huancayo a Lima (Esto
correspondería a Ate Vitarte, Santa Anita, Chosica, etc.). Se estima que
esta demanda seria de 4,620 (Cono sur) y 4,714 (Cono este) que sumarian
9,333 lt. de leche diarios.

39
4.2.1.2 Quesos

Variedades de Queso que se consume en Huancayo

Figura 8. Variedades de Queso que se consume en


Huancayo
Fresco
Pasteurizado Fundido
Dambo
6% 2% 1%
Mantecoso
7%
Andino
10%

Serranito Fresco
12% Artesanal
62%
Total encuestados: 62% de 157 hogares

La figura 8. muestra las variedades de queso que más se consumen en la


Ciudad de Huancayo, como se puede apreciar el 62% de la población
tiene preferencia de consumo de queso artesanal; estos normalmente
provienen del interior del Departamento de Lima o provincias de Junín, el
segundo mas consumido es el Queso Serranito con un 12% de la población
siendo una diferencia significativa de preferencia de consumo con
respecto a la variedad antes mencionada. Las variedades menos
consumidos están el queso Dambo y el Mantecoso.

Gráfico 11. Número de variedades de queso que consume la población de


Huancayo

1 70.1%
de variedades de

2 21.0%
quesos

3 7.6%

5 0.6%

4 0.6%

6 0.0%

Fuente: Elaboración Propia basado en resultado de la encuesta.

40
El Gráfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el 70.1%
una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y el
7.6% consume tres variedades de queso.

Marcas de Queso que se Consumen con mayor frecuencia

Figura 9. Marcas de Queso que se consumen

Mantaro Laive
4.5% 3.8%
Otras
marcas
7.1%

Artesanal /
Sin marca
84.6%

Total encuestados 160 hogares

La figura 9. muestra las marcas de queso que se consumen con mayor


frecuencia en los tres principales distritos de Huancayo. Los quesos
artesanales / sin marca, son los más consumidos con un 84.6%, siendo estos
quesos fabricados sin una marca establecida y que tienen como
procedencia los siguientes lugares:

Huancavelica, Pampas, Acopalca, Huantan, Oxapampa, Yauyos entre


otros; como segundo lugar existe otra marca que esta posicionada en el
mercado que es la Serranita con un 7.1% de preferencia en la población
mientras que existen otras marcas como la Mantaro y la Laive con 4.5% y
3.8% respectivamente.

Preferencia de la marca de queso

Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito

Marcas Distrit Preferencia


Tamb Chilc Huancay Total
Artesanal / Sin 91.5% 86.1% 73.5% 84.6%
Laive 2.8% 8.2% 3.8%
Mantar 2.8% 5.6% 6.1% 4.5%
Otros 2.8% 8.3% 12.2% 7.1%
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
% % % %
Total encuestados 160 hogares

41
La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la población en
cuanto a la marca de queso que consume según distrito. El queso
artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras marcas
con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del Departamento de
Junín y Lima mientras que las otras marcas como la Laive y Mantaro no son
significativas y que representan el 3.8% y 4.5% de preferencia
respectivamente.

Tabla 24. Preferencia de marcas de queso según Estrato Social

Marcas Estrato Preferencia


Alto S Medi
i l Bajo Total
Artesanal / Sin 76.5% 86.6% 84.2% 84.6%
Laive 7.3% 3.8%
Mantaro 6.1% 3.5% 4.5%
O tros 23.5% 12.3% 7.1%
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
% % % %
Total encuestados 160 hogares

La tabla 24. nos muestra el porcentaje de la población en cuanto a la


preferencia de la marca de queso que consume según estrato social
siendo el queso artesanal la más consumida en los diferentes estratos con
un total del 84.6% de preferencia.

Atributos más importantes al momento de comprar queso

Tabla 25. Atributos más importantes al momento de comprar el queso por distritos

Atributos Distrito Preferencia


Tambo Chilca Huancayo Total
Natural 20.2% 21.3% 20.0% 20.4%
Saladito 12.7% 12.0% 13.3% 12.7%
Higuiénico 11.7% 13.0% 14.0% 12.7%
No tenga huecos 11.3% 14.8% 10.0% 11.7%
Valor Nutritivo 11.3% 12.0% 9.3% 10.8%
Sabor 9.4% 10.2% 11.3% 10.2%
Precio 7.5% 5.6% 10.7% 8.1%
Moldes 4.2% 2.8% 4.7% 4.0%
No desuere 3.8% 1.9% 2.0% 2.8%
Envasado .9% 1.9% .7% 1.1%
Tajadas 1.4% .6%
Otros 5.6% 4.6% 4.0% 4.9%
Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Total encuestados 160 hogares

42
La tabla 25. muestra las tres razones más importantes que suelen tomarse
en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea natural en
un 20.4% de la población; que sea saladito e higiénico ambos con un 12.7%
y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga una textura
uniforme.

Tabla 26. Atributos más importantes al momento de comprar el queso

Atributos Estrato Social Preferencia


Alto Medio Bajo Total
Natural 19.6% 22.1% 18.1% 20.4%
Saladito 13.7% 12.0% 13.5% 12.7%
Higuiénico 11.8% 10.4% 16.4% 12.7%
No tenga huecos 11.8% 12.9% 9.9% 11.7%
Valor Nutritivo 9.8% 12.4% 8.8% 10.8%
Sabor 13.7% 8.0% 12.3% 10.2%
Precio 3.9% 8.4% 8.8% 8.1%
Moldes 3.9% 5.2% 2.3% 4.0%
No desuere 3.9% 4.0% .6% 2.8%
Envasado 2.0% .4% 1.8% 1.1%
Tajadas .8% .6% .6%
Otros 5.9% 3.2% 7.0% 4.9%
Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Total encuestados 160 hogares

En la tabla 26. muestra que el atributo más importante que se considera es


por ser natural con 20.4%, en todos los estratos sociales tienen una opinión
similar.

Consumo Estimado de Queso (todas las variedades) en la ciudad de


Huancayo Kg. / día

Tabla 27. Consumo de Queso (todas las variedades)


Estrato Social Total
Distrito
kg./dia
Alto Medio Bajo

Huancayo 111 465 152 728

Tambo 41 750 217 1,008

Chilca 42 219 180 440

Total 194 1,433 549 2,176


Total encuestados 160 hogares

43
La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de
Huancayo es 2,176 Kilos / día siendo en el estrato medio el mayor el consumo
con 1,433 Kilos /día.

4.2.1.3 Yogurt

Marcas de yogurt que más recuerda. Posicionamiento de marca en


la Ciudad de Huancayo

Gráfico 12. Marcas de yogurt que más recuerda - Primera Mención

G lo ria 3 3 .7 %

L a iv e 1 8 .5 %

M ilk ito 1 7 .4 %

Y o le it 1 5 .2 %

A rte s a n a l 5 .3 %

Pebbes 3 .4 %

O tro s
6 .5 %

Total encuestados 160 hogares

En el Gráfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que está
posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor.
Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos
mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.

Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo

Gráfico 13. Marcas de yogurt que más consume - Primera Mención

44
73.6%
Gloria
10.1%
Laive
6.2%
Artesanal
5.4%
Milkito
2.3%
Yoleit

Pebbes 1.6%
0.8%
Otros

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 13. muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que


consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%),
en un tercer lugar.

Tipos de yogurt más consumidos

Figura 10. Marcas de yogurt que más consume - primera mención

B a tid o
1 7 .7 %

B e b ib le
8 6 .1 5 %

Total encuestados de 160 hogares

La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt más consumidos entre la
población de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas
consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 14. Razones por la que consume Yogurt Bebible

45
24.2%
Ayuda a la digestión
16.7%
Por razones de salud
Reemplaza a la leche 16.4%

Lochera Escolar 13.5%

Para postres 9.4%

Por garantía e higiene 6.9%

Precio 3.8%

Menos aditivos y saborizantes 2.8%

Rico 2.5%

Otros: refrescante y nutritivo 3.8%

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 14. muestra las principales razones por las que la población suele
consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que ayuda a la
digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque
el yogurt reemplaza a la leche.

Razones por la que consumen Yogurt Batido

Grafico 15. Razones por la que consume Yogurt Batido

Ayuda a la digestión 21.4%

Por razones de salud 17.9%

Reemplaza la leche 16.1%

Por garantía e higiene 12.5%

Lochera Escolar 8.9%

Rico 5.4%

Para postres 3.6%

Precio 1.8%

Menos aditivos y saborizantes 1.8%


10.7%
Otros: refrescante y nutritivo

Total encuestados de 160 hogares


El Gráfico 15. muestra las tres principales razones por las que la población
de la ciudad de Huancayo suele consumir Yogurt Batido, siendo la razón

46
más importante que ayuda a la digestión con un 21.4%, por razones de
salud un 17.9% y 16.1% porque consideran que el yogurt reemplaza a la
leche.

Consumo Estimado de Yogurt (Bebible + Batido) en la Ciudad de


Huancayo litros / día

Tabla 28. Consumo de Yogurt en Huancayo

Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo
Huancayo 246 1,163 480 1,889
Tambo 81 1,890 683 2,654
Chilca 81 1,262 639 1,982

Total 409 4,315 1,801 6,525

Fuente: Elaboración Propia basado en resultado de la encuesta.

La Tabla 28. muestra que el consumo de yogurt en Huancayo es


aproximadamente de 6,525 litros / día, siendo el estrato medio el que
consume en mayor proporción 4,315 litros / día. El consumo de la
Población de Huancayo con respecto al yogurt artesanal representa el 6.2
% (Ver Gráfico Nº 11) lo que significa que se consume aproximadamente
404.5 litros / día, correspondiendo a la mayor cantidad de consumo al
yogurt bebible.

Consumo Estimado de Yogurt Bebible litros / día

Tabla 29. Consumo de yogurt Bebible en Huancayo

Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo

Huancayo 159 1,018 414 1,592

Tambo 53 1,655 589 2,297


Chilca 53 1,195 561 1,809

Total 265 3,869 1,563 5,697


Fuente: Elaboración Propia basado en resultado de la encuesta.

47
Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / día

Tabla 30. Consumo de Yogurt Batido en Huancayo

Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo

Huancayo 87 144 66 297

Tambo 29 235 94 358


Chilca 29 67 78 173

Total 144 446 238 828

Fuente: Elaboración Propia basado en resultados de la encuesta.

4.2.1.4 Mantequilla

Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina

Mantequilla
24.7%

Margarina
75.3%
Total encuestados 160 hogares.

La figura 11. muestra la preferencia del consumo de la Margarina que es


del 75.3% de la población, mientras que la preferencia a la Mantequilla es
de un 24.7%.

Gráfico 16. Marcas de Mantequilla consumidas en Huancayo

Sello de Oro 38.2%

D orina 36.4%

La D anesa 20.0%

Astra 4.5%

Primavera 0.9%

Total encuestados 160 hogares.

48
El Gráfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de mantequillas
más consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la Artesanal las más
consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia, seguido de la marca la
Serranita con un 16.7%.

4.2.2 Características de la Oferta

4.2.2.1 Leche

Situación de la Oferta de Leche en la Zona del Proyecto

Grafico 17. Proyeccion de la Oferta de Leche en el Departamento de


Junin

50500
49500
48500
47500
46500
45500
44500
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

AÑ0S 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
49674 49659
OFERTA 44657 46578 47441 47987 49216 49230 49517 * *
Fuente: Oficina de Información Agraria de Junín.
(*) estimados

La oferta, ha tenido un crecimiento acentuado en los años 95 a 98, a partir


de ese periodo y ha tenido hasta la fecha un periodo de estancamiento,
por lo que hay la necesidad de impulsar esta cuenca, ya que cuenta con
todas las condiciones para tener un desarrollo ganadero.

Al haberse visto afectado el acopio de leche en el Valle del Mantaro, esto


ha generado desaliento en el sector ganadero, contribuyendo a que no
haya un despegue mayor.

El Proyecto Canipaco, constituye un elemento dinamizador para el


desarrollo ganadero del departamento.

Con la finalidad de realizar una proyección en la oferta con los datos


provenientes de la información, por parte de los expertos en el área

49
zootécnica, es que se ha simulado el siguiente escenario, manteniendo
cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una oferta de 75,000
litros diarios proyectados en cinco años.

Tabla 31. Proyección de la Oferta de Leche en el ámbito geográfico del ZAC CANIPACO
(Considerando solamente la Primera Etapa Laive)
Oferta proyectada al 2005

Producción destinada a Planta del Proyecto Producción (Lts/día)


Año Producción Rend. Rend. Produc. del Produc. Total
ZAC Canipaco Vacas Canipaco promedio Valle Valle del Valle +ZAC
(Lt.) Lts/vaca/dia del Mantaro Mantaro * CANIPACO
2001 860 4.40 3.00 34,662 35,522
2002 895 203 4.40 3.70 36,278** 37,173
1ºaño 7,000 700 7.20 5.45 39,905 46,905
2ºaño 16,800 1680 8.60 7.00 41,900 58,700
3ºaño 22,400 2240 9.50 8.50 41,900 64,300
4ºaño 29,400 2240 10.50 10.50 41,900 71,300
5ºaño 33,600 2240 12.50 12.50 41,900 75,500

Fuente: Oficina de Información Agraria de Junín.


* Producción Valle Considera las provincias: Jauja, Concepción, Chupaca y Huancayo
**Estimado año 2002.

Asunciones para la proyección de la oferta de Leche del Valle del


Mantaro, de acuerdo a datos proporcionados por Ing. Arturo Flores
(Especialista en Producción Animal del Proyecto).
1° Primer año 10% (1º año)
2° Segundo año 5% (2º año)
3° Tercer año se estabiliza

La proyección hasta el 2005 contempla un escenario en donde el


proyecto ZAC Canipaco, inicia una nueva etapa de producción
aportando 7,000 lts./día, a partir del año que empiece su ejecución va a
sumarse a la oferta del valle haciendo un total de 46,905 lts./día, conforme
se desarrolla el proyecto, se prevé un incremento del 10% en la
producción, por causa de la expectativa generada por un nuevo proyecto
y mejoras en la productividad, el segundo año se proyecta un incremento
del 5% en la producción de leche, seguido de una etapa de estabilización.

El incremento en la producción de leche esta basado en el desarrollo de


la capacidad de producción del Proyecto ZAC CANIPACO, generando
una oferta de Leche que en cinco años llegaría a 75,000 litros /día.

Se ha realizado esta proyección de la oferta de Leche cruda, en base a


estimados y proyecciones resultantes del diagnostico zootécnico, los cuales
pueden variar de acuerdo a como siga el curso de la implementación del
proyecto.

Para el caso de la Oferta Industrial de Leche que también es conveniente


analizarla, esta existe de acuerdo a la demanda actual y se canaliza a
través de de las redes comerciales de cada empresa.

50
La oferta planteada, no contempla, otros volúmenes de leche
provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y Junín,
debido a su lejanía al ámbito del proyecto, debido a que no existen
centros de acopio que converjan con estos centros de producción.

Para este informe, solamente se ha proyectado la oferta de Leche del


Valle de Mantaro, sumada a la Leche que prevendría de la
Implementación del proyecto ZAC CANIPACO, 1ra etapa de Laive. No se
ha considerado Antepongo, ni Tucle, debido a que la situación amerita
hacer una proyección conservadora, ya que va a depender, de cómo se
plantee finalmente la primera etapa del proyecto. Este volumen de Leche
podría alcanzar a 75,000 Lts. /día en cinco años.

En cuanto a la oferta de Leche ya industrializada, ofertada


comercialmente, esta se determinara en la segunda fase del estudio que
tenga que ver con la identificación de la Red Comercial de Lácteos y
Derivados.

Tabla 32. Precio de las diferentes leches.

Tipos de leche Promedio Máximo Mínimo

Leche Evaporada 2.00 2.40 1.70


Leche Ultra Pasteurizada 2.10 3.10 1.10
Leche de establo 1.40 1.80 0.70
Leche en polvo 2.00 2.20 1.80
Fuente: Elaboración Propia basado en resultados de la encuesta.

Como se observa que, existe una variación muy grande en relación a los
precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de establo
esta tiene una fluctuación de 1.10 soles entre el menor y mayor precio. Esto
debido al proveedor, comercializador y a la distancia del establo.

4.2.2.2 Quesos

Oferta Histórica de Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla de


Algunas pequeñas empresas formales en la Provincia de Huancayo

51
Tabla 33. Oferta de quesos

Año Queso fresco (tm) Queso andino (tm) Mantequilla (tm)

1997 51.02 5.61 12

1998 66.63 4.58 15


1999 87.03 3.74 19
2000 113.66 3.05 22
2001 148.45 2.49 27
2002 193.89 2.03 34

Fuente: Orillo Paredes. “Instalación de un Centro de Derivados Lácteos


en la C.C Huri, PRONAMACHCS

Oferta diaria de Empresas Pequeñas:


¾ Queso Fresco 501 Kg./día
¾ Queso Andino 5.0 Kg./día
¾ Mantequilla 93 Kg./día

Empresas productoras de productos lácteos en Huancayo

Tabla 34. Empresas productoras

EMPRESA DISTRITO / PROVINCIA PRODUCTOS ELABORADOS

Queso fresco y madurado.


Mantequilla.
Manjar Blanco
PLENSA Concepción
Yogurt.
Helados.
Leche Pasteurizada.
Queso Fresco.
Productor de Hualhuas Hualhuas - Huancayo Mantequilla.
Yogurt.
San Jerónimo- Queso Fresco.
Quesería San Jerónimo
Huancayo Mantequilla.
Queso Fresco.
Productor de Concepción- Mantequilla.
Concepción Concepción Manjar Blanco.
Yogurt.
Queso Fresco.
Queserías de Matahuasi –
Mantequilla.
Matahuasi Concepción.
Yogurt.
Otros Valle del Mantaro Queso Fresco.

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

Oferta proyectada referencial de la provincia de Huancayo Queso


Fresco, Queso Andino y Mantequilla en la Provincia de Huancayo

52
Tabla 35. Oferta proyectada de quesos en la provincia de Huancayo

Queso fresco Queso andino Mantequilla


Año
(TM) (TM) (TM)
2003 253.23 1.66 43
2004 330.74 1.36 55
2005 425.35 1.11 70
2006 547.03 0.90 87
2007 665.23 0.74 95
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

4.2.2.3 Yogurt

Capacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del Área


Geográfica del Proyecto
Tabla 36. Capacidad de producción de las empresas de productos lácteos

Capacidad utilizada
Empresa
(litros / día)

PLENSA – Concepción. 500


Productor de San
500
Jerónimo.
Productor de
600
Concepción.
Productor de Hualhuas. 300
Productor Lácteos
1200
“Nenito”
Productores de
1050
Matahuasi.
Otros 961

TOTAL 5111

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE


AYCHANA.

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /día, se destinan


511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. de Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.

53
Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo
Tabla 37. Yogurt comercializado en Ferias.

Cantidad Precio/Kg.
N° Puestos Feria Tipo Procedencia
Lts S/.
Sapallan Mdo.
2 Bebible 12 4.0
ga Huancayo
Mdo.
Bebible 36 4.0
Huancayo
Dominica
l
Bebible Matahuasi. 14 3.0
Huancay
o
TOTAL 62 3.6
Fuente: Elaboración propia basado en visitas a las ferias semanales.

4.2.3 Balance Oferta - Demanda

4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida

Tabla 38. BALANCE EN HUANCAYO EN EQUIVALENTE DE LECHE FLUIDA (Litros


diarios)
Consumo Oferta
Equivalente BALANC
Equivalente en E
Kilos Kilos en leche
leche fluida
fluida
Productos
Leche en polvo 582 4,947 -4,947
Leche Ultra
Pasteurizada 2,101 4,202 -4,202
Leche de Establo 12,478 12,478 36,278 23,800
Leche Evaporada 9,189 18,377 -18,377
SUB-TOTAL 40,004 36,278 -3,726
Derivados
Queso 2,176 19,584 1,343 12,087 -7,497
Yogurt 6,525 6,525 951 951 -5,574
Manjarblanco 70 140 -140
SUB-TOTAL 26,249 13,038 -13,211
Programas Sociales
Leche Evaporada 7,837 15,674 -15,674
Leche en polvo 136 1,156 -1,156
Leche fresca 805 805 -805
SUBTOTAL 17,635 -17,635

TOTAL 83,888 49,316 -34,572

54
Se ha realizado un Balance global del Consumo de Leche en Huancayo, en donde
se puede observar claramente el déficit que existe es de 34,572 litros de leche
equivalente diarios, en cuanto a derivados el déficit es de 13,211 litros diarios, la
demanda de leche para Programas Sociales, considerando solamente el Vaso de
Leche, es de 17,635 litros; por lo tanto el consumo total en Huancayo, es de 83, 888
litros diarios.

Los datos de este balance se pueden visualizar muy claramente a continuación en


el grafico que se muestra, en donde se observa cual es el destino que sigue la
oferta en el Valle del Mantaro. En este mismo grafico no figuran los otros tipos de
leche fluida que provienen de Lima, tal es el caso de Leche evaporada, leche Ultra
pasteurizada y leche en polvo.

Grafico de la Oferta y Demanda de Leche y Derivados

36,278 LTS/DIA es la
Oferta del Valle del Mantaro

Demanda de Demanda de
Mantequilla Queso Demanda de
486 Kg. /día 2,176 Leche Fluida Demanda Demanda
Kg./día (Venta de Leche de Yogurt de Otros
al porongueo) 6,525 ltsdia Derivados:
12,478 Lts/dia.

84.2% Artesanal
1,832 Kg.
7.1 % Otras arcas: 73.6% Gloria: 4,802 Lts O
155 Kg. 10.1 % Laive: 659 Lts. o 5,963 Lts./dia
4.5 % Mantaro: 5.4% Milkito: 353 Lts o Prov. De Lima
98 Kg Kgs 2.3% Yoleit: 150 Lts.
1.6% Pebbes: 105 Lts.
0.8% Otros: 52 Lts.
6.2% Artesanal 405 Lts.
Produc. Local
Producción local de yogurt: 951 CANIPACO: 179 Lts. 951 Lts/dia
Lts/día
Producción local de queso: 1,930
Kg./día

4.2.3.2 Balance de Derivados

Tabla 39. Balance de derivados

55
Yogurt Queso Mantequilla
(Lt./día) (Kg./día) (Kg./día)
Oferta 951 1,343 154
Demanda 6,525 2,176 486
Balance 5,374 833 332

Fuente: Elaboración propia basado en resultados del estudio. e información de la oficina

De acuerdo a lo que se observa en la Tabla 39. el balance de derivados en


Huancayo presenta un déficit en la oferta de los tres productos (Yogurt,
queso y mantequilla), los cuales en parte son cubiertos por productos
artesanales producidos localmente que no necesariamente tienen una
óptima calidad, pero que sin embargo son adquiridos por la población en
vista de que existe una oferta insuficiente de estos productos

Observando las diferentes variedades de leche fluida procesada, a nivel


departamental, se nota que la leche evaporada es la que esta
participando con el mayor porcentaje en la ciudad de Huancayo, dicho
porcentaje, ha ido creciendo por una carencia completa de leche
industrializada en la zona, obviamente por la inexistencia de una planta
procesadora. Los datos de este consumo actual se pueden observar como
sigue: (en litros equivalentes de leche fluida diarios)

4,947 Leche en polvo


Leche Ultra
4,202 Pasteurizada
12,478 Leche de Establo
18,377 Leche Evaporada

El consumo actual per. Capita de Huancayo es de 43.7 Kg./hab./año en


base al haber calculado que el volumen consumido de leche fluida en
Huancayo ha sido de 57,639 (40,004+17,635).

Por los resultados del Estudio, se ha estimado que existe un número de


consumidores de leche pasteurizada que podrían consumir alrededor de
8,000 Lts. de leche por día, esta cifra corresponde a 62,349 habitantes
(±5%), debido a que el 18% del total de la población afirman no consumir
este producto por no encontrarlo en el mercado.

En vista de que el consumo de leche es significativo en el Perú es


que se ha realizado el siguiente análisis para observar la tendencia en el
consumo de este tipo de leche. Para lo cual se hace una proyección de la
demanda de leche evaporada, con respecto al crecimiento
poblacional, y asumiendo un consumo per cápita de 14.5 Kg./hab./año
(dato obtenido en el estudio de campo para este año) que permanecerá
constante en los tres próximos años se estima que el consumo de leche

56
evaporada se va a mantener constante no obstante al crecimiento
poblacional.

Tabla 40. Serie histórica de la demanda de leche evaporada

per.-cápita
Población de L Demanda de Demanda diaria de
de .Evaporada Leche Evaporada leche evaporada en
Años Huancayo Kg./hab./año TM. litros equivalentes
1995 428,990 13.9 5,962,961 16337
1996 436,619 14.1 6,156,328 16867
1997 444,332 13.2 5,865,182 16069
1998 451,988 13.6 6,147,037 16841
1999 459,446 14.4 6,616,022 18126
2000* 466,566 12.1 5,645,449 15467
2001* 471,946 12.2 5,757,741 15775
2002* 476,456 14.5 6,908,612 18928
2003* 480,451 14.5 6,966,540 19086
2004* 484,299 14.5 7,022,336 19239
2005* 488,352 14.5 7,081,104 19400

*Proyecciones
Fuente: Compendio de Estadísticas Económicas y
Financieras 1999-2000

4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional.

4.3.1 Características de la Demanda

4.3.1.1 Leche

En nuestro país la tendencia del consumo de lácteos, se observa que esta


en continuo ascenso, a partir del año 1992, que constituye el año de
referencia para el presente estudio, en cuanto análisis de serie histórica de
datos. En el grafico que sigue se muestra la evolución del consumo
nacional del equivalente de leche procesada y lácteos, en términos de
leche fresca.

57
Gráfico 18. Evolución del consumo nacional
Evolución de l consumo nacional de leche fre sca - TM
(1980 - 2002)

1300000

1200000

1100000

1000000

900000

800000

700000

Fuente: MINAG.

El mencionado aumento en el consumo de leche, no ha sido balanceado


por la correspondiente producción de tal forma que el país ha sido
importador neto de leche en polvo -que ha tenido diversos destinos: a
producción de leche evaporada, recombinada, leche ultra pasteurizada-
evaporada o derivados lácteos.

Sin embargo hoy en día la importación de leche en polvo esta bajando,


gracias al crecimiento de la producción nacional de leche cruda. Para
este año la importación de leche en polvo en el Perú ha sido
aproximadamente de 680,000 litros equivalentes diarios, cifra que es
significativa para el abastecimiento de cualquier país.

En el grafico que sigue se muestra esta tendencia

Gráfico 19. Leche en polvo Importada ( tm/año)

180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* 2002* 2003*
FUENTE: ADIL

De acuerdo a lo anterior, se obtiene una tendencia hacia el balance entre


producción mas importación por un lado y consumo por el otro (tratase de
Consumo Aparente).

58
Es por eso que como muestra el grafico siguiente, la evolución del
consumo aparente, es igual a la evolución de la producción, que se
reporta en el grafico siguiente:

Gráfico 20. Evolución de la producción nacional de leche fresca


Evolución de la producción nacional de leche fresca - TM
(1980 - 2002)

1300000

1200000

1100000

1000000

900000

800000

700000

Fuente:
MINAG
La demanda, es decir el consumo, de leche fluida, en el país creció
drásticamente a partir del año 1999, a partir de la ampliación del mercado
lácteo realizado por las empresas que dominan el mercado, constituidas
por Gloria y Nestle. Empresas que han copado todos los mercados,
inclusive el de Huancayo, tal como se vera más adelante.

59
4.3.1.2 Queso
Gráfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/año)

10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información


Agraria.

La demanda nacional de quesos ha tenido un crecimiento sostenido


de 900% en el lapso de de los últimos 13 años, mostrando de esa
manera la potencialidad como producto lácteo. Esta demanda
desde el año 1997 se ha mostrado aún mayor que los años anteriores
en donde por un periodo de 3 años (1994 – 1997) se mantuvo
constante, es despegue del 97 se ha debido principalmente al auge
que toma la producción de quesos artesanales sobre todo en la
cuenca de Cajamarca.

4.3.1.3 Yogurt

Demanda de yogurt en el Perú (TM)

Año ENERO-JUNIO ABRIL MAYO JUNIO

2001 14541 2451 2582 2139


2002 14591 2836 2628 2253

Gráfico 22.

60
14591
14600
14590
14580
14570
14560 14541
14550
14540
14530
14520
14510
2001 2002

Fuente: Estadística Trimestral Agraria-MINAG


El primer semestre del año 2002 la demanda de Yogurt creció con respecto
al primer semestre del año 2001, lo cual significa 114 TM / año ó 312 Lts / día
destinados a yogurt en el Perú, el ascenso en el consumo sigue dándose
debido a que más consumidores y sobre todo niños lo pueden tolerar con
mayor facilidad.

4.3.2 Características de la Oferta

4.3.2.1 Leche

Leche Fresca

La oferta de leche en el Perú, ha ido en ascenso desde el año, 1998, esta


situación permanecerá de esa manera, así como muestran las cifras,
tendiendo a un mayor crecimiento el consumo industrial, para la
elaboración de leche fluida o derivados, situación que se ha visto
favorecida por la ampliación del acopio de leche por parte de las
empresas Gloria, Laive y Nestle, esto impulsado por un significativo
incremento productivo de los departamentos de Cajamarca y Lima.

Por otro la ya el año 1997, se nota un descenso en las importaciones, para


una mayor utilización de leche nacional, esto como consecuencia de una
menor utilización de leche en polvo, por parte de las empresas productoras
de leche fluida, las cuales a través de los años han sido la que mas utilizaba
este insumo en la formulación de la leche evaporada.
Esta tendencia seguirá este año, ya que si hay mas producción local se
importara menos leche en polvo, la mayor causa de la caída en las
importaciones fue la limitación de existencias en algunos de los principales
países exportadores, así como factores climáticos y económicos, así como
el incremento de precios en el mercado internacional que ha desalentado
su importación y las compañías locales tratan de aprovechar el momento
para ampliar su mercado, aunque con sacrificio en los márgenes.

En el cuadro que sigue se puede apreciar la evolución de los diversos


rubros de la leche fluida; se nota lo siguiente un aumento de la producción
nacional y un baja de leche importada que en el caso de este cuadro
corresponde al equivalente de leche en polvo en leche fluida.

61
Tabla 41. Producción, Exportación e Importación Nacional de leche

Consumo per
Exportación
Año Producción (TM.) Importación (TM.) capita
(TM.)
Lts
1995 875,518 403,576 47.62
1996 904,865 698 411,902 48.63
1997 948,044 588 442,647 50.63
1998 998,083 662 362,574 52.36
1999 1,013,263 1029 332,111 55.42
2000 1,066,955 2,200 380,454 55.86
2001 1,115,045 2,354 368,254 56.12
2002* 1,217,170 ** ** **
(*) estimado
(**) no determinadas al momento de elaboración del presente informe
Fuente: OIA- MINAG

Sumando la cifra de producción más importación, nos da la oferta; es


decir la disponibilidad de leche en el mercado nacional, tal como sigue en
el cuadro adjunto.

Tabla 42. Oferta Nacional de Leche


Oferta Nacional
Años

1995 1,279,094
1996 1,316,767
1997 1,390,691
1998 1,360,657
1999 1,345,374
2000 1,447,409
2001 1,483,299
Fuente: Elaboración propia de acuerdo a datos de MINAG-OIA

De acuerdo al cuadro anterior, se puede afirmar que la tasa promedio de


crecimiento de la producción nacional, ha sido del 2.7%.

Leche Procesada

Se presentan dos gráficos inherentes a la evolución de leche UHT +


Pasteurizada y de leche evaporada. Se aprecia un notable crecimiento de
ambos tipos de leche, gracias a una continuada y mayor presencia de las
grandes empresas productoras nacionales.

62
Gráfico 23. Oferta de Leche Pasteurizada + Gráfico 24. Oferta de Leche Evaporada
Ultrtapasteurizada

50 300
45

40 250

35
200
30

25 150
20

15 100

10
50
5
0 0
95 96 97 98 99 2000 2001 95 96 97 98 99 2000 2001

pr oducci on pr oducci on

Ambos productos, la leche pasteurizada + UHT y evaporada, han


mostrado un ascenso en nuestro país, la primera por la oferta de leche ultra
pasteurizada que a partir de ese año fue ofertada por las empresas Gloria
y Nestle; es decir el ascenso no es tanto por leche pasteurizada la cual
prácticamente ha desaparecido del mercado, sino por su homologa ultra
pasteurizada que en las estadísticas del Ministerio, es reportada como tal.

En el caso de la evaporada, el impulso en su fabricación, le ha permitido


a la empresa Gloria a salir en busca de otros mercados, actualmente
exporta a Haití, Venezuela, Bolivia, Ecuador, Guyana, además de Estados
Unidos, constituyéndonos en el primer país productor de leche evaporada.

Tabla 43. Participación de las empresas en distintos mercados, 2001

Producto % Empresas
Leche fluida 92% Gloria-Laive
Leche evaporada 97% Gloria-Nestlé
96% Nestlé-Gloria
Leche condensada
Elaboración: MINAG - Dirección de Crianzas

Se aprecia la participación de las empresas más importantes del país, en


la oferta nacional de algunos tipos de leche procesada, mediante la cual
se observa que esta participación principalmente, de tres empresas.

4.3.2.2 Queso

En el gráfico que sigue se presenta la tendencia de la evolución de la


producción de queso de vaca a nivel nacional; se destaca un incremento
sustancial desde el año 1997 hasta el presente, esto se debe a unos
cambios en los hábitos de los consumidores, alimentados por la
introducción en el mercado de quesos industrializados y artesanales por
parte de las empresas nacionales

63
Gráfico 25. Evolución de la produción de queso en el Perú ™

7000

6000
5000

4000

3000

2000
1000

0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de
información Agraria
Tabla 44. Volumen de Queso Industrializado en los años 2001 y 2002™
_____________________________________________________________
QUESOS DUROS 11,560
QUESOS SEMIDUROS 4,312
QUESOS BLANDOS 15,827
Total procesado equivalente en leche (en ton./día) 31,699
Total procesado en el 2001, litros por día 86,847
_____________________________________________________________
TOTAL PROCESADO EN EL AÑO 2001 (Kg./día) 10,855
Según información ADIL 2001.

TOTAL PROCESADO EN EL AÑO 2002 15,714


(En kilogramos por día)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Se observa, que de un año a otro se incremento la producción en un 50%;
es decir el año 2001 fue, de 10,855 Kg. diario, este volumen subió en el
2002 a 15,714.

De acuerdo a los resultados del presente estudio, existe una demanda


Potencial de Quesos de 5,166 kilos diarios.

Por otro lado existe una sobreoferta de quesos artesanales, equivalente a


2,711 kilos diarios.

De las cifras mostradas, se desprende que, la demanda no solo es de


quesos frescos sino también el de madurados. Es pequeña en el caso de
las siguientes variedades: Mantecoso, Paria, Dambo y Suizo, sin embargo
es significativa en el caso del e Queso Andino y procesado.

Se interpreta que el tipo de procesado que se requeriría para cubrir la


demanda, es del tipo fundido Cheddar, queso crema Phyladelphia,
fundido en tajadas precortadas, esta afirmación se basa en los datos de
importaciones de estas variedades.

64
4.3.2.3 Yogurt

Gráfico 26. Producción Nacional de Yogurt

30000

25000

20000

15000

10000

5000

0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

FUENTE: HOBALI, MINAG-OIA

Desde el Periodo de 1994 – 1997 la producción de Yogurt en el Perú se


mantuvo constante hasta los años 1998 que empezó a tener un
crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se
abastecía con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.

Después del año 1998, y al decaer la producción y ventas de la Planta


Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt
Milkito y una nueva marca Yoleit, también por la producción artesanal en
el Valle del Mantaro conformada por pequeños productores formales e
informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse
en una alternativa en los próximos años, debido a que es un producto de
gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancaíno.

A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de


Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt
Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso
de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su población lo
consume.

4.3.3 Balance Oferta Demanda

4.3.3.1 Leche

65
Gráfico 27. Oferta - Demanda de Leche

1290
1240
1190

Miles de TM
1140
1090
1040
990
940
890
840
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
PRODUCCION TOTAL 859.51 906.85 950.05 1000.1 1015.3 1069 1104.4 1150.2 1180.2
(MILES TM)
CONSUMO TOTAL (MILES 1031.7 1059.2 1103.2 1159.5 1153.4 1175.7 1200 1219.5 1239
TM)

Fuente: MINAG.

Las curvas de demanda y oferta, en el país, se están acercando en la


medida que se deje de importar leche en polvo, y se produzca un
autoabastecimiento por una mayor producción, tendencia que pareciera
se esta dando, aunque esta producción dista mucho de llegar a los niveles
que la FAO establece de un consumo de 120 Kg./hab./año.

4.3.3.2 Quesos

Balance de Oferta y Demanda de Quesos a nivel nacional

A continuación se presenta el cuadro relativo a la evolución de la


producción, importación y demanda de quesos , en el cual se aprecia una
tendencia, al crecimiento, se destaca en los últimos dos años el
incremento de las importaciones debido a una aparente estabilización de
la producción nacional.

66
Gráfico 28. Evolución de la Producción, Importación y Demanda de Quesos a
nivel nacional(TM/año)

10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

produccion importacion demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información


Agraria.

Se observa que el déficit de la producción, en relación a la demanda ha


sido suplido a lo largo del tiempo con importaciones. Se estima que este
déficit diario es de aproximadamente de 1.7 TM diarias.

4.3.3.3 Yogurt

El consumo de este producto se desarrolló y consolidó, hasta llegar a


niveles de una ligera sobreoferta en los años: 1998 y 1999. En los últimos tres
años existe una demanda que proyectada en 5 años, se observa que va
a continuar, como se observa en la tabla siguiente:

Tabla 45. Evolución de la oferta y demanda de Yogurt a nivel nacional

Demanda Balance
Años Oferta™
(tm.) (tm.)
1994 11808 12271 -463
1995 11564 12022 -458
1996 11600 11527 73
1997 12564 12422 142
1998 18016 18949 -933
1999 22882 26239 -3357
2000 25616 24725 891
2001* 14353 18949 4596
2002* 14913 26239 11326
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información
Agraria.

67
4.3.3.4 Mantequilla
Gráfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0
89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

00

01

02
19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

20

20

20
Producción Demanda aparente Importaciones

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y dirección general de


información agraria.

En la ilustración que se reporta en la parte de arriba, se observa que existe una


brecha en el abastecimiento de mantequilla, por lo que esto obliga a algunas
empresas realizar la importación de mantequilla e insumos para la formulación
de las mismas.
Cubriendo de esta manera el déficit nacional que existe en este rubro.

De acuerdo a las cifras que figuran en el ministerio de Agricultura se observa un


déficit en la demanda que ha venido ocurriendo desde el año 1989 a pesar de
que existe un mercado de mayor envergadura de margarinas. Este hecho a
obligado a que algunas empresas hallan importado mantequilla e insumos para
cubrir esta brecha.

Gráfico 30. BALANCE (TM / día)

14
11.95
12 11.33 11.37
10.80
10.34 10.37
9.82 9.74
10 9.09
8.28 8.65
7.52
8

6 4.90 4.90

2
Fuente: Elaboración propia basado en información de OIA.
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

68
4.3.4 Análisis de precios

4.3.4.1 Leche

A continuación se presentan un breve análisis, sobre la evolución de los


precios de leche a nivel nacional, en las tres topologías más importantes.

De los gráficos, se puede apreciar, que en el año 2000, los precios


nominales promedio de la leche evaporada y la leche fresca en chacra
con respecto al precio al consumidor final crecieron 4.9 y 5 %
respectivamente con respecto al año 1999, denotando el ajuste realizado
por las empresas del sector ligeramente superior a la inflación promedio
registrada en dicho periodo (3.7%).

En marzo del 2001, el precio nominal de la leche evaporada ascendió a S/.


2.00 manteniéndose invariable desde noviembre del 2000, de igual forma
el precio nominal de la leche fresca.

El precio nominal de la leche fresca utilizado como insumo para la industria


creció 3 % con relación a diciembre del 2001 al ascender a S/. 0.83 por litro.
Debido a un crecimiento en la cotización internacional de la leche entera
en polvo que también se utiliza como insumo y a la mayor demanda de las
procesadoras. Para el resto del año el precio de la leche evaporada y
fresca al consumidor crecieron 3.6 y 3.1 % respectivamente, esta situación
ha permanecido así hasta la fecha.

69
Gráfico 31. Evolucion de precios y la Produccion de Leche a nivel
1.3 nacional
1.20
1.2 1.12
1.09 1.09 1.07
1.1
1.02 1.00 1.01
1 0.95
0.90
0.9 0.86
0.80 0.83
0.8 0.85 0.87 0.84 0.84
0.8
0.7
0.6 0.68

0.5
0.51
0.4
0.3
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

PRODUCCION (MILES TM) PRECIO (NUEVOS SOLES)

Fuente: Elaboración propia basado en la información de la Dirección de


Crianzas de MINAG
En este grafico se puede observar que al tener mayor disponibilidad de
leche en el mercado; es decir mayor producción de leche, los precios
sufren una rebaja, causada por una menor “tensión” sobre los mismos.

Se presentan precios de diferentes tipos de leche industrializada en Lima y


Huancayo; para esta ciudad también se presentan los precios de leche de
establo (cruda).

PRECIOS ACTUALES DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE


FLUIDA INDUSTRIALIZADA.

Tabla 47. Precios en Lima


Tabla 46. Precios en Huancayo
Metropolitana

Distrito Tipo de leche


Tipo de Leche Total
Tambo Chilca Huancayo Leche Evaporada 2
Leche Evaporada* 2 2.1 2 2 Leche de Establo 1.7
Leche de Establo 1.3 1.4 1.4 1.4 Leche Pasteurizada 2.2
Leche Ultra
Pasteurizada 1.9 1.8 2.6 2.1 Leche ultra Pasteurizada 2.2
Leche en Polvo 1.9 2 2.1 2 Leche en Polvo 2.1
Fuente: Estadística agraria trimestral MINAG y Dirección Regional de Junín

70
Tabla 48. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LECHE FRESCA EN HUANCAYO

Consumid
AÑOS Productor Mayorista
or
1995 0.74 1 1.2
1996 0.83 1.07 1.3
1997 0.87 1.17 1.39
1998 0.85 1.13 1.32
1999 0.86 1.14 1.33
2000 0.87 1.05 1.35
2001 0.83 1.09 1.37
2002 0.85 1.1 1.38
Fuente: Dirección Regional de Junín

Comparando los precios de las diferentes topologías de la leche en


Huancayo y en Lima, se nota que en esta última ciudad el precio de la
leche fresca es sensiblemente mayor que en Huancayo. Mientras que en el
caso de las diferentes topologías de elche industrializada (polvo, ultra
pasteurizada, evaporada) , no existe una gran diferencia , debido a que
son precios prefijados por las empresas.

4.4 Carne en Lima Metropolitana

4.4.1 Características de la Demanda

4.4.1.1 Características Generales de la Demanda de carne de Res

En el caso del mercado de Lima Metropolitana, la tendencia a través de


los años ha sido fluctuante, debido a los factores de estacionalidad del
beneficio del ganado que proviene de la sierra, y por consiguiente de la
importación que se ha llevado durante varios años atrás.

Debido a lo riesgoso de pronosticar una mayor cantidad de años, es que


solo se ha proyectado hasta el año 2004.

Las políticas de importación ha sido variadas en todos los gobiernos,


produciendo una variación diferente, en cada año; sin embargo a través
del tiempo se puede decir que el consumo per. Cápita, ha sido casi
constante, aunque esto no se refleje en Lima Metropolitana. Cabe señalar
que todo lo que se importa de carne, se queda en Lima.

71
Gráfico 32. Demanda de Carne de Res
Lima Metropolitana
59000

54000

49000

44000

39000

34000
90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

00

01

02

03

04
19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

20

20

20

20

20
Fuente: Hoja de Balance de Alimentos 1990 – 1998 y estimaciones propias del estudio.

4.4.1.2 Estacionalidad en la Producción y Consumo de Carne

La estacionalidad en el abastecimiento de carne, es otro de los factores


que contribuye a que se tenga que importar carne en mayor cantidad en
algunos meses del año, por la escasez en la oferta de este producto en la
capital.

Se observa que el coeficiente de estacionalidad sube en los meses de


Mayo a Setiembre, que se traduce en una mayor importación, el cual
esta en relación con el periodo de saca de la sierra que es cuando existen
escasos pastos verdes y el ganado es vendido.

Gráfico 33. Coeficientes de Estacionalidad


Consumo de carne de vacuno en Lima Metropolitana

1.15
1.1
1.05
1
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
0.95
0.9
0.85
0.8

Fuente: Mapeo de la cadena agroalimentaria de la carne


bovina en el Perú.

Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor
concentración poblacional departamental hace que algunos
departamentos desplacen fácilmente a Lima, su población vacuna a la
capital.

72
Los datos de beneficio, evidencian que la mayor oferta de vacuno se
produce en los meses de mayo hasta setiembre, que esta en relación con
el periodo de saca de la sierra, cuando existen pocos pastos verdes y el
ganado es vendido.
Es interesante observar las estacionalidades en importaciones de carne de
vacuno, obviamente determinadas por la demanda, ya que los meses de
mayor cantidad de importaciones son cercanos a julio y diciembre, tal
como se puede apreciar en el grafico que muestra como es que varia el
consumo.

4.4.2 Características de la Oferta

4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima

Situación actual de camales de Beneficio:


Existen en la cuenca de Lima 23 camales, solo unos cuantos reúnen las
condiciones adecuadas para el beneficio. La mayor proporción de la
oferta de Lima, se beneficia en Los camales que se observan en la Figura
siguiente, en donde se detallan los porcentajes de su participación; sin
embargo, la procedencia del Ganado Vacuno es generalmente

Proveniente los siguientes departamentos: Arequipa, Cajamarca, Puno,


Huanuco, Lambayeque, Junín entre otros.

Figura 12. Camales de Lima que aportan al abastecimiento de carne

C a m a le s e n Li m a

G a ra g a y B a j o
6%
O tr o s
1 8%
, J o s é O la ya G a ra g a y B a jo
7% J o s é O l a ya
L a C o lo n i a l
, L a C o l o n ia
, 17% S a n P e d r o d e L u r in

S AC IP – IN P E L S A
Y e r b a te r o s , 2 3 % S A C I P – Ye r b a te r o s
O tr o s

, S a n P e d ro d e
L u ri n , 9 %

IN P E L S A
20%

Fuente: Elaboración propia basado en visitas de campo a frigoríficos de Lima, realizado


durante el estudio.

En los camales que se muestran en la figura en la parte superior, se lleva a


cabo la mayor parte del beneficio de vacunos los cuales abastecen de
carne a Lima. Dentro de estos camales, existen dos o tres que realizan la
mayor cantidad de beneficio y cuyas instalaciones son adecuadas,
algunos de ellos además de beneficiar ganado para la venta de carcasas,

73
industrializan las carcasas hasta el nivel de cortes, con empaques
adecuados, para luego venderlos a los supermercados. El resto de
establecimientos adolecen de condiciones sanitarias y operativas,
solamente llegan al nivel de beneficio de animales y venta de carcasas
por mitades o cuartos, limitando de esta manera su capacidad de
expansión y rentabilidad que presenta la verticalización en la industria de
la carne.

4.4.2.2 Producción de Carne de Res en Lima Metropolitana

Tabla 49. Oferta de carne de Res en Lima

PRODUCCION SIN PRODUCCION SIN


Año IMPORTACION IMPORTACION
(TN/AÑO) (KG./DIA)
1990 52,017 142,512
1991 50,932 139,540
1992 49,918 136,762
1993 43,837 120,101
1994 44,282 121,321
1995 48,025 131,575
1996 45,274 124,038
1997 44,621 122,249
1998 48,780 133,644
1999 51,016 139,770
2000* 48,752 133,567
2001* 45,582 124,882
2002* 48,193 132,036
2003* 50,265 137,712
2004* 48,762 133,595
Fuente: OIA del Ministerio de Agricultura.

4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana

Por otro lado a continuación se hace referencia a los precios de carne en


Lima, los cuales se presentan las variaciones en los precios de carcasa
entera y cortes.

Al respecto, se puede afirmar que el hecho de realizar cortes en el mismo


camal, hace que aumente su rentabilidad, lo cual permite que se realice
una industrialización a toda la carcasa, es decir a las partes comestibles

74
Tabla 50. Precios actuales de Carne de Res en Lima Metropolitana

CAMAL MAYORISTA
CONSUMIDOR

Precio de Carcasa 6.3 soles 6 a 10 soles 12 a


23 soles
Precio de Parte Anterior 5.7 soles 7 a 10 soles 12 a
23 soles
Fuente:
Parte posterior 6.5 soles 7 a 12 soles 12 a 26
Elaboración soles
propia basado en visitas de campo a frigoríficos de Lima, realizado durante el estudio.

Tabla 51. Precios actuales de cortes.

Precio de Frigorífico (mayorista)


Los precios que se observan a
TIPO DE CORTE S/. cortes, corresponden a precios que
están vigentes en los frigoríficos,
CHURRASCO 7.50 como producto de la importación de
carne deshuesada y vendida por
LOMO 13.00
piezas, en algunos casos los pocos
CHURRASCO CON COSTILLA 7.50
camales que realizan cortes, tienen
BISTECK DE PIERNA 10.00
sus propios frigoríficos y reportan los
BISTEC DE BRASUELO 10.00
mismos precios, aunque depende de
BISTECK DE PALETA 10.00
donde se encuentre ubicado el
ASADO DE CADERA 10.00
frigorífico, es decir los precios tienen
ASADO DE BRAZUELO 10.00
ligeras variaciones, de acuerdo al
ASADO DE PIERNA 10.00
distrito.
SANCOCHADO DE PECHO 7.00
SANCOCHADO DE COSTILLA 6.00
SANCOCHADO DE PESCUEZO 6.00
OSOBUCO 6.00
FALDA 7.00
RIÑON 3.50
GRASA 2.00
HUESO 1.00

4.4.3 Balance Oferta – Demanda

4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importación

75
Tabla 52. Balance de Carne de res en Lima Metropolitana

Consumo Oferta sin


Població Demand Balance Balance
Años per. Capita importación
n INEI a TM Anual TM diario TM
(Kg./año) TM

7,748,52
2002 6.67 51,683 48,500 -3,183 -8.7
8
7,880,03
2003 6.67 52,560 48,700 -3,860 -10.6
9
8,011,82
2004 6.67 53,439 48,762 -4,677 -12.8
0
Fuente: Elaboración propia basado en proyección de la demanda.

Haciendo un balance de la oferta de carne sin considerar las


importaciones, se obtiene una demanda insatisfecha de
aproximadamente 10 toneladas diarias, los cuales al convertirlos en
animales, se estima que se requieren un promedio de 70 animales diarios
para los tres próximos años para suplir la demanda actual existente, tal
como se observa en la Tabla que sigue, en donde se ha considerado un
peso promedio de animal de 180 Kg.

4.4.3.2 Número de animales diario que Lima necesita para sustituir


Las importaciones de carne
Tabla 53. Beneficio diario de animales

Balance Balance Beneficio diario de


Años
Anual™ Diario™ animales

2002 -3,183 -8.7 48


2003 -3,860 -10.6 59
2004 -4,677 -12.8 71
Fuente: Elaboración propia basado en proyección de la demanda.

4.5 Carne en Huancayo

4.5.1 Características de la Demanda

Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos)

76
Figura 13. Nivel de consumo de carne

Carne de alpaca
Carne de porcino 2%
7% Carne de ave
Carne de ovino 38%
22%

Carne de res
31%

Total encuestados: el 96% de 154 hogares

Este gráfico muestra la distribución del consumo de los tipos de carnes en


Huancayo siendo la carne de ave (pollo) la más consumida con un 38% de
la población seguido de las carnes de res con un 31% y la carne de ovino
con un 22% de la población.

Razones de Consumo por tipo de Carne de res

Tabla 54. Razones de consumo de carne res

Estrato Social
Alto Medio Bajo Total
Para variar en las comidas 18.8% 25.2% 30.0% 26.0%
Nutritivo 18.8% 17.7% 21.1% 19.0%
Costumbre 15.6% 16.3% 11.1% 14.5%
No tiene grasa 12.5% 11.6% 11.1% 11.5%
Se consigue en todas 18.8% 10.2% 6.7% 10.0%
t / Agradable
Sabor 6.3% 8.2% 10.0% 8.6%
Precio 3.1% 5.4% 5.6% 5.2%
Fácil digestión 1.4% 1.1% 1.1%
Otros 6.3% 4.1% 3.3% 4.1%

Fuente: Elaboración propia basado e resultados del estudio.

El 26.0% de los encuestados afirmaron que consumen carne de res para


variar las comidas, seguido del valor nutritivo (19.0%) y un 14.5% lo hace por
costumbre.

Demanda de Carne de res en Huancayo

77
Figura 14. Demanda de carne de res según estratos sociales

Medio
79.9%

Alto Bajo
7.6% 12.5%
Fuente: Elaboración propia basado en resultados del estudio.

El 76.0% de la demanda de carne es consumida por el estrato social medio,


seguido de un 17.1% del estrato social bajo y el estrato social alto consume
un 6.9%.

Consumo Estimado de carne de res según distritos (Kg / día)

Tabla 55. Nivel de consumo de carne según distritos


Estratos
Distrito Total
Alto Medio Bajo

Huancayo 489 2,781 374 3,644


Tambo 161 4,521 531 5,214
Chilca 162 1,281 440 1,883

Total 812 8,583 1,345 10,741


Fuente: Elaboración propia basado en resultados de la encuesta.
La demanda de carne actual en el mercado de Huancayo es de 10.741
toneladas diarias, existe una demanda potencial de 2,316 kilos diarios que
son suplidos por la oferta de carne proveniente de matanza clandestina, de
acuerdo al trabajo de campo realizado durante la investigación.

El Estrato Social Medio tiene un consumo estimado de carne 8,583 Kg. / día
que es mayor que los demás estratos sociales.

Por lo que se estima un consumo per. cápita de la población de Huancayo


de 8.22 Kg./hab./año. En el caso de los estratos sociales se ha obtenido lo
siguiente:

Estrato Social Alto 70.16 gr / día


Estrato Social Medio 42.72 gr / día
Estrato Social Bajo 10.04 gr / día

Considerando el consumo (proyectando) una ración de 50 gr/día, la


demanda de carne aumentaría 17,319 Kg. / día.

Esta demanda según la proyección tiende a crecer para los próximos años,
de acuerdo al crecimiento poblacional, y en un eventual mejoramiento del
nivel de ingreso de la población.

78
4.5.2 Características de la Oferta

4.5.2.1 Oferta de Carne de Res


La oferta de carne de res en Huancayo, tiene varios componentes, los
cuales se han investigado en el presente estudio y se detallan a
continuación.

Gráfico 24. Oferta de Carne en Huancayo


(Kg/día)

434
Ferias

3,400
Camal Los Andes

4,590
Camal Chupaca

0 1000 2000 3000 4000 5000


Total 8,424 kgs/dia

** Calculo estimado en base a carcasas de aproximadamente 170 Kg. / animal /


Huancayo

Representa aproximadamente el 55% del beneficio Departamental


El número de animales para cubrir la demanda será igual: 2,316 / 170 = 14
animales.
En el gráfico 24 no se considera un porcentaje de animales que se
benefician clandestinamente y que también forman parte del
abastecimiento de carne en Huancayo.

4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res

La oferta de carne de res y de ovino, tienen una tendencia ligera de


crecimiento, básicamente en los últimos años se han mantenido constantes
Se presenta un cuadro sobre la evolución de la producción de carne de
ovino en el departamento de Junín, en cuanto la zona del Canipaco, se
cría también ganado ovino para ser beneficiado. Resulta interesante,
comparar las dos tendencias de ambas especies, lo cual nos da una idea
de la complementariedad en la dieta de los consumidores de Huancayo.

En relación a la proyección de la oferta y demanda, existe una sobreoferta


que al proyectarla al 2005 va a tender a ser mayor, tal como se observa
en el cuadro en donde se puede apreciar que la brecha entre estos dos
parámetros tiende a separarse.

79
Gráfico 35. OFERTA DE CARNE EN EL DEPARTAMENTO DE JUNIN ™

4900

4400

3900

3400

2900

2400

1900
1996 1997 1998 1999 2000 2001
Carne de res 3990 4643 4599 4741 4821 4823
Carne de ovino 2,075 2,496 2,431 2,498 2,593 2,714

Fuente: DRA - Junín

4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo

En los cuadros que se presentan se puede apreciar que no se ha tenido


una marcada variación de precios en cuanto a carne, que se explica por
el hecho es que en estos últimos veinte años el consumo de carnes, no ha
crecido, faltando así el factor clave hacia una tendencia al incremento
de los precios. No obstante, lo anterior, se ha observado que la carne de
res es bastante más elevada que el precio de carne de otras especies,
como el de ave, lo que ha permitido un incremento relevante de carnes
blancas.

Gráfico 36. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LA CARNE EN EL MERCADO DE


HUANCAYO (S/.)

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Productor 2.83 2.89 2.83 2.86 2.88 2.96 2.95 3.00
Mayorista 5.69 6.25 6.12 6.21 6.24 6.18 6.1 5.5
Consumidor 6.77 6.89 6.97 6.21 6.24 6.18 6.1 7
Fuente: OIA - Junín

La variación de los precios en los tres canales de comercialización, no ha


variado en transcurso de 7 años, debido que la inflación ha sido mínima,

80
en ese periodo, el poder adquisitivo ha permanecido invariable, al que la
oferta de carne, lo cual ha derivado en un consumo per. Cápita
constante, al igual que todo el país.

4.5.3 Balance Oferta – Demanda

Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de


Huancayo (TM / año)

No obstante el crecimiento poblacional de Huancayo, este no ocasiona


una demanda mayor de carne en esta ciudad, por lo contrario de
acuerdo a la proyección mostrada, y haciendo el balance
correspondiente existe una disponibilidad de carne desde el 97, el cual se
hace aun mayor hacia el año 2005, constituyendo una posibilidad a la
sustitución de importaciones.

En el Cuadro a continuación, se observa que ha a través de los años, ha


existido una oferta disponible de carne de res que no ha sido absorbida en
Huancayo (su mercado natural), este hecho constituye un aspecto
favorable para la posibilidad de sustitución de una parte de la importación
de carne en Lima, planteándose de esta manera el proyecto Canipaco.

Tabla 56. Balance de carne en Huancayo

Per cápita
Población Demanda Balance Balance Diario
Años (Kg./Hab/a Oferta ™
(habitantes) ™ Anual ™ (Kg.)
ño)
1996 436619 4.54 1982 1148 -834 -2,286
1997 444332 4.79 2128 1370 -759 -2,079
1998 451988 4.94 2233 1398 -835 -2,289
1999 459446 5.23 2403 1479 -924 -2,533
2000 466566 5.25 2449 1549 -901 -2,468
2001 471946 5.17 2440 1526 -914 -2,505
2002 476456 6 2859 1595 -1264 -3,464
2003 480451 6 2883 1767 -1116 -3,058
2004 484299 6 2906 1724 -1182 -3,238
2005 488352 6 2930 1931 -999 -2,737
Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junín

81
Gráfico 37. Oferta y Demanda de Huancayo

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Demanda ™ Oferta ™

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA – Junín

Al proyectar tanto la demanda como la oferta en Huancayo, se observa


que existe un desabastecimiento de carne de 2 a 3 toneladas diarias en los
próximos tres años.

Gráfico 38. Balance Diario en Huancayo

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
0

-500

-1,000

-1,500

-2,000
-2,079
-2,500 -2,286 -2,289
-2,533 -2,468 -2,505
-3,000 -2,737
-3,058
-3,500 -3,238
-3,464
-4,000

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA – Junín

Comparando, los dos balances, el de Huancayo y Lima, se puede apreciar


que existe la posibilidad de sustituir las importaciones de carne para el
mercado de Lima y en Huancayo ocurre algo similar por lo que es

82
conveniente fomentar la ganadería de engorde para poder nivelar el
desbalance de carne que existe en las dos ciudades.

En las ilustraciones a continuación se ve claramente esta demanda


insuficiente en Lima y en Huancayo.

Gráfica 39. Proyección de la Oferta y la Demanda en Huancayo

3500

3000

2500 3.24 2.74


3.46 3.06
2.47 2.51
2000 2.29 2.53
2.08
1500 2.29

1000

500

0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Demanda ™ Oferta ™

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junín

Gráfico 40. Balance de la oferta y demanda en Lima Metropolitana (TM)

80000
70000
19.2 22.7 29.2
60000 12.8 16.0
15.6
19.7
50000
40000
30000
20000
10000
0
2002 2003 2003 2004 2005 2006 2007

demanda oferta

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA – Junín

4.6 Carne a Nivel Nacional

4.6.1 Características de la Demanda


4.6.1.1 Consumo per. cápita Nacional

La tasa de variación promedio anual del consumo per. Cápita de carne


vacuna en Perú, ha tenido una tendencia constante señalando que los

83
factores que han contribuido a esta situación han sido: una disminución del
poder adquisitivo de la población, la sustitución de carne de res a favor de
las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y finalmente el
comportamiento de la producción de las carnes en general para
abastecer el consumo del gran mercado de Lima.

Obsérvese la tendencia del Consumo per. Capita a través de un periodo


de 30 años, en el Grafico que se ilustra a continuación.

Gráfico 41. Evolución del Consumo per. Cápita en el Perú


(Kg./hab./año)

14

12

10

0
1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: Compendio Estadístico del Ministerio de Economía y Finanzas e información de


OIA
4.6.2 Características de la Oferta

4.6.2.1 Importación de Carne a nivel Nacional

La importación de carne en nuestro país, se da debido al


desabastecimiento que existe en Lima, como producto de la
concentración y la densidad poblacional. En el caso de mondongo, la
importación de este producto, es aun mayor que el de carne. Al respecto
cabe señalar que toda la carne que se importa en el Perú, se queda en el
mercado limeño; es decir Lima marca la tendencia en consumo de carne
en el país.

84
Gráfico 42. Importación de Carne de Res en relacion con la
importación de Mondongo (TM)

16000
14000

67
86
12000

.8
71

42
89
54

69

84
10000

75
72

33

50
39
74

71
68
8000
Estomagos
6000
17 Carne de Res
4000 20 49
92 41 82
31 31 95
2000 26 01 42 70
20 20 20
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Información de la Dirección Regional de
Crianzas
4.6.3 Balance Oferta - Demanda

. Análisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res


Para proyectar la información de la Demanda Potencial Nacional de
carne de res se hizo a través de las series históricas 1982 al 2005.

Tabla 57. Balance nacional de carne de Res


Demanda Importaci Oferta Abastecimiento Balance
Balance
Años Nacional ón Nacional Nacional Anual
Diario TM/día
MINAG TM/año TM/año TM/año TM/año TM/año
1982 113135 21835 90992 112827 22143 60.7
1983 121941 10474 110689 121163 11252 30.8
1984 112859 9088 103143 112231 9716 26.6
1985 106284 4293 101445 105738 4839 13.3
1986 120304 29920 86058 115978 34246 93.8
1987 132294 24752 107775 132527 24519 67.2
1988 121540 5013 116527 121540 5013 13.7
1989 115809 4054 111755 115809 4054 11.1
1990 122138 5026 117112 122138 5026 13.8
1991 115579 6128 109451 115388 6128 16.8
1992 112877 2175 110702 113162 2175 6.0
1993 109444 2862 106582 109165 2862 7.8
1994 105884 4175 101709 105884 4175 11.4
1995 110298 3192 107106 110298 3192 8.7
1996 114189 4120 110069 114189 4120 11.3
1997 123095 4917 118182 123099 4913 13.5
1998 127526 3183 123891 127074 3635 10.0
1999 119267 2385 116771 119276 2496 6.8
2000 120061 2149 117640 120077 2421 6.6
2001 120936 1936 118488 120954 2448 6.7
Fuente: Hoja del Balance de Alimentos (1982-1998) MINAG.

85
Debido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior, se proyectado la
demanda en base al consumo per. capita del Ministerio de Agricultura
entre los años 1990 – 2001 de los últimos años obteniéndose en los
siguientes resultados:

Tabla 58. Balance Nacional de Carne de Res

Balance
Consumo Demanda Importació Oferta Abastecimie Balance
Població Naciona
Años per. Capita Nacional n Nacional Nacional nto de carne Nacional
n INEI l
Nacional (TM/año) (TM/año) (TM/año) (TM/año) (TM/año)
(TM/día)
2634684
2001 0 5.17 136213 2042 137483 139525 -3312 -9
2674897
2002* 2 5.26 140736 2071 134915 136986 3750 10
2714810
2003* 1 5.39 146237 1375 137147 138522 7715 21
2754657
2004* 4 5.55 152769 835 139379 140214 12555 34
2794677
2005* 4 5.74 160385 351 141611 141962 18423 50
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA basado en el estudio.
Existe sobre oferta entre los años 1995 – 2001 y esta situación se invierte
en el año 2002, en la cual comienza a existir Demanda Insatisfecha
Nacional que oscila entre los 3,750 TN/año a 18,423 TN/año o su
equivalente diario en un déficit entre 10 a 50 TN/año para el mismo
periodo.

4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigación de


Carne de Res

4.7.1 Lima Metropolitana

¾ En relación al consumo de carnes en Lima Metropolitana se ha


encontrado que el mercado de carne de res esta compartido
con el del pollo; siendo el consumo de este ultimo mayor. En
hogares de Lima se consume en un 43% de ellos carne de pollo y
un 41.7% carne de res.

Figura 15. Porcentaje de consumo de los diferentes tipos de carne en Lima

Carne de
Carne de
Res
Pollo
41.7%
43%

Carne de Carne de
Ovino Porcino
7% 8%
86

Fuente: Elaboración propia basado en resultado del


Los hogares generalmente consumen más de dos carnes a la vez
en el caso de hogares que consumen carne y pollo el porcentaje
es alto e igual a 92%.

Figura 16. Porcentaje de personas que consumen dos tipos de


carne

Res+ Pollo
92%

Res+ Ovino
15%

Pollo+ Ovino Res+ Porcino


8% Pollo+ Porcino
17%
17%

¾ En cuanto a las zonas geográficas se observa el consumo de res


es muy similar para todo Lima excepto en la zona norte en donde
hay un ligero traslado en el consumo de carne de res a favor de la
carne de ovino algo que destaca que al lado de la zona este.
Tanto en el Callao como en la zona Sur–este no hay consumo de
carne ovino.

¾ El estrato social alto se caracteriza por consumir indistintamente


carne de res o pollo en un 44% en el caso del consumo de carne
de porcino y ovino en promedio tienen el mismo porcentaje de
7.6% y 7% respectivamente.

¾ Lo que se ha recogido en cuanto a las razones de consumo de


carne de res, se observa que en todos los estratos sociales los
consumidores afirman tener las mismas razones. La principal razón
Fuente: Elaboración propia basado en resultado del
es la de tener una variación
estudio.
en sus comidas en segundo lugar
debido a que la carne es considerada un alimento nutritivo y en
tercer lugar por el sabor.

¾ En cuanto a las razones de demás carnes; en los diferentes


estratos se obtuvo los siguientes resultados.

87
Tabla 59. Razones de consumo de los diversos tipo de carne

Pollo Cerdo Ovino


Precio 17.5%
Costumbre 16.2% 11.8% 20.6%
Variar las
comida 34.7% 24.0%
s
Nutritivo
Fuente: 10.0% en resultado
Elaboración propia basado 33.5%del 24.0%
estudio.

Del cuadro se desprende que las razones de consumo son distintas


para todas los diferentes tipos de carnes. Los resultados reportados en
zonas son útiles para realizar un plan de mercadeo.

¾ Se ha estimado en el presente estudio que el consumo de Carne


de Res en Lima Metropolitana es de 132,461 kg./dia, obteniéndose
un consumo Per. Cápita de 6.4 Kg./hab./año. En el caso de los
demás estratos sociales este es mayor o menor según sea el caso.

¾ En cuanto a cortes: El bistec es el más popular (30.6%), en


segundo lugar el sancochado en un 21.7% y un 15% en carne
molida.

¾ Consumo de Embutidos
En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es
mayoritario el consumo de Hot dog (42.9%) al igual que la
Jamonada (39.6%) y Jamón del país en un 8.0%. Hay que resaltar
que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en el estrato
alto.

¾ Marcas de embutidos
San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en
todas las zonas geográficas y estratos; seguido de Laive debido a
su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana una
empresa pequeña que esta disputando el mercado con
Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en estrato
alto.

¾ Consumo de embutidos en los estratos altos, medio alto y medio


típico.
Los resultados obtenidos en cuanto a consumo corroboran la
participación de los diferentes tipos de embutidos liderando el hot
dog con un 64.0%; luego la Jamonada con un 43.0% y el Jamón
con 30.5%.

¾ En cuanto a la variedad que consumió la ultima vez.


En cuanto a Hot dog lidera el Hot Dog de ternera 38.0% seguido
del hot dog de pollo 34.0% Jamonada especial 18.3%. Se observa

88
que mas personas consumen el Jamón del país en vez que el
Jamón Ingles.

¾ En cuanto a Camales
Existe una capacidad ociosa en las instalaciones de los camales
de Lima Metropolitana causada principalmente por la
estacionalidad. En segundo lugar debido al estado en que se
encuentran las instalaciones de muchas de ellas o que hace que
la recepción de ganado no sea cómoda y operativa; por
consiguiente muchos engordadores optan por elegir las que mejor
funcionen que les de mas garantía en la calidad de beneficio que
es lograda en solo algunos de ellos. La mayoría de ellos solo se
limitan a realizar la faena de matanza no cuentan con líneas
complementarias para elaborar diversas cortes y empacados
muchos de ellas solo benefician una especie.
Una de las razones porque el éxito de la carne importada es por
que viene en las piezas que son preferidas por el público y sobre
todo costo por kilo es muy inferior al de la carne nacional en los
frigoríficos que venden carne importada.

¾ Conclusiones acerca de la Demanda y Oferta de Carne de res


La demanda de Lima esta constituida por el consumo de
Hogares, los cuales representan casi la totalidad de la demanda y
en mucha menor proporción constituye la demanda Industrial, asi
como la de Restaurantes e Instituciones en un porcentaje
aproximado del 10%.

La demanda proyectada anual para lo 5 años siguientes; es decir


(2003–2007) crece desde 55916 a 60000 TM aproximadamente es
decir que existirá un crecimiento de 4637 TM.

Podemos decir que la oferta superara a la demanda entre 1% a


2% aproximadamente. Durante ese mismo periodo la demanda
insatisfecha anual es negativa. Pero si es que la importación de
carne se eliminara por la nacional existiría demanda insatisfecha
la cual podría ser cubierta por la Producción Nacional. Durante el
mismo periodo la oferta se mantiene en crecimiento desde 56359
a 60996 TM aproximadamente.

Al observar las presentaciones que mas se importa el corte


deshuesado congelado lo cual podría aplicarse al proyecto de
sustitución de importaciones es decir beneficio en Huancayo
trozado en cortes deshuesados y congelados en piezas grandes
para despacho al merado Limeño. Si el Perú dejaría de importar
carne de res existiría una demanda insatisfecha por lo cual es
necesario fomentar el desarrollo de la ganadería y así
mejoraríamos el nivel de vida de los Ganaderos.

89
La sustitución de carnes en Lima Metropolitana podría darse
como producto del abastecimiento de carne deshuesada
congelada tal como se obtiene a través de la importación. El
precio que se paga por el Kg. de ese tipo de presentación es de $
1.5 c/kg (CIF) O s/. 5.338 C/KG.

4.7.2 Huancayo

¾ Consumo de diferentes tipos de carnes


En Huancayo, se consume mas carne de ave (38%), en segundo
lugar se consume carne de res (31%) y en cuanto a la carne de
ovino, el consumo es significativo comparando con lo hábitos de
consumo de Lima, este porcentaje es del 22%.

¾ Nivel de conocimiento de cortes


En cuanto al nivel de conocimiento de los diversos tipos de cortes
de carnes los datos muestran un consumo de Bistec del 18.9%,
seguido de un 13.8% en sancochado y de Churrasco Largo 13.8%.
Existe clara identificación del tipo de corte en carne por parte de
los consumidores.

¾ Razones de consumo
La razón de consumo de carne en Huancayo se ha debido a las
siguientes razones: 26% afirman consumir para variar su dieta, el 19
% por considerarla de tener un valor nutritivo y un 14.5% por
costumbre.

¾ Balance de la oferta y demanda.

Demanda según encuestas Oferta Balance


10,741 Kg. /día 9,780 Kg. /día 961 Kg. /día

Resultados correspondientes al Valle del Mantaro y Ciudad de


Huancayo

Este déficit es actualmente abastecido por un volumen


indeterminado de carcasas que se benefician clandestinamente
esa cifra puede ser aprox. 1000 Kg. / día o mas y/o de ingreso de
carne de otras provincias que no es reportado al MINAG.

Cuando se realizó el balance de la oferta y demanda


departamental se observa que hay una oferta disponible de 0.9
TM diarias. Esta cantidad es similar a la que se traslada
clandestinamente a la ciudad de Lima, de acuerdo a
información recibida como producto del estudio de campo.

90
¾ Preferencias de cortes
Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%), seguido
de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y Churrasco
redondo que hacen un total de (20.2%) y Sancochado (13.23%).
Existen Otras preferencias en cortes que no figuran en la encuesta
pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito (Choclo),
cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas
referencias en su mayoría provienen de piezas enteras.

¾ Consumo per./ Capita de Carne de Res


De acuerdo a la tabla 55, se observa que el consumo estimado
en la ciudad de Huancayo es de 10, 741 Kg. / día. El estrato
medio es el que consume en mayor proporción carne de res; sin
embargo cuando se cuantifica el consumo Per. Cápita es mayor
en el estrato alto:

Estrato Social Alto 70.16 gr. / día


Estrato Social Medio 42.72 gr. / día
Estrato social Bajo 10.04 gr. / día

En el caso del estrato social mas bajo su consumo es mínimo, 10


gr./día, siendo el consumo reportado por el INEI en una canasta
mínima de 16 gr./día en la sierra. Se observa que el consumo de
este estrato social es menor, lo cual indica un déficit de carne en
la dieta de los habitantes de Huancayo.

El Consumo per. Cápita estimado de carne de res en la ciudad


de Huancayo es de 26.27 gr. / día.

¾ Necesidad del establecimiento de un nuevo centro de beneficio


De las observaciones de las instalaciones existentes para el
beneficio de animales son: grado de mecanización, tecnología y
en condiciones sanitarias podemos concluir de que es necesario
se instale un nuevo centró de beneficio acorde con los
requerimientos modernos.

¾ Acerca de los camales en Huancayo

Hay un déficit en la actual capacidad Instalada de camales en


ciudad de Huancayo, que requiere ser atendida.
Existe un alto porcentaje de beneficio clandestino 9%
aproximadamente del total de Kilos consumidos.
Existen especies como: ovino, res y alpaca que se benefician
clandestinamente.
No se comercializa, ni se distribuye adecuadamente al mercado
de carnes.
No se conocen prácticas modernas de Beneficio y
comercialización de carnes.

91
4.7.3 Recomendaciones

¾ Realizar una investigación de los canales de comercialización


para identificar: mayoristas, comisionistas y minoristas, así mismo
investigar la ubicación de carnicerías, distritales, instituciones, así
como restaurantes para conocer el volumen comercializado en
estos puntos de venta.

¾ Implementar un Centro de Beneficio Moderno.

¾ Hacer un estudio mas detallado sobre el consumo de carne de


ovino dado que esta carne tiene una alta preferencia en
Huancayo.

92
5. Anexos

5.1 Zonificación utilizada para el desarrollo de las encuestas a


hogares.

Nota: No se consideraron los distritos de Cieneguilla, Lurín, Chaclacayo, Pachacamac,


Puente Piedra y Chosica por ser lugares de descanso (playas) y por ser significativa al
tamaño de la muestra.

93
Mapa de ubicación departamental

Figura 3. Ciudad de Huancayo

94
5.2 Factores de Conversión a Leche Fluida

ADIL MINAG-OIA **

Leche Evaporada 2.200 2.000


Leche Evaporada a granel 30-31% ST 2.580
Bolivia
Leche Evaporada a granel 30-31% ST Laive 3.400
Leche Pasteurizada 1.000 1.000
Leche Condensada 2.000 2.000
Leche en Polvo 8.500
Leche en Polvo Descremada 8.467
Leche Entera en Polvo 10.000
Leche Maternizada 8.500 8.500
Yogurt 1.000 1.000
Queso 10.000 10.000
Q. Paria > 8.000
Q. Andino 8.000
Q. Fresco < ó = 6.00
Manjar Blanco 2.000 2.000
Helados 3.000 3.000
Grasa Anhidra de Leche 19.360 8.793
Mantequilla
Caja de L. Evaporada TALL (Kg.) 19.600
Caja de L. Condensada TALL (Kg.)

* Comité lácteo de la Sociedad Nacional de Industrias (Gloria S.A.)


** Según Criterio de Mauricio Zavala, en función a datos de las industrias.

Lajo Sólidos Totales % Humedad Conversión


GAL *** 9.98 8.793
LDE **** 9.61 8.467
1/f 1.135 0.88105727

Equiv. Leche Fluida (LDE*9.61+GAL*9.98)/1.136


*** Grasa Anhidra de Leche
**** Leche Descremada en Polvo

95
INDICE

ESTUDIO DE MERCADO................................................................................. 1
Presentación y alcance del estudio .......................................................... 3
1. OBJETIVOS................................................................................................. 3
1.1 Objetivos generales ................................................................................... 3
1.2 Objetivos Específicos ............................................................................. 4
2. METODOLOGÍA...................................................................................... 4
2.1.1 Marco Muestral .............................................................................. 5
2.1.2 Fuentes de Información ................................................................ 5
2.1.3 Diseño del cuestionario ................................................................ 6
2.1.4 Diseño del Muestreo ...................................................................... 6
2.1.4.1 Determinación del tamaño de Muestra .................................... 6
2.1.4.2 Criterios de la Zonificación ........................................................... 8
3. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS .......................................................... 9
3.1. Leche Fluida ............................................................................................. 9
3.1.1 Leche Pasteurizada ....................................................................... 9
3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada ............................................................... 10
3.2 Derivados Lácteos ................................................................................ 11
3.2.1 Yogurt ............................................................................................... 11
3.2.2 Queso ............................................................................................... 12
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 12
3.2.2.1 Quesos Artesanales ................................................................... 13
3.2.3 Mantequilla .................................................................................... 13
3.3 Carne ....................................................................................................... 14
3.3.1 Carne de Res ................................................................................. 14
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 14
4. DESARROLLO DEL ESTUDIO ................................................................... 15
4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana...................................... 15
4.1.1 Características de la Demanda .................................................. 15
4.1.1.1 Características en el consumo de Leche según resultados
del Estudio de Mercado ............................................................................ 15
4.1.1.2 Proyección de la Demanda de la Leche Procesada............. 17
4.1.1.3 Quesos......................................................................................... 20
4.1.1.4 Yogurt .......................................................................................... 23
4.1.1.5 Mantequillas................................................................................ 25
4.1.2 Características de la Oferta ......................................................... 27
4.1.2.1 Leche............................................................................................... 27
4.1.2.2 Quesos ............................................................................................ 28
4.1.2.3 Yogurt .............................................................................................. 29
4.1.3 Balance Oferta - Demanda .......................................................... 31
4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros
diarios)......................................................................................................... 31
4.1.3.2 Quesos ............................................................................................ 32
4.1.3.3 Yogurt .............................................................................................. 32

96
4.2 Leche y Derivados en Huancayo ....................................................... 33
4.2.1 Características de la Demanda .................................................. 33
4.2.1.1 Leche............................................................................................... 33
4.2.1.2 Quesos ............................................................................................ 40
4.2.1.3 Yogurt .............................................................................................. 44
4.2.1.4 Mantequilla..................................................................................... 48
4.2.2 Características de la Oferta ......................................................... 49
4.2.2.1 Leche............................................................................................... 49
4.2.2.2 Quesos ............................................................................................ 51
4.2.2.3 Yogurt .............................................................................................. 53
4.2.3 Balance Oferta - Demanda ........................................................... 54
4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida ................................... 54
4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional. ................................................. 57
4.3.1 Características de la Demanda .................................................... 57
4.3.1.1 Leche............................................................................................... 57
4.3.1.2 Queso .............................................................................................. 60
4.3.1.3 Yogurt .............................................................................................. 60
4.3.2 Características de la Oferta ............................................................ 61
4.3.2.1 Leche............................................................................................... 61
4.3.2.2 Queso .............................................................................................. 63
4.3.2.3 Yogurt .............................................................................................. 65
4.3.3 Balance Oferta Demanda............................................................... 65
4.3.3.1 Leche............................................................................................... 65
4.3.3.2 Quesos ............................................................................................ 66
4.3.3.3 Yogurt .............................................................................................. 67
4.3.3.4 Mantequilla..................................................................................... 68
4.3.4 Análisis de precios ............................................................................ 69
4.3.4.1 Leche............................................................................................... 69
4.4 Carne en Lima Metropolitana ............................................................. 71
4.4.1 Características de la Demanda ..................................................... 71
4.4.1.1 Características Generales de la Demanda de carne de Res 71
4.4.1.2 Estacionalidad en la Producción y Consumo de Carne........ 72
4.4.2 Características de la Oferta ............................................................ 73
4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima .............................................. 73
4.4.2.2 Producción de Carne de Res en Lima Metropolitana........... 74
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana .................................. 74
4.4.3 Balance Oferta – Demanda ............................................................ 75
4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importación ...................... 75
4.4.3.2 Número de animales diario que Lima necesita para sustituir
Las importaciones de carne..................................................................... 76
4.5 Carne en Huancayo ............................................................................... 76
4.5.1 Características de la Demanda ..................................................... 76
Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos) ... 76
Razones de Consumo por tipo de Carne de res .................................... 77
Demanda de Carne de res en Huancayo .............................................. 77
Consumo Estimado de carne de res según distritos (Kg / día) ............ 78
4.5.2 Características de la Oferta ............................................................ 79
4.5.2.1 Oferta de Carne de Res .............................................................. 79

97
4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res .............................................. 79
4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo ................................... 80
4.5.3 Balance Oferta – Demanda ............................................................ 81
Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo
(TM / año) ................................................................................................... 81
4.6 Carne a Nivel Nacional ......................................................................... 83
4.6.1 Características de la Demanda ..................................................... 83
4.6.1.1 Consumo per. cápita Nacional ................................................ 83
4.6.2 Características de la Oferta ............................................................ 84
4.6.2.1 Importación de Carne a nivel Nacional ..................................... 84
. Análisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res...... 85
4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigación de
Carne de Res ..................................................................................................... 86
4.7.1 Lima Metropolitana .......................................................................... 86
4.7.2 Huancayo ........................................................................................... 90
4.7.3 Recomendaciones ...................................................................... 92
5. Anexos ................................................................................................. 93
5.1 Zonificación utilizada para el desarrollo de las encuestas a
hogares................................................................................................................ 93
Mapa de ubicación departamental.......................................................... 94
5.2 Factores de Conversión a Leche Fluida ............................................ 95

98

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