MÉTODOS DE COCCIÓN A LA PARRILLA

FUEGO DIRECTO
El fuego directo es cuando colocas el corte a la parrilla sobre la brasa, ya sea en el punto
máximo de calor o en un punto más alejado, siempre y cuando mantengas lo que estés
cocinando por arriba del carbón encendido. El calor se irradia directamente a cortes no muy
gruesos para que este calor los cocine aceleradamente.
Cocinar a fuego directo es la mejor forma de sellar una carne, pues se requiere una llama más
intensa durante tiempos más prolongados.
Para utilizarlo tienes la opción de hacerlo con o sin tapa. Utilizar la tapa es de gran ayuda para
que los alimentos se cocinen de manera más uniforme, pues el calor se concentra en el asador
y se queda atrapado.
Al hacerlo sin tapa, el calor sale continuamente del asador. Si quieres cocinar más rápido, la
recomendación es esta.
El manejo de la Temperatura es un aspecto crucial en las labores del maestro asador. La
primera tarea es prender el carbón o leño. Una vez creada la brasa debemos distribuirla con el
atizador asegurando que las carnes queden dentro del radio del carbón al menos unos 5
centímetros.
La distancia que separa la carne de las brasas dependerá del tipo de parrilla y uso que estemos
haciendo con ella, pues recuerden que el objetivo es el Calor deseado, la distancia es una
herramienta.
Tipos De Fuego
La mejor forma para medir es con la mano humana (es el
mejor 'termómetro') acercándola a la brasa 5 Cm sin tocar
la parrilla, de esta forma se cuentan los segundos que uno
aguanta antes de sentir la necesidad de sacar la mano
porque nos estamos quemando y así se deduce el tipo de
fuego.
Fuego Fuerte: Valor aproximado a +200°C, lo que equivale a poner la carne a una distancia del
carbón que el calor soportado por una mano humana sea de unos 2 a 4 segundos máximo.
Fuego Moderado A Fuerte: Va entre 170° a 200°C, lo que equivale a soportar el calor en la
palma de la mano 5 a 6 segundos. Nos sirve para asar cortes ligeros más delgados.
Fuego Moderado: Va entre 120° a 170°C, lo que equivale a soportar el calor en la palma de la
mano de 7 a 8 segundos. Nos sirve para asar cortes ligeros más gruesos.
Fuego Bajo: Una temperatura de 90° a 120°C, lo que equivale a 9 a 10 segundos de resistencia.
Para asar cortes gruesos.

locosxlaparrilla.com

Por lo tanto, recuerden que debemos controlar la temperatura, diferenciando si se trata de

Sellar o de Asar presas de diferente tamaño.
Como referencia, mientras más delgado sea el corte más fuerte debe ser el fuego y menor la
exposición a este; en la medida que su grosor aumenta la intensidad del fuego debe disminuir
y su tiempo de exposición ser mayor.
En el caso de las parrillas que no es posible regular la altura, para controlar la temperatura
debemos mantener un brasero independiente, que nos permita alimentar con brasas
incandescentes cuando las brasas comiencen a extinguirse. Ya que no será posible reducir la
distancia entre las brasas y la parrilla.
Es importante mantener la temperatura constante, durante la cocción se debe seguir
midiendo la temperatura con la mano. Si se ve que la temperatura está muy baja se añade un
poco de brasa. Es posible tener 3 temperaturas distintas en la misma parrilla, lo único que se
debe hacer es modificar la brasa según la temperatura que se desee.
Se recomienda dejar un hueco en la brasa debajo de los cortes para formar un juego
envolvente. Para acelerar la cocción y generar un calor envolvente se puede usar papel
aluminio.
Hay que evitar dar vuelta la carne constantemente, ya que se lo saca de una temperatura para
pasarlo a otra y no es bueno.
FUEGO INDIRECTO
https://www.aboutespanol.com/fuego-indirecto-que-es-como-lo-uso-y-para-que-sirve-193730

Hay distintos métodos de cocción a la parrilla, el fuego o calor directo, el indirecto y la

combinación de fuego o calor directo con indirecto.

Función del fuego indirecto

Se usa para preparaciones más delicadas o que necesitan más tiempo de cocción uniforme. De
esta manera no se queman los alimentos por fuera y podemos hacer que queden bien cocidos
por dentro, lo que es más difícil lograr con un fuego directo.

Cómo hacer un fuego indirecto

Esto se logra acomodando la fuente de calor o bien prendiendo un lado del asador y dejando
el otro libre de fuego o apagado. Para poder cocinar con ese método es necesario un asador
con tapa.
Tipos de fuego indirecto:
El acomodo que escojas depende del tamaño de tu parrilla y el ingrediente que vas a cocinar.
La imagen puede ayudarte a entender mejor esta técnica y los tipos de calor indirecto que
podemos lograr en el asador.

50/50: Es el método más común, prende el carbón o leña como acostumbras y cuando ya
esté bien prendido mueve a un lado el carbón y deja el otro lado completamente libre. De esta
manera puedes sellar del lado más caliente y terminar de cocer en el lado sin fuego. Puedes
preparar un corte de carne o un pollo entero a la parrilla.

2 Lados: Prende el carbón o leña como acostumbras y cuando ya esté bien prendido mueve el
carbón a los extremos para dejar una franja del centro libre. Este método es bueno para
cuando necesitas tener una zona neutral para terminar de cocer las preparaciones o para
cuando sientes que el calor es muy intenso y necesitas que baje la temperatura para seguir
cocinando. Sirve también para cortes de carne, pescados, costillas, donde necesitas primero
un calor fuerte para sellar y terminas de cocer a fuego indirecto.

Centro: Prende el carbón o leña como acostumbras y cuando ya esté bien prendido mueve
todo el carbón hacia el centro para dejar las orillas del asador libre. Este método te puede
servir para dejar reposando la comida que ya está lista pero no quieres que se enfríe o bien
que le falta muy poco para estar lista y la puedes dejar en las orillas para que termine y no se
enfríe mientras terminas con las demás preparaciones.

Anillo: Lo mismo del centro (el ejemplo de arriba) pero solo que opuesto y con más intensidad
de calor.
3 Temperaturas: Su nombre lo dice todo, se trata de buscar tener 3 tipos de temperaturas en
la parrilla. Ya sea para la misma preparación o para poder cocinar distintas comidas que llevan
distintas temperaturas. De un extremo acomodas el carbón prendido, al lado acomodas solo
una ligera parte del carbón para tener una temperatura más baja y el otro lado lo dejas vacío.

80/20: Muy parecido al 50/50 pero se deja un espacio más grande de calor directo. Esto ya
depende de las preparaciones o comida que vas a asar, si necesitas más calor o si un asador
con mitad calor y mitad zona segura (sin fuego) es lo que estás buscando.
CÓMO CONTROLAR LAS LLAMAS EN EL ASADOR O PARRILLA

Creo que a todos nos ha pasado, estamos cocinando algo en el asador cuando de repente las
llamas se empiezan a descontrolar. Casi siempre ocurre cuando agregas comida a la parrilla
que tiene mucha grasa o cuando volteas ciertas comidas que tienen marinada o grasa en
exceso.
La grasa hace que la llama se intensifique y se descontrole lo que puede hacer que tu comida
se queme o incluso te puedes poner en riesgo. Hay varias maneras de reducir las llamas y así
evitar que tu comida se queme, a continuación te las explico.
¿Qué no hacer?
A contrario de lo que se piensa el agua o una botellita con atomizador rellena de agua es lo
que no debes de usar para apagar el fuego. El agua a primer contacto con el fuego si va a hacer
que se reduzca de manera significante, pero con la posibilidad de que vuelva otra vez.
También cuando tu avientas agua al carbón o leña, las brasas que están sueltas van a brincar y
van a llegar a la comida. Creo que estamos de acuerdo en que un corte de carne cubierto de
brasas quemadas no tiene un sabor muy rico. Además, debemos de seguir las mismas reglas
que seguimos en la cocina, el agua y el aceite caliente no se llevan bien. ¿Qué pasa cuando cae
agua en un sartén u olla con aceite muy caliente? Salta por todos lados y te puedes quemar.
Aquí no es lo mismo, pero es la misma situación de agua y aceite no se llevan.
Mover la comida del fuego
La grasa y jugos de la comida son los causantes de que las llamas se descontrolen. Cuando
estés cocinando a la parrilla es recomendable dejar en el asador un lugar donde el fuego o la
temperatura es muy baja o nula. De esta manera cuando las llamas se empiezan a
descontrolar solo toma la comida con las pinzas o espátula y muévela al lado de la parrilla. El
fuego va a quemar la grasa que quedo en la parrilla y bajará la intensidad. Si el fuego sigue
fuerte y no bajo de intensidad entonces es momento de que uses la siguiente técnica.
Cubrir el asador

El fuego necesita oxígeno para poder mantenerse vivo. Mientras más oxígeno o aire que entre,
más fuerte va a ser la llama. Es por eso cuando la ventilación del asador está cerrada el fuego
no es tan intenso ya que no tiene como “alimentarse”. Cuando la ventilación está abierta,
entra más aire lo que hace que el fuego sea más fuerte. Entonces digamos que estás
cocinando algo, lo volteas y como tiene mucha grasa las llamas empiezan a subir. Si solo suben
un momento y bajan muy rápido entonces está bien, no tienes que hacer nada porque la
intensidad del fuego no fue mucha. Pero si las llamas empiezan cada vez a subir y toman más
intensidad entonces mueve la comida, coloca con cuidado la tapa del asador y espera a que el
fuego se reduzca. Una vez que volvió a la normalidad puedes seguir cocinando como de
costumbre.
Cómo prevenirlo
Como mencioné anteriormente, la grasa es lo que hace que las llamas se intensifiquen. Para
poder prevenir que esto pase puedes cortar la grasa extra de lo que vas a cocinar. No me
refiero a que le quites toda la grasa porque esta le da un sabor muy rico a la comida, pero si el
excedente. Lo mismo pasa con las marinadas. A mí me encanta marinar la carne, pero siempre
que la voy a colocar en la parrilla le quito la marinada excedente, sobre todo si tiene mucho
aceite porque esto solo va a hacer que las llamas se prendan más.