Salud en Tabasco

ISSN: 1405-2091
revista@saludtab.gob.mx
Secretaría de Salud del Estado de Tabasco
México

Borbolla-Sala, Manuel E.; Vidal-Pérez, Ma. del Rosario; Piña-Gutiérrez, Olga E.; Ramírez-Messner,
Isabel; Vidal-Vidal, Juan J.
Contaminación de los alimentos por Vibrio cholerae, coliformes fecales, Salmonella, hongos,
levaduras y Staphylococcus aureus en Tabasco durante 2003
Salud en Tabasco, vol. 10, núm. 2, enero-agosto, 2004, pp. 221-232
Secretaría de Salud del Estado de Tabasco
Villahermosa, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=48710206

Cómo citar el artículo

Número completo
Sistema de Información Científica
Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 ARTICULO ORIGINAL

Contaminación de los alimentos por Vibrio cholerae, coliformes

fecales, Salmonella, hongos, levaduras y Staphylococcus aureus
en Tabasco durante 2003.
Manuel E. Borbolla-Sala, (1) Ma. del Rosario Vidal-Pérez, (2) Olga E. Piña-Gutiérrez, (3) Isabel Ramírez-
Messner, (4) Juan J. Vidal-Vidal.(4)
mborbolla@saludtab.gob.mx

RESUMEN MATERIAL AND METHODS. It was carried out an

OBJETIVO. Conocer los agentes bacterianos más frecuentes
que contaminan los alimentos callejeros en el estado de
Tabasco México.
MATERIAL Y MÉTODOS. Estudio observacional,
descriptivo y retrospectivo del total de análisis procesados
(10334) durante el periodo 2003 en el Laboratorio de Salud
Pública de Tabasco.
RESULTADOS. 9% de los alimentos analizados tuvo
Mesofílicos aerobios, siendo los tacos de pollo, el repollo y
el arroz guisado los alimentos mayormente contaminados.
El 14% presentó contaminación por Vibrio cholerae, y los
alimentos principalmente contaminados fueron las mojarras
crudas, el pescado crudo y el repollo crudo. El grupo de
coliformes fecales estuvo presente en los alimentos en el
35% de los casos que incluyeron los quesos de hebra
(Oaxaca), salsa a la mexicana, repollo con cilantro. Con
respecto a los hongos, el 17% de los alimentos seleccionados
que lo presentaron fueron los quesos, seguido del pastel y
bebida de “pozol”. De manera semejante las levaduras
aunque estas con un porcentaje del 66%. La Salmonella
prácticamente estuvo ausente, 0.44%. Los Staphylococcus
aureus en 11.28% permanecieron como contaminantes de
los alimentos.
Palabras claves: Muestras de alimento, contaminación
de alimentos.
SUMMARY
OBJETIVE. To know the most frequent bacterial agents that
contaminate the foods at the streets in the state of Tabasco..
observational, descriptive and retrospective study of the
total of processed analysis (10334) during the period 2003 in
the Laboratorio de Salud Pública de Tabasco.
RESULTS: 9% of the foods analyzed had aerobes mesophilics,
being the chicken tacos, the cabbage and the cooked rice
the mostly polluted foods. The 14% presented contamination
for Vibro cholerae, and the mainly polluted food were the
raw mojarras, the raw fish and the raw cabbage. The group
of fecal coliforms was present in the foods in 35% of the
cases that included the strand cheeses (Oaxaca), mexican
sauce, cabbage with cilantro. Regarding to the mushrooms,
the 17% of the selected foods that presented it were the
cheeses, followed by the cake and «pozol» drink. In a similar
way the yeasts although, these with a 66%. Practically the
Salmonella was absent, in a 0.44%. The Staphylococcus
aureus in 11.28% remained as pollutants of the foods.
Keywords: foods samples, food contamination.
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades diarreicas en el estado, son transmitidas
principalmente por alimentos, siendo en su mayoría de tipo
infeccioso, aunque también las hay de origen químico como
las intoxicaciones. La incidencia de estas enfermedades,
sigue constituyendo uno de los problemas de salud pública
más extendidos en el mundo contemporáneo y permanecen
como una de las causas principales de morbilidad, que
ocupan el segundo lugar entre las enfermedades
transmisibles de notificación obligatoria.1
Del total de 154,687 casos nuevos de diarreas acumulados

(1)
Coordinador Técnico Administrativo del Laboratorio de Salud Pública de Tabasco, Secretaría de Salud del Estado de Tabasco.
(2)
Coordinadora de Vigilancia Sanitaria del Laboratorio de Salud Pública de Tabasco, Secretaría de Salud del Estado de Tabasco.
(3)
Directora del Laboratorio de Salud Pública de Tabasco, Secretaría de Salud del Estado de Tabasco.
(4)
Laboratorio de Salud Pública de Tabasco, Secretaría de Salud del Estado de Tabasco.
 ARTICULO ORIGINAL

hasta la semana 53 del 20032 , el 32.4% de las diarreas fue ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones
causado por amibiasis intestinal y giardiasis y el resto, 67.6% de orientación, educación, muestreo y verificación que deben
fue causado por virus y bacterias. De éstas últimas las efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud
bacterias, nos ocuparemos en el presente trabajo. Entre los del consumidor, mediante el establecimiento de las
alimentos involucrados resaltan los pescados frescos- disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la
refrigerados y congelados, debido a que estos productos preparación de alimentos, como en el personal y los
en su origen están sometidos a una contaminación establecimientos, en los puntos críticos presentes durante
microbiológica y química, entre otras. su proceso; que permitan reducir aquellos factores que
influyen durante su preparación en la transmisión de
El cólera es una infección intestinal aguda causada por el enfermedades por alimentos7 .
Vibrio cholerae O1 y O139, que se transmite al hombre por
la ingesta de agua y alimentos contaminados por este
CUADRO 2. Límite Máximo.6,7
microorganismo. La enfermedad se presenta en personas de
cualquier edad y se caracteriza por diarrea abundante y BACTERIA LIMITE
vómito que puede llegar a la deshidratación, la cual puede
evolucionar hasta el choque hipovolémico y causar la muerte. Organismos coliformes totales (UFC/g) 100
En México en la década pasada hubo un impacto importante Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
en la salud, teniendo la epidemia de cólera el siguiente Hongos y levaduras (UFC/g) 500
desarrollo. (Cuadro 1) Salmonella en 25 g Ausente
Vibrio cholerae* en 50 g Ausente
Listeria monocytogenes** en 25 g Ausente
CUADRO 1. Evolución del colera en México
TASA DE LETALIDAD
ENTIDADES
AÑO CASOS MORBILIDADX POR Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón
FEDERATIVAS
100,000 HBS CIENTO
de su composición o sus características físicas, químicas o
1991 2690 3.2 17 0.04
biológicas pueden favorecer el crecimiento de
1992 8162 9.4 28 1.2
microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
1993 11,091 12.5 26 1.8 representan un riesgo para la salud humana. Requieren
1994 4075 4.5 21 1.4 condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
1995 16,430 17.9 14 0.5 transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de
1996 1088 1.2 14 0.5 la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
1997 2,356 2.5 28 0.9
1998 71 0.07 15 0
Alimentos preparados, los que se someten a un
Fuente: DGE-SSA-1999. procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros;
físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura,
enfriamiento o congelación para su consumo.
El cólera es una enfermedad prevenible y controlable a través
de acciones que incluyen la adecuada vigilancia Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en
epidemiológica, el diagnóstico oportuno y la adecuada la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la
atención médica, la vigilancia del saneamiento ambiental y flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes
el fomento para la salud; estas acciones son realizadas y en los equipos preparados (lavados) inadecuadamente,
conjuntamente por los sectores público, social y privado. provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la
Los pescados en conserva, debido a que estos productos utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos
en su origen están sometidos a una contaminación orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando
microbiológica y química entre otras y que aunado a la forma el sabor y el color en la superficie de los productos
de consumo generan enfermedades para el consumidor. 3 contaminados. Además, los mohos y levaduras pueden
sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación
son uno de los problemas de salud más extendidos en el y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables,
país. En el año 2003 en Tabasco se reportaron poca más de permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.
500 casos provocados por el consumo de alimentos
contaminados.4,5,6 (Cuadro 2) Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en
El control sanitario en la preparación de alimentos que se los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos

microorganismos, permite su utilización como un indicador
de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y
el almacenamiento de los productos, así como el uso de
materia prima inadecuada.8
Los miembros del género Salmonella han sido muy
estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes
en los alimentos. El control de éste microorganismo depende
tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las
plantas procesadoras de alimentos. Además, su
identificación estriba en cierta medida del método analítico
utilizado para su detección.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en
muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos
se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos.
Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos
principales, el primero es el debilitamiento o daño a las células
bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a
que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado,
entre otros.) y segundo, la variabilidad inherente a la
naturaleza del producto bajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el
aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente
similares en principio y emplean las etapas de
preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en
medios de cultivos selectivos y diferenciales, identificación
bioquímica y confirmación serológica de los
microorganismos9
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene
gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz
de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa
intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus
en alimentos están: confirmar la presencia de este
microorganismo como agente causal de una enfermedad de
origen alimentario. Determinar si un alimento o ingrediente
es fuente potencial de este microorganismo enterotoxigénico.
Demostrar la contaminación postproceso la cual es
CUADRO 3. Límites máximos.(12)
CÁRNICOS EN PUNTO DE VENTA:
Curados
ESPECIFICACIONES: Madurados
(Límite máximo)
Mesofílicos aerobios UFC/g
Coliformes fecales NMP/g ≤3
Salmonella spp en 25 g muestra Ausente
Staphylococcus aureus UFC/g ≤ 1000
ARTICULO ORIGINAL
usualmente debida a contacto humano o con superficies
inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminación postproceso con
tipos enterotoxigénicos deStaphylococcus aureus
representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva
que normalmente restringe el crecimiento de éste y la
producción de enterotoxinas.
Este tipo de alimento se vuelven más peligroso, si además es
sujetos a un inadecuado manejo o es mantenido a
temperaturas de conservación inapropiada.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y
procesadas, ensaladas, productos de pastelería y productos
de leche, son los más comúnmente asociados con
intoxicación estafilocóccica.10 Cuadros 3 y 4. Según la
Organización Mundial de la Salud, las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) son una de las principales
causas de enfermedad entre la población mundial, éstas
contemplan tanto a las provocadas por la contaminación
microbiana de los alimentos, que por regla general cursan de
manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de
la ingestión constante de ciertos contaminantes.
El número de afectados por la ingestión de contaminantes
de manera crónica no está cuantificado. Se considera que la
mejor manera de reducir las ETA es la prevención, entre cuyas
medidas se encuentra la expedición de normas así como la
vigilancia de su cumplimiento.11
OBJETIVO
Con el propósito de conocer los agentes contaminantes de
los alimentos asociados con más frecuencia a enfermedades
gastrointestinales, el Laboratorio de Salud Pública realizó la
revisión microbiana para mostrar la calidad bacteriológica
de los alimentos procedentes de los diecisiete municipios
(jurisdicciones) de Tabasco durante el año 2003, utilizando
para su análisis, lo dispuesto en las Normas Oficiales
Mexicanas en la materia.
PRODUCTOS CÁRNICOS
Troceados y curados
Cocidos Crudos Madurados
600,000
≤3 ≤3
Ausente Ausente Ausente
≤ 1000 ≤ 1000 ≤ 1000
 ARTICULO ORIGINAL

CUADRO 4. Límites máximos.(12)

CÁRNICOS EN PLANTA: PRODUCTOS CÁRNICOS

Curados Troceados y curados
ESPECIFICACIONES: Madurados Cocidos Crudos Madurados
(Límite máximo)

Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000

Coliformes fecales NMP/g ≤3 ≤3 ≤3

Salmonella spp en 25 g muestra Ausente Ausente Ausente Ausente

Staphylococcus aureus UFC/g ≤ 100 ≤ 100 ≤ 100 ≤ 100

MATERIAL Y MÉTODOS RESULTADOS

La Secretaría de Salud de Tabasco cuenta con el programa
de control microbiológico de alimentos, donde se realizó la
distribución (jurisdiccional) del número de muestras que se
debieron procesar y del tipo de las mismas, a través de un
cronograma estatal; en el año 2003, se recibieron y se
procesaron 3,519 muestras a las que se les practicaron 10,334
análisis distribuidos de la manera siguiente: (Cuadro 5)
Los Mesofílicos aerobios como contaminantes de los
alimentos y posibles causantes de enfermedad intestinal por
jurisdicción, (usados frecuentemente como indicadores de
contaminación de los alimentos). (Cuadro 6)
CUADRO 6. Distribución de muestras por jurisdicción, presencia
de mesofílicos aerobios y probabilidad.

CUADRO 5. Análisis de las muestras de alimentos. MESOFILICOS

TOTAL AEROBIOS
JURISDICCION PROBABILIDAD
ANALISIS TOTALES MUESTRAS >150,000
UFC/g
MESOFILICOS AREROBIOS 3503 BALANCAN 187 15 8%
COLIFORMES TOTALES 1855 CARDENAS 377 36 10%
COLIFORMES FECALES 566 CENTLA 193 30 16%
HONGOS 286 CENTRO 1034 100 10%
LEVADURAS 241 COMALCALCO 269 50 19%
SALMONELA 2502 CUNDUACAN 88 14 16%
VIBRIO 1115 E. ZAPATA 87 3 3%
STAPHYLOCOCUS AUREUS 266 HUIMANGUILLO 299 15 5%
TOTAL 10334 JALAPA 77 8 10%
Fuente: Depto de control microbiológico, LESP Tabasco, 2003. JALPA DE MDZ. 77 6 8%
JONUTA 117 8 7%
Posteriormente se hizo un estudio retrospectivo de todos MACUSPANA 246 12 5%
los registros de alimentos procesados en el departamento NACAJUCA 69 3 4%
de Control Microbiológico del Laboratorio de Salud Pública PARAISO 153 14 9%
de Tabasco. Se realizaron tablas de datos y gráficas de los TACOTALPA 90 7 8%
resultados, donde se puntualizó la frecuencia y la TEAPA 82 5 6%
probabilidad de acuerdo al tipo (muestra) estudio. Se TENOSIQUE 58 5 9%
compararon todos los alimentos con las Normas Oficiales TOTAL 3503 331 9%
Mexicanas, que para cada tipo de los mismos, existe un limite
máximo permitido y los que se anotan son aquellos que Fuente: Depto de control microbiológico, 3503 muestras, LESP de
estuvieron por arriba de estos. Tabasco, 2003. mebs
 ARTICULO ORIGINAL

El cuadro 5 de distribución destaca la Jurisdicción de CUADRO 7. Distribución de muestras por jurisdicción, presencia
Comalcalco, seguida de Cunduacán y Centla. Lo que se puede de vibrio cholerae No. 1 y probabilidad.
apreciar objetivamente en la gráfica 1.
TOTAL VIBRIO
JURISDICCION PROBABILIDAD
MUESTRAS CHOL. NO 01
GRÁFICA 1. Mesofilicos aerobios en muestras de alimentos por BALANCAN 61 6 0.0984
jurisdicción 2003. CARDENAS 267 15 0.0562
CENTLA 24 13 0.5417
1200 120 CENTRO 206 37 0.1796
1034
COMALCALCO 98 18 0.1837

MUESTRAS CON >150 000 UFC/g

1000 100 100
TOTAL
CUNDUACAN 30 6
NUMERO DE MUESTRAS

MUESTRAS
0.2000
800 80
MESOFILI-COS
AEROBIOS
E. ZAPATA 19 0 0.0000
600 >150,000 UFC/g 60
HUIMANGUILLO 133 12 0.0902
50

400
377
40 JALAPA 13 3 0.2308
299

187 36
193
30 269
15
246
153
JALPA DE MDZ. 15 12 0.8000
200 14 117 12 20
15 88
87 77 77 69
14
90 82
5
58 JONUTA 40 6 0.1500
3 8 6 8 3 7 5
0 0
MACUSPANA 81 10 0.1235
O
PA

TE APA

UE
AS

CA

NACAJUCA 12 4
TA
LA

IMA ATA

0.3333
CA N

NA NA

A
MA RO

TA AIS
N
A

CO

LA

LP
LO

Z.
NT
EN

SIQ
NU
CA

JU

TE
NC

CO ENT

MD

R
HU ZAP

TA
CE

JA
UIL
AL

SP

CA
RD

UA

JO

PA
LA

NO
C

CO
DE
LC

NG

CU
ND
BA

E.

A
CU

MA

PARAISO 45 12
LP

0.2667
JA

TACOTALPA 17 1 0.0588
Fuente: Depto de control microbiológico, 3503 muestras, LSP de TEAPA 26 2 0.0769
Tabasco, 2003. TENOSIQUE 28 0 0.0000
TOTAL 1115 157 0.1408
Si bien es cierto que el municipio de Centro tiene más análisis Fuente: Depto de control microbiológico, 1115 muestras, LESP de
practicados y positivos a Mesofílicos aerobios, su Tabasco, 2003. mebs
proporción varia o se presenta diferente.
destacándose su presencia como contaminante en las
Los alimentos que más frecuentemente presentaron niveles
jurisdicciones de Jalpa de Méndez, Centla, Nacajuca y
superiores a 150,000 UFC/g de colonias, es decir que
Paraíso. (Gráfica 3)
estuvieron por arriba de lo esperado, y que podrían causar
enfermedad, se presentaron en el siguiente orden: el repollo
con cilantro picado, salsa mexicana, horchata con leche, GRÁFICA 3. Casos y probabilidad de vibrio cholerae por jurisdicción
entre otros. (Gráfica 2) 2003.
JURISDICCION 2003
40 0.9000

GRÁFICA 2. Principales alimentos contaminados con mosofilicos 35

0.8000

aerobios. VIBRIO 0.7000

30 CHOL. NO 01
0.6000
30
PROBABILIDAD
25 PROBABILIDAD
25 0.5000
25 23
CASOS

20 20 0.4000
MUESTRAS

14 0.3000
15 15
11
9 9 9
10 8 8 8 8
7 0.2000
6 6 6 6
5 5 5 5 4 4 4 4 4 10
5
0.1000
0 5 0.0000
OC S
AR EBR A C OG
TIZ O
A CR A

E IL

0 -0.1000
TA TOM ROS CID

SD R
DE OL

IDA
TA ON PIB
AN INIT N

IER AD CIDA
HO S
ON DES ROJ T D
O
PO RRO UDA

DA TO

AD BA DE C S
ILA CHE

CA CA
AB CH RO
CO RO

EN S A CHE
AD
ER N B

ER

E
DE ORC N C NA

CT LA A

EL EP RES
ILA AS

TO EB VER ECH
AC A
ZC

O
DE SE

DE ES
AN CO MA
LL ME O

PO TA NT

O
CO RTIL SAD
TO EA E
SA POZ TRO
Y C N LE

RD
AV E
CO XICA
BO LA AD

EL MA

CH L P
AR HIL

NA ER
CO L
RE HA ILA

LS OL

SD SA S L
CO SAL TRE O
E

CE
CE AA PIC

AD

DE OLL
N

EC Y C
N
O
LS RO

AD

EP CO
SD TE
LL

NO PA
CO CEN LA
A

CU UTA
LC RO
SA ANT

DE PA
ST PR
RE OSD ALS

CO O
CO A

CA CAN

UE
AS

NG TA

PA A
A

NA ANA
HU .ZA N
NT
O

TE TEA
TA RAIS

LP
RT AR

Z.
T

C
A
PA Z Y
IL

LO
E CA
CU ALCO
LL

MA ON
S

IMA PA
EN

SIQ
YC

LP JAL

JU
MD
CE
RO

TA
N
DE

UIL
H

GU

UA

SP
E

CA
LA
RD
O
LL

ND
BA
CID
PO

MA
TA

TA
RE

CO

SC
DA

A
LA

A
LS

JA
SA

DE

JURISDICCION
SA
EN

OS
CH
NU
PA

Fuente: Depto de control microbiológico, LSP de Tabasco, 2003. Fuente: Depto de control microbiológico de alimentos, análisis de
1115 muestras, LESP de Tabasco 2003.

Una de las prioridades del estado sin duda lo constituye la

búsqueda del Vibrio cholerae O1 y O139, aunque este último Al graficar por frecuencia y por jurisdicción se apreciaron
que es el más patógeno, no se aisló en los medios de cultivo. las localidades que presentaron más alimentos
Sin embargo, su distribución por jurisdicción y proporción contaminados con Vibrio cholerae NO O1 , como se
fue (ver cuadro 7). muestra en la gráfica 4.
 ARTICULO ORIGINAL

GRÁFICA 4. Distribución de muestras por jurisdicción y presencia TABLA 8. Distribución de muestras por jurisdicción, presencia de
de vibrio cholerae 2003. coliformes fecales y probabilidad.
PRESENCIA DE VIBRIO CHOLERAE 2003
300
267
COLIFORMES
TOTAL
JURISDICCION FECALES > PROBABILIDAD
250 MUESTRAS
400 UFC/g
206
TOTAL
200
MUESTRAS BALANCAN 28 8 0.2857
MUESTRAS

150
VIBRIO CARDENAS 79 41 0.5190
133 CHOL. NO 01
CENTLA 26 12 0.4615
98
100 81 CENTRO 179 55 0.3073
61
15 37
COMALCALCO 36 14 0.3889
40 45
50
24 18 30
19
12
10
26 28 CUNDUACAN 33 13 0.3939
13 15 12 12 17
6
13
6 0
6 4 12
1 2 0 E. ZAPATA 11 1 0.0909
0 3
HUIMANGUILLO 25 12 0.4800
JALAPA 8 3
DE PA

0.3750
NO A
CU UTA
LA

CO O
GU TA

UE
LC O

TE EAP
CA

A
CA AN
AS

TA AIS
MA TR

NA NA
A
NT

Z.
O

LP
CU LCO

IM APA
CA

SIQ
LP JAL

JU
MA ON
EN

MD
NC

CO CEN

ILL

T
A
CE

R
TA
UA

JALPA DE MDZ. 8 1
CA
SP
RD

PA
LA

0.1250
A

J
HU E. Z
ND
BA

AN

JONUTA 9 0 0.0000
JA

MACUSPANA 32 10 0.3125
Fuente: Depto de control microbiológico, análisis de 1115 muestras, NACAJUCA 14 4 0.2857
LESP de Tabasco 2003. PARAISO 32 12 0.3750
TACOTALPA 16 5 0.3125
TEAPA 23 7 0.3043
Dentro de los alimentos contaminados con el Vibrio , TENOSIQUE 7 4 0.5714
tenemos a los que se manejan en estado natural como se TOTAL 566 202 0.3569
aprecia la gráfica 5.
Fuente: Depto de control microbiológico, 566 muestras, LESP de
Tabasco, 2003. meps
GRÁFICA 5. Principales alimentos con colera No. 1, LESP 2003.

140
Los coliformes fecales los encontramos como contaminantes
PRINCIPALES ALIMENTOS CON COLERA NO 01, LESP 2003
120
de los alimentos más frecuentemente en los provenientes de
120

108 Total de
muestras
las Jurisdicciones de Tenosique, Cárdenas, Huimanguillo,
100 CHOLERAE
NO 01 Centla y Cunduacán, durante el periodo de análisis. (Gráfica 6)
80
74

60 55
GRÁFICA 6. Alimentos contaminados con coliformes fecales.
44
40 35
29 26 32
25 24
18 19 200
20 15 179
8 8 12
5 9
53
180
4 3 33 22 2 2 2 42
1 1 1 1
0 160
140
CO

E
O
O

RD
OS

O
O

N
O

E
O

NIT
UD
UD

A
UD

ES

RO
LL
ITE
A

CID

OL
CID

TR

UD

VE
CH
UD
TR
UD

BO
CR

CR
PO
CR

FR

UM

TOTAL
CO

MA

AM
CO

AN

CR

LE
AN

CR

A
CR

RE
O

E
O

O
O

LS
UC

CA
CIL

120
O

AC
N
CIL

RD
LL

OS
AD

AD
AD
A

IA
AD

CO
RR

SA
DE
CH
RP

PO

GU

MUESTRAS
AP

VE
SC

DE
AL
N

SC
SC

SC

JA
CO

TA
A
CA

RE

DA
O
PE

OB
TIL

A
PE

DE

PE
LL

EL
PE

MO

UD

HA

LS
O

LA
R
A

BO
RA

CT
LL

A
RC
RR

CR

SA

100
SA

LS
CO
CE
AR
PO

PRODUCTO
HO
JA

COLIFORMES FECALES >

O

EN

SA
RE

OJ

AD
MO

79
M

SC

400 UFC/g
PE

80 55
60 41
36 33 32 32
Fuente: Depto de control microbiológico de alimentos, análisis de 40 28 26
13
25
12 16
23
12 14 11 12 10 14
9
1115 muestras, LESP de Tabasco 2003. 20 8
1
8 3 8 4 5 7 7
4
0 1 0
NO PA
LA

CU TA

CO P
LC O

DE A

UE
AS

AN TA

CA
NA A

A
CA AN

TA AIS
Z
P
MA TR

A
O
CU CO
NT

MA ONU

AN

LP
CA

MD
LA
EN

SIQ
A

TE
ILL

JU
NC

CO CEN

R
HU .ZAP
CE

TA
AL

Los pescados crudos de diversas variedades según se

UA

SP
JA

CA
RD

GU

PA
J
LA

ND

E
BA

TE
A
LP
IM

JA

muestra en la gráfica como la mojarra carpa, la tilapia y el

robalo, son los principales portadores, seguido del repollo Fuente: Depto de control microbiológico, 556 muestras, LESP
con cilantro entre otros alimentos. Tabasco, 2003.

Un grupo de bacterias que están en particular en las excretas El lugar que más envió productos fue el municipio de Centro,
humanas y de algunos seres vivos son los coliformes fecales. por tener mayor número de comercios establecidos que
Si estos se recuperan (cultivan) de los alimentos en cierta participaron en el muestreo, sin embargo, como se observa
cantidad mayor a lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana en la gráfica 7, las jurisdicciones con probabilidad de
para los alimentos preparados, se infiere son causantes contaminación cercana a 0.5, hace pensar que la
directos de enfermedad. (Tabla 8) contaminación de los alimentos pudo haber existido antes
 ARTICULO ORIGINAL

del último manejo de los mismos. Un exceso, se considera como indicador de contaminación
de los alimentos. Como se muestra en la tabla 9, de 286
muestras, fuera de norma estuvieron 48, es decir el 17%,
GRÁFICA 7. Coliformes fecales en alimentos cocidos y crudos,
cuya distribución principal fue en las jurisdicciones de
fuera de norma, LSP 2003.
Cárdenas, Comalcalco y Macuspana.
50
45
45
40 TABLA 9. Distribución de muestras por jurisdicción, contaminación
35
30
31
por hongos.
25
23 22
25 21
20
15 11 11
9 9 HONGOS > Probabi-
10 5 5 5 4 4 4 3 3 3
JURISDICCION MUESTRAS .% lidad
5 500 UFC/g
0

BALANCAN 33 7 21% 0.15

EP A

E
AG TA D NIZ

OM RCH A

ED MOL

O
CH CEB O
N
E

A
CO DO

LL
LA
NV OA

RD
IER
RO

GA

ON TA
CH
RC OSD O

EB RN

GU E
CIL A

RA

CH

PO
CARDENAS
A
TA CER
R

OL
CE
D

CO AC

11 4 36% 0.08
Y C ANT

TA HO S
CE EC N LE

TO ON

AC
PIE
TA ANT

DU
DE LA C ASA

LE
LO ARB
CO DA
RE ICAN MA

DE
E
NU E R
E

ER

L
DE
CIL

OC HO
RU

NE
RE

DA
PA RN

AN ARN

EN ON
ILC
PO AC

ON

R
BO AR
ME YC

CH DE
C

ILA

CENTLA
SD
C

33 2 6% 0.04
C
C
HA

UA
LA CO

O
CO
O

TR
SD

BA
AA RES

LL
X

LL
HO

RO
CO

PO
F

CIL
SA CA,

CENTRO
TA

60 8 13% 0.17
XA

DA
OA

LS

NA
O
ES

COMALCALCO
PA

18 6 33% 0.13
QU

EM

CUNDUACAN 4 0 0% -
Fuente: Depto de control microbiológico, 556 muestras, LSP E. ZAPATA 1 0 0% -
Tabasco. HUIMANGUILLO 36 7 19% 0.15
JALAPA 12 2 17% 0.04
JALPA DE MDZ. 3 0 0% -
Las jurisdicciones que tienen más población son las que JONUTA 16 0 0% -
enviaron mayor número de muestras y también resultaron MACUSPANA 13 4 31% 0.08
con mayor número de muestras con coliformes fecales, fuera NACAJUCA 6 1 17% 0.02
del límite máximo que establecen la normas oficiales PARAISO 7 1 14% 0.02
mexicanas, para cada tipo de alimento. Así, los alimentos TACOTALPA 5 1 20% 0.02
que más frecuentemente estuvieron contaminados fueron TEAPA 10 2 20% 0.04
TENOSIQUE 18 3 17% 0.06
los quesos, de estos, los tipo hebra (Oaxaca), fresco y crema,
TOTAL 286 48 17% 1.00
seguido de la salsa mexicana, repollo con cilantro, tacos de
cerdo y horchata con leche. Fuente: Depto de control microbiológico, 286 muestras de hongos,
LESP Tabasco, 2003.
Los hongos constantes en los quesos y lácteos, responsables
de la fermentación de los mismos y sus derivados, son en Los alimentos que más presentan contaminación con
ocasiones considerados como contaminantes en la medida levaduras fueron los quesos de tipo inespecífico,
que causan cambios en los sabores, coloración y olor de los posteriormente el tipo fresco, seguido de los de hebra
alimentos. (Gráfica 8) (Oaxaca), el “pozol”, la tortilla entre otros. (Gráfica 9)

GRÁFICA 8. Contaminación por hongos en alimentos por GRÁFICA 9. Contaminación por hongos en alimentos.
jurisdicción, LESP 2003.
10
9
9 CONTAMINACION POR HONGOS EN ALIMENTOS
70 JURISDICCION, LESP 2003 8

60 7
60 6
6 48 MUESTRAS > 500 UFC/gr
5
50 5
MUESTRAS 4
HONGOS > 500 UFC/g 4
3 3 3 3
40 36 3
33 33 48
MUESTRAS > 2
30 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
500 UFC/gr 1
18 18
20 16 0
12 13
11 8 10
7
O

7
EL

6
S
ES

CO

RO

7
A
A

A
KE
LA

ST
BR

10
RR

6
O
EM

UT
QU

5
ES

E
CA
O

PE
O
NE

2 2 3
CA

CA

PA

GO
ES

AT

4
HE

4
CA

BA
AD

FR
CR

OP
FR

SE

SO

4 2
PA

3
CA
CH

OL

HE
T
CA
DE

UM

MP

A
HO

DE

EN
MA
O
O

1 0
O
O

0 0 1 1
LE

OC
NC
OC
ES
ES

1
ES
N

ES
O

0
RO
AH
CO

O
EL
A
CO

MA
ES

NM
ES

QU
QU

CH

ES
QU
QU

ILL

ST
O
TR

DE
QU

0
A

O
L

QU
CO
RT

DE
CID
EN
ZO

PA

TIP
DE

A
TO

ES
PO

AV

EL
EM
CO

SO
EL

CH
ST
CR

UE
ST

PA

LE
MO
A

PA

Q
TA
PA
LA

ISO

EL
TA

AP
AN

AS

RO

UE
CA

A
O

ES
A
Z.

JA
CA
NT

CO

NU

LP

ST
LA
ILL

AN
PA
EN

MD

RA
NC

TE
NT

SIQ

TR
JU
CE

TA

PA
UA
AL

JO
CE

GU

JA
RD

ZA

SP

CA
LA

PA

DE

PRODUCTO
NO
DE

CO
LC

ND

CU
BA

CA

NA
AN
E.

EL
TE
MA

FUENTE: DEPTO DE CONTROL MICROBIOLOGICO, 286 MUESTRAS DE HONGOS, LESP TABASCO, 2003.
TA
A
CU

MA

ST
IM

LP
CO

PA
HU

JA

Fuente: Depto de control microbiológico, 286 muestras de hongos, Fuente: Depto de control microbiológico, 286 muestras de hongos,
LESP Tabasco, 2003. LESP Tabasco, 2003.
 ARTICULO ORIGINAL

Las levaduras al igual que los hongos participan en la
descomposición de los alimentos lácteos y productos del
maíz como pozol y se encuentran presentes en los alimentos
en mayor medida que los hongos, al igual que el anterior, un
exceso se considera como indicador de contaminación.
(Grafica 10)
Los alimentos que más fueron seleccionados para muestra
se encuentran los lácteos y sus derivados, (ver gráfica 11),
observamos que los quesos fueron los que mayor
contaminación por levaduras tuvieron entre otros.
GRÁFICA 11. Contaminación por levaduras de los alimentos 2003.

GRÁFICA 10. Distribución de alimentos contaminados por 35

CONTAMINACION POR LEVADURAS DE LOS ALIMENTOS
levaduras y el total solicitado por Jurisdicción 2003. 30
29
2003
26
25
20
70 20 17

60 15
TOTAL LEVADURAS 9
10 8 8
50 >500 UFC/gr
4 4
5 3 3 3
2 2 2 2
40 MUESTRAS: 249 1 1 1 1

>500 UFC/gr: 158 0

30

DIN

EL
SO

CA A
LA

ST
A
DE UE

A
AV ESO AIZ
CA

BU
A

ON NEL

RO

O
EM

EL
OC RO
O

ER
QU EBR

SC

BO
Q

PA
ES EG
M

CA
XA

O R

E
MA

SU
PO
ZO S
20

CR

PO
OP

AT
A
QU FRE

A
PO HE

DE

QU CH
OA

QU ON

CA
H

RE

DE

OL
S
O

LE

O
C

N
SA
O

EC
ES

OR

TIP
LE

O
O

N
MA
ES

ES

PA
O

MA

ES
PA OBL
AC

SV
ES

O
QU
QU
ES

CH
O

ES
10

DE
TR

ES
EN
QU

N
QU
QU
O
DE

PA
RA
ES
EL

DE
QU
PRODUCTO
ST
0

A
O
PA

RR
ES
QU

BA
LA

NO A
TA
PA
MA TRO

UE
ISO
AS

CA

TE EAP
CA AN

E. N
AT

A
NT

A
MA ONU
O
CU CO

LA
CA

Z.

LP
EN

AN

SIQ
JU

RA
CO CEN
NC

ILL
HU ZAP

MD
CE

T
JA

TA
UA
AL

CA
SP
RD

PA
GU
LA

CO
LC

ND

DE

CU

NA
BA

AN

TA
A
IM

LP
JA

Fuente: Depto de control microbiológico, 249 muestras, LSP La presencia de Salmonella en los alimentos es y ha sido
Tabasco, 2003. preocupación de la Secretaría de Salud, por lo que en el
periodo 2003 se tomaron 2503 muestras para tal fin,
Los municipios que más presentaron levaduras en sus encontrando 11 positivas. (Tabla 11)
productos son Balancán, Centro y Emiliano Zapata, esto
corresponde a los municipios donde se industrializa la leche;
TABLA 11. Distribución de muestras por jurisdicción,
sin embargo, al realizar la probabilidad con respecto al total
contaminación por Salmonella.
de muestras analizadas, se encuentran entre los primeros
tres lugares. (Ver tabla 10) PRESENCIA DE
JURISDICCION MUESTRAS .%
SALMONELLA
BALANCAN 121 2 1.65%
TABLA 10. Distribución de muestras por jurisdicción,
CARDENAS 158 0 0.00%
contaminación por levaduras.
CENTLA 165 5 3.03%
CENTRO 842 4 0.48%
TOTAL >500
JURISDICCION :% COMALCALCO
LEVADURAS UFC/gr 188 0 0.00%
BALANCAN 30 25 16% CUNDUACAN 73 0 0.00%
CARDENAS 11 10 6% E. ZAPATA 63 0 0.00%
CENTLA 14 5 3%
CENTRO 59 28 18% 163 0
HUIMANGUILLO 0.00%
COMALCALCO 18 12 8%
CUNDUACAN 5 3 2%
JALAPA 60 0 0.00%
E. ZAPATA 0 0 0%
49 0
HUIMANGUILLO 45 25 16% JALPA DE MDZ. 0.00%
JALAPA 8 5 3% JONUTA 74 0 0.00%
JALPA DE MDZ. 1 0 0% MACUSPANA 156 0 0.00%
JONUTA 11 10 6%
MACUSPANA
NACAJUCA 54 0 0.00%
12 9 6%
NACAJUCA 5 5 3%
PARAISO 123 0 0.00%
PARAISO 3 2 1% TACOTALPA 79 0 0.00%
TACOTALPA 5 4 3% TEAPA 82 0 0.00%
TEAPA 10 5 3% TENOSIQUE 52 0 0.00%
TENOSIQUE 12 10 6%
TOTAL 2502 11 0.44%
TOTAL 249 158 63%

Fuente: Depto de control microbiológico, 249 muestras, LSP Fuente: Depto de control microbiológico, 286 muestras de hongos,
Tabasco, 2003. LESP Tabasco, 2003.
 ARTICULO ORIGINAL

Los municipios afectados en orden decreciente fueron: TABLA 12. Distribución de muestras por Jurisdicción,
Centla, Centro y Balancán, permaneciendo libre el resto de contaminación por Staphilococcus aureus.
los municipios en la entidad. (Gráfica 12)
STAPHYLO-
COCCUS
JURISDICCION MUESTRAS .%
GRÁFICA 12. Alimentos contaminados por Salmenella 2003. AUREUS >1000
UFC/g

900 842 6 BALANCAN 27 3 10.00%

800
5
CARDENAS 13 1 3.33%
5

CASOS DE SALMONELLA
700
4
CENTLA 26 4 13.33%
4
600
MUESTRAS CENTRO 63 4 13.33%
MUESTRAS

500 3
PRESENCIA DE COMALCALCO 22 2 6.67%
400 2 2
SALMONELLA
300
CUNDUACAN 5 1 3.33%
1
200
121
158 165
188
163 156
123
E. ZAPATA 0 0 0.00%
82
100 0 0
73
0
63
0 0
60 49
74
0 0
54
0
79
0 0
52
0
HUIMANGUILLO 32 4 13.33%
0 0 0 0
0 -1 JALAPA 4 0 0.00%
JALPA DE MDZ.
NO PA
TA
LA

0.00%
DE PA
MA TRO

AN TA

3 0
CO O
AS

CA

UE
N

NA NA

A
Z.
CA N

A
NT

IS
MA NU
LP ALA
CA

PA

LP
CU CO

ILL
A

MD
EN

TE
RA
JU

SIQ
N

A
NC

CE

JO

TA
CE

UA

HU .ZA
AL

GU

SP

CA
RD

PA
LA

J
LC

ND

CU
BA

JONUTA
E

6.67%
TE
A

11 2
TA
IM
CO

JA

FUENTE: DEPTO CONTROL MICROBIOLOGICO, 2502 MUESTRAS, LESP 2003

MACUSPANA 18 1 3.33%
Fuente: Depto de control microbiológico, 2502 muestras, LESP NACAJUCA 6 2 6.67%
2003.
PARAISO 1 0 0.00%
TACOTALPA 4 1 3.33%
TEAPA 8 1 3.33%
Los alimentos que más participaron en este grupo y que
TENOSIQUE 23 4 13.33%
estuvieron contaminados fueron los cárnicos crudos, como
TOTAL 266 30 11.28%
se aprecia en la gráfica 13.
Fuente: Depto de control microbiológico, LESP Tabasco, 2003.
GRÁFICA 13. Alimentos con Salmenella, 2003.

CARNE DE RES CRUDA,

GRÁFICA 14. Muestras de alimentos contaminados por Staphy-
CHAW-FAN ARROZ, 1,
1,
10%
lococcus Aureus, por Jurisdicción, 2003.
10%
REPOLLO CRUDO, 1,
10%

70
QUESO HEBRA, 1,
63
10%
60 MUESTRAS
TACOS, 1,
10%
LONGANIZA CARNE STAPHYLO-COCCUS AUREUS
RES, 1,
50
10%
>1000 UFC/g
LONGANIZA DE CARNE
DE CERDO, 4,
40
40%
32
30 27 26
22 23
18
Fuente: Depto de control microbiológico, 2502 muestras, LESP 20
13
Tabasco, 2003. 11
4 4 2 4 8
10 5 6 4
3 1 4 3 2 4
1 1 2 1 1
0 0 0 1
0 0
0

Otro grupo no menos importante de contaminación de los

A
LC RO

EM A

SP A
LA

TE TEAP
PA CA
CO O
T
P
AN TA
CA CAN

UE
E AN
AS

A
NA NA
NT

MA JONU
LP JALA

TA RAIS
T

LP
.
CU ALCO

JU
CO CEN

DZ
IM PA
EN

SIQ
ILL
C
CE

TA
N

UA

CA
HU . ZA
RD

GU

alimentos es por Staphylococcus aureus, que en el estado

LA

NO
ND

CU
BA

AD
MA

se distribuyó de la siguiente manera: (ver tabla 12)

JA

De un total de 266 muestras 30 resultaron con más de 1000 Fuente: Depto de control microbiológico, LESP Tabasco, 2003.
UFC/g es decir capaces de causar directamente infección
intestinal debido a su poderosa toxina. Siendo los municipios
de Centro, Huimanguillo, Balancán, Tenosique y Centla, los Los alimentos que más presentaron contaminación por
de mayor incidencia en el muestreo. (Grafica 14) estafilococos fueron los lácteos. (Gráfica 15)
 ARTICULO ORIGINAL
GRÁFICA 15. Alimentos contaminados con Staphylococcus
Aureus.
FILETE DE PESCADO
TORTA
CRUDO
LONGANIZA CARNE RES
1 3 % QUESO SOPERO
1
3%
QUESO 3 %
7 3%
24%
QUESO COTAGE
1
3%
QUESO CREMA
2
7%
QUESO DE HEBRA
QUESO DE CABEZA DE
CERDO
1
3%
Fuente: Depto de control microbiológico, LESP Tabasco, 2003.
DISCUSIÓN
El número de muestras analizadas durante el periodo 2003,
proceden de una asignación selectiva de muestras y
dependió de un programa estatal de la Secretaria de Salud.
En el presente estudio, los resultados obtenidos son
orientadores y nos permiten las siguientes comparaciones y
cuestionamientos:
Al mencionar en el boletín epidemiológico de la semana 53
de 2003, se presentaron el estado 1,208 casos de Fiebre
Tifoidea y 5,240 casos de paratifoidea y otras salmonelosis,
lo que contrasta con nuestro estudio ya que de las 2502
muestras alimentos analizados solo se tuvieron 11 positivas
a Salmonella. En otros estudios de la literatura, la Salmonella
está como contaminante principal en las carnes procesadas,
al igual que se obtuvo en nuestro estudio lo mencionado
Vello Pérez Luis.13
Lo anterior, orienta a dos reflexiones, por parte del
Laboratorio de Salud Pública a revisar la sensibilidad de la
técnica, y por parte del departamento de Epidemiología,
reforzar los criterios diagnósticos de caso, utilizados por los
médicos en el estado.
Desde hace poco más de una década que el Vibrio cholerae
nuevamente está entre la población, residiendo en nuestras
aguas blancas,14 negras y de los alimentos que se contaminan
de origen, o bien, se adquiere al procesar los alimentos por
su manejo inadecuado. Siendo la variedad Vibrio cholerae
NO O1 la variedad identificada en la muestra de alimentos
procesados.
El diagnóstico de diarreas por el efecto del consumo de
alimentos contaminados con el Vibrio cholerae NO O1, y
que en nuestro estudio se encontró que de cada 2 alimentos
crudos uno es positivo, no cuenta con una estadística
especifica en unidades medicas, y se lleva junto con
infecciones intestinales por otros organismos y las mal
definidas (CIE 10) como causa diagnóstica, y por ende se
dificulta comparar su incidencia con la literatura disponible.
1
1
QUESO OAXACA
Los coliformes fecales estuvieron presentes en los alimentos
2
7%
analizados con una frecuencia del 35.6%, es decir, que
bacterias como la Escherichia coli entre otras bacterias,
QUESO FRESCO
3 pudo estar presente en esos alimentos de manera regular. Y
10%
10
al igual que las diarreas por el cólera, no cuentan con registro
34%
específico.
Al analizar los lácteos, el Vibrio cholerae en nuestro estudio
se presentó más frecuentemente en el queso, semejante a
los estudios de Cristóbal Delgado Ruth (2002 Perú).15
Las levaduras y los hongos están como contaminantes de
los alimentos, que además de causar cambios en el sabor y
calidad (su uso es como indicador de contaminación de los
alimentos), también se han relacionado que la ingesta de
estos puede causar enfermedades diarreicas, que difícilmente
se diferencian de las bacterianas y se diagnostican poco por
el clínico, y pueden durar períodos prolongados como la
enfermedad de Cron’s (colitis ulcerativa), el Esprue o la
enfermedad Intestinal Inflamatoria Crónica.16 Otros alimentos
que son contaminados con levaduras especialmente la
Cándida albicans son las bebidas ligeras con los jugos de
frutas, refrescos y leche condensada, además de la miel, que
son las responsables de patologías a distancia del intestino
y que puede ser la puerta de entrada a los alimentos
contaminados. Sin duda dentro de este grupo se encuentras
los aspergilos que se desarrollan fácilmente en las semillas
almacenadas por periodos prolongados y que al consumo
son asociadas directamente con problemas de neoplasias
hepáticas.
La contaminación por Staphylococcus aureus generalmente
es asociada a el procesamiento o manipulación de alimentos
en los puntos de empaque y en venta, principalmente
aquellos de amplio consumo entre la población, en especial
queso y pasteles. También el proceso de elaboración del
queso, su distribución, almacenamiento y transporte en
malas condiciones de refrigeración, se asociaron como
factores de riesgo en varios brotes.
La presencia de Staphylococcus aureus se estudia poco en
los productos como las carnes de bovino, el puerco y el
pollo, ya que según la Universidad Chonju, República de
Corea estos también son trasmisores de infecciones al
humano.17
En el caso de los pasteles se demostró que la crema pastelera
a temperatura ambiente es un excelente medio de cultivo

para este germen18 , lo que contrasta con nuestro estudio
que presenta en primer lugar el queso de hebra (Oaxaca),
longaniza, etc; estando los pasteles por fuera de los primeros
diez alimentos contaminados con Staphylococcus aureus.
CONCLUSIÓN
En el presente estudio se muestra de forma descriptiva el
resultado de analizar las muestras de alimentos (10334)
durante el periodo 2003 en el Laboratorio de Salud Pública
de Tabasco. Se obtuvieron los siguientes resultados: el 9%
tuvo mesofílicos aerobios, siendo los tacos de pollo, el
repollo y el arroz guisado los alimentos mayormente
contaminados. El 14% presentó contaminación por Vibrio
cholerae No O1 , y los alimentos principalmente
contaminados fueron las mojarras crudas, el pescado crudo
y el repollo crudo. El grupo de coliformes fecales estuvo
presente en el 35% de los casos que incluyeron los alimentos
queso de hebra (Oaxaca), salsa a la mexicana, repollo con
cilantro. Con respecto a los hongos el 17% de los alimentos
seleccionados lo presentaron y en orden de frecuencia fueron
los quesos en primer lugar, seguido del pastel y la bebida de
“pozol”. De manera semejante a los hongos se observó la
contaminación por levaduras, aunque estas con una
frecuencia del 66% en los alimentos muestreados. La
Salmonella prácticamente estuvo ausente como
contaminante de los alimentos, con una frecuencia del 0.44%.
Los Staphylococcus aureus permanecieron como
contaminantes de los alimentos en 11.28%.
La contaminación de los alimentos continuará siendo una
preocupación de la Secretaría de Salud de Tabasco.
Del presente estudio se desprende que intensificar las
medidas higiénicas en procesamiento de los alimentos podría
ser la clave para disminuir su contaminación.
AGRADECIMIENTO
Al M.S.P. Dr. Saúl Murrieta Vega, Director del Centro de
Salud “Dr. Maximiliano Dorantes” de Villahermosa Tabasco,
por sus valiosos comentarios que enriquecieron el contenido
del presente trabajo.
REFERENCIAS
1.Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-
refrigerados y congelados.
2.Sistema Nacional de Salud, Secretaria de Salud, Dirección
ARTICULO ORIGINAL
general de Epidemiología, casos nuevos de enfermedad
acumulados hasta la semana 53 del 2003
3.Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
4.Boletín epidemiológico, Dirección general de Epidemiología,
casos nuevos acumulados hasta la semana 53 del 2003. SSA
Tabasco.
5.Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida
moldeada. Envasadas.
6.Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Quesos de suero.
7.Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal,
sorbetes y bases o mezclas para helados.
8.Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
9.Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.
10.Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la determinación de Salmonella en
alimentos.
11.Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la determinación de Staphylococcus
aureus en alimentos.
12.Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Bienes y
Servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados
y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.
13.Salmonella en carnes crudas: un estudio en localidades
del estado de Guerrero. Bello Pérez, l.; Ortiz Dillanes, DM.;
Pérez Memije, E.; Castro Domínguez, V. Salud pública Méx.;
32(1):74-9, ene.-feb. 1990.
14.La ecología de vibrio cholerae sero group 01 en ambientes
acuáticos. Borroto, René J. Revista panamericana de salud
pública;2(5):328-33, nov. 1997.
15. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales
comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción
bactericida de lactobacillus SPP. Cristobal Delgado, Ruth l;
Maurtua Torres, Dora J. Rev. Panam salud pública 14(3):158-
64, sept. 2003.
16.Journal of Musculoskeletal Medicine. Nov. 1996. Pp 28-
34.
Wakefield. The Lancet. 1996. 348:315-317. Ruiz-Sánchez, et
al. Intestinal candidiasis. A clinical report and comments
about this opportunistic pathogen. Mycopathologia.
2002;156(1):9-11. Heaton, k. W. Inflammatory bowel diseases.
Allan, R.N., Keighley, M.R.B., Alexander-Williams, J., and
Hawkins, C.F. [eds.]. Churchill Livingstone, New York. 1990.
Etzel, R. Mycotoxins. Journal of the American Medical
Association. 287(4). Jan 23/30, 2002. Council for agricultural
 ARTICULO ORIGINAL
science and technology. Mycotoxins: risks in plant, animal
and human sytems. Economic and health risks. Task force
report number 139. Jan 2003. Cast. Ames, IA.
17.Methicillin (oxacillin)-resistant staphylococcus aureus
strains isolated from major food animals and their potential
transmission to humans LEE JH.Veterinary Public Health,
CARTA DE LOS DERECHOS GENERALES DE LOS MÉDICOS
otros.
Ley Federal del Trabajo:
Artículo 132.- Son obligaciones de los patrones:
VI.- Guardar a los trabajadores la debida consideración,
absteniéndose de mal trato de palabra o de obra.
Ley General de Salud:
Artículo 51.- Los usuarios tendrán derecho a obtener prestaciones
de salud oportunas y de calidad idónea y a recibir atención
profesional y éticamente responsable, así como trato respetuoso
y digno de los profesionales, técnicos y auxiliares.
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación
de Servicios de Atención Médica:
Artículo 9.- La atención médica deberá llevarse a efecto de
conformidad con los principios científicos y éticos que orientan
la práctica médica.
Artículo 48.- Los usuarios tendrán derecho a obtener prestaciones
de salud oportunas y de calidad idónea y a recibir atención
profesional y éticamente responsable, así como trato respetuoso
y digno de los profesionales, técnicos y auxiliares.
6. Tener acceso a educación médica continua y ser
considerado en igualdad de oportunidades para su
desarrollo profesional.
El médico tiene derecho a que se le facilite el acceso a la educación
médica continua y a ser considerado en igualdad de oportunidades
para su desarrollo profesional, con el propósito de mantenerse
actualizado.
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos:
Artículo 1, Párrafo Tercero.- Queda prohibida toda
discriminación motivada por origen étnico o nacional, el género,
la edad, las capacidades diferentes, la condición social, las
condiciones de salud, la religión, las opiniones, las preferencias,
el estado civil o cualquier otra que atente contra la dignidad
humana y tenga por objeto anular o menoscabar los derechos y
libertades de las personas.
Ley General de Salud:
Artículo 89, segundo párrafo.- Las autoridades sanitarias, sin
perjuicio de la competencia que sobre la materia corresponda a
las autoridades educativas y en coordinación con ellas, así como
con la participación de las instituciones de salud, establecerán
College of Veterinary Medicine, Chonbuk National
University, chonju, Republic of Korea. Applied &
Environmental Microbiology. 69(11):6489-94, 2003 Nov.
18.Fuente archivo del departamento de evaluación
Epidemiológica de laboratorio nacional de salud pública
1980-1989.
las normas y criterios para la capacitación y actualización de los
recursos humanos para la salud.
Artículo 90, Corresponde a la Secretaría de Salud y a los
Gobiernos de las Entidades Federativas, en sus respectivos
ámbitos de competencia, sin perjuicio de las atribuciones de las
autoridades educativas en la materia y en coordinación con estas:
Fracción I.- “Promover actividades tendientes a la formación,
capacitación y actualización de los recursos humanos que se
requieran para la satisfacción de las necesidades del país en
materia de salud...”.
Ley Federal del Trabajo
De la Capacitación y Adiestramiento de los Trabajadores:
Art. 153-A. Todo trabajador tiene el derecho a que su patrón le
proporcione capacitación o adiestramiento en su trabajo que le
permita elevar su nivel de vida y productividad, conforme a los
planes y programas formulados, de común acuerdo por el patrón
y el sindicato o sus trabajadores y aprobados por la Secretaría
del Trabajo y Previsión Social.
Art. 153-B. Para dar cumplimiento a la obligación que, conforme
al artículo anterior les corresponde, los patrones podrán convenir
con los trabajadores en que la capacitación o adiestramiento se
proporcione a éstos dentro de la misma empresa o fuera de ella,
por conducto de personal propio, instructores especialmente
contratados, instituciones, escuelas u organismos especializados,
o bien mediante adhesión a los sistemas generales que se
establezcan y que se registren en la Secretaría del Trabajo y
Previsión Social. En caso de tal adhesión, quedará a cargo de
los patrones cubrir las cuotas respectivas.
Art. 153-F. “La capacitación y el adiestramiento deberán tener
por objeto: Actualizar y perfeccionar los conocimientos y
habilidades del trabajador en su actividad; así como
proporcionarle información sobre la aplicación de nueva
tecnología en ella”;...
7. Tener acceso a actividades de investigación y docencia
en el campo de su profesión.
El médico tiene derecho a participar en actividades de
investigación y enseñanza como parte de su desarrollo profesional.
Ley General de Salud:
Artículo 90.- Corresponde a la Secretaría de Salud y a los
Continúa en la página 242...