SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

.
COMPETENCIA:
 Obtener postas de carne según solicitud del
cliente. 290801001
 Cortar carnes según solicitud del cliente.
290801003
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodología para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentación
final al consumidor al cuarto posterior en la
canal bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto posterior en la
canal bovina, aplicando normas de higiene
y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes
porcionados de carne del cuarto posterior
en la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
 Alista utensilios e instalaciones.
 Desposta conforme a las normas de
calidad y aplicando Buenas
Prácticas de Manufactura, cuartos
posteriores de canales bovinas.
 Pesa y empaca con excelente
presentación y porciones y cortes
del cuarto posterior
 Identifica los cortes del cuarto
posterior según sus características
Morfológicas y peso de cada una de
ellas.
 Interpreta los parámetros de calidad
de la carne.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a
diferencia de la mayoría de las grandes
industrias modernas, asienta sus raíces en
los tiempos prehistóricos, aparecen ya en
la más antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prácticas de conservación y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento común.
Los aborígenes de América desecaban la
carne.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón,
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
la elaboración de algunos tipos de
embutidos, era común en Europa mucho
antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron
a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a México unos
pocos años después de la conquista de
Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial
de la carne, está íntimamente relacionada
con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
producción pecuaria como son: La
producción de carne Bovina, la Avicultura,
y el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS
PREVIOS.
Evalúe su conocimiento:
 Qué se entiende por ganado
productor de carne.
 Sabe usted qué es la carne en
canal?
 Cuáles son los constituyentes de
una canal bovina.
 Qué se entiende por Destazadura y de
ejemplos.
 Qué se entiende por Retazadura y de
ejemplos.
 A qué se refiere el término valor nutritivo de
la carne.
 Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y
preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de

Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material
Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y
establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando
el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal En pasar los animales del camión que los transporta
hasta los corrales respectivos.
Inspección Se realiza durante el proceso para determinar
posibles alteraciones de la canal o de las
destazaduras
Transporte Consiste en un sistema de refrigeración con el objeto
de conservar y evitar la contaminación de la canal
Almacenamiento En sistema de frio para garantizar la calidad
higiénica de la canal
Pesaje Constituye la forma técnica como se comercializan
los animales de abasto en Colombia
Destazado y Deshuesado Troceado y obtención de piezas de masa muscular y
obtención de piezas más pequeñas para obtención
de cortes
Limpieza Eliminación de grasa externa y defectos delos cortes
, de igual forma también se refiere a la limpieza de
las canales previo a las operaciones subsiguientes
con agua fría y potable
Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo y procedencia de la parte
de la canal para su eficiente comercialización
Destazado y Porcionado Obtención de piezas de masa muscular y obtención
de piezas más pequeñas para obtención de cortes
Pesajes Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno
de los cortes , establecer su valor comercial y
registrar la información en la etiqueta
Empaque y rotulado Se hace empaques biodegradables o en caso
contrario en bandejas de icopor y el rotulado se
coloca ya es que va la información básica del corte
como peso, fecha, recomendaciones para el uso,

Despachado
Exhibición y venta de la carne.
comercialización, almacenamiento y conservación.
En el envió por medio del vehículos apropiados
hasta el punto de venta directamente al consumidor
En mantener su calidad higiénica y mantener su
conservación a 0-4ºC

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y

responda los siguientes Interrogantes.

 Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.

 Qué es Inocuidad Alimentaria?.
 Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las
Carnes frescas?.
 Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?.
 Qué es Proteína animal?.

1. La producción de la carne de calidad es el resultado del trabajo en

común con todos los implicados en la cadena de producción.
2. Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaron daño al
consumidor cuando se preparen o se consumen de acuero con el uso al
que se destinan.
3. Contaminación de las carnes frescas,

4. Establezca las características ideales de la carne del cuarto

posterior en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la
Canal” que se encuentra en el link de Material Didáctico, semana 1.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS IDEALES

CARNE DE LA CARNE
Color de carne
Color de la grasa
Peso de la carne
Conformación del tejido muscular
Acabado

5. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un

diagrama de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne
en el cuarto posterior de la canal bovina.

6. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario

apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior
en la canal bovina.

 Lomo fino o lomito_________________

 Lomo ancho o chatas ______________

 Punta de Anca____________________

 Cadera__________________________

 Muchacho de pierna_______________

 Bola de pierna____________________

7. Aprecie el programa No 1 “Corte y Porcionado de Carnes” que se

emitirá por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario
del curso, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica
relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto
posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material
Didáctico, semana 1.
Recursos necesarios para la práctica:

 Cuarto posterior de la canal bovina.

 Cuchillos para realizar el desposte.
 Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
 Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
 Básculas y balanzas para el pesaje de la carne.

8. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho,
lomo fino, y centro de pierna.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.

9. Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material Didáctico,

semana 1, elabore un cuadro en el que se represente el concepto de
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) para la industria de la carne
de res. Compártalo con sus compañeros por medio del foro de la
semana 1.