FICHA TECNICA

ENTRADA DEGUSTACIÓN JAPONESA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN

PARA 20 PAX unid cant
med
1.)Preparar puesto de trabajo 1) Preparar puesto de trabajo
2.)Elementos arroz sushi 1.-Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
Arroz de sushi KG. 1 2.)Elaboración arroz.
Agua LT 0,650 2.1.-Lavar arroz En agua fría tres veces aproximadamente.
3.)Elementos del aderezo 2.2.-Cuando el agua deja de votar el almidon escurrir y llevar a olla.
Vinagre de arroz LT. 0,250 2.3.-Agregar agua fría dar cocción a fuego alto por 10min.
Azúcar KG. 0,150 2.4.- Terminar de cocinar a fuego minimo por 8 minutos mas.
Sal KG. 0,025 2.5.- Reposar el arroz por 5 minutos.
4.) Elementos del rolls de salmón (uramaki sushi). 2.5.- estirar en budinera y agregar el aderezo.
Filete de salmón en bastones KG. 1,000 3.)Elaboración del aderezo.
Palta bastones KG. 0,500 3.1.-Juntar ingredientes dar ebullición y retirar del fuego,
Queso crema KG. 0,200 por 1kgr arroz de sushi agregar 200 a 300 cc de aderezo.
ciboulette KG. 0,010
pepino ensalada en bastones sin semilla KG. 0,0104.)Elaboración rolls salmón.
5.) Elementos del nigiri camaron pulpo 4.1.-Sobre esterilla de bambú alusada diponer 1/2 alga nori,
Camarón ecuatoriano 26/30 UND. 30,000 colcar encima bola de arroz esparcir 2 milimetros de grosor
pulpo KG 0,500 Dar vuelta y rellenar con queso crema, palta, salmón y cibouette
Alga nori UND. 5,000 4.3.-Formar rollo aprentando malla de bambú energicamente.
wasabi KG 0,010 Decorar rollos con masago, o ciboulette y sesamo.
6.)Elementos rolls acevichado. 4.4.-Cortar extremos e ir cortando de mitad en mitad
arroz de sushi KG 0,500 hasta obteener 8 porciones iguales.
reineta en cubos KG 0,500 5.) Elaboración nigiri camaron y pulpo.
ajinomoto KG 0,005 5.1.-Elaborar bolita de arroz, pintar con masago, agregar sobre
pimienta KG 0,001 esto el camaron cocido abierto mariposa, o lamina de pulpo o atún
cebolla pluma KG 0,100 terminar el bocado con cinta de alga nori.
pimenton rojo juliana KG 0,050 6.) Elaboración rolls acevichado.
palta bastones KG 0,300 6.1.-Sobre asterilla de bambú alusada diponer 1/2 alga nori,
alga nori UNID 5,000 colcar encima bola de arroz esparcir 2 milimetros de grosor
aji amarillo juliana KG 0,030 6.2.-rellenar con ceviche de atún
ciboulette KG 0,020 6.4.-Formar rollo aprentando malla de bambú energicamente
7.) Elementos de garnitura 6.5.-Cortar el rolls en 8 partes iguales.
cancha frita KG 0,200 7.- Elaboración de garnituras.
quinoa frita KG 0,200 7.1.- Freir cancha a 160°C.
Aceite mazola LT 0,500 7.2.- Freir quinoa cocida al dente a partir de aceite frio,
cilantro picado fino KG -0,980 hasta alcanzar los 100°c y mantener, hasta dorar la quinoa.
8.) Elementos salsa 8.- Elaboración de salsa de tigre emulsionada
leche de tigre LT 0,250 8.1- Mezclar leche de tigre con salsa mayonesa.
salsa mayonesa KG 0,100 Logrando una salsa espesa.