Nombre del cereal Imagen de la estructura morfológica

ARROZ
Nombre de la
Imagen de la estructura morfológica
oleginosas

GIRASOL
GIRASOL
 Nombre y descripción de cada una de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está presente en la parte o fracción (%)

Nombre y descripción Componente nutricional

Celulosa 25%
CÁSCARA
Pentosanas 15%
Es la capa más exterior, con una textura de paja cubre
Cenizas 21%
completamente el grano. La cascara que constituye un
Sílice 95%
20% del peso bruto del arroz está formada por las
cubiertas florales lemma y palea, con sus estructuras Las grandes cantidades de lignina y de
sílice son causa del bajo valor de la
asociadas (raquitla, lemma mas estériles y arista)
cascara.

PERICARPIO
El pericarpio es la capa mas externa del grano,
pericarpio está fusionado con el tegumento de la
semilla en una sola capa llamados cariópside y
compuesta por 3 capas:
• Epicarpio: es la capa mas externa, que cubre todo el
grano.
• Mesocarpio: capa compuesta de fibras, la celulosa y la
hemicelulosa.
• Endocarpio: capa mas interna del pericarpio, rica en
Parte del arroz rica en minerales y fribra,
vitaminas y minerales (lignocelulosa y silicio)
Debajo del pericarpio hay dos capas de células que
representan la cubierta de la semilla y luego se
encuentra la capa de aleurona.
ALEURONA: La capa de aleurona es la más externa del
endospermo, aunque es eliminada, junto con el
pericarpio y cubiertas de la semilla, formando el
salvado. El arroz es rico en vitaminas, minerales y
oligoelementos que se pierden con el descascarillado,
dado que estos principios se encontraban en una capa
llamado Aleurona
 Alto contenido en grasa (12-18%)
• Apreciable contenido en almidón (21-
SALVADO 28%).
• Proteína, con una composición en
Se encuentras justo después de la cáscara. Debajo de
aminoácidos esenciales
esta, encontramos el embrión y el endosperma. Surge a
• Su contenido en fósforo es bastante alto
partir de las capas o pericarpio que recubren el grano (1,35%), pero en su mayor parte (90%)
de arroz, que son los que acumulan la mayor parte de
está en forma de fitatos.
los aportes vitamínicos del producto. Contiene celulosa, • Su contenido en calcio es bajo.
polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas,
La principal característica del salvado de
minerales, y agua. comprende alrededor del 15% del
arroz es su alto contenido en grasa
peso del cereal.
poliinsaturada (4% de ácido linoleico).
En consecuencia, el riesgo de
enranciamiento es muy elevado.

EMBRION O GERMEN
El germen contiene todos los nutrientes que se
necesitan para formar una nueva planta, se encuentra
en el lado ventral del cariópside, junto a la lemma;
consta de las hojas embrionarias (plúmula) cubiertas
por una capa protectora (coleóptilo), la raíz embrionaria
(radícula) envainada en la coleorriza, el epiblasto o
cotiledón rudimentario; y el escutelo que rodea
parcialmente el eje embrionario y sirve como órgano de
absorción para pasar nutrimentos del endospermo a las
El germen es rico en vitaminas del grupo
plántulas jóvenes. B, especialmente tiamina o vitamina B1, la
El germen es la parte mas interna del grano el cual es
riboflavina o vitamina B2 y la niacina o
separado del resto, por células que forman una especie
vitamina B3.
de collar que se denomina escutelo.
Se localiza en la concavidad de la región abdominal de
grano pulido y blanco.
Escutelo: órgano absorbente, es decir reserva
sustancias. Es un órgano que consiste en una estructura
en forma de escudo que rodea al eje embrionario. Es
considerado la parte mas nutritiva del grano, que es
muy rico en Vitamina E y ácidos grasos esenciales.
También es rico en minerales y oligoelementos (Ca, P,
Na ….).
ENDOSPERMO
Es la estructura más interna del grano, la disposición de
sus células (igual en todas las variedades) es una forma
enladrillada radical en torno al centro.
El endospermo del arroz es a la vez duro y vítreo. El
endospermo esta dividido en dos regiones: Tiene un alto contenido de almidón
la subaleurona localizada debajo de la aleurona; y
la región central que consiste del resto del endospermo.
Esta compuesto por células parenquimatosas de
paredes delgadas que contienen gránulos de aleurona y
algunos cuerpos proteicos.

Nombre y descripción de cada una de las partes o fracción de la oleaginosa /

Componente nutricional que está presente en la parte o fracción (%)

Nombre y descripción Componente nutricional

El embrión representa el 75-80% del peso seco de la

semilla, y en él se encuentran dos cotiledones. En la
semilla, la membrana seminal crece con el endospermo Allí se almacenan las reservas de lípidos y
formando una película fina que proteína (que son utilizadas durante la
cubre al embrión. Esta membrana queda adherida al germinación de la semilla).
pericarpio (menos en las aristas), y se
quiebra en el descascarado, quedando por una parte la
“cáscara” y por otra la semilla. El
endospermo está constituido por una o dos filas de
células y contiene gránulos de alebrona.
El embrión está compuesto por dos cotiledones, la
plúmula y la radícula.
Mientras que el pericarpio (cáscara), puede ser de color
blanco, blanco estriado, negro, pardo, rojizo, café, etc.
Representa el 20-25% del peso seco de la semilla, y es
principalmente de naturaleza lignocelulósica .
La cáscara aporta principalmente fibras y
La cáscara contiene una epidermis cubierta de una capa
compuestos fenólicos
cerosa de cutícula; una hipodermis con dos o tres filas
de células; una capa carbonógica (masa negra de
células); un tejido fibroso, que da la dureza al fruto; y,
un parénquima interior.
 Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente mayoritario)
 Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente mayoritario)
 Proteínas funcionales del grano
Nombre
(g/100 g de proteína)

Proteinas funcionales. Solo unos pocos trabajos evalúan las

propiedades funcionales de las fracciones proteicas de la semilla del
arroz, solamete en relación con las gluteinas. las glutelinas:
Constituyen la fracción mayoritaria de las proteínas de reserva del
arroz. Componente proteico mayoritario del grano de arroz, en
proporción de 75-90% con respecto a la proteína total. Son las únicas
proteínas de cereales ricas en glutelinas y pobres en prolaminas. Se
localizan en el endosperma del grano
 Acidos grasos
Nombre y %
(Incluir los ácidos grasos esenciales)
Características fisicoquímicas
Nombre y %
 Componentes insaponificables
Nombre y descripción

Componentes insaponificables: está formada principalmente por lipidos simples:

- esteroles: El contenido total y perfil de fitosteroles en el aceite y semilla no sólo depende de los
factores genéticos y ambientales del cultivo de girasol sino también de los procesos tecnológicos de
extracción de aceite de las semillas y refinado del mismo.
Los esteroles libres, suma de los ésteres de esteroles y esteroles libres presentes en el aceite.
Los esterol glucósidos, suma de los esterol glucósidos acilados y libres presentes en el aceite.
fosfatidos: llamados lecitinas. Estos, deben ser extraídos de los aceites dado que su presencia origina
muchos inconvenientes en el almacenamiento, refinación y conservación de los mismos, tales como:
- Decantaciones en los tanques de almacenamiento.
- Pérdidas elevadas en refinación.
- Dificultad de conservación.
- Formación de espumas al calentar el aceite.
carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el
proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el
carbón activado, otra características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la cual el
proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
un grupo de tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las
características de esta sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los
aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual
que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de
refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites
crudos se conservan por más tiempo que los refinados.
vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en
cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son
fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen cobre,
manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se
eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-
0.02
p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
 proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
un grupo de tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las
características de esta sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los
aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual
que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de
refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites
crudos se conservan por más tiempo que los refinados.
vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en
cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son
fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen cobre,
manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se
eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-
0.02
p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
 Constituyentes del almidón
(% de cada uno de los contituyentes del almidón en los diferentes
granos de cereales)

El almidón es el hidrato de carbono más importante. Almidón Es un polisacárido Se

obtiene exclusivam ente de los vegetales Se usa como aditivo para algunos alimentos
polímeros de α-D- glucosa almacenan energía. El grano de almidón está formado por
dos componentes principales: La amilosa y amilopectina son dos moléculas que
constan de almidón (carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas
de moléculas de glucosa.
amilasa, un polímero esencialmente lineal de α (1 – 4) glucosa; Cerca del 20% de la
mayoría de los almidones es amilosa.
Las moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000
moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no ramificadas.
amilopectina, Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas. una estructura ramificada al azar de cadenas α (1-4)
glucosa unidas por ramificaciones α (1-6). Cerca del 80% de los almidones es
amilopectina. Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que
las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa.
 Propiedades
fisicoquímicas de las grasas y aceites
Nombre y %