UNIVERSIDAD DE SONORA

DIVISIÓN DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
METALURGIA
INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA 1

ELABORACIÓN DE QUESOS

MATERIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

IMPARTIDA POR:

Dr. Jose Carlos Rodriguez

Integrantes :
Hernandez Cinco Daniel

Leyva Rivera Yessica Estefanía

Moran Patricia

Palacio Eduardo

Rodriguez Gil Alejandra

HERMOSILLO, SONORA A 13 DE MARZO DEL 2020

OBJETIVO

- Observar la acción enzimática del cuajo en la coagulación de las

proteínas lácteas.

INTRODUCCION

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los

quesos.  Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de
la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.(Mass, Louis,1999)
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose
quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del
origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como
su textura.
Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los
más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. (Formoso, P.
Antonio 1991)
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y
toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin
alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y
que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino,
pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.( Formoso, P. Antonio
1991. 2000)
La coagulación con renina probablemente tiene una acción muy débil que
continua en el queso. La renina produce un coagulo elástico del que se exprime
fácilmente del suero. No es la única proteinasa que se usa en la elaboración del
queso, pues también se emplean mezclas de renina con pepsina. Asimismo se Ha
usado la papaína y, en este caso al parecer se asegura la proteólisis durante el
añejamiento.
El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular parcialmente las
proteínas lácteas. Para evitar la solubilizarían de la caseína y asegurar un buen
rendimiento quesero y la obtención de un queso perfectamente aromatizado, se
requiere que la actividad proteolítica sea baja. (James et al. 1985)
 PROCEDIMIENTO

1.- Antes de pasteurizar la leche la pasaremos por un tratamiento de filtración con el

propósito de quitar cualquier contaminante sólido

La manta de cielo se le da
un calentamiento

Se filtra la leche contenida en el

garrafón Se realizan cuatro dobleces

2.- Una vez filtrada, se lleva la leche a un proceso de pasteurización rápida

Se lleva a 72°C por 15

segundos
3.- se lleva la leche pasteurizada a un baño frio

4.-Una vez enfriada mantenemos agitación constante y agregamos cloruro de calcio ( CaCl2 ) y
posteriormente adicionamos renina

Continuamos con la agitación Por cada litro de leche se

adiciona un gramo de CaCl2
5.- dejamos reposar la leche de 40 a 60 min para ver la presencia del cuajo

Se realiza un corte
sobre el cuajo

6.- se lleva a un calentamiento para desuerar y la separación del suero y el cuajo sea mas efectiva

7.- se quita el exceso de suero

8.- una vez quitado el exceso de suero de leche, se comienza a trabajar con el cuajo

Nota: Si aun está demasiado liquido con una manta de cielo colocarlo para quitar el suero que
contenga

9.-una vez echo el paso anterior, se adiciona el condimento que queremos para nuestro queso y a
su vez la sal

Nuestro equipo utilizo

chiltepín
10. - una vez mesclado el condimento con el queso se lleva a prensar y lo dejamos reposar
BIBLIOGRAFÍA

- Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos de Biotecnología de los

Alimentos”.

- Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de los Alimentos.

- Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos,

Selecciones Graficas, 3ra edición, España.