REOLOGÍA EN ALIMENTOS

Manuel A. Hincapie, Conchita Parra, Carlos A. Peña

Talleres y Laboratorios de Ingeniería de Alimentos II
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle.
Cali-Colombia.
Realización​: 15-02-2019 ​Entrega​: 25-02-2019

RESUMEN

La práctica realizada tiene como objetivo principal el estudiar las propiedades reológicas de
alimentos sólidos duros y semi sólidos blandos de diversa geometría. Para comenzar se llevó
a cabo una evaluación subjetiva de la textura de los diferentes tipos de queso (mozzarella,
cuajada y campesino), la cual consistió en tocar y apretar los alimentos con los dedos para así
asignarle su respectivo valor de acuerdo a cada propiedad determinada. En la segunda parte
de la práctica se realizó una medición de compresión uniaxial la cual consistió en sacar tres
de muestras de los diferentes tipos de quesos con igual geometría y dimensiones (altura y
diámetro), para ser analizados con ayuda del texturómetro el cual tuvo una velocidad de 30
mm/min y una compresión del 80% de la altura para cada uno de los productos.
De la práctica realizada se puede deducir que las propiedades reológicas en alimentos son una
parte fundamental en la industria alimentaria, como se puede apreciar en la diversidad de
quesos examinados en dicha práctica y el comportamiento característico de cada una de ellas,
puesto que con ellas se pueden llevar a cabo una serie de procesos los cuales garantizan un
óptimo funcionamiento de muchos procesos y con ellos al tiempo se puede tener un control
de la calidad del proceso el cual se esté manejando en el momento.
Palabras clave:​ Texturómetro, reología, propiedades físicas.

INTRODUCCIÓN

El conocimiento de las características reológicas es un factor influyente para el control de la

calidad en cuestiones de producción, empaquetamiento, almacenamiento y aceptación de
productos alimenticios. La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto,
sabor y olor, conforman la calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este
aspecto de la calidad, o de alguno de los atributos que la integran, el único camino de que en
principio se dispone es preguntárselo a sí mismo, ya que la calidad sensorial no es una
propiedad intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción entre éste y nuestros
sentidos. El análisis de la composición química y de las propiedades físicas de un producto
aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre
la sensación que éste experimenta al ingerirlo (​Costell, 2002​).
Para determinar propiedades texturales de alimentos se realiza una prueba denominada
Análisis de Perfil de Textura (APT), qué consiste en la utilización del texturómetro en el cual
son analizadas muestras de cualquier tipo de producto alimenticio para comprimir de 80% a
90% de su altura para llegar a la ruptura del alimento y así, analizar los diferentes parámetros
texturales como lo son: la fractura, dureza, cohesión, adhesividad, elasticidad, gomosidad y
masticabilidad (​Ketiladze, Rodov and Ivanova, 1971​)

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante

por diversas razones, entre las que se destacan las aplicaciones como: 1) El diseño de
procesos y equipos en ingeniería teniendo en cuenta que poseer el conocimiento sobre las
propiedades como el flujo y deformación de los alimentos, son imprescindibles a la hora de
diseñar y dimensionar equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de
almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. 2) La evaluación
sensorial, puesto que los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el
proceso de elaboración o formulación de un producto final, de forma que los parámetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado como deseable para los
consumidores. 3) Obtener información sobre la textura del alimento, ya que los estudios
reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la
estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos,
especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios
estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son
sometidos. 4) Control de calidad, ya que las medidas de viscosidad son cada vez más
importantes teniendo en cuenta que se tiene el objetivo de controlar el buen funcionamiento
del proceso productivo, así mismo la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados (​Alvarado, 2016​)

La reología del queso puede ser definida como el estudio de su deformación y flujo cuando es
sometido a un esfuerzo (aplicado durante el procesamiento o consumo). Las propiedades
reológicas incluyen características intrínsecas tales como elasticidad, viscosidad y
viscoelasticidad que se relaciona principalmente con la composición, estructura y la fuerza de
atracción entre los elementos estructurales del queso (Castro ​et al.​, 2014)

Por lo anterior, el fin principal de la práctica realizada es comprender más a fondo una de las
propiedades reológicas de los alimentos: la textura, en este caso, utilizando como materia
prima los diferentes tipos de queso (mozzarella, campesino y cuajada).

MATERIALES Y MÉTODOS

Para la realización de la práctica se usaron 3 tipos de muestras diferentes, las cuales fueron
queso cuajada, queso campesino y queso mozzarella, un arreglo de cuchillos y un cilindro
hueco, para obtener una simetría en sus medidas (​Ver Imagen 1)​ , un calibrador pie de rey y
un texturómetro.
La práctica inició sacando muestras de geometrías muy similares de los 3 tipos de quesos,
para lo cual se usó un recipiente cilíndrico hueco, con filo en sus bordes, con el cual se
sacaron muestras cilíndricas de los quesos, que posteriormente fueron cortados nuevamente
con ayuda de un arreglo de dos cuchillos, los cuales estaban fijos y separados unos cuantos
milímetros entre ellos, con lo que se procedió a cortar nuevamente la muestra, cambiando la
altura de las muestras cilíndricas de los quesos, con el fin de que quedaran todas las muestras
con un tamaño y medida y diámetro similar.

Se le hizo una breve evaluación subjetiva con ayuda de nuestros dedos a las 3 muestras de
queso, en donde se les dio una cierta caracterización. Seguido a esto fueron llevadas una a
una las muestras al texturómetro, en donde se comprimieron a 30 mm/min hasta el 80% de su
altura inicial para poder obtener su fractura con ayuda del texturómetro.

Imagen 1.​ ​Muestras de los diferentes tipos de queso (cuajada, campesino y mozzarella,
respectivamente).

Para poder darle una interpretación correcta y un análisis debido a todos los datos se hicieron
los respectivos cálculos para hallar su área, esfuerzo, deformación y módulo de elasticidad.
Adicional, se sacaron los valores del esfuerzo y deformación de fractura, los cuales se
obtuvieron con ayuda de las gráficas y de los datos brindados por el texturómetro.

Ecuación 1. ​Área de los cilindros de queso.

Área cilindro = 2πrh .

Tabla 1​. Valores iniciales de las 3 muestras de quesos.

Parámetro Altura inicial (mm) Diámetro (mm) Área (cm)

Queso Mozzarella 15,35 15,2 7,329963979

Queso Cuajada 13,3 15 6,26747734

Queso Campesino 15,3 16,2 7,78675155

Ecuación 2. ​Cálculo del esfuerzo.
F uerza (N )
δ=
Área (m 2 )

Ecuación 3. ​Cálculo de la deformación.

ΔL Lo−(Lo−Lf )
γ= Lo
= Lo

Ecuación 4. ​Cálculo del módulo de elasticidad.

F δ
E= A
= γ

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La intervención de las propiedades reológicas en los alimentos, y principalmente en los

quesos se ve afectada de acuerdo a la composición química que ellos posean en su estructura.
Por ejemplo, las proteínas en quesos a los que se les ha disminuido el contenido de grasa, el
aumento de la fracción proteica y un mayor entrecruzamiento de filamentos, ocasiona un
aumento de la firmeza y elasticidad, así como una disminución en la adhesividad y capacidad
de fusión y flujo (​Tunick ​et al.​, 1993​)

El queso Mozzarella, al ser un queso bajo en grasa, a temperaturas intermedias, los glóbulos
son plásticos e influyen sobre la viscosidad y a altas temperaturas, la materia grasa es líquida
y contribuye poco a la firmeza, pero interviene en la percepción del ​flavor​ y la funcionalidad
del queso (Castro ​et al.,​ 2014). Por lo anterior, se afirma que el esfuerzo de fractura es
imperceptible por nuestro texturómetro, ya que este no es lo suficientemente sensible, como
se puede observar en la gráfica siguiente (​Ver gráfica 1 y Tabla 2​).
 Gráfica 1.​ Esfuerzo vs Deformación del queso Mozzarella de la medición de compresión
uniaxial.

El módulo de elasticidad del queso Mozzarella, al ser menor, posee una textura gomosa y
elástica, teniendo en cuenta que su cantidad de grasa es baja y al tener una temperatura
intermedia aumenta la firmeza del alimento y por consiguiente la elasticidad de la misma,
para tener una mayor comprensión de lo anterior mencionado puede observar la gráfica
siguiente (​Ver gráfica 2​).

Gráfica 2.​ Módulo de elasticidad del queso Mozzarella.

Tabla 2.​ Parámetros reológicos del queso mozzarella.

Esfuerzo de fractura N.A

Deformación de fractura N.A

 Módulo de elasticidad (Pa) 21946

Al hacer un análisis subjetivo de la muestra inicial de queso cuajada se notó unos altos
niveles de humedad y ciertas cavernosidades en su estructura logrando deducir que era más
frágil en comparación de los otros quesos.

Al graficar los valores obtenidos del texturómetro de la muestra de queso cuajada, obtuvimos
​ er gráfica 3​),​ donde podemos observar claramente la
la gráfica a continuación mostrada​ (V
fuerza de la primer fractura o fracturabilidad.

Gráfica 3.​ Esfuerzo vs Deformación del queso cuajada de la medición de compresión

uniaxial.

Habiendo analizado el comportamiento de la compresión uniaxial de la muestra anterior, se

procedió a determinar el módulo de elasticidad usando la parte “más lineal” de (​Ver gráfica
3​) ​antes de la primera ruptura determinando así su pendiente, obteniendo la gráfica que se
muestra a continuación (​Ver​ ​gráfica 4​).
 Gráfica 4.​ Módulo de Elasticidad del queso Cuajada.

Por último se determinaron manualmente 2 parámetros reológicos (esfuerzo y deformación

de fractura), analizando las coordenadas de los valores máximos locales en la curva de
ruptura, y de esta manera obteniendo así la siguiente tabla (​Ver Tabla 3​)​.

Tabla 3.​ Parámetros reológicos del queso cuajada

Esfuerzo de fractura 11767,

Deformación de fractura 0,59548872

Módulo de elasticidad (Pa) 15008

Para entender el comportamiento que tuvo el queso cuajada en el texturómetro e interpretar

los valores obtenidos, debemos saber que este es un queso blando, el cual posee un contenido
de humedad bastante alto y las más bajas cantidades de grasa y de proteína (4,5 gr y 4,6 gr en
100 gr, respectivamente) en comparación de las otras dos muestras de quesos, teniendo una
contextura blanda y con ciertas cavernosidades en su estructura, haciendo de este bastante
frágil y siendo poco firme en comparación de los otros quesos.

Para terminar se analizó el queso campesino, en el cual se puede afirmar que al realizar la
prueba subjetiva nos encontramos con un queso fresco, graso y semiduro, de textura uniforme
ya que gracias a sus compuestos químicos, particularmente por su contenido de humedad
(46-57%) y su contenido de grasa (18-29%) (​Ketiladze, Rodov and Ivanova, 1971​) se
presentan módulos de elasticidad (​Ver Gráfica 6)​ ​ y de esfuerzos de fractura (​Ver Tabla 4​)
altos y así, conocer qué se necesita una alta fuerza de compresión para la fracturabilidad del
producto.

Gráfica 5.​ Esfuerzo vs Deformación del queso Campesino de la medición de compresión

uniaxial.

Gráfica 6.​ Módulo de Elasticidad del queso Campesino.

Tabla 4. ​Parámetros reológicos del queso campesino.

Esfuerzo de fractura 30115,2539

Deformación de fractura 0,68694967

Módulo de elasticidad (Pa) 26501

Al comparar los módulos de elasticidad obtenidos de los 3 tipos de quesos, observamos que
el queso campesino posee el más alto de los tres, seguido del queso mozzarella y por último
el queso cuajada, pudiendo observar una alta concordancia entre el análisis subjetivo hecho al
inicio de la práctica y las propiedades y características de cada queso, pues como ya sabemos,
el módulo de elasticidad o módulo de Young nos indica el comportamiento de un material
elástico, el cual va muy de la mano con el concepto de rigidez, pues entre mayor sea su valor,
más “duro” va a ser el material. Pudiendo así decir que el queso campesino al estar
catalogado como un queso semiduro se lleva el primer lugar, seguido así del queso
mozzarella, el cual logra estar cerca de ser un queso semiduro, y por último el queso cuajada,
siendo considerado un queso blando ligeramente madurado (​Ver Gráfica 7)​ .

Gráfica 7.​ Comparativa de los Módulos de elasticidad de los quesos utilizados en la práctica.

Al sacar manualmente los valores del esfuerzo de fractura de las 3 muestras de queso
utilizando la respectiva fórmula (​Ver Gráfica 1​, ​Gráfica 3​ y ​Gráfica 5​),​ el queso campesino
presenta el más alto, lo cual es coherente con lo visto en (​Ver Gráfica 7)​ ,​ donde también
presentaba el mayor módulo de elasticidad, ya que esto significa que necesita un mayor
esfuerzo aplicado para poder fracturar el queso. Y en el caso del queso mozzarella, no se
pudo obtener un valor ya que a pesar de que la muestra si fracturó, el texturómetro no logró
identificarlo.
 Gráfica 8.​ Comparativa del esfuerzo de fractura de los quesos utilizados en la práctica.

El último parámetro reológico que se halló fue la deformación de fractura, conseguida

manualmente después de analizar coordenada por coordenada las gràficas utilizadas para
plasmar dichos resultados (​Ver Gráfica 1,​ ​Gráfica 3​ y ​Gráfica 5)​ , d​ onde nuevamente el
queso campesino tuvo el mayor valor, pudiendo así deducir que entre mayor sea su módulo
elástico, más se debe comprimir la muestra para lograr su fractura. Nuevamente el queso
mozzarella no presente valores ya que el texturómetro no logró captar su fractura.

Gráfica 9.​ Comparativa de la deformación de fractura de los quesos utilizados en la práctica.

Las propiedades reológicas de los quesos son dadas básicamente por la interacción entre las
moléculas de caseína, que junto con las grasas y el resto de proteínas son las principales
variables en los diferentes tratamientos de los diversos tipos de quesos, las cuales varían
dependiendo de factores como el grado de maduración, contenido y distribución de las
caseínas, humedad, grasa, contenido de sales, pH, acidez y diferentes parámetros como los
cambios bioquímicos, las propiedades fisicoquímicas de los diferentes componentes, la
temperatura, la luz, tipo de cuajo, etc.
Finalmente, los tratamientos son aquellos que definen el tipo de queso, sus características,
propiedades reológicas, etc. teniendo en cuenta que el proceso más importante dentro de su
elaboración y aquel que va a ser el mayor criterio para clasificar el queso es la coagulación, la
cual, va desde una coagulación ácida hasta una coagulación enzimática como se observa
mejor en el gráfico mostrado a continuación (​Ver Figura 1​).

Figura 1.​ Tipos de quesos según su coagulación.

Fuente:http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1789/Q04_A558_T%20
BAN%20UNALM.pdf?sequence=1&isAllowed=y

CONCLUSIONES

1. La reología y sus parámetros son una parte fundamental para la industria alimentaria
puesto que estos tienen una aplicación variada en la industria y con estudios
reológicos se pueden llevar a cabo procesos de uso ingenieril y/o de calidad.
2. Las diferentes pruebas de análisis de perfil de textura (APT) y el texturómetro son de
gran importancia para la industria de alimentos, ya que con su utilización se obtienen
los diferentes parámetros de textura y con ellos lograr un alimento con calidad
sensorial para los consumidores.
3. El efecto de la temperatura en la grasa, se ve reflejado en la reología del producto, con
una disminución inversamente proporcional al incremento de temperatura, en los
parámetros de esfuerzo máximo, esfuerzo de fractura y módulo elástico.
4. El análisis subjetivo realizado con ayuda de nuestro tacto nos puede dar buenas
proyecciones e ideas de la textura de los alimentos, pero este debe ser verificado
experimentalmente para evitar errores.
5. El conocimiento del contenido de humedad y de grasas de los diferentes tipos de
quesos existentes son factores influyentes y de suma importancia para reconocer las
propiedades texturales del producto.

BIBLIOGRAFÍA
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issues in sensory science and perception, through monthly contributions of outstanding
researchers and professionals. Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales.
Departamento de Conservación y Calidad de Alimentos IATA. CSIC. Valencia.

-​Alvarado, J. D. D. (2016) ​Principios de Ingeniería Aplicados en Alimentos (2da. ed.).​

-Castro, A. ​et al. (2014) ‘Rheology and texture of low-fat cheese’, ​Revista de Ciencia y
Tecnología,​ 16(22), pp. 58–66. Available at:
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-75872014000200009
&lng=es&nrm=iso&tlng=es.

-Tunick, M. H. ​et al. (1993) ‘Rheology and microstructure of low-fat Mozzarella cheese’,
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-Ketiladze, E. S., Rodov, M. N. and Ivanova, L. A. (1971) ‘Osobennosti klinicheskogo

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Pediatriya - Zhurnal im G.N. Speranskogo​, 50(9), pp. 44–48.