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RESUMEN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

En la primera clase pudimos ver una introducción a la gestión de la calidad y la inocuidad,

empezando por los conceptos básicos de calidad e inocuidad, que son muy importantes para
poder desarrollar y aplicar los sistemas de gestión de la calidad.

Entonces la calidad es un conjunto de atributos o características intrínsecas y extrínsecas de

un producto que satisface las exigencias del consumidor orientadas a generar confianza a
los clientes y la inocuidad es la seguridad de que no resultara una lesión o un daño al
consumidor a la hora de ingerir un alimento o ingrediente. Es asi que se implementan
sistemas de gestión de la calidad que son actividades coordinadas para dirigir y a controlar
la empresa.

Para esto existen factores que determinan la calidad de los alimentos:

· Propiedades nutricionales y físicas: aporte de nutrientes, valor nutritivo,

ingredientes, etc.
· Propiedades organolépticas: color, sabor, textura, etc.
· Propiedades higiénicas y sanitarias: condiciones básicas para que los alimentos no
sea peligrosos para la salud.
· Propiedades comerciales: precio, envase, servicios al cliente, trazabilidad, etc.

Cumplir con todo aquello implica controles adecuados a lo largo de la cadena alimentaria
(del campo a la mesa) empleando la trazabilidad de productos que es una estandarización
del proceso para que no se desvíe y esté en orden, aunque no es un requisito pero es
aconsejable.

De esta forma surgen las buenas prácticas en el manejo de los productos agroindustriales y
los sistemas de prevención y control que contribuyen al aseguramiento de la calidad,
logrando obtener alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Generalmente un sistema de gestión de la calidad y la inocuidad incluye la implementación

de buenas prácticas o programas prerrequisitos, la aplicación del sistema APPCC y
requisitos gerenciales y operacionales.

Las más representativas son las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de
Manufactura, la primera evalúa los peligros y riesgos en cada etapa desde que se piensa en
plantar hasta el producto final, la segunda aplica los principios generales de higiene de los
alimentos del codex alimentarius orientados a los procedimientos de fabricación.
La aplicación del sistema APPCC se basa en los siete principios que deben ser cumplidos
adecuadamente:

1. Realizar un analisis de peligros.

2. Determinar los puntos críticos de control PCC
3. Establecer limites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no esta controlado.
6. Establecer procedimientos de verificaci ón para confirmar que el APPCC funciona
bien.
7. Establecer un sistema de documentación.

Los puntos críticos de control son aquellos que no se pueden eliminar pero se pueden
reducir a niveles aceptables, que no desvíen el sistema productivo y es aconsejable que se
pueda identificar de 3 a 4 PCC en un proceso productivo.

Algo para resaltar es que el sistema APPCC es particular, único para cada empresa sin emba
rgo puede existir alguna similitud con otra.

Es importante que las empresas productoras de alimentos apliquen sistemas de control que
garanticen la producción de alimentos inocuos. La norma ISO 22000 es la mejor pues
integra principios del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC,
cuyo objetivo es armonizar los requisitos para la inocuidad. La norma ISO 9001 tambi én
desempeña un papel importante aunque no tiene en cuenta las especificidades de los
sistemas alimentarios, puede ser aplicado a cualquier industria.

Para finalizar un empresario agroindustrial deberá informarse sobre los requisitos en

materia de calidad e inocuidad que exige el gobierno en el mercado de destino, asi como los
compradores de su producto.